El agua

Importancia del Agua

El agua representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de los alimentos en estado natural a excepcin de los granos. La textura de los alimentos dependen de la asociacin entre el agua y otros constituyentes, sin embargo esta cualidad es tambin responsable de su deterioro.

Propiedades fsicas y fsicoqumicas del agua

Calor especfico: cantidad de calor necesaria para elevar la

temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado. Calor latente de fusin y de vaporizacin: se llama as al calor que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua. Conductibilidad trmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la electricidad. Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza. El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede permanecer en estado lquido aunque su temperatura est por debajo del punto de congelacin. Es uno de los agentes ionizantes ms conocidos y tambin se le conoce como el disolvente universal.

Actividad del agua

Es una relacin entre dos magnitudes de iguales dimensiones que constituyen una medida relativa llamada Standard

El estado Standard que se escoge es el agua pura igualada a la unidad, por lo que la actividad del agua de una solucin o de un alimento es igual a 1.

Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que le rodea. Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y midiendo la presin de vapor de agua. Tambin se puede obtener colocando varias muestras de un mismo alimento en varios recipientes cerrados, mantenindolos con soluciones salinas o cido sulfrico de diversas concentraciones.

Histresis de las isotermas de adsorcin

La isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura determinada, no es superponible a la isoterma de adsorcin; en teora las dos curvas deberan seguir el mismo trazado pero los experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre as. sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.

Velocidad de alteracin de los alimentos

Se puede resaltar que la velocidad de alteracin no es siempre proporcional a la actividad del agua.

Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos tambin est en relacin con la actividad del agua. Su crecimiento solo se observa con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un valor ptimo de actividad del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99. Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las especies patgenas y txicas ms frecuentes prcticamente no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.

Escherichia coli
Bacteria con forma de bastn (bacilo), es el material biolgico ms utilizado en experimentacin por su crecimiento rpido y porque su cultivo es sencillo. Esta bacteria se encuentra en el tracto intestinal de los mamferos. La especie comprende varios grupos establecidos por su actividad. Un grupo de esta especie produce infecciones slo si abandonan el colon, otros grupos producen el 90% de las diarreas infantiles.

Clostridium botulinum
Bacteria txica que produce esporas terminales que deforman los bacilos. Debido a que las esporas crecen mejor en ausencia de oxgeno, los alimentos mal conservados en recipientes sellados ofrecen un medio idneo para su desarrollo. Es la responsable de causar el botulismo que es la intoxicacin producida por el consumo de alimentos (sobre todo conservas) contaminados por esta bacteria.