I.

ASPECTOS GENERALES

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO Fortalecimiento acadmico del centro de procesamiento de derivados lcteos (queso fresco aromatizado) en el ISEP Horacio Zevallos Gamz Quiquijana.

1.2 UBICACIN Departamento Provincia Distrito Comunidad Campesina Sector Institucin : Cusco : Quispicanchi : Quiquijana : Quiquijana occidental : Huayllapampa : ISEP Horacio Zevallos Gmez (ver anexo)

1.3 CARACTERSTICAS DEL PROYECTO Naturaleza Carcter Categora Grupo CIIU : Implementacin y operacin : Econmico : Industrializacin : 3113

1.4 OBJETIVOS DEL PROYECTO 1.4.1 Objetivo general Mejoramiento del proceso productivo de queso fresco aromatizado en el ISEP Horacio Zevallos Gmez Quiquijana.

1.4.2 Objetivos especficos Mejorar la calidad de los quesos e implementar el taller de productos lcteos con el modulo de equipo multiuso: - Tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano - Liras vertical y horizontal, - Paleta - Recipiente para leche (porongo) Para el sistema de procesamiento y produccin de variedad de quesos a nivel de planta piloto para generar el desarrollo tecnolgico y acadmico; en la carrera profesional de Industrias Alimentarias del ISEP. Evaluar el funcionamiento del equipo para el proceso de queso fresco aromatizado con organo (Origanum vulgare), a travs de las operaciones y procesos de preparacin de la materia prima (leche), pasteurizacin, acondicionamiento de la temperatura, coagulacin, corte de cuajada, reposo, corte de cuajada, desuerado, aromatizado, empaquetado, almacenamiento, comercializacin. Determinar los requerimientos de inversin de una planta procesadora de queso fresco aromatizado en el ISEP.

1.5. PROBLEMTICA Y ORIGEN DEL PROYECTO La carrera profesional de Industrias Alimentaras del ISEP Horacio Zevallos Gmez, Tiene como objetivo acadmico el de fomentar profesionales, tcnicos competitivos para el desarrollo de transferencia de tecnologa en el distrito de Quiquijana; este objetivo se logra con el cumplimiento del plan curricular en forma integral en los talleres y en plantas piloto de produccin para diferentes mdulos sobre diferentes procesos, cuyo desarrollo acadmico debe ser impartidas con bases tericas y ms prctica para la buena formacin del futuro profesional tcnico en Industrias Alimentaras. De este anlisis nace la necesidad de que se necesita equipos, materiales y talleres de procesamiento debidamente

implementados para realizar innovaciones tecnolgicas.

Conocedores de esta necesidad inmediata de la carrera profesional de Industrias Alimentarias, es que se realizan esfuerzos para poder equipar los talleres y plantas pilotos de produccin, con el desarrollo del presente proyecto se ha implementado con equipo y materiales bsicos y prioritarios para el procesamiento de quesos a nivel de produccin de planta piloto con el mdulo lcteo multiuso (tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano, liras vertical, horizontal, paleta y recipiente para leche) y as mismo se busca desarrollar simultneamente trabajos de innovacin para el procesamiento de quesos frescos aromatizados, utilizando materia prima de nuestro distrito con el uso de la leche, para el procesamiento de diferentes tipos de quesos, aptos para consumo humano y a la vez ser competentes en el mercado profesional. Por otra parte la agricultura es la principal actividad econmica del distrito de Quiquijana sobre ella giran las dems actividades como la ganadera y comercio; siendo la agricultura la base de la alimentacin y de las oportunidades de ocupacin de la poblacin rural. Este aparato productivo se caracteriza por la carencia de valor agregado con escaza inversin en actividades de

transformacin.

1.6. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA En la Provincia de Quispicanchi, hasta hace poco tiempo, la tecnologa de leche se enfocaba exclusivamente desde el punto de vista de produccin primaria. Actualmente se persigue aspectos diversos para industrializar la leche en sus diversas formas para consumo humano aun existiendo productos medianamente procesados que se obtienen con hierbas aromticas productos nutraceticos, caso del organo; materia prima que se tiene a disponibilidad en nuestro distrito. El distrito cuenta con 956 vacas en produccin de leche (SISPEC, 2010), de las cuales estn en las asociaciones de virgen purificada, agua dulce, grupo agropecuario Accopata, las carmelitas y otros. Teniendo una poblacin total de

10294 habitantes distribuidas en el rea rural con 8 833 y poblacin urbana de 1461 habitantes (segn el censo 2007- INEI). Toda poblacin rural y un gran porcentaje de la poblacin urbana, especialmente los nios se encuentran en desnutricin crnica irreversible que se traduce en el bajo nivel intelectual. Por ello los profesionales de industrias alimentarias pretendemos contribuir al mejoramiento de la dieta de los nios y de la poblacin en general. Con el procesamiento de productos nutraceticos y altamente nutritivos como es el queso fresco aromatizado que conservan sus nutrientes e incluso vitaminas y el insumo aromtico (organo) es un antioxidante. La funcin antioxidante de diversos compuestos en los alimentos ha atrado mucha atencin en relacin con el papel que tienen en la dieta en la prevencin de enfermedades cancergenas. Los compuestos antioxidantes son importantes porque poseen la capacidad de proteger a las clulas contra el dao oxidativo, el cual provoca envejecimiento y enfermedades crnico-degenerativas, tales como el cncer, enfermedad cardiovascular y diabetes. Por consiguiente el proyecto posee un amplio espirito social ya que se inspira en la problemtica del hombre andino, siendo los productores agropecuarios las principales beneficiarios al tener un mercado seguro a precio justo y de esta manera mejorar su nivel de vida y con desarrollo de esta actividad se mejorar el nivel nutricional, de la poblacin en especial de los nios en edad escolar, periodo en la que su fisiologa esta en desarrollo. Adems este proyecto de innovacin tiene como finalidad el mejoramiento del proceso productivo de queso fresco aromatizado, con la adquisicin de equipo y materiales para elevar el nivel acadmico de los estudiantes, promoviendo de esta forma la generacin de nuevas tecnologas para el desarrollo de distrito de Quiquijana y el departamento mediante las transferencias de tecnologas apropiadas generadas en el ISEP Horacio Zevallos Gmez.

II. ESTUDIO DE MERCADO 2.1. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA La materia prima para emplearse es la leche, de las razas Brown Swiss, Holstein y vacunos criollo. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas, domesticas, sanas y bien alimentadas. 2.1.1. Localizacin geogrfica de la produccin de materia prima. El abastecimiento de la materia prima (leche) para el presente proyecto, se efectuar a partir de los lugares de mayor produccin de leche, especialmente en las comunidades del distrito de Quiquijana. 2.1.2. Produccin de leche en el distrito de Quiquijana. El distrito de Quiquijana, especialmente en las comunidades de Huaraypata, Accopata, Ttio y Antisuyo ofrecen buenas condiciones para la crianza de vacunos en produccin de lechera, entre los cuales destacan las asociaciones de virgen purificada, agua dulce y el grupo agropecuario Accopata; sin embargo las existencias de factores limitantes, como empresas de procesamiento de quesos frescos aromatizados, hacen que los niveles de produccin alcanzados no representen un aprovechamiento efectivo. Tabla 1. Produccin de vacunos en las asociaciones ms representantes.
Comunidad Ttio Huaraypata Accopata Asociacin Virgen purificada Agua dulce Grupo agropecuario Accopata N de beneficiarios 13 12 13 N de animales 36 34 16

Total

38

86

Fuente: Autores, a partir de padrn de beneficiarios del Quiquijana 2010.

De acuerdo a la tabla 1, se tienen 86 vacunos en las asociaciones ms representantes registradas en el padrn de beneficiarios registrados en la municipalidad distrital.

40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 Asociaciones en Quiquijana 3

N de socios

Virgen purificada Agua dulce Grupo agropecuario Accopata

Grfico 1. Variacin de N de socios en Quiquijana durante el ao 2011. Fuente: Autores, a partir de la encuesta directa

Segn la encuesta de opinin acerca de la produccin de la leche fresca en las diferentes asociaciones: virgen purificada (V), agua dulce (A), grupo agropecuario Accopata (G), los carmelitas (C), otros.

140

Volumen de produccin (leche L/da)

120 100 80 60 40 20 0 Virgen Agua dulce purificada Grupo Agrop. Accopata Asociaciones Las carmelitas Otros

Grfico 2. Variacin de produccin de leche en las asociaciones del distrito Quiquijana. Fuente: Autores, a partir de la encuesta directa 2011.

En el grfico 2 se observa una mayor produccin de la asociacin de virgen purificada en L/da de leche fresca con 140 L, agua dulce con 30 L y con 15 L del grupo agropecuario Accopata, 8 L de los carmelitas y otros con 5L. A continuacin se tiene la tabla de distribucin de leche por asociaciones en volmenes de produccin de L/da.

Tabla 2. Distribucin de produccin de leche en las asociaciones (L/da)

Asociaciones Frecuencia absoluta (fi) Virgen purificada (V) Agua dulce (A) Grupo Agrop. Accopata (G) Los carmelitas (C) Otros. Total 140 30 15 8 5 198 Frecuencias relativas (hi) 0,71 0,15 0,08 0,04 0,02 1.00 Frecuencias porcentaje (Pi) 71 15 8 4 2 100

Fuente: Autores, a partir de la encuesta directa 2011. Del grfico 2 es la representacin mediante grfica de sectores circulares de la tabla 2. La frecuencia porcentual del volumen de L/leche al da en las asociaciones ms representantes del distrito de Quiquijana.

8% 15%

4% 2% Virgen purificada Agua dulce 71% Grupo agrop. Accopata Los carmelitas Otros

Grfico 3. Variacin del porcentaje de produccin de leche en las asociaciones Fuente: Autores, a partir de encuesta directa 2011.

En el grfico 4 se observa que la produccin de leche en el distrito de Quiquijana es considerable como se ha registrado 956 de vacas en produccin, siendo el primer lugar en toda la provincia de Quispicanchis lo que significa que se tiene una buena disponibilidad de materia prima para el presente proyectos en estudio

1000 Vacas en ordeo 800 600 400 200 0

Distritos de Quispicanchis

Grafica 4. Vacas en produccin de leche en Provincia de Quispicanchis. Fuente: Autores, a partir del Sistema Pecuario en la Regin de Cusco 2010.

2.1.3. Comercializacin de leche en el distrito de Quiquijana. En la actualidad la comercializacin de la leche en Quiquijana, se efecta de manera tradicional; cuya comercializacin se realizan en los mismos centros de produccin a acopiadores y tambin algunos productores procesan yogurt, quesillos.

300

Volumen de leche bruta en TM

250 200 150 100 50 0 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Produccin por meses

Grfico 5. Variacin de produccin de leche en TM en Quispicanchi Fuente: Autores, a partir del SISPEC-2010.

Se observa a partir del mes de marzo el volumen de produccin de leche incrementa hasta el mes de mayo para posteriormente disminuir en la produccin de leche hasta el mes de septiembre para posteriormente incrementar en los meses de octubre y diciembre.

2.2. ESTUDIO DE AROMATIZADO)

MERCADO

DEL

PRODUCTO

(QUESO

FRESCO

El rea de mercado para el presente proyecto ser principalmente el distrito de Quiquijana, pudiendo tambin cubrir la parte de la provincia de Quispicanchi, considerando que existen en la regin empresas que se dedican a la elaboracin de quesos y yogures; tambin estos productos se elaboran en otras regiones del Pas.

2.2.1. Definicin y uso del producto Se entiende como queso fresco al producto que se obtiene por separacin del suero de la leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), coagulada por accin del cuajo y/o enzimas especficas, complementadas o no por bacterias especficas o por cidos orgnicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias colorantes permitidas, especies o condimentos u otros productos alimenticios Para la elaboracin de queso fresco aromatizado con organo (Origanum vulgare), se utilizaron plantas de organo cultivadas en el distrito de Quiquijana, Quispicanchi, Cusco de las cuales se emplearon slo las hojas despus de ser pulverizadas completamente en un mortero. El organo tiene propiedades antioxidantes sustancias capaces de evitar retardar o prevenir la oxidacin o rancidez. Los antioxidantes tambin pueden ayudar a prevenir el cncer y enfermedades del corazn, adems es un bactericida por su contenido de carvacrol y timol que inhiben a los microorganismos patgenos (anti fngico) y mejora la digestin. Siendo el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad. La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la caracterstica de una coagulacin bsica enzimtica, siendo normalmente de coagulacin cida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamrica (Linares, 1987). El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado fresco. El queso es un producto consumido por toda la poblacin como complemento de los desayunos de muchos peruanos. Del mismo modo, se convierte muchas veces

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como sustituto de la leche en diversos platillos de la cocina peruana, debido a la crisis y al afn de economizar, ya que el peruano se caracteriza por tener una gran imaginacin para salir de los problemas que lo aqueja. En la actualidad, el consumo de quesos es muy dinmico dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias. 2.2.2. Determinacin de la demanda para el producto Debido a la no existencia de estadsticas efectivas en cuanto al consumo de queso fresco, se asume ciertos criterios de aproximacin a los niveles de consumo del producto en estudio, el cual ser considerado para identificar los volmenes de consumo de la poblacin. 2.2.3. Demanda del producto a nivel del distrito Para este proyecto, la demanda est determinado por el nmero de familias existentes en el distrito de Quiquijana, Segn el INEI Censo Nacionales: XI de Poblacin y VI de vivienda 2007, la poblacin que se ha registrado a nivel de poblacin urbana 1461 habitantes y que de esta poblacin se tiene registrado aproximadamente de 365,25 familias, considerando un promedio de 04

integrantes por familia. Para la determinacin del nmero de personas a encuestarse, se emple la siguiente frmula:
n= Donde: n = Tamao de muestra n= n = 19 Tamao de muestra estudiada (1)

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Tabla 03. Resumen del consumo anual de queso fresco por familia
N de Integrantes por familia Consumo de queso por familia kg/ao 48.00 3 Personas 24.00 4 Personas 24.00 5 Personas 18.00 6 a ms personas Fuente: Autores, a partir de encuesta directa 2011.

2.2.4. Comercializacin del queso fresco Producto:

Este producto sin madurar queso fresco aromatizado que ha sido obtenido por separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche entera pasteurizada y aromatizada con organo. Para realizar la comercializacin se efectuar en 03 presentaciones, que a continuacin se muestra: 1 kilogramo con envase de polietileno, etiquetado 0,5 kilogramo con envase de polietileno, etiquetado 0,25 kilogramo con envase de polietileno, etiquetado En la etiqueta contiene: peso del producto, ingredientes, registro sanitario, lugar de fabricacin, registro nico de contribuyentes, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento. Precio:

El precio del producto est determinado por los costos de produccin total, dividido por la produccin total del producto, considerando los mrgenes de ganancia, polticos de precio de la competencia. Para fijar el precio se har el uso de la siguiente frmula. CU = Costo total/produccin total

CU = Costo total/produccin total

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CU = Costo total/produccin total

Promocin:

Con la finalidad de alcanzar las metas y posicionarse en el mercado local y regional, esta actividad se realizar a travs de mtodos directos e indirectos tales como difusin radial y televisivo local de mayor sintona; tambin se realizar las siguientes estrategias: Degustacin en lugares estratgicos (ferias, mercados) Ventas a domicilio, con la finalidad de satisfacer las expectativas del consumidor. Estructura organizacional y funciones:

La funcin es un conjunto de objetivos bsicos establecidos en sus estatutos, se ha sealado una estructura orgnica que presenta las relaciones de autoridad entre las diversas reas funcionales, lo cual se presenta en el anexo. El campo administrativo y tcnico productivo guardan una estrecha relacin en una empresa; por lo tanto la estructura orgnica es como sigue: rganos de direccin Directorio Gerente general

rganos de apoyo Secretario ejecutivo

rganos de lnea Departamento de produccin Departamento de comunicacin Departamento de administracin

Funciones a. rganos de direccin Conformado por:

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Directorio Es el mximo deliberativo y ejecutivo de administracin de la empresa, sus nombres representantes estarn en base al monto de sus acciones o de los estatutos de la empresa. Gerente general Es aquel profesional de mayor jerarqua de la empresa con preparacin profesional su cargo, es rentado y su dedicacin es exclusiva, se constituye como representante legal de la empresa que lo faculta como tal. b. rgano de apoyo Secretario ejecutivo. Es la persona encargado de cumplir con todas las funciones del secretariado ejecutivo y est bajo las ordenes del gerente general; deber conocer todo el mecanismo de trmite documentario y de correspondencia con otras entidades. c. rganos de lnea Departamento de administracin Este departamento es encargado del manejo contable y administrativo de la empresa, se encargar del manejo del personal, elaboracin de planillas, contabilidad, relaciones pblicas tanto internas como externas. Departamento de produccin Que tiene como autoridad mxima el jefe de planta (profesional) cuya responsabilidad es dirigir y supervisar el desarrollo de la produccin para obtencin de los productos con las especificaciones tcnicas y de calidad propuestas para comercializacin. l responde tambin de lograr las metas de produccin, formular al calendario de abastecimiento, de insumos, maquinarias, equipos, nivel de produccin, etc. en coordinacin con los de ms departamentos.
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Departamento de comercializacin Cuenta con el servicio de ventas que es principal responsables de realizar las comercializaciones y venta de los productos del proceso, de la publicidad y transacciones monetarias, as mismo formula, ejecuta el programa de ventas de la empresa.

III. TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA Para determinar el tamao de la planta se ha considerado los factores que a continuacin se especifican: Tamao materia prima. El proyecto contar con suficiente cantidad de leche, las cuales deben ser sometidas a un control de calidad, para lograr leche de buena calidad. Tamao Mercado. El tamao del proyecto es consistente respecto a la demanda del consumo de queso fresco, lo cual se demuestra dado la gran de manda insatisfecha esto indica que el proyecto tiene una posibilidad futura de ampliacin de planta, el cual es limitado solamente por la falta de crdito financiero para cubrir el capital de trabajo. Tamao produccin. El tamao de produccin del presente proyecto se considera la disponibilidad de los factores de produccin, nmero de beneficiarios, nmero de vacas en produccin, terrenos para ser explotadas, al igual que otros insumos, etc. Localizacin de la planta La localizacin est determinada en el ISEP. Por las caractersticas para un buen desenvolvimiento del proceso de elaboracin de queso fresco y centro de transferencia de tecnologas.

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IV. TECNOLGIA DEL PROYECTO 4.1 MATERIA PRIMA Se empleara leche fresca de las comunidades campesinas del distrito de Quiquijana. Esta materia prima debe provenir vacas adecuadamente alimentadas, ordeadas en condiciones apropiadas de higiene del personal y materiales empleadas para esta actividad hasta llegar a la planta procesadora del ISEP. Para determinar la calidad de la leche se considera los siguientes parmetros de calidad:

Olor: Color: Sabor: Sin antibiticos y buena calidad higinica Densidad: pH: 1,028 1,030 g/ml 6.0 6,6

Color: el color normal de la leche es blanco, aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremado que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o mastticas presentan un color gris amarillento. Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, no es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como caracterstico.

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Olor: El olor tambin es caracterstico, puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivado de ciertos alimentos consumidos por la vacas antes del ordeo. 4.3 INSUMOS Cuajo (Hansen) Cloruro de calcio (Ca Cl2) Cloruro de sodio (NaCl) Agua tibia Organo (Origanum vulgare)

Cuajo

NaCl

CaCl2

Organo

Cuajo El cuajo es una enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y microbiolgico. El autentico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras lactantes. Esta enzima tambin se conoce con el nombre de renina (Santos, 1998). Sal (Cloruro de sodio NaCl) La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la proliferacin de ciertos microorganismos ayuda a completar el desuerado, contribuya al a formacin de la corteza debido a su accin hidroscpica e influye

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en la accin de las enzimas durante la maduracin. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 % (UNALM, 2009). Cloruro de calcio (CaCl2 ) Se aade a la leche pasteurizada a temperaturas altas para mejorar su capacidad de coagulacin. La cantidad a agregar depende tambin de la cantidad de cuajo que se utiliza. En la prctica, a cada 100 L de leche se aade 20 gramos. La adicin excesiva de cloruro de calcio puede provocar un sabor amargo en el queso y una pasta dura y seca (Madrid y Madrid, 2001). Organo (Origanum vulgare) La funcin antioxidante de diversos compuestos en los alimentos ha atrado mucha atencin en relacin con el papel que tienen en la dieta en la prevencin de enfermedades. Los compuestos antioxidantes son importantes porque poseen la capacidad de proteger a las clulas contra el dao oxidativo, el cual provoca envejecimiento y enfermedades crnico-degenerativas. Estas caractersticas son muy importantes para la industria alimentaria ya que pueden favorecer la inocuidad y estabilidad de los alimentos como tambin protegerlos contra alteraciones lipdicas (UNALM, 2007). 4.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO a. Recepcin.- Al momento de la recepcin, se realiz el pesado respectivo de la leche que fue de 10 L, luego se realizo una verificacin de manera rpida de las caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas. Posteriormente se refriger hasta el momento del procesado.

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Fotos 1. Recepcin y control de calidad de la materia prima (leche) Fuente: Autores

b. Pasteurizacin.- Se realiz para destruir los grmenes patgenos a la temperatura entre 65C por 30 minutos (pasteurizacin lenta).

Fotos 2. Tamizado y pasteurizacin de la leche Fuente: Autora

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c. Acondicionamiento de la temperatura.- Se acondicion la leche a la temperatura de 35 C. d. Adicin de cloruro de calcio.- Se adiciono 2 gr para 10 litros, para ayudar a restablecer el equilibrio del calcio en la leche. e. Adicin de cuajo.- Se utiliz el cuajo de marca HANSEN para 10 litros de leche y posteriormente se deja en reposo por 45 minutos a temperatura de 35 C.

Foto 3. Adicin de insumos y acondicionamiento de la leche Fuente: Autora

f.

Corte de la cuajada.- Se corta la cuajada con la ayuda de las liras, de modo de obtener trozos de cuajada uniformes de 1 cm x 1 cm y se deja en reposo y se produce la sinresis (separacin de fases).

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Fotos 4. Prueba y corte de la cuajada Fuente: Autora

g. Primera agitacin.- Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso de la espumadera por 8 minutos, dejando reposar por 10 minutos. h. Desuerado.- Se elimin 1/3 del volumen de suero, luego se le agrega agua caliente hasta elevar la temperatura a 38C. i. Segunda agitacin.- Se realiz por un tiempo de 15 minutos debe ser ms enrgica y prolongada.

Fotos 5. Corte y agitado de la cuajada Fuente: Autora

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j.

Aromatizacin.- Se agrega organo deshidratado desmenuzado y hojas enteras previa esterilizacin a una proporcin de 0,4 % (4 gr) del volumen de la leche.

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k. Desuerado.- Se elimin el suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada. l. Salado.- Se agrega 1.8 % (180 gr) del volumen de la leche, se agita y se deja reposar. m. Moldeado.- Se coloca en los moldes los granos cuajados y luego se efecta a los 30 minutos se efecta un volteo para facilitar la salida del suero. n. Envasado.- Se realiz en envases de polietileno para proteger de los microorganismos y darle una apariencia atractiva al consumidor y mantener su forma durante la degustacin. o. Comercializacin.- Una vez culminado el proceso de elaboracin. El producto se debe trasladar a otro ambiente para el almacenamiento respectivo a 4 C.

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Grafico 6. Diagrama de la elaboracin de queso fresco aromatizado.

Leche
Temperatura: 65 C

Densidad: 1,033
pH: 6,6

Pasteurizacin

Tiempo: 30 min. Temperatura: 35 C

Acondicionamiento

Coagulacin
Adicin de: CaCl2: 2g

Corte de la cuajada
Cuajo Reposo

1ra agitacin
Lento y suave

1er Desuerado
Se elimina 1/3 del volumen Agregar agua caliente Enrgico Organo 0,4% (4 gr)

Aromatizacin

2da agitacin

Sal (NaCl) 180 gr

Salado

Moldeado

Envases de polipropileno

Empaquetado

Comercializacin
Fuente: Autores

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4.5. SELECCIN DE EQUIPOS Seleccin y especificaciones de tina quesera La tina quesera enchaquetada cuenta con vlvulas de descarga situada en la parte lateral inferior, Tambin cuenta con un ingreso de agua caliente y salida del suero en la parte inferior de la tina quesera (costos ver en anexos). Requisitos y condiciones: Equipo Capacidad Material Largo Ancho Altura Liras Quemador : Tina quesera : 50 litros : Acero inoxidable quirrgico (304). : 44 cm : 38 cm : 30 cm : Vertical, Horizontal y Paleta : Gas propano

Seleccin y especificaciones de recipiente para leche Recipiente Capacidad Material : Para leche con seguro hermtico : 20 Litros : Integro inoxidable quirrgico (importado)

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4.6. CONTROL DE CALIDAD Toda empresa dedicada a la transformacin, debe de implementar el sistema de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolucin (Juan, 1987).

4.6.1. Control de calidad en la leche Para obtener un producto final de buena calidad, es necesario efectuar el control de calidad en la leche. La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la elaboracin. Estas pruebas incluyen lo siguiente:

Determinacin de la densidad. Sirve para ver si la leche es pura. Punto de congelacin. Este indica eventuales adulteraciones. Determinacin de la acidez. Leche con una acidez mayor de o,18% se rechaza. Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y de alcohol a 68 %, si se produce la coagulacin, la acidez es demasiado elevada. Ebullicin. Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la pasteurizacin. El pH de la leche fresca es de 6,5 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. El examen de calidad incluye las siguientes pruebas (Santos, 1989): Reaccin con azul de metileno. Esta prueba evala el grado de contaminacin con microorganismos.

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Sedimentacin. Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas. Contenido de clulas. Un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas productoras.

4.6.2. Control de calidad durante el proceso. Se tomar en cuento los siguientes aspectos: Se efectuar una inspeccin rigurosa, la leche debe estar libre de impurezas y aislar esta de la suciedad, se debe aadir insumos de acuerdo a la proporcin exacta, libre de partculas y suciedad. La pasteurizacin se debe realizar a la temperatura establecida y empleando el termmetro para determinar la temperatura. El envasado se realiza asegurando que los envases se encuentran esterilizados, sin defectos que tenga el envase en diferentes presentaciones. 4.6.3. Control de calidad en el producto terminado. La calidad del producto final se determinar mediante las siguientes

caractersticas: Valor organolptico (Calidad sensorial) Valor nutritivo (calidad fisicoqumica) Valor sanitario (calidad higinica). Como todo alimento, para poder ser comercializado, debe cumplir ciertos requisitos: a. Textura b. Color c. Duracin pH

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4.6.4. Seguridad e higiene industrial Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (crianza, instalaciones, ordeo y manipuleo de la leche) e incluye la preparacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor. Cada eslabn de la cadena alimentaria tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria en las operaciones y procesos que afectan a la materia prima (leche) y que va desde el campo a la mesa. Otra posibilidad de seguir la pista a un alimento es la trazabilidad para localizar y retirar del mercado, con gran rapidez productos que sean sospechosos de suponer un riesgo para el consumidor. La seguridad e higiene se ocupa de la manipulacin de los alimentos con las mximas condiciones de higiene que aseguren su calidad de la conservacin de la salud, de la comodidad y la seguridad de los trabajadores, sus objetivos son los siguientes: Minimizar el nmero de accidentes. Propiciar las condiciones para la realizacin de una operacin eficiente. Lograr mano de obra ms productiva. Lograr mejores relaciones humanas entre los trabajadores que elaboran en la planta. Alcanzar un eficiente mantenimiento de los equipos principales y

complementarios. V. INVERSIONES 5.1. INVERSIN FIJA 5.1.1. Tangible Ser asignado recursos financieros para ejecutar y adquirir equipos y obras fsicas.

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Terreno

El rea del terreno requerido para la planta es de 350 m2; el costo de terreno por metro cuadrado en la zona de estudio es de s/. 12.30. El costo total del terreno es s/. 4305.00 nuevo soles; de los cuales 200 m2, estar destinado a la construccin de obras civiles. Maquinarias y equipos

Para la produccin de queso fresco aromatizado es necesario la utilizacin de maquinaria y equipos para producir de acuerdo al requerimiento del mercado, asimismo se tenga un producto de buena calidad. A continuacin se muestra el detalle de los costos y cantidad requerida de maquinarias y equipos. Tabla 4. Requerimiento de maquinarias y equipos para la elaboracin de quesos
Detalle Unidad de medida Paila quesera (100 L) Lira horizontal Lira vertical Paleta Porongo de leche (30 L) Prensa para queso Moldes Mesa de moldeo para quesos Balanza digital Balanza de reloj Termmetro pH metro Cronmetro (reloj) TOTAL Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011. pzas pzas pzas pzas Unidades pzas pzas pzas pzas pzas pzas pzas pzas. 1.0 1.0 1.0 1.0 3.0 1.0 12.0 01 01 01 01 01 01 Cantidad Precio Unitario 4,800.00 150.00 150.00 150.00 350.00 1,800.00 10.00 850.00 100.00 50,00 50,00 200,00 10.00 4,800.00 150.00 150.00 150.00 1,050.00 1,800.00 120.00 850.00 100.00 50,00 50,00 200,00 10.00 TOTAL

9,480.00

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Segn el Servicio Nacional de Capacitacin e Investigacin para la Industria y la Construccin SENCICO, el costo de edificaciones de obras civiles para Plantas Industriales por metro cuadrado oscila entre S/. 548.00 a 730.00, incluye acabado del mismo ambiente. Para el presente proyecto se estima un presupuesto de S/. 548.00 por metro cuadrado. Entonces el costo requerido para una extensin de 200 m2 es de s/. 109 600.00 nuevo soles. Tabla 5. Resumen de la inversin fija tangibles
Rubros Terrenos Edificaciones y obras civiles Maquinarias y equipos Vehculos (Camioneta de segundo uso) Mobiliario de oficina Equipo de computo (01) Total Fuente: Autores Costo total S/. 4 305.00 109 600.00 9 480.00 10 000.00 4 000.00 3 500.00 140 885.00

5.1.2. Intangible La inversin de intangible de forma especfica, se muestra en la tabla 6 Tabla 6. Resumen de la inversin intangible
Rubros Estudio tcnico econmico planta de produccin Registro de marca Transporte de material de construccin y equipo Estudio de impacto ambiental SUB TOTAL Imprevistos 10 % Total Fuente: Autores Costo total S/. 2 000.00 4 000.00 5 000.00 5 000.00 16 000.00 1 600.00 17 600.00

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5.2. CAPITAL DE TRABAJO Generalmente se considera como el capital de circulacin en las operaciones cotidianas de una empresa. Como se muestra a continuacin. Costos directos (Materia prima principal)

Leche Como materia prima principal, donde el precio por L. en las asociaciones de virgen de purificada, agua dulce, grupo agropecuario, los carmelitas y otros del distrito de Quiquijana es de 1,00 nuevo soles (autores encuesta directa 2011). La cantidad de leche requerida es de 28, 800 L/ao; lo que significara un monto de s/. 28,800.00. 5.3. ESTRUCTURA DE INVERSIN Tabla 7. Resumen de inversin requerida
Rubro I. INVERSIN FIJA 1.1 TANGIBLE Terreno Edificaciones y obras civiles Maquinarias y Equipos Vehculos Mobiliario de Oficina Equipo de Computo 1.2 INTANGIBLE Elaboracin de Estudio Tcnico Registro de Marca Transp. Material de Const. y Equipos Estudios de Impacto Ambiental Imprevisto Aporte propio Financiamiento Total 154 180,00 136 580,00 4 305.00 109 600.00 9 480.00 10 000.00 4 000.00 3 500.00 2 000.00 4000.00 5 000.00 5 000.00 1 600.00 109 600.00 9 480.00 10 000.00 4 000.00 3 500.00 17 600 2 000.00 4 000.00 5 000.00 5 000,00 1 600,00 28 800.00 28 800.00 182 980,00

II. CAPITAL DE TRABAJO 28 800.00 Materia Prima (Leche) TOTAL INVERSIN 45 705.00 Fuente: Autores, de las tablas 5, 6 y costos directos.

141 580.00

De la tabla anterior se muestra la inversin total requerida, que tiene un monto de S/. 182 980,00.nuevo soles; siendo de este S/. 45705.00 nuevo soles que ser invertido como aporte propio y S/. 141 580,00 nuevo soles que ser financiado por el COFIDE.

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5.4. CRONOGRAMA DE INVERSIN POR TRIMESTRE Tabla 8. Cronograma de inversiones en nuevo soles
RUBRO I.INVERSION FIJA 1.1. TANGIBLE Terreno Edificaciones y obras civiles Maquinarias y Equipos Vehculos Mobiliario de Oficina Equipo de Computo 1.2. INTANGIBLE Elaboracin del Estudio Tcnico Registro de Marca Transporte Material de Construccin Estudio de Impacto Ambiental Improvistos II CAPITAL DE TRABAJO Materia Prima (Leche) TOTAL INVERSION REQUERIDA s/. 28 800 28 800 I 4 305 109 600 9 480 10 000 4 000 3 500 2 000 4 000 5 000 500 500 500 5 000 100 AO CERO TRIMESTRE II III AO 1 IV 140 885 4 305 109 600 9480 10 000 4 000 3 500 17 600 2 000 4 000 5 000 5 000 1 600 28 800 28 800 187 285 TOTAL

21 805

114 100

500

22 080

FUENTE: de la tabla 5 Segn cronograma de inversin, en el ao cero se construir la infraestructura, se adquirir movilidad (camioneta de segundo uso) maquinarias, equipos, se considera gasto para montaje de maquinarias y puesta en marcha de las mismas, y el ao 1 solamente se adquirir materia prima Por consiguiente, se invertir solamente en 02 aos, tal como se muestra en la tabla anterior.

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VI. INGRESOS Y COSTOS 6.1. INGRESOS Los ingresos estn determinados por la venta de productos de 03 presentaciones. De la produccin total anual de queso fresco aromatizado (4608 kg/ao), se destinar el 80 % al envasado de 1 kg, el 5 % para 0.5 kg y 15 % sern envasados en presentaciones de 0,25 kg. 6.2. EGRESOS O COSTOS Costos de fabricacin Para fabricar quesos frescos aromatizados, se requiere insumos, que sern adquiridos de los establecimientos que cumplan con nuestros requerimientos. Tabla 9. Determinacin de la materia prima principal para queso aromatizado.
Materia prima Unidades Requerimiento anual en L. Costo unitario s/. 1,00 16.00 1,00 1,00 30,00 Costo total s/. 28,800,00 92,16 403,20 384,00 510,00 30,189.36

Leche L 28 800 Cloruro de calcio (CaCl2) kg. 5,76 Cloruro de sodio (NaCl) kg 403,20 Cuajo sachett 384 Organo kg 17,28 TOTAL Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011.

En la tabla anterior, se muestra el requerimiento de materia prima e insumos directos que intervienen el proceso de elaboracin de queso fresco aromatizado. Costos de mano de obra directa El personal que laborar ser por la modalidad de servicios no personales, cuyo efectivo se realizar mediante honorarios personales. Tabla.10 Costos de mano de obra directa
TIPO Personal calificado Personal no calificado Total Fuente: Autores. N 01 02 Salario mensual S/. 700.00 500.00 Valor anual S/. 8 400,00 12 000,00 20 400,00

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 Costos de mano de obra indirecta Mano de obra indirecta

Tabla.11. Determinacin de la mano de obra indirecta

TIPO Ingeniero agroindustrial Personal de servicio Guardin Chofer Total N 01 01 02 01 Salario mensual S/. 1500.00 550,00 600,00 600,00 Valor anual S/. 18 000,00 6 600,00 14 400,00 7 200,00 46200,00

Fuente: Autores. En el presente cuadro se muestra la mano de obra indirecta necesaria para el presente proyecto.

Insumos complementarios Se requiere de estos insumos para fines de limpieza, lavado, esterilizado de materiales y equipos. Tabla 12. Insumos complementarios
Insumo qumico Soda custica Hipoclorito de sodio Otros detergentes TOTAL Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011. Unidades Kg. L Kg Requerimiento anual 2 2 3 Costo unitario S/. por Kg. 25,00 3.00 7,00 Costo total S/. 50.00 6,00 21,00 77,00

En la presente tabla se presenta el requerimiento de insumos complementarios (soluciones de detergentes y desinfectantes como soda custica al 2% e hipoclorito de sodio al 0,5%). Energa elctrica

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Se utilizara energa elctrica tipo industrial trifsica para funcionamiento de maquinarias y equipos.

Tabla 13. Determinacin de la energa elctrica.

MAQUINARIA Y/O EQUIPOS Paila Enchaquetada. reas e instalaciones (luminarias). TOTAL Fuente: Autores CANTIDAD 01 20 HP 2.5 10 KW h. 1,44 3,10 4,54

Calculo de la energa elctrica por ao Trabajando 8 hr. diarias, 07 das por semana, 04 semanas por mes y 12 meses al ao, se tiene 2 688 hrs. De trabajo. Se tiene: 1hr..4,54 2, 688 hrs. X Kw X = 12 203.52 El costo de Kw hr. = S/. 0,346 nuevos soles. Costo de energa elctrica a pagar al ao es de S/. 4 222,42 6.3. GASTOS DE OPERACIN Gastos de venta Para realizar la comercializacin se aperturar 01 establecimiento; uno en el Distrito de Quiquijana y que estar a cargo de un vendedor que tendr un sueldo de S/. 500,00 lo que tendr un costo anual de S/. 6 000,00 y el costo de alquiler del establecimiento ser de S/. 80,00 por mes. Lo que dar un costo anual de S/. 960,00. Total Gasto de Venta anual S/. 6 960.00 Publicidad Para fines de promocionar y ganar mercado se realizar publicidades en medios de comunicacin como en radios locales y otros.

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Se estima un Presupuesto de S/.50,00/mes y S/. 600,00/ao. Depreciaciones: La depreciacin, tiene por objeto ir separando y acumulando fondos para restituir un determinado bien, que va perdiendo valor por el uso. Esta depreciacin se ha determinado empleando el mtodo de inters sobre la inversin. Tabla 14. Depreciacin de maquinarias, equipos y edificaciones.
Rubro Obras civiles Maquinarias y Equipos Vehculos FUENTE: Autores Inversin 109 600,00 8 670.00 10 000.00 Total S/. Vida til (Aos) 30 20 10 Costo total S/. 4 341,00 2 732,00 2 123,00 9 196,00

Tabla 15. Resumen de costos para la produccin de queso fresco aromatizado.

Rubro Costos directo (Materia prima e insumos) Mano de obra directa Costos indirectos (insumos complementarios) Total Fuente: Autores, en base de cotizaciones 2011 de las tablas 5,6 y 7. Costo total 30,189.36 8400.00 77,00 38,666.36

6.4. COSTOS FINANCIEROS Se requiere una inversin de 182 980,00nuevos soles, de los cuales la empresa dispondr de un capital de S/.45705.00 nuevos soles como aporte propio, para invertir. Sin embargo, la otra parte del financiamiento S/.141 580,00 nuevos soles se acudir a entidades financieras o bancos privados. En el caso de COFIDE (Corporacin Financiera de Desarrollo), a travs de su programa de crdito PROBID; que ha sido diseado para financiar este tipo de negocios especialmente para el sector privado, otorga crditos a mediano y largo plazo en efectivo. 6.5. COSTO UNITARIO (CU)

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Esta dada por la relacin de costo total de produccin sobre cantidad de productos a venderse. CU= Costo total/Produccin total

CU = 38,666.36/4608 CU = S/. 8,40 kilo de queso fresco aromatizado. Otra manera para determinar el costo de venta unitario ser tomando en precio de la competencia que es S/. 10,00/kg de queso fresco. 6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO (PE) El anlisis del punto de equilibrio permite estimar lmites permisibles de capacidad para actuar eficientemente, vale decir que en el punto de equilibrio no existen prdidas ni ganancias, por lo tanto es el punto donde los ingresos totales igualan a los costos totales. Para determinar el punto de equilibrio es necesario clasificar los costos en costos fijos y variables PE = Costo fijo total/precio unitario costo variable unitario La empresa puede producir un mnimo de 4608 Kilos de queso fresco aromatizado, vale decir que puede cubrir los costos de produccin.

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CONCLUSIONES 1. Se implemento el taller de productos lcteos con el mdulo de equipo multiuso (tina quesera enchaquetada con quemador a gas propano, liras vertical, horizontal, paleta y recipiente para leche) donado voluntariamente por los profesionales tcnicos con un aporte propio de S/. 2000,00 nuevo soles, autores del proyecto Fortalecimiento acadmico del centro de procesamiento de derivados lcteos (queso fresco aromatizado) en el ISEP Horacio Zevallos Gamz Quiquijana.

2. Se determino el tiempo y temperatura durante el procesamiento de queso fresco aromatizado con organo (Origanum vulgare) fueron:

Procesos Pasteurizacin Acondicionamiento

Tiempo (minutos) 30 30 5 min 10 variable

Temperatura (C) 65 35

Corte de cuajada (reposo) Segundo batido Enmoldado

38 35

Con el equipo multiuso se logra acorta el tiempo de proceso de elaboracin y garantiza la calidad del producto terminado.

3. El presente proyecto, requiere una inversin total de 182, 980.00 nuevo soles, de los cuales S/. 141 580.00 nuevo soles sern adquiridos mediante financiamiento que representa el 77,37 % y como aporte propio se

requiere S/. 45 705.00 que representa 24,98 %. Se estima un ingreso anual de S/ 46 080.00 nuevo soles al ao por la venta del producto.

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RECOMENDACIONES 1. A los productores de leche del distrito de Quiquijana se recomienda impulsar un centro de acopio y produccin estndar de queso fresco aromatizado. 2. Realizar trabajos similares aplicando otras hierbas aromticas para la obtencin de productos nutraceticos y generar transferencia de tecnologa a los productores de leche en el modulo multiuso de derivados lcteos del ISEP HZG.

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BIBLIOGRAFA

1. Censos Nacionales: XI de Poblacin y VI de Vivienda 2007 - INEI. 2. Cotizaciones de Insumos, maquinarias y equipos 2011. 3. GR/Sistema Pecuario Regin Cusco-2010. 4. Linares, R. Evaluacin y caracterizacin del queso fresco. Espaa. 5. Ludea, F., Rosanna, C, Liliana, C. y Luna, G. Industrias Lcteas - UNALM 2009. 6. Madrid, V. y Madrid J., 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Tercera edicin. Editorial Mundi prensa - Espaa 7. Padrn de beneficiarios del Quiquijana 2010. 8. Santos, M. 1998. Leche y sus derivados. Tercera reimpresin. Editorial Trillas,S.A. de CV. 9. Toledo, J. 2007. Frutas y hortalizas para exportacin. FUNDEAGRO. Departamento de horticultura.

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