Introducción al Análisis
Químico de los Alimentos
La alimentación es una necesidad vital que influye directamente en nuestra
salud. Por ser un acto reiterado y vital, constituye el factor ambiental que
más impacta en la etiología de numerosas enfermedades como el cáncer, la
obesidad y la ateroesclerosis.
Los alimentos son compuestos dinámicos cuya composición debe estudiarse
para comprender los efectos que sus componentes provocan durante los
diferentes procesos a los que están sujetos. La caracterización de los
alimentos proviene de diferentes ensayos que pueden agruparse en tres
tipos: análisis físico-químico, análisis microbiológico y análisis sensorial.
Este texto se centrará en el estudio de los métodos químicos de análisis,
explorando sus principales campos de aplicación en las ciencias alimentarias.
NN
Italo Pedro Bello Moreira
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Tipos de Análisis en la Evaluación de Alimentos
Análisis Físico-Químico Análisis Microbiológico Análisis Sensorial
Caracteriza los alimentos desde el Identifica y cuantifica los Evalúa, mide, analiza e interpreta las
punto de vista físico-químico, microorganismos presentes en un características sensoriales de un
determinando su composición producto. Los alimentos son sistemas alimento (color, olor, sabor y textura)
química: proteínas, grasas, vitaminas, complejos de gran riqueza nutritiva mediante los órganos de los sentidos
minerales, hidratos de carbono, sensibles al ataque de humanos.
contaminantes metálicos, residuos de microorganismos.
A pesar de ser el análisis más
plaguicidas, toxinas, antioxidantes,
Determina la calidad higiénico- subjetivo, muchas veces define el
etc.
sanitaria de un proceso de grado de aceptación o rechazo de un
Brinda herramientas que permiten elaboración, identificando etapas que producto.
caracterizar un alimento desde el puedan favorecer la contaminación.
punto de vista nutricional y
toxicológico.
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Importancia del Análisis Integral
Análisis Microbiológico
Identifica microorganismos que pueden
deteriorar el producto o causar
Análisis Físico-Químico enfermedades.
Determina la composición
nutricional y la presencia de
sustancias potencialmente tóxicas. Análisis Sensorial
Evalúa características organolépticas
que determinan la aceptación del
consumidor.
Ninguno de los métodos señalados tiene mayor o menor importancia que los otros y todos desempeñan un papel crucial en
la determinación del valor de los alimentos. Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un alimento.
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Control de Calidad en Alimentos
La norma ISO 9000 define la "calidad" como el conjunto de propiedades y características
de un producto que le confieren su aptitud para satisfacer necesidades del consumidor.
En la industria alimentaria, el control de calidad constituye una etapa crucial del proceso
productivo debido a la relación entre alimentación y salud.
Importancia Alcance
Permite encontrar fallas y errores en el No se limita al producto final, sino que
proceso de fabricación, materias abarca rigurosamente la materia
primas, almacenamiento y prima y el producto durante todo el
transportación, proponiendo medidas proceso de elaboración.
eficaces para corregirlos.
Parámetros
Las determinaciones físico-químicas y sus límites están normadas en documentos
técnicos específicos para cada tipo de alimento.
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Indicadores de Calidad por Grupos de
Alimentos
Grupos de Alimentos Indicadores Generales Indicadores Específicos
Leche y derivados pH, Acidez, Grasa, Proteína, Humedad (Leche en polvo y
Caracteres organolépticos quesos), Sólidos totales
(Helado, leche pasteurizada,
yogurt), Densidad (leche
fluida), Cloruros (Quesos)
Productos Cárnicos pH, Acidez, Grasa, Proteína, Humedad (Embutidos)
Cloruros
Pescados y mariscos pH, Acidez, Cloruros, Grasa, Peróxidos (conservas en
Proteínas, Caracteres aceite), Humedad
organolépticos (Embutidos)
Bebidas alcohólicas Acidez total, Grado Densidad (Vinos), Acidez
alcohólico Volátil (Vinos), Sólidos
solubles (Licores, cervezas),
CO2 (Cervezas)
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Estudios de Almacenamiento y
Conservación
Transformaciones Químicas
Durante el almacenamiento, los alimentos pueden sufrir cambios en su composición
química que afectan su conservación y aptitud para el consumo.
Evaluación de Métodos
La efectividad de un nuevo envase o método de conservación puede evaluarse
mediante la determinación cualitativa o cuantitativa de ciertas sustancias indicadoras.
Indicadores de Deterioro
La presencia de peróxidos en aceites indica procesos oxidativos, mientras que el
incremento de azúcares reductores en mermeladas puede señalar procesos hidrolíticos
por acción enzimática.
Control de Estabilidad
Estas determinaciones constituyen una medida de la estabilidad del producto bajo las
condiciones de conservación y almacenamiento establecidas.
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Estudios Nutricionales y Toxicológicos
Calidad de Nutrientes
No solo importa la cantidad sino la calidad y biodisponibilidad
Composición Detallada
2 Análisis de aminoácidos y ácidos grasos específicos
Inocuidad Alimentaria
Ausencia de sustancias tóxicas y contaminantes
Control de Aditivos
Monitoreo de preservantes, colorantes y saborizantes
El valor nutricional de un alimento depende de su composición química y está asociado no solo a la cantidad de nutrientes que posea sino también a la
calidad de estos. Los métodos químicos permiten determinar tanto la cantidad de proteínas o grasas como la composición específica de aminoácidos y
la proporción de ácidos grasos presentes.
La calidad también depende de la inocuidad, es decir, de la ausencia de sustancias tóxicas que pueden contaminar los alimentos durante los procesos de
elaboración o ser parte de una contaminación ambiental del producto.
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Nuevas Fuentes de
Alimentación e Investigación
Fuentes No Convencionales
La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación como salvado de arroz, frijol
de soya o espirulina requiere métodos de análisis químico para caracterizarlas
nutricionalmente y evaluar su factibilidad en la alimentación humana.
Alimentos para Regímenes Especiales
Se investigan y producen alimentos dirigidos a grupos específicos como
deportistas, diabéticos, obesos o personas con trastornos metabólicos, lo
que sería imposible sin el auxilio de la química analítica.
Impacto en la Investigación
El alcance de los métodos químicos de análisis en la producción e
investigación es enorme, constituyendo una herramienta indispensable
para el desarrollo de las ciencias alimentarias.
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