Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Prediccion de Velocidades de Congelacion
Prediccion de Velocidades de Congelacion
desciende por incremento de solutos concentrados en
el licor no congelado.
CD: Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. La
T se eleva hasta la T eutctica para ese soluto.
DE: Sigue la cristalizacin del agua y solutos. El
,
meseta de congelacin se determina por la velocidad a
la que se remueve el calor.
EF: Temperatura de la mezcla hielo-agua cae hasta una
T del congelador. La cantidad de agua depende del
tipo y composicin del alimento y la Temperatura de
almacenamiento.
Factores de influencia la velocidad
de congelacin en alimentos
a) La diferencia de temperatura entre el producto y
el medio de enfriamiento.
b) El tamao, tipo y forma del contenedor del
producto.
c) Tamao, forma y propiedades trmicas del
producto.
Tiempo de Congelacin
Formula de Plank
Se obtiene mediante solucin de una ecuacin de
balance de calor, bajo las sgtes. asunciones:
a) El alimento est inicialmente en su punto de
congelacin pero no congelado.
b) Hay constantes remocin de calor latente a T constante
y nica.
c) T de congelacin cte.
d) El frente de congelacin mantiene forma similar ala del
alimento
1
a
q q
X
Velocidad de transferencia
de calor por conveccin
Velocidad de transferencia
de calor por conduccin
Calor latente de cristalizacin
por los mecanismos (1) y (2)
Combina los mecanismos de transferencia
Por conveccin y conduccin
q: veloc. De transferencia de calor, h: coeficiente de transf. de calor por
conveccin, A: rea de la superficie, Ts: Tde la superficie, T1: la T del medio
ambiente, K: Coeficiente de conductividad trmica, Tf: T de congelacin, a:
espesor de la placa y t: tiempo.
) (
1
T T hA q
s
=
) (
s f
T T
x
KA
q =
dt
dx
A q =
h K
x
T T
q
l f
1
) (
+
=
(4) = (3)
} }
|
.
|
\
|
+ =
2 /
0 0
1
1
) (
a t
f
dx
h K
x
dt T T
+ =
h
a
K
a
T T
f
2 8
) (
2
1
(
=
h
a
K
a
T T
T
f
2 8 ) (
2
1
Donde :
a = dimetro de esfera o cilindro o espesor de placa
PLACA INFINITA CILINDRO
INFINITO
ESFERA
Ambas superficies
expuestas
Una superficie aislada
P 1/2 1 1/4 1/6
R 1/8 1/2 1/16 1/24
Gracias por su
atencin