Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Pesquera

Docente : M.Sc. Cesar Julio Caceda Quiroz INTEGRANTES : Carla Baldrrago valle Vizney Quenta Uruchi

NDICE
I. Introduccin II. Clostridium botulinum III. Taxonoma IV. Alimentos Implicados V. Botulismo VI. Conclusiones

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN
Fue descubierta y aislada en 1896

por Emile van Ermengemm,

En restos de jamn curado .

INTRODUCCIN
Es un bacilo esporulado anaerbico; Mesfilo y Gram positivo. Con esporas ovales.

Clostridium botulinum

Gram positiva

Formadora de esporas

Produce una potente neurotoxina.

Clostridium botulinum

El

mecanismo de accin de neurotoxina botulnica es en el SNC.

la

La neurotoxina bloquea la produccin

del neurotransmisor ACETILCOLINA

Clostridium botulinum
Consecuencia de ello ocurre una

parlisis de musculares.
Y

alguna

zonas

finalmente deviene en una parlisis al diafragma generando la muerte por asfixia.

Clostridium botulinum

Es un organismo mesfilo.

Requiere un pH prximo a la neutralidad para su desarrollo.

Clostridium botulinum

Puede desarrollarse a un pH mnimo de 4,6.

Clostridium botulinum

Temperatura de 37 C,

Aw superior a 0,89

Potencial de xido reduccin (Eh) entre 30 a 250 mV.

Clostridium botulinum

Para su crecimiento precisa de:

Alimentos proteicos . Como: pescados y carnes

Debido a que es un organismo proteoltico.

Clostridium botulinum
Sus esporas estn distribuidas: En la naturaleza tanto en suelos de cultivo como en la vegetacin.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum
Grupo I- cepas tipo A y proteolticas B y F

DIVISIN DE CEPAS EN 3 GRUPOS BASADO EN DIFERENCIAS FISIOLGICAS Grupo III- cepas C y D no-proteolticas Grupo II- cepas tipo E y no-proteolticas ByF

Cuadro 3.2. Factores que limitan el desarrollo y la resistencia al calor de bacterias patgenas que normalmente se encuentran en el pescado (Grupo 1 - Bacterias autctonas)
Bacterias patgenas C. botulinum tipo proteoltico A, B, F tipo no proteoltico B, E, F Temperatura (C) mnima ptima pH mnimo 4,04,6 5,0 aw mnima NaCl (%) mximo Resistencia al calor

10 3,3

aprox. 35 aprox.30

0,94 0,97

10 35

D121 de esporas = 0,10,25 min. D82.2 = 0,152,0 min. en caldo D80 = 4,510,5 min. en productos con alto contenido de protena y grasa6)

Vibrio sp. V. cholerae

58 5

37 37

5,0 6,0

0,97

<8

D71 = 0,3 min.1) D55 = 0,24 min.2) 60C durante 5 min. mostraron un descenso 7 log10en V. parahaemolyticus D55 = 0,17 min.5) 60C/30 min. no hay supervivencia7) D60 = 2,416,7 min. en productos crnicos3) D60 = 1,954,48 min. en pescado (Figura 3.3)

V. parahaemolyticus

37

4,8

0,93

810

V. vulnificus Aeromonas sp. Plesiomonas sp. Listeria monocytogenes

8 04 8

37 2035 37 3037

5,0 4,0 4,0

0,94

5 45 45

5,0

0,924)

10

Fuente: Doyle (1989), Buckle (1989), Farber (1986) y Varnam y Evans (1991).

Clostridium botulinum
Temperatura ptima para el crecimiento de

cepas:
Tipo A

y B : 37 C

Tipo

E : 30C

Clostridium botulinum
Los tipos A y B requiere :

Aw = 0,94 Inhiben su crecimiento niveles de sal al 10 %

Tipo E :
Aw

= 0,97

Clostridium botulinum
Crecimiento y produccin de toxinas:
Depende de la capacidad de las clulas de

este Mos para multiplicarse en un determinado alimento.

Clostridium botulinum

El grado e humedad

El pH El potencial de oxido redox Contenido de sal Temperatura Tiempo de almacenamiento de alimentos

 Toxinas:

Es termolbil Las toxinas se inactivan con 80 C en 30 minutos o con 100 C en 10 minutos.

Grupo

Toxinas

Actividad proteoltica +

Temperatura ptima de desarrollo(C) 35-40

Produccin de lipasa +

Fermentacin de glucosa +

A,B,F

II

B,E,F

18-25

III

C,D

40

 Termorresistencia

de

las

esporas:
Las bacterias forman esporas

que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento

 La T a la cual se originaron , edad

y del numero de esporas existentes .

Las esporas slo se destruyen a 121

aplicados durante 15 segundos

Resisten 105 durante 10 minutos, Excepto las esporas de las cepas E que se inactivan a 80 durante 6-10 minutos.

 Tiempo de muerte trmica de algunas esporas bacterianas Esporas de Tiempo de destruirlas a 100C, min
Bacillus antthracis Bacillus subtihs Clostridium botulinum Clostridium calidololerans Bacterias de agriado plano
Fuente: Center for Disease Control (1974)

1,7 15-20 100-330 520 Ms de 1.030

TAXONOMA
Reino: Bacteria Divisin: Firmicutes Clase: Clostridia Orden:Clostridiales Familia: Clostridiaceae Genero: Clostridium Especie C. botulinum Nombre binomial: Clostridium botulinum

Alimentos implicados

Se desarrolla en condiciones de T y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina

La miel es la principal reserva diettica de las esporas de C. botulinum

Se presenta en conservas alimenticias de productos carnicos y pescados como consecuencia de una ineficiente proceso de cocimiento.

Alimentos implicados

Cualquier alimento de origen animal o vegetal.

Carnes y alimentos proteicos de baja acidez.

Algunos productos pesqueros.

embutidos, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta y pescado salado y ahumado

Alimentos implicados

Fuente: Center for Disease Control (1974)

BOTULISMO

Botulismo
Originada por la ingestin de

alimentos que tienen la neurotoxina producida por C. botulinum.

Botulismo

Se distinguen 7 tipos

A: Botulismo en humanos

G : Aislado de suelo en Argentina

B: Menos txico para el hombre

F: Botulismo humano

C: Produce botulismo en las aves, ganado vacuno

E: Txico para el hombre, se encuentra en el pescado

D: Intoxicacin por forraje de ganado vacuno

Botulismo
De todos, el tipo E es el principal

responsable de la enfermedad en humanos.

Cuantas toxinas de C. botulinum causan la enfermedad del botulismo?

Puede ser causado por el consumo de pequeas cantidades de la neurotoxina botulinum. Esta es la toxina ms potente conocida (Solo 30 nanogramos son suficientes para causar una enfermedad o hasta la muerte),

Y el consumo de 0.01 gramos de un alimento que contenga C. botulinum en crecimiento puede resultar en botulismo.

Primer brote de botulismo en el Per

Detectado en noviembre en el ao

1988. En la cuidad de Huancayo

Este brote comprendi 12 personas

de las cuales 2 fallecieron.

Primer brote de botulismo en el Per

Por la ingestin de salchipapas. Las muestras fueron enviadas al

Instituto Nacional de Salud .

Demostraron la presencia de toxina

botulnica tipo B

Botulismo
Alimentos implicados :
En EEUU la causa ms frecuente son

los alimentos enlatados en casa

Sometidos a un trmico insuficiente

tratamiento

Botulismo
Ao Elaborados en casas particulares 1 1 48 77 135 120 50 42 21 Procedencia del alimento Elaborados en industrias 0 1 14 26 6 1 2 10 2 Desconocida Total

1889 1900-1909 1910-1919 1920-1929 1930-1939 1940-1949 1950-1959 1960-1969 1970-1973

0 0 8 13 13 13 51 26 7

1 2 70 116 154 134 103 78 30

TOTAL

495

62

131

688

Fuente: Center for Disease Control (1974)

Botulismo
Alimentos enlatados en casa produjeron de seis o mas brotes de botulismo en los aos 1899y1947 (Estados Unidos)
Alimento Judas verdes Maz Remolacha Esprragos Espinaca y acelgas Guisantes Higos Hortalizas de remolacha Pimientos picantes Judas Tomates Championes Embutidos Pescado
Fuente : Center for Disease Control (1974)

Numero de brotes 94 46 22 21 12 10 10 9 9 7 7 6 9 10

Propiedades botulinognicas de los productos pesqueros

Productos de pescado Factores que aumentan el riesgo de botulismo
Envasado al vaco

Botulismo

Factores que Inocuidad del reducen el riesgo producto basada de botulismo en:

Clasificacin

Fresco y congelado

Almacenamiento refrigerado Cocinar antes de comer tradicional Putrefaccin antes de producirse la toxina

Sin riesgo

Pasteurizado

Ahumado en fro

Fermentado

Prolongada duracin en Almacenamiento final en Cocinar antes de comer Sin riesgo si se cocina Alto almacn Toxina producida fro(<3C) Eliminacin de la Almacenamiento riesgo si no se cocina antes de la putrefaccin flora aerbica sinrgica refrigerado Envasado al vaco Higiene deficiente Igual que el producto Almacenamiento final en Almacenamiento Alto riesgo anterior No cocinar antes fro. Salazn (concentracin refrigerado. Control del de comer No se NaCl >3%). Potencial redox proceso (Materia prima, acostumbra su alto en productos no salazn cuando sea almacenamiento en fro deteriorados aplicable) Fermentacin lenta Salazn (concentracin Control del proceso Alto riesgo Temperatura alta durante NaCl>3% en la salmuera) Almacenamiento la fermentacin No cocinar Almacenamiento final refrigerado antes de comer refrigerado Bajo pH No cocinar antes de comer Aplicacin de sal, cido, etc. Almacenamiento final refrigerado No cocinar antes de comer Tratamiento en autoclave Envasado en latas Cierres hermticos correctos cerradas Control del proceso Bajo riesgo

Semiconservado

Completamente conservado

Control del proceso (Tratamiento en autoclave, cerrado de envases)

Bajo riesgo

Fuente : Huss (1981)

Botulismo causado por alimentos

Alimentos enlatados en casa, procesados de manera inapropiada.

Aproximadamente entre el 5 y el 10% de las personas con botulismo por va alimenticia mueren.

Botulismo causado por alimentos

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 C durante 10 minutos.

Es considerada de elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y se trata rpidamente.

Botulismo Botulismo
SINTOMAS:

Se da entre las 12 y 36 horas Visin borrosa

Debilidad general

SINTOMAS:
Reflejos pobres, Dificultad respirar o hablar, Parlisis flcida.

Tratamiento
Provocar vmitos para un

lavado inmediato.
Se

gastrointestinal

necesita hospitalaria.

atencin

Tratamiento

El mas efectivos una vez conocida su presencia

de la neurotxica es neutralizarlo utilizando una antitoxina trivalentes A,B,E

Tratamiento

Las personas que han sufrido botulismo: Pueden

sufrir fatiga y respiratoria durante aos.

dificultad

La recuperacin dura de 4 meses a un ao.

Botulismo BOTULISMO INFANTIL

La toxina se produce en el tracto intestinal de los nios.

No se debe alimentar a infantes menores de 12 meses de edad con miel y almbar de maz.

BOTULISMO INFANTIL
Sntomas:
Respiracin lenta

Estreimiento
Prpados cados o parcialmente cerrados El beb parece "flcido"

Prdida de control de la cabeza

Sntomas:

Alimentacin deficiente y

succin dbil Insuficiencia respiratoria Cansancio permanente (letargo) Llanto dbil

BOTULISMO INFANTIL
TRATAMIENTO:
No hay que utilizar antibiticos en el

botulismo del lactante.

Pues se corre el riesgo de que aumentes

los niveles de toxina en sangre.

BOTULISMO CAUSADO POR HERIDAS

Proviene de toxinas en el suero (sangre) y

tejidos de los enfermos . Ocurre cuando una herida se ha contaminado con tierra o arena gruesa incrustada en la piel. Retirar la suciedad, el tejido lesionado para evitar la infeccin y facilitar la cicatrizacin

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO

Botulismo
PREVENCIN:

Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento..

Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.

PREVENCIN:
No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.

No consumir embutidos de procedencia no garantizada

PREVENCIN:

Cocinar bien las carnes (vacuno, ternera, cordero, aves), los pescados, y los productos elaborados con ellas y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible (5C).

PREVENCIN:

No incluir miel en la dieta de nios menores de 1 ao.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorfico.

Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.

PREVENCIN:
Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser consumidos en crudo.

Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Clostridium.

CONCLUSIONES
La contaminacin de los suelos y sedimentos acuticos con esporas de C. botulinum determina su presencia potencial en alimentos no sometidos a tratamientos trmicos que garanticen su destruccin.

CONCLUSIONES

El botulismo es una enfermedad rara y grave, causada por C. botulinum, que:

Puede entrar en el organismo a travs de heridas, o

Vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.

CONCLUSIONES
Se deben realizar y exigir:

Controles rigurosos de los procesos de preparacin de las conservas y platos precocinados.

GRACIAS