CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FERMENTACION

INTRODUCCION:

Los

conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la produccin de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las tcnicas de fermentacin se modernizaron a partir de la aparicin de tcnicas de cultivos puros de clulas animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos. As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohlicas.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FERMENTACION

La

fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera.

El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos de vitamina B12, etc.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.

Ventajas: Generalmente, los organismos fermentadores (o las condiciones en las que crecen) inhiben la presencia de otros organismos presentes entre la micro biota normal del alimento, que pueden ser patgenos.
As mismo, al cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida til,

Desventajas: Cambian las propiedades organolpticas (sabor, olor o textura) originales del alimento, adems de las qumicas. Pues pueden perder nutrientes, o recibir cambios en su estructura interna original. Adems, algunos acidifican el producto (yogurt) o aaden compuestos alcohlicos, que no son beneficiosos para la salud

Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el agente

Hay dos clases bien definidas que son:

- Fermentacin microbiana

Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin de los microorganismos conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento autocataltico siendo la concentracin de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas: Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas vegetales y animales). Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).

-Reacciones

enzimticas Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante. Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de oxgeno

- Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa - Anaerbicas Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia.

El Microorganismo: Las levaduras son microorganismos pertenecientes al grupo de las criptgamas; se encuentran dentro de los hongos. Como tales, son incapaces de emplear la fotosntesis para su alimentacin; no poseen flagelo por lo que las clulas individuales son inmviles entre s. Son capaces de transformar los hidratos de carbono en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico.

Caractersticas

de la fermentacin - Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de azcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de contaminacin. - Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta grandes ventajas tcnicas y biolgicas, el uso de esa levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohlica, lo que mejora la potencia de la instalacin, consiguiendo una destilacin econmica, puesto que habr menos consumo de combustible. A una buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad fermentativa una concentracin de 8-9% de alcohol en volumen.

Encurtidos
Son

vegetales cuya conservacin se da por una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal comn aadida; o por adicin directa de cido actico o vinagre al vegetal.

Ventajas de los encurtidos

Tiene

muchas ventajas sobre otros mtodos de conservacin de vegetales como el enlatado, pues al igual que ste el producto se puede conservar por mucho tiempo y, adems, sus caractersticas nutritivas y textura no difieren mucho del producto fresco.

Clasificacin
Los

encurtidos se pueden clasificar en:

fermentados:

Encurtidos
Con

uso de salmueras o adicin de sal Conservador: cido lctico

Encurtidos

no fermentados o con adicin directa de vinagre:

Conservador:

cido actico

Encurtidos fermentados
Se

elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar que poseen el cual es usado por bacterias lcticas como Lactobacillus y Leuconostoc que stas bacterias acten y no otros microorganismos patgenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentracin de sal (salmuera con 10% de Sal).

Para

Tambin,

en algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre el vegetal (en seco), utilizndose una concentracin de 2,5% de sal (en relacin al peso del vegetal).

Encurtidos fermentados
Mediante

el proceso de fermentacin la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico, sino que adquiere caractersticas especiales de textura, sabor y color.
productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.

Estos

La

elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses) y requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera.

Encurtidos no fermentados
Mediante

la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas son previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color). elaboracin de bastante sencilla y aplicar a toda clase cebollas, coliflor, pimiento, aj, brcoli, estos productos es rpida y se puede de hortalizas como: zanahoria, apio, vainita, etc.

La

Insumos para encurtidos

Materia

prima.- Hortalizas o vegetales las cuales de textura firme y de tamao regular, prefirindose los pequeos a los de mayor tamao. La sal que se va utilizar en la solucin de envasado de los encurtidos debe ser refinada y iodada (25 g/L). Con una acidez actica mnima de 5%, de vino, y de color blanco, para permitir una buena presentacin del producto.

Sal.-

Vinagre.-