Gestin Alimentaria

Gestin Alimentaria
Sistema de Anlisis de Riesgo y Control
de Puntos Crticos Preventivo sobre los procesos productivos Aplicable desde las MP hasta los productos terminados. Busca asegurar la inocuidad de los alimentos preparados.

Buenas Prcticas de Manufactura

Decreto Supremo N 977 de 1997.
Reglamento Sanitario de los Alimentos

Decreto Supremo N 594 de 1999.

Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los lugares de trabajo.

Procedimientos Operacionales
Estandarizados
Ej.: Control de Calidad de MP Almacenamiento Control de calidad de las preparaciones Control de salud de los manipuladores Manipulacin Higinica de los Alimentos

Definicin del Producto

Elaboraciones culinarias de consumo
directo, fras o calientes. Platos preparados compuestos por carnes, pescados, mariscos, cecinas, abarrotes, productos lcteos, frutas, hortalizas, salsas, aderezos y condimentos. Elaboracin tradicional o cook-chill

Tipos
Platos preparados fros

Ensaladas salad bar Entradas Hipocalricos Salsas Sandwichs Postres Ensalada de frutas Pan y pastelera Colaciones de terreno

Tipos
Platos preparados calientes

Sopas y cremas naturales Sopas y cremas deshidratadas Preparaciones en base a crneos Preparaciones en base a pescados y mariscos Preparaciones en base a vsceras e interiores Preparaciones en base a huevos Preparaciones en base a hortalizas Salsas calientes

Tecnologa Cook - Chill

Coccin Enfriamiento Mantenimiento

Retermalizado

Flujo de Procesos de Elaboracin

RECEPCIN MATERIA PRIMAS

SANITIZACION

ALMACENAMIENTO

DESCONGELACION

RECEPCIN AREA ELABORACION

SANITIZACION AREA ELABORACION

Diagrama de Produccin Cocina Caliente

DESCONGELACION PREELABORACION

COCCION

ENFRIADO

PELADO TROZADO CORTADO

MONTAJE RECALENTAMIENTO

MANTENCION

DISTRIBUCION

Diagrama de Produccin Cocina Fra

PREELABORACION COCCION

PREENFRIADO

ENFRIADO

MANTENCION EN REFRIGERACION MONTAJE

LONCHEADO

PLATEADO

MANTENCION FRIO

DISTRIBUCION

Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos

reas de riesgo en la elaboracin:

Seguridad del Alimento. Aspectos

biolgicos, qumicos o fsicos. Salubridad. Caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso. Fraude econmico.

Parmetros de Evaluacin de Riesgos

Probabilidad de ocurrencia. q/t
Alta Evento que ocurre siempre durante un proceso. Media Evento que ocurre regularmente (Ej. Una vez durante el mes).
Baja Evento que ocurre rara vez durante un ao de proceso.

Parmetros de Evaluacin de Riesgos

Severidad. Nivel de gravedad de los efectos del
riesgo a la salud del consumidor. Crtica La ocurrencia del peligro resultar automticamente en un producto final inseguro, contaminado o econmicamente inconveniente. Seria La ocurrencia del peligro resultar probablemente en un producto final inseguro, contaminado o econmicamente inconveniente.

Parmetros de Evaluacin de Riesgos

Mayor La ocurrencia del peligro puede resultar en un producto final inseguro, contaminado o econmicamente inconveniente.
Leve - La ocurrencia del peligro no resultar en un producto final inseguro, contaminado o econmicamente inconveniente.

Identificacin de Puntos Crticos de Control

Operaciones Comunes al Proceso de
Elaboracin
Punto de Control PCC

1.- Recepcin Materia prima 2.- Sanitizado 3.- Almacenamiento 4.- Sanitizacin rea de Elaboracin

Identificacin de Puntos Crticos de Control

Produccin en Cocina Fra
Punto de Control PCC

1.- Coccin 2.- Enfriado 3.- Mantencin en refrigeracin 4.- Mantencin en fro 5.- Distribucin

Identificacin de Puntos Crticos de Control

Produccin en Cocina Caliente
Punto de Control PCC

1.- Coccin 2.- Enfriado 3.- Recalentamiento 4.- Mantencin en Caliente 5.- Distribucin

Identificacin de Puntos Crticos de Control

Produccin Cook Chill
Punto de Control PCC

1.- Coccin 2.- Enfriado rpido 3.- Mantencin en fro 4.- Mantencin en fro (comedor) 5.- Retermalizacin 6.- Mantencin en caliente 7.- Distribucin

Lmites crticos para cada PCC

Tiempo/Temperatura Tiempo de contacto Temperatura

Gramajes o Volmenes

Monitoreo
Examen Visual Revisin de las caractersticas y estado de
calidad de las materias primas e ingredientes Medicin de la temperatura de la MP, proceso y producto final Medicin del tiempo de proceso de coccin, enfriado, mantencin y conservacin

Medidas Preventivas
Capacitacin
Calibracin de Equipos Aplicacin de Programas

Medidas Correctivas
Deteccin de desviaciones
Observaciones No conformidades

Oportunidades de Mejora

Procedimientos de mantencin y retencin de registros

Manejo de Desviaciones y No conformidades Resultados de acciones de verificacin de las
Desviaciones Reclamos, sugerencias y devoluciones Respuestas oficiales y toma de conocimiento Planillas de Registros de Control de Procesos, Recepcin, Almacenamiento y Mantencin, Servicio y Seguimiento del Producto Final Planes y Programas de Capacitacin

Mejoramiento Continuo
Auditoras del Sistema Resultados de Encuestas Estadsticas de los Registros

Registros de No Conformidades

Fin