Capítulo 1

TECNOLOGA DE CEREALES CAPTULO 1
INTRODUCCIN
ING. M.Sc. TANIA NOGALES C.
INTRODUCCIN OBJETIVO: El estudiante ser capad de comprender la importancia que tiene los cereales, a travs del estudio de los mismos.
CONTENIDO DEL TEMA Generalidades. Cereales del mundo. Granos Andinos.
OGSTICA INTERNACIONAL
ING. M.Sc. TANIA NOGALES
CONTENIDO DEL TEMA INTRODUCC IN
GENERALIDADES
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
Generalida des.
Cereales del mundo.
Granos andinos.
ECNOLOGA DE BEBIDAS
GENERALIDADES
Composicin de los cereales
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los Generalida des. alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra Cereales del mundo. diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. Granos andinos.
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GENERALIDADES
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al Generalida des. valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme Cereales del mundo. para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:
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GENERALIDADES
Generalida des.
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes.
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GENERALIDADES
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Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).
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GENERALIDADES
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El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).
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GENERALIDADES
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La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.
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GENERALIDADES
Caractersticas nutritivas
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GENERALIDADES
Los cereales por lo general contienen:
Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, Generalida des. como el almidn; Protenas 8% a 13%; Lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se Cereales del mundo. puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; Sales minerales. Fibras 2% a 11%. Granos andinos.
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GENERALIDADES
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte Generalida des. energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en Cereales del mundo. particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
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GENERALIDADES
El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beri-beri (es una enfermedad producida por carencia de vitamina B1 tiamina). El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacin (es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maz), puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra (es una enfermedad producida por deficiencia diettica debida a la ingesta o absorcin inadecuada de vitamina B3 niacina, uno de los compuestos del complejo de la vitamina B). En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celaca (es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamacin crnica de la parte prxima del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposicin a la gliadina, una protena vegetal de algunos cereales en la dieta), que causa la atrofia de la mucosa intestinal.
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GENERALIDADES
Sistema postcosecha de cereales
Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una Generalida des. compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares Cereales del mundo. de procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como Granos andinos. por ejemplo el humeado.
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GENERALIDADES
El pilado es el proceso por el cual se quita la cscara al Generalida des. cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cscara. La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas Cereales del mundo. de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son: Granos andinos.
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1. infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
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Generalida des. 2. prdida de produccin debido Cereales del mundo. a la cosecha temprana;
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3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y
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pulverizado;
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4. prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, preliminar tanto como
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secundario.
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Utilizacin
En la alimentacin humana: En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que principalmente se utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza
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para hacer la malta. Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena.
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Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae
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de las amarantceas.
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Principales formas de consumo de cereales: en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
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harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas;
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smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;
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gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno);
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copos: avena; maiz
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pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
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Alimentacin animal: Una gran parte de la produccin mundial se destina a la alimentacin animal del ganado: en los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en desarrollo. A nivel mundial, el 37 por ciento de la produccin de cereales se destina a alimentar a los animales de granja. En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:
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en grano entero;
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en grano triturado e incorporado a los piensos
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plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y sorgo.
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Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan forrajes y paja.
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Usos industriales
produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.; derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles,
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principalmente del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes sectores industriales;
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la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante (es una mezcla de hidrocarburos que se utiliza como combustible en los
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motores de combustin interna y que deriva de la biomasa, materia orgnica originada en un proceso biolgico, espontneo o provocado, utilizable como fuente de energa).
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Importancia econmica
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La cosecha mundial de cereales ascendi a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cpita al ao (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situ en 155 kg de cereales para el consumo
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humano.
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Origen
Desde la antigedad, los cereales han sido considerados un alimento bsico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramneas durante ms de Diez mil aos.
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Era glaciar
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Los romanos desarrollaron tcnicas que permitan aprovechar los cereales obteniendo un mximo rendimiento. -Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de
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bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora prctica.
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-Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinos accionados por un balancn o por un sistema hidrulico. De este modo la molienda resultaba ms fcil, pero segua siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprenda obstrua las vas respiratorias de la gente que la realizaba.
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A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron. En el siglo XII, los graneros consistan en cuevas subterrneas hmedas y mal ventiladas en las que se produca una fermentacin que generaba costras y muchas prdidas.
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En el siglo XVIII fue cuando se comenz a llevar a cabo un almacenamiento cuidadoso de los cereales. En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, ah que la gente dispona de dos tipos de harina diferente:
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Morcajo gris para los seores (mucho trigo y algo de centeno) Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo) Asimismo, a la harina se le aadan otros ingredientes como guisantes o castaas, en pocas de hambre y escasez. Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o
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alforfn alimentaban a las gentes del campo, mientras que el triso se destinaba a las ciudades. En el siglo XVIII, el pan de Pars, aunque no totalmente blanco, se
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consideraba de calidad superior. Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo.
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A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. As, los granos de arroz, trigo y maz han sido considerados tradicionalmente smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se utilizaban como moneda de
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cambio antes de acuarse sta, de modo que servan para realizar diversas transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos. Estos ocurra hace ya ms de cuatro mil aos en Babilonia, en tiempos del rey Hammurabi. Por otro lado, en todas las culturas y creencias los cereales han sido considerados tambin vehculos transmisores de sabidura y ciencia, as como smbolos de hospitalidad y fraternidad.
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Clasificacin
Segn la textura del endospermo. Vtreos ( Acerada, ptrea, cristalina, cornea). Harinosos (Feculenta,Yesosa). Segn el carcter de molturacin: Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner. Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo.
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Segn el carcter de panificacin. Fuertes: producen harina de panificacin con piezas de gran volumen,
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buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protenas. Dbiles / flojos: Dan harina con laque se pueden conseguir pequeos
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panes con miga gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de flojo es ideal para galletas y pastelera.
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Tipos de cereales.
SORGO: El sorgo (Sorghum spp.) es un cereal de mltiples propiedades. Es un gnero botnico de unas 20 especies de gramneas procedentes de la India y zona central de frica. Se cultivan en su zona de origen, Europa, Amrica y Asia como cereal para consumo humano (de hecho, en su zona de origen y en China es alimento bsico de millones de personas), animal, en la produccin de forrajes, y para la elaboracin de bebidas alcohlicas. Su resistencia a la sequa y al calor lo hace un cultivo importante en regiones ridas, y es uno de los cultivos alimentarios ms importantes del mundo.
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Propiedades del sorgo. En cuanto a propiedades y textura, es similar al del grano de maz, destacando su alto valor astringente y homeosttico.
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Carece de gluten, por tanto, representa una opcin nutritiva para las personas celacas. Igualmente los diabticos pueden apuntarse al consumo de sorgo. El azcar de un pastel, por ejemplo, ser el mismo pero la harina de sorgo provocar que su digestin sea ms lenta y por lo tanto el organismo pueda utilizarla mejor (el sorgo absorbe el azcar refinado).
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Altos niveles de fibra, lo cual es muy beneficioso para mantener un buen funcionamiento del tracto intestinal.
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EL CENTENO: El centeno es un cereal cuyo cultivo est extendido por muchos pases de Generalidade s. Europa. El centeno es ms resistente al fro que el trigo y es capaz de crecer en tierras de poca calidad. Su harina es muy oscura y contiene menos gluten Cereales del mundo. que el trigo. Para hacer pan se suele utilizar mezclada con trigo aunque hay personas que prefieren que tomar slo centeno. El centeno tambin Granos andinos. es utilizado en la elaboracin de aguardiente y algunas clases de whisky.
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Propiedades del centeno. Es rico en fsforo y calcio. Es de bajo valor calrico.
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Es muy rico en flor. Favorece la circulacin de la sangre. El agua de centeno normaliza desarreglos intestinales. Es muy reconstituyente.
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Rico en cido flico. El centeno se recomienda en caso de hipertensin y enfermedades vasculares. Por su alto contenido en fibra es un estupendo laxante.
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Ayuda a regular los niveles de colesterol.
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LA CEBADA: La cebada es un cereal de los conocidos Generalidade s. como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribucin es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, Cereales del mundo. y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien Granos andinos.
en
suelos
drenados,
que
no
necesitan
ser
tan frtiles como los dedicados al trigo.
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Propiedades de la cebada. Ideal para gente que sufre mucho de estrs o con fatiga nerviosa ya que es muy rico en vitaminas del grupo B y en minerales como el fsforo, potasio, calcio y magnesio. Muy conveniente en estados de cansancio y para las personas con la
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presin muy baja (no es muy recomendable su consumo diario, pues, en caso de hipertensin) Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rico en Flor.
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En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en cidos grasos esenciales (Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrognica. Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales
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la hacen muy interesante para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.
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LA CHA: La cha es una planta de la familia de las la biatae (lamiacea).Es un herbcea anual, que puede Generalidade s. alcanzar hasta dos metros de altura. Las hojas miden de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, de color violeta. Florece entre julio y agost0 y se cultiva sobre todo en Mxico, Guatemala y Bolivia. La Cereales del mundo. plante de cha requiere de un clima tropical o sub tropical. Al cabo del verano la las flores dan lugar a un fruto. La semilla es rica en mucilago, fcula y aceite tiene unos 2mm de largo. Granos andinos.
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Propiedades de la cha. La cha puede ser agregada a cualquier alimento o bebida Generalidade s. ya que no altera salsas, el sabor guisos, original de los mismos. Se puede incorporar en sopas, ensaladas, en amasados. La semilla de cha tiene un muy alto contenido de fibra que no puede ser atacada por nuestras enzimas digestivas; por lo tanto, y para aprovechar al mximo los nutrientes de la Granos andinos. semilla, es mejor consumirla molida. pasteles, junto a cereales de desayuno, en yogures y hasta Cereales del mundo.
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TRIGO: El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, de altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados
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rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo, la avena y la cebada tienen semejantes prcticas de cultivo, objetivos y usos.
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Propiedades del trigo. Trata el estreimiento En problemas intestinales y divertculos. Para personas nerviosas o en perodo de estudios por su aporte en vitaminas B. Su contenido en fitoestrgenos reduce la posibilidad de sufrir cncer de pecho, tero o prstata. El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vitamina. E que protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres. Es muy usado para tratar enfermedades cardacas por su riqueza en vitamina E, la cual ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.
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TRIGO SARRACENO: El alforfn o trigo sarraceno es una planta anual herbcea de la familia de las poligonceas cultivada por Generalidade s. sus granos para su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo es; ya que, aunque posee caractersticas similares, no pertenece a la familia de las gramneas sino a las poligonceas. Cereales del mundo. Es de tallo erguido articulado y hueco, de 20 a 70 cm de alto, con hojas sagitadas ms bien blandas. Las hojas superiores son abrazadoras o ssiles mientras que las inferiores tienen un peciolo bastante largo. Granos andinos.
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Propiedades del trigo sarraceno. Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la Anemia. Al ser un alimento rico en cido oleico, linoleico, palmtico y linolnico, el trigo sarraceno o alforfn nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Gracias a su alto nivel proteico se usa tambin para la alimentacin de animal. Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y trituradas para curar los eczemas y tumores aplicadas en forma de cataplasma. Su cscara se utiliza en Japn desde hace ms de 500 aos como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.
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EL TEFF: Es una especie de planta herbcea anual de la familia Generalidade s. de las poceas de semilla comestible que se asemeja a los cereales y que se cultiva principalmente en Etiopa y Eritrea pero tambin en la India y Australia. Desde un punto de vista nutritivo tiene caractersticas interesantes Cereales del mundo. ya que contiene mucha fibra alimentaria y hierro, adems de protenas y calcio. Como inconveniente presenta una semilla de tamao minsculo, de aproximadamente un milmetro de dimetro. Granos andinos.
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Propiedades del teff. Alto valor nutricional, siendo muy superior a otros cereales como el trigo o la cebada, proporcionando una energa vital inmediata y
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duradera. Cereal libre de gluten. Lo que le hace ideal para dietas con intolerancia al trigo o dietas para celacos.
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Rico en carbohidratos de liberacin lenta o degradacin lenta, por lo que es muy adecuado para deportistas de alto rendimiento que tienen una necesidad rpida y prolongada de hidratos de carbono.
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ARROZ: El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la
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cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz.
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Propiedades del arroz. El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento
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nutricional. Contiene slo 103 caloras por media taza de arroz blanco y 108 caloras por media taza de arroz moreno No contiene colesterol
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No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico
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Es sencillo de digerir
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MAIZ: Es una gramnea caracterizada por poseer tallos en forma de caa aunque macizos en su interior a diferencia del resto de miembros de su familia que los tienen huecos. Destaca fundamentalmente por su inflorescencia femenina llamada mazorca, en donde se encuentra las semillas (granos de maz) agrupadas a lo largo del un eje.
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Propiedades del maz. Su alto contenido en hidratos de carbono de fcil digestin, lo convierten en un alimento ideal para los nios y los deportistas. Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio. Su harina es idnea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten. Las sedas o estigmas de maz son utilizadas como infusiones diurticas, excelentes en la hipertensin, en la retencin de lquidos o cuando queremos aumentar la produccin de orina como en las infecciones urinarias. Su aporte en fibra, favorece la digestin y reduce el colesterol.
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AVENA: La avena es una
planta de la familia de las
poaceas. En realidad es un cereal, al igual que el arroz, el trigo o el maz. Tradicionalmente se ha utilizado la avena para alimentar animales. La avena es una planta que alcanza metro y medio de altura. Posee hojas lanceoladas de hasta unos 4 cm de longitud. Las flores aparecen en espigas, pero lo que ms se conocen son los granos que maduran sobre la misma espiga.
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Propiedades de la avena. Gracias a sus propiedades para reducir el colesterol, la avena es considerada un alimento funcional, ya que acta en forma directa disminuyendo el colesterol malo y aumentando el colesterol bueno. del Incorporar de mantiene a la dieta para el habitual, tratar la sistema
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los beneficios cardiovascular.
salvado
avena
hipercolesterolemia,
saludable
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ESPELTA: La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo que tiene miles de aos de antigedad. A diferencia del trigo comn, posee una cscara ms difcil de eliminar pero un mayor contenido de
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carbohidratos, protenas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.
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Propiedades de la espelta. La espelta es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecolgico ya que por un lado tiene una gran resistencia a las
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plagas y diferentes parsitos y por otro lado soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el fro y la falta de agua) Al igual que el trigo, contiene gluten, estando as
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contraindicado en aquellas personas con intolerancia al gluten (celacos) Los mdicos y terapeutas que se basan en la Dieta segn los grupos sanguneos aseguran que sus pacientes suelen mejorar
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ms rpidamente al cambiar el trigo comn por la espelta.
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EL MIJO: El mijo es uno de los cereales que destacan por su aporte de nutrientes como el hierro y el magnesio a la vez que tiene propiedades remineralizantes. Usar el mijo es muy fcil, pues tiene los mismos usos que el resto de granos integrales. Es una excelente alternativa a la pasta o el arroz.
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Propiedades del mijo. Indicado en caso de anemia ferropnica, calambres musculares y embarazo. El mijo es uno de los cereales que ms hierro y magnesio
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aportan. Por eso se recomienda en casos de debilidad fsica o psquica. Resulta un excelente remedio para fortalecer la piel, el cabello, las uas y los dientes.
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Morfologa
Todos los cereales disponen de un sistema radicular que est compuesto por races primarias o seminales y por races secundarias o adventicias. Las races primarias varan en nmero segn la especie de cereal, por ejemplo en el caso del trigo son
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entorno a 5 o 6 y de 3 a 4 en la avena, y son funcionales desde la emergencia hasta el comienzo del ahijado. Las races secundarias nacen del nudo de ahijamiento, apareciendo cuando la planta emite sus tallos, para sustituir a las races primarias y cesando su emisin
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al iniciarse el encaado, aunque a veces puede prolongarse a fases posteriores. En general, el crecimiento radicular cesa en el espigado e incluso puede llegar a degenerar durante el proceso de formacin del grano, aunque si se dan buenas condiciones de nutrientes y
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agua pueden continuar creciendo incluso en esta etapa como sucede en el maz o sorgo.
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La parte area de las plantas de los cereales est formada por un nmero de tallos que parten de una zona situada en la base Generalidade s. de la planta, el nudo de ahijamiento. Cada tallo porta las hojas, acabando en su extremo en la inflorescencia, la cual podr portar el fruto. El tallo est formado por una serie de nudos separados por entrenudos. Los nudos son zonas meristemticas a partir de las que se alargan los entrenudos y se diferencian las hojas.
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Las hojas son alternas y se posicionan en dos filas a lo largo del tallo. Cada hoja consta de dos partes, el limbo que es el extremo final de la hoja, con nervios paralelos, cuyas dimensiones varan notablemente de unas especies a otras y la vaina que envuelve al tallo (Osca, 2007). En la unin del limbo y la vaina, se puede encontrar una pequea membrana a modo de lengeta que es lo que se denomina lgula. A cada lado de la lgula se encuentran dos estpulas ms o menos abrazantes que se denominan aurculas. En el tallo tambin aparecer la inflorescencia que en los cereales pueden ser de dos tipos: espiga o pancula. En todos los casos la espiguilla es la unidad morfolgica base, y es un pequeo grupo de 1 a 5 flores incluidas dentro de dos brcteas, donde cada flor est envuelta por dos glumillas unidas a un pequeo eje denominado raquis.
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Las flores pueden ser unisexuales o hermafroditas y en general cada flor comprende tres estambres con anteras en forma de X, un ovario formado por un solo carpelo conteniendo un ovulo. En la base del ovario se encuentran unas pequeas escamas, que se asemejan a las piezas que forman la corola en una flor (Osca, 2007). El fruto de las gramneas es seco, y se le denomina caripside. El grano desnudo presenta una estructura de tejidos muy similar a todos los cereales, las principales partes de un grano de cereal son:
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1. Pericarpio. El pericarpio rodea toda la semilla y est constituido por varias capas, las cuales facilitan el traslado de agua al pericarpio. La parte ms interna del pericarpio exterior est
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formada por restos de clulas de pared delgada. El pericarpio interior est formado por clulas intermedia, clulas cruzadas y clulas tubulares. Las clulas cruzadas son largas y cilndricas y tienen un eje longitudinal perpendicular al eje longitudinal del
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grano. Se ha estimado que el conjunto del pericarpio comprende el 5% del grano, y que est formado aproximadamente por 6% de protena, 2% de cenizas, 20% de celulosa y 0.5% de grasa, completando el resto con pentosanas.
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2. Capa de aleurona. sta rodea el grano por completo, Generalidade s. incluyendo el endospermo feculento y el germen; desde el punto de vista botnico, es la capa exterior del endospermo. Las clulas de aleurona tienen paredes gruesas, su forma es cbica y carecen de almidn. La capa de aleurona es rica en cenizas, Cereales del mundo. protena, fsforo total, grasa, niacina, tiamina y riboflavina.
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3. Germen o embrin. El germen est constituido por dos partes principales: el eje embrionario (raz y tallo rudimentarios) y el escutelo que tiene el papel de almacn. El germen es rico en protena (25%), en azcar (18%), aceite (16% del eje embrionario y 32% del escutelo es
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aceite) y cenizas (5%). No contiene almidn, pero es bastante rico en vitaminas B y vitamina E. 4. Endospermo. El endospermo est constituido por tres tipos de
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clulas:
perifricas,
prismticas
centrales.
Las
paredes
del
endospermo, estn formadas por pentosanas, otras hemicelusosas y Bglucanas, pero no por celulosa. La hemicelulosa que contienen absorbe gran cantidad de agua para ello es importante seleccionar una maja
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absorcin de agua y paredes delgadas. El contenido y paredes celulares de las clulas del endospermo constituyen la harina.
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Fisiologa
Se hace hincapi en la germinacin del grano. La germinacin es la recuperacin de la actividad biolgica por parte de la semilla; para Generalidade s. que tenga lugar, es necesario que se den una serie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato hmedo, suficiente disponibilidad de oxgeno que permita la respiracin aerobia y, una temperatura adecuada para los distintos procesos metablicos y Cereales del mundo. para el desarrollo de la planta. En el proceso de germinacin podemos distinguir tres fases: Granos andinos.
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1. Fase de hidratacin. La absorcin de agua es el primer paso Generalidade s. de la germinacin, sin el cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce una intensa absorcin de agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho incremento va acompaado de un aumento proporcional en la actividad Cereales del mundo. respiratoria.
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2. Fase de germinacin. Representa el verdadero proceso de Generalidade s. la germinacin. En ella se producen las transformaciones metablicas, necesarias para el correcto desarrollo de la plntula. En esta fase la absorcin de agua se reduce considerablemente, llegando incluso a detenerse. Cereales del mundo.
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3. Fase de crecimiento. Es la ltima fase de la Generalidade s. germinacin y se asocia con la emergencia de la radcula (cambio morfolgico visible). Esta fase se caracteriza porque la absorcin de agua vuelve a aumentar, as como la actividad respiratoria. Cereales del mundo.
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Los granos de los Incas kiwicha, kaiwa, quinua, Generalidade s.
o granos andinos como la quinua, julli8, chamingo y capuli concitan el
inters del mundo entero por su balance de aminocidos y sus propiedades nutracuticas, ya que nutren y curan a la vez. Los granos andinos por sus caractersticas agronmicas y de
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adaptabilidad ecolgica a las condiciones adversas de la zona andina, as como por su alto valor nutritivo, no solo tienen importancia econmica sino tambin tienen gran importancia social, ecolgica, nutricional y funcional (real y potencial).
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En muchos de los pases andinos estos cultivos han sido Generalidade s. consumidos tradicionalmente en las reas rurales y urbanas. Uno de los principales factores para su consumo es que pueden prepararse de diferentes maneras, ofreciendo una gran diversidad culinaria la cual est asociada a su amplia diversidad Cereales del mundo. gentica. Por otro lado, su calidad y alto valor nutricional debido a su contenido de protena vara de un material gentico a otro, y es relativamente de menor precio si se compara con la de origen animal. Granos andinos.
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Otro elemento que hace que estos alimentos sean importantes para Generalidade s. las sociedades andinas es su gran potencial de comercializacin en el mercado nacional e internacional. La poblacin andina que vive en el exterior extraa los granos, races, tubrculos y frutas nativas (productos nostlgicos). De otro lado, los consumidores de los pases desarrollados, buscan cada vez ms Cereales del mundo. alimentos de produccin ecolgica, sanos y con alto valor nutritivo, aadindose a esto su contenido cultural e histrico; por esto se abren mercados de exportacin expectables para los productores de cultivos andinos. Granos andinos.
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KIWICHA (Amaranthus caudatus). La KIWICHA es una de las 12 especies del gnero Amaranthus que viven en Per, y fue domesticada hace milenios en los Andes y Centroamrica. En nuestro pas, se han hallado restos de semillas de esta planta en tumbas prehispnicas de 4,000 aos de antigedad.
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En tiempos precolombinos, y al igual que en Per, la KIWICHA tuvo gran valor en Mxico, donde se preparaban Generalidade s. hostias en base a kiwicha para los fieles asistentes a las ceremonias mgico-religiosas. Ello origin el recelo de los espaoles, quienes tildaron el hecho como una distorsin satnica del catolicismo, prohibiendo su consumo... hoy se Cereales del mundo. piensa que pudo haber sucedido algo similar en nuestro pas y que por ello la KIWICHA pas a ser un cultivo proscrito, casi olvidado, no obstante las miles de hectreas de tierras Aztecas e Incas que fueron cultivadas Granos andinos. con esta prodigiosa planta.
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En los ltimos aos, y luego de valiosos descubrimientos, la KIWICHA est retomando el valor que tuvo antiguamente, lo cual ha originado la necesidad de conservar el material gentico de la especie en estaciones especializadas como la de K'ayra en Cusco, Canan en Ayacucho, Baos del Inca en Cajamarca, Santa Ana en Huancayo y Tingua en Huaraz.
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Distribucin y hbitat: La KIWICHA crece en Per, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de Argentina, y ha sido introducida a pases como India y Nepal, donde gozan de gran preferencia en la cocina popular. Per es el pas andino donde ms se cultiva la KIWICHA, tanto en costa, sierra y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales productores Junn, Ancash, La Libertad, Cajamarca, y, en Ayacucho, Arequipa, Cusco;
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Huancavelica
mayor
escala,
habindose convertido en un boom para la exportacin por los precios con que se vende en el exterior. En Cusco se Granos andinos. siembra en asociacin con el maz, permitiendo un rendimiento mayor.
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La KIWICHA es considerada un cultivo C4 porque puede realizar la fotosntesis a temperaturas elevadas que alcanzan los 40 C, lo que le da una mayor capacidad de convertir sustancias inorgnicas como el agua, anhidrido carbnico y luz
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solar, en nutrientes orgnicos, adems de hacerla muy resistente a las sequas y la salinidad del suelo.
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Morfologa: ALTURA: La KIWICHA es una herbcea que puede llegar a medir hasta 2.5 metros de alto. TALLO: El tallo principal se ramifica en forma irregular en la parte superior, su ramificacin puede ser densa o simple, y de colores plidos, verdes o rojizos. En los Andes se practica el "aporque", que consiste en amontonar tierra alrededor de los tallos para apoyarlos y eliminar la maleza. HOJAS: Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de base aguda, pice subagudo y color verde claro con algunas manchas rojas. El peciolo puede llegar a ser tan largo como la hoja y posee una coloracin rojo brillante.
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FLORES: La inflorescencia de la KIWICHA puede ser erecta, semierecta o laxa, pudiendo medir hasta 90 cm de longitud. Presenta variados colores como rojo intenso, amarillo, verde, rosado, anranjado o morado. Las flores son pequeas, estaminadas o pistiladas, y de colores tambin
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variables como verde, amarillo, rosado, anaranjado o morado. GRANOS: * La KIWICHA contiene los granos comestibles ms pequeos del mundo, tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de
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1 a 1.5 mm de dimetro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenecen. * Los granos contienen entre 13 y 18 % de protenas y sus aminocidos esenciales se encuentran en el ncleo o perisperma, a diferencia de los
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cereales que los contienen en su cscara o episperma.
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RACES: La KIWICHA posee una larga raz pivotante que alcanza hasta 1.80 m de profundidad, permitiendo extraer nutrientes de capas ms profundas, lo que no se da con otros
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cereales cuyas races slo llegan hasta los 70 cm. Valor nutricional: Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminocidos esenciales, entre los que destaca la
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lisina, que es uno de los aminocidos ms escasos en los alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro humano.
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Tambin concentran grandes proporciones de calcio, fsforo, hierro, Generalidade s. potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B, niacina y cido flico, por lo que los nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. La KIWICHA es una alimento casi perfecto para la nutricin humana, considerado nutracutico o alimento funcional, debido a Cereales del mundo. los enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeo de sus granos, se le conoce como el pequeo gigante para la alimentacin humana. Granos andinos.
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Variedades:
La
distribucin
geogrfica
del
gnero
Amaranthus en amplias zonas de la Cordillera Andina ha dado lugar a numerosas variedades. Es as que a lo largo de los Andes se han colectado al menos 1200 ecotipos de KIWICHA, las cuales se diferencian por sus granos, forma de la panoja o pancula, color de la planta y otras caractersticas.
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* Noel Vietmeyer: De grano rosado y no usado como hortaliza. * Oscar Blanco: De grano blanco y usado como hortaliza. * Chullpi: Con granos de tipo reventn, adecuados para coccin en seco. * Alan Garca: de pequeo tamao y susceptible a enfermedades. * INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria - INIA, para ser cultivada en los valles interandinos entre 1,800 y 3,100 msnm. Tiene un ciclo vegetativo menor en 20 das que las otras variedades y una produccin promedio de 2.5 a 3.5 Tn/ha, lo que lo hacen ideal para el procesamiento industrial y la preparacin de harinas enriquecidas, granolas y snacks. * INIA 413 - Morocho Ayacuchano: Esta variedad mejorada es ideal para la preparacin de hojuelas.
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Origen: Originaria de los Andes del sur de Per y de Bolivia. Distribucin: Se distribuye en las regiones semiridas ms altas de los Andes centrales
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en Per y Bolivia. Descripcin: Planta terfita, herbcea de porte bajo, de 20 a 80 cm de alto muy ramificada desde la base. La parte superior de los tallos, las hojas y las
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inflorescencias estn cubiertas por vesculas blancas o rosadas. Adaptacin: Zonas altas y restringidas, principalmente en las zonas de altiplano de Per y Bolivia; a una altitud comprendida entre los 3500 a 4200 msnm.
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Soporta bien los climas rigurosos con heladas, sequas y bajas temperaturas.
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Formas de utilizacin: Consumo humano: mayormente en forma de Kaiwa hak'u o caihuaco (grano tostado y molido), o harina de Kaiwa, con el que se preparan panes secos (kispio), mazamorras, tortas, refrescos,
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bebidas calientes, entre otros. Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano donde existe una agricultura muy limitada, como ingrediente en la dieta de pollos parrilleros
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Uso industrial: como sucedneo del trigo en la panificacin Composicin qumica y valor nutricional El grano de caihua presenta un elevado contenido de protenas (15-19 por ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporcin
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importante de aminocidos azufrados.
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QUINUA (Chenopodium quinoa). FAMILIA: Quenopodiceas. Generalidade s. NOMBRES: Parca (quechua); supha, jopa, juira y vocali (aymara). DESCRIPCIN: Hierba que alcanza los 2 m de alto; su tallo posee hojas de diversas formas y color verde, rojo o morado; su inflorescencia terminal es en punta, con gran variedad de tipos; y las Cereales del mundo. semillas miden hasta 2.5 mm. DISTRIBUCIN: Crece en los Andes desde Colombia hasta Chile y Argentina, y ha sido introducido a otros pases del hemisferio norte. ORIGEN: Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 Granos andinos. aos en los Andes, y tiene diferentes centros de domesticacin en Per, Bolivia y Ecuador.
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USOS: Generalidade s. * Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azcar, cocidos en torrejas con aj o queso y como bebida refrescante. Las hojas tiernas como verdura y en las sopas. * Forraje. Cereales del mundo. * Medicinal: Para torceduras y contusiones. Como vomitivo, lactforo, antiespasmdico, laxante y diurtico. Contra el cncer. * Cosmtico: La harina disuelta en agua.
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VARIEDADES: De acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente se reconocen 5 categoras: Tipo Valle, que crece Generalidade s. en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con perodos largos de crecimiento. Tipo Altiplnico, que desarrolla alrededor del lago Titicaca, resistente a heladas, sin ramas y de perodo de crecimiento corto. Tipo Salar, propio de los salares del Cereales del mundo. altiplano boliviano, con resistencia a suelos salinos y alcalinos. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas. Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y anaranjado. Tambin se han Granos andinos. seleccionado cultivares modernos y hoy se sabe que en Bolivia y Per se hallan las colecciones ms importantes de ecotipos con ms de 2,000 accesos.
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VALOR NUTRITIVO: La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, protenas y un excelente balance de aminocidos esenciales.
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CULTIVO: Se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Su perodo de crecimiento vara entre 90 y 220 das, dependiendo de las variedades. Produce aproximadamente entre 3 y 5 t/ha de semillas. Adems, tambin produce cerca de 4 t/ha de materia
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seca con un contenido de 18% de protenas, lo que la hace muy interesante como planta forrajera. POTENCIAL: Muy grande por sus cualidades nutracuticas (nutricin y farmacutico) , que alimentan y curan a la vez, y por la
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creciente demanda que tiene en los mercados internacionales.
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PARAQAY
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Variedad de maz Se le llama tambin "paraccai sara" o "parackai". Las mazorcas de este maz tienen diferentes formas y un tamao que oscila entre los 18 y 20 cm de largo. Su grano es de color blanco y posee un largo perodo vegetativo (de 240 a 270 das). Se le utiliza en la preparacin de tamales, humitas y como mote.
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KULLI Variedad de maz
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Tambin conocido como "culli" o "ckolli", este maz tiene granos que van desde el color rojo oscuro hasta el morado. Es uno de los ms usados en la cocina popular para la
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preparacin de la chicha morada y como colorante de ciertas viandas.
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CHAMINCO
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Variedad de maz Tambin conocido como "puca sara" es el maz colorado comn, de grano anaranjado rojizo, crneo y semitransparente. Es utilizado para preparar chicha y como mote, entre otros usos.
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CAPUL
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Variedad de maz Su grano es de color rojo capul, ms claro que la variedad kulli y es utilizado para preparar chichas.
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TECNOLOGA DE CEREALES CAPTULO 1

ING. M.Sc. TANIA NOGALES C.

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ING. M.Sc. TANIA NOGALES

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1. infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;

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3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y

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