FUNDACIÓN EDUCATIVA CULTURAL JOSÉ TARQUINO BARREZUETA BECHEREL SECRETARIA TÉCNICA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN ESTRATEGICA E COMERCIALIZACIÓN
LIC. KATUSKA VALLEJO

INDICE DE CONTENIDO SESIÓN DE APRENDIZAJE I ORIGEN DE LOS RESTAURANTES SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS GASTRONÓMICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .MENU SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA SESIÓN DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI .

QUE ES EL SERVICIO SUPERIOR? Constituye la mejor forma de aumentar las ventas. increíble. de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas.INTRODUCCION El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauración o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajo y esto es: “LA ATENCION AL CLIENTE” El profesional deberá desarrollarlo contando con los elementos materiales que definirán el servicio de un comedor o restaurante. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podremos afirmar que tendremos mejores beneficios. superior) que se recuerde con agrado. como también hacerse de una clientela fiel que al tener una experiencia de servicio legendaria (positiva. sin duda ese cliente se convertirá en apóstol o promotor de su restaurante-cafetería-bar. SESIÓN DE APRENDIZAJE I . adquiriendo el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad laboral. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el participante pueda.

desde personal subalterno. las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas. y fue utilizado por primera vez en París. desde la más modesta fonda que sirve un menú. El término “RESTAURANTE” es de origen francés. se introdujeron los carruajes en Inglaterra. al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765. Después de la revolución Francesa en 1789. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S. A principio de la época moderna en el año 1658. etc. fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas. también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE” como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes. En España y otros países de habla Castellana. la aristocracia arruinada. y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante. generalmente muy modesto. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena.. no pudo mantener su numerosa servidumbre. o sea. hasta . Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. hasta personal superior como Maîtres.ORIGEN DE LOS RESTAURANTES En la antigüedad. tabernas y casas de comida. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Camareros. Empleados de escritorio. Chefs y Gerentes. en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos. Este establecimiento servía comidas y bebidas y. donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. QUE ES UN RESTAURANTE Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal. FRED HARVEY y JOHN R. Entre 1880 y 1890. siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. además poseía una cajera. Existen una serie de categorías intermedias. como: Cocineros. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes.

a las ordenes de un Maître. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.  GRILL. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones.el más lujoso restaurante a la carta. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. que es el oficial o jefe. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo..  RESTAURANTE BUFFET. Este recibe a los clientes. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. menú. etc. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. servicios. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. está atento a todo lo que pasa en las mesas. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”.Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes. CATEGORIZACION Restaurantes de Lujo Restaurantes de Primera Restaurantes de Segunda Restaurantes de Tercera Restaurantes de Cuarta GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA 5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor TIPOS DE RESTAURANTES Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. Estos .A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros.

Los Steak Houses o Asaderos. que resulte exitosa requiere previamente de una etapa informativa. pero conseguir una técnica de venta. El pobre cliente no entiende nada y termina por pedir el menú.OFRECER NO ES VENDER Por lo general. Es diferente decir: ¿Qué le parece para un día tan helado como hoy. RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMATICOS) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. comenzar con una deliciosa sopa de cebollas a la francesa? ¿Desea además crutones y queso rallado? La diferencia es clara. Ejemplo:  Cocina Francesa  Cocina Italiana  Cocina Española  Cocina China  Cocina Medio Oriente  Cocina Caribeña  Cocina Tailandesa  Cocina Nuevo Latino  Cocina Dominicana SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS . en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. el mesero nombra rápidamente (estilo ametralladora) un listado interminable de platos. . esa técnica es inadecuada. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Los Vegetarianos. cuando el cliente opta por no leer la carta y por preguntar que hay para ese día. cuya especialidad es la carne.comedores. Estos incluyen también los de nacionalidades.

memorice cada uno de los elementos del menú. o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente.La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA. es importante saber cuales son y de que están compuestas.Han contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante. que aptitudes le resultan molestas y trabajar su carácter para reaccionar con una aptitud positiva ante cualquier estimulo. Usted debe conocer cuales son estas especialidades.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DEL DIA. el tipo de acompañamiento. que sabor tienen y como lucen. De poco sirve memorizar algo si no se lo puede decir o reconocer cuando se oye. por ejemplo:La calidad del filete. formas de preparación. sus posibles gustos.Los productos son los platos insertos en la carta o el menú. si no esta seguro PREGUNTE. Debe saber cuales son sus puntos débiles. Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no. INFORMANDOSE ANTES DEL SERVICIO  CONOZCA SUS PRODUCTOS. le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma. saber como se producen. tamaño de la porción. tiene que captar sus necesidades. procedencia.Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes. etc . aliños. y condición de pago.  QUE CONTIENE EL MENU. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente. los que pueden ser alimentos especiales.ETAPA INFORMATIVA En primer lugar el buen vendedor tiene un completísimo conocimiento del producto: orígenes.Además debe tener mucha sicología y actuar con tacto ante el cliente.Un plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias. precios. o bebidas. el tamaño de las porciones. Por ultimo es imprescindible que adquiera un profundo y sincero conocimiento de si mismo.En primer lugar. también pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco.

asados a la parrilla. ¿Las verduras están cocinadas al vapor o hervidas?. Es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante.La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los platos principales. Asimismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos. etc. ¿Los champiñones están asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta información no aparece en el menú. hervidos. pregunte al chef o al supervisor de cocina. ya sea tostado..Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y observando. . horneados. pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida.  QUE TAN GRANDES SON LAS PORCIONES.  COMO SE PREPARA CADA ALIMENTO.

El mesero se acerca e intenta captar su atención. hablador. algunos lo hacen con una carraspera. otros golpean el lápiz contra el talonario de comandas. de su voz. Una manera positiva es procurando una presentación impecable. ellos saben que usted se entrena para venderle. los clientes de hoy son personas mas informadas. pero esto se desvanece con un pleno conocimiento del producto. pero el no esta entrenado para defenderse de usted. anotando lo que el cliente le dicta. LA ATENCION DEL CLIENTE El cliente ya ha llegado a la cafetería y esta cómodamente instalado en una mesa. de manera que el cliente se va a dar cuenta de que esta hablando con profesional. esas no son buenas formas de llamar la atención. pensamos en conceptos como latero.PROCESO DE VENTA Esta se caracteriza por la aptitud dinámica que adopta el mesero dejando de ser un mero receptor del pedido. porque entonces se considera capaz de enfrentar las preguntas.En ningún caso consiste en ejercer presiones. El enfoque moderno de ventas es el de VENDEDOR-CONSULTOR. aquí se trata de tomar la iniciativa. un verdadero experto que aconseja y seduce sin presiones.En que esta quieto.Esto puede ser lo más difícil. y con un profundo conocimiento del producto que ofrece. RECUERDE A los clientes no les gustan los “vendedores”. Esta pobre imagen tradicional se debe a que es muy agresivo con el cliente.Generalmente cuando pensamos en la palabra vendedor. que resulte agradable. escuchando al cliente y estableciendo una excelente relación con miras a largo plazo. debe darle un tono adecuado. que es una aptitud totalmente pasiva. quiere vender a toda costa y esta no es nuestra idea. pero nunca tan débil que refleje inseguridad. ganarse al cliente y hacerle sugerencias. bien peinado y con una loción suave. Al contrario. Por lo tanto llama la atención a través de su postura. insistente. sino que ayudarlo a tomar una decisión . sin arrugas y con todos sus botones. . muchos meseros sienten temor al comenzar una venta. un buen y limpio uniforme. No debe ser extremadamente fuerte. Otro factor es la voz. conversando con su acompañante. correctamente aseado. con la boca cerrada.

¿Usted prefiere carnes o pescados? -prefiero carnes ¿De cerdo o vacuno? -vacuno -bien hay lomo y filete. Por ejemplo: ¿Cómo está su apetito? -más o menos. Pero yo le sugeriría el filete Migñon. En tal caso el mesero debe ser sincero con su cliente y pedirle ayuda para poder recomendarle lo apropiado. ¿Usted está pensando en un solo plato.MANTENER EL INTERES DEL CLIENTE Una cosa es llamar la atención del cliente. o después le gustaría comer un postre? -no deseo un plato solamente ¿Prefiere carnes o pescados? . Debe procurar ir directamente al punto con una o dos alternativas. Si contestan es que están interesados. que esta delicioso. Por ejemplo algunas posibles preguntas: ¿Comoesta el apetito? ¿Prefiere carnes o pescados? ¿Ha probado usted la especialidad d la casa? ¿Conoce usted la especialidad del día? Estas interrogantes crean una expectativa ante el cliente y dan pie para sugerir un plato determinado. para conseguir que las personas escuchen atentamente lo mejor es empezar a hacer preguntas y aclarar sus gustos y necesidades. Pero luego hay que mantener el interés. o una entrada y un plato. si ofrece muchas alternativas la decisión se hace más difícil. A ver ayúdeme un poco. Esta técnica es especialmente útil cuando la persona se mueve dentro de los márgenes del “mas o menos”.

EL DESEO Luego de llamar la atención y conseguir el interés. siempre y cuando no lo haga con presiones indebidas. usted puede pintar el plato en la mente de la persona. el calor de la carne comienza a derretir la mantequilla y desprende un aroma riquísimo. Le habla en primera persona. Y por lo tanto le resulta más fácil imaginar el plato y sentir sus olores. compuesta con perejil y pimienta blanca. La reacción posterior sea obvia. cuando esta a punto. como en el siguiente caso: Ejemplo 1: ¿Cómo es esta preparación de filete Maître d` Hotel? .Es un tournedó que usted lo pone en la parrilla:¿Cómo le gusta la carne? ¿A punto. El cliente puede estar convencido que en su restaurante se prepara la mejor corvina con salsa al vino blanco. Para esto. ÉXITO INTELIGENTE . ¿Le parece? . empleando un lenguaje que lleva al cliente a sentirse protagonista de una pequeña historia en el que se ve cocinando. Es el punto más importante de la técnica de venta.Bueno. pedirá que le sirvan la comida lo antes posible. Ejemplo 2: ¿En que consiste el filete Maître d` Hotel? . pues el mesero puede lograr que el cliente anhele comer aquello que se le ofrece. El mesero – vendedor hace participar activamente a su cliente en la elección de la cena. es un filete que va con mantequilla y un poco de perejil encima. rosada en el centro.No me cuente más ¡tráigamelo!. bien cocida. o a la inglesa? -A punto . usted le pone encima una pequeña tajada de mantequilla.Entonces. ayude a su cliente a que se despierte su deseo por la preparación recomendada. pero puede no tener deseo aun de probarla.

una buena venta siempre tiene sus recompensas monetarias.La gente indecisa es la mas difícil de convencer y cuando hay muchas mesas que aun esperan la atención. y luego de haber desarrollado todos los pasos del proceso de venta.Por eso podemos hablar de un mesero astuto que procura siempre vender. El mesero no solo es un VENDEDOR-SEDUCTOR-CONSULTOR sino que es también el fabricante de la experiencia gastronómica que tendrá el cliente. Lealtad con la cafetería y con los clientes. a la vez que promueve una imagen de excelente atención. pero siempre acompañada de mucho tacto. Por ejemplo: ¿Cómo vender una entrada o entremeses cuando el cliente dice que no tiene hambre? Aquí hay un buen mesero – vendedor.La peor política es tener como único guía el dinero que se puede conseguir vendiendo lo más caro de la cafetería. ¿que me recomienda? -perfecto. satisfaciendo todas las necesidades y deseos. su principal objetivo es brindar al cliente el mejor servicio. la técnica de venta es esencial. Para eso. y debe aunar en su trabajo dos finalidades complementándolas de manera que ninguna anule a la otra. Mejor dicho ¡VENDER!. una pareja va a cenar a un restaurante. para el señor una corvina asada con papas fritas. ¿Prefiere carnes o pescado? -carne ¿Desea vacuno? Tenemos un lomo muy rico y una preparación de filete a la parrilla que es la especialidad de la casa. Por supuesto.No todos los clientes son iguales y hasta el mejor método puede fallar con algunas personas. De manera de llevar al cliente a elegir lo que mejor se acomodara a sus necesidades. podríamos decir que el mesero – vendedor es una rara especie de “SEDUCTOR”. Pero ¿podría asegurar que ese cliente volverá a su establecimiento? Esto no significa perder la visión comercial que requiere todo negocio para funcionar provechosamente. y a nuestro beneficio. En cierto modo. la mujer no esta segura si quiere el plato que le ofrece: -entonces. sin que sienta presión sobre si. el mesero debe tomar drásticas medi das que “orienten” al cliente a tomar una determinación sin que se sienta presionado a aquello. Por ejemplo. ¿la señorita la prefiere con puré o también con papas fritas? -con papas fritas también. así que prefiero un solo plato. -tengo poco apetito. gustos. . a la vez que hace de la salida a comer una experiencia superior.

o bien unos ostiones que nos llegaron el día de hoy?. .. Conocimiento y flexibilidad.-Me quedo con el filete -muy bien ¿Cómo le gusta la carne? ¿a punto. esperan soluciones aceptables para ambas partes. quedan satisfechos. Esperan respuestas que expresen voluntad de encontrar alternativas de solución a sus problemas.. por favor Para lograr esto el individuo debe principalmente lograr llegar a su etapa de personalidad y madurez.Experimentando estas sensaciones. -Buena idea.. sin embargo esperan: Comportamiento y actitud que expresen interés. PERSONALIDAD INMADURA        Pasiva Dependiente Poco hábil Intereses superficiales perspectivas a corto plazo subordinado a otros poco consciente PERSONALIDAD MADURA        Activa Independiente Muy hábil Intereses profundos Perspectivas a largo plazo Igual o superior a otros Auto consciente FILOSOFIA DEL SERVICIO La mayoría de los clientes saben que no siempre pueden obtener exactamente aquello que desean. bien cocida o termino medio? -Termino medio -Entonces tardara unos quince minutos. tráiganos ostiones.¿ le parece un plato con salmón para usted y la señorita. Según Chris Argyris son siete las etapas para alcanzar la madurez. ¿Qué le parece si mientras tanto. le sirvo algo para picar con el aperitivo?.

) REGLAMENTO.) APATIA.“Lo siento. es solucionarlos mejor que nadie. 5.SEIS VECES !!!! No se puede decretar la desaparición de los problemas. Es seis (6) veces mas costoso conseguir un cliente nuevo que conservar los existentes …. no el error inicial. Lo que si podemos hacer. LA MEDIOCRIDAD ES LA NORMA Y LA BUSQUEDA Y ESTA SIEMPRE TIENE ÉXITO” LA EXCELENCIA EN LA ATENCION VOCACION: “Inspiración e inclinación a cualquier profesión o carrera” SERVICIO: “Personal u organización destinados a cuidar intereses o satisfacer necesidades de personas” “ATENDER BIEN NO GASTA MAS TIEMPO QUE ATENDER MAL” . LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO 1. Su cliente recordara el resultado positivo. antipatía.Actitud de no importarle nada. “La culpa no fue nuestra”.Nosotros sabemos hacerlo todo. 3.) EVASIVAS. “EN UNA GRAN MAYORIA DE EMPRESAS.Tratar de deshacerse del cliente. 7. Que tenga buen día…el próximo” 6. laconismo.“Gracias….) FRIALDAD.Un cliente satisfecho y feliz es la mejor referencia que una empresa puede tener.Colocar las reglas sobre el sentido común. 4.) ROBOTISMO.Fría hostilidad.) DESAIRE. nosotros no hacemos eso acá”.) AIRE DE SUPERIORIDAD. 2.

mirar siempre a su interlocutor cuando se dirige a usted Mostrar interés al atender Saludar y dar siempre la bienvenida Ser una persona seria con su tarea Ser respetuoso Ser amable y cortes Ser rápido LO QUE NUNCA SE DEBE HACER       Discutir con el cliente Distraerse Comer cuando esté trabajando Hable mal de la empresa y de sus compañeros Diga no o no hay No diga yo. sino nosotros .REQUISITOS DEL PERSONAL PARA UN SERVICIO DE CALIDAD  Actitud positiva  Predisposición para atender personas  Preocupación por la presentación personal  Tener empatía  Tono de voz  Gestos corporales  Querer y respetarse a si mismo  Flexibilidad CARACTERISTICAS Y MODALES        Saber escuchar.

sin embargo. habilidades que debe desarrollar todo buen profesional de la hotelería. Nunca se debe discutir con el cliente. 4. incluso. 3. esta situaciones requieren mucho tacto y sentido común. “ESCUCHE SIN INTERRUMPIR”. para disfrutar de una comida y experiencia agradable. no debe intentar convencerlo de ello . Indique que usted se encargara personalmente de la solución. 5. aun si no esta de acuerdo con la queja. Quizás. 1. De las gracias al cliente por expresarle su queja. No eche la culpa a otro. si usted esta convencido de que el esta equivocado. mayores satisfacciones le reportara el solucionar adecuadamente ciertos caso especiales que se le presenten. Recuerde que el cliente ha venido a su cafetería o restaurant. existen algunas reglas que evitaran que un problema pequeño se convierta en uno grande. difícilmente se presentan casos de este tipo. 2. pero conviene estar preparados. Dígale lo que va hacer y cuanto tardara. De hecho. 6. de modo que regresen . Y los métodos aquí señalados le servirán de orientación. aunque cada situación es diferente. Esto mostrara a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos. en restaurantes y hoteles de prestigio. COMO MANEJAR LAS QUEJAS En el caso de las quejas. pudiendo adaptarlos a cada situación en particular. Siempre discúlpese. Si elesta molesto por algo suficiente como para quejarse. para cuando estas escenas no planeadas ocurran. Atienda con molestias físicas o psicológicas QUE HACER EN SITUACIONES ESPECIALES Atender a un cliente en situaciones normales representa un buen desafío para cualquier representante de servicio. Dígale que entiende como se siente (jamás diga “no se preocupe”). se hace imperativa una disculpa.

SERVICIO SOMMELIER CHEF JEFE DE EJECUTIVO BANQUETES DE SUB CHEF CAPITAN DE EJECUTIVO BANQUETES CAJEROS HOSSTES BARTENDER MESEROS CHEF COORDINADOR CAJERO COCINA DE EVENTOS CALIENTE CHEF COCINA PERSONAL DE FRIA MONTAJE CHEF PERSONAL DE PASTELERO SERVICIO PANTRY DECORADORES AYD. es la cara del bar.Es el encargado de la dirección.SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdivisión del departamento de A&B Este departamento esta sustentada por 5 grandes áreas que son: I. lleva el control interno del producto. hace los horarios. Asistente de bar ó bar back. con amplios conocimientos en tecnología de bar. y realiza los informes de ventas. Eventos y banquetes V. Todos estos conocimientos lo convierten en un excelente prestador de servicios. supervisión y control del bar. enología. Cocina IV. BAR MESEROS RESTAURANTE MEITRE COCINA EVENTOS BANQUETES Y ROOM SERVICE MESERO TELEFONISTA DE CAP. Restaurante III.- . Room Service ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE A & B BAR BARTENDER ASIST. cocteleria. MESEROS BUCHER CAJEROS STEWAR BAR Bartenders. Con una excelente predisposición de servicio. Bar II. gastronomía. Es el que establece los mínimos y máximos.

protocolo y etiqueta. gastronomía. dirección y control del restaurante con conocimientos en tecnología de bar y restaurant. etc.Es la persona encargada de la venta de los vinos y licores en un restaurante es el que nos va a sugerir el vino adecuado para el plato que hemos ordenado. posee amplios conocimientos en ENOLOGIA. cristalería). gastronomía. enología. Sommelier. Todos estos conocimientos la convierten en un excelente anfitrión. técnicas de servicio. Mantiene la parte externa del bar limpio. Además es el encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos. cocteleria. conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte en un excelente vendedor. protocolo y etiqueta.Responsable de la facturación de los consumos de los clientes. es el responsable directo de todo el menaje.Es el que reemplaza al meître en su ausencia. es el o la encargada de resolver los pequeños problemas pero significativos que se presenten en el restaurante. botiquín de primeros auxilios. Es el que almacena y manipula los vinos en el almacén denominado (CAVA). con conocimientos en técnicas de servicio de bar. Posee los mismos conocimientos y cualidades del meître. además es el encargado de supervisar el mise en place del restaurant y de distribuir el personal de servicio en sus respectivos rangos.Es el responsable directo del servicio al cliente. y gastronomía. frutas. Mesero De Bar. garnish.Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en técnicas de servicio de bar y restaurant. directorio. RESTAURANTE Meitre. información de la ciudad. de los diferentes tipos de cobros como:  Efectivo  Tarjetas de crédito  Cheques También realiza los reportes de ventas. Esta en un proceso de entrenamiento. Además maneja información turística básica como mapas de carreteras. y realiza el mise en place del bar. Hostess. hace cambios de días libres y autoriza horas extraordinarias Capitán De Servicio. Cajero De Bar. Posee también amplios conocimientos en técnicas de servicio. conocedor plenamente de su trabajo lo convierte en un excelente vendedor. cierres de caja.Bolígrafo . Además establece horarios. seco y en su puesto.Con los mismos conocimientos y cualidades del Bartenders. Mantiene todo el menaje limpio. Meseros. Además domina otro idioma (inglés o francés) y sobre todo es un excelente vendedor.Es el relacionista público del restaurant.Es el encargado de la supervisión. Además de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo:  Las comandas  Esfero . teléfonos de emergencia. periódico local.

mantequilla a los comensales. para las alternativas de Buffet y a la Carta.Es el ayudante del mesero. azúcar. Salsa de Champiñones. Se encarga del servicio de agua. Posee un amplio conocimiento en Cocina Internacional y Nacional. pimenteros. granos y frutas. además selecciona la materia prima en las compras. Encendedor  Buena presencia Ayudante De Meseros. Restricciones Del Personal De Servicio  No masticar chicle  No rascarse  No bostezar  No usar pulsera  No usar anillos a excepción el de matrimonio  Estar bien afeitado  Mantener higiene bucal  Mantener higiene axilar  Presentación personal sin alterar el uniforme Cualidades Del Personal De Servicio  Honesto  Disciplinado  Carismático  Discreto  Pulcro  Vocación de servicio  Persuasivo COCINA Chef Ejecutivo. mariscos. Y del almacenamiento de todas las legumbres.Fondo de Pescado. .Fondo Oscuro. Salsa Diabla. Supervisa la producción en cada uno de los puestos de trabajo. Realiza los controles. Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronómicas. maneja la parte Administrativa de la cocina.Es la persona encargada del almacenamiento en la cámara de frio de todos los géneros cárnicos sean estos. los costos de cada plato. Sub Chef Ejecutivo. etc.Es el encargado de la Supervisión – Dirección y Control de la Cocina. pan. etc. Retira los platos sucios y cambia la mantelería sucia por limpia. Enseña y crea nuevos platos. Y esta preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se encuentre libre. las rectas. aves. saleros.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina caliente y de la elaboración de todas las salsas calientes y fondos tales como: Fondo de Ave. es el responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo como: servilletas. y Salsa Demi Glace. carnes. Chef de Cocina Caliente.

Stewart. Tiene una relación directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de Ventas para diseñar alternativas para los diferentes tipos de eventos ya sean estos Sociales o Corporativos. Ensalada Waldorf.Es el encargado de la elaboración de los postres.Es el encargado de la elaboración de toda la comida rápida (FAST FOOD). Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente.Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los meseros. Bucher. Salsa Golf. EVENTOS Y BANQUETES Jefe De Banquetes. Dirección. sartenes. elaborados a base de plantas. que se encuentran dentro de la cocina. chequea el Mise en Place. tortas.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina Fría y de la elaboración de todas las salsas frías. Personal De Servicio. Decoradores. . candelabros y todo el derroche de creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temática especial del evento. y de los diferentes tipos de panes. Es el que diseña y elabora las estrategias para la vente de este servicio. lienzos.Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo de los eventos.Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento elegido por el cliente.Es el responsable de la Supervisión.Chef de Cocina Fría. además es el responsable del Catering Service (Proveedora de Servicio). Esto lo convierte en un excelente vendedor.Son los encargados delas decoraciones especiales del evento.Es el encargado de todo el menage y de las baterías que se encuentran en la cocina.Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina. y Control del área de Eventos y Banquetes. etc. es el que supervisa el servicio de los meseros y de los Bartenders. es el jefe de su brigada Pantry. cebiches y ensaladas tales como: Ensalada Rusa. Stewart. mariscos.Es el encargado de las ventas de los eventos y banquetes. cucharetones. etc. Capitán de Banquetes. además coordina los montajes. etc. Bartenders. Coordinador De Eventos. etc. son los que sugieren al cliente las opciones de menú existentes y el servicio adecuado según el tipo de evento elegido por el cliente. Chef Pastelero. aves. Debe conocer plenamente el producto que esta vendiendo. con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estándar. tales como: Hamburguesa. es el encargado de faenar y almacenar todos los géneros sean estos cárnicos. hot dog.. salchipapas. frutas. tules. Salsa Tártara. Personal De Montaje. Ensalada Cesar. y tiene conocimientos de protocolo y etiqueta. entiéndase por baterías a todas las ollas.

pan.ROOM SERVICE Este departamento se encarga de preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguren el servicio. azúcar. y estoy a la orden”. (Hora estimada 4:00 – 5:00 a. Atender con profesionalismo las solicitudes del huésped. lo lleva a la habitación. mermelada.m. junto con la loza sucia que los huéspedes hayan dejado en los pasillos. En máximo una hora recoge las orejeras de órdenes de desayunos. de la mañana. saleros y pimenteros. syrup. 3:00 p. en caso de preguntas por alguna preparación.m. Esta labor la lleva a cabo en el ascensor de servicio y no debe tomarle más de ½ hora. vajilla. a partir del cierre del cajero (aproximadamente a las 11:00 p. cubertería. montaje y recogida de loza. Brilla cristalería. Si le corresponde de noche. Usted recibirá del cajero (turno de la mañana y tarde o el turno de la noche) las copias de la comanda (la que marcha en cocina y la del control del mesero). material brillado. Cuando el auditor nocturno lo autorice. Elabore el cheque cuenta a mano. cubiertos. habla. para el turno de la mañana. Se deben tomar todos los detalles del pedido y elaborar la comanda. debe coordinar con su compañero las labores de facturación. pan. Debe coordinar con cocina que productos son los que se pueden vender de acuerdo con las existencias y conocer perfectamente la carta de Room Service. cubiertos. Tape las comidas y bebidas con papel vinipel para prevenir que se riegue y por presentación e higiene. y los aderezos completos (mostaza. Deje montadas las ordenes de desayuno según las orejeras. a partir del momento de toma del pedido. Debe verificar si dicha comanda esta en proceso de preparación. Este montaje incluye pan. aromática y conocer si hay requerimientos adicionales en las oficinas. servilleta e individual. cumpliendo los estándares de servicio y tiempos de respuesta establecidos. servicio de oficinas. mantequilla. debe coordinar con el capitán las funciones de montaje. y asegurarse que en la factura se hayan registrado adecuadamente todos los consumos. jugo. . agua. Debe coordinar con el capitán el turno que le corresponde ya sea mañana. Monta en el charol saleros. mayonesa. Incluya el montaje de los respectivos carros (lobby con su mise en place completo y surtir el carrito del corredor para consumo interno). copas para agua. pocillo. carga en el sistema los cheques cuentas que se han generado en la noche. Aliste café para el servicio de desayuno. de la noche. Además atender los pedidos adicionales.m. Retire de cocina primero los alimentos fríos y luego los calientes. agua. con la hora de recibo del pedido impresa. tarde o noche. agua. dependiendo el turno que le corresponda: una vez en la mañana y una vez en la tarde. Elabora las comandas y las organiza por hora de solicitud del servicio. Si ha de realizar el turno de la mañana o tarde. No debe tomar mas de 5 minutos revisar completamente el montaje de charoles con servicio para dos personas. que incluye cubiertos. de la tarde y a las 9:30 p.m. mermelada.B-Q. Revisar además si hay café. Contestar amablemente el teléfono diciendo: “Buenas noches gracias por llamar a room service. Debe tomar pedidos. Los horarios establecidos son: 10:00 – 11:00 a. Debe recoger el menaje que previamente han dejado las camareras en los auxiliares de los pisos. mantequilla. Si su turno le corresponde el servicio a las habitaciones. azúcar. y recogida de loza. salsas B.) y el cierre del auditor nocturno y hacer marchar el pedido en cocina.m. En no más de 15 minutos.). canasta para pan y pocillos en el caso de desayunos.) Debe servir café. sal. pimenteros.

En realidad. ron. Este proceso no debe tomarle más de 15 minutos. También se utiliza para tomar Whisky.Compruebe que lo escrito en la comanda sea lo que se lleva a la habitación.Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son: CRIST}ALERIA Vaso Highball O Medio.Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. Vaso Old-Fashioned. es un vaso que no puede faltar en su bar. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas. . 10 0 12 onzas aproximadamente. Gin y vodka que se sirvan con hielo y agua. La capacidad es de 8. su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es el vaso típico de los "tragos largos". Es muy popular para whisky. soda u otra bebida. verifique lo facturado contra el pedido y el numero de la habitación.

Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "Sours". la bebida no pierde su bouquet. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes. Copa Martini O Coctel.Es el vaso indispensable para los tragos largos. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Manhattan y cócteles en general. Copa Sherry O Jerez.Vaso Collins O Long Drink. El diseño se estrecha por el centro. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Vaso Shot Este vaso de tamaño especial cabe aproximadamente 2 onza Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de aguardiente como: whisky. mejor. vodka. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas). 12 Y 14 onzas. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. pisco. tequila.Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". . Debe tomarse por la base del asta al presentarla. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. así como para jugos. por limitado que sea. Mientras más alto sea el vaso.Una copa esencial en todo bar. Se utiliza preferentemente para servir Martinis. etc. Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas. Vaso Sour. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10. cachaza.

Copa Para Champagne. Se llenan solo hasta la mitad o menos. . El tamaño varía. para así conservar mejor su aroma. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida.Copa abierta. Tiene una capacidad de 5 onzas. y licores servidos solos como pouse-café. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo.Se usa también para servir el champagne.Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. mucho más atractiva y elegante. Copa Para Coñac O Brandy.La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Se acostumbra en los brindis.Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos. Además. su forma evita la pérdida rápida del gas. es preferible también por su línea. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Copa Tulipán. es la forma tradicional de copa de champagne. Tiene una capacidad de 5 onzas. Tiene una capacidad de 5 onzas. las cremas.Copa De Licor O Crema. evitando la pérdida rápida del gas del champaña. Capacidad para 1 o 2 onzas. pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas. Copa Flauta. pues permite beber más rápidamente. Al igual que la Tulipán.

Fabricado a prueba de fuego. Debe tomarse por la base al presentarlo. Vaso Pilsener. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El recipiente en sí es amplio. de todos modos. Copa iris coffe. este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. cuyo diseño puede variar considerablemente. por lo que no forma parte de los básicos en su bar. Es un diseño moderno. para impedir que la mano caliente el vino.El tallo de este vaso es muy alargado. como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto. de un vaso no muy utilizado. ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas. abriéndose hacia arriba. Tiene una capacidad de 6 onzas Copa Para Vino Blanco.Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Se trata. Precisamente por eso tiene una manija. este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes.Copa Para Vino Tinto. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.Con un aspecto sólido. Vaso Cervecero. LOZA Tipos de platos:  Plato base de 30 cms .Se Usa para cerveza.

• Copa para huevos tibios de 2 recipientes.          Plato trinche o llano de 27 cms Plato de ensalada de 25 cms Plato sopero de 22 cms Plato cremero de 18 cms Plato cevichero Plato de postre de 19 cms Plato para pan de 16 cms Plato mant. chocolate o café de 6 onzas. • Taza para consomé con orejas de 16 onzas. expreso. CUBIERTERIA Cuchillos:  Cuchillo plato fuerte  Cuchillo de pescado  Cuchillo de entrada  Cuchillo de parrillada  Cuchillo de postre  Paleta de mantequilla y  Mermelada Tenedores:  Tenedor de plato fuerte  Tenedor de pescado  Tenedor de entrada  Tenedor de postre Cucharas:  Cuchara sopera  Cuchara cremera  Cuchara cevichera  Cuchara de postre . o tinto de 3 onzas. • Pocillo grande con su plato para servir té. • Pocillo “demitase” para café. • Tazón grande para servir sopas de 10 onzas.-mermelada de 8 cms Teteras Tazas con respectivo plato TAZAS Y POCILLOS Se utilizan para el servicio de mesa: • Tazón chico para servir cereales y ensaladas de 8 onzas.

    Cuchara de café americano Cuchara de helado Cuchara de café expreso Cuchara de te helado TIPOS DE CUCHILLOS  Cuchillo pala pasteles  Pala pates  Tenedor especial carne  Tenedor té  Cuchillo té  Abridor de cartas  Cuchillo mantequilla  Cuchillo queso  Cuchillo especial carne  Cuchillo mesa pistola  Cuchillo cake  Cuchillo pan  Cuchillo pastel boda  Cuchillo boda CUCHARETONES  Juego servir ensalada  Juego servir Lily  Cuchara servir huevos  Cuchara servir arroz  Cuchara servir verdura  Pinzas CAZOS Y PALAS  Cazo punch  Cazo sopa  Cazo salsa  Cazo crema  Casillo azúcar  Pala pasteles  Pala cake  Pala cake grande  Cucharilla queso  Cucharillas salsas  Cuchara combinados  Tenedor aperitivo .

                            Tenedor ensalada Tenedor marisco Tenedor marisco Tenedor ostras Tenedor pescado Pala pescado Pinzas azucarillos Tenedor langosta Pinzas hielo Tenedor langosta Tenedor niño Cuchillo niño Cuchara niño Cuchara pomelo Cuchara fruta Cuchara repujada Cuchara servir fresas Cuchara Cramberry Cuchara salsa Tenedor pastel Cuchara café Cuchara miel Cuchara helado Recogedor Cuchara papilla Cuchara moka Cuchara mostaza Cucharilla sal LENCERIA La Lencería es un complemento del mobiliario.Existen de diferentes colores. ayuda además para dar caída y elegancia al mantel.Estos serán de diferentes diseños y de distintas formas adaptándose al mobiliario existente sean estas redondas o cuadradas por lo general tienen una medida de 1. o de 70x70cm. donde se destaca lo más importante y que son de uso directo como: Muletón.Es la primera pieza que va sobre la mesa confeccionado en bayetilla.50cm. No menos de 60cm. Evita los ruidos.50 x 1. las medidas por lo general son de 60x60cm. protege la madera y absorbe líquidos. Cubre Mantel. Mantel. Servilletas.- .

etc. Expositor De Postre. Existen varios colores pero por lo general se recomienda se utilice la de color blanco. etc.Están confeccionados en lino.- . La posición en que estarán ubicados será en forma inclinada Cámara Caliente.Es un mueble en forma de aparador donde estará guardada toda la cubertería.Dependiendo del cargo que este desempeñando será el uniforme. buffet. tienen una medida de 50x50cm. dacron.Hay muchos modelos pero básicamente es una repisa donde se exhibirán los vinos. El cual deberá estar completo y bien planchado con su respectiva identificación y zapatos bien lustrados SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO Samovares.Son las que van del filo de la mesa hacia abajo y sirven para dar elegancia a la mesa.Dependiendo del restaurante este se pueden presentar en. por lo general en estas mesas irán el montaje de la torta. cortar o servir el manjar solicitado por el cliente. con garruchas que sirve para dar servicio a la francesa. tienen una medida de 60 x 60 cm. Randas o faldones. Seibo. por medio de un rechaut.Son recipientes de acero inoxidable que sirven para mantener los alimentos calientes. Expositor De Vinos. la lencería y todo el petit menage que se utiliza en un restaurante. Uniformes. la locería. Aquí el mesero realizara el proceso de flambear. una mesita con garruchas o en una vitrina exhibidora donde irán los diferentes postres que la casa haya preparado para el día.Estos pueden hacerse en lino. Gueridon.Es una mesita de 90cm de altura. Lito. generalmente lo que se busca es una tela con un buen porcentaje de algodón y van encima del cubremantel. Camino de mesa. Se lo utiliza en el antebrazo del lado izquierdo del mesero.Estas pueden ser de lino o dacròn.

Como su nombre lo indica es una cámara que sirve para mantener los platos calientes. SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE Es un término de origen francés que significa “PUESTA A PUNTO”. Jarras.Es un mechero en forma de reverbero hecho de cobre acero inoxidable. Es aquí donde se pondrá el liquido del vino tinto una vez haya sido descorchada la botella. Cámara Fría.Son recipientes donde se transporta el vinagre.Están hechas de cristal o de aluminio.. dentro de este para evitar de esta manera que el producto se enfrié antes de llegar a la mesa. La base puede ser de alcohol o a gas. colas. champagne.Es un recipiente hecho de cristal de distintos modelos. según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Este proceso se lo hace frente al cliente. y sirven para mantener el agua que se sirve constantemente a los clientes durante el servicio. que son parte del petit menage que ira ubicado sobre la mesa. es el primer golpe de vista que tendrá el cliente. Hieleras Y Champagneras. que están sobrepuestos en un trípode a cierta distancia de la mesa y sirven para mantener las bebidas frías en el caso de las champagnera y hielo en el caso de la hielera que ira sobre la mesa. embutidos.Son molinos manuables hechos de madera que sirven para moler la pimienta negra sobre el manjar del cliente. organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio. y productos en proceso de enfriamiento tales como: Vinos. Se utilizan también para calentar las comidas de los samovares. el salero y el pimentero.Son recipientes hechos en acero inoxidable. frutas. que sirve para flambear los manjares sean estos de dulce o de sal. Molino De Pimienta. Decantador.Es una cámara refrigerante que sirve para mantener la cristalería. ahí se exhibirán quesos. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes. . vasos y jarros cerveceros. etc. Desplay. Una parte que seria la preparación y repaso del material. Es decir. Rechaut.Es una mesa larga con faldón que ira siempre ubicada en un lugar estratégico del restaurante. el aceite de oliva. acompañados de arreglos florales. etc. Alcuzas.

especias. he aquí algunos utensilios que deben incluirse:  Agua  Servilletas para comidas  Baberos y obsequios para los niños  Menús (limpios sin rayas)  Vajilla de mesa. que se usan en el servicio al cliente. Otro de los pasos dentro de este renglón es el “Repaso del Menage” entendiendo por menage al conjunto de salsas. 4. SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE Aseo del comedor Repaso de los materiales a usar en el comedor Montaje de las mesas Preparación de las mesas de descanso Conocimiento de los productos a vender Presentación personal REPASO EFECTIVO DE MATERIALES a) LA LOZA. d) EL “PETIT MENAGE”.Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño. Es importante efectuar diariamente un buen “mise en place” ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene.Diariamente es rellenado. b) LA CRISTALERIA. extra para arreglar mesas  Manteles o individuales  Cuchillos. c) LOS CUBIERTOS.Y la otra el montaje de las mesas. 2.. normalmente este trabajo se lo efectúa a la vez según se va montando las mesas. cucharas de sopa y cucharitas MISE EN PLACE STANDAR  Plato mantequilla  Tenedor para entradas  Plato para pan  Tenedor para pescados  Espátula de mantequilla  Tenedor para plato fuerte . limpio y bien provisto. etc. filtrado o cambiado según sea el tipo. 3. Debe estar pulcro.Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso. orden y rapidez a la hora del servicio. 1. 5. tenedores. EL ESCAPARATE AUXILIAR El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. 6.Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.

agua aromática. te. Nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deberá preguntar que tipo de bebida caliente o fría va a tomar.Esta compuesto de un desayuno ejecutivo mas huevos al gusto. DESAYUNO AMERICANO. Este tipo de desayuno esta diseñado por la casa. gaseosa. En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos que tipo de huevos eligió el cliente. En el mise en place irán colocados cubiertos de frutas. DESAYUNO DE LA CASA. chocolate.Esta compuesto por un desayuno continental mas porción de frutas varias. mantequilla maître d`hotel. DESAYUNO PORRIDGE.Está compuesto por: Bebida caliente: café. piña. leche. DESAYUNO EJECUTIVO. DESAYUNO BUFFET.      Plato base Cuchara de entrada Cuchillo para entrada Cuchillo para pescado Cuchillos para plato fuerte Cucharita para postres      Tenedor para postres Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Servilleta DESAYUNO CONTINENTAL. etc.Esta compuesto por un desayuno ejecutivo mas un plato de la región. 2 variedades de mermelada: frutilla.Esta compuesto de un desayuno continental mas avenas ò cereales. El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse. jugo. 3 variedades de pan: 2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo.Este tipo de desayuno es SELF SERVICE o sea es un “autoservicio”. Donde los clientes pasaran por la mesa del buffet y se servirán las porciones que deseen. Bebida fría: agua. .

. bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior.. debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm.Cucharita de postre al frente mango a la derecha 11.. Colocación del plato de pan. Colocación del muletón. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base.. Debe quedar siempre bien tenso. Calzar la mesa si es necesario.Plato mantequillero a la izquierda 4.. Colocación de la cristalería..Plato medio a la izquierda para pan 3. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. Colocación del cubremantel. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas..Tenedor de postre al frente mango a la izquierda. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm. La distancia de plato a plato también es variable. Colocación de los cubiertos. bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros. Tirado del mantel.. se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. con una goma alrededor o se deja caído. Colocación de servilletas. sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo..Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo) 8. nunca papeles doblados.Pala de mantequilla sobre el plato medio 6. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice.Cuchillo de plato fuerte (lado derecho) 10. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar. dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas. Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla.Plato base al frente 2. A su derecha se coloca la copa de vino. Se tira y se sujeta con cintas a las patas. PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS Colocar las mesas bien centradas con la luz. Se debe tirar tocándolo lo menos posible. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato.. con especial atención de no manchar los bordes del mismo.Tenedor de entrada (lado izquierdo) 7. Colocar el plato base. .MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA 1.Cuchillo de entrada (lado derecho) 9. Cuando deban colocarse más cubiertos.. siempre con cuñas de madera o discos de corcho.Copa de agua al frente 5.

pudiendo así trabajar con mayor comodidad.Colocación de sillas. SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO Existen varios tipos de servicios y tu elección dependerá de lo dispuesto en el establecimiento. sin tapar el asiento de la misma. Este concepto es muy importante de recordar. a la americana y el combinado. El cubierto es la disposición de la vajilla. la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. a la inglesa. En ocasiones algunos restaurantes han combinado características de dos o más estilos de servicio para adecuar el menú. los diferentes utensilios. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa. Se trata de las características propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa. . pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su uso. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla. a la rusa. ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel.

Se termina de cocinarlos se deshuesan. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar. flambear. SERVICIO A LA RUSA. por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de alta categoría. además de servir. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano . el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa. Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. cortar y preparar las especialidades de la casa.Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece atención personal a cada cliente. se utiliza una estufa pequeña para conservar calientes los alimentos. Este es un método muy exigente y costoso. Las principales diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero.SERVICIO A LA FRANCESA. se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en platos calientes.Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en el área de atención en servicio de alimentos. Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon.

Este servicio con algo de francés es cada día más universal . ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción deseada por cada uno en su plato. corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno de los platos que están a la izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás comensales. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado. El postre puede servirse de la misma manera. La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio. los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa. SERVICIO A LA AMERICANA. el almuerzo. Las excepciones son las ensaladas. El anfitrión en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio. SERVICIO A LA INGLESA. El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno. Todas las salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por si mismo. el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio.En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos.Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada.izquierda. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha.

SERVICIO DE BUFFET. ESTRUCTURA DE UN BUFFET Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde se mantendrán calientes gracias a los mecheros. y el orden o forma de estructurar un buffet es la siguiente: SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS .. El mesero sirve las bebidas. posiblemente los postres.Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. recoge la mesa y presenta la cuenta.

Existen dos tipos de aperitivos propiamente dichos y los aperitivos de uso y costumbre. Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas están acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como por ejemplo: vinos. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. cervezas. con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. whiskys. gaseosa. La mayoría de los aperitivos tienen bajo contenido alcohólico. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos. Los aperitivos son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el apetito y están elaboradas a base de esencias. agua mineral. etc. puede ser agua. Su graduación alcohólica 16º-28º se sirven en vaso . la genciana. la corteza de angostura. ajenjo y otras sustancias amargas. jugo.El vermut rojo (italiano) es dulce. frutas y vinos. los Jerez y los Anisados.  Vermouth Es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco. Y los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para abrir el aperitivo y son:los Vermouth. Estos vinos son típicamente europeos. leche. Este ultimo puede cumplir doble función puede ser una bebida digestiva o un aperitiva (los anisados). los Bitters. gaseosas. jugos.a) Aperitivos b) Aguardientes c) Pousecaffe A) Aperitivos La palabra aperitivos viene del latín “aperire” que significa abrir. Tiene una graduación alcohólica de 12º-16º se sirven con hielo y rodaja de limón con pasantes. hierbas. en tanto que el blanco (francés) es seco. entre las marcas más conocidas tenemos: • CinzanoDry o Rojo • Gancias • Dubonet  Bitters Bebidas elaboradas a base de hierbas y raíces entre las que mas se destacan tenemos la quinina. cócteles. cascara de naranja.

Long drink mesclados con hielo y pasantes, como agua mineral, jugo, gaseosa, agua tónica, o ginger ale. Entre las marcas mas populares están: • Campari • Pernod • Amerpicon

•  Jerez Elaborado a base de vino de jerez al cual se le añade alcohol de uvas, es de origen español. Tiene una graduación alcohólica de 11º-16º se sirven bien fríos y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima. Entre las marcas más populares están: • Tío pepe • González • Sabory and James

 Anisados Elaborados a base de hinojo, anís y esencias aromáticas. Tiene una graduación alcohólica entre 38º y 40º. Se sirven solos o con hielo en copa cordial. Entre las marcas mas conocidas están:

• • •

Anís del mono Castillo de Chin Chon Sambuca

B) Aguardientes Son bebidas de alta graduación alcohólica, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, cañas, papas. etc. entre los más populares tenemos: • Whisky • Gin o Ginebra • Tequila • Vodka • Pisco • Ron • Cachaza

 Whisky Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, centeno, y maíz, y posteriormente envejecido en barriles de roble blanco. Su graduación alcohólica oscila entre el 40 y 62%.En Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como whiskey. Whiskysescoceses:

Marcas Populares.- Actualmente los dos únicos productores de whisky de Tennessee son:

GEORGE DICKEL TENNESSEE WHISKY. - Old No. 8 Brand, 40% de contenidoalcohólico. Old No. 12 Superior Brand: 45% de contenido alcohólico; reserva de Barril 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico.

.Black Laber 43% de contenido alcohólico.JACK DANIEL`S TENNESSEE SOUR MASH WHISKY. Reserva propietario: 13 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. OLD CHARTER KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY.. 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico. El clásico 90: 12 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. Gentleman Jack 40% de contenido alcohólico. se consigue únicamente en Estados Unidos.8 años de añejamiento y 40% de contenido alcohólico..

WILD TURKEY. y 12 años y usualmente 55% y 56% de contenido alcohólico. Embotellado en Bond: 50% de contenido alcohólico. del barril (BarrelProof) 57% de contenido alcohólico. Wild TurkeyRareBreed: una mezcla de whiskys de 6. . Wild Turkey Old Number 8 Brand 51% de contenido alcohólico. Very Special Old Fitzgerald (Bourbon Heritage Collection) 8 años de añejamiento y 50% de contenidoalcohólico.OLD FITZGERALD KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY. 8.43% y 45% de contenidoalcohólico.. OLD GRAND DAD.40% DE contenido alcohólico. .43% de contenido alcohólico..

Cuando paso a Inglaterra fue llamada geneva. . El científico aplico el sistema de destilación a una bebida fermentada proveniente de las bayas de enebro. Su nombre deriva del holandés genever.. Luego se vuelve a destilar con bayas de enebro. también conocido como doctorSilvius. . alta graduación. pero se popularizo en versión abreviada GIN.. Hay muchos tipos de ginebra y los más populares son: LA GINEBRA AROMATIZADA. y otros) el sabor se indica en la etiqueta de la botella. Tipos De Ginebra Aunque la ginebra se toma y se produce hace siglos. quien buscaba.Se destila a alta graduación a partir de una mezcla de granos que contienen básicamente más cebada y maíz. LONDON DAY (INGLESA).Es un nuevo producto que se le han añadido aromatizantes naturales (lima. No tiene añejamiento y se caracteriza por su extremo sabor seco. naranja.WOODFORD RESERVE.. Su descubrimiento se debe al profesor de medicina franciscus de la boe. Donde lo único que consiguió fue una efímera sensación de calor y bienestar generado por la alta concentración alcohólica. malta y centeno. cascara de limón o naranja y alcaravea.Contiene cebada. maíz. Las ginebras holandesas suelen ser ligeramente dulces. algún brebaje capaz de curar los grandes males que aquejaban a la humanidad.7 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. las mismas que utilizo con la finalidad de purificar la sangre. los métodos para hacer ginebra de alta calidad se incrementaron en el siglo XX. Se destila primero a baja graduación y se destila de nuevo con bayas de enebro a una graduación menor. y su inconfundible aroma debido a la adición de especias como el cardamomo. GINEBRA HOLANDESA.  Gin O Ginebra Es un aguardiente obtenido por la destilación generalmente de las bayas de enebro. como muchos de la época. Marcas Más Populares Entre las marcas más populares tenemos las siguientes presentaciones cada una con un sabor distinto y recetas guardadas celosamente. culantro. limón.

..BOMBAY. BOMBAY SAPPHIRE. .. Tiene más ingredientes botánicos que cualquier otra ginebra.Preparada a partir de una receta de 1761.Destilada por primera vez hace más de 225 años en Londres por Alexander Gordon. GORDON`S. presidente de Carillón Importes. un pionero que perfeccionara la ginebra sin dulce con carácter ligero y sabor aromático conocido como London Dry.Concebida por Michel Roux..

en ese entonces era una bebida lechosa que tomaban los indígenas.Se dice que la forma especial de la etiqueta vende lo que contiene. con los aztecas. el tequila proviene de la región del tequila que se encuentra en el estado de Jalisco. proveniente de la planta del Ágave que aun se conoce como pulque. Desde el siglo XVII y actualmente por ley mexicana. ..TANQUERAY. En este terreno seco y volcánico localizado en las laderas de la sierra madre se encuentra el hogar de los mayores productores de tequila. fue inspirada en las bocas de agua contra incendio que se encuentran en las calles de Londres  Tequila Podemos decir que el tequila apareció desde el año 1000 dc.

o aguamiel. Este jugo se mezcla con azúcar de caña y levadura y se fermenta durante dos o tres días. El tequila debe contener un mínimo de 51% de jugo destilado de la planta del agave azul. El agave Tequila Weber de la variedad azul.Este corazón que se conoce como piña o cabeza suele pesar entre 36 y 68 kilos. . El jugo fermentado se destila dos veces en los tradicionales alambiques de cobre hasta que alcanza el 45% de contenido alcohólico. Categorías Del Tequila El tequila se vende en cuatro categorías:  BLANCO O TEQUILA PLATEADO Este tequila se vende recién destilado y puede ser comercializado adicionándole agua mineral para conseguir la graduación alcohólica requerida. La pina se hierve y se taja hasta que sale el jugo.Destilación Del Tequila El tequila se produce de la fermentación y destilado del corazón de una de las especies del ágave.

Una botella de tequila abierta dura muchos años en buen estado si se mantiene en un lugar fresco y seco. generalmente de trigo. centeno y maíz. inodoro. incoloro. y ocasionalmente el centeno. Sin embargo a los destiladores no parece inhibirlos la tradición. Originalmente se usaba un tipo de papa industrial mezclada con granos malteados para potenciar la fermentación. Se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes. pruebe la sal. JOVEN ABOCADO (Tequila Dorado) el tequila plateado al que se le adiciona colorante y aromatizante para suavizar el sabor. Algunos carbones son tan importantes en la producción del vodka que han sido patentados por los destiladores. En Turquía por ejemplo se utiliza remolacha para producirlo. . Los vodkas de muy alto contenido alcohólico se destilan entre tres y cuatro veces y algunos se filtran a través de arena de cuarzo fino.  AÑEJO Este tequila se añeja por lo menos durante un año en barriles de roble sellados por el gobierno se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica comercial. Al ser neutro este licor no necesita añejamiento. Sostenga una cuña de limón con esos mismos dedos y un vaso con una onza de tequila en la otra mano.  REPOSADO Este tequila se añeja entre dos meses y un año en barriles de roble. tome el tequila y muerda el limón 4. Sugerencia para conservar y servir La forma tradicional de beber el Tequila puro requiere algo de coordinación y mano firme. Luego se destilaba en alambique continuo y se filtraba a través de un carbón activado. trigo. De contenido alcohólico y a través de la adición de agua destilada se regula hasta los 40% Destilación Del Vodka Originalmente destilado a partir de papas. En un solo movimiento rápido y continuo. el vodka actualmente también de granos. logrando un aguardiente neutro es decir. 3. e insípido.  Vodka Es un aguardiente obtenido por la triple destilación de materias fermentadas que proceden de diversos granos como el maíz. cuando se mezcla el tequila de varios añejamientos se designa con la edad el tequila más joven. 2. 1. en la membrana entre el dedo pulgar y el índice. Coloque sal en la mano. así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica requerida. Generalmente se debe destilar a 98ºC. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98ºC) y la mayoría se filtran a través de carbón activado.

. .Marcas Mas Conocidas ABSOLUT.proveniente de Suecia es muy comercial.

.destilados en Rigby Idaho utilizando papas de Idaho y en el agua de las montañas rocosas. se hace a partir de la cebada y agua del deshielo de la primavera. GLACIER.la Finlandia clásica se importa de Finlandia. GORDONS.. .FINLANDIA.se destilan en Estados Unidos desde 1957..

.proveniente de Holanda se produce artesanalmente de acuerdo con las técnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace más de 300 años..es el vodka de mayor venta en el mundo y proviene de los Estados Unidos.un vodka inglés hecho por los productores de la ginebra Tanqueray.. STOLINCHNAYA.KETEL ONE. TANQUERAY STERLING..

Un vodka con sabor a limón y sutiles toques de lima.. . mandarina y toronja.Una mezcla de grosellas negras. ABOLUT KURANT.Vodkas Aromatizados ABSOLUT CITRON..

. FINLANDIA CRANBERRY.ABSOLUT PEPPER.Tiene color rojo rubí y el característico sabor del arándano.Un vodka aromatizado con pimentón y pimiento jalapeño...

OKHOTNICHYA.Una mezcla de bayas y aromatizantes naturales.De agradable sabor a limón y lima.Aromatizado con miel y hierbas.. . GORDON`S WILDBERRY.GORDON`S CITRUS. con un toque de aceite de naranja de las Indias Occidentales...

. un aguardiente de uva pero no de pisco.Aromatizado con cáscaras de limón.  Pisco El pisco es el producto obtenido de la destilación de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas..STOLI LIMONNAYA. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso. Así mismo en enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruano.

light. Elaboración Del Ron Para obtener el ron se siguen 4 fases:  Fermentación.Varia según el productor. El proceso de añejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro: el ron añejado en barricas de roble se vuelve oscuro.. Alcanza 80% de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada.. Hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. En algunos países este reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto.  Añejamiento. carta plata o silverlabel .  Destilación. Ron Este aguardiente se obtiene de la destilación de melazas y/o jugos de fermentados de la caña de azúcar..Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas. y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro. La clasificación es la siguiente: De 18 a 36 meses ron blanco.Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se le agrega agua y levadura.

como lo son : Cuba. cachaça. Jamaica. Venezuela.De 18 a 36 meses ron rubio. Según la definición legal. . El nombre de cachaca proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. Trinidad y Tobago.Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variados añejamientos para obtener un producto característicos que identifican a los principales países productores. caxaca. Colombia. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. Martinica. Guyana.. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. branquinha. etc. Puerto rico. etiqueta de oro De 18 a 36 meses ron añejo De 10 a más ron extra añejo Mezcla. llamada pinga.  Cachaza La cachaza (en portugués. República Dominicana. dorado. la cachaca es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilación de la caña de azúcar.

excepto el brandy. Cremas. cremas y recetas secretas. Tiene alta graduación alcohólica y se acostumbran a tomar después de las comidas para hacer una mayor digestión a los alimentos que hemos ingerido.Licor italiano con fuerte aroma a almendras.C) Pousse Café. o Bajativos.Es un licor transparente elaborado con semillas de anís. se sirven en copa cordial. D . Entre las marcas que se destacan tenemos: • Brandy • Grand Marnier • Cognac • Tía María • Cointreau • Kaluha • Baylis • B and B • Amaretto • Beneditine  Amaretto. cogñac y armañag que se sirven en copa de balón.. granos. tiene 25% de alcohol y se toma como digestivo. hierbas. hay diferentes variedades que van del dulce al seco.   Anisado O Anis. Tiene 40% de alcohol.. Son bebidas elaboradas a base de frutas. Cordiales.

Digestivo hecho con whisky..  Bayleys. Se destila del mejor vino blanco que crece en la región de armagnac. crema de leche y chocolate.Aunque es menos conocido que el coñac. en el suroeste de Francia. este se produce desde 1422 y es el brandy francés mas antiguo. . Tiene 20% de graduación alcohólica. Armagnag..

la formula. que se mantienen en secreto.Digestivo preparado por los monjes benedictinos desde 1519..Se toma como digestivo o como ingredientes de cocteles es un destilado de vino envejecido en barricas con un 40% de alcohol..  Brandy. Benedictine. y es de origen español. . que incluye mas de 25 variedades de hierbas.

o bien ligeramente frio.Licor elaborado con grosellas negras de origen francés. Calvados..  Cassis.Aguardiente francés destilado a partir de la sidra. tiene 15% de alcohol. como el coñac. Los franceses lo beben calentándolo entre las manos. ..

.. (very superior old pale).(extremadamente viejo) el coñac se ha añejado hasta 40 años.O. Cointreau.el coñac se ha añejado entre 5 a 10 años. (veryold-muy viejo) o reserva.S.El más famoso licor de frutas preparado en una isla de la Antillas de donde toma el nombre. sino también porque millones de botellas se evaporan anualmente mientras el licor reposa en los toneles de roble para hacer un buen coñac o un buen armañac no es posible evitar esta pérdida. tiene color anaranjado aunque también hay azul y verde. X. La Porcion Del Angel Añejar el coñac y armañac es muy costoso. La designación que se indican a continuación.O.. es parecido al curacao pero incoloro Curacao. señalan la edad del contenido de la botella. algunas mezclas pueden haber madurado durante varias décadas.P.O. En términos generales cada productor de coñac utiliza mezclas que son mucho más antiguas que el mínimo requerido en los coñac más prestigiosos. .Licor dulce que tiene entre 25 y 30% de alcohol. hay verde y blanca. (very superior) o tres estrellas. se prepara con cortezas de naranjas verdes. Muchas veces se le llama V. V.Francia fabrica dos tipos de bebidas extrafinas... no solamente porque el capital invertido permanece estático durante mucho tiempo. el coñac y el armañac.S.el coñac se ha añejado entre 10 años a 20 años..Marca del triple sec más famoso del mundo.. a la cual los productores se refieren como la “Porción del ángel”. que toman sus nombres de las regiones donde se producen los dos elaborados a base de uvas y envejecidas en barricas de roble. Son una indicación general de la edad del coñac (y por supuesto el costo) Crema De Menta. Significado De Las Letras Cada marca importante produce coñac de diferentes años de añejamiento. El Coñac Y El Armañac. V.

tiene menos de 40% de alcohol.Digestivo amargo preparado con quina y plantas medicinales Frangelico. Fernet.. El verde tiene 55% de alcohol y el amarillo 43%.Licor italiano hecho con almendras Galliano.. Drambuie..Chartreuse. También se usa en cocteles . Se prepara con whisky de malta de 15 años y hierbas.Licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos desde el siglo XVI.Licor de hierbas aromatizadas con vainilla..Licor de miel cuyo origen esta envuelto en la leyenda..

..Aguardiente francés con sabor a anisado.. Sake. hierbas.. tiene 45% de alcohol. tiene 45% de alcohol.Brandy de frutas preparado con cerezas. Kummel.. los franceses lo mezclan con agua y el licor adquiere un color blanco empañado muy apreciado.Licor aromático hecho con hinojo.Aguardiente japonés hecho a base de arroz.Grelot. tiene 16% de alcohol.. comino y alcaravea Pernod.Crema de origen catalán hecha con una antigua formula artesanal Kahlua.Crema de café de origen mexicano Kirsch..

en capas separadas sin que los colores y las texturas lleguen a mezclarse . por eso se los conoce también como short drinks. Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla. se ponen en la copa uno detrás de otro..-El componente principal es la leche o crema de leche.Sambuca.Licor francés elaborado con champagne.. su materia prima es el vino destilado de piconenciana. Es indispensable en la elaboración de los crepes suzettes.  Cremosos.  Semidulces. AmerPicon. se caracterizan porque todos sus ingredientes están bien equilibrados. quinua y otros elementos de especias para aromatizar.El nombre es engañoso porque estos tragos no tiene nada que ver con el café. Cognac fino y corteza de naranja de curacao.Es una bebida que sirve como aperitivo de origen francés..Es un licor fuerte y seco de origen italiano.-Son los más consumidos entre los digestivos. semidulces y cremosos.. Clasificación De Digestivos Los digestivos suelen ser cocteles cortos. Pousse Café. Se caracterizan porque los ingredientes no se mezclan. Según sus ingredientes suelen clasificarse en dulces. se bebe con 3-4 granos de café tostado y se flambea en la copa. Grand Marnier.  Dulces. tiene 26% de alcohol.-Generalmente están compuestos por aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduaciones alcohólicas variables que van de 17º a 40º.

MENU Se conoce con el nombre de menú a la lista de platos que ofrecen los restaurantes a sus clientes a un precio determinado.- ENTRADAS CALIENTES. CONFORMACION DE UNA CARTA La conformación de un pedido de una carta o menú esta distribuida de la siguiente manera:  Por Una Entrada  Por Un Plato Fuerte  Por Un Postre  Por Una Bebida ENTRADAS FRIAS.SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA . Tanto la variedad de los manjares como el precio van en consonancia con la categoría del establecimiento.- .

PLATO FUERTE.- .- POSTRES.

Bleu-rare: casi cruda ¼ .- PUNTO DE COCCION Es conveniente para el mesero profesional conocer los términos que el cliente suele utilizar al pedir el punto de cocción de las carnes rojas.A point: a punto ½ Bien cuit: bien cocida bc . .BEBIDAS.

carta de presentación y currículo. le dejaremos para el final. Al servicio de vinos debe prestársele la atención debida. se considerará un buen servicio repasar. SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO El Sumiller es el encargado de este servicio. y variedad de Cocteles. naranjadas. Para este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o. nunca se dejará apoyada directamente sobre el mantel. el origen. simplemente las copas de agua que hay en la mesa. limonadas. en los restaurantes donde no existe esta persona. Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez. EL Campari. porque tiene gran importancia en el conjunto de una comida. LENGUAJE DE LA ETIQUETA El vino deberemos darlo a probar al anfitrión y cuando éste nos de su aprobación serviremos al resto de los comensales. aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa. al anfitrión o anfitriona. Saber la edad. el color.Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumo durante la comida. Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo la misma cantidad. etc. el mesero es el que realiza las funciones del servicio de bebidas. La cantidad de vino que debemos servir inicialmente será de aproximadamente diez centilitros. Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que aparecen en el modesto rectángulo. y la variedad de uva. EL Vermouth. LENGUAJE DE LA ETIQUETA Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad. . como refrescos. Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales.- Termino sangrante ¾ OTRAS BEBIDAS. El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato entren en acción. Una vez servido cada plato. sirviendo a los comensales que lo necesitaran. si hubiere que hacerlo.

La corona se deposita en un platillo. Si los blancos necesitan una temperatura óptima. estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º o sea a temperatura ambiente. dar a catar. procederá a oler el corcho con el fin de comprobar el estado del vino. en general. Se apoya la palanca del sacacorchos en la boca de la botella. La temperatura más usual. descorche. No girar la botella. una pequeña cantidad de vino. Otra manera es efectuándolo directamente a la copa. Introducimos el sacacorchos con la derecha procurando que vaya recto. Al momento del servicio de los vinos. primero a la copa del anfitrión. sirviendo como máximo 2/3 de la copa. VINOS BLANCOS Los vinos blancos deben servirse fríos. teniendo cuidado de que no gotee. Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. La cantidad de vino blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. Entre los más conocidos tenemos:  CHARDONAY  SAUVIGNON BLANC  RIESLING VINOS TINTOS Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. para el servicio de estos vinos suele oscilar entre 6 grados y 12 grados. sujetándola con el índice de la mano izquierda. Finalmente ya podemos proceder a servir el vino. Una vez sacado el corcho. rosados o tintos se hará de la siguiente forma: Con la mano izquierda sujetamos la botella por el cuello. Tiramos lenta y firmemente hasta que el corcho salga fuera evitando hacer ruido cuando este a punto de salir. también se puede inclinar ligeramente. luego de abrir la botella. La apoyaremos en la mesa para no agitarla. seguidamente con la navaja cortamos la cápsula girando la muñeca y no la botella. para ello el ayudante preparará un cubo de abundante cantidad de hielo y un poco de agua. sirviendo los dulces o semi – dulces entre los 6 grados y los 8 grados. Entre los más populares tenemos:  CABERNET SAUVIGNON  CARMENERE  MALBEC  MERLOT  PINOT NOIR . Se gira el sacacorchos hasta que esté a punto de asomar por el otro lado del corcho. colocando la copa por la derecha del comensal. la persona encargada de servirlos. manteniéndola más o menos vertical. Sujetamos la botella por el cuello con la mano izquierda. sino el sacacorchos. Los vinos se deben servir. se limpia la boca de la botella con el lito. Por último dejamos el corcho en el mismo platillo que la corona. etc. con objeto de que la pruebe y dé su asentimiento. Se limpia la boca de la botella con el lito. Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los vinos blancos en cuanto a presentación de la botella al cliente. estando siempre la etiqueta visible para el comensal.EL DESCORCHE DEL VINO El descorche de botellas de vinos blancos.

Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se evitan reclamaciones. Después de tomar la comanda se recogerán las cartas. Indicar en la comanda el numero de comensales.Anotar la fecha y el número de la mesa. - - - . debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa. Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el Somellier será este el encargado de tomarlo. empezando por las de mayor edad y categoría de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al anfitrión Los puntos a seguir para tomar una comanda son: . Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda. por lo que se distribuyen de la siguiente forma:  El original para la cocina  La primera copia para la caja La segunda copia para el mesero TOMA DE COMANDA En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú. pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidió. Los postres se suelen toma en otra comanda. la mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda. al final de la comida. retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado. SYRAH  TEMPRANILLO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este pedido” La comanda es un vale por triplicado. pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. Es conveniente especificar quien toma cada plato. Separar cada manjar con una raya. Ante todo dar preferencia a las señoras. Tomar la orden completa a cada cliente. pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidió. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. dejando espacio suficiente entre ellos en el caso de varios clientes.

se tienen previamente calentados. para de esta forma hacer marchar los alimentos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida. . hasta que vayan por ellos los camareros. Éste avisa también cuando deben salir los platos. ÁREA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIÓN DE PEDIDOS “El Pase”. Para facilitar el proceso de facturación debe cerciorarse si se requiere de cuentas individuales cuando se trata de un grupo que consume en una misma mesa. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. la tramita en caja para aplicar el proceso de facturación que debe efectuarse en menos de tres minutos.DISEÑO Para cada pedido utilizamos una línea divisoria para diferenciar los APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES. Debe verificar la factura y entregarla al cliente con el pasacuenta y un esfero con el logo del hotel. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. debe hacerla legible y bloquear los espacios en blanco. SECUENCIA DE LA COMANDA Cuando elabore la comanda. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Inmediatamente elaborara la comanda. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. Al momento de salir los platos. responsable de recibir y cantar la comanda. manteniéndolos en la mesa caliente. también se colocan allí. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas.

Mantequilla Servir el Aperitivo Pasar la Carta Tomar el Pedido El Somellier ofrece vinos para acompañar la comida Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas Se retira el Servicio de las Entradas Si va a tomar vino con el plato fuerte.                 PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO Recibir y dar la bienvenida al cliente Llevarlo a la mesa y sentarlo Ofrecer el Aperitivo Servir el Agua. Debe existir uniformidad en la formación de las mesas. se limpia la mesa y se retira servicio de pan. colocamos las copas adecuadas Seguir el Protocolo del Servicio del Vino Se sirven los Platos Fuertes Se retira el Servicio de Platos Fuertes. nos ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano derecha será la silla # 1. 3. las demás serán 2. mantequilla Se ofrece el Postre Se sirve el Postre . desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la izquierda. Pan.LA FACTURA ORIENTACION DE MESAS Y NUMERACION DE SILLAS Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente manera. La numeración de las sillas la hacemos de la siguiente manera. la dimensión de una mesa es de 92x92cm.4 respectivamente en dirección de las manecillas del reloj.

así como otros elementos (columna. aparadores. a menos que lo pida el cliente.) que puedan variar su distribución. a la puerta de entrada del comedor. La temperatura adecuada resalta las cualidades del vino. Seria muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas.      Se retira el servicio de Postre Se ofrece el Pouse Caffe o Digestivos Se sirven los Pouse Caffe Se retira el servicio de pouse caffe Se pasa la cuenta Se despide del cliente SESION DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cómo luce y actúa el mesero. La apariencia y la conducta van de la mano. usted es el representante de ventas de la empresa para la cual trabaja. Las copas de vino tinto se llenan un poco menos para poder apreciar mejor su bouquet. No calentar ni enfriar una botella sucesiva y frecuentemente. Existen normas generales para brindar este servicio y son: No agitar la botella de vino durante su transporte. etc. Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de las mismas. completamente. De todos modos lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa. al entrar en un comedor. la forma de llevarlo y su lenguaje corporal. la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le de la espalda. No debe introducirse hielo en las copas de vino. También podemos indicar como norma. No mezclar el contenido de dos botellas en la misma copa cuando el vino es de gran calidad. Las copas de vino blanco se llenan hasta sus tres cuartas partes. y observar una distribución que se debe a un mal montaje. NORMAS GENERALES Un buen vino se caracteriza por su olor. su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho. es que su presentación personal debe ser impecable. color. pues hay que tener en cuenta la forma del local. a 1. o en la parte menos fría de la nevera. El vino tinto debe tener la temperatura ambiente en el momento de su servicio. al levantarse los clientes. El vino blanco puede refrescarse en cubos de hielo y agua. que seria de 1 m. Descorchar una hora antes del servicio el vino para que se ambiente.20 m. . ya que muchas veces. incluyendo su uniforme. mueven de su lugar y es de mal efecto. En otras palabras. Recuerde que como empleado en contacto con el cliente. y sabor cualidades que el mesero podrá ir apreciando con el transcurso el tiempo. Y la primera regla que usted debe conocer.

“EL QUE NO VIVE PARA SERVIR – NO SIRVE PARA VIVIR” . los azucareros. Cuando el servicio es a la inglesa. Después de presentar la botella de vino. ensuciar o molestar a los clientes. Al colocar los manteles sobre la mesa. el mesero retirara el cubierto usado y el cubierto que debió ser utilizado. RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL PROGRESO DE LA EMPRESA. vasos. los saleros. para evitar de esta manera que la mesa quede cojeando. en la mesa ira el “Petit Menage”. ni tampoco darle la espalda al comensal. para que los comensales no choquen entre si al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar. El salero debe cambiarse y removerse cada día para que la humedad no afecte a la sal. otras salsas.Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm. etc. Una vez efectuada la revisión de las mesas se procederá a la colocación de los manteles. Cada día deberá limpiarse con esmero cada uno de esos recipientes. En el caso de la aceitera. y no recostarse en lo muebles o la pared. Antes del servicio del postre se debe retirar la sal. Para cargar platos. platos. Todas las copas se llenan por la derecha. que será distribuido en cada mesa. una vez que el último comensal haya terminado. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado. se presenta primero el plato y se sirve por el lado izquierdo. El mesero nunca cargara ningún menage en la mano. como son las aceiteras y vinagreras. una vez se necesite. cada vez que se usa se mancha. cubiertos. los distintos aderezos para las comidas. se debe comprobar que los ángulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. Cuando el cliente toma el cubierto equivocado de un plato en especial. se sirve al anfitrión un sorbo para que de su aprobación (aproximadamente 1 centímetro). cuerpo. Debe mantenerse en su sitio y atento al servicio o cualquier llamado. de lo contrario se mantendrá en la mesa auxiliar del mesero. No deberá comenzar el servicio en una mesa sin que se hayan servido los vinos primero. Se comienzan a retirar los platos de la mesa. La mano izquierda carga y la derecha trabaja. La vinagreta concentra el acido del vinagre. La vajilla que se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. Siempre lo presentara en un plato de servicio con servilleta. el pan y la mantequilla. las mostaceras. etc. durante el servicio siempre se deberá usar una bandeja con servilleta. Se sirve y se retira por el lado derecho: cubiertos. El personal no se debe reunir en grupos en el restaurante. los pimenteros y los ceniceros. Debe evitarse rascarse la nariz. cabeza. por lo que necesita también cuidado diario. puesto que el aceite rebosa siempre. Además. la pimienta.. Cuando durante la comida se van a servir dos o más tipos de vinos antes de servir el segundo se deben retirar las copas del primero. cristalería.