Universidad Tcnica Federico Santa Mara Sede Talcahuano Rey Balduino de Blgica

CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS

INTRODUCCION Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles. Se encuentran protegidos de la contaminacin por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Adems el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estro mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran numero de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisin de la piel proporciona la primera va de entrada para los contaminantes. Adems, es posible que alguno de los microorganismo del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminacin durante la operacin de degello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Tras el sacrificio las canales son enfriadas y despus entran en los canales de distribucin alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran numero de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso ultimo de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de m.o. si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecer el crecimiento de m.o. contaminantes. La refrigeracin crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos m.o. capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la dela congelacin. El envasado al vaci de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitacin sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor numero de m.o. e. Curado, el ahumado , el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen el la naturaleza de la microflora alterante final.

Carnes de redes de Abasto I.- Definicin de carne de redes de abasto Se entender como tal a los cortes comestibles de los msculos de los animales bovinos, que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos y nervios propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular. La carne deber corresponder a los animales clasificados segn la LEY 19.162 en la clase (Torito, Vaquilla, Novillito, Novillo, Vaca Joven), CATEGORIA C y U debidamente

tipificado, con un peso mnimo de canal caliente de 160Kg. y hasta 6 dientes permanentes, con 3.5% mximo de grasa de cobertura por corte. Segn R.S.A. Titulo XI. Prrafo I Articulo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. II.- Caractersticas Organolepticas Color : Rojo Cereza. de la carne. Aspecto : Homogneo.

Aroma y Sabor : agradable y caracterstico, exento de sabores y olores extraos

III.- Caractersticas fsico Qumicas a) El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5. Ser determinado segn la norma Chilena Nch 1370/X of 78. Determinacin de PH 1) Alcance y Campo de Aplicacin Esta norma especifica un mtodo potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos. Esta norma establece un procedimiento de determinacin de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados. 2) Referencias Nch1371/I 3) Principio Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto crneo. Carne y productos crneos Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria.

4) Expresin de resultados Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximacin de 0,1 unidades de PH La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH. b) La carne no deber provenir de animales que hayan sido tratados con sustancias medicamentosas que signifiquen riesgos para la salud humana. c) Hormonas: Con relacin a hormonas se permitir, como lo seala el Reglamente Sanitario, el uso de implantes de hormonas naturales endogenas, as como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propsito de aumentar el rendimiento en peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones indicadas en el articulo 279 del Reglamento Sanitario. d) La composicin de los cidos grasos, Indice de lodo y reaccin a la precipitina, deben corresponder a al carne de bovino.

IV.- Requisitos Microbiologicos Se definen los criterios Microbiologicios tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de muestreo de la I.C.M.S.F.(International commission on Microbiological Specification for Foods) adaptados a la realidad nacional. Las exigencias microbiologicas para la carne segn el R.S.A. sern los indicados en la siguiente tabla.
Carne Parmetros cruda Rcto.Aero.Mesof. Salmonella 25 gr. Plan de muestreo Categoras Clases n Limite x gr m M Mtodo Ensayo

1 10

3 2

5 5

3 1

10 1

10 -

Nch 1176 Nch 1166

Alimentos. grmenes

Determinacin de aerbios, Mesofilos

Nch 1176.n76

viable. Mtodo de recuento en placas

1. - Alcance y campo de Aplicacin Esta norma establece el mtodo de recuento en placa, para determinar el numero de grmenes aerbios mesfilos viables en alimentos. Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general. 2. Referencias Nch 426. Of Agua para anlisis. Nch 1175 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos. Requisitos generales. 3. - Definiciones Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presin ordinaria y a una temperatura entre 15C y 45C, siendo su temperatura ptima 37C. Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado. 3. - Resumen del mtodo Principios: El mtodo se basa en incubar volmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 35C durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar l numero de colonias producidas. Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch1175. 4. - Expresin de resultados Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilucin de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilucin correspondiente La diferencia entre los resultados extremos de la determinacin efectuada por duplicado no deber exceder del 10% de la media aritmtica de los 2 resultados; en caso contrario debe repetirse el examen.

Obtener el valor del recuento total de grmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de grmenes viables por gramo o centmetro cbico de producto. Norma Chilena Nch1166 Grmenes Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepcin. CARNES DE AVE I.- Definicin de carne de ave: Segn reglamento Sanitario de los Alimentos Titulo XI - Prrafo II Articulo 281: Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la traquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales. Articulo 282: Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Articulo 286:Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos deben ser enfriados a 1C como mximo y para su expendio, mantenidos en una temperatura hasta de 6C, medida en el interior de la masa muscular. Articulo 288: Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometido a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de 18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular. Articulo 294: El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de ave, solo se permitir en establecimientos autorizados

S prohibe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos comestibles cuando: a) Estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas o biolgicas; b) Provengan de animales mortecinos; c) Contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin fundada.

II.- Caractersticas Organoleptocas Color de: Carne de pechuga y filete: Caracterstico. Carne de trutro y ala: Caracterstico. Aroma y sabor: Caracterstico, exento de sabores y olores extraos a la carne. Aspecto: homogneo. III.- Caractersticas Fsico Qumicas a) El PH exigido deber estar entre 5.8 y 6.3. Ser determinado segn la Norma Chilena Nch 1370/X 78. Determinacin de PH 5) Alcance y Campo de Aplicacin Esta norma especifica un mtodo potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos. Esta norma establece un procedimiento de determinacin de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados. 6) Referencias Nch1371/I Carne y productos crneos Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria. 7) Principio Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto crneo. 8) Expresin de resultados

Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximacin de 0,1 unidades de PH La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH. b) La carne no deber provenir de pollos que hayan sido tratados con hormonas y sustancias medicamentosas que signifiquen riesgo para la salud humana. IV.- Requisitos microbiologicos Segn el R.S.A. los requisitos microbiologicos de las carnes de aves son los siguientes: limite x gr Parmetro Categora Clase n Rcto.aerobios mesof. 1 3 5 Salmonella en 25 gr 10 2 5 c 3 1 m M 106 107 1 ---

Alimentos. Determinacin de grmenes aerbios, Mesofilos viable. Mtodo de recuento en placas

Nch 1176.n76

1- Alcance y campo de Aplicacin Esta norma establece el mtodo de recuento en placa, para determinar el numero de grmenes aerbios mesfilos viables en alimentos. Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general.

2 Referencias Nch 426. Of Agua para anlisis. Nch 1175 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos. Requisitos generales. 3. - Definiciones

Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presin ordinaria y a una temperatura entre 15C y 45C, siendo su temperatura ptima 37C. Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado. 4- Resumen del mtodo Principios: El mtodo se basa en incubar volmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 35C durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar l numero de colonias producidas. Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch1175. 5. - Expresin de resultados Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilucin de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilucin correspondiente La diferencia entre los resultados extremos de la determinacin efectuada por duplicado no deber exceder del 10% de la media aritmtica de los 2 resultados; en caso contrario debe repetirse el examen. Obtener el valor del recuento total de grmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de grmenes viables por gramo o centmetro cbico de producto. Norma Chilena Nch1166 Grmenes Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepcin.

Alimentos. Determinacin de grmenes coliformes. Numero ms probable(NMP). Nch1177.n76

1. - Alcance y campo de aplicacin Esta norma establece el mtodo para determinar el nmero ms probable de grmenes coliformes presentes en los alimentos. Esta norma establece adems el mtodo para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli. Esta norma se aplicar a todos los alimentos en general. 2. - Referencias Nch426.of Nch1175 Agua para anlisis Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos. Requisitos generales 3. - Resumen del mtodo Principios: El mtodo se basa en la capacidad que tienen los organismos coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 36C en un medio que contenga lactosa y en la diferenciacin de Escherichia Coli por reacciones metablicas especficas. Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones generales que se establecen en Nch1175. 4. - Recuento de grmenes Coliformes Ensayo presuntivo: a) Agregar 1cm3 de cada dilucin de la muestra a tubos de fermentacin con caldo lauril sulfato triptosa usando 3 tubos por dilucin, e incubar a 36C +/- 1C durante 24 y 48 horas. b) Examinar los tubos a las 24 hrs. +/- 2hrs. De incubacin y anotar el numero de tubos que presenten formacin de gas en cada dilucin, como positivos, evidenciada por el desplazamiento de por lo menos 1/3 de liquido dentro del tubo de Durham. Volver a incubar x 14 hrs. mas los tubos que no presentaron produccin de gas o sean dudosos. c) Anotar el numero total de tubos que presentaron formacin de gas en cada dilucin, en la s48hrs. de incubacin totales. d) Elegir la dilucin ms alta en que los 3 tubos den positivo y las 2 diluciones superiores. En caso que ninguna dilucin presente 3 tubos positivos, o que no se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los 3 tubos positivos seleccionar las 3 ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de cada una. Ensayo confirmativo: a) Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la formacin de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a otro tubo de fermentacin que contenga

caldo lactosado bilis verde brillante al 2% o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en placas de agar Endo b) Incubar a 36C +/- 1C X 24 y 48 horas. c) Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si: 1. en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al 2% se forma gas a las 48 hrs. +/3hrs. o 2. en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de centro negro con periferia transparente o incolora; o 3. en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo. d) Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilucin. Expresin de resultados a) con el numero de tubos confirmados positivos segn d) de las 3 diluciones seleccionadas en la dilucin mas alta de los 3 tubos q dieron positivo, obtener el NMP de la tabla de Hokin b) calcular el NMP de organismos coliformes por gr o centmetro cubico de producto segn la formula : C= A x 100 f

donde :C= NMP de organismos coliformes x gr o cm3 A= NMP obtenido en la tabla de Hoskin f = factor de dilucin intermedio. 5. - Determinacin de Escherichia Coli a) de los tubos positivos a las 24 horas ,inocular un asa en caldo E.C. b) incubar los tubos en un bao de agua a 45,5C +/- 0,5C durante 48 hrs. de modo que el nivel de agua del bao quede sobre el nivel liquido dentro de los tubos; ver si hay produccin de gas. c) De cada tubo de caldo E.C. que desprenda gas, sembrar un asa por diseminacin en placas de agar eosina azul de metileno e incubar en placas invertidas a 36C +/- 1C X 24hrs. +/- 2hrs. d) Pruebas de IMVIC para identificacin de coliformes: buscar una colonia representativa de cada placa de agar eosina azul de metileno y someterla a los siguientes ensayos: metilo, Voges Proskauer y Citrato. Indol, Rojo de

6. - Expresin de resultados Se considera positiva la presencia de E.C si el resultado de los ensayos es el sgte. : Indol Rojo Metilo Voges Proskauer Citrato E. Coli tipo I + + E. Coli tipo II + -

CARNES DE CERDO I.- Definicin: Carne de Cerdo es el corte comestible de los msculos de los animales homeoternos especficamente de cerdos tipo hbrido, y que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente. Este tipo de carne se caracteriza principalmente por su bajo contenido de grasas, debido a su alimentacin especial, basada en productos procesados y de fcil digestin. Segn Reglamento Sanitario Titulo XI - Prrafo I Articulo 268:Con las denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como: bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camelidos, y de oras especies aptas para el consumo humano. Articulo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. II.- Caractersticas organolpticas - Color: Rosado. - Aroma y Sabor: Agradable y caracterstico, exento de sabores y olores extraos en la carne. - Aspecto: homogneo.

III.- Propiedades Fsico Qumicas a) PH: la acidez medida en cinta de papel PH o PH meter digital dera irgual o inferior a 6,5. Determinacin de PH 1) Alcance y Campo de Aplicacin Esta norma especifica un mtodo potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos.

Esta norma establece un procedimiento de determinacin de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados. 2) Referencias Nch1371/I 3) Principio Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto crneo. 4) Expresin de resultados Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximacin de 0,1 unidades de PH La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH. b) La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea con superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. c) El olor y el color deben ser caractersticos de la especie. d) La grasa permitida debe ser firme al tanto y no debe contener puntos hemorrgicos. e) Hormonas: En relacin con hormonas, se permitir, como lo seala el R.S.A, el uso de implantes hormonales naturales endogenas, as como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propsito de aumentar el rendimiento de peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones indicadas en el articulo 279 del R.S.A. IV.- Parmetros Microbiologicos. Estos anlisis estn dentro de lo establecido en el R.S.A. y sern sealados en la sgte. Tabla: Parmetro Rcto.total en placa(ufc/gr). Bact. Coliformes totales (ufc/gr). Escherichia Coli (ufc/gr). n 5 5 5 c 1 1 1 m 1x106 1x103 1x102 M 1x107 1x104 5x102 Mtodo de ensayo Nch 1176 Nch 1177 Nch 1177 Carne y productos crneos Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria.

Staphylococcus Aureus (ufc/gr). Grmenes (en gr.) Salmonella.

5 5

1 0

1x102 1x103 ausencia -------

Nch 1179 Nch 1166

Alimentos. Determinacin de grmenes aerbios, Mesofilos viable. Mtodo de recuento en placas

Nch 1176.n76

1- Alcance y campo de Aplicacin Esta norma establece el mtodo de recuento en placa, para determinar el numero de grmenes aerbios mesfilos viables en alimentos. Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general. 2 Referencias Nch 426. Of Agua para anlisis. Nch 1175 3. - Definiciones Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presin ordinaria y a una temperatura entre 15C y 45C, siendo su temperatura ptima 37C. Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado. 4- Resumen del mtodo Principios: El mtodo se basa en incubar volmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 35C durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar l numero de colonias producidas. Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch1175. 5- Expresin de resultados Alimentos. Material para ensayos microbiologicos. Requisitos generales.

Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilucin de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilucin correspondiente La diferencia entre los resultados extremos de la determinacin efectuada por duplicado no deber exceder del 10% de la media aritmtica de los 2 resultados; en caso contrario debe repetirse el examen. Obtener el valor del recuento total de grmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de grmenes viables por gramo o centmetro cbico de producto. Norma Chilena Nch1166 Grmenes Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U de Concepcin Alimentos. Nch1177.n76 1. - Alcance y campo de aplicacin Esta norma establece el mtodo para determinar el nmero ms probable de grmenes coliformes presentes en los alimentos. Esta norma establece adems el mtodo para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli. Esta norma se aplicar a todos los alimentos en general. 2. - Referencias Nch426.of Nch1175 Agua para anlisis Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos. Requisitos generales 3. - Resumen del mtodo Principios: El mtodo se basa en la capacidad que tienen los organismos coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 36C en un medio que contenga lactosa y en la diferenciacin de Escherichia Coli por reacciones metablicas especficas. Requisitos generales: Se cumplirn estrictamente las especificaciones generales que se establecen en Nch1175. 4. - Recuento de grmenes Coliformes Determinacin de grmenes coliformes. Numero ms probable(NMP).

Ensayo presuntivo: e) Agregar 1cm3 de cada dilucin de la muestra a tubos de fermentacin con caldo lauril sulfato triptosa usando 3 tubos por dilucin, e incubar a 36C +/- 1C durante 24 y 48 horas. f) Examinar los tubos a las 24 hrs. +/- 2hrs. De incubacin y anotar el numero de tubos que presenten formacin de gas en cada dilucin, como positivos, evidenciada por el desplazamiento de por lo menos 1/3 de liquido dentro del tubo de Durham. Volver a incubar x 14 hrs. mas los tubos que no presentaron produccin de gas o sean dudosos. g) Anotar el numero total de tubos que presentaron formacin de gas en cada dilucin, en la s48hrs. de incubacin totales. h) Elegir la dilucin ms alta en que los 3 tubos den positivo y las 2 diluciones superiores. En caso que ninguna dilucin presente 3 tubos positivos, o que no se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los 3 tubos positivos seleccionar las 3 ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de cada una. Ensayo confirmativo: e) Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la formacin de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a otro tubo de fermentacin que contenga caldo lactosado bilis verde brillante al 2% o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en placas de agar Endo f) Incubar a 36C +/- 1C X 24 y 48 horas. g) Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si: 4. en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al 2% se forma gas a las 48 hrs. +/3hrs. o 5. en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de centro negro con periferia transparente o incolora; o 6. en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo. h) Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilucin. Expresin de resultados f) con el numero de tubos confirmados positivos segn d) de las 3 diluciones seleccionadas en la dilucin mas alta de los 3 tubos q dieron positivo, obtener el NMP de la tabla de Hokin g) calcular el NMP de organismos coliformes por gr o centmetro cubico de producto segn la formula : C= A x 100 f

donde :C= NMP de organismos coliformes x gr o cm3 A= NMP obtenido en la tabla de Hoskin f = factor de dilucin intermedio. 5. - Determinacin de Escherichia Coli e) de los tubos positivos a las 24 horas ,inocular un asa en caldo E.C. f) incubar los tubos en un bao de agua a 45,5C +/- 0,5C durante 48 hrs. de modo que el nivel de agua del bao quede sobre el nivel liquido dentro de los tubos; ver si hay produccin de gas. g) De cada tubo de caldo E.C. que desprenda gas, sembrar un asa por diseminacin en placas de agar eosina azul de metileno e incubar en placas invertidas a 36C +/- 1C X 24hrs. +/- 2hrs. h) Pruebas de IMVIC para identificacin de coliformes: buscar una colonia representativa de cada placa de agar eosina azul de metileno y someterla a los siguientes ensayos: metilo, Voges Proskauer y Citrato. 6. - Expresin de resultados Se considera positiva la presencia de E.C si el resultado de los ensayos es el sgte. : Indol Rojo Metilo Voges Proskauer Citrato E. Coli tipo I + + E. Coli tipo II + Indol, Rojo de

Alimentos. Determinacin de Staphylococcus Coagulasa positiva. Nch 1179.n76 1. - Alcance y campo de aplicacin:

Esta norma establece 2 mtodos para determinar el numero de Staphylococcus Coagulasa positiva en alimentos. Esta norma establece el mtodo de recuento en placas y el mtodo del numero mas probable. El mtodo de recuento en placas se aplicara solo a aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o superior a 100 grmenes por gramo o centmetro cubico de producto. El mtodo del numero mas probable se aplicara a alimentos que contengan cualquier cantidad de grmenes por gramo o centmetro cubico. 2. Referencias Nch426.of Nch1175 Agua para anlisis Alimentos. Materiales para ensayo microbiolgicos. Requisitos generales 3. - Requisitos generales Se cumplirn estrictamente las especificaciones que se establecen el Nch1175. 4. - Preparacin de la muestra Preparar la muestra de acuerdo a lo que especifique la norma del producto alimenticio correspondiente. Efectuar diluciones decimales de la muestra desde 1:10 a 1:10000, con agua peptonada o agua tamponada. 5. - Mtodo de recuento en placa Principios: El mtodo se basa en incubar, volmenes medidos de diferentes diluciones de la muestra en agar Baird Parker x48 hrs., Incubar las colonias desarrolladas durante 24 hrs. mas en caldo infusin cerebro corazn y someter las colonias formadas en este ultimo medio a la prueba de la coagulasa con plasma diluido. El numero de Staphylococcus coagulasa positivo estar dado por el numero de colonias desarrolladas en el agar Baird Parker que coagulan el plasma diluido. 5. - Prueba de la coagulasa. Sembrar las colonias sospechosas en tubos que contengan caldo infusin cerebro corazn e incubar a 37C x 18 a 24hrs. Agregar 0,3cm3 +/- 0,1 cm3 de cultivo resultante a 0,5cm3 de plasma diluido de conejo en tubos de ensayo, mezclar e incubar en bao de agua a 37C. Hacer un blanco de reaccin agregando 0,3cm3 +/- 0,1 cm3 de caldo infusin cerebro corazn estril a un tubo de ensayo con 0,5cm3 de plasma diluido de conejo.

Examinar los tubos a intervalos de 1 hrs.durante 6 hrs. y observar la formacin de un coagulo que indicara una prueba positiva. En caso de dar negativo continuar la incubacin por un tiempo de 24 hrs. Si el resultado es dudoso, ensayar la pureza del cultivo y repetir la prueba de la coagulasa incubando en caldo cerebro corazn a 37 C durante un tiempo mayor de 24 hrs. pero mayor o igual a 48 hrs. Si se produce coagulacin con el control negativo o con el control blanco, repetir el ensayo. 6. - Expresin de resultados Sumar el nmero de colonias desarrolladas a las 30hrs. de incubacin de las placas seleccionadas en 5. - al numero de colonias que aparecieron a las 48 hrs. en la misma placa que dieron positiva la prueba de la coagulasa. Calcular el numero de Stahpylococcus coagulasa positiva /gramo o centmetro cubico, multiplicando el valor obtenido por el factor de dilucin correspondiente.

7. - Mtodo del numero ms probable El mtodo consiste en incubar, por triplicado diferentes diluciones de la muestra en caldo soya tripticasa hipersalado a 37C x 48 hrs. , traspasar las colonias a agar Baird Parker e incubar a 37C x 30hrs., transferir colonias caractersticas a caldo infusin cerebro corazn incubando a 37C x 48 hrs. y someterlas a la prueba de la coagulasa con plasma diluido de conejo. El numero de Staphylococcus coagulasa positivo se calcula con la tabla de Hoskin. Numero de tubos positivos del total de 3 tubos con 10 cm3 3 tubos con 10cm3 NMP por 3 tubos con 0,1 cm
3

100 cm3

0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 0 0 0 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3

0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3

<3 3 3 4 7 7 11 11 9 14 15 20 21 28 23 39 64 43 75 120 93 150 210 240 460 1 100 >2 400

BIBLIOGRAFIA Ciencia de la carne y de productos crneos, James F. Price y Bernard.

FECHA.:NOV./2011 LUIS RAUL CALZADA CAMPOS, 1 A ASIGNATURA; CIENCIAS. NOMBRE DEL PROYECTO: FORMACIN DE JARDN QUMICO CON SILICATOS.

OBJETIVO: REALIZAR UN JARDN QUMICO, UTILIZANDO LAS PROPIEDADES QUMICAS DE LOS SILICATOS.
MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS. 6 tubos de ensaye 1 gradilla 1 esptula 1 piseta 1 lupa Cristales grandes: FeCl3, CuCl2, CaCl2, FeSO4, MnCl2, CrCl3, CoCl2. Solucin de vidrio lquido (silicato de sodio o Meta silicato al 50% en H2O). Agua destilada. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1 En un tubo de ensaye se colocan 5 gotas de agua destilada y se estratifican 20 gotas de Silicato de sodio. Con la ayuda de la esptula se siembran unos cristales de cada sal: Co, Cu, Ca, Mn, Fe y Cr. 2. Observar la formacin inmediata de los cristales metlicos, al crecer como plantas, formando el jardn qumico de silicatos de diversos colores. 3. Observa con detenimiento, auxilindote de una lupa y dibuja la forma de los cristales formados.

Explicacin cientfica
Los silicatos metlicos reaccionan con el silicato de sodio para formar una membrana delgada de silicato insoluble. El agua atraviesa la membrana por smosis haciendo que est se expanda primero para acabar rompindose. Ello provoca la formacin de una nueva membrana y la repeticin del proceso. El resultado final es la aparicin de una serie de columnas de silicatos metlicos coloreados. La ecuacin correspondiente de la reaccin es: Na2SiO3 + CuSO4 CuSiO3 + Na2SO4 (soluble) (soluble) (insoluble) (soluble) Reacciones anlogas ocurren con cada uno de los iones metlicos aadidos y as va creciendo el jardn qumico.

FECHA.:NOV./2011

CARLA PAOLA CALZADA CAMPOS, 2 B ASIGNATURA; CIENCIAS. NOMBRE DEL PROYECTO: ELABORACION DE GEL ANTIBACTERIAL

OBJETIVO: ELABORAR SU PROPIO GEL ANTIBACTERIAL, PARA MANOS. Y ASI PERMANECER

CON LAS MANOS LIMPIAS, MIENTRAS NO SE CUENTE CON AGUA Y JABON. MATERIALES Y EQUIPO.

90 ml de alcohol etlico (al 72%) cucharadita de glicerina pura cucharadita de trietanolamina cucharadita de carbopol El carbopol sera como un gel en polvo mientras que la glicerina le da suavidad y evita que las manos se resequen al evaporarse el alcohol. Los elementos para mezclar los ingredientes son: Un bol o recipiente de vidrio Otro recipiente ms chico Un colador Un batidor o una mini procesadora Un recipiente de plstico donde guardar el gel DESARROLLO: 1.Vertir el carbopol sobre el recipiente chico pasndolo por el colador con ayuda de un cuchara para evitar que se formen grumos. 2.Vertir el alcohol en el recipiente ms grande, batir y mientras tanto agregar el carbopol que se dej en el otro recipiente. Continuar batiendo hasta que se disuelva el carbopol. 3.Agregar la glicerina. 4.Agregar la trietanolamina. 5.En caso de que quede muy espeso se puede agregar ms alcohol. 6. Guardar en el recipiente de plstico y tapar para evitar que se evapore el alcohol.