RECETAS COCINA PERUANA I SESIN N 2 PRCTICA # 1: Fondo de Ave, Fumet de pescado y Fondo de res

FONDO DE AVE INGREDIENTES 1 kg. de huesos de aves (pescuezo, patas, carcasa). 1.5 lt. agua fra. GUARNICION AROMATICA: 0.100 kg. nabo mirepoix. 0.100 kg. cebolla mirepoix. 0.200 kg. poro (parte blanca). 0.050 kg. apio. 1 u. bouquet Garni (pimienta, laurel, tomillo y organo). 3 u. clavo de olor. PROCESO

INGREDIENTES

FUMET DE PESCADO PROCESO

0.600 kg. huesos (cabeza y espinazos). 1.5 lt. agua. 2 oz. vino blanco seco. GUARNICION AROMATICA: 0.100 kg. cebolla roja mirepoix. 0.100 kg. nabo mirepoix 0.100 kg. poro parte blanca. 2 dientes de ajo entero chancados. 1 u. bouquet Garni (perejil, tomillo, laurel y poro).

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FONDO DE RES INGREDIENTES 1 kg. huesos de res (manzana o paletas). 1.5 lt. agua fra. GUARNICION AROMATICA: 0.100 kg. zanahoria mirepoix. 0.100 kg. cebolla mirepoix. 0.200 kg. poro (parte blanca). 0.050 kg. apio. 1 u. bouquet Garni (pimienta, tomillo, laurel y organo). 3 u. clavo de olor. PROCESO

SESIN N 3 - PRCTICA # 2: Cremas y Aderezos.

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CREMAS DE AJI VERDE Y AJI AMARILLO INGREDIENTES PROCESO 0.500 kg. aj verde. 0.060 kg. cebolla cortada en juliana gruesa. 0.025 lt. vinagre (si se va a guardar varios das).

INGREDIENTES 0.500 kg. aj panca. 0.025 lt. vinagre blanco.

CREMA DE AJI PANCA PROCESO - .

INGREDIENTES 0.500 kg. aj mirasol. 0.025 lt. vinagre blanco.

CREMA DE AJI MIRASOL PROCESO - .

INGREDIENTES 2 oz. aceite. 3 dientes ajo en brunoise. 0.100 kg. cebolla en brunoise. 0.150 kg. crema de aj amarillo. 1 tz. fondo de res o ave. Sal y pimienta al gusto.

ADEREZO DE AJI AMARILLO PROCESO -

ADEREZO DE CULANTRO INGREDIENTES PROCESO 2 oz. aceite. 3 dientes ajo en brunoise. 0.100 kg. cebolla en brunoise. 0.050 kg. crema de aj amarillo. 1 tz. fondo de res o ave. Sal y pimienta al gusto. 1 tza. Culantro en hojas. Pizca de comino.

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INGREDIENTES 2 oz. aceite. 3 dientes ajo en brunoise. 0.100 kg. cebolla en brunoise. 0.150 kg. crema de aj panca. 1 tz. fondo de res o ave. Sal y pimienta al gusto.

ADEREZO DE AJI PANCA PROCESO -

ADEREZO DE PAN INGREDIENTES 2 oz. aceite. 3 dientes ajo en brunoise. 0.100 kg. cebolla en brunoise. 0.075 kg. crema de aj amarillo. 2 tz. fondo de res o ave. Sal al gusto. 0.025 kg. aj mirasol. 2 u. pan francs remojado en leche. Leche evaporada (lo necesario). PROCESO

Pimienta (lo necesario). Pizca de comino.

INGREDIENTES

SALSA BASE DE TOMATE PROCESO

2 oz. aceite vegetal. 6 dientes ajos molidos o en brunoise. 0.350 kg. cebolla roja (brunoise). 0.350 kg. tomates maduros en brunoise. 0.05 kg. pasta de tomate. Organo al gusto. Laurel. Sal y pimienta y comino al
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gusto. 8 oz. vino blanco. APLICACIN: AJI DE PULPO ENTOMATADO INGREDIENTES PROCESO 1.5 kg. pulpo. 0.050 kg. ajos pelados. tz. aceite de oliva. 2 cdas. pasta de tomate. 2 u. ajes mirasol tostado. cdta. pimienta molida. cdta. pimienta blanca. cdta. comino. cdta. palillo. 10 aceitunas verdes sin pepas. 1 vaso vino blanco. 1 tz. caldo oscuro. 4 u. papas amarillas. 4 ramas perejil.

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SESIN N 4 - PRCTICA # 3: OCOPA DE CAMARONES AREQUIPEA INGREDIENTES PROCESO 0.500 kg. papas selectas amarillas. 1 u. cebolla. 3 dientes de ajo. 2 u. aj mirasol. tz. aceite vegetal. Hojas de huacatay. 0.50 kg. man tostado. 0.050 kg. galleta de vainilla. tz. coral de camarn o caldo concentrado. c/n sal y pimienta. 0.150 kg. queso fresco DECORACION: kg. camarones. Tajadas de queso fresco. Tajadas de rocoto. Hojas de lechuga criolla. Aceituna negra. Huevo duro.

PAPA A LA HUANCAINA A LA ANTIGUA INGREDIENTES PROCESO 2 u. papa huayro mediana. 1 u. rocoto rojo. u. cebolla. 3 u. dientes de ajo morado. 60 cc. Aceite vegetal. 0.100 kg. queso fresco o cuajada de leche fresca. 20 cc. Vinagre de vino. 2 u. aceitunas de botija. u. huevo duro. 0.025 kg. chincho picado.

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CAUSA LIMEA INGREDIENTES tz. aj verde. 0.250 kg. papa amarilla sancochada. 0.025 kg. crema de aj verde. 1/5 tz. aceite vegetal. u. limn (jugo). 0.250 kg. pescado frito. 0.030 kg. queso fresco. 1 rodaja choclo. 1 u. aceituna de botija. u. huevo duro. u. cebolla. 0.025 kg. perejil picado. PROCESO

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SESIN N 5 - PRCTICA # 4: Sangrecita, Chicharrn de cerdo, Arroz con pollo y Arroz con pollo a la antigua. SANGRECITA INGREDIENTES 0.250 kg. sangre de pollo fresca. 4 tallos de cebolla china. u. aj verde de brunoisse. 1 diente de ajo en brunoisse. cdta. culantro picado. 0.025 kg. vinagre de vino. 0.200 kg. yuca sancochada. c/n aceite vegetal. Sal Pimienta negra recin molida. Comino molido. Crema de aj amarillo. PROCESO

CHICARRON DE CERDO INGREDIENTES PROCESO 0.250 kg. panceta o pierna de cerdo. 0.150 kg. camote frito. 0.050 kg. cancha serrana (maz chupe). u. cebolla en juliana finas enjuagadas en agua fra. 0.05 kg. rocoto en brunoisse. 1 u. limn. 0.080 kg. manteca de cerdo microfilada. ARROZ CON POLLO PROCESO -

INGREDIENTES kg. pollo. tz. culantro. u. pimiento morrn en juliana. u. pimiento en brunoisse. 0.080 kg. mirepoix de zanahoria.

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0.040 kg. arvejas. 0.075 kg. brunoise de cebolla. 0.025 kg. brunoise de ajo. 1/8 tz. cerveza rubia. 0.075 kg. crema de aj verde. 1 tz. arroz. ARROZ CON POLLO A LA ANTIGUA INGREDIENTES PROCESO

kg. pollo. 0.250 kg. arroz. 1 u. zanahoria en mirepoix pareja. 0.150 kg. arveja. 50 cc. crema de aj verde. 1 punta de palillo. 0.025 kg. perejil picado. 0.075 kg. cebolla en brunoisse. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 75 cc. chicha limea fuerte.

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SESIN N 6 - PRCTICA # 5: Cau Cau, Aj de Gallina y Locro de zapallo a la limea.

CAU CAU INGREDIENTES 0.150 kg. mondongo pre cocidos (bonete). 0.150 kg. papa blanca en mirepoix gruesa. 2 ramas de hierbabuena. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 0.075 kg. cebolla en brunoisse. 0.075 kg. crema de aj verde. 0.125 kg. palillo molido. PROCESO

AJI DE GALLINA INGREDIENTES 0.350 kg. filete de pechuga de pollo sancochado y deshilachado. 2 tz. caldo de pollo. 1 tz. crema de pan remojado con leche. 0.075 kg. crema de aj verde. cda. crema de aj mirasol. 10 u. pecanas peladas. 0.050 kg. queso parmesano. u. huevo duro. 1 u. aceituna en botija. 0.075 kg. cebolla en brunoisse. 1 u. papa amarilla sancochada. 0.0125 kg. palillo. PROCESO

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LOCRO DE ZAPALLO A LA LIMEA INGREDIENTES PROCESO 0.250 kg. zapallo macre. 0.100 kg. papa blanca en mirepoix gruesa. u. choclo en rodajas finas. 0.030 kg. camaroncitos chinos remojados y enjuagados varias veces. 0.075 kg. cebolla en brunoisse. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 0.075 kg. crema de aj verde. tz. leche evaporada. 2 ramas de huacatay. 0.300 kg. fondo de ave.

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SESIN N 7 - PRCTICA # 6: Mondonguito a la Italiana, Sopa criolla y Patita en zarza. MONDONGUITO A LA ITALIANA PROCESO

NGREDIENTES

0.150 kg. mondongo nacional (librillo). 0.200 kg. cebolla roja en juliana gruesa. 1 u. zanahoria en bastones. 0.050 kg. arvejas verdes sin vaina. 0.020 kg. hongos secos. 2 hojas de laurel. 0.020 kg. crema de aj panca. 0.05 kg. pasta de tomate. 2 oz. vino blanco. 3 dientes de ajo molido. 2 u. tomate (opcional). 0.250 kg. papa amarilla (fritas). c/n aceite vegetal. 0.020 kg. queso parmesano. 0.025 kg. perejil picado. Sal y pimienta al gusto.

SOPA CRIOLLA INGREDIENTES 0.200 kg. carne de res (tapa o cadera). 0.150 kg. cebolla roja (brunoisse). 2 dientes de ajo (brunoisse). 1 u. tomate pelado (concasse). 0.025 kg. crema de aj panca. 1 lt. fondo de res. 0.020 kg. organo.
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PROCESO

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 0.100 kg. fideos cabello de ngel. 1 oz. aceite. lata de leche evaporada. Sal, pimienta y comino al gusto. GUARNICION: 2 rodajas de pan frito. 1 u. aj verde. 2 u. huevo. 0.0125 kg. perejil picado.

PATITA EN ZARZA INGREDIENTES 1.500 kg. patitas de cerdo tiernas. 2 ramas de hierbabuena. 10 u. limones. 0.200 kg. cebolla en juliana. 0.100 lt. vinagre de vino. c/n de sal, pimienta y comino. 0.250 kg. aj escabeche molido. 0.080 kg. aj molido. 1 u. lechuga criolla. 0.750 kg. yuca blanca. 0.500 kg. papa Molinera. 0.125 lt. aceite vegetal. 1 aj limo. PROCESO

SESIN N 8: EXAMEN PARCIAL

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SESIN N 9 - PRCTICA # 7: Ceviche Limeo, Tiradito de pescado y Choros a la chalaca. CEVICHE LIMEO INGREDIENTES 0.170 kg. filete de pescado blanco. 5 u. limones bien lavados, cortados en 2 y remojados en agua fra. 1 diente de ajo en brunoisse. 0.05 kg. crema de aj verde. kg. cebolla en juliana enjuagada en agua fra. 1 tajada de rocoto. 1 u. camote pequeo sancochado. u. choclo sancochado. 0.0125 kg. culantro picado. rama de apio. Opcional: 0.025 kg. rocoto molido (picante). PROCESO

INGREDIENTES 1.5 kg. lenguado entero. 0.0125 kg. pimienta entera. 0.0125 kg. pimienta molida. 0.200 kg. cebolla roja. 2 ramas de apio. 6 ramas de perejil. 6 ramas de culantro. 0.030 kg. ajos pelados. 4 ajes limo rojos. 12 u. limones.

TIRADITO DE PESCADO PROCESO

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INGREDIENTES

CHOROS A LA CHALACA PROCESO

- . 4 doc. Choros extra grandes. 16 u. limones. 0.020 kg. ajos pelados. 0.800 kg. cebolla mediana. 8 u. ajos limo. 1 u. rocoto. 0.400 kg. tomates. 4 ramas perejil. 2 ramas culantro. 0.150 lt. vino blanco. 2 u. choclos tiernos. 0.0125 cda. pimienta molida. 0.125 lt. aceite de oliva (opcional).

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SESIN N 10 - PRCTICA # 8: Parihuela a la moda del Callao, Pescado a la chorrillana y Aguadito de choros.

PARIHUELA A LA MODA DEL CALLAO INGREDIENTES PROCESO 0.15 kg. cebolla en brunoisse. 0.05 kg. ajo en brunoisse. 3 u. tomate en concass. 0.025 kg. crema de aj panca. 0.0125 kg. pasta de tomate. 0.050 kg. harina. 0.050 kg. chuo. 0.100 kg. filete de raya fresca. 0.100 kg. pescado frito en trocitos. 0.050 kg. langostinos limpios. 0.050 kg. caracoles limpios. 0.050 kg. calamar limpio en aros. Choros (del fumet). 9 u. conchas de abanico limpias. 2 ramas cebolla china. 2 u. cangrejos. tz. Vino tinto. 2 lt. fumet de pescado. 1 u. aj limo en brunoisse. 0.050 kg. pulpo en trozos.

Nota: 18 choros ms 2 kg. cabeza y espinazos de pescado, produce 3 lt. fumet mixto. Opcional: 6 u. cangrejos moros.

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INGREDIENTES

PESCADO A LA CHORRILLANA PROCESO

0.170 kg. filete de pescado. u. cebolla en juliana mediana. 1 u. tomate en octavos. 0.025 kg. ajo en brunoisse. u. aj verde en julianas finas y parejas. 0.05 kg. culantro picado. 0.075 kg. crema de aj verde. tz. vino blanco. tz. fumet. 1 u. papa blanca sancochada y torneadas en tres. 1 u. rocoto en rodajas. 1 tajada de pan francs frito.

INGREDIENTES 4 doc. Choros. 1/3 tz. aceite. 1 cebolla picada. 0.0125 kg. ajos molidos. 0.500 kg. tomate (concass). Sal, pimienta y comino. Aj molido al gusto. 7 tz. caldo de choros. 1 tz. arroz. 0.250 kg. arvejas. 1 tz. choclo desgranado. 1 tz. hojas de culantro. 6 u. papas amarillas.

AGUADITO DE CHOROS PROCESO -

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SESIN N 11 - PRCTICA # 9: Olluquito con Charqui, Carapulcra Limea y Menestrn. OLLUQUITO CON CHARQUI INGREDIENTES PROCESO 0.300 kg. olluco picado en juliana bien lavado con agua fresca. 0.040 kg. charqui de llama remojado en agua fresca (tostado). 0.025 kg. crema de aj panca. 0.05 kg. perejil picado. 0.075 kg. cebolla en brunoisse. 0.025 kg. ajo en brunoisse. Sal, pimienta y comino. CARAPULCRA LIMEA PROCESO -

INGREDIENTES 0.025 kg. vino oporto dulce. 0.100 kg. papa seca. 0.0375 kg. crema de aj panca. 0.070 kg. pecho de cerdo fresco. 1 pierna de pollo o gallina. 0.500 lt. caldo de gallina. 0.010 kg. chocolate de bitter. 0.030 kg. man tostado. 0.075 kg. cebolla de brunoisse. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 2 u. rosquitas de manteca. 0.060 kg. arroz (opcional).

MENESTRON INGREDIENTES PROCESO

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1 u. cola de buey o rabo. 1 u. choclo en rodajas. 0.200 kg. nabo blanco en cubos. 0.150 kg. zanahoria en cubos. 0.200 kg. arveja desgranada. 0.400 kg. papa blanca en gajos. 1 at. Albahaca. 0.150 kg. queso fresco. 0.200 kg. fideo canuto mediano. c/n sal.

SESIN N 12 - PRCTICA # 10: Tallarn saltado mixto nikkei, Tallarn con pollo a la criolla y Tallarn en salsa verde con bistec apanado. TALLARN SALTADO MIXTO NIKKEI INGREDIENTES PROCESO 0.050 kg. lomo de res en dado de 2x2x2 cm. 0.050 kg. filete de pollo en dados de 2x2x2 cm. 0.050 kg. cola de langostinos grandes y limpia. 3 u. huevos de codorniz duros. 0.050 kg. bife de cerdo en dados de 2x2x2 cm. 0.125 kg. fideos tallarn grueso cocidos al dente. 0.025 kg. kin rayado. 0.025 kg. ajo en brunoisse. 70 cc. fondo de ave reducido. 1 cc. shoyu. cc. vinagre blanco. 0.025 kg. azcar. 0.025 kg. canela fina. 0.025 kg. aceite de ajonjol. 30 cc. pisco puro. 7 tallos cebolla china (blanco y verde separar). 0.050 kg. holantao limpio sin extremos. u. pimiento rojo en rombos. 2 brols brcoli en tallitos. u. aj verde limpio en juliana mediana.
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 0.050 kg. cebolla roja en juliana gruesa. 0.025 kg. ajonjol tostado. 0.050 kg. chuo. TALLARN CON POLLO A LA CRIOLLA INGREDIENTES PROCESO - . u. pechuga de pollo. 0.100 kg. fideos tallarn grueso cocidos al dente. 1 u. tomate rojo pelado sin pepa octavos. u. cebolla en juliana gruesa. 1 u. ajo grande en brunoisse. 0.0125 kg. perejil picado. 70 ml. fondo de ave bien reducido. 15 ml. vinagre de vino. u. aj verde limpio en juliana mediana. 1 oz. sillao. Sal y pimienta.

TALLARN EN SALSA VERDE CON BISTEC APANADO INGREDIENTES PROCESO TALLARINES EN SALSA TALLARINES EN SALSA VERDE: VERDE: 1 pqte. Albahaca. 0.100 kg. espinacas. 0.020 kg. ajos pelados. 0.150 kg. pecanas peladas. 0.125 kg. pimienta. 0.100 kg. margarina. 0.100 kg. queso. Parmesano. 0.100 kg. cebolla. BISTEC APANADO: 0.500 kg. tallarines. BISTEC APANADO: 0.400 kg. lomo fino. 0.200 kg. galletas de soda. 0.0125 kg. pimienta molida. 4 u. huevos.
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 lt. aceite vegetal.

SESIN N 13 - PRCTICA # 11: Chupe de camarones a la Limea, Chaufa con mariscos y Arroz con mariscos.

CHUPE DE CAMARONES A LA LIMEA INGREDIENTES PROCESO 0.200 kg. filete de pescado. 2 u. camarones enteros machos. 0.150 kg. cebolla roja (brunoisse). 5 dientes ajo (brunoisse). 2 u. tomate pelado (concass). 0.05 kg. pasta de tomate. 0.020 kg. crema de aj panca. 2 u. papas amarillas. 1 rama apio (picado). 0.050 kg. arveja s/vaina. u. choclo. 2 ramas organo. 1 oz. aceite. 0.050 kg. arroz. 3 oz. leche evaporada. 0.050 kg. queso fresco. lt. fumet pescado. 0.0125 kg. perejil. 3 u. huevos. Sal, pimienta y comino al gusto.

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INGREDIENTES 0.500 kg. pulpo. 2 doc. Conchas grandes. 0.250 kg. langostinos. 2 doc. Arvejas. 0.100 kg. kolantao. 0.050 at. Cebollita (chinas). 1 trozo kin. tz. sillao. 2 u. limones. 0.025 kg. azcar. 0.0125 kg. pimienta. 0.025 kg. ajinomoto. 3 tazas arroz. tz. aceite.

CHAUFA CON MARISCOS PROCESO

INGREDIENTES 0.120 kg. mixtura de mariscos. 1 tz. arroz cocido. 2 cda. aceite. 1 u. cebolla roja picada. 3 dientes ajo molido. 1 u. tomate pelado y picado. 1 cda. Pprika. cdta. organo seco. 1 hoja laurel. tz. aceite de achiote. tz. vino blanco. tz. caldo de pollo fumet. 1 u. pimiento rojo pelado y picado. 1 cda. culantro picado. Sal, pimienta al gusto.

ARROZ CON MARISCOS PROCESO -

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SESIN N 14 - PRCTICA # 12: Sancochado a la Limea, Patita con man y Seco de res a la Limea. SANCOCHADO A LA LIMEA PROCESO -

INGREDIENTES

0.600 kg. carne de pecho de res. 0.200 kg. tocino. 0.400 kg. garbanzos. 2 u. zanahorias. 1 u. nabo. 4 u. papa blanca. 2 u. choclo fresco. 1 cabeza de apio. 1 cabeza de poro. 2 kg. huesos de pecho de res. 2 ramos de organo fresco. u. col. 0.500 kg. yuca amarilla. 0.250 kg. zapallo macre. 0.100 kg. arroz (opcional). 4 ramas hierbabuena.

GUARNICION: Salsa criolla. Salsa huancana. Salsa huacatay

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PATITA CON MAN INGREDIENTES 6 u. patitas de cerdo. 1 u. cebolla. 2 ramas de apio. 1 rama romero fresco. 0.010 kg. organo. 0.020 kg. ajos pelados. 2 u. ajes panca. 2 u. ajes mirasol. tz. aceite de oliva. 0.0125 kg. pimienta molida. 0.025 kg. comino molido. 0.100 kg. man tostado. 0.500 kg. papas blancas arenosas. PROCESO

SECO DE RES A LA LIMEA INGREDIENTES PROCESO 0.250 kg. asado de tira. 1 tz. hojas de culantro bien lavadas. 0.075 kg. crema de aj verde. 1/8 tz. vinagre de vino tinto. 1/5 tz. chicha limea. 2 u. zanahoria en mirepoix muy pareja. 0.050 kg. arvejas. 0.15 kg. brunoisse de cebolla. 0.05 kg. brunoisse de ajo. 1 kg. caldo de pollo. 0.05 kg. harina sin preparar.

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SESIN N 15 - PRCTICA # 13: Humitas Limeas, Escabeche de pescado y Chupe de pescado a la Limea. HUMITAS LIMEAS INGREDIENTES 4 u. choclo semi-seco con panca. u. aj verde. 0.080 kg. filete de pechuga de pollo en 4 trozos. 0.080 kg. queso fresco en 4 trozos. 4 u. aceitunas tamaleras. 2 dientes de ajo en brunoisse. Manteca de cerdo microfilada lo necesario. Sal, pimienta blanca recin molida lo necesario. Pizca de comino. SALSA CRIOLLA LIMEA: u. cebolla roja en juliana fina. u. aj verde en trozos o rodajas. Perejil picado.
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PROCESO

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INGREDIENTES Harina s/ preparar. 6 trozos pescado blanco. Pimienta y comino. Aceite.

ESCABECHE DE PESCADO PROCESO -

SALSA: 2 u. cebollas grandes. 4 u. ajes amarillos molidos. 2 dientes de ajo. tz. vinagre. 2 u. ajes frescos en juliana. Aceite. Sal, pimienta y comino. Lechuga. Huevos duros. Aceitunas. CHUPE DE PESCADO A LA LIMEA INGREDIENTES PROCESO 1 doc. Choros. 1 lt. agua. 1 rama perejil. 0.075 lt. aceite. 1 u. cebolla picada. 0.025 kg. ajo molido. 0.025 kg. pasta de tomate. Sal, pimienta al gusto. 1 tz. habas verdes. 2 u. choclos cortados en rodajas. tz. arroz. 1 lata leche evaporada (pura). 3 u. huevos batidos.

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SESIN N 16: EXAMEN FINAL

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