Tecnologia de cereales Practica # 2

INTRODUCCION

La microscopia es, desde hace mucho tiempo una de las tcnicas mas utilizadas para el reconocimiento y diferenciacin de diversas estructuras en todos los campos de las ciencias. En esta ocasin se hizo uso de ella para observar las caractersticas de grnulos de almidn de diferentes fuentes y en diversos estados, cabe mencionar que estas caractersticas determinan a nivel industrial, el uso que se le dar a cada tipo de almidn.
I. ALMIDONES NATIVOS Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo. Materiales y mtodos Almidones de: Maz Trigo Sorgo Maz waxy Arroz Papa Procedimiento: Suspenda las siguientes muestras de almidn en solucin agua-glicerol en un portaobjeto y cbralo con un portaobjeto. Repita el procedimiento pero utilic la solucin de yodo en vez de la de glicerol. Observe en el microscopio sin y con disco polarizado. Busque diferencias entre muestras (color con yodo, forma del granulo, tipo de cruz maltese, etc). Observaciones: Maz (agua-glicerol), con luz no polarizada.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Se observaron grnulos de tamao variable, la mayora con forma redondeada y algunos con forma de pentgonos, al centro de cada granulo se observo un punto negro, que en ocasiones pareca mas una pequea cruz o hendidura. La coloracin de los grnulos es de transparente a u color amarillo muy tenue.

Con luz polarizada. En los grnulos mas grandes, la cruz de malta se ve como un gran punto negro al centro, tambin se observo una especie de pared interna con muchos puntitos negros muy pequeos. Los grnulos mas chicos proyectan una luz de color amarillo brillante muy intensa, la coloracin que se presenta de forma general es mbar.

Maz (yodo), con luz no polarizada. Los grnulos eran de color caf oscuro, la forma era como un poco aplastada, no se vea como en la muestra anterior, en algunos de ellos la cruz de malta no se observo, adems presentaron una especie de ruptura en las orillas del granulo, no se si esto pudo deberse a que se ejerci presin al cubreobjetos. Haba pocos grnulos con forma esfrica u ovalada, pero en ellos si se observaba la cruz de malta perfectamente.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Con luz polarizada. Nuevamente la cruz se perciba como un punto negro al centro y el resto era de color mbar, aqu no se distinguan los contornos del granulo como en la muestra con glicerol y agua. En los grnulos que parecan aplastados no se observo ningn punto, ya que se vean oscuros completamente.

Trigo (agua con glicerol), con luz no polarizada En esta muestra, se observaron estructuras ovaladas grandes y de color muy claro e incluso transparente, no se distingui ninguna cruz ni punto en el centro pero si una lnea de color gris claro que atravesaba el granulo a lo largo.

Con luz polarizada. Los extremos eran de un color amarillo brillante, en el interior del granulo se observaron muchos puntitos negros dispersos y en algunos otros se vio nuevamente la lnea que atraviesa el granulo.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Trigo (yodo), con luz no polarizada Solo en algunos granulos se observo la linea que atraviesa el granulo ya que su color es mas claro, el resto de los granulos se ven de color morado oscuro y no se puede apreciar nada.

Con luz polarizada. La lnea tomo un color amarillo fosforescente en algunos grnulos, y en otros si se distingui perfectamente la cruz de malta, la forma de la cruz es mas bien como una hendidura.

Sorgo (agua con glicerol), con luz no polarizada. La mayora de los grnulos tenan forma hexagonal o amorfa, haba muy pocos con forma redonda, dentro de ellos se distingua perfectamente una cruz oscura que sala de un punto negro en el centro, en algunos grnulos esta cruz pareca mas bien una especie de asterisco ya que sala muchas lneas pequeas.

Con luz polarizada. Los grnulos se vean como pequeos cristales luminosos, la cruz de malta se distingua como un punto negro en el centro del mismo.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Sorgo (yodo), con luz no polarizada. El centro era brilloso, con un punto negro al centro, la forma del granulo era semiesfrica y aplanada, las orillas parecan estar rotas, el color que se observo en las estructuras fue morado.

Con luz polarizada. En el centro del granulo se observaron lneas brillosas en forma de estrella de color morado oscuro.

Arroz (glicerol con agua), con luz no polarizada. Los grnulos eran muy pequeos, de color blanco, amorfos en su mayora y algunos cuadrados. En estos grnulos, la cruz de malta no se alcanzaba a apreciar muy bien, en algunos de ellos se ven como unas lneas casi transparentes o puntos muy tenues.

Con luz polarizada. Se observaron puntos de color amarillo brillante en algunos grnulos y en otros si se logro diferenciar la cruz de malta, la cual tambin era de color brillante.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Arroz (yodo), con luz no polarizada. Los grnulos no se tieron de ningn color, son transparentes algunas tienen forma cuadrada y se observa perfectamente la cruz en color gris claro.

Con luz polarizada. Los grnulos se vean de color muy oscuro en toda la periferia y tambin se observo una lnea brillante tambin alrededor, en el centro se observaron dos haces de luz brillante que se entrecruzaban. En forma general parecan cristales pequeos.

Maz waxy (glicerol con agua), con luz no polarizada. La cruz de malta era claramente visible, en algunos grnulos era mas bien parecida a una estrella, el color era translucido, las estructuras eran amorfas y sin puntas.

Con luz polarizada, la cruz se hizo mas evidente, ya que se proyecto una luz amarilla muy brillante, lo mismo se observo en la periferia del granulo.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Maiz waxy (yodo), con luz no polarizada. La luz brillante observada en la periferia de los grnulos en la muestra anterior se sigui apreciando, sin embargo se hizo mas brillante, el color en el interior era mbar y al centro se distingui un punto de color oscuro. Con luz no polarizada, solo se observo un cambio de color en el interior del granulo de mbar a amarillo claro.

Papa (agua con glicerol), con luz no polarizada. Los grnulos eran grandes y redondos u ovalados, transparentes, no se observo ningn punto ni cruz en el centro de la mayora de los grnulos, solo en algunos pero el color es muy tenue. Con luz polarizada tampoco fue posible observar ninguna cruz, solamente se vieron muchos puntitos pequeos de color gris claro en el centro.

Papa (yodo), con luz no polarizada. La periferia era de color morado oscuro, se aprecio una pequea hendidura en uno de los extremos del granulo y tambin muchas lneas en forma de ondas, en direccin contraria al punto. El color que se observo en el centro fue mbar.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Con luz polarizada, no vio ninguna cruz, pero las lineas en forma de ondas se sigueron apreciando, el color del granulo es amarillo oscuro.

II. ALMIDONES MODIFICADOS La estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis 5. Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos acetilados
17 16

, dando como resultado un almidn

modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y . Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo. Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son ms que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos 10. Materiales

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Almidn pregelatinizado Almidn modificado con acido Almidn soluble Procedimiento: Prepare las muestras indicadas en la forma en que lo hizo en la parte 1. Observe las muestras en el microscopio con luz brillante y luz polarizada. Tia la muestras con rojo congo y yodo. Busque diferenciad y similitudes. Observaciones: Almidn pregelatinizado (agua con glicerol), con luz no polarizada. Se ven como cristales amorfos, no se alcanza a apreciar la cruz de malta, los grnulos son de diferentes tamaos y se observa mucha luz al centro del mismo, esta luz se hace mas brillante al cambiar a luz polarizada, sin embargo la periferia del granulo se ve de un color oscuro.

Con rojo congo y luz no polarizada. Se ven estructuras grandes como si fueran pequeos vidrios amorfos de color naranja oscuro, en el interior se observa como si tuvieran mas cristales, no se aprecia para nada la cruz de malta. Al observar con luz polarizada, no se distingue diferencia alguna.

Con yodo. Los cristales se ven de color amarillo claro con la luz no polarizada, la estructura no cambia en comparacin con las dos muestras anteriores. Al observar con luz

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

polarizada, estos cristales se ven muy brillantes, algunos se ven de color caf claro, no se observa cruz de malta.

Almidn modificado con acido (agua con glicerol). Los grnulos se parecen a las del sorgo, tienen una estructura muy definida, su tamao es chico pero no tanto como el del arroz, la cruz de malta se aprecia perfectamente, los grnulos son translucidos. Con luz polarizada son extremadamente brillantes y la cruz se ve muy clara.

Con rojo congo. Los grnulos se ven de color naranja muy claro y algunos de ellos se ven un poco aplanados. Con luz polarizada no hubo grandes diferencias solo que el color era mas brillante.

Con yodo. Los grnulos son pequeos, el color que se observa es amarillo claro y se aprecia perfectamente la cruz de malta. Con luz polarizada, las estructuras se ven brillantes y translucidas, algunas se tieron de morado oscuro.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Almidn soluble (agua con glicerol), con luz polarizada. Los grnulos son de forma ovalada, transparente y grande, no se observa cruz de malta en la mayora, sin embargo en algunos se aprecia un punto negro en el centro, sobre todo en los grnulos ms pequeos.

Rojo congo. Los grnulos se ven de color blanco opaco, algunos otros son de color naranja, en los grnulos mas grandes no se ve cruz de malta, sin embargo es posible observar unas lneas en forma de ondas a todo lo largo. Por otro lado en los grnulos mas chicos si se distingue con claridad la cruz. Con luz polarizada, el centro se sigue viendo blanco pero con un leve tono verde claro en la periferia, en el centro se ven puntos brillantes.

Con yodo. Los grnulos se tieron de azul en las orillas y de amarillo opaco en el centro, en esta muestra no es posible apreciar la cruz de malta ni las lneas que se observaron en la muestra anterior. No se distinguieron cambios con luz polarizada. Cuestionario: A. Encierre en un crculo todos los incisos que describan al tipo de almidn sealado.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

1. Describe al almidn de maz. 2. Describe al almidn de trigo. 3. Describe al almidn de papa a a a b b b c c c d d d

a) grnulos lenticulares grandes y esfricos pequeos b) grnulos alongados con lamella distinguible. c) grnulos angulares (poligonales) medianos. d) grnulos angulares grandes y pequeos. e) hilum prominente. B. Una muestra de almidn de trigo se contamino con otros dos tipos de almidn. La muestra es tratada con yodo y algunos de los grnulos son violeta y otros son caf rojizo. Los grnulos caf rojizo son poligonales (angulares) sin hilum prominente y los grnulos violeta son alongados con lamella distinguibles y lenticulares grandes y pequeos. Cules son los otros dos almidones? a) Maz y papa b) Papa y sorgo waxy c) Tapioca y maz d) Arroz y cebada e) Avena y cebada

C. Encierre en un crculo lo que describe al almidn daado. a) Muestra una cruz maltese parcial. b) Se tie de rojo con el rojo congo. c) Nunca se tie de azul con yodo. d) No presenta una cruz Maltese.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

e) Puede ser llamado daado solo si es tratado con calor.

D. Defina lo siguiente: a) Grnulos de almidn compuesto. El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina, y bajo luz polarizada se observa una de sus principales caractersticas, la denominada "Cruz de Malta". De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman puentes de hidrgeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. b) Birrefringencia. Los granos de almidn son anisotrpicos debido a la presencia de regiones cristalinas en la masa predominantemente amorfa, razn que da como resultado el fenmeno de doble refringencia o birrefringencia que permite que el grnulo de almidn sea visto al microscopio de luz polarizada como dos zonas de diferentes grises que asemejan a una cruz de malta. Esta birrefringencia se pierde cuando la cristalinidad se destruye. Ocurre cuando al grano de almidn se lo somete a la presencia de agua, calentada progresivamente. Esta agua se absorbe y la estructura se hincha. A cierta temperatura esta hinchazn es irreversible. La imposibilidad de volver al estado original se debe a la prdida de birrefringencia y a la destruccin del estado cristalino. c) Gelatinizacin. Son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua y desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. Al intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de gelificacion.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final se tienen grnulos muy hinchados lo cual da lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad. En la segunda fase, si se sigue calentando, se llega a un punto en el que los grnulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drsticamente. Si se agita la mezcla se contribuye a que se fragmenten los grnulos. En la tercera fase, tiene lugar la formacin del gel o gelificacion. Se enfra la pasta y se forma un gel por formacin de puentes de hidrgeno entre las molculas de amilosa y amilopectina quedando espacios en donde queda atrapada el agua. d) Unin cruzada. Es el enlace covalente de dos molculas de almidn, para formar una molcula mas grande mediante dos formas; se forma un dister con acido fosforito o bien, se da la formacin de un ter. Estos almidones son muy utilizados en la industria alimentara, debido a que presentan una viscosidad muy constante durante ciclos de calentamiento y enfriado. La modificacin es utilizada para evitar la rotura del granulo de almidn cuando se le suministra tratamiento trmico. El procedimiento de este tipo de unin, consiste en tratar el almidn con acido adpico/actico, oxicloruro de fsforo, trimetafosfato o epicloridrina, as, el almidn se cruza de forma intra e intermolecularmente mediante la reaccin de los dos grupos oxidrilos, los cuales pertenecen a dos polmetros distintos, incrementndose con ellos el peso molecular. Algunas caractersticas generales de este almidn son: Disminuye su viscosidad en el cocimiento No sufre adelgazamiento Produce sistemas viscosos en medio acido Se retarda la retrogradacin Soporta un cierto numero de ciclos de congelado y descongelado Se incha menos y es menos soluble

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Produce una pasta ms viscosa despus de la agitacin o bombeo. e) Almidn daado. As se denomina a la fraccin de grnulos de almidn rotos durante el proceso de obtencin de harina. Bajo condiciones estandarizadas de molienda el porcentaje de almidn daado puede ser utilizado como un indicador para diferenciar entre trigos duros y blandos. f) Almidn nativo. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura debido a sus propiedades gelificantes y espesantes. g) Endospermo. Endospermo: Consta de una capa de aleurona y el endospermo amilceo. Capa de aleurona: Es una monocapa de clulas cbicas de paredes gruesas muy rica en protenas y grasa. As mismo, contiene cantidades apreciables de vitaminas, minerales y enzimas. La capa aleurona sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. Endospermo perifrico. Tiene un alto contenido proteico y unidades de almidn pequeas, angulares y compactadas. Endospermo vtreo. Las paredes celulares son delgadas con alto contenido de protenas insolubles como celulosa y betaglucanes y soluble como pentosanes. Contiene grnulos de almidn los cuales ocupan la mayora del espacio celular, estos estn rodeados y separados por una matriz proteica que sirve como pegamento para mantener la estructura de la clula. El endospermo vtreo no posee espacios de aire y los grnulos de almidn poseen una forma angular lo que da una apariencia translucida ya que la luz no es difractada cuando pasa a travs del endospermo. Endospermo almidonoso. Este se encuentra encerrado por el endospermo vtreo, contiene las mismas estructuras que el vtreo, sin embargo las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares; la asociacin existente entre los grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil, tiene menos contenido de protena que el

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

vtreo. Posee pequeos espacios de aire, los cuales dan al endospermo la apariencia almidonosa y compacta. h) Pericarpio. Es un rgano que encierra a la semilla, esta compuesto de varias capas de clulas. Su estructura esta dividida en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El epicarpio o epidermis es la capa mas externa del epicarpio, su estructura consta de clulas alargadas rectangulares y con paredes celulares angostas. El endocarpio se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares, las clulas cruzadas son alargadas y cilndricas, su funcin es evitar que la humedad conducida por las clulas tubulares se pierda, las clulas tubulares tienen estructura parecida a las cruzadas pero su eje alargado se encuentra paralelo y a lo largo del grano, su funcin es conducir y distribuir el agua que se absorbe a travs del germen durante la germinacin. Las principales funciones del pericarpio son proteger el grano contra agentes abiticos externos, impedir la perdida de humedad y conducir y distribuir agua y nutrientes a lo largo de la germinacin. Se sabe que el pericarpio constituye de forma general del 5 al 7% del peso del grano, se caracteriza por su alto contenido de fibra y su total carencia de almodn. III. ALMIDN DAADO El almidn daado afecta las propiedades de las harinas, fundamentalmente su capacidad de hidratacin, ya que absorbe un 100% de su peso en agua, 3 veces mas que la que absorbe el almidn que se encuentra en los grnulos sanos (Bushuk, 1998). Las variaciones en su contenido tambin afectan la elaboracin de productos leudados, ya que las enzimas amiloliticas pueden hidrolizar el almidn daado, pero no pueden acceder a los amiloplastos. Materiales Almidn de maz Harina de maz Harina de trigo (duro, suave y falta)

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Procedimiento: Prepare muestras de almidn de maz, harina de maz y las harinas de trigo (3), utilizando agua-glicerol y rojo congo (por separado). Observe en el microscopio con luz brillante y con luz polarizada. Compare las diferencias y haga sus conclusiones acerca del almidn daado durante el procesamiento. Almidn de maz (agua con glicerol). Se ven grnulos muy pequeitos amorfos, aunque tienden a ser cuadrados o semiredondos, en medio se observa lo que pudo ser la cruz de malta en forma de una gran mancha negra, lo que resta del granulo es cristalino. Con luz polarizada es posible observar las manchas de un color amarillo brillante, sin embargo tambin se distinguen algunos grnulos sobre todo los ms pequeos con una especie de hendidura en el centro.

Con rojo congo. Con esta tincin, las manchas que se observaron en las muestras anteriores ahora se ven de color naranja muy claro, sin embargo se aprecia un color blanco opaco alrededor del granulo, al aplicar luz polarizada estos grnulos adquieren un color naranja muy brillante, no se distingue cruz de malta.

Harina de maz (agua con glicerol).

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

La estructuras son pequeas, translucidas, de forma semiesfrica o cuadrada. El granulo se encuentra cubierto casi en su totalidad por una mancha oscura. Al aplicar luz polarizada, los grnulos se vuelven muy brillantes y cristalinos, en algunos grnulos adems de la mancha oscura se observan pequeos puntitos en el interior del mismo.

Con rojo congo. Se observan estructuras cristalinas algunas oscuras en su totalidad y otras de color naranja o casi rojo, en ninguno de los grnulos se aprecia la cruz de malta. Con luz polarizada se distingue una fragmentacin en el interior de la estructura del granulo, la cual es de color naranja, la forma es un tanto aplanada, el dao es muy visible en esta tincin.

Harina de trigo duro (agua con glicerol). Son estructuras amorfas, transparentes, de tamao grande, parecidos a trozos de cristal, no se observa ningn indicio de haya existido cruz de malta. Con luz polarizada se ven muy brillantes, con muchos puntitos oscuro al centro, como si fueran grnulos ms pequeos.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Con rojo congo. Los grnulos son muy parecidos a la tincin anterior, sin embargo estos se tieron de color naranja muy claro y algunos presentan una mancha en el centro, tal como se observo en las muestras de almidn y harina de maz. Al observar con luz polarizada la mancha del centro del granulo se torno de amarillo muy brillante.

Harina de trigo blando (agua con glicerol). Los grnulos se tieron de azul, el tamao de estos es mediano en comparacin con los de trigo y estn completamente oscuros. Al observar con luz polarizada, se observa una estructura muy brillante con pequeos puntos gris claro en el centro, son muy parecidos a gotas de aceite.

Con rojo congo. La estructura del granulo, tomo un color blanco opaco en el centro con ligero destellos anaranjados alrededor, no se observa nada en su interior. Con luz polarizada los grnulos se ven brillantes con una mancha oscura en el centro y algunos tienen una lnea que los atraviesa, parecida a la que tienen los grnulos de trigo.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Harina de trigo fuerte (agua con glicerol). Los grnulos son semiredondos, de color blanco opaco en su totalidad, no se aprecia nada en el interior del mismo. Con luz polarizada se ven transparentes y en el interior se observan como gotitas de aceite de color amarillo claro.

Con rojo congo. Estructuras de color blanco con la orilla color anaranjado, no se observa nada en el centro, sin embargo al observar con luz polarizada se ven numerosas manchas oscuras y en algunos grnulos solo se aprecia una mancha de color gris en el centro.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Conclusiones La modificacin de los almidones (ya sea por tratamientos qumicos o por mejoramiento gentico) para alterar sus propiedades funcionales amplan de manera significativa su campo de aplicacin. De esta manera la importancia del almidn en la industria de alimentos va en aumento da con da, ya que este constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos, ya sea mediante su aplicacin directa o bien como un aditivo. Debido a lo anterior la industria pretende sacar al mercado nuevas materia primas que sean base para un producto final con calidad, como es el caso de la industria panadera y de edulcorantes, que han puesto especial nfasis en mejorar la calidad del almidn. Por otro lado respecto a lo observado en el microscopio, se observaron estructuras muy completas y con mucha claridad. Aparentemente algunos grnulos eran iguales pero de diferente tamao y ya prestando mas atencion si se lograba percibir alguna diferencia. En los almidones daados tuve mis dudas ya que algunas estructuras como que parecan estar en buen estado y algunas otras si estaban visiblemente deformes y daadas totalmente.

Abril del 2007

Tecnologia de cereales Practica # 2

Abril del 2007