FACULTAD DE
SALUD Y BIENESTAR
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
INTEGRANTES:
Pierina Durán
Jonny Hernández
Andrés Santander
CÁTEDRA:
Práctica Preprofesional de Alimentos
TEMA:
Programas prerrequisitos: BPM, POE, POES
DOCENTE:
BQF. Ligia Verdugo Msc.
CICLO:
Octavo
Bloque 1: Programas Prerrequisitos BPM, POE, POES
1. ¿Qué son las BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de procedimientos y
medidas preventivas orientadas a asegurar condiciones higiénicas adecuadas durante la
manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento y preparación de productos
como alimentos, medicamentos y cosméticos. Su principal objetivo es reducir los
riesgos de contaminación y cuidar la salud del consumidor, garantizando que los
productos se desarrollen en entornos sanitarios controlados. Estas prácticas se
implementan a lo largo de todo el proceso productivo, desde la fabricación hasta la
distribución y venta, asegurando la calidad e inocuidad de los productos destinados al
consumo humano (1).
En Ecuador, las Buenas Prácticas de Manufactura están reguladas por el Decreto
Ejecutivo 3253, el cual otorga a la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA) la responsabilidad de emitir las certificaciones
correspondientes. Los establecimientos que obtienen esta acreditación evidencian que
siguen normas mínimas de higiene en cada etapa de su producción, asegurando que los
productos que llegan al consumidor cumplen con los requisitos sanitarios necesarios. De
esta manera, se contribuye a la protección de la salud pública (2).
● Instalaciones
Las instalaciones deben estar diseñadas de manera que faciliten una producción
eficiente, al mismo tiempo que aseguren la calidad y seguridad de los productos
elaborados. Es fundamental que los materiales utilizados en su construcción sean
duraderos, fáciles de limpiar y desinfectar, y que cumplan con los estándares sanitarios
establecidos. Asimismo, aspectos como la ventilación, la iluminación y la distribución
del espacio deben contribuir a mantener condiciones higiénicas adecuadas. Además,
estas instalaciones deben ajustarse a las normativas tanto nacionales como
internacionales para garantizar que los productos sean seguros e inocuos para el
consumo(1).
● Localización: deben ser en un área que permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada y que minimice los riesgos de contaminación.
● Diseño: Debe garantizar un flujo de operaciones continuo y organizado,
evitando la interacción o cruce entre materias primas, productos terminados y
residuos, con el fin de prevenir la contaminación y mantener la integridad del
proceso productivo.
● Infraestructura: Materiales con alta resistencia a la corrosión, de fácil limpieza
y desinfección.
● Zonas específicas: Es necesario contar con áreas claramente separadas para la
recepción de materias primas, su procesamiento, almacenamiento y posterior
despacho, a fin de asegurar un manejo adecuado en cada etapa y evitar riesgos
de contaminación cruzada.
● Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en el proceso de producción deben ser
seleccionados, fabricados e instalados conforme a los requerimientos específicos
de cada operación y al tipo de alimento que se procesa. Esto abarca maquinaria
destinada a la fabricación , llenado, envasado, almacenamiento, control y
transporte tanto de materia prima como productos finales(1).
Es fundamental que estos equipos estén diseñados para minimizar el riesgo de
contaminación y facilitar su limpieza y mantenimiento. En los casos donde el
producto final incluye utensilios, el fabricante debe asegurar que estén
completamente libres de residuos, prestando especial atención a zonas críticas
como bordes, uniones o superficies irregulares(1).
Además dichos utensilios deben estar adecuadamente protegidos mediante un
envase plástico que garantice su higiene y seguridad durante el almacenamiento
y distribución(1)
● Higiene personal
El personal que manipula alimentos, ya sea de forma directa o indirecta, tiene
una responsabilidad fundamental en garantizar la seguridad e inocuidad del
producto final. Por esta razón, es esencial que mantengan elevados niveles de
higiene personal y cumplan con las normativas vigentes. Además, debe estar
debidamente capacitado para realizar sus tareas de forma adecuada,
comprendiendo a fondo los procedimientos, protocolos e instrucciones
establecidas(1).
● Materiales e insumos
Las materias primas e insumos empleados en la elaboración de alimentos deben
cumplir rigurosos estándares de inocuidad, higiene y calidad, evitando la
presencia de contaminantes como parásitos, microorganismos patógenos,
sustancias tóxicas o cuerpos extraños, salvo que estos puedan ser reducidos a
niveles seguros mediante procesos debidamente validados. Su recepción,
almacenamiento y manipulación deben realizarse en condiciones controladas
que impidan su contaminación, deterioro o alteración, incluyendo prácticas
como la rotación adecuada de productos y el uso de recipientes seguros. A si
mismo se debe establecer límites permisibles para los aditivos alimentarios
utilizados, y asegurarse que el agua empleada, ya sea como ingrediente o para
actividades de limpieza, sea potable y cumplan con las normativas nacionales o
internacionales correspondientes(1).
● Operaciones de producción
Los criterios técnicos en la producción de alimentos se orientan a garantizar la
calidad, inocuidad y cumplimiento de normativas nacionales e internacionales.
Para ello, los procesos deben seguir procedimientos validados, como
instalaciones, equipos y personal adecuado, además de monitorear y registrar los
puntos críticos de control. La limpieza, el orden y la desinfección con productos
autorizados son fundamentales(1).
Antes de iniciar con el proceso de producción, se debe verificar las condiciones
ambientales, los equipos y la documentación correspondiente. Durante la
fabricación, es necesario identificar el producto, el número de lote y la fecha de
elaboración, además de validar parámetros como la temperatura y pH. Se deben
aplicar medidas preventivas contra contaminaciones, como detectores de metales
y control en el uso de gases. Los productos fuera de especificaciones pueden
reprocesar bajo ciertos criterios de seguridad y los registros deben conservarse
más allá de la vida útil del alimento(1).
● Envasado y Etiquetado.
El envasado y etiquetado de alimentos deben cumplir con las normas técnicas
vigentes, asegurando la protección del producto frente a contaminaciones y
daños. Los materiales, incluidos los gases, no deben ser tóxicos ni afectar la
inocuidad del alimento en condiciones normales. Los envases reutilizables
deben ser lavados, esterilizados e inspeccionados, y en caso de utilizar vidrio , se
deben implementar medidas para evitar contaminación por roturas. El transporte
a granel requiere depósitos diseñados para evitar residuos y descomposición.
Previo al envasado, debe verificarse la limpieza del área, la correspondencia
entre el alimento y su envase, y la higiene de los recipientes. Los productos
deben llevar códigos con información como lote, fecha de producción y
fabricante. Además, se debe realizar el etiquetado después de colocar los
alimentos en sus envases finales, utilizando paletas para su traslado sin riesgo de
contaminación. El personal debe estar capacitado sobre los riesgos del empaque
y las áreas de llenado deben estar separadas para evitar partículas
contaminantes.(1)
● almacenamiento y distribución
El almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos
deben realizarse bajo condiciones higiénicas y ambientales adecuadas para evitar
su deterioro o contaminación. Los almacenes deben contar con control de
temperatura y humedad según el tipo de alimento, un programa sanitario con
limpieza y control de plagas, y estructuras como estantes o tarimas que eviten el
contacto directo con el suelo. Los productos deben almacenarse separados de las
paredes para facilitar la limpieza y organización, identificando su estado
(cuarentena o rechazo) y asegurando frío adecuado cuando sea necesario(1).
Durante el transporte, los alimentos deben mantenerse en condiciones sanitarias
y de temperatura controlada, usando vehículos apropiados que eviten la
contaminación. Está prohibido transportarlos junto a sustancias peligrosas, y los
vehículos deben ser inspeccionados antes de su uso. En la comercialización, se
debe garantizar la conservación del producto mediante equipos adecuados como
vitrinas, refrigeradores o congeladores, siendo los responsables legales de cada
etapa quienes deben asegurar el cumplimiento de estas condiciones para
preservar la calidad del alimento(1).
Realizar un cuadro comparativo de la plaza designada a los estudiantes, donde se
verificará si la plaza cumple con la resolución del ARCSA - 067 - 2015.
tutto freddo
Área Cumple/No Justificación Acción Correctiva o
cumple plan de mejora
Instalaciones Cumple El diseño y la construcción En cualquier área en
de las instalaciones donde las paredes no
cumplen con los requisitos lleguen al techo debe
sanitarios necesarios, y las evitarse la
áreas están distribuidas y acumulación de
señalizadas adecuadamente polvo.
desde la recepción de
materias primas hasta el
despacho del producto
final.
Equipos y Cumple Los equipos están El plan de mejora
utensilios instalados según las sería incrementar más
operaciones requeridas y utensilios de limpieza
fabricados con materiales
seguros que no transmiten
sustancias tóxicas.
Cuentan con implementos
para su control y
mantenimiento.
Higiene del Cumple El personal cumple con las Realizar talleres
personal normas de higiene personal trimestrales sobre
y utiliza correctamente el higiene personal,
equipo de protección manipulación segura
personal (EPP). de alimentos y uso
correcto del EPP
(guantes, gorros,
cubrebocas).
Materiales e Cumple Se controla la calidad de Establecer un sistema
insumos materias primas e insumos de evaluación
para garantizar su periódica para
inocuidad. garantizar que los
proveedores con los
estándares de calidad
Operaciones de Cumple Si se realiza los Se debería verificar
producción procedimientos validados, las condiciones como
además de registrar y temperatura cada 30
monitorear los puntos minutos.
críticos de control
Envasado y Cumple Los productos son Se debería verificar
etiquetado identificados con códigos cada 30 minutos
que incluyen lote, fecha de condiciones de
producción y fabricante. envasado como el
sellado, fecha y el
número de lote
Almacenamiento Cumple Se realiza bajo condiciones Se debería tener en
y distribución higiénicas y ambientales cuenta el piso de cada
adecuadas para evitar su uno de los
descomposición o contenedores
contaminación
POE
● Definiciones de programas pre requisitos:
Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) son documentos detallados que
describen de forma clara, específica y secuencial la manera correcta de realizar una
tarea, proceso o actividad en una organización. Su objetivo es asegurar la eficiencia
operativa, la calidad del producto y la seguridad de los procesos, eliminando variaciones
entre los operarios y fomentando la uniformidad en la ejecución(3) (4).
Los POE son considerados programas prerrequisitos esenciales en sistemas de calidad
como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema HACCP. Establecen
controles fundamentales previos a la producción que garantizan condiciones higiénicas,
operativas y organizativas adecuadas(4).
● Ejemplos representativos de POE en la industria alimentaria:
1. POE de higiene del personal
Detalla los requisitos de aseo personal, uso de cofias, guantes y lavado de manos
antes y durante la manipulación de alimentos. Evita la contaminación directa del
producto(5).
2. POE de limpieza y desinfección de equipos y utensilios
Describe los pasos, frecuencia y productos químicos utilizados para garantizar
superficies limpias y seguras.
Clave para evitar contaminación cruzada(5).
3. POE de manejo de residuos
Indica cómo recolectar, almacenar y desechar los residuos generados durante la
producción de alimentos.
Controla olores, vectores y contaminación del entorno(5).
4. POE de saneamiento pre-operacional
Procedimiento realizado antes del inicio de las operaciones diarias, que incluye
revisión visual, limpieza y desinfección de áreas críticas.
Garantiza condiciones higiénicas desde el comienzo de la jornada(5).
5. POE de transporte higiénico de alimentos
Establece condiciones para el traslado de productos (temperatura, limpieza del
vehículo, separación por tipo de alimento.
Preserva la inocuidad hasta el consumidor final(5).
6. POE para incorporación de personal
Define el proceso por el cual un nuevo trabajador del área alimentaria recibe
inducción en normas de higiene, seguridad y procedimientos internos.
Evita errores y asegura cumplimiento normativo desde el primer día(6).
7. POE para mantenimiento preventivo de maquinaria
Establece las actividades rutinarias para conservar en buen estado equipos como
hornos, refrigeradores o balanzas.
Previene fallos que podrían causar contaminación o pérdida de producto(6).
8. POE para gestión documental
Organiza la creación, revisión y archivo de documentos como fichas técnicas,
registros de temperatura o listas de limpieza.
Facilita auditorías y mejora la trazabilidad(6).
9. POE para capacitación del personal
Establece los contenidos, frecuencia y evaluación de las capacitaciones sobre
BPM, higiene y manejo de alimentos.
Mejora la competencia técnica y reduce riesgos sanitarios(6).
10.POE para cumplimiento normativo
Define las acciones para garantizar que los procesos estén alineados con
regulaciones sanitarias nacionales e internacionales.
Evita sanciones y asegura la inocuidad del producto final(6).
● Áreas en la que se puede aplicar los programas de pre requisitos:
Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) se aplican en varias áreas clave
dentro de la industria alimentaria para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos. Son esenciales en producción, donde se regulan procesos como la
preparación, cocción y envasado; en limpieza y desinfección de equipos y superficies
para evitar contaminaciones; en la recepción y almacenamiento de materias primas y
productos terminados, asegurando condiciones adecuadas de temperatura y calidad.
Además, se utilizan en mantenimiento para prevenir fallas técnicas que puedan afectar
la higiene, y en transporte para mantener condiciones sanitarias y térmicas durante la
distribución. También se aplican en los vestuarios y servicios higiénicos del personal
para asegurar prácticas adecuadas de higiene antes de ingresar a las áreas críticas, y en
la gestión documental para organizar registros y facilitar auditorías y trazabilidad(3) (4).
● Realizar un cuadro comparativo de la plaza designada a los estudiantes,
donde se verificará si la plaza cumple con la resolución del ARCSA - 067 -
2015.
EMAPAL-EP
Jonny Hernández
ÁREA CUMPLE/NO JUSTIFICACIÓN ACCIÓN
CUMPLE/NO CORRECTIVA
APLICA
Instalaciones Cumple Las infraestructuras Realizar el
disponen de espacios mantenimiento
delimitados, cubiertas, regular de las
sistema de evacuación estructuras,
de aguas, ventilación cubiertas y sistemas
apropiada y materiales de desagüe.
higiénicos, conforme a la
normativa vigente.
Equipos y Cumple Los dispositivos como Establecer un
utensilios los tanques de sistema electrónico
decantación, sistemas de para documentar las
filtrado y cloradores se actividades de
encuentran en limpieza y el
condiciones adecuadas, mantenimiento
permiten una limpieza preventivo.
sencilla y reciben
mantenimiento
periódico.
Higiene del Cumple El personal porta Mantener la
personal indumentaria adecuada formación continua
como batas, guantes, del personal y
calzado de seguridad y realizar
cofias. Se realiza evaluaciones
capacitación continua en internas enfocadas
buenas prácticas de en la limpieza y
manufactura. presentación
individual.
Materiales e No Aplica En una planta de No aplica.
insumos tratamiento de agua no
se emplean ingredientes
o componentes que
entren en contacto
directo con el producto
final, como ocurre en la
industria alimentaria.
Operaciones de Cumple Procesos como la Supervisar de forma
producción coagulación, floculación, continua variables
filtrado y desinfección se operativas como la
llevan a cabo siguiendo turbidez, el pH y los
procedimientos niveles de cloro
previamente definidos. residual para
asegurar un
funcionamiento
eficaz.
Envasado y No Aplica En esta planta no se No aplica.
etiquetado llevan a cabo procesos
de envasado, ni rotulado
del agua, debido a que el
sistema está destinado a
la distribución mediante
red pública.
Almacenamient Cumple El resguardo del agua en Fortalecer el
o y distribución los depósitos se realiza mecanismo de
bajo normas de higiene seguimiento y
establecidas, y su registro para
distribución incluye una facilitar la
etapa final de cloración identificación de
junto con vigilancia fallos en la red de
continua. distribución ante
cualquier incidente.
POES
● Definiciones de programas pre requisitos:
Los POES o procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, son programas
prerrequisitos que están incluidos en las BPM o buenas prácticas manufactura que
conforman el sistema HACCP. Son utilizadas principalmente para garantizar la
inocuidad de cada uno de los alimentos elaborados a través de los diversos
procedimientos para la desinfección y limpieza de la diversa maquinaria, utensilios,
instalaciones y áreas de trabajo que tengan contacto directo con los alimentos. Los
POES son procedimientos escritos, claros y específicos que incluyen la frecuencia de
las tareas, los responsables, los métodos de limpieza y desinfección. Se aplican antes,
durante y después de las operaciones de procesamiento, además son obligatorios según
las normas internacionales como el Codex Alimentarius y entes reguladores nacionales
como ARCSA(7).
● Ejemplos representativos de POES en la industria alimentaria:
1. Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos: Es un
procedimiento diario para limpiar mesas, cintas transportadoras y
bandejas, con productos como detergentes y desinfectantes aprobados.
Frecuencia: antes y después de la jornada laboral.
2. Higienización de equipos y utensilios: Desmontaje, lavado y sanitización
de cortadoras, mezcladoras y cuchillos.
Frecuencia: En la finalización de la producción de cada lote de
producción o cambio de turno.
3. Control de higiene del personal: Protocolo establecido para el lavado de
manos, uso de guantes, confías y uniformes limpios.
Frecuencia: Al ingreso del turno, después de usar el baño, tras manipular
residuos, al cambiar cada área de trabajo.
4. Desinfección de áreas comunes: Limpieza de pisos, paredes y drenajes
para evitar acumulación de suciedad y patógenos.
Frecuencia: Dos veces por jornada o según necesidad
5. Limpieza de sistemas de ventilación y refrigeración: Retiro de polvo y
residuos en filtros de aire y de cadena de frío.
Frecuencia: Semanal o mensual según necesidad o carga de trabajo por
área.
6. Manejo de residuos y basura: Retiro de desechos orgánicos e inorgánicos
de las áreas de producción con bolsas y contenedores cerrados.
Frecuencia: Se realiza de manera continua a lo largo del día de
producción y al finalizar cada jornada.
7. Control de plagas: Limpieza y revisión de todas las áreas, sellos de
grietas, eliminación de puntos de ingreso y factores de riesgo.
Frecuencia: Semanal y según cronograma del plan de manejo integrado
de plagas.
8. Desinfección de vehículos de transporte interno: Limpieza de
contenedores y camiones utilizados para mover materia prima y producto
terminado.
Frecuencia: Después de cada uso.
9. Limpieza de depósitos y áreas de almacenamiento: Limpieza y
desinfección de estanterías y sueños en cámaras frías o almacenes.
Frecuencia: Semanal o mensual.
10.Higienización de sistemas de agua: Limpieza de tanques de agua y
revisión de la calidad del agua usada en el proceso.
Frecuencia: Según cronograma semestral o anual(8).
● Áreas en la que se puede aplicar los programas de pre requisitos:
Los POES o procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento son
programas prerrequisitos de gran importancia en la industria de alimentos y nos permite
aplicar en varias áreas claves para garantizar la inocuidad de los alimentos. En las
principales áreas donde se implementan son:
1. Instalaciones: Limpieza y desinfección de paredes, pisos, techos, drenajes y
equipos fijos. Prevención de acumulación de polvo, residuos o humedad.
2. Equipos y utensilios: Higienización de equipos de procesamiento, cortadoras,
transportadores, mesas de trabajo. Control de limpieza antes y después de cada
jornada de producción.
3. Superficies de contacto con alimentos: Desinfección de bandas transportadoras,
mesas de empaque y utensilios.
4. Higiene personal: Prácticas de lavado de manos, uso de ropa protectora, control
de acceso al área de producción.
5. Manejo de residuos: Procedimientos para la eliminación segura de desechos
sólidos y líquidos generados durante la producción.
6. Control de agua: Limpieza de tanques de agua, tuberías y sistemas de
distribución utilizados en contacto con alimentos.
7. Áreas de almacenamiento: Higienización de cámaras frigoríficas, almacenes
secos y zonas de recepción de materias primas.
8. Transporte: Limpieza y desinfección de vehículos y contenedores que
transportan alimentos.
9. Áreas de servicios sanitarios: Control y limpieza de baños, vestidores y
comedores para el personal.
10.Áreas exteriores e inmediaciones: Mantenimiento de patios, muros perimetrales
y prevención de plagas en el entorno cercano.
Los POES incluyen todas las áreas donde exista un riesgo de contaminación cruzada o
que afecten directamente a la inocuidad del producto, siendo el inicio para la
implementación de sistemas como HACCP(9).
● Realizar un cuadro comparativo de la plaza designada a los estudiantes,
donde se verificará si la plaza cumple con la resolución del ARCSA - 067 -
2015.
La Europea - Pierina Durán
ÁREA CUMPLE/NO JUSTIFICACIÓN ACCIÓN
CUMPLE/NO CORRECTIVA
APLICA
Instalaciones Cumple La plaza cuenta con áreas Realizar inspecciones
diferenciadas para periódicas para asegurar
recepción, almacenamiento, la integridad estructural
preparación y despacho; y la limpieza de las
pisos y paredes lavables. instalaciones.
Equipos y Cumple Dispone de equipos Implementar un plan de
utensilios calibrados, utensilios de calibración electrónica
acero inoxidable y para control en tiempo
mobiliario con real y reducir errores
mantenimiento registrado manuales.
según normativa.
Higiene del Cumple El personal utiliza uniforme, Continuar con
personal cofia, guantes y mascarillas. programas de
Existe un protocolo de capacitación y
lavado de manos y auditorías internas
capacitación constante. sobre higiene y buenas
prácticas.
Materiales e Cumple Los insumos y materias Verificar
insumos primas son almacenados en periódicamente las
condiciones adecuadas, fechas de vencimiento y
etiquetados y con condiciones de
trazabilidad según ARCSA. almacenamiento de
insumos críticos.
Operaciones Cumple Las operaciones se realizan Actualizar los PNO
de producción siguiendo Procedimientos cada año y reforzar la
Normalizados de Operación documentación en
(PNO) aprobados y tiempo real de las
actualizados. operaciones realizadas.
Envasado y Cumple El área de envasado cuenta Automatizar el sistema
etiquetado con sistemas de control para de verificación de
evitar contaminación etiquetas para
cruzada y errores de garantizar exactitud y
etiquetado. evitar fallas humanas.
Almacenamie Cumple El almacenamiento se Fortalecer los registros
nto y realiza en áreas limpias, de temperatura y
distribución ventiladas y separadas por humedad en almacenes
lotes; distribución con y transporte mediante
transporte adecuado. sensores electrónicos.
Control de Cumple Cuenta con un laboratorio Incrementar la
calidad para análisis frecuencia de controles
microbiológicos y aleatorios para asegurar
fisicoquímicos; pruebas consistencia en la
según protocolos y calidad del producto
normativa ARCSA. final.
Documentació Cumple Dispone de registros Digitalizar todos los
n actualizados de producción, registros y asegurar
limpieza, mantenimiento, y respaldo en la nube para
capacitación conforme exige facilitar auditorías y
la normativa. evitar pérdida de datos.
4.-Cada grupo debe realizar un Poe o Poes de acuerdo a la siguiente designación
GRUPO 3 POE CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN BPM
El Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) para la capacitación del personal en
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tiene como finalidad asegurar que todos los
trabajadores que intervienen en las distintas etapas de producción, almacenamiento y
distribución de alimentos cuenten con los conocimientos necesarios para aplicar
correctamente los principios de higiene, manipulación segura, limpieza y control de
procesos. Esta capacitación es obligatoria y constituye un requisito indispensable para
mantener la inocuidad del producto y garantizar el cumplimiento de la normativa
sanitaria nacional(10).
Este procedimiento debe aplicarse desde el ingreso del personal nuevo, antes de que
inicien sus actividades, así como de forma continua durante el año, mediante
capacitaciones planificadas al menos dos veces al año. También se deben realizar
capacitaciones extraordinarias cuando existan cambios en los procesos, en los equipos,
en la normativa o cuando se detecten errores recurrentes relacionados con el
incumplimiento de las BPM, durante cada capacitación, se deben abordar temas
fundamentales de las BPM, tales como higiene personal, lavado de manos, uso correcto
de la indumentaria, control de plagas, limpieza y desinfección de equipos, manejo de
materias primas y trazabilidad(10) (11) (12).
La capacitación debe ser impartida por personal calificado o por asesores técnicos
externos. Se recomienda el uso de materiales visuales y guías prácticas para reforzar el
aprendizaje. Al finalizar, se aplica una evaluación para verificar el nivel de comprensión
del personal(12).
Este procedimiento se basa en normativas nacionales e internacionales como la
resolución ecuatoriana de BPM, el Codex Alimentarius y el manual técnico de BPM de
la industria alimentaria. Estos documentos aseguran que la capacitación esté alineada
con los requisitos sanitarios vigentes y promueva la mejora continua en la producción
de alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ion_ARCSA-DE-067-2015-GGG.pdf
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PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS – Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria [Internet]. [citado el 19 de julio de 2025].
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Blog Engeman® Software de Mantenimiento GMAO/CMMS. 2024 [citado el 21 de
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Disponible en:
https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/que-son-los-poes-y-cuales-son-
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10. Resolucion_ARCSA-DE-067-2015-GGG.pdf [Internet]. [citado el 22 de julio de
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