FUNDACIÓN EDUCATIVA CULTURAL JOSÉ TARQUINO BARREZUETA BECHEREL SECRETARIA TÉCNICA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN ESTRATEGICA E COMERCIALIZACIÓN
LIC. KATUSKA VALLEJO

INDICE DE CONTENIDO SESIÓN DE APRENDIZAJE I ORIGEN DE LOS RESTAURANTES SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS GASTRONÓMICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .MENU SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA SESIÓN DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI .

INTRODUCCION El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauración o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajo y esto es: “LA ATENCION AL CLIENTE” El profesional deberá desarrollarlo contando con los elementos materiales que definirán el servicio de un comedor o restaurante. SESIÓN DE APRENDIZAJE I . QUE ES EL SERVICIO SUPERIOR? Constituye la mejor forma de aumentar las ventas. superior) que se recuerde con agrado. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el participante pueda. adquiriendo el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad laboral. de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas. como también hacerse de una clientela fiel que al tener una experiencia de servicio legendaria (positiva. increíble. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podremos afirmar que tendremos mejores beneficios. sin duda ese cliente se convertirá en apóstol o promotor de su restaurante-cafetería-bar.

FRED HARVEY y JOHN R. En España y otros países de habla Castellana. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes. Este establecimiento servía comidas y bebidas y. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. tabernas y casas de comida. hasta personal superior como Maîtres. y fue utilizado por primera vez en París. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. Entre 1880 y 1890. Después de la revolución Francesa en 1789. A principio de la época moderna en el año 1658. desde personal subalterno. como: Cocineros. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. la aristocracia arruinada. y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. no pudo mantener su numerosa servidumbre. Existen una serie de categorías intermedias. El término “RESTAURANTE” es de origen francés. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. se introdujeron los carruajes en Inglaterra. Los llamados como tal.. en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos. generalmente muy modesto. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas. en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas. al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765. o sea. Empleados de escritorio.ORIGEN DE LOS RESTAURANTES En la antigüedad. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes. donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. desde la más modesta fonda que sirve un menú. Camareros. Chefs y Gerentes. hasta . impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. QUE ES UN RESTAURANTE Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. además poseía una cajera. etc. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S. también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE” como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.

dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones.A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. CATEGORIZACION Restaurantes de Lujo Restaurantes de Primera Restaurantes de Segunda Restaurantes de Tercera Restaurantes de Cuarta GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA 5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor TIPOS DE RESTAURANTES Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.  GRILL. COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles.  RESTAURANTE BUFFET. está atento a todo lo que pasa en las mesas. menú. Este recibe a los clientes.Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes. etc. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros. que es el oficial o jefe. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. servicios. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.. Estos . a las ordenes de un Maître. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.el más lujoso restaurante a la carta.

pero conseguir una técnica de venta. el mesero nombra rápidamente (estilo ametralladora) un listado interminable de platos. Ejemplo:  Cocina Francesa  Cocina Italiana  Cocina Española  Cocina China  Cocina Medio Oriente  Cocina Caribeña  Cocina Tailandesa  Cocina Nuevo Latino  Cocina Dominicana SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS . esa técnica es inadecuada.OFRECER NO ES VENDER Por lo general. que resulte exitosa requiere previamente de una etapa informativa. cuando el cliente opta por no leer la carta y por preguntar que hay para ese día.comedores. . en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. El pobre cliente no entiende nada y termina por pedir el menú. cuya especialidad es la carne. RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMATICOS) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. Es diferente decir: ¿Qué le parece para un día tan helado como hoy. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Estos incluyen también los de nacionalidades. Los Vegetarianos. Los Steak Houses o Asaderos. comenzar con una deliciosa sopa de cebollas a la francesa? ¿Desea además crutones y queso rallado? La diferencia es clara.

que sabor tienen y como lucen. el tamaño de las porciones. procedencia. aliños.En primer lugar. De poco sirve memorizar algo si no se lo puede decir o reconocer cuando se oye. precios. saber como se producen.Los productos son los platos insertos en la carta o el menú.Además debe tener mucha sicología y actuar con tacto ante el cliente. si no esta seguro PREGUNTE.Han contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante. el tipo de acompañamiento. o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente. o bebidas.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA.ETAPA INFORMATIVA En primer lugar el buen vendedor tiene un completísimo conocimiento del producto: orígenes. que aptitudes le resultan molestas y trabajar su carácter para reaccionar con una aptitud positiva ante cualquier estimulo. le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma.  QUE CONTIENE EL MENU. Usted debe conocer cuales son estas especialidades. tiene que captar sus necesidades. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente.La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades. es importante saber cuales son y de que están compuestas. etc . también pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco. tamaño de la porción. sus posibles gustos.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DEL DIA. los que pueden ser alimentos especiales. y condición de pago. por ejemplo:La calidad del filete. Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no. formas de preparación. Debe saber cuales son sus puntos débiles.Un plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias. Por ultimo es imprescindible que adquiera un profundo y sincero conocimiento de si mismo. memorice cada uno de los elementos del menú.Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes. INFORMANDOSE ANTES DEL SERVICIO  CONOZCA SUS PRODUCTOS.

La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los platos principales. Es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. pregunte al chef o al supervisor de cocina. horneados. ¿Las verduras están cocinadas al vapor o hervidas?. .Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y observando. asados a la parrilla. ya sea tostado. pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida. ¿Los champiñones están asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta información no aparece en el menú. etc. hervidos.  QUE TAN GRANDES SON LAS PORCIONES.. Asimismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos.  COMO SE PREPARA CADA ALIMENTO.

En que esta quieto. pero el no esta entrenado para defenderse de usted.PROCESO DE VENTA Esta se caracteriza por la aptitud dinámica que adopta el mesero dejando de ser un mero receptor del pedido. con la boca cerrada. correctamente aseado. pero nunca tan débil que refleje inseguridad.Generalmente cuando pensamos en la palabra vendedor. Al contrario.Esto puede ser lo más difícil. debe darle un tono adecuado. insistente. aquí se trata de tomar la iniciativa. RECUERDE A los clientes no les gustan los “vendedores”. un verdadero experto que aconseja y seduce sin presiones. ganarse al cliente y hacerle sugerencias. pero esto se desvanece con un pleno conocimiento del producto. los clientes de hoy son personas mas informadas. esas no son buenas formas de llamar la atención. conversando con su acompañante. sin arrugas y con todos sus botones.En ningún caso consiste en ejercer presiones. bien peinado y con una loción suave. otros golpean el lápiz contra el talonario de comandas. algunos lo hacen con una carraspera. que es una aptitud totalmente pasiva. un buen y limpio uniforme. El enfoque moderno de ventas es el de VENDEDOR-CONSULTOR. sino que ayudarlo a tomar una decisión . escuchando al cliente y estableciendo una excelente relación con miras a largo plazo. LA ATENCION DEL CLIENTE El cliente ya ha llegado a la cafetería y esta cómodamente instalado en una mesa. Por lo tanto llama la atención a través de su postura. que resulte agradable. . pensamos en conceptos como latero. Una manera positiva es procurando una presentación impecable. Otro factor es la voz. y con un profundo conocimiento del producto que ofrece. de manera que el cliente se va a dar cuenta de que esta hablando con profesional. Esta pobre imagen tradicional se debe a que es muy agresivo con el cliente. anotando lo que el cliente le dicta. hablador. quiere vender a toda costa y esta no es nuestra idea. El mesero se acerca e intenta captar su atención. porque entonces se considera capaz de enfrentar las preguntas. muchos meseros sienten temor al comenzar una venta. No debe ser extremadamente fuerte. de su voz. ellos saben que usted se entrena para venderle.

Por ejemplo algunas posibles preguntas: ¿Comoesta el apetito? ¿Prefiere carnes o pescados? ¿Ha probado usted la especialidad d la casa? ¿Conoce usted la especialidad del día? Estas interrogantes crean una expectativa ante el cliente y dan pie para sugerir un plato determinado.MANTENER EL INTERES DEL CLIENTE Una cosa es llamar la atención del cliente. Pero luego hay que mantener el interés. Esta técnica es especialmente útil cuando la persona se mueve dentro de los márgenes del “mas o menos”. que esta delicioso. para conseguir que las personas escuchen atentamente lo mejor es empezar a hacer preguntas y aclarar sus gustos y necesidades. o después le gustaría comer un postre? -no deseo un plato solamente ¿Prefiere carnes o pescados? . Si contestan es que están interesados. En tal caso el mesero debe ser sincero con su cliente y pedirle ayuda para poder recomendarle lo apropiado. Pero yo le sugeriría el filete Migñon. ¿Usted prefiere carnes o pescados? -prefiero carnes ¿De cerdo o vacuno? -vacuno -bien hay lomo y filete. o una entrada y un plato. Debe procurar ir directamente al punto con una o dos alternativas. Por ejemplo: ¿Cómo está su apetito? -más o menos. ¿Usted está pensando en un solo plato. si ofrece muchas alternativas la decisión se hace más difícil. A ver ayúdeme un poco.

Para esto.EL DESEO Luego de llamar la atención y conseguir el interés. ÉXITO INTELIGENTE . siempre y cuando no lo haga con presiones indebidas. como en el siguiente caso: Ejemplo 1: ¿Cómo es esta preparación de filete Maître d` Hotel? . El cliente puede estar convencido que en su restaurante se prepara la mejor corvina con salsa al vino blanco. La reacción posterior sea obvia.Es un tournedó que usted lo pone en la parrilla:¿Cómo le gusta la carne? ¿A punto. bien cocida. Es el punto más importante de la técnica de venta. El mesero – vendedor hace participar activamente a su cliente en la elección de la cena. es un filete que va con mantequilla y un poco de perejil encima. rosada en el centro. ¿Le parece? . ayude a su cliente a que se despierte su deseo por la preparación recomendada. empleando un lenguaje que lleva al cliente a sentirse protagonista de una pequeña historia en el que se ve cocinando. el calor de la carne comienza a derretir la mantequilla y desprende un aroma riquísimo. Y por lo tanto le resulta más fácil imaginar el plato y sentir sus olores. Le habla en primera persona.No me cuente más ¡tráigamelo!. compuesta con perejil y pimienta blanca. pedirá que le sirvan la comida lo antes posible. pero puede no tener deseo aun de probarla. cuando esta a punto. pues el mesero puede lograr que el cliente anhele comer aquello que se le ofrece. Ejemplo 2: ¿En que consiste el filete Maître d` Hotel? . o a la inglesa? -A punto .Entonces.Bueno. usted le pone encima una pequeña tajada de mantequilla. usted puede pintar el plato en la mente de la persona.

¿Prefiere carnes o pescado? -carne ¿Desea vacuno? Tenemos un lomo muy rico y una preparación de filete a la parrilla que es la especialidad de la casa.No todos los clientes son iguales y hasta el mejor método puede fallar con algunas personas. -tengo poco apetito. podríamos decir que el mesero – vendedor es una rara especie de “SEDUCTOR”. así que prefiero un solo plato. gustos. la técnica de venta es esencial. Por supuesto. De manera de llevar al cliente a elegir lo que mejor se acomodara a sus necesidades. Mejor dicho ¡VENDER!. Por ejemplo. Por ejemplo: ¿Cómo vender una entrada o entremeses cuando el cliente dice que no tiene hambre? Aquí hay un buen mesero – vendedor. la mujer no esta segura si quiere el plato que le ofrece: -entonces.La peor política es tener como único guía el dinero que se puede conseguir vendiendo lo más caro de la cafetería. Para eso.La gente indecisa es la mas difícil de convencer y cuando hay muchas mesas que aun esperan la atención. ¿la señorita la prefiere con puré o también con papas fritas? -con papas fritas también. Pero ¿podría asegurar que ese cliente volverá a su establecimiento? Esto no significa perder la visión comercial que requiere todo negocio para funcionar provechosamente. El mesero no solo es un VENDEDOR-SEDUCTOR-CONSULTOR sino que es también el fabricante de la experiencia gastronómica que tendrá el cliente. pero siempre acompañada de mucho tacto. En cierto modo. y luego de haber desarrollado todos los pasos del proceso de venta. para el señor una corvina asada con papas fritas. a la vez que promueve una imagen de excelente atención.Por eso podemos hablar de un mesero astuto que procura siempre vender. Lealtad con la cafetería y con los clientes. su principal objetivo es brindar al cliente el mejor servicio. . ¿que me recomienda? -perfecto. y a nuestro beneficio. una buena venta siempre tiene sus recompensas monetarias. satisfaciendo todas las necesidades y deseos. una pareja va a cenar a un restaurante. el mesero debe tomar drásticas medi das que “orienten” al cliente a tomar una determinación sin que se sienta presionado a aquello. y debe aunar en su trabajo dos finalidades complementándolas de manera que ninguna anule a la otra. sin que sienta presión sobre si. a la vez que hace de la salida a comer una experiencia superior.

Según Chris Argyris son siete las etapas para alcanzar la madurez.. quedan satisfechos.¿ le parece un plato con salmón para usted y la señorita.Experimentando estas sensaciones.. Esperan respuestas que expresen voluntad de encontrar alternativas de solución a sus problemas.. sin embargo esperan: Comportamiento y actitud que expresen interés. le sirvo algo para picar con el aperitivo?. PERSONALIDAD INMADURA        Pasiva Dependiente Poco hábil Intereses superficiales perspectivas a corto plazo subordinado a otros poco consciente PERSONALIDAD MADURA        Activa Independiente Muy hábil Intereses profundos Perspectivas a largo plazo Igual o superior a otros Auto consciente FILOSOFIA DEL SERVICIO La mayoría de los clientes saben que no siempre pueden obtener exactamente aquello que desean. -Buena idea. . o bien unos ostiones que nos llegaron el día de hoy?. esperan soluciones aceptables para ambas partes.-Me quedo con el filete -muy bien ¿Cómo le gusta la carne? ¿a punto. bien cocida o termino medio? -Termino medio -Entonces tardara unos quince minutos. por favor Para lograr esto el individuo debe principalmente lograr llegar a su etapa de personalidad y madurez. Conocimiento y flexibilidad. ¿Qué le parece si mientras tanto. tráiganos ostiones.

4.) DESAIRE. LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO 1.) FRIALDAD. “EN UNA GRAN MAYORIA DE EMPRESAS. laconismo. 2.“Gracias…. 5.Un cliente satisfecho y feliz es la mejor referencia que una empresa puede tener. Lo que si podemos hacer. Que tenga buen día…el próximo” 6.Nosotros sabemos hacerlo todo.Actitud de no importarle nada. Es seis (6) veces mas costoso conseguir un cliente nuevo que conservar los existentes …. no el error inicial.) EVASIVAS. nosotros no hacemos eso acá”.) ROBOTISMO.Colocar las reglas sobre el sentido común.Tratar de deshacerse del cliente.“Lo siento. antipatía. LA MEDIOCRIDAD ES LA NORMA Y LA BUSQUEDA Y ESTA SIEMPRE TIENE ÉXITO” LA EXCELENCIA EN LA ATENCION VOCACION: “Inspiración e inclinación a cualquier profesión o carrera” SERVICIO: “Personal u organización destinados a cuidar intereses o satisfacer necesidades de personas” “ATENDER BIEN NO GASTA MAS TIEMPO QUE ATENDER MAL” . “La culpa no fue nuestra”. 7. Su cliente recordara el resultado positivo.Fría hostilidad. es solucionarlos mejor que nadie.) AIRE DE SUPERIORIDAD. 3.) REGLAMENTO.SEIS VECES !!!! No se puede decretar la desaparición de los problemas.) APATIA.

mirar siempre a su interlocutor cuando se dirige a usted Mostrar interés al atender Saludar y dar siempre la bienvenida Ser una persona seria con su tarea Ser respetuoso Ser amable y cortes Ser rápido LO QUE NUNCA SE DEBE HACER       Discutir con el cliente Distraerse Comer cuando esté trabajando Hable mal de la empresa y de sus compañeros Diga no o no hay No diga yo.REQUISITOS DEL PERSONAL PARA UN SERVICIO DE CALIDAD  Actitud positiva  Predisposición para atender personas  Preocupación por la presentación personal  Tener empatía  Tono de voz  Gestos corporales  Querer y respetarse a si mismo  Flexibilidad CARACTERISTICAS Y MODALES        Saber escuchar. sino nosotros .

pudiendo adaptarlos a cada situación en particular. 2. habilidades que debe desarrollar todo buen profesional de la hotelería. Atienda con molestias físicas o psicológicas QUE HACER EN SITUACIONES ESPECIALES Atender a un cliente en situaciones normales representa un buen desafío para cualquier representante de servicio. De las gracias al cliente por expresarle su queja. No eche la culpa a otro. Quizás. Si elesta molesto por algo suficiente como para quejarse. 6. difícilmente se presentan casos de este tipo. Nunca se debe discutir con el cliente. 3. mayores satisfacciones le reportara el solucionar adecuadamente ciertos caso especiales que se le presenten. 4. aun si no esta de acuerdo con la queja. se hace imperativa una disculpa. 1. sin embargo. Dígale lo que va hacer y cuanto tardara. COMO MANEJAR LAS QUEJAS En el caso de las quejas. no debe intentar convencerlo de ello . Dígale que entiende como se siente (jamás diga “no se preocupe”). existen algunas reglas que evitaran que un problema pequeño se convierta en uno grande. incluso. 5. Recuerde que el cliente ha venido a su cafetería o restaurant. si usted esta convencido de que el esta equivocado. en restaurantes y hoteles de prestigio. Esto mostrara a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos. pero conviene estar preparados. esta situaciones requieren mucho tacto y sentido común. Y los métodos aquí señalados le servirán de orientación. Indique que usted se encargara personalmente de la solución. de modo que regresen . Siempre discúlpese. para disfrutar de una comida y experiencia agradable. De hecho. para cuando estas escenas no planeadas ocurran. “ESCUCHE SIN INTERRUMPIR”. aunque cada situación es diferente.

Room Service ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE A & B BAR BARTENDER ASIST. Restaurante III. cocteleria.- . y realiza los informes de ventas. MESEROS BUCHER CAJEROS STEWAR BAR Bartenders. Bar II. lleva el control interno del producto.SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdivisión del departamento de A&B Este departamento esta sustentada por 5 grandes áreas que son: I. SERVICIO SOMMELIER CHEF JEFE DE EJECUTIVO BANQUETES DE SUB CHEF CAPITAN DE EJECUTIVO BANQUETES CAJEROS HOSSTES BARTENDER MESEROS CHEF COORDINADOR CAJERO COCINA DE EVENTOS CALIENTE CHEF COCINA PERSONAL DE FRIA MONTAJE CHEF PERSONAL DE PASTELERO SERVICIO PANTRY DECORADORES AYD. gastronomía.Es el encargado de la dirección. enología. es la cara del bar. Todos estos conocimientos lo convierten en un excelente prestador de servicios. hace los horarios. Es el que establece los mínimos y máximos. Cocina IV. Asistente de bar ó bar back. Con una excelente predisposición de servicio. supervisión y control del bar. con amplios conocimientos en tecnología de bar. BAR MESEROS RESTAURANTE MEITRE COCINA EVENTOS BANQUETES Y ROOM SERVICE MESERO TELEFONISTA DE CAP. Eventos y banquetes V.

Posee también amplios conocimientos en técnicas de servicio. garnish. Además de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo:  Las comandas  Esfero . conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte en un excelente vendedor. RESTAURANTE Meitre. dirección y control del restaurante con conocimientos en tecnología de bar y restaurant. información de la ciudad. posee amplios conocimientos en ENOLOGIA. de los diferentes tipos de cobros como:  Efectivo  Tarjetas de crédito  Cheques También realiza los reportes de ventas.Es el encargado de la supervisión. además es el encargado de supervisar el mise en place del restaurant y de distribuir el personal de servicio en sus respectivos rangos. Sommelier. y gastronomía. Además establece horarios. Además domina otro idioma (inglés o francés) y sobre todo es un excelente vendedor. periódico local. protocolo y etiqueta. botiquín de primeros auxilios. Todos estos conocimientos la convierten en un excelente anfitrión. cierres de caja. teléfonos de emergencia. Además maneja información turística básica como mapas de carreteras. cocteleria. enología. cristalería). Mantiene la parte externa del bar limpio. etc.Es el que reemplaza al meître en su ausencia. hace cambios de días libres y autoriza horas extraordinarias Capitán De Servicio. Posee los mismos conocimientos y cualidades del meître. Meseros. es el o la encargada de resolver los pequeños problemas pero significativos que se presenten en el restaurante. es el responsable directo de todo el menaje. Hostess. protocolo y etiqueta. Mesero De Bar. técnicas de servicio. Además es el encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos. Es el que almacena y manipula los vinos en el almacén denominado (CAVA). frutas.Bolígrafo .Responsable de la facturación de los consumos de los clientes.Es el relacionista público del restaurant. Cajero De Bar. seco y en su puesto.Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en técnicas de servicio de bar y restaurant.Es el responsable directo del servicio al cliente. gastronomía.Es la persona encargada de la venta de los vinos y licores en un restaurante es el que nos va a sugerir el vino adecuado para el plato que hemos ordenado. gastronomía. con conocimientos en técnicas de servicio de bar. Esta en un proceso de entrenamiento.Con los mismos conocimientos y cualidades del Bartenders. y realiza el mise en place del bar. Mantiene todo el menaje limpio. directorio. conocedor plenamente de su trabajo lo convierte en un excelente vendedor.

pan. Se encarga del servicio de agua. es el responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo como: servilletas. y Salsa Demi Glace. Salsa Diabla. granos y frutas. Salsa de Champiñones. Realiza los controles. Y del almacenamiento de todas las legumbres. Sub Chef Ejecutivo.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina caliente y de la elaboración de todas las salsas calientes y fondos tales como: Fondo de Ave. aves. Posee un amplio conocimiento en Cocina Internacional y Nacional. saleros. . carnes. azúcar. Chef de Cocina Caliente. Y esta preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se encuentre libre.Es el encargado de la Supervisión – Dirección y Control de la Cocina. Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronómicas.Fondo Oscuro. mantequilla a los comensales. pimenteros. los costos de cada plato.Fondo de Pescado. además selecciona la materia prima en las compras. maneja la parte Administrativa de la cocina. etc. para las alternativas de Buffet y a la Carta. Enseña y crea nuevos platos.Es el ayudante del mesero. las rectas. etc. Supervisa la producción en cada uno de los puestos de trabajo. Encendedor  Buena presencia Ayudante De Meseros. Retira los platos sucios y cambia la mantelería sucia por limpia. Restricciones Del Personal De Servicio  No masticar chicle  No rascarse  No bostezar  No usar pulsera  No usar anillos a excepción el de matrimonio  Estar bien afeitado  Mantener higiene bucal  Mantener higiene axilar  Presentación personal sin alterar el uniforme Cualidades Del Personal De Servicio  Honesto  Disciplinado  Carismático  Discreto  Pulcro  Vocación de servicio  Persuasivo COCINA Chef Ejecutivo. mariscos.Es la persona encargada del almacenamiento en la cámara de frio de todos los géneros cárnicos sean estos.

hot dog.Es el encargado de la elaboración de toda la comida rápida (FAST FOOD). tules. Capitán de Banquetes. Salsa Golf. salchipapas. cebiches y ensaladas tales como: Ensalada Rusa.Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento elegido por el cliente.Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los meseros. chequea el Mise en Place. además coordina los montajes. Coordinador De Eventos. Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente. candelabros y todo el derroche de creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temática especial del evento. etc. Salsa Tártara. Ensalada Cesar. además es el responsable del Catering Service (Proveedora de Servicio).Chef de Cocina Fría. son los que sugieren al cliente las opciones de menú existentes y el servicio adecuado según el tipo de evento elegido por el cliente. Debe conocer plenamente el producto que esta vendiendo. entiéndase por baterías a todas las ollas. y tiene conocimientos de protocolo y etiqueta. y de los diferentes tipos de panes.Es el responsable de la Supervisión. Personal De Montaje. Bartenders. Stewart. Chef Pastelero. etc. Bucher. aves. tales como: Hamburguesa. y Control del área de Eventos y Banquetes. es el jefe de su brigada Pantry. etc.Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo de los eventos. Stewart. frutas. que se encuentran dentro de la cocina. Es el que diseña y elabora las estrategias para la vente de este servicio. mariscos. tortas. lienzos. Decoradores.Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina.Es el encargado de la elaboración de los postres.Es el encargado de todo el menage y de las baterías que se encuentran en la cocina.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina Fría y de la elaboración de todas las salsas frías. Esto lo convierte en un excelente vendedor. sartenes. etc. es el que supervisa el servicio de los meseros y de los Bartenders. elaborados a base de plantas. es el encargado de faenar y almacenar todos los géneros sean estos cárnicos. Dirección. Ensalada Waldorf. .. EVENTOS Y BANQUETES Jefe De Banquetes. con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estándar. Tiene una relación directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de Ventas para diseñar alternativas para los diferentes tipos de eventos ya sean estos Sociales o Corporativos.Es el encargado de las ventas de los eventos y banquetes. Personal De Servicio. cucharetones.Son los encargados delas decoraciones especiales del evento.

cumpliendo los estándares de servicio y tiempos de respuesta establecidos. Debe coordinar con el capitán el turno que le corresponde ya sea mañana. . Cuando el auditor nocturno lo autorice. a partir del momento de toma del pedido.) Debe servir café. junto con la loza sucia que los huéspedes hayan dejado en los pasillos.m. Si ha de realizar el turno de la mañana o tarde. que incluye cubiertos. con la hora de recibo del pedido impresa. en caso de preguntas por alguna preparación. canasta para pan y pocillos en el caso de desayunos. mermelada. carga en el sistema los cheques cuentas que se han generado en la noche. salsas B. (Hora estimada 4:00 – 5:00 a. mayonesa. debe coordinar con el capitán las funciones de montaje. de la tarde y a las 9:30 p. mantequilla. En no más de 15 minutos. Se deben tomar todos los detalles del pedido y elaborar la comanda. Tape las comidas y bebidas con papel vinipel para prevenir que se riegue y por presentación e higiene. pimenteros. Si le corresponde de noche. No debe tomar mas de 5 minutos revisar completamente el montaje de charoles con servicio para dos personas. syrup.m. habla. y recogida de loza.). azúcar. Elabore el cheque cuenta a mano.m. y los aderezos completos (mostaza. jugo. Contestar amablemente el teléfono diciendo: “Buenas noches gracias por llamar a room service. lo lleva a la habitación. Si su turno le corresponde el servicio a las habitaciones. Esta labor la lleva a cabo en el ascensor de servicio y no debe tomarle más de ½ hora. dependiendo el turno que le corresponda: una vez en la mañana y una vez en la tarde. para el turno de la mañana. cubiertos. y estoy a la orden”. de la noche. aromática y conocer si hay requerimientos adicionales en las oficinas. Deje montadas las ordenes de desayuno según las orejeras. copas para agua. montaje y recogida de loza. pocillo. sal. vajilla. a partir del cierre del cajero (aproximadamente a las 11:00 p. agua. mermelada. Los horarios establecidos son: 10:00 – 11:00 a. mantequilla. Además atender los pedidos adicionales. Aliste café para el servicio de desayuno. tarde o noche. Brilla cristalería. 3:00 p. Debe tomar pedidos. Debe verificar si dicha comanda esta en proceso de preparación. En máximo una hora recoge las orejeras de órdenes de desayunos. Atender con profesionalismo las solicitudes del huésped. pan. azúcar. servicio de oficinas. cubiertos. y asegurarse que en la factura se hayan registrado adecuadamente todos los consumos. agua. servilleta e individual. Debe coordinar con cocina que productos son los que se pueden vender de acuerdo con las existencias y conocer perfectamente la carta de Room Service. pan. cubertería.B-Q. material brillado. Retire de cocina primero los alimentos fríos y luego los calientes. Elabora las comandas y las organiza por hora de solicitud del servicio. debe coordinar con su compañero las labores de facturación. Revisar además si hay café. saleros y pimenteros.) y el cierre del auditor nocturno y hacer marchar el pedido en cocina. Monta en el charol saleros. Debe recoger el menaje que previamente han dejado las camareras en los auxiliares de los pisos. agua.m.ROOM SERVICE Este departamento se encarga de preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguren el servicio. Incluya el montaje de los respectivos carros (lobby con su mise en place completo y surtir el carrito del corredor para consumo interno).m. de la mañana. Usted recibirá del cajero (turno de la mañana y tarde o el turno de la noche) las copias de la comanda (la que marcha en cocina y la del control del mesero). Este montaje incluye pan.

ron. su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar.Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. En realidad. Es el vaso típico de los "tragos largos". Es muy popular para whisky.Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas. 10 0 12 onzas aproximadamente. soda u otra bebida. Este proceso no debe tomarle más de 15 minutos. es un vaso que no puede faltar en su bar. .Compruebe que lo escrito en la comanda sea lo que se lleva a la habitación. Vaso Old-Fashioned. SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son: CRIST}ALERIA Vaso Highball O Medio. También se utiliza para tomar Whisky. verifique lo facturado contra el pedido y el numero de la habitación. La capacidad es de 8. Gin y vodka que se sirvan con hielo y agua.

tequila. así como para jugos. Vaso Sour.Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "Sours". También se utiliza normalmente para servir Jerez. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. El diseño se estrecha por el centro. Se utiliza preferentemente para servir Martinis. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas). por limitado que sea. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas. Copa Sherry O Jerez. pisco.Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Vaso Shot Este vaso de tamaño especial cabe aproximadamente 2 onza Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de aguardiente como: whisky. cachaza. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. mejor.Una copa esencial en todo bar. 12 Y 14 onzas. vodka.Vaso Collins O Long Drink. Mientras más alto sea el vaso. Copa Martini O Coctel. Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. . Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10. Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. etc.Es el vaso indispensable para los tragos largos. la bebida no pierde su bouquet.

Se acostumbra en los brindis. Se llenan solo hasta la mitad o menos. Copa Tulipán.Copa abierta.Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos. Tiene una capacidad de 5 onzas. evitando la pérdida rápida del gas del champaña. Al igual que la Tulipán. su forma evita la pérdida rápida del gas.Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Además. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas. es la forma tradicional de copa de champagne. Copa Para Champagne. Copa Para Coñac O Brandy. pues permite beber más rápidamente. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. El tamaño varía. las cremas. mucho más atractiva y elegante. . y licores servidos solos como pouse-café. Capacidad para 1 o 2 onzas. Copa Flauta. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo. es preferible también por su línea. pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Tiene una capacidad de 5 onzas.Se usa también para servir el champagne. para así conservar mejor su aroma.Copa De Licor O Crema.

para impedir que la mano caliente el vino.Se Usa para cerveza. como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. Se trata. abriéndose hacia arriba. este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. LOZA Tipos de platos:  Plato base de 30 cms . Es un diseño moderno. Tiene una capacidad de 5 onzas. Tiene una capacidad de 10 onzas.Copa Para Vino Tinto. El recipiente en sí es amplio. este vaso es apropiado también para los claretes. de un vaso no muy utilizado. por lo que no forma parte de los básicos en su bar. Debe tomarse por la base al presentarlo. cuyo diseño puede variar considerablemente.Fabricado a prueba de fuego. Precisamente por eso tiene una manija. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas.Con un aspecto sólido. Vaso Cervecero. ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.El tallo de este vaso es muy alargado. Tiene una capacidad de 6 onzas Copa Para Vino Blanco. de todos modos.Se Usa para cerveza. Vaso Pilsener. Copa iris coffe.

CUBIERTERIA Cuchillos:  Cuchillo plato fuerte  Cuchillo de pescado  Cuchillo de entrada  Cuchillo de parrillada  Cuchillo de postre  Paleta de mantequilla y  Mermelada Tenedores:  Tenedor de plato fuerte  Tenedor de pescado  Tenedor de entrada  Tenedor de postre Cucharas:  Cuchara sopera  Cuchara cremera  Cuchara cevichera  Cuchara de postre . • Tazón grande para servir sopas de 10 onzas.-mermelada de 8 cms Teteras Tazas con respectivo plato TAZAS Y POCILLOS Se utilizan para el servicio de mesa: • Tazón chico para servir cereales y ensaladas de 8 onzas.          Plato trinche o llano de 27 cms Plato de ensalada de 25 cms Plato sopero de 22 cms Plato cremero de 18 cms Plato cevichero Plato de postre de 19 cms Plato para pan de 16 cms Plato mant. chocolate o café de 6 onzas. expreso. o tinto de 3 onzas. • Pocillo grande con su plato para servir té. • Pocillo “demitase” para café. • Taza para consomé con orejas de 16 onzas. • Copa para huevos tibios de 2 recipientes.

    Cuchara de café americano Cuchara de helado Cuchara de café expreso Cuchara de te helado TIPOS DE CUCHILLOS  Cuchillo pala pasteles  Pala pates  Tenedor especial carne  Tenedor té  Cuchillo té  Abridor de cartas  Cuchillo mantequilla  Cuchillo queso  Cuchillo especial carne  Cuchillo mesa pistola  Cuchillo cake  Cuchillo pan  Cuchillo pastel boda  Cuchillo boda CUCHARETONES  Juego servir ensalada  Juego servir Lily  Cuchara servir huevos  Cuchara servir arroz  Cuchara servir verdura  Pinzas CAZOS Y PALAS  Cazo punch  Cazo sopa  Cazo salsa  Cazo crema  Casillo azúcar  Pala pasteles  Pala cake  Pala cake grande  Cucharilla queso  Cucharillas salsas  Cuchara combinados  Tenedor aperitivo .

50cm. protege la madera y absorbe líquidos.Es la primera pieza que va sobre la mesa confeccionado en bayetilla. Evita los ruidos.50 x 1.Existen de diferentes colores. las medidas por lo general son de 60x60cm. Servilletas.Estos serán de diferentes diseños y de distintas formas adaptándose al mobiliario existente sean estas redondas o cuadradas por lo general tienen una medida de 1.- . ayuda además para dar caída y elegancia al mantel. donde se destaca lo más importante y que son de uso directo como: Muletón.                            Tenedor ensalada Tenedor marisco Tenedor marisco Tenedor ostras Tenedor pescado Pala pescado Pinzas azucarillos Tenedor langosta Pinzas hielo Tenedor langosta Tenedor niño Cuchillo niño Cuchara niño Cuchara pomelo Cuchara fruta Cuchara repujada Cuchara servir fresas Cuchara Cramberry Cuchara salsa Tenedor pastel Cuchara café Cuchara miel Cuchara helado Recogedor Cuchara papilla Cuchara moka Cuchara mostaza Cucharilla sal LENCERIA La Lencería es un complemento del mobiliario. o de 70x70cm. Mantel. Cubre Mantel. No menos de 60cm.

por medio de un rechaut. dacron. Gueridon. una mesita con garruchas o en una vitrina exhibidora donde irán los diferentes postres que la casa haya preparado para el día.Estos pueden hacerse en lino.- . Lito. Expositor De Postre. tienen una medida de 60 x 60 cm. Aquí el mesero realizara el proceso de flambear.Dependiendo del restaurante este se pueden presentar en. Seibo.Hay muchos modelos pero básicamente es una repisa donde se exhibirán los vinos. Camino de mesa. etc.Estas pueden ser de lino o dacròn.Dependiendo del cargo que este desempeñando será el uniforme. La posición en que estarán ubicados será en forma inclinada Cámara Caliente. cortar o servir el manjar solicitado por el cliente. la lencería y todo el petit menage que se utiliza en un restaurante. la locería. Uniformes.Son recipientes de acero inoxidable que sirven para mantener los alimentos calientes.Es una mesita de 90cm de altura. Randas o faldones.Es un mueble en forma de aparador donde estará guardada toda la cubertería. etc. generalmente lo que se busca es una tela con un buen porcentaje de algodón y van encima del cubremantel. por lo general en estas mesas irán el montaje de la torta. tienen una medida de 50x50cm. Existen varios colores pero por lo general se recomienda se utilice la de color blanco.Son las que van del filo de la mesa hacia abajo y sirven para dar elegancia a la mesa. con garruchas que sirve para dar servicio a la francesa. Expositor De Vinos. Se lo utiliza en el antebrazo del lado izquierdo del mesero. buffet.Están confeccionados en lino. El cual deberá estar completo y bien planchado con su respectiva identificación y zapatos bien lustrados SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO Samovares.

que están sobrepuestos en un trípode a cierta distancia de la mesa y sirven para mantener las bebidas frías en el caso de las champagnera y hielo en el caso de la hielera que ira sobre la mesa. Alcuzas. Decantador.Es un mechero en forma de reverbero hecho de cobre acero inoxidable. según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Es aquí donde se pondrá el liquido del vino tinto una vez haya sido descorchada la botella. SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE Es un término de origen francés que significa “PUESTA A PUNTO”. ahí se exhibirán quesos. Jarras. Es decir. dentro de este para evitar de esta manera que el producto se enfrié antes de llegar a la mesa.Es una cámara refrigerante que sirve para mantener la cristalería. etc. el aceite de oliva. y productos en proceso de enfriamiento tales como: Vinos. vasos y jarros cerveceros. el salero y el pimentero.Es una mesa larga con faldón que ira siempre ubicada en un lugar estratégico del restaurante. etc. acompañados de arreglos florales.Son recipientes hechos en acero inoxidable.Son molinos manuables hechos de madera que sirven para moler la pimienta negra sobre el manjar del cliente. colas. embutidos. Una parte que seria la preparación y repaso del material. Cámara Fría. organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio. champagne. La base puede ser de alcohol o a gas. que son parte del petit menage que ira ubicado sobre la mesa.Son recipientes donde se transporta el vinagre. Desplay. Molino De Pimienta. Se utilizan también para calentar las comidas de los samovares. Rechaut. que sirve para flambear los manjares sean estos de dulce o de sal. Hieleras Y Champagneras. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes. frutas.Como su nombre lo indica es una cámara que sirve para mantener los platos calientes. Este proceso se lo hace frente al cliente.Están hechas de cristal o de aluminio. . es el primer golpe de vista que tendrá el cliente.Es un recipiente hecho de cristal de distintos modelos. y sirven para mantener el agua que se sirve constantemente a los clientes durante el servicio..

Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño. EL ESCAPARATE AUXILIAR El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Otro de los pasos dentro de este renglón es el “Repaso del Menage” entendiendo por menage al conjunto de salsas. filtrado o cambiado según sea el tipo. Es importante efectuar diariamente un buen “mise en place” ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene. Debe estar pulcro.Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.Diariamente es rellenado. etc. extra para arreglar mesas  Manteles o individuales  Cuchillos. orden y rapidez a la hora del servicio. 5. limpio y bien provisto. cucharas de sopa y cucharitas MISE EN PLACE STANDAR  Plato mantequilla  Tenedor para entradas  Plato para pan  Tenedor para pescados  Espátula de mantequilla  Tenedor para plato fuerte . tenedores. SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE Aseo del comedor Repaso de los materiales a usar en el comedor Montaje de las mesas Preparación de las mesas de descanso Conocimiento de los productos a vender Presentación personal REPASO EFECTIVO DE MATERIALES a) LA LOZA.Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco. 1. 2. he aquí algunos utensilios que deben incluirse:  Agua  Servilletas para comidas  Baberos y obsequios para los niños  Menús (limpios sin rayas)  Vajilla de mesa. 6. d) EL “PETIT MENAGE”. 4. especias.. 3. b) LA CRISTALERIA.Y la otra el montaje de las mesas. normalmente este trabajo se lo efectúa a la vez según se va montando las mesas. que se usan en el servicio al cliente. c) LOS CUBIERTOS.

Esta compuesto por un desayuno ejecutivo mas un plato de la región.Esta compuesto de un desayuno ejecutivo mas huevos al gusto. leche. 3 variedades de pan: 2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo. agua aromática. Donde los clientes pasaran por la mesa del buffet y se servirán las porciones que deseen. Este tipo de desayuno esta diseñado por la casa. DESAYUNO PORRIDGE. Bebida fría: agua. etc. te. En el mise en place irán colocados cubiertos de frutas. chocolate. En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos que tipo de huevos eligió el cliente. DESAYUNO AMERICANO. DESAYUNO BUFFET. Nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deberá preguntar que tipo de bebida caliente o fría va a tomar.Esta compuesto de un desayuno continental mas avenas ò cereales. mantequilla maître d`hotel. piña. DESAYUNO EJECUTIVO. El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse. DESAYUNO DE LA CASA.Está compuesto por: Bebida caliente: café. 2 variedades de mermelada: frutilla. gaseosa. .Este tipo de desayuno es SELF SERVICE o sea es un “autoservicio”. jugo.Esta compuesto por un desayuno continental mas porción de frutas varias.      Plato base Cuchara de entrada Cuchillo para entrada Cuchillo para pescado Cuchillos para plato fuerte Cucharita para postres      Tenedor para postres Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Servilleta DESAYUNO CONTINENTAL.

PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS Colocar las mesas bien centradas con la luz. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos..Pala de mantequilla sobre el plato medio 6. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas.Plato medio a la izquierda para pan 3.Plato mantequillero a la izquierda 4. Debe quedar siempre bien tenso. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base.Cuchillo de plato fuerte (lado derecho) 10. Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla. nunca papeles doblados.Cuchillo de entrada (lado derecho) 9.. con especial atención de no manchar los bordes del mismo. bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. La distancia de plato a plato también es variable. A su derecha se coloca la copa de vino. Tirado del mantel.MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA 1. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo. Cuando deban colocarse más cubiertos.. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. Colocación de los cubiertos. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto. con una goma alrededor o se deja caído. Colocación de servilletas. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm.Cucharita de postre al frente mango a la derecha 11. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice. Colocación del muletón.Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo) 8.. Colocación de la cristalería. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Colocación del plato de pan. sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. Colocar el plato base. .Copa de agua al frente 5. Colocación del cubremantel. dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad....Tenedor de entrada (lado izquierdo) 7. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato.. debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm.Tenedor de postre al frente mango a la izquierda. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar. Se tira y se sujeta con cintas a las patas. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo. se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Se debe tirar tocándolo lo menos posible. siempre con cuñas de madera o discos de corcho.Plato base al frente 2. Calzar la mesa si es necesario. bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros.... Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas.

pudiendo así trabajar con mayor comodidad. Se trata de las características propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel. En ocasiones algunos restaurantes han combinado características de dos o más estilos de servicio para adecuar el menú. ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa. pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su uso. a la inglesa. a la americana y el combinado. la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO Existen varios tipos de servicios y tu elección dependerá de lo dispuesto en el establecimiento. . El cubierto es la disposición de la vajilla. sin tapar el asiento de la misma. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla. a la rusa.Colocación de sillas. Este concepto es muy importante de recordar. los diferentes utensilios.

Se termina de cocinarlos se deshuesan.SERVICIO A LA FRANCESA. el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa. Las principales diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de alta categoría. se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en platos calientes. se utiliza una estufa pequeña para conservar calientes los alimentos. Este es un método muy exigente y costoso. flambear. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar. además de servir. cortar y preparar las especialidades de la casa.Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en el área de atención en servicio de alimentos. eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero. SERVICIO A LA RUSA. Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon. Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano .Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece atención personal a cada cliente.

ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción deseada por cada uno en su plato. la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos. el almuerzo.En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno. SERVICIO A LA INGLESA.izquierda. Las excepciones son las ensaladas. El postre puede servirse de la misma manera. La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha. Este servicio con algo de francés es cada día más universal .Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada. corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno de los platos que están a la izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás comensales. El anfitrión en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio. el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado. SERVICIO A LA AMERICANA. Todas las salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por si mismo. los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa.

. El mesero sirve las bebidas. posiblemente los postres.Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. ESTRUCTURA DE UN BUFFET Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde se mantendrán calientes gracias a los mecheros. y el orden o forma de estructurar un buffet es la siguiente: SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS . recoge la mesa y presenta la cuenta. SERVICIO DE BUFFET.

cervezas. gaseosas. los Jerez y los Anisados. entre las marcas más conocidas tenemos: • CinzanoDry o Rojo • Gancias • Dubonet  Bitters Bebidas elaboradas a base de hierbas y raíces entre las que mas se destacan tenemos la quinina. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.El vermut rojo (italiano) es dulce. Su graduación alcohólica 16º-28º se sirven en vaso . en tanto que el blanco (francés) es seco. la genciana. etc. ajenjo y otras sustancias amargas. jugo.Existen dos tipos de aperitivos propiamente dichos y los aperitivos de uso y costumbre. Y los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para abrir el aperitivo y son:los Vermouth. agua mineral. Los aperitivos son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el apetito y están elaboradas a base de esencias. Este ultimo puede cumplir doble función puede ser una bebida digestiva o un aperitiva (los anisados). La mayoría de los aperitivos tienen bajo contenido alcohólico. Estos vinos son típicamente europeos. whiskys. con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. jugos. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. los Bitters. leche. la corteza de angostura. hierbas. gaseosa. Tiene una graduación alcohólica de 12º-16º se sirven con hielo y rodaja de limón con pasantes.  Vermouth Es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco. cócteles. puede ser agua.a) Aperitivos b) Aguardientes c) Pousecaffe A) Aperitivos La palabra aperitivos viene del latín “aperire” que significa abrir. cascara de naranja. frutas y vinos. Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas están acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como por ejemplo: vinos.

Long drink mesclados con hielo y pasantes, como agua mineral, jugo, gaseosa, agua tónica, o ginger ale. Entre las marcas mas populares están: • Campari • Pernod • Amerpicon

•  Jerez Elaborado a base de vino de jerez al cual se le añade alcohol de uvas, es de origen español. Tiene una graduación alcohólica de 11º-16º se sirven bien fríos y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima. Entre las marcas más populares están: • Tío pepe • González • Sabory and James

 Anisados Elaborados a base de hinojo, anís y esencias aromáticas. Tiene una graduación alcohólica entre 38º y 40º. Se sirven solos o con hielo en copa cordial. Entre las marcas mas conocidas están:

• • •

Anís del mono Castillo de Chin Chon Sambuca

B) Aguardientes Son bebidas de alta graduación alcohólica, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, cañas, papas. etc. entre los más populares tenemos: • Whisky • Gin o Ginebra • Tequila • Vodka • Pisco • Ron • Cachaza

 Whisky Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, centeno, y maíz, y posteriormente envejecido en barriles de roble blanco. Su graduación alcohólica oscila entre el 40 y 62%.En Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como whiskey. Whiskysescoceses:

Marcas Populares.- Actualmente los dos únicos productores de whisky de Tennessee son:

GEORGE DICKEL TENNESSEE WHISKY. - Old No. 8 Brand, 40% de contenidoalcohólico. Old No. 12 Superior Brand: 45% de contenido alcohólico; reserva de Barril 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico.

10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico. OLD CHARTER KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY.Black Laber 43% de contenido alcohólico..JACK DANIEL`S TENNESSEE SOUR MASH WHISKY. . El clásico 90: 12 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. Gentleman Jack 40% de contenido alcohólico. Reserva propietario: 13 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.. se consigue únicamente en Estados Unidos.8 años de añejamiento y 40% de contenido alcohólico.

8. Very Special Old Fitzgerald (Bourbon Heritage Collection) 8 años de añejamiento y 50% de contenidoalcohólico.43% de contenido alcohólico. Embotellado en Bond: 50% de contenido alcohólico. Wild TurkeyRareBreed: una mezcla de whiskys de 6.OLD FITZGERALD KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY. Wild Turkey Old Number 8 Brand 51% de contenido alcohólico.43% y 45% de contenidoalcohólico.40% DE contenido alcohólico. . .. y 12 años y usualmente 55% y 56% de contenido alcohólico. del barril (BarrelProof) 57% de contenido alcohólico. OLD GRAND DAD. WILD TURKEY..

y su inconfundible aroma debido a la adición de especias como el cardamomo. Donde lo único que consiguió fue una efímera sensación de calor y bienestar generado por la alta concentración alcohólica. limón. culantro. naranja. Se destila primero a baja graduación y se destila de nuevo con bayas de enebro a una graduación menor. y otros) el sabor se indica en la etiqueta de la botella. como muchos de la época. El científico aplico el sistema de destilación a una bebida fermentada proveniente de las bayas de enebro.WOODFORD RESERVE. Marcas Más Populares Entre las marcas más populares tenemos las siguientes presentaciones cada una con un sabor distinto y recetas guardadas celosamente. No tiene añejamiento y se caracteriza por su extremo sabor seco. los métodos para hacer ginebra de alta calidad se incrementaron en el siglo XX. Hay muchos tipos de ginebra y los más populares son: LA GINEBRA AROMATIZADA. también conocido como doctorSilvius. . quien buscaba. las mismas que utilizo con la finalidad de purificar la sangre.7 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.. Luego se vuelve a destilar con bayas de enebro.. Su nombre deriva del holandés genever. . GINEBRA HOLANDESA. pero se popularizo en versión abreviada GIN. cascara de limón o naranja y alcaravea. Tipos De Ginebra Aunque la ginebra se toma y se produce hace siglos. Las ginebras holandesas suelen ser ligeramente dulces.Es un nuevo producto que se le han añadido aromatizantes naturales (lima. Su descubrimiento se debe al profesor de medicina franciscus de la boe. algún brebaje capaz de curar los grandes males que aquejaban a la humanidad. Cuando paso a Inglaterra fue llamada geneva..Se destila a alta graduación a partir de una mezcla de granos que contienen básicamente más cebada y maíz.Contiene cebada. malta y centeno. maíz.  Gin O Ginebra Es un aguardiente obtenido por la destilación generalmente de las bayas de enebro. alta graduación. LONDON DAY (INGLESA).

BOMBAY SAPPHIRE... GORDON`S..Destilada por primera vez hace más de 225 años en Londres por Alexander Gordon.BOMBAY.Concebida por Michel Roux.Preparada a partir de una receta de 1761. presidente de Carillón Importes. Tiene más ingredientes botánicos que cualquier otra ginebra. .. un pionero que perfeccionara la ginebra sin dulce con carácter ligero y sabor aromático conocido como London Dry.

. Desde el siglo XVII y actualmente por ley mexicana. en ese entonces era una bebida lechosa que tomaban los indígenas.TANQUERAY.Se dice que la forma especial de la etiqueta vende lo que contiene. En este terreno seco y volcánico localizado en las laderas de la sierra madre se encuentra el hogar de los mayores productores de tequila.. el tequila proviene de la región del tequila que se encuentra en el estado de Jalisco. proveniente de la planta del Ágave que aun se conoce como pulque. con los aztecas. fue inspirada en las bocas de agua contra incendio que se encuentran en las calles de Londres  Tequila Podemos decir que el tequila apareció desde el año 1000 dc.

Categorías Del Tequila El tequila se vende en cuatro categorías:  BLANCO O TEQUILA PLATEADO Este tequila se vende recién destilado y puede ser comercializado adicionándole agua mineral para conseguir la graduación alcohólica requerida. El agave Tequila Weber de la variedad azul. El tequila debe contener un mínimo de 51% de jugo destilado de la planta del agave azul. Este jugo se mezcla con azúcar de caña y levadura y se fermenta durante dos o tres días. .Destilación Del Tequila El tequila se produce de la fermentación y destilado del corazón de una de las especies del ágave. La pina se hierve y se taja hasta que sale el jugo.Este corazón que se conoce como piña o cabeza suele pesar entre 36 y 68 kilos. o aguamiel. El jugo fermentado se destila dos veces en los tradicionales alambiques de cobre hasta que alcanza el 45% de contenido alcohólico.

Coloque sal en la mano. y ocasionalmente el centeno.  AÑEJO Este tequila se añeja por lo menos durante un año en barriles de roble sellados por el gobierno se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica comercial. De contenido alcohólico y a través de la adición de agua destilada se regula hasta los 40% Destilación Del Vodka Originalmente destilado a partir de papas. logrando un aguardiente neutro es decir. pruebe la sal. Sugerencia para conservar y servir La forma tradicional de beber el Tequila puro requiere algo de coordinación y mano firme. Originalmente se usaba un tipo de papa industrial mezclada con granos malteados para potenciar la fermentación. centeno y maíz. JOVEN ABOCADO (Tequila Dorado) el tequila plateado al que se le adiciona colorante y aromatizante para suavizar el sabor. Algunos carbones son tan importantes en la producción del vodka que han sido patentados por los destiladores. 2. en la membrana entre el dedo pulgar y el índice. el vodka actualmente también de granos. e insípido. cuando se mezcla el tequila de varios añejamientos se designa con la edad el tequila más joven.  Vodka Es un aguardiente obtenido por la triple destilación de materias fermentadas que proceden de diversos granos como el maíz. . Se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes. así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica requerida. tome el tequila y muerda el limón 4. Una botella de tequila abierta dura muchos años en buen estado si se mantiene en un lugar fresco y seco. Generalmente se debe destilar a 98ºC. incoloro. Los vodkas de muy alto contenido alcohólico se destilan entre tres y cuatro veces y algunos se filtran a través de arena de cuarzo fino. En un solo movimiento rápido y continuo. Al ser neutro este licor no necesita añejamiento. 1. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98ºC) y la mayoría se filtran a través de carbón activado.  REPOSADO Este tequila se añeja entre dos meses y un año en barriles de roble. Sostenga una cuña de limón con esos mismos dedos y un vaso con una onza de tequila en la otra mano. Luego se destilaba en alambique continuo y se filtraba a través de un carbón activado. inodoro. trigo. generalmente de trigo. En Turquía por ejemplo se utiliza remolacha para producirlo. 3. Sin embargo a los destiladores no parece inhibirlos la tradición.

.proveniente de Suecia es muy comercial.Marcas Mas Conocidas ABSOLUT. .

. .se destilan en Estados Unidos desde 1957.destilados en Rigby Idaho utilizando papas de Idaho y en el agua de las montañas rocosas.. GLACIER.la Finlandia clásica se importa de Finlandia. se hace a partir de la cebada y agua del deshielo de la primavera. GORDONS.FINLANDIA..

proveniente de Holanda se produce artesanalmente de acuerdo con las técnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace más de 300 años. .KETEL ONE..es el vodka de mayor venta en el mundo y proviene de los Estados Unidos. TANQUERAY STERLING..un vodka inglés hecho por los productores de la ginebra Tanqueray.. STOLINCHNAYA.

ABOLUT KURANT. mandarina y toronja.Una mezcla de grosellas negras. ...Vodkas Aromatizados ABSOLUT CITRON.Un vodka con sabor a limón y sutiles toques de lima.

FINLANDIA CRANBERRY...Tiene color rojo rubí y el característico sabor del arándano. .Un vodka aromatizado con pimentón y pimiento jalapeño.ABSOLUT PEPPER.

...Una mezcla de bayas y aromatizantes naturales.. OKHOTNICHYA.De agradable sabor a limón y lima. GORDON`S WILDBERRY.GORDON`S CITRUS. con un toque de aceite de naranja de las Indias Occidentales.Aromatizado con miel y hierbas.

Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso.STOLI LIMONNAYA. un aguardiente de uva pero no de pisco.  Pisco El pisco es el producto obtenido de la destilación de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas. . Así mismo en enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruano.Aromatizado con cáscaras de limón..

Elaboración Del Ron Para obtener el ron se siguen 4 fases:  Fermentación..Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas. light. carta plata o silverlabel . La clasificación es la siguiente: De 18 a 36 meses ron blanco.. Hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. En algunos países este reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro.  Añejamiento.Varia según el productor.. Ron Este aguardiente se obtiene de la destilación de melazas y/o jugos de fermentados de la caña de azúcar.Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se le agrega agua y levadura. Alcanza 80% de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada.  Destilación. El proceso de añejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro: el ron añejado en barricas de roble se vuelve oscuro.

caxaca. República Dominicana.Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variados añejamientos para obtener un producto característicos que identifican a los principales países productores. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. Colombia. etc. la cachaca es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. etiqueta de oro De 18 a 36 meses ron añejo De 10 a más ron extra añejo Mezcla.  Cachaza La cachaza (en portugués. Jamaica. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. cachaça. llamada pinga. El nombre de cachaca proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. Martinica. Puerto rico.De 18 a 36 meses ron rubio. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. Según la definición legal. como lo son : Cuba.. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilación de la caña de azúcar. Guyana. branquinha. dorado. . Trinidad y Tobago. Venezuela.

Tiene alta graduación alcohólica y se acostumbran a tomar después de las comidas para hacer una mayor digestión a los alimentos que hemos ingerido.. excepto el brandy. hierbas. Entre las marcas que se destacan tenemos: • Brandy • Grand Marnier • Cognac • Tía María • Cointreau • Kaluha • Baylis • B and B • Amaretto • Beneditine  Amaretto. o Bajativos.Licor italiano con fuerte aroma a almendras.Es un licor transparente elaborado con semillas de anís.C) Pousse Café.   Anisado O Anis. Son bebidas elaboradas a base de frutas. cremas y recetas secretas. Tiene 40% de alcohol. hay diferentes variedades que van del dulce al seco. tiene 25% de alcohol y se toma como digestivo. granos. Cremas. D . Cordiales. se sirven en copa cordial. cogñac y armañag que se sirven en copa de balón..

este se produce desde 1422 y es el brandy francés mas antiguo.. Se destila del mejor vino blanco que crece en la región de armagnac. en el suroeste de Francia.Digestivo hecho con whisky. Tiene 20% de graduación alcohólica.. Armagnag.Aunque es menos conocido que el coñac. . crema de leche y chocolate.  Bayleys.

Digestivo preparado por los monjes benedictinos desde 1519.Se toma como digestivo o como ingredientes de cocteles es un destilado de vino envejecido en barricas con un 40% de alcohol.  Brandy.. que incluye mas de 25 variedades de hierbas. la formula. que se mantienen en secreto. Benedictine.. y es de origen español. .

Aguardiente francés destilado a partir de la sidra.. como el coñac. tiene 15% de alcohol. o bien ligeramente frio. Los franceses lo beben calentándolo entre las manos.Licor elaborado con grosellas negras de origen francés.  Cassis.. . Calvados.

el coñac se ha añejado entre 10 años a 20 años. El Coñac Y El Armañac. Significado De Las Letras Cada marca importante produce coñac de diferentes años de añejamiento. señalan la edad del contenido de la botella. Son una indicación general de la edad del coñac (y por supuesto el costo) Crema De Menta. sino también porque millones de botellas se evaporan anualmente mientras el licor reposa en los toneles de roble para hacer un buen coñac o un buen armañac no es posible evitar esta pérdida.O.O...O. (veryold-muy viejo) o reserva. que toman sus nombres de las regiones donde se producen los dos elaborados a base de uvas y envejecidas en barricas de roble. La Porcion Del Angel Añejar el coñac y armañac es muy costoso. V.. La designación que se indican a continuación. X.Licor dulce que tiene entre 25 y 30% de alcohol. (very superior old pale).el coñac se ha añejado entre 5 a 10 años.P.Francia fabrica dos tipos de bebidas extrafinas. En términos generales cada productor de coñac utiliza mezclas que son mucho más antiguas que el mínimo requerido en los coñac más prestigiosos.(extremadamente viejo) el coñac se ha añejado hasta 40 años. no solamente porque el capital invertido permanece estático durante mucho tiempo... (very superior) o tres estrellas. el coñac y el armañac. V..El más famoso licor de frutas preparado en una isla de la Antillas de donde toma el nombre.Marca del triple sec más famoso del mundo. a la cual los productores se refieren como la “Porción del ángel”. tiene color anaranjado aunque también hay azul y verde. es parecido al curacao pero incoloro Curacao. se prepara con cortezas de naranjas verdes.S.. algunas mezclas pueden haber madurado durante varias décadas. . Muchas veces se le llama V. hay verde y blanca. Cointreau.S.

.. Se prepara con whisky de malta de 15 años y hierbas.Licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos desde el siglo XVI. tiene menos de 40% de alcohol. También se usa en cocteles .Digestivo amargo preparado con quina y plantas medicinales Frangelico. Drambuie. Fernet.Licor de hierbas aromatizadas con vainilla.Chartreuse...Licor italiano hecho con almendras Galliano.Licor de miel cuyo origen esta envuelto en la leyenda.. El verde tiene 55% de alcohol y el amarillo 43%.

.Licor aromático hecho con hinojo.Crema de origen catalán hecha con una antigua formula artesanal Kahlua. tiene 45% de alcohol. Kummel.Crema de café de origen mexicano Kirsch. los franceses lo mezclan con agua y el licor adquiere un color blanco empañado muy apreciado. hierbas. tiene 16% de alcohol.Aguardiente japonés hecho a base de arroz. comino y alcaravea Pernod....Aguardiente francés con sabor a anisado..Brandy de frutas preparado con cerezas. ..Grelot. Sake. tiene 45% de alcohol.

Licor francés elaborado con champagne.. Cognac fino y corteza de naranja de curacao.  Dulces.El nombre es engañoso porque estos tragos no tiene nada que ver con el café. Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla. tiene 26% de alcohol. Según sus ingredientes suelen clasificarse en dulces.Es un licor fuerte y seco de origen italiano.-Generalmente están compuestos por aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduaciones alcohólicas variables que van de 17º a 40º. AmerPicon. Grand Marnier.. Se caracterizan porque los ingredientes no se mezclan.-Son los más consumidos entre los digestivos.Es una bebida que sirve como aperitivo de origen francés. se caracterizan porque todos sus ingredientes están bien equilibrados. se ponen en la copa uno detrás de otro. Clasificación De Digestivos Los digestivos suelen ser cocteles cortos.Sambuca.. semidulces y cremosos. por eso se los conoce también como short drinks.  Cremosos.  Semidulces. Es indispensable en la elaboración de los crepes suzettes. se bebe con 3-4 granos de café tostado y se flambea en la copa. su materia prima es el vino destilado de piconenciana. en capas separadas sin que los colores y las texturas lleguen a mezclarse . quinua y otros elementos de especias para aromatizar. Pousse Café..-El componente principal es la leche o crema de leche.

SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .- ENTRADAS CALIENTES.MENU Se conoce con el nombre de menú a la lista de platos que ofrecen los restaurantes a sus clientes a un precio determinado. Tanto la variedad de los manjares como el precio van en consonancia con la categoría del establecimiento.- . CONFORMACION DE UNA CARTA La conformación de un pedido de una carta o menú esta distribuida de la siguiente manera:  Por Una Entrada  Por Un Plato Fuerte  Por Un Postre  Por Una Bebida ENTRADAS FRIAS.

PLATO FUERTE.- .- POSTRES.

BEBIDAS.- PUNTO DE COCCION Es conveniente para el mesero profesional conocer los términos que el cliente suele utilizar al pedir el punto de cocción de las carnes rojas.Bleu-rare: casi cruda ¼ .A point: a punto ½ Bien cuit: bien cocida bc . .

Saber la edad. EL Campari. carta de presentación y currículo. si hubiere que hacerlo. La cantidad de vino que debemos servir inicialmente será de aproximadamente diez centilitros. LENGUAJE DE LA ETIQUETA El vino deberemos darlo a probar al anfitrión y cuando éste nos de su aprobación serviremos al resto de los comensales. y variedad de Cocteles. se considerará un buen servicio repasar. el origen. nunca se dejará apoyada directamente sobre el mantel. al anfitrión o anfitriona. Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales. como refrescos. EL Vermouth. el mesero es el que realiza las funciones del servicio de bebidas.Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumo durante la comida. simplemente las copas de agua que hay en la mesa. aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa. en los restaurantes donde no existe esta persona. le dejaremos para el final. porque tiene gran importancia en el conjunto de una comida. Al servicio de vinos debe prestársele la atención debida.- Termino sangrante ¾ OTRAS BEBIDAS. naranjadas. LENGUAJE DE LA ETIQUETA Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad. SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO El Sumiller es el encargado de este servicio. etc. y la variedad de uva. El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato entren en acción. . Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo la misma cantidad. limonadas. sirviendo a los comensales que lo necesitaran. Para este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o. el color. Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que aparecen en el modesto rectángulo. Una vez servido cada plato. Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez.

Al momento del servicio de los vinos. Los vinos se deben servir. Otra manera es efectuándolo directamente a la copa. Tiramos lenta y firmemente hasta que el corcho salga fuera evitando hacer ruido cuando este a punto de salir. estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º o sea a temperatura ambiente. primero a la copa del anfitrión. sirviendo los dulces o semi – dulces entre los 6 grados y los 8 grados. para ello el ayudante preparará un cubo de abundante cantidad de hielo y un poco de agua. No girar la botella. Finalmente ya podemos proceder a servir el vino. estando siempre la etiqueta visible para el comensal. VINOS BLANCOS Los vinos blancos deben servirse fríos. Si los blancos necesitan una temperatura óptima. La temperatura más usual. sujetándola con el índice de la mano izquierda. Se limpia la boca de la botella con el lito. con objeto de que la pruebe y dé su asentimiento. en general. Se apoya la palanca del sacacorchos en la boca de la botella. La apoyaremos en la mesa para no agitarla. seguidamente con la navaja cortamos la cápsula girando la muñeca y no la botella. etc. Una vez sacado el corcho. Por último dejamos el corcho en el mismo platillo que la corona. Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los vinos blancos en cuanto a presentación de la botella al cliente. rosados o tintos se hará de la siguiente forma: Con la mano izquierda sujetamos la botella por el cuello. Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. La corona se deposita en un platillo. La cantidad de vino blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. para el servicio de estos vinos suele oscilar entre 6 grados y 12 grados. teniendo cuidado de que no gotee. Introducimos el sacacorchos con la derecha procurando que vaya recto. sino el sacacorchos. colocando la copa por la derecha del comensal. la persona encargada de servirlos. sirviendo como máximo 2/3 de la copa. Entre los más populares tenemos:  CABERNET SAUVIGNON  CARMENERE  MALBEC  MERLOT  PINOT NOIR . luego de abrir la botella. se limpia la boca de la botella con el lito. manteniéndola más o menos vertical. dar a catar.EL DESCORCHE DEL VINO El descorche de botellas de vinos blancos. descorche. procederá a oler el corcho con el fin de comprobar el estado del vino. Sujetamos la botella por el cuello con la mano izquierda. también se puede inclinar ligeramente. Entre los más conocidos tenemos:  CHARDONAY  SAUVIGNON BLANC  RIESLING VINOS TINTOS Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. Se gira el sacacorchos hasta que esté a punto de asomar por el otro lado del corcho. una pequeña cantidad de vino.

 SYRAH  TEMPRANILLO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este pedido” La comanda es un vale por triplicado. pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. por lo que se distribuyen de la siguiente forma:  El original para la cocina  La primera copia para la caja La segunda copia para el mesero TOMA DE COMANDA En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú. debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa. pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidió. Después de tomar la comanda se recogerán las cartas. Tomar la orden completa a cada cliente. la mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda. Es conveniente especificar quien toma cada plato. Separar cada manjar con una raya. empezando por las de mayor edad y categoría de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al anfitrión Los puntos a seguir para tomar una comanda son: . Ante todo dar preferencia a las señoras. dejando espacio suficiente entre ellos en el caso de varios clientes. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda. Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se evitan reclamaciones. Los postres se suelen toma en otra comanda. Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el Somellier será este el encargado de tomarlo. pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidió. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda.Anotar la fecha y el número de la mesa. retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado. Indicar en la comanda el numero de comensales. - - - . al final de la comida.

Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja.DISEÑO Para cada pedido utilizamos una línea divisoria para diferenciar los APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES. . éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Al momento de salir los platos. para de esta forma hacer marchar los alimentos. manteniéndolos en la mesa caliente. responsable de recibir y cantar la comanda. ÁREA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIÓN DE PEDIDOS “El Pase”. también se colocan allí. se tienen previamente calentados. la tramita en caja para aplicar el proceso de facturación que debe efectuarse en menos de tres minutos. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. Inmediatamente elaborara la comanda. Debe verificar la factura y entregarla al cliente con el pasacuenta y un esfero con el logo del hotel. debe hacerla legible y bloquear los espacios en blanco. Para facilitar el proceso de facturación debe cerciorarse si se requiere de cuentas individuales cuando se trata de un grupo que consume en una misma mesa. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. SECUENCIA DE LA COMANDA Cuando elabore la comanda. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. Éste avisa también cuando deben salir los platos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. hasta que vayan por ellos los camareros.

mantequilla Se ofrece el Postre Se sirve el Postre . Mantequilla Servir el Aperitivo Pasar la Carta Tomar el Pedido El Somellier ofrece vinos para acompañar la comida Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas Se retira el Servicio de las Entradas Si va a tomar vino con el plato fuerte. la dimensión de una mesa es de 92x92cm. 3. Debe existir uniformidad en la formación de las mesas.LA FACTURA ORIENTACION DE MESAS Y NUMERACION DE SILLAS Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente manera. La numeración de las sillas la hacemos de la siguiente manera. nos ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano derecha será la silla # 1. se limpia la mesa y se retira servicio de pan. colocamos las copas adecuadas Seguir el Protocolo del Servicio del Vino Se sirven los Platos Fuertes Se retira el Servicio de Platos Fuertes. desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la izquierda.4 respectivamente en dirección de las manecillas del reloj. Pan.                 PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO Recibir y dar la bienvenida al cliente Llevarlo a la mesa y sentarlo Ofrecer el Aperitivo Servir el Agua. las demás serán 2.

Seria muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas.) que puedan variar su distribución. ya que muchas veces.20 m. Descorchar una hora antes del servicio el vino para que se ambiente. color. La apariencia y la conducta van de la mano. su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho. y sabor cualidades que el mesero podrá ir apreciando con el transcurso el tiempo. Las copas de vino tinto se llenan un poco menos para poder apreciar mejor su bouquet. La temperatura adecuada resalta las cualidades del vino. a menos que lo pida el cliente. la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le de la espalda. Y la primera regla que usted debe conocer. Recuerde que como empleado en contacto con el cliente. NORMAS GENERALES Un buen vino se caracteriza por su olor. aparadores. completamente. Existen normas generales para brindar este servicio y son: No agitar la botella de vino durante su transporte. y observar una distribución que se debe a un mal montaje. al entrar en un comedor. usted es el representante de ventas de la empresa para la cual trabaja. No debe introducirse hielo en las copas de vino. etc. la forma de llevarlo y su lenguaje corporal. o en la parte menos fría de la nevera. mueven de su lugar y es de mal efecto. También podemos indicar como norma. Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de las mismas. El vino blanco puede refrescarse en cubos de hielo y agua. En otras palabras. De todos modos lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa. a 1. es que su presentación personal debe ser impecable. incluyendo su uniforme. a la puerta de entrada del comedor. . Las copas de vino blanco se llenan hasta sus tres cuartas partes. pues hay que tener en cuenta la forma del local.      Se retira el servicio de Postre Se ofrece el Pouse Caffe o Digestivos Se sirven los Pouse Caffe Se retira el servicio de pouse caffe Se pasa la cuenta Se despide del cliente SESION DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cómo luce y actúa el mesero. que seria de 1 m. El vino tinto debe tener la temperatura ambiente en el momento de su servicio. No mezclar el contenido de dos botellas en la misma copa cuando el vino es de gran calidad. No calentar ni enfriar una botella sucesiva y frecuentemente. así como otros elementos (columna. al levantarse los clientes.

Después de presentar la botella de vino. El personal no se debe reunir en grupos en el restaurante. La vajilla que se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. la pimienta. “EL QUE NO VIVE PARA SERVIR – NO SIRVE PARA VIVIR” . el pan y la mantequilla. Debe evitarse rascarse la nariz. en la mesa ira el “Petit Menage”. Siempre lo presentara en un plato de servicio con servilleta. Una vez efectuada la revisión de las mesas se procederá a la colocación de los manteles. Para cargar platos. ni tampoco darle la espalda al comensal. cristalería. platos. El salero debe cambiarse y removerse cada día para que la humedad no afecte a la sal. los saleros. etc. Al colocar los manteles sobre la mesa. La vinagreta concentra el acido del vinagre. Cuando durante la comida se van a servir dos o más tipos de vinos antes de servir el segundo se deben retirar las copas del primero.Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm. los azucareros. una vez se necesite. por lo que necesita también cuidado diario. etc. cada vez que se usa se mancha. los distintos aderezos para las comidas. cubiertos. para evitar de esta manera que la mesa quede cojeando. En el caso de la aceitera. El mesero nunca cargara ningún menage en la mano. vasos. La mano izquierda carga y la derecha trabaja. de lo contrario se mantendrá en la mesa auxiliar del mesero. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado. las mostaceras. que será distribuido en cada mesa. durante el servicio siempre se deberá usar una bandeja con servilleta. otras salsas. Se sirve y se retira por el lado derecho: cubiertos. como son las aceiteras y vinagreras. se debe comprobar que los ángulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. Debe mantenerse en su sitio y atento al servicio o cualquier llamado. puesto que el aceite rebosa siempre. No deberá comenzar el servicio en una mesa sin que se hayan servido los vinos primero. Todas las copas se llenan por la derecha. RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL PROGRESO DE LA EMPRESA. ensuciar o molestar a los clientes. cuerpo. se presenta primero el plato y se sirve por el lado izquierdo. para que los comensales no choquen entre si al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar. cabeza. se sirve al anfitrión un sorbo para que de su aprobación (aproximadamente 1 centímetro).. el mesero retirara el cubierto usado y el cubierto que debió ser utilizado. una vez que el último comensal haya terminado. y no recostarse en lo muebles o la pared. los pimenteros y los ceniceros. Cuando el cliente toma el cubierto equivocado de un plato en especial. Antes del servicio del postre se debe retirar la sal. Se comienzan a retirar los platos de la mesa. Cuando el servicio es a la inglesa. Cada día deberá limpiarse con esmero cada uno de esos recipientes. Además.

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