SUSTANCIAS

ANTINUTRICIONALES

Karlos Cusssianovich Roco Galindo Uziel Gutierrrez Graciela Vargas Miriam Quionez

DEFINICIN
Los

antinutrientes son sustancias que por ellas mismas o a travs de sus productos metablicos generados en el organismo, interfieren en la utilizacin de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores (Makkar, 1993 citado por Morales, L. y Troncoso, A. 2012).

DEFINICION
El trmino antinutriente hace referencia a aquellos compuestos presentes de forma natural en un alimento que interfieren negativamente, en mayor o menor grado, en la absorcin y metabolismo de las sustancias nutritivas. Su mecanismo de accin consiste en la formacin de un complejo estable bien con el propio nutriente bien con alguna enzima implicada en su ruta metablica. De esta manera, disminuye la biodisponibilidad del mismo. Una ingesta prolongada puede ocasionar un retraso en el desarrollo a causa del dficit de vitaminas, minerales o protenas, entre otras muchas anomalas fisiolgicas de carcter irreversible.

 Las

sustancias antinutricionales se encuentran en cantidades pequeas en los alimentos. Existen antinutrientes que son termolbiles y aquellos que no lo son.

A N TI N U T RI E N TE

Fuente: Gonzales, etal. (2005)

TERMOLBILES
Generalmente

estos compuestos son destruidos mediante la coccin de los alimentos, pues el calor desnaturaliza la estructura tridimensional de los compuestos proteicos y descompone los termolbiles.

ENTRE LOS TERMOLBILES TENEMOS:

Inhibidores

de proteasas (tripsina y quimiotripsina). Lecitinas. Antivitaminas.

Inhibidores de proteasas (TRIPSINA Y QUIMOTRIPSINA)

Alteran la digestin de las protenas, inhibiendo la accin de las enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrlisis de las protenas de la dieta; los ms conocidos son los que reaccionan con proteasas de serina. Se encuentran principalmente en semillas crudas de leguminosas, tambin en los huevos, la leche, los productos lcteos y las papas; Se ha estudiado la presencia de este factor principalmente en el ovomucoide de los huevos de aves, el amaranto, la soya y el frjol. Estas enzimas contienen relativamente grandes cantidades de aminocidos azufrados, incluyendo a la metionina. De esta forma, puesto que la metionina es el aminocido limitante en algunas leguminosas como la soya, el efecto del inhibidor es incrementado por la prdida de aminocidos esenciales endgenos, ya que se encuentran en poca cantidad (Elizalde, A. et al. 2009).

Puede eliminarse utilizando diversos tratamientos como: procesos trmicos, la germinacin y la fermentacin; estos tratamientos desnaturalizan las protenas mejorando su digestibilidad.(Gonzales, R. et al. 2005). La efectividad de los tratamientos por calor dependen del pH, la temperatura, el tiempo de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamao de partcula y el tipo de semillas.

Recomendable despus de germinar las semillas escaldarlas con agua hirviendo por tres minutos para inactivar el 90% de inhibidor. No hay evidencia de que los inhibidores de proteasa tengan algn efecto adverso al crecimiento y la salud humana. De hecho, un nmero creciente de datos sugiere que estos compuestos pueden mejorar la salud humana a travs de sus efectos preventivos del cncer (Gonzales, R. et al. 2005).

LECTINAS

Las lectinas vegetales se presentan en forma de glicoprotenas, su efecto in vitro consiste en combinarse con las glicoprotenas de las membranas de los glbulos rojos las cuales aglutinan o coagulan (de ah el nombre de fitohemaglutinas). Su accin in vivo radica en su alta especificidad para reconocer carbohidratos; su principal efecto es que se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daos en la pared intestinal, afectando los procesos de absorcin y transporte de nutrimentos a travs de ella. Como consecuencia a la accin de las lectinas el intestino se vuelve ms permeable, de ah que las lectinas y otros pptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunolgico y sobre algunos rganos (Gonzales, R. et al. 2005).

Las lectinas son ms susceptibles a la desnaturalizacin por calor y el procesado que los inhibidores de la tripsina Estudios, indican que las lectinas pueden interactuar con sustancias especficas de grupos sanguneos, mitognesis, promocin de adhesin celular, inhibicin de crecimiento mictico y un efecto similar al de la insulina en las clulas grasas actuando como insulinomimticos; por lo que se pueden considerar como factores bioactivos pudiendo por tanto ser utilizadas de forma pura en reacciones biolgicas para fines de diagnsticos clnicos e investigaciones de estructura de protenas y carbohidratos en clulas, pudiendo obtener diversos tratamientos alternativos a enfermedades como lo es el cncer .

ANTIVITAMINAS
Debe

tener: estructura qumica similar a la de la vitamina asociada, similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por la antivitamina, compite por sus efectos,Badui (2006).

 Son

una clase especial de compuestos, dentro de los diferentes antimetabolitos, que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina de una manera especfica. Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas estn los relacionados con la mala absorcin del calcio, es decir la antivitamina D o cido ftico. En el caso de la avidina se demostr que era daino consumirlo sin coccion.

ENTRE LOS TERMOESTABLES TENEMOS:

Fitatos Componentes antigenos

FITATOS

Los fitatos son sustancias con fsforo que estn contenidas en el revestimiento externo de los granos de cereales. Estas molculas se unen a las protenas dificultando su absorcin a nivel intestinal y tambin interfieren con la absorcin de minerales, formando complejos con hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre, limitando su utilizacin biolgica. Se trata de una molcula con seis grupos fosfato y, por lo tanto, se halla altamente cargada y presenta gran afinidad por cationes divalentes y trivalentes, con los cuales puede formar especies no solubles dentro del tracto gastrointestinal, evitando as su absorcin y reduciendo por lo tanto la biodisponibilidad de estos elementos (Perello, 2009).

FITATOS
Esta presente en los cereales. Disminuyen la absorcin de zinc, magnesio y calcio. La carencia de zinc, por ejemplo, est relacionada con una disminucin de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminucin de la capacidad reproductiva y la disminucin de eliminacin de cadmio(clave en el cncer de prstata y pulmn). Todas estas enfermedades estn aumentando de manera epidmica.

TANINOS Los taninos son considerados antinutrientes, ya que pueden formar complejos con las protenas, almidn y enzimas digestivas, causando una reduccin en el valor nutritivo de los alimentos (Belitz y Grosch, 1992 citado por Melo etal., 2010). Los taninos condensados constituyen la principal fraccin fenlica responsable de las caractersticas de astringencia de los alimentos vegetales, aunque la intensidad de estas sensaciones depende del peso molecular del compuesto presente (Haslam y Lilley, 1988; Chung et al., 1998 citado por Melo etal., 2010).

TANINOS

Fuente: Pea (2006).

BIBLIOGRAFA

Badui, S. 2006. Qumica de los alimentos.Editorial Perason Educacion.Mxico. Gonzales, Vctor., Ruiz, T.; Garca, E.; Vega, M. Aplicaciones de la Biotecnologa en Seguridad Alimentaria disponible en: disponible en: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/SE GURIDAD_ALIMENTARIA.pdf visitado el 21 de noviembre del 2012 Melo, I. Ligarreto,G. 2010 Contenido de taninos en el grano y caractersticas agronmicas en cultivares de frjol comn tipo reventn. disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/1803/180315602003.pdf visitado el 21 de noviembre del 2012. Morales, L. y Troncoso, A. 2012. Sustancias Antinutritivas Presentes en Alimentos. Ediciones Daz de Santos. [En lnea]. Disponible en: http://books.google.com.pe/books?id=hLMEZfbh4OMC&pg=PA238&dq=antinutrien tes&hl=es&sa=X&ei=fnKtUPuGI4PY9ASu7IGoDQ&ved=0CEQQ6AEwCA#v=onep age&q=antinutrientes&f=false Perell, J. 2004. Fitato: estudios sobre su actividad biolgica y los efectos sobre la prevencin de las calcificaciones patolgicas. Tesis Doctoral . disponible en: http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/9457/tjpb.pdf?sequence=1 visitado el 21 de noviembre del 2012. Pea, A. 2006. Taninos en la calidad de uvas y disponible en: http://www.gie.uchile.cl/pdf/Alvaro%20Pe%F1a/taninos.pdf visitado el 21 de noviembre del 2012