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INTRODUCCIN

La naturaleza de los alimentos sean frescos o procesados tienden a deteriorarse con el tiempo, es importante conocer cules son los factores que contribuyen al deterioro de los mismos, para que de esta manera, se aplique la tcnica adecuada para su conservacin, as como teniendo cuidados especiales durante el almacenamiento, transporte, distribucin, etc La descomposicin de los alimentos es un proceso que comprenden las etapas de deterioro fsico, qumico bioqumico El presente trabajo, determinaremos el deterioro fsico, qumico-bioqumico, utilizando los anlisis sensoriales y qumicos La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimentopermanece til para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo. La vida til,entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos

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Los principios de la conservacin de alimentos La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior.

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Procesos de alteracin de los alimentos

Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteracin de los alimentos pueden ser denaturaleza fsica, qumica y biolgica, tambin se ha indicado que las causas fsicas y las parasitarias, incluidas dentro de las biolgicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos. En consecuencia, las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios son de naturaleza biolgica y entre stas, sin duda las ms importantes por los daos econmicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.

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1.- Causas qumicas

Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardearmiento, etc.

Las protenas sufren ciertas reacciones qumicas de importancia con vistas a su procesado y que deben ser tenidas en cuenta a la hora de modificar las condiciones del entorno (como pH, humedad o temperatura) ya que pueden provocar cambios indeseables irreversibles. Por otra parte, algunos de estos cambios forman parte natural del cocinado y en algunos procesos pueden ser deseables. Las principales reacciones son

Mtodos de preservacin por accin qumica

- Adicin de anhdrido sulfuroso - Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano

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Desnaturalizacin

Las protenas se encuentran en los tejidos animales y vegetales con una conformacin (forma y estructura espacial) muy especfica, que les confiere sus propiedades (catalticas, si sin enzimas, resistencia, solubilidadetc). Esta estructura es consecuencia, como se ha dicho, de un replegamiento muy especfico de la cadena de aminocido mantenido por interaciones entre aminocidos que a veces son muy dbiles: fuerzas de Van der Vaals, puentes de hidrgeno, o lbiles, como los enlaces disulfuro.

En condiciones agresivas, estas interacciones cesan. Por ejemplo, si se retira el agua, no puede haber puentes de hidrgeno. Los puentes disulfuro se rompen en condiciones reductoras. En cualquier caso, al aumentar la temperatura la agitacin trmica se hace ms intensa y las fuerzas intermoleculares no son suficientes para mantener la estructura. En estos casos, la cadena de aminocidos tiende a desplegarse de una forma arbitraria, perdiendo su estructura tridimensional y pasando a ser un conjunto de cadenas deshilachado. A menudo se establecen en estas condiciones interacciones intermoleculares que se observan como cambios dramticos en las propiedades reolgicas del alimento.

Los cambios que ocurren en todos los procesos de cocinado pueden ser atribuidos al menos en parte a la desnaturalizacin de protenas. Un ejemplo en el que la desnaturalizacin de protena es crtica es en los procesos de pasteurizacin de derivados de huevo. El huevo pasteurizado (o sus derivados, como yema, claras o mezclas) ha de ser pasteurizado a temperaturas bajas, que no pueden superar los 62C. El control estricto de la temperatura en estos procesos es crtico.
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Hidrlisis qumica y enzimtica.

Las protenas experimentan reacciones de la cadena que tienen lugar entre los enlaces peptdicos formados entre aminocidos. Estas reacciones tienen lugar con la incorporacin de una molcula de agua para repones el H- del grupo amino escindido y el OH del grupo carbonilo.

Por ello se denominan hidrlisis. La hidrlisis puede ser una reaccin indeseable o deseada, ya que puede estropear el alimento aunque, por otra parte, tambin sirven para fabricar alimentos especiales.

La hidrlisis es indeseable cuando estropea la calidad de los alimentos. Esto ocurre porque la rotura de las cadenas provoca cambios reolgicos en los alimentos, incluso en su estado de agregacin (la gelatina se licua en presencia de papana, enzima proteoltica contenida en frutas tropicales, porque rompe las cadenas de colgeno).

La hidrlisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos , como hidrolizados de cereales, muy tiles en alimentos para nios o ancianos o en cualquier condicin clnica en la que su fcil digestibilidad pueda ser til Estas reacciones pueden tener lugar de forma puramente qumica o pueden ocurrir por estar catalizadas por una enzima. La naturaleza de cada una es muy diferente.

La Hidrlisis Qumica tiene lugar cuando las condiciones ambientales favorecen la rutura del enlace peptdico. Esto suele ocurrir cuando se fijan valores extremos del pH, normalmente acompaados de alta temperatura, dando lugar a hidrlisis cida o alcalina. Son mtodos de hidrlisis que se
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pueden usar para obtener desde mezclas de polipptidos de diversa longitud media, hasta aminocidos, a partir de protenas. Sin embargo, dadas las condiciones extremas en las que se verifican pueden tener lugar reacciones de degradacin secundarias que no hacen de este mtodo el ms apto para la produccin de alimentos.

La Hidrlisis enzimtica est catalizada por enzmas y puede transcurrir en condiciones mucho ms suaves de pH y temperatura. Las enzimas, adems, tienen una mayor especificidad y pueden elegirse para atacar solo determinados sustratos y romper slo determinados enlaces, por lo que es posible controlar con precisin el producto resultante.

La hidrlisis enzimtica da productos uniformes, de composicin conocida y de buena calidad. Ejemplos de enzimas proteolticas son la tripsina, muy activa e inespecfica, que se puede usar para obtener pptidos muy cortos o aminocidos, o la papana, que ha sido comercializada como ablandador de carne.

Reacciones con azcares Los grupos amino de algunos aminocidos terminales pueden reaccionar de forma irreversible con los grupos carbonilo de algunos azcares reductores (como la glucosa) dando compuestos que hacen perder la funcionalidad de la protena al alterar su conformacin o solubilidad. Una de estas reacciones es el denominado pardeamiento de Maillard, que resulta en compuestos de un caracterstico color marrn que entran en la composicin de alimentos como la corteza del pan y el color dorado de otros productos horneados. Por el contrario, es indeseable en

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productos como la leche, que puede pardearse durante la esterilizacin trmica si el proceso no es adecuado.
Pirlisis y carbonizacin Son enrgicas reacciones de degradacin de las protenas causadas por temperaturas muy elevadas y que son, en general, indeseables por producir intermedios radicalarios y sustancias potencialmente cancergenas, como los benzopirenos.

Las reacciones de pirolisis conllevan la rotura de las cadenas carbonadas de los aminocidos, y no solo de los enlaces peptdicos. En la carbonizacin ocurren adems deshidrataciones y perdida de voltiles que redicen la parte carbonizada del alimento a una sustancia de composicin indefinida y reducido valor nutritivo.

Por otra parte, tambin forman parte de algunas tcnicas de cocinado como el asado a la plancha, a la parrilla o en barbacoas, siendo estos productos de la degradacin una parte importante del sabor y del olor tpico de estos productos.

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2.- Causas Bioqumicas Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo txico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fase iniciales de la infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la mayora de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece indetectable organolpticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentaras (salmonelosis, botulismo). Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard)

Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales. Y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y, producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo, rpido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidacin. El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operacionesde coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.

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Oxidacin de Lpidos Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, ya que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidrolitica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.

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Autoxidacin Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava est en estudio. La autoxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo); esto se ha comprobado en sistemas modelo de esteres metlicos de los cidos esterico, oleico, linoleico y linolnico; esto indica que los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan ms rpido. Por lo tanto, las grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran ms fcilmente, de ah la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos. Debido a que los fosfolpidos contienen una concentracin alta de cidos grasos poliinsaturados, la oxidacin de los lpidos se inicia generalmente en esta fraccin (cuando est presente); de hecho; son ms susceptibles a esta reaccin que los propios triacilglicridos como se ha comprobado en el caso de la carne.

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Antioxidantes Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su funcin biolgica; stos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales ms importantes que se encuentran en los lpidos, pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles. Cabe indicar que la lecitina, por contener cidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando est en concentraciones elevadas. Por su parte, los compuestos fenlicos, como las isoflavonas genisteina, daidzena y glicitena, al igual que los cidos cafeico, clorogenico, ferlico y cumrico, presentan estas propiedades. Recientemente, se purific una prolcna de la leche de vaca que est unida a una molcula de riboflavina (peso molecular del complejo 38 000), que presenta la funcin de antioxidante natural. En sistemas modelo se ha comprobado que los derivados de la reaccin de Maillard llegan a inhibir la oxidacin de los lpidos de la carne y de otros alimentos, pero no as la del pescado en congelacin; esta actividad se debe a que en la transformacin de oscurecimiento se generan muchos compuestos que contienen grupos carbonilos reductores que establecen condiciones inadecuadas para la oxidacin.

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