F2-015

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL

DIRECCION DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PARA EL TRABAJO

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VERSION REGIONAL METODOLOGO TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

VERSION AVALADA MESA SECTORIAL BOGOTA YANIRA MENDOZA BARON 260201011 01

MESA SECTORIAL TURISMO CENTRO VERSION CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS 2 FECHA APROBACION 03/03/2011 VIGENCIA 5 AOS

EXPIRA EN

Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente. Realizar el alistamiento del proceso de preparacin de alimentos de acuerdo con parmetros establecidos.

CRITERIOS DE DESEMPEO
A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. Los insumos recibidos se organizan de acuerdo con estndares establecidos. Las existencias y caractersticas de los insumos son verificadas de acuerdo con la receta estndar. Los insumos que no cumplen con el estndar se disponen de acuerdo con el procedimiento establecido. Los insumos, equipos y utensilios se higienizan de acuerdo con procedimiento de limpieza y desinfeccin establecido. Los cortes y porcionamientos de los insumos cumplen con la presentacin y las cantidades establecidas. Los insumos son almacenados cumpliendo con normatividad sanitaria vigente. Los utensilios y equipos se utilizan de acuerdo con el instructivo de operacin. Las reas de trabajo se mantienen de acuerdo con el procedimiento establecido por la empresa y la normatividad sanitaria vigente. Las buenas prcticas de manufactura se aplican de acuerdo con la normatividad sanitaria vigente. Los procedimientos de higiene, seguridad y salud ocupacional se cumplen de acuerdo con la normatividad vigente. Los residuos generados en el proceso se disponen segn programa de manejo de residuos.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. Interpretacin de recetas estndar (a,b,c). Tcnicas de almacenamiento y conservacin de alimentos (a,b,c,d,e,f). Tcnicas de limpieza y desinfeccin (d,g,h). Concepto de mise en place (a,b,c,d,e,f,g,h). Operaciones bsicas de cocina (a, b,c,d,e,f,g,h). Porcionamiento de carnes, pescados y mariscos ( e ). Cortes de frutas y verduras ( e ). Operacin y mantenimiento de equipos y utensilios de cocina (e,f,g,h,i,j). Interpretacin de procedimientos e instructivos (c,d,g,h,k). Terminologa gastronmica (a,b,c,e,g,h). Buenas practicas de manufactura (a,b,c,d,e,f,g,h,i,j,k). Concepto de inocuidad en los alimentos (b,c,d,f,i,j). Normatividad sanitaria vigente (a,b,c,d,e,f,g,h,i,j,k). Normas de seguridad y salud ocupacional aplicada al rea de cocina (i,j).

RANGOS DE APLICACION

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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

260201011 01

Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente. Realizar el alistamiento del proceso de preparacin de alimentos de acuerdo con parmetros establecidos.

TIPOS DE INSUMOS Perecederos, no perecederos.

EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEO 1, (1) observacin del alistamiento para un servicio. CONOCIMIENTO 1, Cuestionario sobre: interpretacin de recetas estndar, tcnicas de almacenamiento y conservacin, buenas practicas de manufactura, normas de higiene, seguridad y salud ocupacional vigente. PRODUCTO 1, (1) alistamiento para un servicio.

APROBADO ACTA NRO.

DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA

VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO.

DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO SECRETARIO(A) TECNICO(A)

YANIRA MENDOZA BARON NORMALIZADOR

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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

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Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente. Elaborar platos calientes y fros de acuerdo con la receta estndar.

CRITERIOS DE DESEMPEO
A. B. C. D. E. F. G. H. I. Las preparaciones de base se elaboran de acuerdo con la receta estndar del establecimiento. Los procesos tcnicos de coccin se aplican de acuerdo con la receta estndar. Los platos calientes y fros se preparan cumpliendo las recetas estndar y/o los requerimientos del cliente. Los utensilios y equipos se utilizan de acuerdo con el instructivo de operacin. Las preparaciones se decoran de acuerdo con los parmetros dados por el establecimiento. Las preparaciones terminadas corresponden al estndar establecido. Las reas de trabajo se mantienen de acuerdo con el procedimiento establecido por la empresa. Las buenas prcticas de manufactura se aplican de acuerdo con la normatividad sanitaria vigente. Los residuos generados en el proceso se disponen segn programa de manejo de residuos y normatividad medioambiental vigente.

CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIONES ESENCIALES

01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. 09. 10. 11. Interpretacin de recetas estndar (a,b,c,d,e,f). Preparaciones de base (a,b,c,d,f). Tcnicas de coccin (a,b,c,d,e,f). Operaciones bsicas de cocina (a, b,c,d,e,f,g). Tcnicas de decoracin y presentacin de platos (e). Operacin y mantenimiento de equipos y utensilios de cocina (a,b,c,d,e,f). Interpretacin de procedimientos e instructivos (d,g,i). Mtodos de conservacin de alimentos (a,b,c,d,e,f). Terminologa gastronmica (a,b,c,d,e,f). Normas sanitarias vigentes (h). Buenas practicas de manufactura (a,b,c,d,e,f,g,h,i).

RANGOS DE APLICACION
METODO DE COCCION Calor hmedo, calor combinado, calor seco.

EVIDENCIAS REQUERIDAS

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TITULO DE LA N.C.L CODIGO ELEMENTO

260201011 02

Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente. Elaborar platos calientes y fros de acuerdo con la receta estndar.

DESEMPEO 1, Observacin del proceso de produccin de alimentos (1). 2, Observacin del manejo de residuos (1). CONOCIMIENTO 1, Cuestionario sobre terminologa de cocina, operaciones bsicas de cocina, preparaciones base, mtodos de conservacin de alimentos y mtodos de coccin. PRODUCTO 1, Platos calientes listos para entregar al rea de servicio (3). 2, Platos fros listos para entregar al rea de servicio (2).

APROBADO ACTA NRO.

DEL CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL SENA DE FECHA

VERSION NRO. 2 QUE REEMPLAZA A LA VERSION NRO.

DE FECHA

ADRIANA MILENA GASCA CARDOSO SECRETARIO(A) TECNICO(A)

YANIRA MENDOZA BARON NORMALIZADOR