ISO 22000

Desarrollo de ISO 22000:2005

El texto de la Norma en ISO 22000:2005 ha sido elaborado por el Comit Tcnico ISO/TC 34 Productos agrcolas alimenticios en colaboracin con el Comit Tcnico CEN/SS COI Productos alimenticios.

El 1 de septiembre de 2005 se public oficialmente.

Familia - ISO 22000

ISO 22000
Food Safety Management Systems organizations throughout the food chain - Requirements for

ISO 22004 Gua

para facilitar la aplicacin de la 22000. Certificacin.

ISO 22003 Norma para los Organismos de ISO 22OO5 Norma de Trazabilidad

Que es ISO 22000?

Es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, cuya intencin final es conseguir una armonizacin internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la inocuidad.

Qu se Pretende?
Reforzar la Inocuidad a lo largo y ancho de la cadena alimentaria. Fomentar la cooperacin entre la industria alimenticia, los gobiernos nacionales y organismos internacionales. Asegurar la proteccin del consumidor e incrementar su confianza. Establecer elementos claves para el SGIA. Eficientar costos en la cadena alimentaria.

Beneficios de ISO 22000

Proceso sistmico para Identificar y Controlar Peligros de Inocuidad en el Proceso. Define responsabilidad y autoridad del personal hacia la inocuidad de los alimentos. Mejora la Imagen de la Organizacin hacia el Consumidor. Mejora de Eficiencia y Utilidades. Ventaja competitiva en la globalizacin alimentaria. Mejora el Desempeo de los Proveedores. Incrementa la Satisfaccin del Cliente.

Quin puede Aplicar la ISO 22000?

Esta norma al ser Internacional, sus requisitos son genricos para que puedan ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena alimenticia (food chain), para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.

Introduccin
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores).
Introduccin de Peligros Cualquier Punto Cadena Alimentaria

Aplicar Controles Adecuados

Introduccin
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desde productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, incluyendo pero no limitndose a:
Transportistas Almacenadoras Empacadoras Embotelladoras Minoristas Fabricantes de Equipos Material de Empaque Agentes de Limpieza Aditivos e Ingredientes Aerolneas Cruceros de Turismo Servicios de Alimentacin

Comunicacin Interactiva

Elementos Clave para asegurar la Inocuidad en

Principios HACCP

ISO 22000

Gestin del Sistema

Programas de Prerrequisito

la Cadena Alimenticia hasta el Consumidor Final.

Comunicacin Interactiva
Asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria.

CLIENTE

PROVEEDOR COMUNICACIN INOCUIDAD

PRODUCTO TERMINADO

Productores de cultivos

Productores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios Cadena de alimentos para la produccin de ingredientes y aditivos

Autoridades legales y reglamentarias

Productores de alimentos para animales

Productores de alimentos primarios

Operadores de transporte y almacenamiento

Procesadores de alimentos Fabricantes de equipos Procesadores de alimentos secundarios

Fabricantes de materiales de embalaje

Mayoristas

Proveedores de servicios

Minoristas, operadores de servicio de comida y catering

Consumidores

Ejemplo de Comunicacin dentro de la Cadena Alimentaria

Sistemas de Gestin
Establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de un sistema de gestin estructurado y estn incorporados dentro de las actividades globales de gestin de la organizacin. Alineacin con Sistemas de Gestin ISO 9001. Se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestin. Su implementacin se puede alinear con los requisitos existentes de sistemas de gestin relacionados.

Las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestin existentes para establecer un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta norma internacional.

Sistemas de Gestin
Deming / Shewart
Ciclo PDCA A Actuar para Mejorar P Planear

P = Plan D = Do C = Check A = Act

C Verificar / Evaluar

D Hacer / Ejecutar

Sistemas de Gestin

PPR y HACCP
Principios del Sistema HACCP y las etapas de aplicacin desarrollados por CODEX Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El anlisis de peligros es la clave para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos eficaz.

CA PA CI TA CI N

S G I A H A C C P
PRERREQUISITOS

AU TO INS PEC CIO NES

PPR
Control de agua Prcticas del personal Programas de limpieza y sanidad Mantenimiento Manejo integral de plagas

PPR
Fluidos Corporales Seguridad de los Empleados Comunicacin de Peligros Control microbiolgico Quejas de Clientes Control de Qumicos Control de Alrgenos Evaluacin de Proveedores Control Documental Equipos y Utensilios Materiales Extraos Vidrio y Plstico Quebradizo Control de Madera Roce de Metal con Metal Capacitacin Metrologa Transporte y Almacenamiento Control de Temperatura Calidad del Aire

PPR
Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) Administracin de Riesgo Operacional (ORM) Trazabilidad Programa de Retiro de Productos del Mercado Programa de Etiquetado Autoinspecciones Auditoras de Tercera Parte Sistema HACCP

Propsito
Armonizar a un nivel global los requisitos de la gestin de inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. Requiere que una organizacin cumpla los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estn relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Matriz de Correlacin HACCP & ISO 22000

Principios del HACCP Etapas de aplicacin del HACCP ISO 22000:2005 Formacin del equipo HACCP Etapa 1 7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos Caractersticas del producto Descripcin del producto Etapa 2 7.3.3 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control

Determinacin del uso intencionado

Etapa 3

7.3.4

Uso previsto

Elaboracin del diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Etapa 4 Etapa 5

7.3.5.1

Diagramas de flujo

Principio 1 Realizar un anlisis de peligros

Enumerar todos los peligros potenciales Llevar a cabo un anlisis de peligros Considerar las medidas de control

Etapa 6

7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4

Anlisis de peligros Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables Evaluacin de peligros Seleccin y evaluacin de las medidas de control

Matriz de Correlacin HACCP & ISO 22000

Principios del HACCP Principio 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC) Etapas de aplicacin del HACCP ISO 22000:2005

Determinacin de los PCC

Etapa 7

7.6.2

Identificacin de los puntos crticos de control

Principio 3 Establecer lmites crticos

Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC

Etapa 8

7.6.3

Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control

Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Etapa 9

7.6.4

Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control

Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado

Establecimiento de las medidas correctivas

Etapa 10

7.6.5

Acciones cuando el resultado del seguimiento supera los lmites crticos

Matriz de Correlacin HACCP & ISO 22000

Principios del HACCP Etapas de aplicacin del HACCP ISO 22000:2005 Principio 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente Establecimiento del sistema de verificacin Etapa 11 7.8 Planificacin de ]a ven fijacin

Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Etapa 12

4.2 7.7

Requisitos de la documentacin Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP

Matriz de Correlacin HACCP & ISO 22000

Principios del HACCP Etapas de aplicacin del HACCP ISO 22000:2005 Formacin del equipo HACCP Etapa 1 7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos Caractersticas del producto Descripcin del producto Etapa 2 7.3.3 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control

Determinacin del uso intencionado

Etapa 3

7.3.4

Uso previsto

Elaboracin del diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Etapa 4 Etapa 5

7.3.5.1

Diagramas de flujo

Principio 1 Realizar un anlisis de peligros

Enumerar todos los peligros potenciales Llevar a cabo un anlisis de peligros Considerar las medidas de control

Etapa 6

7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4

Anlisis de peligros Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables Evaluacin de peligros Seleccin y evaluacin de las medidas de control

Matriz de Correlacin HACCP & ISO 22000

Principios del HACCP Principio 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC) Etapas de aplicacin del HACCP ISO 22000:2005

Determinacin de los PCC

Etapa 7

7.6.2

Identificacin de los puntos crticos de control

Principio 3 Establecer lmites crticos

Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC

Etapa 8

7.6.3

Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control

Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Etapa 9

7.6.4

Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control

Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado

Establecimiento de las medidas correctivas

Etapa 10

7.6.5

Acciones cuando el resultado del seguimiento supera los lmites crticos

Matriz de Correlacin HACCP & ISO 22000

Principios del HACCP Etapas de aplicacin del HACCP ISO 22000:2005 Principio 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente Establecimiento del sistema de verificacin Etapa 11 7.8 Planificacin de ]a ven fijacin

Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Etapa 12

4.2 7.7

Requisitos de la documentacin Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP