CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ALUMNO (s): ANTONIO AZAEL ROJAS VILLEGAS

MATERIA: Proyecto Desarrollado Durante El Curso De CHOCOLATERIA Enero-Junio 2011

Proyecto:

Trufas De Chocolate

Profesor:

Jess Mara, Aguascalientes.

Resumen del proyecto: Sin duda alguna el consumo de chocolate a nivel mundial es de gran demanda no solo por el efecto tan especial que se desarrolla al funcionarse en nuestros sentidos, sino que por ejemplo en nuestro pas, por la importancia de los diversos enfoques tanto culturales como histricos que este conlleva y que nos remonta a nuestras races, adems de su singular saber que nos atrapa desde el primer bocado. Tanto por estas como por muchas otras razones, como amante del chocolate considero la opcin de desarrollar un chocolate tipo trufa , considerando que el chocolate en la mayora de los casos es parte de toda la vida en infinidad de perspectivas y formas, tanto en la niez como en la vejes. Por tal razn es que se opto por elaborar trufas de chocolate de centro cremoso y cobertura crujiente en dos presentaciones moka y cococrema elaboradas con ingredientes de la mas alta calidad y as obtener un producto de interesante e irresistible interaccin al primer bocado, sin dejara de lado la agradable presentacin. Por si fuera poco dicho chocolate esta fortificado con Vitaminas del complejo B basado en problemticas en el pas tales como la anemia, problemas de concentracin, falta de apetito y fatiga constante en el transcurso del da y en general mantiene la buena condicin del sistema nervioso y a fortalecer piel, cabello y uas. Este documento proporciona la informacin necesaria para conocer la los fundamentos bsicos en los que nos basamos para el desarrollo y proceso de elaboracin de dicho producto tomando en cuenta los objetivos que se plantearon y los resultados que se obtuvieron. Expertos en el tema tanto en la cuestin del chocolate y otros temas afines a dicho proyecto fueron clave para la fundamentacin, tomando en cuenta desde las cuestiones tradicionales de elaboracin a pequea y gran escala con la finalidad de enfocarlo a un proceso industrializado y obtener grandes masas de producto considerando equipos y maquinaria con las caractersticas necesarias para todo el proceso de desarrollo. Dicho desarrollo se baso en cuestiones normativas, destacando la NOM 051 que fue de suma importancia para cuestiones de envase y etiquetado y la NOM 086 para productos modificados; as como normas mexicanas que se enfocan especialmente al chocolate y su gama de productos. Adems de los parmetros que se desarrollaron en torno al proyecto y que son de suma importancia para determinar calidad y vida de anaquel, todo esto con la finalidad de ofrecer un producto de alta calidad basado tanto en fundamentos normativos como datos de expertos en el tema y cuestiones de calidad para obtener: Theobromamas que un chocolate un inquietante placer, con el aporte necesario de nutrientes.

ndice: Introduccin: Dicho proyecto se desarrollo a partir de inicio de semestre en el ciclo escolar enero-junio de este ao con la finalidad de conjuntar dos materia optativas; por un lado alimentos funcionales que se enfoca al estudio de las diversas propiedades de los alimentos mediante el diversos anlisis e identificacin de sus propiedades fsicoqumicas, analizando el comportamiento durante el procesamiento de alimentos, calculando y/o estimando los valores de sus propiedades durante el procesado y almacenamiento y por otro lado la materia de chocolatera que nos permiti desarrollar tanto nuestras habilidades y como destrezas en este mbito tan especial y detallado como es el manejo y elaboracin de chocolate, que a pesar de que no tiene una seriacin formal, requiere de los conocimientos adquiridos en materias como Produccin Vegetal, Bioqumica, Estructura y Composicin de los Alimentos, Microbiologa y Mtodos de Conservacin e Industrializacin de Productos de Origen Vegetal, as como de los principios fundamentales de las operaciones unitarias, es as como de este modo y en conjunto con el taller de desarrollo e innovacin de nuevos productos se opto por el desarrollo de dicho proyecto en conjunto con las tres materias con la finalidad principal de conocer y complementar el semestre y desarrollarlo a escalas mayores y presentarlo en la expo agroalimentaria que se lleva a cabo dentro de la institucin. Conforme se fue dando el proceso de desarrollo e investigacin se lograron afinar detalles tales como el descartar el aporte de hierro debido a las problemticas que en la actualidad se han desarrollan en el sector salud, por tal razn se opto por fortificarlo con vitaminas del complejo B en base a la investigacin y anlisis de diversos comunicados, artculos e investigaciones en base a problemticas en el pas que actualmente ascienden mas y mas, en este caso se realizaron diversas formulaciones con la finalidad de que existiera un equilibrio entre las condiciones organolpticas aceptables y el aporte funcional de dichas vitaminas en base a normas (Norma Oficial Mexicana Nom-086-Ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Alimentos Y Bebidas No Alcohlicas Con Modificaciones En Su Composicin. Especificaciones Nutrimentales.). As como un proceso de elaboracin ms fcil y factible con la finalidad de hacer ms productivo tanto el proceso como el producto final. Es as como en conjunto con dichas materias, tcnicos, maestros y en especial tanto por la investigacin como la facilidad de las instalaciones de la universidad surge un producto inocuo y con las caractersticas tanto de calidad como sensorial tales de atrapar desde el primer bocado el gusto del consumidor.

Objetivo: Conjuntar materias optativas con la finalidad de desarrollar un producto innovadora y con la capacidad de instalar en el gusto del consumidor un agradable producto capas de fomentar la salud y la nutricin en general, sin dejar de lado el buen gusto y calidad. Desarrollar procesos tecnolgicos aun ms factibles que aumentando la productividad en el proceso a nivel escala/industrial. Fundamentacin:
Nota: En base a encuestas que se realizaron a una serie de personas tanto dentro como fuera de la institucin, se consideraron los parmetros de preferencia y consumo por tal razn se opto por la elaboracin de trufas de chocolate. La trufa de chocolate es un postre con aspecto y sabor similar al bombn pero elaborado con una mezcla de chocolate fundido (tipo fondant), mantequilla, crema de leche y los ingredientes extra que le darn ese caracterstico centro y cubierta de la misma y por tanto su versatilidad. Adems de la practicidad de su proceso de elaboracin.

En base a los resultados que surgieron a partir de la lluvia de ideas se considero la elaboracin de trufas de chocolate ya que como se menciono resulta muy practico el proceso de elaboracin adems de su versatilidad por su amplia gama de presentaciones en las que se pueden manejar, y mediante el estudio de mercado que se realizo a partir de las encuestas se llego a la conclusin que era aceptable tanto por consideracin de profesores, compaeros y personas en general, basado tambin en tendencias actuales y necesidades del mercado la elaboracin de las mismas. Adems de considerar la disponibilidad de materias primas, la tecnologa requerida y principalmente el impacto de Innovacin en esta rea y el enfoque funcional que se propone. Como todos sabemos podemos encontrar el chocolate en infinidad de colores, presentaciones consistencias, texturas y dems pero en primer lugar hay que destacara que el chocolate no es un simple vulgar dulce sino todo un compendio de nutrientes por lo que se debe valorara como un verdadero alimento, ya que contiene vitaminas, minerales, protenas, grasas e hidratos de carbono entre muchas otras sustancias. Las proporciones varan el tipo de producto, si tiene ms o menos pasta de cacao, si lleva leche, si tiene frutos secos y si contiene relleno. Por otra aparte el chocolate (como otros alimentos) no es bueno o malo en si mismos, si no que todo depende de la cantidad y frecuencia con que se tome, de su calidad y tambin del estado de salud del consumidor. Si la persona incompatibilidad con el alimento en cuestin (alegra, intolerancia, afecciones, hepatitis, etc.) y lo toma moderadamente no debera haber mayores inconvenientes en incorporarlo a la dieta. Es mas, en condiciones especiales como la practica de algn deporte o la realizacin de actividades fsicas intensas, resulta un alimento especialmente recomendado por su alto aporte energtico. El chocolate es por tanto es un alimento con mltiples virtudes que debemos empezar a valorar. Por ello es necesario saber lo que aporta su consumo, ya que no todos los productos derivados del cacao contienen las mismas cantidades de micro y macro nutrientes (Pasin Por El Chocolate. 2002. Pp 30-31).

Otras sustancias y sus efectos en el organismo Este es el punto en el que se crea alguna que otra problemtica y donde tal vez hay menos informacin contrastada. Veamos cuales son esas sustancias y como inciden en la salud: Teobromina: sustancia que estimula el sistema nervioso central, pero su actividad es moderada. Feniletilamina: es una sustancia fotoqumica perteneciente perteneciente al grupo de las endorfinas (molculas que libera al cerebro y que produce sensacin de bienestar). Tiene efectos estimulantes en el cerebro. Esta condicin ha adquirido relevancia en estudios sobre la depresin, donde se a sugerido que la feniletilamina tiene una actividad reguladora sobre el estado de animo. Polifenoles: compuestos antioxidantes que se relacionan con la prevencin de algunos tipos de cncer y de arteriosclerosis. Estudios realizados en 1999 por el departamento de nutricin de la universidad de california encontraron que los niveles de sustancias antioxidantes en el chocolate son mayores que en el te verde. (Pasin Por El Chocolate. 2002. Pp 32) Cave mencionar que en primer instancia se considero y se desarrollo dicho producto con la fortificacin de hierro pero despus de una serie de anlisis y estudios en diversos comunicados de prensa, artculos periodsticos e instituciones a favor de personas con enfermedades desencadenas por el exceso y/o acumulacin de hierro, por ejemplo el evento que se desarrollo en busca de crear solidaridad entre familias de nios, jvenes y adultos con enfermedades poco comunes, o tambin llamadas enfermedades hurfanas, se unen nuevamente MPSJAJAX A.C. y Nios de Hierro A.C., para llevar a cabo en la ciudad de Guadalajara, Jalisco el evento del Rare Disease Day, en la Plaza Liberacin (frente al Teatro Degollado), el da 28 de febrero de este ao coordinado por EURORDIS, la cual es una alianza no-gubernamental de organizaciones de pacientes representando a ms de 434 organizaciones de enfermedades raras o poco comunes en ms de 43 pases, con la finalidad de hacer saber al pas que existen problemas de salud que surgen a partir de la Sobrecarga de Hierro que es la acumulacin del hierro producto de muchas transfusiones, debido a que el cuerpo no puede eliminarlo de manera natural. Ese hierro se acumula en el hgado, causando cirrosis heptica, en el pncreas originando diabetes, en el corazn falla cardiaca, entre otras complicaciones, destacando que el problema no solo se relaciona con trasfusiones frecuentes de sangre sino que el consumo en exceso puede desencadenar dichas enfermedades ya que el hierro es un de los minerales que el organismo difcilmente desecha si es que este se encuentra en exceso (Boletn De Prensa Da Mundial De Las Enfermedades Raras. Peridico CONTACTO. 21/02/2001, Los Nios De Hierro Por El Derecho A La Vida 12/01/2010 Corporativa De Fundaciones http://vivirparacompartir.org/blog/post/120 y segn El Rare Disease Day, o Da Mundial de las Enfermedades Poco Comunes http://www.rarediseaseday.org)

Por dichos motivo es que se descarto esta opcin y para darle el enfoque funcional requerido se decidi fortificarlo con vitaminas del complejo B basado en problemticas en el pas, en este caso factores relacionados con la anemia, problemas de concentracin, falta de apetito y fatiga constante en el transcurso del da (segn datos y

problemticas en el pas como es la situacin actual en el sector primario de nuestro pas) y en general para mantener la buena condicin del sistema nervioso y a fortalecer piel, cabello y uas. Por las Vitaminas del complejo B? Muchas son las vitaminas que nuestro cuerpo necesita diariamente para que su funcionamiento sea el ideal. Sin embargo, no todos nos alimentamos correctamente y, es por ello, que las vitaminas en cpsulas son excelentes opciones. La vitamina B es una vitamina muy importante para el cuerpo, ya que cumple diversas funciones. Esta vitamina la podemos adquirir en nuestra alimentacin diaria, pero se elimina fcilmente por la orina, por ser soluble en agua. En el Complejo B podemos encontrar las siguientes vitaminas cada una con sus respectivos beneficios: Vitamina B1 o Tiamina. Es muy buena para la agilidad mental y para luchar contra la depresin, ya que ayuda a que el cerebro absorba la glucosa que necesita. Es muy buena para prevenir males de la vista, como el glaucoma. Tambin es ideal para que los msculos y el sistema nervioso se nutran. Vitamina B2 o Rivoflavina. Es muy buena en la lucha contra la anemia, ya que ayuda a la produccin de glbulos rojos. Mantiene en buen estado el sistema inmunolgico y ayuda a la restauracin de los tejidos, por eso es recomendable consumirla despus de una operacin. Ayuda a mantener las uas, la piel y el cabello en buen estado. Vitamina B6 o Piridoxina. Esta vitamina ayuda a la creacin de hemoglobina en la sangre y a luchar contra la anemia. Asimismo, ayuda a mantener en buen estado los sistemas inmunolgico y nervioso. Si tienes problemas de clculos renales, esta vitamina ser tu mejor aliado. Vitamina B12 o Cobalamina. La vitamina B12 es muy necesaria para evitar los casos de anemia ms frecuentes en personas mayores. Asimismo, el cerebro, el corazn y el sistema nervioso la necesitan indispensablemente para un buen funcionamiento (El Complejo B y sus beneficios. Articulo escrito el 16/04/2009). Vitamina B12 o Cobalamina. El cuerpo usa la B-12 para fabricar sangre y para producir clulas de otros tejidos, as como el recubrimiento de los nervios (mielina). Previene y cura la anemia perniciosa. Protege de daos precancerosos en clulas pulmonares de fumadores. Desarrollo y maduracin de glbulos rojos. Esencial en el aprovechamiento de carbohidratos, grasas y protenas. Colabora en la fabricacin de la vaina de mielina en los nervios. Fabricacin de ADN. Transporte y almacenamiento de folato en las clulas. Cuadro Clnico El cuerpo rpidamente recupera vitalidad y energa despus de corregir una deficiencia de B-12. Como esta vitamina acta en el aprovechamiento de carbohidratos

y grasas (las dos principales fuentes de la energa) es muy comprensible que la energa mejora cuando las deficiencias de la vitamina se resuelven. Muchos mdicos han utilizado la vitamina para aumentar energa en personas con fatiga crnica o cansancio agudo inexplicable, an sin presentar sntomas ms avanzados de deficiencia de la vitamina. Los resultados han sido positivos y por eso se sigue usando de esta manera. De hecho, uno de los criterios para su indicacin teraputica es usarla cuando se presentan estados de fatiga fsica o mental. Adinamia (debilidad o falta de energa). Posiblemente sea uno de los efectos de las deficiencias leves, sub-clnicas y por eso funciona as. Actualmente se han realizado estudios que estn arrojando nueva luz al respecto. Desde hace tiempo se sabe que la B-12 es importante en el sistema nervioso y su funcionamiento. Estudios recientes han comprobado que la suplementacion con B-12, an antes de que aparezcan sntomas claros de deficiencia, mejoran sntomas neuropsicolgicos como memoria, desorientacin, reflejos bajos, debilidad, fatiga, desrdenes psiquitricos, percepcin del dolor y sensibilidad del tacto. La deficiencia de B12 causa disfunciones neurolgicas como depresin, estado anmico variable, confusin, agitacin, psicosis y a veces coma. ` Desarrollo

*TEOBROMA TRUFFLE Es un postre que se denomina como bombn de

chocolate del tamao de un bocado en el cual la cantidad del componente de chocolate no es inferior al 25% del peso total del producto. Hecho a base de chocolate, crema de leche y mantequilla principalmente que permiten una interaccin de texturas por su centro cremoso y por su cubierta firme, en dos presentaciones moka y coco-crema las cuales permiten equilibrar el sabor y a su vez, permiten dar versatilidad de sus presentaciones. Ambas presentaciones de la trufa cuentan con una cubierta firme de chocolate obscuro en el caso de la trufa de moka y de chocolate blanco en el caso de la trufa de coco-crema; ambas con la funcionalidad que le otorgara las vitaminas del complejo B. La presentacin de dicho producto es de 4 piezas con un peso aproximado de 10g cada una envuelta en papel encerado teniendo un enfoque de practicidad; Cave mencionar que cada pieza por separado tendr un precio de 6 pesos y en el caso de la presentacin de cuatro piezas ser de $2000. En base a lo antes mencionado se considera una vida de anaquel de seis meses, considerando adems una temperatura fresca para su mejor conservacin, y lo ms importante, una mejor interaccin de sensaciones al degustarlas. Todo esto sin dejar de lado el hecho de percibir las caractersticas de instalar en nuestros sentidos un inquietante placer. Formula base del prototipo: Para la elaboracin de las trufas se usaron los ingredientes que se muestran a continuacin tanto para la trufa de moka (Tabla. 1) como para la trufa coco-crema (Tabla. 2) que en si conforman la formula base general y que se sealan en base a

ingredientes mayoritario y minoritarios, as como material de empaque indicando el objetivo tanto funcional como tecnolgico Tabla 1. Trufa de moka, Ingredientes que la conforman.
Ingredientes Chocolate de leche. Objetivo tecnolgico Materia prima principal para la elaboracin y desarrollo. Objetivo Bio-funcional Infinidad de propiedades tanto antioxidantes como anti depresivo, as como flavonoides, fenilalanina, vitaminas y minerales. Normatividad CODEX STAN 87CHOCOLATE Y PRODUCTOS DE CHOCOLATE NOM 186 CHOCOLATE NOM 086 PRODUCTO MODIFICADO NOM 186 CHOCOLATE CODEX STAN 87CHOCOLATE Y PRODUCTOS DE CHOCOLATE NOM 086 PRODUCTO MODIFICADO NOM 051 ETIQUETADO

Derivados de leche (Crema de leche + mantequilla) *Caf

Medio acuosos esencial para la elaboracin de trufas de chocolate.

Ingrediente que le dar el sabor especial al centro de la trufa

Vitaminas del complejo B Empaque caja de cartn, Empaque comercial para su distribucin. Proteger de las condiciones adversas del medio ambiente al producto Ayuda al acomodo y protege al producto de forma individual

capacillos y papel encerado

NOM 051 ETIQUETADO

Tabla 2. Trufa de coco-crema, Ingredientes que la conforman.

Ingredientes Chocolate semi-amargo

Objetivo tecnolgico Materia prima principal para la elaboracin y desarrollo.

Objetivo Bio-funcional Infinidad de propiedades tanto antioxidantes como anti depresivo, as como flavonoides, fenilalanina, vitaminas y minerales.

Derivados de leche (Crema de leche + mantequilla) *Coco-crema

Medio acuosos esencial para la elaboracin de trufas de chocolate.

Ingrediente que le dar el sabor especial al centro de la trufa

Normatividad CODEX STAN 87CHOCOLATE Y PRODUCTOS DE CHOCOLATE NOM 186 CHOCOLATE NOM 086 PRODUCTO MODIFICADO NOM 186 CHOCOLATE CODEX STAN 87CHOCOLATE Y PRODUCTOS DE CHOCOLATE NOM 086 PRODUCTO MODIFICADO NOM 051

Vitaminas del complejo B

Empaque caja de cartn

Capacillos y papel encerado

Empaque comercial para su distribucin. Proteger de las condiciones adversas del medio ambiente al producto Proteger del calor al chocolate, y en general de las condiciones medioambientales.

ETIQUETADO NOM 051 ETIQUETADO NOM 186 CHOCOLATE NOM 051 ETIQUETADO

Nota: en ambos casos para la cobertura se usara una ligera capa de goma arbiga y chocolate de grasas alternativas con la finalidad de obtener un especie de empaque comestible que proteger el centro por su elevada actividad de agua bio-funcionalmente ablando y que evitara el desarrollo de microorganismos y proteger el producto, por otro lado tecnolgicamente le otorgara la firmeza externa deseada en base a NOM 086 PRODUCTO MODIFICADO, NOM 051 ETIQUETADO y NOM 186 CHOCOLATE.

Proveedores:
Turn ( Centro Comercial Agropecuario Durazno N36) DESDE QUE DIOS AMANECE. Arnulfo M. Valdez. #234.Centro Comercial Agropecuario. Aguascalientes, Ags. Mantequilla:

DESDE QUE DIOS AMANECE. Arnulfo M. Valdez. #234.Centro Comercial Agropecuario. Aguascalientes, Ags.

Crema De Leche

Vitaminas Del Complejo B

Chocolate Cobertura

Caf

CONFETI. Emiliano Zapata #202-A Centro. C.P. 20000. Aguascalientes, Ags.

*NOTA: cabe mencionar que en el caso del coco-crema y el caf se usaran de acuerdo a la trufa que se pretende elaborar, ya sea moka o coco-crema segn sea el caso.

Y en cuestin al coco-crema se deja macerar mnimo dos horas antes en proporcin 60%crema de coco y 40%coco.

En base a ello (Tabla 4) se obtuvo la formula para el producto THEOBROMA en sus dos presentaciones.

Tabla 3. Formulas establecidas.

Moka Trufa Ingredientes Chocolate de leche Crema Mantequilla Caf Vitaminas complejo B 100% 20% 6% 4.5% 0.050% Ingredientes Chocolate semi-amargo Coco-crema Crema Mantequilla Vitamina complejo B 100% 40% 10% 6% 0.050% 60% crema 40% coco Coco-crema Trufa

Procesos de manufactura del producto: *Nota: el proceso de manufactura a nivel taller-laboratorio es igual y no hay ningn cambio en el proceso, solo cave mencionar que las vitaminas del complejo B se mezclan en el chocolate previo al combinarse con la crema y la mantequilla.
Recepcin de materia prima

Mezcla 1 Chocolate

Mezcla 2 Mantequilla + crema de leche

Mezclar y Fundir

Mezclar y Fundir

Incorporar mezcla 1 en mezcla 2

Aadir vitaminas del complejo B

Mezclar

Enfriar

Troquelado Forma esfrica

Trampado en bombo

Empacar

Especificaciones del proceso: Recepcin de materia prima: Esta es en base a las caractersticas que se desean obtener en el producto final, lo ideal es que sean de calidad y con las condiciones mas inocuas para evitar contratiempos y en especial para ofrecer calidad, Basado en buenas practicas de manufactura, es decir ingredientes aptos para el consumo humano. Mezcla 1 (chocolate): Se lleva a 450C con la finalidad de fundirlo. Mezcla 2 (mantequilla y crema de leche): Se lleva a punto de fusin con la finalidad de incorporar dichos productos. Incorporar mezcla 1 y mezcla 2: En este caso se manejara a una temperatura de 40 a 450C con la finalidad de facilitar su manejo. Incorporar vitaminas del complejo B: Mezclar: Se mantiene la temperatura a 400C para facilitar su incorporacin Enfriar: Se manejan temperaturas de 25 a 300C para dar una consistencia ms pastosa y que permite un mejor manejo en el siguiente paso. Troquelado (forma esfrica): Seda forma esfrica bajando la temperatura al punto de congelacin. Trampado en bombo: Adicin de goma hidratada por aspersin en condiciones medioambientales necesarias para la posterior incorporacin de la cubierta de chocolate. Hay que tener el cuidado necesario debido a el tipo de producto se maneja y por sus caractersticas. Empaquetado: Este lleva a cavo en un recinto aislado a 15 o C en condiciones inocuas y con el material necesario.

Fase de escalamiento del nuevo producto: En el proceso de desarrollo a nivel escala se realizo un ligero ajuste en especial en la crema ya que como se menciono se deseaba un centro cremoso pero sin que este afectara el proceso de moldeado de la trufa (tabla 3 formula establecida). Adems esta etapa fue determinante ya que es aqu donde se opto por omitir la fortificacin de hierro despus de una detallada investigacin y se desarrollo el proyecto en torno a las vitaminas del complejo B. Hay que destacar que uno de los factores mas importantes que afectaron dicho proceso de manufactura fueron las condiciones medioambientales en especial la temperatura, ya que en cuestin de segundos y por el procesos que se manejaba el chocolate se derreta inmediatamente lo que asa imposible su manejo por lo que se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones de manejo para el proceso de elaboracin: Despus de la incorporacin de los ingredientes la mezcla se colocaba en el congelador a durante para posteriormente dar la forma esfrica a las trufas en porciones iguales. Una vez formadas las trufas nuevamente se mete al congelador para posteriormente llevar al bombo donde se aplicara la capa de goma arbiga previamente hidratada y la cubierta de chocolate segn sea el caso. Hay que destacar que en el proceso de congelacin se deba tener especial cuidado en un buen sellado ya que la humedad del refrigerador podra generar problemas organolpticos en producto final y que se consideran indeseables.

En base a esto se considero el siguiente proceso para la elaboracin de trufas de chocolate a nivel industrial, tomando en cuenta que nosotros no tenemos ningn contacto a nivel industrial por lo que se tomaron en cuenta diversos procesos y consideraciones en el mbito de confitera y chocolatera, especialmente tomando en cuenta factores que como se menciono, pueden influir en el proceso y producto final en torno a un estudio e investigacin de equipos industriales.

2 1 3 4 6 5

11 10

1.-El chocolate es colocado en una marmita industrial a una temperatura de 50-550C con la finalidad de que este se funda y mezcle tomando en cuenta la temperatura de fundido del chocolate semi-amargo elchocolate de leche que en ambos casoso osila entre 45-480c 2.-En una segunda marmita es colocada la mantequilla y la crema de leche con la finalidad de que dichos ingredientes se incorporen al cansando su temperatura de fusin. Esta es la etapa idnea para la incorporacin del caf con la finalidad de que se obtenga homogeneidad en el producto final (esto en el caso de la trufa de caf.) 3.- la mezcla 1 y 2 caern por gravedad en una tercer marmita con la finalidad de incoprorar

Evaluacin de la calidad del nuevo producto En los datos siguientes se anexa en forma de tabla de los parmetros que se evaluaron: En base a: NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Tabla . Evaluacin de calidad del nuevo producto. Lmite mximo de materia extraa en 100 g Insectos o sus fragmentos Pelos de roedor Excretas de roedor

Negativo

Negativo

Negativo

Evaluacin Propiedades funcionales Actividad de agua Microbiologa Evaluacin sensorial

Caractersticas Una trufa de 10g aporta el % de la IDR 0.7468 AW Ausencia de coliformes totales. Ausencia de hongos y levaduras Temperatura de almacenamiento: 15 0C Consistencia: Centro cremoso, cubierta firme. Sabor y olor agradable (caf o coco segn la presentacin) Color: centro y cobertura caf obscuro en el caso de la trufa de moka y cobertura blanca en trufa coco-crema. Peso 10g (individual)

Presentacin del producto: En Base A: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES. 4.2.8.3.5. Para estos casos se debe emplear la siguiente tabla de ingesta diaria sugerida o ingesta diaria recomendada, para la poblacin mexicana segn corresponda. Tabla 5. Valores nutrimentales de referencia para la poblacin mexicana IDS Aporte En Base 100g DE PRODUCTO Vitamina B1 (Tiamina) 800g 12.57% Vitamina B2 (Riboflavina) 840g 2.36% Vitamina B6 (Piroxidina) 930g 26.88% Vitamina B12 (Cobalamina) 2.1g 71.42%

EMPAQUE NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Se eligi colocar cada trufa sobre un capacillo y papel encerado laminado en una caja de cartn idneo para chocolate de 12cm x 4cm x 4cm.con la finalidad de

practicidad para el pblico en general. En tonalidades chocolate y dorado con los datos correspondientes y basados en la NOM 051 para empaques.

4cm 12cm 4cm

Coco-crema Chocolate semi-amargo, coco + crema, crema de vaca, mantequilla, chocolate grasas alternativas, goma arbiga, complejo B (Vitamina B1 <<Tiamina>> Vitamina B2 <<Rivoflavina>> Vitamina B6 << Piridoxina>> Vitamina B12 << Cobalamina>>)

Ingredientes

Moka chocolate de leche, crema de vaca, mantequilla, caf soluble, chocolate grasa alternativas, goma arbiga, complejo B (Vitamina B1 <<Tiamina>> Vitamina B2 <<Rivoflavina>> Vitamina B6 << Piridoxina>> Vitamina B12 << Cobalamina>>)

Informacin nutrimental
Informacin nutrimental por 10g de producto (peso por trufa) Trufa moka Trufa cococrema 51.821kcal 49.576kcal 1.175g 1.429g 3.2883g 4.778g 6.4630g 5.8809g 0.0443mg 0.0643mg 0.4g 2g Informacin nutrimental en 100g de producto. Trufa moka Trufa cococrema 518.21kcal 495.7kcal 11.75g 14.29g 32.883g 47.78g 64.630g 58.809g 0.443mg 0.643mg 4g 20g 12.57 12.57 2.36 26.88 71.42 *En Base a IDR. *CONSRVESE EN LUGAR FRESCO Y SECO. UNA VEZ ABIERTO MANTNGASE EN REFRIGERACIN.
Hecho Por Antonio Azael Rojas Villegas En Posta Zootcnica UAA. Carretera Posta Zootcnica Km 3 Jess Mara, Ags. Pedidos Y Comentarios Al: 4495537909

Contenido energtico Protenas Grasas Carbohidratos Sodio Fibra

Vitamina B1 <<Tiamina>> Vitamina B2 <<Rivoflavina>> Vitamina B6 << Piridoxina>> Vitamina B12 << Cobalamina>>

Consumo preferente: enero 2011. Lote: 01-1742011

El Cdigo de barras se tiene contemplado obtenerlo a travs de AMECE, en la categora de alimentos industrializados y para distribuir en autoservicios y mercado nacional

Por Que Theobroma?

A principios del siglo XIX, el holands Van Houten, descubri un mtodo para extraer al cacao su manteca, y a la vez, consigui elaborar un polvo seco y soluble en el agua, sin privarle por ello de su sustancia estimulante: la Theobromina La palabra Theobromaque en griego significa alimento de Dioses, fue empleada por Carlos Linneo, como trmino cientfico para denominar al rbol del cacao, a raz de que el famoso gastrnomo holands Lume de Mireles, al probar el chocolate exclamara: Este es el alimento de los dioses nuestro chocolate de Hoy!!

Conclusiones recomendaciones:

Bibliografa: o. Adriana (club de maestros chocolateros). Pasin por el chocolate. Editorial OCEANO. Primera edicin. Espaa. 2002. Pp 30-32. S.T Beckett. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Editorial ACRIBIA. PRIMERA EDICION. Zaragoza, Espaa. 1988. Pp. Academia de procesos agroindustriales. Chocolatera. Carrera de Ingeniera Agroindustrial. Centro de ciencias agropecuarias. Departamento de tecnologa de alimentos.. Enero 2011 plan de estudios 2003
Escott-Stump S, ed. Nutrition and Diagnosis-Related Care. 6th ed. Philadelphia. 2008. Sarubin Fragaakis A, Thomson C. The Health Professional's Guide to Popular Dietary Supplements. 3rd ed. Chicago. American Dietetic Association; 2007.

CODEX STAN 87 NORMA O FICIAL MEXICANA NOM-186-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS . CACAO, PRODUCTOS Y DERIVADOS.I CACAO. II C HOCOLATE . III DERIVADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS . DENOMINACIN COMERCIAL. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES.