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OBJETIVO
Entregar a los trabajadores que participan en la preparacin, manipulacin y expendio de alimentos los conocimientos sobre la accin de los microorganismos y de las enfermedades trasmitidas. Aplicar tcnicas de higiene y saneamiento personal, para buenas prcticas preventivas en la preparacin de alimento.

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I. INTRODUCCION.
Qu es la Higiene?
Es una ciencia que est encargada de proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas.

La educacin sanitaria en este caso es relevante, la informacin sobre los riesgos y medidas de control son una preocupacin constantes para evitar enfermedades y proteger la salud.

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I. INTRODUCCION.
Recuerde que constantemente estamos amenazados por las contaminaciones alimentarias, anualmente son registradas miles de enfermedades por consumir alimentos en mal estado.

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Il. PELIGRO LATENTE.

Los alimentos son descritos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos como una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancias.

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Il. PELIGRO LATENTE.

Existe diferencia entre los alimentos?
Si, hay algunos que se descomponen ms rpido y se denominan perecibles, estos necesitan de refrigeracin o congelamiento para aumentar su duracin.

ALIMENTOS PERECIBLES

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Il. PELIGRO LATENTE.

Existe diferencia entre los alimentos?
Tambin existen los no perecibles y son los que ya han tenido un tratamiento industrial, no necesariamente necesita de refrigeracin y su fecha de duracin es mucho mayor.

ALIMENTOS NO PERECIBLES

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Il. PELIGRO LATENTE.

Y si duran, Para qu tanta Higiene?
Por que Existen unos seres tan pequeos que no podemos observar a simple vista, llamados microorganismos (bacterias, virus, hongos y parsitos), para llegar a conocerlos necesitamos un microscopio, cuando se les analiza en un laboratorio de alta resolucin se observan las denominadas colonias, como en las figura (recuerda: que a un grupo de microorganismos se les denominan colonias).

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Il. PELIGRO LATENTE.

Estafiloco aureus

Clostridium perfringens Salmonella tiphys

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Il. PELIGRO LATENTE.

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Bacilo con flagelo

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Il. PELIGRO LATENTE

Pero, es importante su presencia?
Los microorganismos causan enfermedades (microbios patgenos) que van desde cuadros gastro-entricos simples, hasta la MUERTE.

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Il. PELIGRO LATENTE.

Dnde estn? Cmo viven ? Se multiplican? Cmo me enferman?

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Il. PELIGRO LATENTE.

Se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos, el suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uas, etc.

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Il. PELIGRO LATENTE.

Los microorganismos para vivir necesitan de ciertas condiciones que si se las entregamos, comienzan a multiplicarse, causando las enfermedades. Estas condiciones son Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxgeno.

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Il. PELIGRO LATENTE.

F T
Una forma para expresar dichos factores es la sigla "FAT TOM" que en espaol significa "EL GORDO TOM.

Food (Alimentos)

Tiempo

Acidez

Oxgeno

Temperatura

Mositure (Humedad)

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ALIMENTOS.
Los alimentos con mayor riesgo de contaminacin son los con un alto contenido de protenas. Tales como carnes, cremas, mayonesas.

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ACIDEZ.
La acidez es medida en una escala llamada ph que va desde 0 (cido como un limn) hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). Para los microbios es desfavorable un ph menor a 4.6 y favorable entre 4.6 a 7.0, los alimentos potencialmente peligrosos oscilan entre este ltimo rango.

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ACIDEZ.
ACIDO
2.0 0 1.0 3.0 4.0 4.6 5.0 6.0 6.4 7.0 8.0 8.5 9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0

ALCALINO

Mayonesa Comercial Limones Encurtidos Vinagre Carne Ternera Cerdo

Pollo Leche

Galletas

Agua Destilada Sopas Pltanos Requesn Claras

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TEMPERATURA.
Se destaca la ZONA DE PELIGRO, entre 4,4 a 60C, rango de mayor multiplicacin de los microbios.
80 70

ZONA DE PELIGRO

5 0 -5

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TIEMPO.
TIEMPO
Se recomienda que los alimentos no permanezcan por ms de 4 horas en zona de peligro.

OXIGENO
No todas las bacterias requieren oxgeno para vivir, algunas pueden crecer perfectamente sin oxgeno (anaerobios).

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HUMEDAD.
Las bacterias requieren de una cantidad de agua para sobrevivir.
0.5 0 0.4

0.67 0.6 0.7

0.75

0.85 0.92 .98 0.95 0.9 0.8 1.0

Tallarines de Huevo seco Galletas

Harinas Dulces Jaleas y Mermeladas Tocino bien cocinado

Tocino crudo Quesos suaves Agua destilada

El mnimo requerido para que crezca bacteria

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Carnes Aves
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Y DE QUE MANERA DEBEMOS MANTENER LOS ALIMENTOS PERECIBLES ?

Los fros (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0C a 4,4C. Los congelados entre 0 y -25C.

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A QUE TEMPERATURA NO DEBEN ESTAR LOS ALIMENTOS PERECIBLES?

Entre la zona peligrosa (de 4,4 a 60 C), en que los microorganismos se multiplican rpidamente.

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Y COMO PUEDO ELIMINARLOS?

Altas Temperaturas Mueren
80

70

Existen 3 importantes mtodos o formas:

Con altas temperaturas. Con productos qumicos. Y los ms importante, con una buena higiene.

Zona de Peligro

Bajas Temperaturas se Mantienen

5 0 -5

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OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.

Por Riesgos Qumicos:
Como por ejemplo mantener productos de limpieza como detergentes y sanitizantes demasiado cerca de las zonas de preparacin.

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OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.

Por Riesgos Fsicos:
Se refiere a toda presencia de artculos que no son parte de un producto alimenticio, como ejemplo: astillas de madera, vidrios de una botella rota, corchetes, pelos, joyas etc.

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ll. PERSONAS SANAS, ALIMENTOS SANOS.

La higiene personal es vital para la seguridad alimentaria, las enfermedades pueden propagarse a travs de cualquier parte del cuerpo, por lo tanto las complicaciones que sern expuestas en el curso son tan comunes y peridicas que es preocupante: vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratacin (sntomas de un brote por ETA, Enfermedades Transmitidas por alimentos).

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QUE CARATERISTICAS DEBERIA TENER UN EMPLEADO?

Buenos hbitos higinicos . Pelo lavado y cubierto. Cara afeitada y dientes limpios. Uniforme limpio y completo. No usar pulseras ni anillos. No fumar. Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo, sus manos y posteriormente los alimentos. Poseer buena salud. Mantener uas cortas y manos aseadas.

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POR QUE MIS MANOS?

Porque son un vehculo perfecto para los microbios, llegando fcilmente a los alimentos.

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Y QUE DEBO HACER CON ELLAS?

Lavarlas antes y despus de cualquier accin que pueda contaminar sus manos y luego los alimentos.

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CUALES SON LOS PASOS PARA OBTENER UNA BUENA HIGIENE DE MANOS?
1.

2.
3. 4. 5. 6.

Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabn desinfectante (con agua caliente que no queme). Escobilla tus uas por un tiempo prudente. Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos). Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el jabn. Repite el proceso si es que tus manos estn demasiado sucias. Seca tus manos con toallas de papel o aire caliente.

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RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE SERVIR.

Controle temperaturas constantemente. Al entregar los vasos, no coloque los dedos dentro de l. Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de l. Utilice el asa (u oreja) de las tazas para tomarlas. No apile las tazas.
Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, esto se podran quebrar y dejar trozos sin ser notado.
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RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

Observar las caractersticas de tu mercadera, si tienes dudas consulta con tu supervisor, en casos extremos devulvelas, no te arriesgues. Utilice el termmetro para las mediciones de temperatura en los alimentos refrigerados (sobre 0 a 4,4 C) y congelados (menor que 0 C).

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ALMACENAMIENTO.
Se encuentra todo bien? entonces a guardar... Y sabes cmo? 1. Revisar las fechas de vencimientos. Si se trata de cajas anotarlas fuera de ellas. Solicite al proveedor que las fechas de vencimiento sean fciles interpretar.

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ALMACENAMIENTO.
2. Revise las latas de conservas, no acepte las abolladas, hinchadas, ni oxidadas.

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ALMACENAMIENTO.
3. Almacene donde corresponda: las carnes refrigeradas en los mantenedores, los productos congelados en las cmaras de fro (menos de 0 C).

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ALMACENAMIENTO.
4. Si se trata de alimentos no perecibles, almacene en bodegas en buen estado, libre de plagas y humedad, lo ideal es que el sol no llegue directamente a los productos ya que podran ser alterados.

En cuanto a los estantes deben tener una distancia prudente del suelo, esto facilitar la limpieza y desinfeccin de ella.

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ALMACENAMIENTO.
5. Utilice el sistema PEPS: lo Primero que Entra es lo Primero que Sale (por ejemplo si hoy recibe mercada, primero utilice lo que tiene en bodega, evitando as acumular materia prima antigua).

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RECUERDE QUE ESTE ES UN PAIS SISMICO, POR LO QUE ES RECOMENDABLE UBICAR LOS INSUMOS, CON ENVASES DE VIDRIO EN LA PARTE MAS BAJA DEL ESTANTE, EVITANDO ASI RIESGOS DE ACCIDENTES.

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PREVENIR CON CONOCIMIENTO. LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Conoces la diferencia entre limpiar y desinfectar?
Limpieza es slo retirar residuos o basura y desinfeccin es usar un producto qumico para eliminar una cantidad importante de microorganismos.

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ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL.

GUANTE ANTICORTE GORRO Y MASCARILLA ANTIPARRAS

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RECOMENDACIONES.
Los productos qumicos que se utilizan, generalmente son en base a cloro, yodo amonios y necesitan de ciertas temperatura para actuar en forma ptima, no deben ser expuestos a la luz y deben ser ocupados en las dosis recomendadas. Respete las reglas que le indica los proveedores y su supervisor.

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DESINFECCION.
La desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada por los proveedores de los productos qumicos, si se ejecuta como es indicada la efectividad de este procedimiento es elevada. Lo ideal es en cuatro procedimientos: 1. Limpieza inicial. 2. Sumergir en solucin sanitizante. 3. Enjuague. 4. Secado.

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YA TERMINASTE ? ENTONCES A GUARDAR.

Es ideal que se cuente con una bodega especial para almacenar los productos qumicos, si es posible bajo llaves. Todos los productos deben estar rotulados con sus fichas correspondientes.

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RECUERDE NUNCA UTILICE RECIPIENTES DE ALIMENTOS PARA GUARDAR PRODUCTOS QUIMICOS, NI ENVASES DE PRODUCTOS QUIMICOS PARA GUARDAR ALIMENTOS.

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BASURA.
Extraiga cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se encuentran dentro de las zonas de trabajo, limpie y desinfecte los recipientes que se ubican dentro y fuera del lugar de trabajo, por ltimo procure no tocar los tachos mientras manipule.

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PLAGAS.
Constituyen todo animal que transporta microorganismos, tambin denominados como vectores. Estos pueden ser causante de enfermedades transmitidas por alimentos. Entre ellos se encuentran roedores, moscas, cucarachas, perros, palomas, gatos, etc.

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COMO SABER QUE EXISTE UNA PLAGA EN MI LUGAR DE TRABAJO?

Observando heces en rincones o sobre los alimentos en las bodegas Encontrar alimentos carcomidos (presencia de ratones) Olores fuertes, no caractersticos al lugar de trabajo Cables mordidos Si se observan cucarachas durante el da, existe una evidencia clara de una plaga de ellas, ya que este vector tiene la caracterstica de salir de noche y preferir las zonas oscuras, tibias y hmedas.

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COMO ELIMINAR LAS PLAGAS?

Con un control peridico efectuado por un grupo de especialistas, trabajando en conjunto con el supervisor.

RECUERDE NO UTILICE PRODUCTOS QUIMICOS DE DESINFECCION PARA EFECTUAR SU PROPIA FUMIGACION, PUEDE SER EL CAUSANTE DE ALGUN ACCIDENTE

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PREVENCION DE ACCIDENTES.
1. Evitar Condiciones Subestndares: Ej. colocar demasiadas cajas apiladas o trepar por las cajas en lugar de escaleras.

2. Ignorar Riesgos Obvios: Ej. recoger vidrios rotos con las manos o levantar peso excesivo y en forma incorrecta.

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PREVENCION DE ACCIDENTES .
3. No poner atencin en el trabajo que se realiza. Ej. chocar con otra personas o soltar artculos pesados sobre sus propios pies.

4. Evite Acciones Substndares. Ej. dejar cuchillos o sartenes hacia las vas de paso

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EDUCACION SANITARIA.
Qu actitud debe tomar cuando se presenta un inspector de sanidad?
Coopere y conteste todas las preguntas del inspector de la mejor manera.

Cualquier problema que ste indique, si es posible resulvalo inmediatamente.

Mantenga la relacin en forma profesional, no ofrezca alimento o bebidas antes, durante o despus de una inspeccin.

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NO SE SIENTA INTIMIDADO, RECUERDE QUE AL TRABAJAR CON EL DEPARTAMENTO DE SALUD, SE CONFIRMA SU RESPONSABILIDAD COMO PERSONAS CONSCIENTES EN EL MANEJO DE ALIMENTOS.

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REGLAMENTO SANITARIO.
El Ministerio de Salud, public el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos el 13 de Mayo de 1997, bajo estas leyes constantemente son controlados para asegurar que el trabajo, que se efecta sea el indicado.

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AUDlTORIA DE AUTOINSPECCION.
1. Aseo personal:
Me encuentro en buen estado de salud? Efectu la ducha diaria antes del ingreso al trabajo? Mi uniforme se encuentra limpio? Retir mis joyas para evitar contaminaciones? Guard todo el cabello dentro del gorro? Est afeitado (hombres)? Mantengo mis uas de las manos cortas, limpias y sin barniz? Tengo todos los accesorios para comenzar el trabajo?

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AUDlTORIA DE AUTOINSPECCION.
2. Al ingresar a la zona de trabajo:
Lav mis manos como me indicaron en el manual? Se encuentra la zona de trabajo limpia y desinfectada? Los utensilios de trabajo estn limpios y desinfectados? Poseo toda mi materia prima en buenas condiciones?

3. Durante la preparacin:
Tengo buenos hbitos higinicos? Permito la entrada de personas extraas al lugar de trabajo? Practico mis conocimientos adquiridos en el curso? Lavo mis manos durante la preparacin?

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AUDlTORIA DE AUTOINSPECCION.
4. Durante el servicio:
Controlo temperaturas? Desempeo mi trabajo en condiciones de higinicas? Lavo mis manos durante el servicio?

5. Posterior al servicio:
Deje mi zona de trabajo en buenas condiciones de limpieza? Limpi y desinfect la zona de produccin? Quedaron los utensilios en orden?

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CONCLUSION
La higiene en la manipulacin de alimentos es un proceso fundamental para elaboracin de los mismos, ahora bien el lograr el cambio de actitud de quienes estn dentro de este proceso seguir siendo fundamental para evitar las apariciones de las ETA.

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Nuestro Compromiso con Ud. continua, y el suyo.... Con usted mismo

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