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1.1 CONCEPTO DE RESTAURACIÓN.

La palabra «restauración» tiene múltiples acepciones en el diccionario de la Real Academia Española. Dicho
término se utiliza en sentido de restaurar, recuperar o reparar, o bien se refiere al restablecimiento político en
un país o a un momento histórico, pero no aparece en su acepción referida al arte de la gastronomía. Hasta que
no buscamos el término «restaurador», o «restaurante», no encontramos alguna explicación referida al concepto
que estamos buscando.
Restauración es otro nombre para designar el arte de la gastronomía, que explicamos en el tema anterior. Por
extensión, denominamos restauración al conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas a cambio
de un precio; de esta manera, se convierte en un sector económico que, junto con las empresas que prestan el
servicio de alojamiento, conforman lo que se conoce como el sector de la hostelería. Ambas, (restauración y
alojamiento), forman parte del sector servicios o terciario y, a su vez, se incluyen en lo que conocemos como
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actividad turística. Por tanto, cuando se expresan los datos anuales del sector turístico, éstos llevarán incluidos
los que ha generado la industria de los restaurantes, sean del tipo que sean.

1.2 EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS

Otro punto a tener en cuenta es la importancia que están adquiriendo las cadenas empresariales en el sector de
la hostelería, en especial en el de la restauración. En total, se podría hablar de unas 200 cadenas de
restaurantes y cafeterías, tanto de origen internacional como doméstico y local.
Los estudios realizados indican que los establecimientos que pertenecen a cadenas captan clientela con más
facilidad que los independientes. Esto puede ser debido a que estas empresas lanzan campañas más agresivas y
son comercialmente más activas, localizan más racionalmente los establecimientos, optimizan los detalles de
marketing y buscan satisfacer necesidades concretas para un tipo específico de demanda. En definitiva, conocen
más en profundidad al consumidor debido a que realizan fuertes inversiones en investigaciones de mercado muy
definidas. Estos datos nos dan una idea de la situación actual.
Generalmente, las cadenas triunfan porque trabajan conceptos globales de restauración, se diseña pensando más
en el cliente que en el producto, casi todos los detalles están previstos con antelación y se definen procesos
concretos y eficaces que facilitan la tarea diaria en el restaurante.
De hecho, aunque ha habido un descenso en las cifras globales de negocio en el último año de en torno a un 5 %,
esta situación de crisis se nota más intensamente en los restaurantes individuales que en las cadenas, que no han
llegado a notar la diferencia.
Su recurso fundamental ha sido bombardear al cliente con su imagen, «inventar» una marca con la que el cliente
se identifique y le haga ser fiel. Así, se ha incentivado la visita con promociones, se han utilizado descuentos,
tarjetas de puntos y regalos. La idea es captar al cliente y después fidelizarlo; esta práctica resulta más
costosa en los establecimientos de menor envergadura. Así, se utilizan recursos de marketing (como es el de
variar precios en función de la franja horaria, día de la semana o tipo de clientes) para captar clientela en
momentos de menor demanda y así conseguir, al menos, cubrir costes.

La tendencia más probable es que se mantengan valores similares a los actuales y se vaya consiguiendo una
recuperación del sector, hasta llegar a los índices que tuvo en tiempos más favorables. Como ya hemos dicho, se
trata de una actividad que aporta una gran estabilidad al PIB, por lo que cabe prever una recuperación paulatina
y constante.
En cuanto a la filosofía de las empresas, en los próximos años se va a mantener una línea de compromiso con el
cliente: si él es fiel, se le agradecerá; lo más importante es tener clientes satisfechos que vuelvan. Por eso, las
soluciones a muchos problemas futuros pasarán por:
• La innovación en los productos que se oferten.
• Constantes campañas de investigación de mercados en busca de nuevas necesidades y del conocimiento
pormenorizado de los clientes: sus hábitos de compra, sus gustos, sus franjas de precio, etcétera.
• La formación permanente del personal que lleva a cabo la prestación de los servicios.
• La estandarización e implementación de procesos en los que se divida la actividad.
• La tecnificación y sistematización de esos procesos.
• Adoptar sistemas de gestión de costes, que permitan controles de los consumos y ahorros energéticos y
económicos.
• Establecimiento de programas integrales de calidad a medio y largo plazo.
• Campañas de marketing y publicidad que permitan un acercamiento al cliente.
• Reconocimiento de la importancia social del sector, y convencimiento de la importancia de invertir en progreso
y bienestar social.

1.3 NORMATIVA Y LEGISLACIÓN

DECRETO 36/2023, de 24 de marzo, del Consell por el que se regulan los establecimientos de
restauración en la Comunitat Valenciana, la Red Gastroturística y L’Exquisit Mediterrani.
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• Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación

1. El presente decreto tiene por objeto regular los establecimientos de restauración que, estando abiertos al
público en general, se dediquen de forma profesional, habitual y mediante precio, a servir comidas, otros
alimentos y/o bebidas para ser consumidas en el propio local, así como los términos, criterios y condiciones
susceptibles de considerar, dentro de una especialidad, para aquellos establecimientos de restauración que
tengan por objeto una oferta gastronómica autóctona o cualificada que integre el producto turístico de la
Comunitat Valenciana. Asimismo, crea y regula la Red Gastroturística de la Comunitat Valenciana.

2. Quedan excluidos del ámbito de aplicación del presente decreto:

a) Aquellos establecimientos, cualquiera que fuera su titularidad, que presten servicios de comidas o bebidas con
carácter gratuito o sin ánimo de lucro.
b) Los establecimientos que sirvan comidas o bebidas a colectivos particulares, y no estén abiertos al público en
general, como son los comedores universitarios, sanitarios, de empresa, escolares, centros de formación
hostelera, así como los que presten servicios de restauración en entidades, clubes o asociaciones únicamente
para sus socios y socias.
c) Los servicios de restauración en alojamientos turísticos, cuando se presten en las instalaciones del
establecimiento y el acceso no sea libre.
d) Los establecimientos que presten servicio de restauración en cualquier medio de transporte público cuando el
servicio se preste en el transcurso del viaje.
e) Las empresas que sirvan comidas y bebidas a través de máquinas expendedoras.
F) Los servicios ocasionales, entendiéndose por tales los que se pres- tan con motivos de ferias, fiestas
patronales o acontecimientos similares.
g) Los establecimientos que exclusivamente se dediquen a la venta de comidas y bebidas para llevar o entregar a
domicilio.

• Artículo 2. Clasificación A los efectos del presente decreto, los establecimientos de restauración
se clasificarán en los siguientes grupos:
a) Grupo I. Restaurantes.
b) Grupo II. Bares con o sin comidas.

• Artículo 3. Categorías
1. Los restaurantes se clasificarán, en función de la calidad de sus instalaciones y servicios, y del cumplimiento
de los requisitos técnicos específicos establecidos en el artículo 10 del presente decreto, en las categorías de
un tenedor, dos tenedores y tres tenedores.
2. Los bares, con o sin comidas, no se clasificarán en categorías.
3. Categoría especial: L’Exquisit Mediterrani. Formarán parte de la categoría especial los restaurantes definidos
en el artículo 14, que, de forma voluntaria y complementaria, podrán obtener las especialidades alternativas de
«cocina autóctona» o «arrocería». Artículo 4. Distintivos Los establecimientos de restauración de los grupos I y
II podrán exhibir en la parte exterior y junto a la entrada principal del establecimiento, una placa identificativa
que contendrá los distintivos acreditativos del grupo y, en su caso, la categoría, del establecimiento recogidos en
el anexo III de este decreto.

Para la exhibición, la difusión y el uso de los distintivos establecidos en este decreto, será requisito
indispensable la inscripción del establecimiento en el Registro de Turismo de la Comunitat Valenciana, de
acuerdo con la regulación contenida en el capítulo VI de este decreto.

• Artículo 8. Definición
1. A los efectos de este decreto, tendrán la consideración de restaurantes aquellos establecimientos que,
disponiendo de cocina y comedor, con o sin barra, ofrezcan al público, mediante precio establecido, comidas y
bebidas para ser consumidas en el mismo local, o en áreas anejas pertenecientes al mismo (terrazas o zonas 4
equivalentes autorizadas), independientemente de que esta actividad se desarrolle de forma principal o como
complemento de otras actividades de alojamiento, ocio o esparcimiento. Igualmente podrán prestar el servicio
de venta para llevar y servicio a domicilio. Estos establecimientos deberán disponer de carta de platos y
bebidas.
2. A los únicos efectos de su clasificación turística como establecimientos del grupo I, siempre que cuenten con
cocina en el propio local, se entiende por salones de banquetes, a los efectos de este decreto, los locales
destinados a servir a un público agrupado, comidas y bebidas, a precio concertado, para ser consumidas en fecha
y hora determinadas en el mismo local. 3. A los efectos de este decreto, se considerarán como parte de los
establecimientos de restauración definidos en el presente artículo las áreas anexas a los mismos, tales como
terrazas, o zonas equivalentes autorizadas.

• Artículo 10. Requisitos específicos de los restaurantes según su categoría

1. Los restaurantes, además de los requisitos establecidos en los artículos anteriores, deberán cumplir los
siguientes:
a) Cocina equipada debidamente para cubrir las necesidades de su categoría, con las instalaciones
adecuadas para la conservación de alimentos y bebidas.
b) Vajilla, cubertería, cristalería y menaje acorde con la categoría del establecimiento.
c) Personal en número suficiente para prestar el servicio adecuado al aforo del establecimiento.

2. Los establecimientos de restauración obtendrán la clasificación por tenedores mediante el procedimiento de

autoevaluación establecido en el anexo I.
La persona titular podrá elegir la categoría del establecimiento de entre aquellas para las que, conforme al
cuestionario de autoevaluación, haya obtenido la puntuación mínima necesaria y reúna la totalidad de los
requisitos establecidos como obligatorios. Los puntos mínimos para cada categoría serán los siguientes:
a) Un tenedor: entre 2 y 12 puntos.
b) Dos tenedores: entre 13 y 22 puntos
c) Tres tenedores: entre 23 y 27 puntos

• Artículo 11. Definición

1. A los efectos de este decreto, tendrán la consideración de bares los establecimientos que proporcionen al
público bebidas acompañadas o no de tapas, raciones o bocadillos, para ser consumidas en el pro- pio local o en
áreas anejas pertenecientes al mismo (terrazas o zonas equivalentes autorizadas), independientemente de que
esta actividad se desarrolle de forma principal o como complemento de otras actividades de alojamiento, ocio o
esparcimiento. Podrán disponer de servicio de mesas.
2. Aquellos bares que dispongan de cocina podrán ofrecer a su clientela menús a un precio global.
3. En cualquier caso, los bares deberán cumplir los requisitos relativos a prestación de servicios y hojas de
reclamaciones.
 • Artículo 14. Definición
Formarán parte de la Categoría especial L’Exquisit Mediterrani los restaurantes que, cumpliendo todas las
exigencias recogidas en el presente decreto, tengan además una indudable calidad y cumplan con una serie de
requisitos de sostenibilidad, de interés para el sector turístico, de calidad del servicio, del ambiente y de la
materia prima. Deberán cumplir con un mínimo de 20 puntos en el anexo I y cumplir los requisitos que se plasman
en los apartados correspondientes del anexo II-A. Aquellos restaurantes de la categoría especial podrán
obtener alguna de las siguientes especialidades gastronómicas, debiendo optar alternativamente por una de ellas
en la declaración responsable:
a) L’Exquisit Mediterrani cocina autóctona: aquellos restaurantes cuya carta está compuesta por elaboraciones
tradicionales de la Comunitat Valenciana o por platos innovadores basados en interpretaciones de los anteriores,
y cumplan además los requisitos establecidos en el anexo II-B1. 5
b) L’Exquisit Mediterrani arrocería: aquellos restaurantes especializados en el servicio diario de paellas y/o
arroces tradicionales en el que los arroces son la principal especialidad del establecimiento y cumplan además los
requisitos establecidos en el anexo II-B2.

2.1 CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Existen innumerables clasificaciones de los diferentes tipos de restaurantes o fórmulas De restauración. A
continuación presentamos dos de las más conocidas.

2.1.1 Clasificación según las características de los establecimientos

Restauración pública o sector comercial
El sector comercial lo forman los establecimientos a los que pueden acudir todas las personas que lo deseen, sin
ningún tipo de restricción (excepto el derecho de admisión cuando un cliente se comporte inadecuadamente). En
la restauración pública encontramos los siguientes tipos:
A• Restauración tradicional: son los restaurantes, tabernas, mesones, bares, etc., que ofrecen un servicio de
comidas y bebidas clásico. Todas las definiciones que se incluyen en este apartado son genéricas, pudiendo sufrir
modificaciones en los contenidos dependiendo de cada comunidad autónoma.
– Restaurantes: son los establecimientos que sirven al público, a un precio determinado, comidas y bebidas, para
ser consumidas en el mismo local.
– Cafeterías: son los establecimientos que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en
general, sirven a sus clientes, a un precio determinado, principalmente en la barra o el mostrador, platos fríos y
calientes, simples o combinados, confeccionados normalmente a la plancha.
– Bares: son los establecimientos que, además de bebidas, sirven a sus clientes, a un precio determinado y para
su consumición en el mismo local, aperitivos, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos.
B• Neo-restauración o restauración evolutiva: este tipo de restauración ha surgido en los últimos años como
respuesta a las nuevas necesidades y tendencias de la sociedad. La mayoría de estas empresas adoptan el
sistema de franquicia, lo que les permite una rápida expansión; este concepto se explicará en el punto 2.3.

– Establecimientos de comida rápida o fast food: son los que ofrecen un tipo de restauración rápida, sencilla y
reducida, que puede consumirse in situ o llevarse a otro lugar. Podemos clasificar sus productos en dos grupos:
• Los de influencia anglosajona, como hamburguesas, patatas fritas y salchichas, acompañados con todo tipo de
salsas.
• Los de influencia mediterránea, como pizzas, bocadillos, kebabs, etcétera.
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– Establecimientos de comida de entrega a domicilio o delivery food: tienen características similares a los
anteriores, pero ofrecen la posibilidad de servicio a domicilio. Generalmente son pizzerías, comida japonesa,
etcétera.
– Establecimientos de comida para llevar o take away: ofrecen productos para su consumo exclusivamente
fuera del lugar de compra. En la actualidad, la filosofía de esta fórmula se basa en la comodidad de comer en
casa productos de calidad y sin necesidad de cocinar. El ejemplo más característico son algunas arrocerías.
– Autoservicio o self-service: en este caso, es el propio cliente quien coge los productos previamente
emplatados por el camarero, eligiendo entre la variedad de platos que presenta el establecimiento. El servicio es
rápido, se disminuyen los costes de personal y el cliente paga un precio por lo que consume.
Normalmente esta fórmula de restauración se compone de un gran mostrador con un pasabandejas en el que
están todos los platos que se ofertan.
Al principio del mismo se disponen bandejas, cubiertos, servilletas, pan, etc. El cliente va pasando con la bandeja
delante del mostrador y se sirve lo que desea. Todo está organizado en gamas, como por ejemplo entrantes,
platos fríos, ensaladas, primeros, segundos, postres y bebidas. Al llegar a final del mostrador, donde está la
caja, se paga.

– Bufé: un bufé consiste en ofrecer al comensal una variedad de elaboraciones, tanto frías (por ejemplo,
ensaladas) como calientes (pescados, carnes, etc.) presentadas sobre mesas o mostradores, normalmente
decorados de forma especial en la sala o comedor, siendo el propio cliente el que se sirve lo que desea consumir.
Se establece un precio alzado, pudiendo elegir y repetir todo lo que se quiera por el precio pactado.
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La distribución de los alimentos será por zonas. Primero los entrantes, ensaladas, carnes, pescados, pastas,
arroces, postres, etc., o en un área los platos fríos y en otra los calientes; esto dependerá de la organización del
establecimiento.
Aunque sea una fórmula de restauración en la que se sirve el propio cliente, siempre tendrá que haber camareros
que retiren las bandejas y repongan géneros para que el buffet no esté desabastecido. Además, también se
encargarán de retirar los platos sucios de las mesas, evitando la acumulación de los mismos.
En la actualidad, en muchos bufé se ofrece lo que se conoce como show-cooking, que es la exhibición de la
elaboración de platos a la vista del cliente.
– Restauración permanente o Drugstore: son establecimientos que, además de ofrecer bebidas y bocadillos,
aperitivos, bollería, etc., venden también revistas, periódicos y otro tipo de productos. Su característica más
destacada es que se encuentran disponibles las 24 horas del día. Un ejemplo son las tiendas situadas en las
gasolineras.
– Restauración automática o vending: son los productos de alimentación o bebidas que obtenemos a través de
máquinas expendedoras automáticas.
Es una fórmula de restauración complementaria y en los últimos años ha experimentado grandes avances
tecnológicos, ofreciendo una gran variedad de productos que se conservan con altos niveles de calidad.
Las máquinas de vending pueden estar en régimen de propiedad, de alquiler, o simplemente en cesión del espacio,
a cambio de una cantidad, para que la empresa de vending lo gestione.

– Catering: son empresas que ofrecen un servicio profesional enfocado, principalmente, al suministro de comida
preparada, aunque también puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o evento.
Generalmente, este tipo de restauración se contrata con anterioridad, por lo que el cliente decide y solicita los
productos, el tipo de servicio y otros servicios complementarios que desee (decoración, camareros para el
servicio,
menaje, etcétera).
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• Restauración complementaria: son los servicios que complementan al alojamiento hotelero, como por ejemplo
el room-service, el bar-piano, la discoteca, el bar-piscina, el minibar, etcétera.

2. Restauración colectiva o sector institucional: son establecimientos que están dirigidos a personas que por
unos motivos u otros están obligadas a comer en determinadas instituciones o lugares sin poder elegir, como por
ejemplo, en centros de enseñanza, hospitales, centros penitenciarios, empresas, cuarteles militares,
comunidades religiosas, etcétera.

3. Restauración institucional-comercial: hay ocasiones en que las personas, por estar en un determinado lugar,
se ven obligadas a comer en unos establecimientos que quizá no elegirían si estuviesen en otra situación. Por
ejemplo, los restaurantes de las vías de servicio en autopistas, los restaurantes de los aeropuertos y estaciones,
los restaurantes de las grandes superficies, etcétera.

2.2.2 Clasificación según la oferta

• Restaurante convencional: ofrece servicio de comida y bebidas bajo la fórmula de restauración tradicional.
• Restaurante de lujo: ofrecen productos de alta gama y un servicio de calidad, generalmente a precios
elevados.
• Restaurantes regionales: ofrecen platos típicos de determinadas regiones; por ejemplo, un restaurante vasco.
• Restaurantes internacionales: ofrecen comidas típicas de otros países; por ejemplo, restaurantes japoneses,
italianos, chinos, turcos, franceses, etcétera.
• Restaurantes monoproducto: ofrecen un producto como base de su oferta. Son ejemplos las marisquerías, los
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asadores y vegetarianos.
• Restaurantes temáticos: su oferta se basa en un tema determinado y todos sus elementos giran en torno al
mismo: la decoración, el servicio, los uniformes, la música, ...
Un ejemplo sería un restaurante mexicano dónde sus camareros visten con los atuendos típicos, de fondo suenan
rancheras, etc.

2.3 GESTIÓN EMPRESARIAL

Existen diversas fórmulas a la hora de explotar un restaurante. Cada empresario deberá elegir aquella que se
adecúe mejor a sus necesidades y que, a la vez, le permita optimizar sus beneficios. Algunas de estas fórmulas
son:
• Restaurantes independientes
El propietario de la empresa gestiona el restaurante. No se comparten los beneficios con nadie y el dueño es
quien toma todas las decisiones y, por lo tanto, asume todos los riesgos. En España, alrededor del 96 % de los
restaurantes son independientes.
Algunas de sus ventajas son:
– No se comparte beneficios con nadie.
– Libertad de decisión y filosofía de la empresa según su criterio.
– Trato más personalizado con el cliente.
– Resultados en función de su esfuerzo y motivación personal.
Algunas de sus desventajas son:
– Mayor dificultad para encontrar financiación.
– Se asumen todos los riesgos.
– Mayor dificultad para posicionarse en el mercado.
– Mayor complicación a la hora de explotar su imagen de marca.
– Menor competitividad frente a otras fórmulas de explotación (que negocian
mayores cantidades a precios más reducidos, mejores descuentos,

economías de escala, etcétera).

– Menores posibilidades de formación a sus empleados.
• Cadenas
Se habla de cadenas de restaurantes cuando hay varios establecimientos explotados bajo un mismo nombre
comercial.
El restaurador que quiera formar parte de una cadena lo puede conseguir a través de:
– La evolución de un restaurante independiente. El propietario tiene éxito y ve la posibilidad de abrir varios
establecimientos hasta formar una cadena de restaurantes.
– El contrato de alquiler. Un contrato de alquiler se basa en que la propiedad (el restaurador) transfiere a la
cadena «la propiedad virtual» del establecimiento durante el periodo de alquiler. Durante el tiempo de duración
del contrato, el restaurante es explotado bajo la marca de la cadena y es esta la que asume la gestión y todos
los costes laborales, operativos, etc. La renta se puede pagar bien como cantidad fija o bien estableciendo un
porcentaje en función de las ventas, o también mediante una combinación de ambas fórmulas.
– Las franquicias.
Algunas de las ventajas de las cadenas son:
– Facilidad en la financiación.
– Explotación de una marca muy conocida por un amplio sector de la población.
– Mayor competitividad en los precios, al negociar grandes volúmenes de compra.
– Estandarización del proceso de gestión.
– Homogenización del producto y del servicio.
– Facilidad de expansión. Un ejemplo de ello es que los propietarios de centros comerciales, a la hora de alquilar
un local, dan más facilidades a las cadenas de restaurantes que a los independientes.
Alguna de las desventajas de las cadenas son:
– Pérdida de visibilidad de la figura de mando. 10
– Trato menos personalizado, tanto hacia el cliente interno como hacia el cliente externo.
– Contratos laborales más precarios, que tiene como consecuencia que en ocasiones el personal no esté
demasiado cualificado.
• Franquicias.
La franquicia es una fórmula empresarial basada en un contrato en el que participan dos partes:
1. El franquiciador, que es la persona física o jurídica que cede a otros una serie de derechos, o servicios de su
empresa, o marca, para que la exploten.
2. El franquiciado, que es la persona física o jurídica que usa y explota los derechos y servicios cedidos por el
franquiciador.
Es decir, se establece una relación entre un empresario (franquiciador) que cede a otro (franquiciado) el
derecho a usar su marca y vender, así, sus productos o servicios. De esta manera, el franquiciador obtiene un
beneficio de las ventas obtenidas por el franquiciado, y el franquiciado adquiere una marca ya conocida y el know
how del franquiciador.
El contenido del contrato entre ambas partes debe basarse en:
– La duración del contrato.
– La exclusividad de la franquicia en esa zona.
– El uso de marcas, logos, patentes, apoyos publicitarios, merchandising, etc.
– El canon, que hace referencia a la cantidad inicial que debe ser aportada por el franquiciado para poder
comenzar la actividad («canon de entrada»). Existe otro canon, el de publicidad, que suele estar entre el 2 y el 4
%, y sirve para ayudar a sufragar los gastos en dicho concepto.
– El royalty, que es la cantidad que debe pagar el franquiciado al franquiciador en función de las ventas.
Suele ser mensual, semestral o anual.
– Otros aspectos a contemplar son la formación, la asistencia, el suministro de productos, etcétera.
La franquicia es una fórmula muy explotada en el sector de la restauración; algunas de sus ventajas son:
– Menor riesgo de fracaso del negocio.
– Crecimiento más rápido.
– Facilidad en la búsqueda de financiación.
– Ayuda en la selección de la localización.
– Asesoramiento y formación.
– Sistemas operativos, software y manuales de funcionamiento de los sistemas y procedimientos.
– Contratos nacionales con los proveedores.
– Publicidad a nivel nacional e internacional, anuncios ya creados y planes
de marketing implantados.
– Reconocimiento de la marca por parte del público objetivo.
Algunas de las desventajas de las franquicias son:
– Pagos de canon y royalties.
– Obligatoriedad de informar, dependiendo de la franquicia, sobre la cuenta de explotación del establecimiento.
– Limitación de los productos a vender y de las técnicas utilizadas.
– No permite desarrollar la creatividad del franquiciado.
– Una mala gestión puede afectar a la reputación de toda la cadena.
2.4 ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS
Organizar es repartir el trabajo entre las personas y los grupos, coordinando así sus actividades. La función de
organización consiste en realizar los siguientes pasos:
1. Identificar y clasificar las actividades requeridas en la empresa.
2. Agrupar las actividades necesarias para lograr los objetivos.
3. Dar a un responsable la autoridad necesaria para supervisar cada grupo.
4. Tomar medidas para coordinar la estructura organizativa.
Si llevamos a cabo estos pasos en un restaurante, llegamos a la conclusión de que existen las siguientes áreas
funcionales o departamentos: Administración-Contabilidad, Personal, Economato y Bodega, Cocina y S ala.

2.4.1 Departamentos y funciones

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• Departamento de Administración-Contabilidad
De forma general, en este departamento se distinguen las funciones clásicas de cualquier empresa: planificación,
organización, dirección y control. En los restaurantes, este departamento se encarga de la gestión y el control
administrativo.
En esta área, las necesidades de personal no son muy elevadas y, en ocasiones, se encarga el propio dueño o se
contrata una empresa externa como, por ejemplo, una gestoría.
•Departamento de Personal o Recursos Humanos
Es el departamento que se encarga de la selección, contratación y formación del personal. Dependiendo del
tamaño del restaurante, podrá existir o no, y en ocasiones será el dueño el que se encargue de estas funciones.
• Departamento de Economato y Bodega
Es el departamento que se encarga de comprar y almacenar todo tipo de géneros que se consumen en el
restaurante. Es un departamento que exige poco personal y, en empresas pequeñas y familiares, es el propietario
el encargado de estas funciones.
Dentro del departamento suele haber dos subdepartamentos diferenciados:
– Economato o almacén: la figura profesional encargada de este departamento es el jefe de economato, que
suele tener un ayudante.
– Bodega: las figuras profesionales encargadas de este departamento son el bodeguero y, en su caso, el
ayudante de bodeguero.
Las funciones de este departamento son las siguientes:
JEFE DE ECONOMATO BODEGUERO
– Dirige el departamento.
– Elige proveedores.
– Solicita pedidos en cantidad y calidad deseadas.
– Recibe y controla los géneros.
– Comprueba que los productos solicitados corresponden con los entregados.
– Almacena los productos o los distribuye a los departamentos afectados.
– Realiza las tareas de bodeguero cuando esta figura profesional no existe.
– Encargado del orden y conservación de los vinos y otras bebidas en la bodega.
– Realiza el embotellado cuando es necesario.
En el organigrama de un restaurante “tipo”, estos departamentos se representarían del siguiente modo:

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• DEPARTAMENTO DE COCINA

Junto con la sala o comedor, es el departamento más importante del restaurante, ya que es la zona de
producción, es decir, donde se elaboran los platos que consumirá el cliente. En este departamento se
transformarán y prepararán las materias primas en elaboraciones culinarias.

Podemos distinguir los siguientes subdepartamentos:

– Cocina caliente o zona de cocción: es el lugar donde se elaboran la mayor parte de platos del restaurante. Es,
por tanto, una de las áreas más importantes y más grandes, tanto en tamaño como en número de trabajadores.
– Cuarto frío o zona de preelaboraciones: es el lugar donde se limpian, racionan y preparan los géneros para
poder cocinarlos. Además, en esta zona se elaboran platos fríos como ensaladas y salsas frías.
Junto al cuarto frío se sitúan los almacenes y las cámaras frigoríficas.
– Pastelería: aquí se elaboran todo tipo de postres y masas, que después se utilizarán en cocina caliente.
– Zona de limpieza:
– Plonge: es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. Suele estar ubicada cerca de la cocina
caliente para facilitar el acceso.
– Office: zona de limpieza y conservación de la vajilla, cristalería y loza.
– Zona de entrega: zona donde se realiza el emplatado y decorado antes de servir el plato al cliente. Para
mantener la temperatura, el plato se conserva en la mesa caliente hasta que el camarero lo retira.
En el organigrama de un restaurante, la cocina se representa así:
Las funciones y puestos de este departamento son los siguientes:

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el
salsero quien tomara el mando.

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es
cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega,
lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio
personal y respeto por los cocineros.
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Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de
ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de
una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de
presentar los manjares y montajes de piezas.

PARTIDAS DE UN RESTAURANTE
• Salsero
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título
de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos
salseados, entre otros productos.
• Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus
guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
• Parrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla
• Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a
la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados,
etc
• Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias
• Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés
• Cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.
• Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara
masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos,
hojaldres, etc.
• Ayudante de Repostero - pastelero
Se ocupa de ayudar en tareas básicas de pastelería y repostería a la figura principal. También puede
desempeñar de forma autónoma tareas sencillas de pastelería y repostería.
• Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el
cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está
establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
• Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
• Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos: 14
• Marmitón
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la
conservación, orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...

• DEPARTAMENTO DE SALA O COMEDOR

Es uno de los departamentos más importantes, ya que es donde se realiza el consumo de los platos previamente
elaborados en cocina. La sala o comedor es el espacio físico donde se organizan las mesas, las sillas, los buffets,
los elementos de decoración y otros que contribuyen a la creación de un producto global, cuyo objetivo es que la
experiencia del cliente sea positiva.
Por estos motivos, este departamento debe estar totalmente coordinado con cocina.

El organigrama de la sala o comedor podría ser el siguiente:

Las funciones de los empleados de este departamento son las siguientes:
JEFE DE COMEDOR O SALA O PRIMER MAÎTRE
– Responsable del departamento de sala y de que el personal a sus órdenes cumpla sus funciones.
– Distribución del trabajo entre el personal a su cargo.
– Control del cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el trabajo.
– Supervisión y control del libro de reservas.
– Recepción de clientes y presentación de los servicios del restaurante.
– Consejo a los clientes sobre la oferta del restaurante.
– Servicio directo a los clientes que considere oportuno.
– Colaboración con el jefe de cocina en la elaboración de la oferta gastronómica.
– Supervisión del proceso de facturación. 15
– Dominio del arte de trinchar y cuidado de la presentación de los platos.
– En los establecimientos de más categoría, capacidad de comunicación en dos idiomas.
– Atención amable a las quejas, reclamaciones y sugerencias de los clientes.
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAÎTRE
– Sustituye al jefe de comedor en sus ausencias, realizando sus mismas funciones.
– Ayuda al jefe de comedor en lo que éste le encomiende.
SUMILLER
– Responsable de los vinos, licores y demás bebidas.
– Experto en conservación, maridaje y servicio de vinos.
– Elaboración, junto con el primer maître, de la carta de vinos.
– Ofrecimiento al cliente la carta de vinos.
– Consejo a los clientes sobre vinos.
– Toma la comanda de bebidas.
– Servicio de las bebidas en mesa a los clientes.
– Conservación y cuidado de la bodega y de los vinos del restaurante.
– Control de los inventarios en la bodega.
JEFE DE SECTOR
– Responsable del servicio en el sector encomendado.
– Control del buen funcionamiento de su sector.
– En ocasiones, toma de la comanda.
Recuerda que…
Un sector es una división del comedor. Se compone de varios rangos; un rango suele abarcar una media de
20 comensales por camarero.

JEFE DE RANGO O CAMARERO

– Control de que el personal a su cargo cumpla sus funciones.
– Responsable de la mise en place.
– Encargado del servicio a los clientes.
– Montaje de mesas en función del libro de reservas y de las indicaciones de su jefe de sector.
– Consejo al cliente cuando este lo solicite.
– Terminación de platos a la vista del cliente.
– Toma de la comanda de postres y de cafés, si fuese necesario.
AYUDANTE DE CAMARERO
– Realización de los trabajos que se le ordenen, supervisado por el jefe de rango.
– Ayuda al camarero en el transporte de los servicios.
– Realización de la mise en place y reposición de materiales.
– Desbarasado de mesas y transporte de los servicios al office.
2.4.2 Relaciones interdepartamentales
La estructura organizativa en la empresa define las funciones de los puestos de trabajo, los describe y
determina las relaciones entre ellos.
Estas relaciones estarán basadas en:
• La comunicación ascendente; por ejemplo, si el ayudante de cocina quiere preguntar una duda al jefe de cocina.
• Una comunicación descendente; por ejemplo, si el jefe de comedor da una orden al jefe de rango para que
desempeñe una determinada tarea.
• Una comunicación entre departamentos. En todas las empresas es muy importante, y también en las de
restauración, ya que es fundamental que todos los departamentos estén coordinados y conozcan lo que hay que
hacer en cada momento. Por ejemplo, el jefe de sala y el jefe de cocina deberán estar en continuo contacto,
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durante el servicio al cliente, para poder atenderle lo mejor posible y evitar tiempos muertos y largas esperas