Consiste en moler la pasta de cacao para que se componga de partculas ms finas.

Es un proceso donde se reduce la granulometra de la pasta con ingredientes se rompen los granos de azcar y se genera mejor fineza para la pasta. Hacen que se sientan menores partculas en la boca, un producto ms smooth en el paladar

El conchado desarrolla el sabor deseado del chocolate a travs de una mquina llamada concha que busca dispersar, desecar y eliminar sustancias voltiles y homogeneizar, con el fin de mejorar la viscosidad y la textura para producir un chocolate con buenas caractersticas de fusin.

El atemperado consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza final adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensacin en el paladar.

Se fundir el chocolate, o pasta de cacao o cobertura, a una temperatura de 50/53C, con lo que se provoca la fusin, del mismo y la disociacin de los cristales.

Luego, se somete a un proceso, enfriamiento, trabajadlo hasta alcanzar 28/29C, con los que estabilizarn cristales y luego, recalentamos hasta 31/32C, para a continuacin, trabajar los moldes.

de los los los con

El atemperado permite al cristalizar la manteca de cacao en una masa fina y homognea, obtener la consistencia adecuada a la cobertura, si no se toma esta precaucin, el producto moldeado desarrollar grandes cristales de grasa que le daran una consistencia granulosa.

Finalmente, el chocolate atemperado pasa a las salas de moldeado; en donde se tienen moldes de las ms variadas formas y dimensiones. Los moldes una vez enfriados, se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentacin

El Ingeniero Qumico Se ocupa de la investigacin, diseo, construccin y operacin de las instalaciones industriales que utilizan materiales y/o procesos biolgicos de transformacin para fabricar alimentos destinados al consumo humano o animal.

La inclusin de productos destinados al consumo animal supone incluir las fbricas de piensos en la tecnologa de los alimentos, lo que es lgico ya que se utilizan las mismas operaciones bsicas y, en la mayora de los casos, materias primas muy similares en cuanto a sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales, que difieren fundamentalmente en la calidad de stas.

Hoy da la tecnologa de los alimentos no abarca solamente la estabilizacin o conservacin. Se puede decir que existen tres grandes campos:

1.- Tecnologa de la estabilizacin de alimentos. 2.- Tecnologa de la fermentacin.

3.- Tecnologa del procesado o elaboracin de alimentos.

Las operaciones bsicas que se realizan en estas reas estn basadas en los mismos principios que las utilizadas en ingeniera qumica, y se disean y operar igualmente con el aadido de tener en cuenta las caractersticas especiales de los alimentos.

El ahorro energtico es una caracterstica comn a muchas de las modernas instalaciones de elaboracin de alimentos. Y si bien stas requieren mayores gastos de instalacin, reducen el consumo energtico y los gastos de fabricacin. Adems, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con lo que los beneficios aumentan al aumentar las ventas.

Las transformaciones durante el proceso de almacenamiento. Las variaciones y reacciones que se inducen en los procesos de manipulacin, conservacin y fabricacin de productos elaborados. Las reacciones de deterioro, bien microbiolgico, bien derivado de los procesos tecnolgicos.

La prevencin y restauracin del deterioro. La minimizacin de contaminantes tecnolgicos involuntarios que se pueden introducir durante la fabricacin y el envasado Las variaciones en el valor nutritivo

La tecnologa del procesado y conservacin de alimentos utiliza numerosas operaciones unitarias que se han clasificado en funcin de los fenmenos de transporte clsicos de cantidad de movimiento, calor y materia, y en otros fenmenos importantes en los procesos agroalimentarios

OPERACIONES DE LA TECNOLOGA ALIMENTARIA Operaciones relacionadas Clasificacin por tamaos, con molienda, TRANSPORTE DE desmenuzado, mezcla, batido, CANTIDAD DE MOVIMIENTO amasado, formacin de emulsiones, filtracin, centrifugacin, vaco, extrusin Operaciones relacionadas con FENMENOS DE TRANSMISIN DE CALOR Operaciones relacionadas con FENMENOS DE SEPARACIN DE MATERIA Pasteurizacin, esterilizacin, evaporacin, concentracin, refrigeracin, congelacin, secado, liofilizacin Destilacin, extraccin, secado, liofilizacin

Operaciones relacionadas con la RADIACIN ELECTROMAGNTICA Operaciones relacionadas con la REACCIN QUMICA Operaciones relacionadas con la REDUCCIN DE LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA

Calefaccin infrarroja microondas conservacin por irradiacin Fermentacin reacciones enzimticas reacciones bioqumicas Almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas envasado en atmsferas modificadas

http://www.youtube.com/watch?v=0TcFYfoB 1BY

http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema1/Tem a1-Introduccion.pdf