PROCESOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS PROCESOS PRELIMINARES DE LA NARANJA: INTRODUCCIN La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del

naranjo dulce (Citrus sinensis), del naranjo amargo (Citrus aurantium) y de naranjos de otras especies o hbridos. Es un hesperidio carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

La provincia de Misiones posee el 5.8% de rea citrcola del pas otorgndonos principalmente las variedades Valencia y Ombligo con una produccin 24000 tn. De acuerdo a esto la demanda de naranjas puede ser suministrada a lo largo de todo el ao y se puede contar con ello para la elaboracin de los respectivos productos. Las operaciones preliminares del fruto de la naranja van a variar de acuerdo al destino de la fruta, en estas operaciones se van a clasificar 3 destinos: una primera seleccin de naranjas para venta directa que va a ser seleccionada para exportacin, otro gran porcentaje va a estar destinado a la elaboracin de zumos ctricos y el porcentaje restante que va a ser de alrededor del 40% se destina a la elaboracin de mermelada de naranja. Como en la elaboracin de mermelada de naranja las mismas deben ser peladas, el residuo de esto va a estar destinado para la venta de pectina, utilizndose un 10% de este residuo para la elaboracin de la mermelada.

DESARROLLO: DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin

Transporte Interno

Limpieza o lavado

Clasificacin

Extraccin de pectinas

Cscara Encerado Calibrado Pelado Pulpa Empaquetado y refrigerado

Extraccin Elaboracin de mermelada

Elaboracin de zumos

Cscara y residuos

En la planta se reciben dos variedades de frutas distintas Valencia y Ombligo. Las naranjas valencias son ideales para hacer jugo ya que tienen una delgada cscara, la cual puede tener un color verdoso, con brillante anaranjado el cual el color verdoso debe ser eliminado para la naranja que va a ser destinada a venta directa. Las naranjas Ombligo, en cambio son destinadas a la elaboracin de la mermelada. Ambas variedades se reciben en meses distintos, siendo las de la variedad valencia la de mayor produccin alrededor del 60% y la variedad ombligo el 40% restante. Teniendo as naranjas todo el ao. El proceso de operaciones preliminares va a ser el mismo para ambas variedades hasta la parte de clasificacin que dependiendo de que variedad se est tratando va a pasar a un proceso de pelado o extraccin. Por consiguiente, la descripcin del proceso no har diferencia hasta este punto. Recepcin de las frutas: a su llegada a la planta, las distintas partidas de productos sern descargadas en silos rectangulares, construidos al ras de suelo y llenos de agua de modo que los frutos pueden ser conducidos a ellos, simplemente por gravedad desde los vehculos de transporte. Con este tipo de silos, se evita que los frutos se daen unos a otros en la cada, al ser recibidos sobre agua, a la que se consigue un primer lavado de los mismos y una primera seleccin, ya que los frutos daados o con roturas se llenan de agua y van al fondo del silo, pasando al proceso solo los que estn en flotacin. El tipo de silos descripto seria principalmente como el que muestra la figura debajo en la cual se descargan duraznos, estos equipos se pueden comprar el equipo de recepcin y transporte a la empresa Shanghai TRIOWN Tec. Company la cual esta certificada mediante la ISO9000 y consta de un equipo a grande escala como se muestra en las imgenes en las que son descargados tomates. La ventaja que ofrece esta compaa es que adems de poseer una gran capacidad de carga, el agua puede ser recirculada. Otra opcin es la fabricacin de unos silos rectangulares con las medidas apropiadas a nuestra demanda; y los mismos pueden ser fabricados por la compaa ali-baba que segn lo contactado lo realizan en el material indicado, en la medida deseada y estara en nuestro pas alrededor de 30 dias posterior a su encargo, la enorme desventaja es que el precio es muy alto y; por lo tanto yo concluira debido a la simpleza de esta operacin mandarlo a fabricar mediante algn fabricante local a un menor costo.

http://www.alibaba.com/trade/search?Country=&IndexArea=product_en&fsb=y&SearchText= silo+rectangular

www.fruitprocessing.es/2-transportation-equipment-1a.html#

Lavado y Clasificacin de naranjas: En el extremo opuesto a la zona de descarga, los silos disponen de un elevador que extrae los frutos de los silos y los conduce hasta una cinta transportadora.

Despus se someten a una clasificacin manual mediante una clasificadora de GXJ de la fruta del carril del balanceo provista por ali- baba; donde se eliminan aquellos frutosque por alguna razn pudieran alterar la calidad de los elaborados. Esta cinta transportadora cuesta aproximadamente 4000 dolares, son de acero inoxidable y pueden colocarse unos aspersores encima y rociar agua; es ideal para frutas ovaladas o con forma esfricas por lo que se aplica perfectamente a nuestro caso.

Una ves que hago la seleccin de la naranjas mediante operarios calificados en la venta directa voy a tener dos subclasificaciones las naranjas que estn perfectas para ser llevadas al proceso de encerado y aquellas naranjas a las que tengo que eliminar el color verde. Entonces, por una parte voy a tener las naranjas para venta directa y las naranjas para la fabricacin de zumos o elaboracin de mermeladas. Eliminacin del color verde:

los frutos ctricos liberan bajos niveles de etileno durante su desarrollo en la planta pero responden en general al tratamiento con este gas en la postcosecha, aunque slo tiene efecto sobre el cambio de color de la cscara (desverdizado). El desverdizado es una prctica imprescindible y muy utilizada en situaciones en que naturalmente no se alcanza el color deseado en la planta, generalmente por falta de bajas temperaturas. Para obtener un producto comercialmente aceptable, la fruta ctrica debe cosecharse con un mnimo grado de madurez, debindose tomar en cuenta el porcentaje de jugo y el valor de ratio o relacin slidos solubles / acidez del jugo. Es decir, alcanzado los valores mnimos de los ndices de cosecha establecidos por el SENASA, se puede iniciar la recoleccin y forzarse el cambio de color del verde al amarillo (limones), o anaranjado (naranjas y mandarinas) para enviar el producto ya acondicionado al mercado local o de exportacin.

As, aquellas frutas que por su tamao fueron elegidas para venta directa y presentan un color verde en la cascara son sometidas a un rociamiento mediante aspersores del gas etileno; son separadas y colocadas en una cinta transportadora con rodillos giratorios y el gas es pulverizado en todas las caras. Con un costo sin tener en cuenta el gas etileno de aproximadamente 3000 dolares.

Lavado y encerado: las frutas as seleccionadas para venta directa son llevadas a un proceso de lavado y encerado en lnea continua mediante una inmersin en agua, dps las frutas son llevadas por una cinta transportadora con rodillos en las cuales el agua es escurrida y secadas en ambiente y enceradas a continuacin mediante una aspersin. Todo esto es llevado a cabo mediante una maquina modelo ZJ-QD-3T marca Zhongji, tipo: arandela. El precio de cotizacin de esta mquina es de 8000 dolares y la entrega es a los 30 dias hbiles posteriores a su encargo.

Las especificaciones tcnicas de la maquina son las siguientes:

Una ves enceradas las naranjas estn lista para ser refrigeradas y comercializadas. Naranjas destinadas a la elaboracin de zumos de frutas: Las naranjas destinadas para la elaboracin de zumos pasan por un calibrador que separa los frutos en calibres superiores e inferiores a 80mm para los extractores. Aquellas que superan los 80mm van al proceso de encerado y se venden como naranjas de 1 calidad, normalmente son aquellas que van a estar destinadas a exportacin y las menores a 80mm van tb al proceso d encerado pero se venden como naranjas de una calidad menor a un precio mas bajo.

la calibradora a utilizar va a ser provista por una empresa espaola cuya cotizacin es de 10000 dlares. La CalibFruit es una calibradora electrnica de peso, de marca Fachaux idealmente diseada para frutos tiernos, de tamao reducido, ya que puede ser instalada en cualquier rincn de nuestra fabrica.

Al terminar el proceso de calibracin las naranjas son sometidas a la extraccin donde la cascara y los residuos se van a vender como subproductos para la elaboracin de pectina natural y alimento balanceado.

Naranjas destinadas a la elaboracin de mermeladas: las naranjas de la variedad ombligo que van a ser destinadas a la elaboracin del dulce van a ser peladas mediante una peladora mecnica
El modelo PL4AV tiene una capacidad productiva de 28 a 36 frutos por minuto. La mquina peladora semiautomtica para naranjas y kiwis con carga manual puede ser de 2 o 4 posiciones de pelado. Est constituida por una estructura enteramente en acero inoxidable. Todas las partes en contacto con el fruto estn realizadas en materiales conformes a las vigentes normas higinico-sanitarias. La mquina est dotada de crter en acero inoxidable. Est, adems, dotada de instalacin de lubrificacin central. Construida segn la Directiva Mquinas 89/392/CEE y siguientes (D.P.R. 459/96).

Mod. "PL 4AV" Capacidad productiva:28-36 frutos/min Profundidad: unos 1.600 mm Anchura: unos 1.180 mm Altura: unos 2.000 mm Peso: unos 1.100 kg Potencia: 2,4 Kw Aliment. Neumtica: 6 bar 100 lt/h Corriente absorbida: 6 A Tensin servicio: 380V. trifase Tensin auxiliar: 24 V. ac 24 V. dc Calibre fruto: de 45 a 120 Espesor piel: de 1 a 3 mm Operador: 1

http://www.horticom.com/empresas/ficha.php?vista=2&idProducto=7809&idEmpresa=50846