Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE Ingeniera qumica e industrias alimentarias

CAUSAS GENERALES DEL DETRIORO DE LOS ALIMENTOS 09 DE OCTUBRE 2012
Profesor: Mblgo. Msc. Jos Reupo

ALTERACIONES MICROBIANAS
IMPORTANCIA DE LAS ALTERACIONES MICROBIANAS ENTRE LOS DIVERSOS TIPOS DE ALTERACIONES DE ALIMENTOS

Deterioro:
Insectos y otros animales. Enzimas. Hidrlisis, oxidacin, pardeamiento enzimtico, pardeamiento no enzimtico.) Agentes fsicos: helada, calor, humedad, sequedad. . Proliferacin y accin de m.o.

TIPOS DE ALIMENTOS SEGN SU DETERIORO

ESTABLES: Tienen largo tiempo de vida til (arroz, vino, etc.) SEMIESTABLES: Requieren de un buen almacenamiento para su conservacin (camote, papa, etc.) ALTERABLES: Alimentos fciles de deteriorarse y necesitan de mtodos de conservacin (frutas, yuca, pescado, etc. )
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HIGIENE Y OTROS MEDIOS DE LUCHA

Higiene. (FUNDAMENTAL)

A mayor nmero de grmenes, mayor el riesgo de alteracin y la conservacin ms difcil. Algunos alimentos poseen una proteccin mecnica: tegumento de las frutas, vaina de ciertas legumbres (nuez).

 Lo esencial es vigilar constantemente y no exponer los productos alimenticios a contaminaciones: locales, mquinas e instrumentos limpios; personal limpio Otros medios de lucha: refrigeracin y congelacin; tratamientos trmicos (pasteurizacin y esterilizacin).

FACTORES DE LOS QUE DEPENDEN LA FLORA QUE ALTERA LOS ALIMENTOS

Caracteres fsicos y qumicos. Los tratamientos. Las condiciones ambientales. La naturaleza y caractersticas de las especies presentes.

CAUSAS DE DETERIORO
Fsicas: (golpes, por compresin mecnica, magulladuras y transporte inadecuado, etc.)
Qumicas: Durante el almacenamiento (alteraciones de decoloracin, pardeamiento no enzimtico y la rancidez oxidativa.) Biolgicas: Son las ms peligrosas: ataque de insectos y roedores, actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos); y enzimas propias del alimento.

CARACTERES DEL ALIMENTO

pH: Las frutas cidas estn sujetas a los ataques de mohos y levaduras; las legumbres, carnes y pescados (bacterias).

Potencial de oxido-reduccin.
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 Nutrientes: los m.o. necesitan para su crecimiento de: suministro de energa, aporte de N factores de crecimiento, sales aportando diversos elementos qumicos indispensables.

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 aw:

relacin que existe entre la presin de vapor de agua en un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a misma temperatura. Es la fraccin de contenido de humedad total.

Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primero hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que 11 puede facilitar la contaminacin del producto.

CUADRO: ACTIVIDAD DEL AGUA, CONTENIDO EN AGUA Y ALTERACIN MICROBIANA DE ALGUNOS ALIMENTOS

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Compuestos anti-microbianos naturales:

Acido benzoico (bayas), Lisozima (clara del huevo), Ciertos cidos grasas o ciertos aldehdos; Las alteraciones qumicas: rancidez o el pardeamiento no enzimtico, dan origen a compuestos dotados de propiedades antimicrobianas.

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PARDEAMIENTO ENZIMTICO
.

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PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Es la transformacin enzimtica en sus primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin son las siguientes:

MELANINAS

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PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Se observa en los vegetales ricos en compuestos fenlicos. Ocurren coloraciones con algunas frutas y legumbres, cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se daan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparacin de los jugos, congelados, deshidratacin, etc. Los pigmentos formados: MELANINAS
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SUSTRATOS FENLICOS Y PIGMENTOS Existen numerosos sustratos naturales del pardeamiento enzimtico El pirocatecol y sus derivados La 3,4 - dihidrofeniletilamina o dopamina (sustrato principal del pardeamiento de los pltanos) Los cidos de anillo aromtico, el cido clorognico (manzanas, peras, patatas, etc.)

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PREVENCIN DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Modificacin (metilacin) de los sustratos fenlicos y destruccin de las quinonas por reaccin de sustancias provistas de grupos SH o NH2). Inactivacin de enzimas por el calor (precalentamiento, pasteurizacin, esterilizacin, etc.)

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 La adicin de compuestos reductores, que transforman las quinonas en fenoles, El compuestos ms frecuente es el acido ascrbico; se utiliza sobre todo para jugos de frutas y para las picadas en trozos (0.5 a1 % del peso del producto). El descenso del pH. (se emplea baos en acido ctrico). Tambin contra el pardeamiento enzimtico y . no enzimtico, el SO2 y los (SO2)2, adems poseen una accin antisptica

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Pardeamiento No Enzimtico

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Reaccin originada por condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Pueden intervenir hasta tres mecanismos: l. LA REACCIN DE MAILLARD 2. LA CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES

3. LA OXIDACIN DEL CIDO ASCRBICO

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
ASPECTOS GENERALES DE LAS REACCIONES DE OSCURECIMIENTO: O2 GRUPOS AMINO TEMP. PH AZCARES

MECANISMO

NECESARIO NECESARIOS ELEVADA

PTIMO

REDUCTORES

CARAMELIZACIN MAILLARD OXIDACIN CIDO ASCRBICO POLIFENOL OXIDASA

NO NO S

NO S NO

S NO NO

ALCALINO/ S CIDO ALCALINO S LIGERAMEN NO TE CIDO LIGERAMEN TE CIDO NO

NO

NO

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO:Reaccin de Maillard

Se producen MELANOIDINAS coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro, o incluso negro; se requiere de un azcar reductor (cetosa o aldosa) Y un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena.
Mecanismo:( (Jos Bello Gutirrez) - Condensacin azcar-aminocido. - Transposicin de los productos condensados. - Formacin de estructuras insaturadas por separacin de tomos de hidrgeno. " - Procesos de fisin y degradacin. - Polimerizacin para dar lugar a pigmentos melanoidinas.

Salvador Badui/ Qumica de Alimentos; la reaccin de Maillard se basa en 4 etapas: Condensacin del azcar reductor en el grupo amino
Transposicin de los productos de condensacin Reaccin de los productos de transposicin Polimerizacin y formacin de sustancias Coloreadas.

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO: Caramelizacin de Azucares

Llamada pirolisis,

Ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin;

Se efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; Se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, (leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como natillas, etc).

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO: Caramelizacin de Azucares

Comercialmente, la Caramelizacin se lleva a cabo de manera controlada para la fabricacin de caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitera, etc.; se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de cidos y sales de amonio; su composicin qumica es muy compleja y se presentan como partculas coloidales con un tamao y punto isoelctrico caractersticos

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO: Oxidacin del acido Ascrbico:

Es catalizada por el pH bajo y Ts elevadas. causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, Los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de DICARBONIL y por este motivo forman productos de pardeamiento.

Condiciones:

El Aumento De temperatura acelera la reaccin de forma no lineal Rango de PH 2 3.5; menos marcado cuanto mayor es el pH en este rango.

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PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

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I.DEFINICION DE ETAs
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son sndromes que se adquieren al ingerir alimentos que contienen suficiente cantidad de sustancias txicas o patgenas.

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II. Infeccin Alimentaria

Originada por ingestin de microorganismos patgenos. Se presenta fiebre.
Periodo de incubacin relativamente largo.

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Infeccin Alimentaria

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III. Intoxicacin Alimentaria

Originada por ingestin de txicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias, hongos) que causan dao al alimento y al hombre cuando las consume. En ocasiones, no se observa fiebre. Periodo de incubacin corto. Puede involucrar otras zonas del organismo (Ejemplo: Sistema Nervioso, hgado, etc.)

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ORIGENES DE LAS ETAs

Las ETAs pueden tener varios orgenes:
Microbiolgico: Mayor incidencia Qumico: Insecticidas, pesticidas Bioqumico: Componentes naturales en ciertos alimentos (pescados, mariscos, quesos) Otros: Tenias, parsitos
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PRINCIPALES MICROORGANISMOS
CAUSANTES DE ETAs

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A. Salmonella
Pertenece a la familia Enterobacteriaceae Anaerobio facultativo, Gram negativo flagelos pertricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cpsula ni espora

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Salmonella
Tipos de salmonella: Salmonella typhi (Fiebre tifoidea : 40C) Salmonella typhy (gastroenteritis) Salmonella pullorum S. aviarum Son resistentes a la congelacin y deshidratacin. Inhibidas por la acidez y coccin
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Salmonella
Es un agente zoontico de distribucin universal Fuentes de contaminacin:
Granjas avcolas Animales domsticos Agua contaminada Aves, insectos Contaminacin cruzada

Alimentos mal cocidos:

Crnicos Huevos Lcteos
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Salmonelosis
Perodo de incubacin: 6-48 horas Sntomas: Diarrea Dolor abdominal Vmitos Fiebre

Duracin de la enfermedad: 1-7 das

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Salmonelosis
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios das llegando incluso a los lmites siguientes: mantequilla: hasta 10 semanas leche: hasta 6 meses chocolate: varios meses

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B. Escherichia coli
Es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram, es anaerobio facultativo, mvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas

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Escherichia coli
En hamburguesas: E.coli O157:H7: Sndrome Urmico Hemoltico.

Fuente: Husped normal del intestino de personas y animales.

Sntomas: Diarrea intensa Alimentos implicados:
Todo alimento contaminado con materia fecal
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MICROORGANISMOS CONTAMINANTES Y PATGENOS:

BACTERIAS GRAM POSITIVAS 1. Streptococcus sp. Relacionado a cuadro de mastitis, es contaminante de agua y alimentos. 2. Micrococus. Considerados el genero mas contaminante en la industria alimentaria, incluyendo el agua, en forma general ennegrece el alimento. En su mayora son mesfilos obligados con algunas especies termfilas.
Micrococus luteus ( amarillamiento de la leche). M. nigricans (ennegrecimiento del alimento). M. acuaticos (agua) Micrococus sp.(ambiental) M.durans y M. stenotermophylus. (contaminan los alimentos a altas temperaturas).
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 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS 1. Shigella, presenta especies contaminantes y patgenas dainas al hombre, su principal va de transmisin es la toma de agua directamente (grifos, mangueras, ros, etc.)
Shigella dysenteriae, produce la disentera bacilar shigelosis S.yeyuni S.flexneri S. sonnei

2. Enterobacter sp. Relacionadas con las contaminacin del agua. 3. Citrobacter. Contaminando ctricos( los cultivos y sembros, es decir la planta, frutos y sus derivados. 4. Proteus. Produce rancidez y acidificaciones en los alimentos. Proteus vulgari y P. morgani. 5. Yersinia enterocolitica. 6. Vibrio cholerae. Produce el clera que contamina alimentos ricos en sal y su habitad son las aguas marinas
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 VIRUS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS Y PATOGENOS.

1. Echovirus (contaminantes de agua de las guarderas, hospitales, acilos, crceles). 2. Rotavirus, afectan la salud en especial de iinfantes, contaminan agua, fruta, recipientes de alimentos. 3. Reovirus, contaminantes de agua, verduras de tallo corto como brocoli y lechuga que sean regadas con agua residuales o servidas. 4. Virus de la hepatitis A, contaminando el agua, verduras, vinagre.
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 PROTISTAS 1. Giardia, contaminantes de aguas y bebidas, Giardia lamblia y Giardia sp. 2. Toxoplasma, habitan el suelo, contaminan establos, granjas, casas de campo y por lo tanto afecta a los animales que estn en contacto.
Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis. Toxoplasma sp. Entoameba histolytica (disentera amebiana) Entoameba coli Iodameba (contaminan aguas pero su dao es temporal).

3. Entoameba, habita aguas dulces.

4. Saccharomyces sp. Contaminantes de vinos, cervezas y pan.

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 LEVADURAS
Candida magnoliae: Pomelo, Pia, Pasa roja. C. sake: Fresa, Higos. C. stellata: Uva, Manzana Higos ,Ctricos, Pasa roja, Cerezas, Ciruelos. C. tropicalis: Pomelo, frutas tropicales. C. vini: Cerezas y Ciruelos C. zeylanoides: Pomelo, Cerezas y Ciruelos. Debaryomyces hansenii: Manzana Uva ,Frutas tropicales y Ctricos.

MOHOS
Cladosporium: plantas de bulbos(ajo, cebolla). Phaecylomyces: races y tubrculos. Rhyzoctonia: frutos ctricos Gestrichum : plantas de tallo largo (apio, poro) Aspergillus y penicillium.
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TOXINAS BACTERIANAS
Muchas bacterias generan toxinas: Staphylococcus aureus Lcteos, Crnicos

Clostridium botulinum y perfringes: enlatados; Carnes cocidas, vsceras de cerdo

Bacillus cereus Alimentos preparados: arroz chaufa, enlatados, carnes.
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I.

Staphylococcus aureus

Es de forma de coco que crece agrupado en racimos ("Staphylo") Tincin de Gram positivo aerobio y anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmsfera con oxgeno y tambin sin el mismo, no presenta movilidad ni forma cpsula.

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 El Staphylococcus aureus agente patognico acta como un m.o saprfito, se encuentra en la piel del individuo sano pero en ocasiones en que las defensas de la piel caen puede causar enfermedad. La intoxicacin alimentaria estafiloccica es causa de gastroenteritis en todo el mundo. Resulta de la ingestin de una o ms enterotoxinas estafiloccicas.

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Staphylococcus aureus
Sensible a la acidez del medio Se multiplica fcilmente en presencia de oxgeno. Necesita protenas (aminocidos) y vitaminas Es termosensible: Se inactiva a 5460C por 4-24 minutos No soporta competencia de otros microorganismos.

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Toxinas del S. Aureus

Tipos: A, B, C, D, E y F Termoestables: Resisten 1 hora a 100C Resisten a la accin de enzimas gstricas Para prevencin de formacin de toxinas en los alimentos: Refrigeracin adecuada Control de pH, sal y uso de cultivos en productos crnicos y lcteos
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Toxinas del S. Aureus

Alimentos implicados: Crnicos y lcteos Productos muy manipulados Fuentes de contaminacin: Manipulador de alimentos (nariz, boca, manos) Mastitis de la vaca Mquinas rebanadoras de jamn y queso Sntomas: nuseas, vmitos, diarrea, debilidad, sudoracin. Incubacin (1-4 horas), recuperacin 1-2 das

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II. Clostridium botulinum

Forman esporas, anaerobia, Gram (+) Habitat: Suelos, sedimentos marinos, tracto intestinal Liberan toxinas: A, B y E : atacan al hombre (1 ug produce muerte) C y D: atacan a los animales Bloquea sistema nervioso, causando parlisis muscular (ojos, garganta, pecho)

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 El botulismo producido por alimentos es producido por el consumo de alimentos contaminados con neurotoxina botulnica preformada Las neurotoxinas bloquean la liberacin exoctica del neurotransmisor excitador acetilcolina de las vesculas sinpticas en las terminaciones perifricas de los nervios motores, esto se traduce en la parlisis flacida.
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Botulismo
Alimentos implicados: Enlatados con Tratamientos inadecuados (pH>4,5) Envasados al vaco (Aw =0,93-0,94) Sntomas: vrtigos, transtornos visuales, dolor en faringe, debilidad muscular, parlisis. Incubacin (18-36 horas), tasa de mortalidad: 20%

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III. Clostridium perfringes

Forman esporas, no necesitan oxgeno Crece a 43-45C. Recuentos de >106 ufc/g son riesgosos para la salud. Producen toxinas: A, B, C, D y E. La toxina ms comn es del tipo A. 8-10 mg de toxina, induce los sntomas
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Toxinas de Clostridium perfringes

Alimentos implicados:
Carne de res y pollo mal cocidas Vsceras

Incubacin: 8-12 horas Sntomas: diarreas, dolores abdominales

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IV. Bacillus cereus

Habitat: Suelo y vegetacin Genera: Toxina termolbil (TL): Forma diarreica Toxina termoestable (TS): Forma emtica

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Bacillus cereus
Alimentos implicados: Alimentos crudos y secos Alimentos preparados que son conservados a temperatura ambiente despus de la coccin: Forma diarreica: sopas de pollo, budn, salsas, carnes. Forma emtica: arroz hervido o frito, pastas con huevo, productos de cereal
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MICOTOXINAS
Son toxinas producidas por los hongos. Se originan principalmente durante el almacenamiento del producto, debido al calor producido por la respiracin y la humedad. Son cancrigenas. Ejemplo:
Aspergillus flavus, segrega Aflatoxina. Aspergillus clavatus segrega Patulina (clavacina)

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I.

Aspergillus flavus y parasiticus

Condiciones para el crecimiento del moho:
Presencia de carbohidratos Humedad sustrato: 12-20% H.R. = desde 80% Temperatura: 12-42C pH : 2,5 - 8,0

Estos mohos pueden producir aflatoxinas (txicos perjudiciales): B1, B2, G1,G2
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Aflatoxinas
Alimentos implicados: man, maz, pan, soya, arroz. Su fluorescencia con luz ultravioleta da color:
Azul (Blue) : Aflatoxina B1 , B2 Verde (Green): Aflatoxina G1, G2

La aflatoxina B1 es la ms nociva devido a mutaciones (ADN).

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Aflatoxinas
Causan lesiones al hgado. Existe peligro de cncer cuando la absorcin diaria es de 10 ng/Kg. Se estudia una relacin entre el consumo de aflatoxina y la Hepatitis B.

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Aflatoxinas
La aflatoxina contenida en los forrajes de la vaca, se eliminan por la leche bajo la forma de Aflatoxina M (Milk), aunque en menos proporcin. El forraje debe contener menos de 20 ug/Kg.
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Niveles de tolerancia de aflatoxinas

En alimentos para consumo humano es de 10 ppb (5 ppb de aflatoxina B1 y las 5 ppb restantes las otras aflatoxinas). En alimentos para consumo animal (FAO) oscila entre 20 y 50 ppb.

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MICROORAGANISMOS IMPORTANTES EN LA PRODUCCION ALIMENTARIA LOS MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LA PRODUCCION Contra la idea de que todos los microorganismos son dainos hay que tener en cuenta que hay muchos alimentos que pasa lo contrario tal es por ejemplo en los quesos y yogurt que se le agrega algunos microorganismos con la finalidad de que estos den un sabor caracterstico de estos productos

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Biotecnologa con microorganismos:

Actualmente, existen muchos otros productos qumicos que se obtienen por fermentacin (un trmino tcnicamente restringido a los procesos que ocurren en ausencia de aire, como la produccin de alcohol por levaduras), Estos productos incluyen el cido oxlico utilizado en tintes y colorantes, el cido propenoico (cido acrlico) utilizado como intermediario en la produccin de plsticos, o el cido lctico empleado para acidificar alimentos y como anticongelante.

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.Levaduras .Hongos .Bacterias

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