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Manual Del Mesero

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FUNDACIÓN EDUCATIVA CULTURAL JOSÉ TARQUINO BARREZUETA BECHEREL SECRETARIA TÉCNICA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN ESTRATEGICA E COMERCIALIZACIÓN
LIC. KATUSKA VALLEJO

MENU SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA SESIÓN DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI .INDICE DE CONTENIDO SESIÓN DE APRENDIZAJE I ORIGEN DE LOS RESTAURANTES SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS GASTRONÓMICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .

SESIÓN DE APRENDIZAJE I . adquiriendo el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad laboral. QUE ES EL SERVICIO SUPERIOR? Constituye la mejor forma de aumentar las ventas. como también hacerse de una clientela fiel que al tener una experiencia de servicio legendaria (positiva. increíble. sin duda ese cliente se convertirá en apóstol o promotor de su restaurante-cafetería-bar. de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el participante pueda. superior) que se recuerde con agrado.INTRODUCCION El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauración o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajo y esto es: “LA ATENCION AL CLIENTE” El profesional deberá desarrollarlo contando con los elementos materiales que definirán el servicio de un comedor o restaurante. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podremos afirmar que tendremos mejores beneficios.

En España y otros países de habla Castellana. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. generalmente muy modesto. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías.ORIGEN DE LOS RESTAURANTES En la antigüedad. FRED HARVEY y JOHN R. al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765. en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos. siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Después de la revolución Francesa en 1789. QUE ES UN RESTAURANTE Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Existen una serie de categorías intermedias. también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE” como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. A principio de la época moderna en el año 1658. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes. en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas. Camareros. desde personal subalterno. El término “RESTAURANTE” es de origen francés. se introdujeron los carruajes en Inglaterra. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante. fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. Chefs y Gerentes. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. además poseía una cajera. etc. Los llamados como tal. y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes. donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. tabernas y casas de comida. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S. como: Cocineros. y fue utilizado por primera vez en París. hasta . o sea. Entre 1880 y 1890. Este establecimiento servía comidas y bebidas y. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. desde la más modesta fonda que sirve un menú.. hasta personal superior como Maîtres. no pudo mantener su numerosa servidumbre. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Empleados de escritorio. la aristocracia arruinada.

El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles. menú.el más lujoso restaurante a la carta. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”.  RESTAURANTE BUFFET. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.  GRILL. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones.. servicios. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. a las ordenes de un Maître. CATEGORIZACION Restaurantes de Lujo Restaurantes de Primera Restaurantes de Segunda Restaurantes de Tercera Restaurantes de Cuarta GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA 5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor TIPOS DE RESTAURANTES Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. está atento a todo lo que pasa en las mesas. Estos . etc. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.

que se especializan en la cocina de un país o región determinada. El pobre cliente no entiende nada y termina por pedir el menú. Los Vegetarianos. Estos incluyen también los de nacionalidades. . pero conseguir una técnica de venta. cuya especialidad es la carne. RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMATICOS) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. Ejemplo:  Cocina Francesa  Cocina Italiana  Cocina Española  Cocina China  Cocina Medio Oriente  Cocina Caribeña  Cocina Tailandesa  Cocina Nuevo Latino  Cocina Dominicana SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS . comenzar con una deliciosa sopa de cebollas a la francesa? ¿Desea además crutones y queso rallado? La diferencia es clara.OFRECER NO ES VENDER Por lo general. esa técnica es inadecuada. Los Steak Houses o Asaderos. Es diferente decir: ¿Qué le parece para un día tan helado como hoy. el mesero nombra rápidamente (estilo ametralladora) un listado interminable de platos.comedores. que resulte exitosa requiere previamente de una etapa informativa. en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. cuando el cliente opta por no leer la carta y por preguntar que hay para ese día.

memorice cada uno de los elementos del menú. le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DEL DIA.  QUE CONTIENE EL MENU. INFORMANDOSE ANTES DEL SERVICIO  CONOZCA SUS PRODUCTOS. Por ultimo es imprescindible que adquiera un profundo y sincero conocimiento de si mismo. también pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco. o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA. saber como se producen.Un plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias. Debe saber cuales son sus puntos débiles. sus posibles gustos. tamaño de la porción. tiene que captar sus necesidades.ETAPA INFORMATIVA En primer lugar el buen vendedor tiene un completísimo conocimiento del producto: orígenes.Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes. es importante saber cuales son y de que están compuestas. o bebidas. que aptitudes le resultan molestas y trabajar su carácter para reaccionar con una aptitud positiva ante cualquier estimulo. que sabor tienen y como lucen. formas de preparación. los que pueden ser alimentos especiales. De poco sirve memorizar algo si no se lo puede decir o reconocer cuando se oye. aliños. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente. el tamaño de las porciones. etc .Los productos son los platos insertos en la carta o el menú. Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no.Han contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante.La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades. Usted debe conocer cuales son estas especialidades. procedencia.Además debe tener mucha sicología y actuar con tacto ante el cliente. precios. si no esta seguro PREGUNTE.En primer lugar. el tipo de acompañamiento. y condición de pago. por ejemplo:La calidad del filete.

etc.  COMO SE PREPARA CADA ALIMENTO.Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y observando. ¿Las verduras están cocinadas al vapor o hervidas?.. . pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida.  QUE TAN GRANDES SON LAS PORCIONES. asados a la parrilla. hervidos. pregunte al chef o al supervisor de cocina.La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los platos principales. Asimismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos. ¿Los champiñones están asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta información no aparece en el menú. horneados. Es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. ya sea tostado.

pero el no esta entrenado para defenderse de usted. No debe ser extremadamente fuerte.PROCESO DE VENTA Esta se caracteriza por la aptitud dinámica que adopta el mesero dejando de ser un mero receptor del pedido. pero esto se desvanece con un pleno conocimiento del producto. Por lo tanto llama la atención a través de su postura. El mesero se acerca e intenta captar su atención. aquí se trata de tomar la iniciativa. Otro factor es la voz. un verdadero experto que aconseja y seduce sin presiones. Al contrario. escuchando al cliente y estableciendo una excelente relación con miras a largo plazo. Esta pobre imagen tradicional se debe a que es muy agresivo con el cliente. algunos lo hacen con una carraspera. de manera que el cliente se va a dar cuenta de que esta hablando con profesional. muchos meseros sienten temor al comenzar una venta. RECUERDE A los clientes no les gustan los “vendedores”. sin arrugas y con todos sus botones. de su voz. porque entonces se considera capaz de enfrentar las preguntas.En que esta quieto. El enfoque moderno de ventas es el de VENDEDOR-CONSULTOR.En ningún caso consiste en ejercer presiones. pero nunca tan débil que refleje inseguridad. esas no son buenas formas de llamar la atención. que resulte agradable. ganarse al cliente y hacerle sugerencias. los clientes de hoy son personas mas informadas. correctamente aseado. sino que ayudarlo a tomar una decisión . LA ATENCION DEL CLIENTE El cliente ya ha llegado a la cafetería y esta cómodamente instalado en una mesa. con la boca cerrada. . hablador. pensamos en conceptos como latero. y con un profundo conocimiento del producto que ofrece. insistente. conversando con su acompañante.Esto puede ser lo más difícil. otros golpean el lápiz contra el talonario de comandas. ellos saben que usted se entrena para venderle. debe darle un tono adecuado. un buen y limpio uniforme. quiere vender a toda costa y esta no es nuestra idea. Una manera positiva es procurando una presentación impecable.Generalmente cuando pensamos en la palabra vendedor. que es una aptitud totalmente pasiva. bien peinado y con una loción suave. anotando lo que el cliente le dicta.

Pero yo le sugeriría el filete Migñon. o después le gustaría comer un postre? -no deseo un plato solamente ¿Prefiere carnes o pescados? . Si contestan es que están interesados. Pero luego hay que mantener el interés. que esta delicioso. Esta técnica es especialmente útil cuando la persona se mueve dentro de los márgenes del “mas o menos”. Por ejemplo: ¿Cómo está su apetito? -más o menos. A ver ayúdeme un poco. Debe procurar ir directamente al punto con una o dos alternativas. ¿Usted prefiere carnes o pescados? -prefiero carnes ¿De cerdo o vacuno? -vacuno -bien hay lomo y filete. o una entrada y un plato. si ofrece muchas alternativas la decisión se hace más difícil. En tal caso el mesero debe ser sincero con su cliente y pedirle ayuda para poder recomendarle lo apropiado. Por ejemplo algunas posibles preguntas: ¿Comoesta el apetito? ¿Prefiere carnes o pescados? ¿Ha probado usted la especialidad d la casa? ¿Conoce usted la especialidad del día? Estas interrogantes crean una expectativa ante el cliente y dan pie para sugerir un plato determinado. ¿Usted está pensando en un solo plato.MANTENER EL INTERES DEL CLIENTE Una cosa es llamar la atención del cliente. para conseguir que las personas escuchen atentamente lo mejor es empezar a hacer preguntas y aclarar sus gustos y necesidades.

usted puede pintar el plato en la mente de la persona. ayude a su cliente a que se despierte su deseo por la preparación recomendada. Y por lo tanto le resulta más fácil imaginar el plato y sentir sus olores.EL DESEO Luego de llamar la atención y conseguir el interés. cuando esta a punto.Bueno. compuesta con perejil y pimienta blanca. Es el punto más importante de la técnica de venta. El cliente puede estar convencido que en su restaurante se prepara la mejor corvina con salsa al vino blanco.No me cuente más ¡tráigamelo!. rosada en el centro. Ejemplo 2: ¿En que consiste el filete Maître d` Hotel? . como en el siguiente caso: Ejemplo 1: ¿Cómo es esta preparación de filete Maître d` Hotel? . empleando un lenguaje que lleva al cliente a sentirse protagonista de una pequeña historia en el que se ve cocinando. el calor de la carne comienza a derretir la mantequilla y desprende un aroma riquísimo. ¿Le parece? . El mesero – vendedor hace participar activamente a su cliente en la elección de la cena. pues el mesero puede lograr que el cliente anhele comer aquello que se le ofrece. Le habla en primera persona.Entonces. usted le pone encima una pequeña tajada de mantequilla. bien cocida.Es un tournedó que usted lo pone en la parrilla:¿Cómo le gusta la carne? ¿A punto. Para esto. o a la inglesa? -A punto . es un filete que va con mantequilla y un poco de perejil encima. pero puede no tener deseo aun de probarla. siempre y cuando no lo haga con presiones indebidas. pedirá que le sirvan la comida lo antes posible. La reacción posterior sea obvia. ÉXITO INTELIGENTE .

Por ejemplo: ¿Cómo vender una entrada o entremeses cuando el cliente dice que no tiene hambre? Aquí hay un buen mesero – vendedor. ¿la señorita la prefiere con puré o también con papas fritas? -con papas fritas también. . el mesero debe tomar drásticas medi das que “orienten” al cliente a tomar una determinación sin que se sienta presionado a aquello. sin que sienta presión sobre si. Mejor dicho ¡VENDER!. Para eso. una pareja va a cenar a un restaurante. a la vez que promueve una imagen de excelente atención. podríamos decir que el mesero – vendedor es una rara especie de “SEDUCTOR”.Por eso podemos hablar de un mesero astuto que procura siempre vender. y a nuestro beneficio. así que prefiero un solo plato. y debe aunar en su trabajo dos finalidades complementándolas de manera que ninguna anule a la otra. satisfaciendo todas las necesidades y deseos. ¿que me recomienda? -perfecto. Por supuesto. -tengo poco apetito. a la vez que hace de la salida a comer una experiencia superior. El mesero no solo es un VENDEDOR-SEDUCTOR-CONSULTOR sino que es también el fabricante de la experiencia gastronómica que tendrá el cliente.La peor política es tener como único guía el dinero que se puede conseguir vendiendo lo más caro de la cafetería. la técnica de venta es esencial.No todos los clientes son iguales y hasta el mejor método puede fallar con algunas personas. ¿Prefiere carnes o pescado? -carne ¿Desea vacuno? Tenemos un lomo muy rico y una preparación de filete a la parrilla que es la especialidad de la casa. para el señor una corvina asada con papas fritas. De manera de llevar al cliente a elegir lo que mejor se acomodara a sus necesidades. y luego de haber desarrollado todos los pasos del proceso de venta. pero siempre acompañada de mucho tacto.La gente indecisa es la mas difícil de convencer y cuando hay muchas mesas que aun esperan la atención. Pero ¿podría asegurar que ese cliente volverá a su establecimiento? Esto no significa perder la visión comercial que requiere todo negocio para funcionar provechosamente. una buena venta siempre tiene sus recompensas monetarias. Lealtad con la cafetería y con los clientes. su principal objetivo es brindar al cliente el mejor servicio. Por ejemplo. gustos. En cierto modo. la mujer no esta segura si quiere el plato que le ofrece: -entonces.

esperan soluciones aceptables para ambas partes.. Conocimiento y flexibilidad. quedan satisfechos.. Esperan respuestas que expresen voluntad de encontrar alternativas de solución a sus problemas. Según Chris Argyris son siete las etapas para alcanzar la madurez. le sirvo algo para picar con el aperitivo?. -Buena idea. sin embargo esperan: Comportamiento y actitud que expresen interés. PERSONALIDAD INMADURA        Pasiva Dependiente Poco hábil Intereses superficiales perspectivas a corto plazo subordinado a otros poco consciente PERSONALIDAD MADURA        Activa Independiente Muy hábil Intereses profundos Perspectivas a largo plazo Igual o superior a otros Auto consciente FILOSOFIA DEL SERVICIO La mayoría de los clientes saben que no siempre pueden obtener exactamente aquello que desean. bien cocida o termino medio? -Termino medio -Entonces tardara unos quince minutos.-Me quedo con el filete -muy bien ¿Cómo le gusta la carne? ¿a punto. o bien unos ostiones que nos llegaron el día de hoy?. por favor Para lograr esto el individuo debe principalmente lograr llegar a su etapa de personalidad y madurez.¿ le parece un plato con salmón para usted y la señorita.. . tráiganos ostiones.Experimentando estas sensaciones. ¿Qué le parece si mientras tanto.

“Gracias…. Su cliente recordara el resultado positivo. 4.SEIS VECES !!!! No se puede decretar la desaparición de los problemas. LA MEDIOCRIDAD ES LA NORMA Y LA BUSQUEDA Y ESTA SIEMPRE TIENE ÉXITO” LA EXCELENCIA EN LA ATENCION VOCACION: “Inspiración e inclinación a cualquier profesión o carrera” SERVICIO: “Personal u organización destinados a cuidar intereses o satisfacer necesidades de personas” “ATENDER BIEN NO GASTA MAS TIEMPO QUE ATENDER MAL” .Fría hostilidad. 3. Que tenga buen día…el próximo” 6. laconismo.) APATIA. “EN UNA GRAN MAYORIA DE EMPRESAS.) AIRE DE SUPERIORIDAD.) DESAIRE.) ROBOTISMO. antipatía.Nosotros sabemos hacerlo todo.) REGLAMENTO.Actitud de no importarle nada. es solucionarlos mejor que nadie.Tratar de deshacerse del cliente.) FRIALDAD. Lo que si podemos hacer.) EVASIVAS.Colocar las reglas sobre el sentido común.“Lo siento. nosotros no hacemos eso acá”. LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO 1. 7.Un cliente satisfecho y feliz es la mejor referencia que una empresa puede tener. no el error inicial. 2. “La culpa no fue nuestra”. 5. Es seis (6) veces mas costoso conseguir un cliente nuevo que conservar los existentes ….

REQUISITOS DEL PERSONAL PARA UN SERVICIO DE CALIDAD  Actitud positiva  Predisposición para atender personas  Preocupación por la presentación personal  Tener empatía  Tono de voz  Gestos corporales  Querer y respetarse a si mismo  Flexibilidad CARACTERISTICAS Y MODALES        Saber escuchar. sino nosotros . mirar siempre a su interlocutor cuando se dirige a usted Mostrar interés al atender Saludar y dar siempre la bienvenida Ser una persona seria con su tarea Ser respetuoso Ser amable y cortes Ser rápido LO QUE NUNCA SE DEBE HACER       Discutir con el cliente Distraerse Comer cuando esté trabajando Hable mal de la empresa y de sus compañeros Diga no o no hay No diga yo.

de modo que regresen . pudiendo adaptarlos a cada situación en particular. Siempre discúlpese. “ESCUCHE SIN INTERRUMPIR”. De hecho. aunque cada situación es diferente. pero conviene estar preparados. en restaurantes y hoteles de prestigio. 5. difícilmente se presentan casos de este tipo. se hace imperativa una disculpa. Recuerde que el cliente ha venido a su cafetería o restaurant. para cuando estas escenas no planeadas ocurran. 4. Dígale lo que va hacer y cuanto tardara. sin embargo. Dígale que entiende como se siente (jamás diga “no se preocupe”). Esto mostrara a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos. esta situaciones requieren mucho tacto y sentido común. 6. no debe intentar convencerlo de ello . COMO MANEJAR LAS QUEJAS En el caso de las quejas. Quizás. No eche la culpa a otro. 3. existen algunas reglas que evitaran que un problema pequeño se convierta en uno grande. para disfrutar de una comida y experiencia agradable. 1. Y los métodos aquí señalados le servirán de orientación. Si elesta molesto por algo suficiente como para quejarse. De las gracias al cliente por expresarle su queja. habilidades que debe desarrollar todo buen profesional de la hotelería. 2. Atienda con molestias físicas o psicológicas QUE HACER EN SITUACIONES ESPECIALES Atender a un cliente en situaciones normales representa un buen desafío para cualquier representante de servicio. Indique que usted se encargara personalmente de la solución. aun si no esta de acuerdo con la queja. mayores satisfacciones le reportara el solucionar adecuadamente ciertos caso especiales que se le presenten. incluso. si usted esta convencido de que el esta equivocado. Nunca se debe discutir con el cliente.

Es el que establece los mínimos y máximos. Asistente de bar ó bar back. gastronomía. Cocina IV. Restaurante III. Room Service ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE A & B BAR BARTENDER ASIST. enología. MESEROS BUCHER CAJEROS STEWAR BAR Bartenders. y realiza los informes de ventas. SERVICIO SOMMELIER CHEF JEFE DE EJECUTIVO BANQUETES DE SUB CHEF CAPITAN DE EJECUTIVO BANQUETES CAJEROS HOSSTES BARTENDER MESEROS CHEF COORDINADOR CAJERO COCINA DE EVENTOS CALIENTE CHEF COCINA PERSONAL DE FRIA MONTAJE CHEF PERSONAL DE PASTELERO SERVICIO PANTRY DECORADORES AYD.SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdivisión del departamento de A&B Este departamento esta sustentada por 5 grandes áreas que son: I. Eventos y banquetes V. Bar II.- .Es el encargado de la dirección. con amplios conocimientos en tecnología de bar. BAR MESEROS RESTAURANTE MEITRE COCINA EVENTOS BANQUETES Y ROOM SERVICE MESERO TELEFONISTA DE CAP. Todos estos conocimientos lo convierten en un excelente prestador de servicios. Con una excelente predisposición de servicio. lleva el control interno del producto. cocteleria. supervisión y control del bar. hace los horarios. es la cara del bar.

posee amplios conocimientos en ENOLOGIA. dirección y control del restaurante con conocimientos en tecnología de bar y restaurant. botiquín de primeros auxilios. Además de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo:  Las comandas  Esfero . Además maneja información turística básica como mapas de carreteras. enología. hace cambios de días libres y autoriza horas extraordinarias Capitán De Servicio.Bolígrafo . protocolo y etiqueta.Es el encargado de la supervisión.Con los mismos conocimientos y cualidades del Bartenders. Mantiene la parte externa del bar limpio. Además es el encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos. Además establece horarios.Es el que reemplaza al meître en su ausencia. información de la ciudad. Posee los mismos conocimientos y cualidades del meître.Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en técnicas de servicio de bar y restaurant. protocolo y etiqueta. Posee también amplios conocimientos en técnicas de servicio. Hostess. cocteleria. garnish. y gastronomía. Además domina otro idioma (inglés o francés) y sobre todo es un excelente vendedor. gastronomía. Esta en un proceso de entrenamiento. frutas. además es el encargado de supervisar el mise en place del restaurant y de distribuir el personal de servicio en sus respectivos rangos. conocedor plenamente de su trabajo lo convierte en un excelente vendedor. Cajero De Bar. seco y en su puesto. directorio. periódico local. es el responsable directo de todo el menaje. Meseros. Todos estos conocimientos la convierten en un excelente anfitrión. de los diferentes tipos de cobros como:  Efectivo  Tarjetas de crédito  Cheques También realiza los reportes de ventas. etc. cristalería). cierres de caja.Es el responsable directo del servicio al cliente. gastronomía. Mesero De Bar. Mantiene todo el menaje limpio. y realiza el mise en place del bar. Sommelier.Es la persona encargada de la venta de los vinos y licores en un restaurante es el que nos va a sugerir el vino adecuado para el plato que hemos ordenado. Es el que almacena y manipula los vinos en el almacén denominado (CAVA).Es el relacionista público del restaurant. teléfonos de emergencia. es el o la encargada de resolver los pequeños problemas pero significativos que se presenten en el restaurante. técnicas de servicio. RESTAURANTE Meitre. conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte en un excelente vendedor. con conocimientos en técnicas de servicio de bar.Responsable de la facturación de los consumos de los clientes.

maneja la parte Administrativa de la cocina. pan. Y del almacenamiento de todas las legumbres.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina caliente y de la elaboración de todas las salsas calientes y fondos tales como: Fondo de Ave.Fondo de Pescado.Fondo Oscuro. Chef de Cocina Caliente. Y esta preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se encuentre libre. Encendedor  Buena presencia Ayudante De Meseros. Realiza los controles. Salsa Diabla. pimenteros. Restricciones Del Personal De Servicio  No masticar chicle  No rascarse  No bostezar  No usar pulsera  No usar anillos a excepción el de matrimonio  Estar bien afeitado  Mantener higiene bucal  Mantener higiene axilar  Presentación personal sin alterar el uniforme Cualidades Del Personal De Servicio  Honesto  Disciplinado  Carismático  Discreto  Pulcro  Vocación de servicio  Persuasivo COCINA Chef Ejecutivo. Supervisa la producción en cada uno de los puestos de trabajo. etc.Es el ayudante del mesero. mantequilla a los comensales. los costos de cada plato. carnes. Posee un amplio conocimiento en Cocina Internacional y Nacional. azúcar. .Es el encargado de la Supervisión – Dirección y Control de la Cocina. Retira los platos sucios y cambia la mantelería sucia por limpia. las rectas. Enseña y crea nuevos platos. además selecciona la materia prima en las compras. mariscos. y Salsa Demi Glace. saleros. Salsa de Champiñones. es el responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo como: servilletas. etc. granos y frutas. Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronómicas.Es la persona encargada del almacenamiento en la cámara de frio de todos los géneros cárnicos sean estos. para las alternativas de Buffet y a la Carta. aves. Sub Chef Ejecutivo. Se encarga del servicio de agua.

tules.Es el encargado de las ventas de los eventos y banquetes. Personal De Servicio.Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo de los eventos.Es el encargado de todo el menage y de las baterías que se encuentran en la cocina. salchipapas. y de los diferentes tipos de panes. cebiches y ensaladas tales como: Ensalada Rusa.Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina. Stewart. Ensalada Waldorf. y tiene conocimientos de protocolo y etiqueta. con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estándar. mariscos. Esto lo convierte en un excelente vendedor. además es el responsable del Catering Service (Proveedora de Servicio). Debe conocer plenamente el producto que esta vendiendo. entiéndase por baterías a todas las ollas. EVENTOS Y BANQUETES Jefe De Banquetes. Ensalada Cesar. tales como: Hamburguesa. Bucher.Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los meseros. además coordina los montajes. frutas.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina Fría y de la elaboración de todas las salsas frías. Personal De Montaje. es el que supervisa el servicio de los meseros y de los Bartenders..Es el encargado de la elaboración de toda la comida rápida (FAST FOOD).Son los encargados delas decoraciones especiales del evento. Bartenders. etc. Decoradores. . chequea el Mise en Place.Es el responsable de la Supervisión. Tiene una relación directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de Ventas para diseñar alternativas para los diferentes tipos de eventos ya sean estos Sociales o Corporativos. Dirección. etc. Salsa Tártara. Stewart.Chef de Cocina Fría. y Control del área de Eventos y Banquetes. aves.Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento elegido por el cliente. cucharetones. que se encuentran dentro de la cocina. etc.Es el encargado de la elaboración de los postres. hot dog. tortas. Capitán de Banquetes. son los que sugieren al cliente las opciones de menú existentes y el servicio adecuado según el tipo de evento elegido por el cliente. es el encargado de faenar y almacenar todos los géneros sean estos cárnicos. lienzos. es el jefe de su brigada Pantry. Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente. Coordinador De Eventos. Chef Pastelero. candelabros y todo el derroche de creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temática especial del evento. etc. sartenes. elaborados a base de plantas. Es el que diseña y elabora las estrategias para la vente de este servicio. Salsa Golf.

m.m. Elabora las comandas y las organiza por hora de solicitud del servicio. salsas B.ROOM SERVICE Este departamento se encarga de preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguren el servicio. mermelada. aromática y conocer si hay requerimientos adicionales en las oficinas. Debe verificar si dicha comanda esta en proceso de preparación. de la noche. syrup. Contestar amablemente el teléfono diciendo: “Buenas noches gracias por llamar a room service. agua. mantequilla. Brilla cristalería. a partir del momento de toma del pedido. debe coordinar con su compañero las labores de facturación. lo lleva a la habitación. vajilla. que incluye cubiertos.B-Q. Incluya el montaje de los respectivos carros (lobby con su mise en place completo y surtir el carrito del corredor para consumo interno). Se deben tomar todos los detalles del pedido y elaborar la comanda. En no más de 15 minutos.m. (Hora estimada 4:00 – 5:00 a. canasta para pan y pocillos en el caso de desayunos. Tape las comidas y bebidas con papel vinipel para prevenir que se riegue y por presentación e higiene. de la tarde y a las 9:30 p. a partir del cierre del cajero (aproximadamente a las 11:00 p. debe coordinar con el capitán las funciones de montaje. Debe coordinar con el capitán el turno que le corresponde ya sea mañana. pimenteros. y estoy a la orden”. . Esta labor la lleva a cabo en el ascensor de servicio y no debe tomarle más de ½ hora. cubiertos. Atender con profesionalismo las solicitudes del huésped. Usted recibirá del cajero (turno de la mañana y tarde o el turno de la noche) las copias de la comanda (la que marcha en cocina y la del control del mesero). No debe tomar mas de 5 minutos revisar completamente el montaje de charoles con servicio para dos personas. En máximo una hora recoge las orejeras de órdenes de desayunos. y los aderezos completos (mostaza. cubiertos. pocillo. agua. Debe recoger el menaje que previamente han dejado las camareras en los auxiliares de los pisos.m.) y el cierre del auditor nocturno y hacer marchar el pedido en cocina. azúcar. de la mañana. en caso de preguntas por alguna preparación. Si su turno le corresponde el servicio a las habitaciones. cumpliendo los estándares de servicio y tiempos de respuesta establecidos. Debe tomar pedidos. servilleta e individual. azúcar. material brillado. Revisar además si hay café. mayonesa. mermelada. pan. Deje montadas las ordenes de desayuno según las orejeras. tarde o noche. Monta en el charol saleros. y recogida de loza. junto con la loza sucia que los huéspedes hayan dejado en los pasillos. copas para agua. saleros y pimenteros. pan.m. carga en el sistema los cheques cuentas que se han generado en la noche. jugo. montaje y recogida de loza. y asegurarse que en la factura se hayan registrado adecuadamente todos los consumos. Debe coordinar con cocina que productos son los que se pueden vender de acuerdo con las existencias y conocer perfectamente la carta de Room Service. Si ha de realizar el turno de la mañana o tarde.) Debe servir café. dependiendo el turno que le corresponda: una vez en la mañana y una vez en la tarde. Cuando el auditor nocturno lo autorice. Aliste café para el servicio de desayuno. servicio de oficinas. sal. 3:00 p. cubertería. Los horarios establecidos son: 10:00 – 11:00 a. Retire de cocina primero los alimentos fríos y luego los calientes. Además atender los pedidos adicionales. para el turno de la mañana. con la hora de recibo del pedido impresa. Elabore el cheque cuenta a mano. agua. habla.). mantequilla. Si le corresponde de noche. Este montaje incluye pan.

SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son: CRIST}ALERIA Vaso Highball O Medio. 10 0 12 onzas aproximadamente. Este proceso no debe tomarle más de 15 minutos. soda u otra bebida.Compruebe que lo escrito en la comanda sea lo que se lleva a la habitación. También se utiliza para tomar Whisky. Vaso Old-Fashioned. En realidad.Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas.Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Gin y vodka que se sirvan con hielo y agua. verifique lo facturado contra el pedido y el numero de la habitación. . Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas. ron. Es muy popular para whisky. La capacidad es de 8. es un vaso que no puede faltar en su bar. Es el vaso típico de los "tragos largos".

la bebida no pierde su bouquet. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano.Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "Sours". 12 Y 14 onzas. tequila. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes. .Una copa esencial en todo bar. mejor. Copa Martini O Coctel. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10.Vaso Collins O Long Drink. También se utiliza normalmente para servir Jerez.Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Vaso Shot Este vaso de tamaño especial cabe aproximadamente 2 onza Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de aguardiente como: whisky. etc. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Mientras más alto sea el vaso. por limitado que sea. Vaso Sour. pisco. Se utiliza preferentemente para servir Martinis. así como para jugos. vodka. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Copa Sherry O Jerez. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas).Es el vaso indispensable para los tragos largos. Manhattan y cócteles en general. cachaza. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. El diseño se estrecha por el centro. Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz.

para así conservar mejor su aroma. Copa Tulipán. pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas. El tamaño varía. mucho más atractiva y elegante. evitando la pérdida rápida del gas del champaña. es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Tiene una capacidad de 5 onzas. Capacidad para 1 o 2 onzas.Se usa también para servir el champagne. Copa Para Champagne. Copa Para Coñac O Brandy. Copa Flauta. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo.Copa De Licor O Crema. es preferible también por su línea. Además.Copa abierta. . su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos.Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. pues permite beber más rápidamente.La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Se llenan solo hasta la mitad o menos. y licores servidos solos como pouse-café. Al igual que la Tulipán. las cremas.

Fabricado a prueba de fuego. cuyo diseño puede variar considerablemente.Copa Para Vino Tinto. como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto. abriéndose hacia arriba. Vaso Pilsener. este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. El recipiente en sí es amplio. Tiene una capacidad de 10 onzas. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. Vaso Cervecero. Precisamente por eso tiene una manija. este vaso es apropiado también para los claretes.Se Usa para cerveza. Copa iris coffe. Tiene una capacidad de 6 onzas Copa Para Vino Blanco. de todos modos.Se Usa para cerveza. por lo que no forma parte de los básicos en su bar. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza. Tiene una capacidad de 5 onzas. LOZA Tipos de platos:  Plato base de 30 cms . ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco.El tallo de este vaso es muy alargado. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Es un diseño moderno. para impedir que la mano caliente el vino. Se trata. Debe tomarse por la base al presentarlo. de un vaso no muy utilizado.Con un aspecto sólido.

expreso. • Pocillo “demitase” para café. • Copa para huevos tibios de 2 recipientes. • Taza para consomé con orejas de 16 onzas.-mermelada de 8 cms Teteras Tazas con respectivo plato TAZAS Y POCILLOS Se utilizan para el servicio de mesa: • Tazón chico para servir cereales y ensaladas de 8 onzas.          Plato trinche o llano de 27 cms Plato de ensalada de 25 cms Plato sopero de 22 cms Plato cremero de 18 cms Plato cevichero Plato de postre de 19 cms Plato para pan de 16 cms Plato mant. • Tazón grande para servir sopas de 10 onzas. o tinto de 3 onzas. • Pocillo grande con su plato para servir té. chocolate o café de 6 onzas. CUBIERTERIA Cuchillos:  Cuchillo plato fuerte  Cuchillo de pescado  Cuchillo de entrada  Cuchillo de parrillada  Cuchillo de postre  Paleta de mantequilla y  Mermelada Tenedores:  Tenedor de plato fuerte  Tenedor de pescado  Tenedor de entrada  Tenedor de postre Cucharas:  Cuchara sopera  Cuchara cremera  Cuchara cevichera  Cuchara de postre .

    Cuchara de café americano Cuchara de helado Cuchara de café expreso Cuchara de te helado TIPOS DE CUCHILLOS  Cuchillo pala pasteles  Pala pates  Tenedor especial carne  Tenedor té  Cuchillo té  Abridor de cartas  Cuchillo mantequilla  Cuchillo queso  Cuchillo especial carne  Cuchillo mesa pistola  Cuchillo cake  Cuchillo pan  Cuchillo pastel boda  Cuchillo boda CUCHARETONES  Juego servir ensalada  Juego servir Lily  Cuchara servir huevos  Cuchara servir arroz  Cuchara servir verdura  Pinzas CAZOS Y PALAS  Cazo punch  Cazo sopa  Cazo salsa  Cazo crema  Casillo azúcar  Pala pasteles  Pala cake  Pala cake grande  Cucharilla queso  Cucharillas salsas  Cuchara combinados  Tenedor aperitivo .

Evita los ruidos.Existen de diferentes colores.50cm. Servilletas. Cubre Mantel. ayuda además para dar caída y elegancia al mantel. protege la madera y absorbe líquidos. Mantel.- . donde se destaca lo más importante y que son de uso directo como: Muletón. No menos de 60cm. las medidas por lo general son de 60x60cm.Es la primera pieza que va sobre la mesa confeccionado en bayetilla.Estos serán de diferentes diseños y de distintas formas adaptándose al mobiliario existente sean estas redondas o cuadradas por lo general tienen una medida de 1.50 x 1.                            Tenedor ensalada Tenedor marisco Tenedor marisco Tenedor ostras Tenedor pescado Pala pescado Pinzas azucarillos Tenedor langosta Pinzas hielo Tenedor langosta Tenedor niño Cuchillo niño Cuchara niño Cuchara pomelo Cuchara fruta Cuchara repujada Cuchara servir fresas Cuchara Cramberry Cuchara salsa Tenedor pastel Cuchara café Cuchara miel Cuchara helado Recogedor Cuchara papilla Cuchara moka Cuchara mostaza Cucharilla sal LENCERIA La Lencería es un complemento del mobiliario. o de 70x70cm.

tienen una medida de 60 x 60 cm.Es una mesita de 90cm de altura. Gueridon. Camino de mesa.Son las que van del filo de la mesa hacia abajo y sirven para dar elegancia a la mesa.Son recipientes de acero inoxidable que sirven para mantener los alimentos calientes. la lencería y todo el petit menage que se utiliza en un restaurante. dacron. Se lo utiliza en el antebrazo del lado izquierdo del mesero.Estas pueden ser de lino o dacròn. la locería. Seibo. La posición en que estarán ubicados será en forma inclinada Cámara Caliente. cortar o servir el manjar solicitado por el cliente.Están confeccionados en lino. El cual deberá estar completo y bien planchado con su respectiva identificación y zapatos bien lustrados SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO Samovares.- . Aquí el mesero realizara el proceso de flambear.Hay muchos modelos pero básicamente es una repisa donde se exhibirán los vinos. generalmente lo que se busca es una tela con un buen porcentaje de algodón y van encima del cubremantel. buffet. por medio de un rechaut. Expositor De Postre. etc. por lo general en estas mesas irán el montaje de la torta. Lito. tienen una medida de 50x50cm. una mesita con garruchas o en una vitrina exhibidora donde irán los diferentes postres que la casa haya preparado para el día.Estos pueden hacerse en lino.Es un mueble en forma de aparador donde estará guardada toda la cubertería. Existen varios colores pero por lo general se recomienda se utilice la de color blanco. etc. Uniformes. Expositor De Vinos.Dependiendo del restaurante este se pueden presentar en.Dependiendo del cargo que este desempeñando será el uniforme. con garruchas que sirve para dar servicio a la francesa. Randas o faldones.

La base puede ser de alcohol o a gas. según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Decantador.Son recipientes donde se transporta el vinagre. embutidos. Hieleras Y Champagneras. Es decir. organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio.Es una mesa larga con faldón que ira siempre ubicada en un lugar estratégico del restaurante.Son molinos manuables hechos de madera que sirven para moler la pimienta negra sobre el manjar del cliente. que sirve para flambear los manjares sean estos de dulce o de sal. que son parte del petit menage que ira ubicado sobre la mesa. .Como su nombre lo indica es una cámara que sirve para mantener los platos calientes.Es una cámara refrigerante que sirve para mantener la cristalería. es el primer golpe de vista que tendrá el cliente. vasos y jarros cerveceros. frutas. ahí se exhibirán quesos. y sirven para mantener el agua que se sirve constantemente a los clientes durante el servicio. SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE Es un término de origen francés que significa “PUESTA A PUNTO”. y productos en proceso de enfriamiento tales como: Vinos. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes.Es un recipiente hecho de cristal de distintos modelos. Se utilizan también para calentar las comidas de los samovares.. Desplay. etc. acompañados de arreglos florales. Molino De Pimienta. champagne. Este proceso se lo hace frente al cliente. Jarras.Son recipientes hechos en acero inoxidable. el aceite de oliva.Es un mechero en forma de reverbero hecho de cobre acero inoxidable. el salero y el pimentero. Rechaut. Es aquí donde se pondrá el liquido del vino tinto una vez haya sido descorchada la botella. Cámara Fría. que están sobrepuestos en un trípode a cierta distancia de la mesa y sirven para mantener las bebidas frías en el caso de las champagnera y hielo en el caso de la hielera que ira sobre la mesa. dentro de este para evitar de esta manera que el producto se enfrié antes de llegar a la mesa. etc.Están hechas de cristal o de aluminio. Una parte que seria la preparación y repaso del material. colas. Alcuzas.

etc.. 4. Debe estar pulcro. d) EL “PETIT MENAGE”. extra para arreglar mesas  Manteles o individuales  Cuchillos.Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso. filtrado o cambiado según sea el tipo. orden y rapidez a la hora del servicio.Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.Y la otra el montaje de las mesas. 2. cucharas de sopa y cucharitas MISE EN PLACE STANDAR  Plato mantequilla  Tenedor para entradas  Plato para pan  Tenedor para pescados  Espátula de mantequilla  Tenedor para plato fuerte . 1. tenedores. b) LA CRISTALERIA.Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco. normalmente este trabajo se lo efectúa a la vez según se va montando las mesas. EL ESCAPARATE AUXILIAR El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. 6. he aquí algunos utensilios que deben incluirse:  Agua  Servilletas para comidas  Baberos y obsequios para los niños  Menús (limpios sin rayas)  Vajilla de mesa. Es importante efectuar diariamente un buen “mise en place” ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene. c) LOS CUBIERTOS. 5. 3. Otro de los pasos dentro de este renglón es el “Repaso del Menage” entendiendo por menage al conjunto de salsas. que se usan en el servicio al cliente. especias. SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE Aseo del comedor Repaso de los materiales a usar en el comedor Montaje de las mesas Preparación de las mesas de descanso Conocimiento de los productos a vender Presentación personal REPASO EFECTIVO DE MATERIALES a) LA LOZA.Diariamente es rellenado. limpio y bien provisto.

DESAYUNO AMERICANO. Nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deberá preguntar que tipo de bebida caliente o fría va a tomar. etc. mantequilla maître d`hotel. 2 variedades de mermelada: frutilla. te. Donde los clientes pasaran por la mesa del buffet y se servirán las porciones que deseen. Este tipo de desayuno esta diseñado por la casa. DESAYUNO BUFFET. chocolate.Esta compuesto de un desayuno ejecutivo mas huevos al gusto. 3 variedades de pan: 2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo. leche. DESAYUNO DE LA CASA. agua aromática.Este tipo de desayuno es SELF SERVICE o sea es un “autoservicio”. En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos que tipo de huevos eligió el cliente. Bebida fría: agua.      Plato base Cuchara de entrada Cuchillo para entrada Cuchillo para pescado Cuchillos para plato fuerte Cucharita para postres      Tenedor para postres Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Servilleta DESAYUNO CONTINENTAL.Esta compuesto por un desayuno ejecutivo mas un plato de la región. . gaseosa. piña. jugo.Está compuesto por: Bebida caliente: café. El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse.Esta compuesto por un desayuno continental mas porción de frutas varias. DESAYUNO PORRIDGE.Esta compuesto de un desayuno continental mas avenas ò cereales. En el mise en place irán colocados cubiertos de frutas. DESAYUNO EJECUTIVO.

Calzar la mesa si es necesario. Se tira y se sujeta con cintas a las patas. Colocación del muletón.. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo. Colocación de la cristalería. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas. Se debe tirar tocándolo lo menos posible. Debe quedar siempre bien tenso. Colocación del cubremantel. Colocación de servilletas. Colocación de los cubiertos. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm.Cuchillo de plato fuerte (lado derecho) 10.. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos.Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo) 8. bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior.. . En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado... Colocar el plato base.Pala de mantequilla sobre el plato medio 6.Plato base al frente 2.Plato medio a la izquierda para pan 3. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas.MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA 1. Colocación del plato de pan.Tenedor de postre al frente mango a la izquierda. Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla. Tirado del mantel.Plato mantequillero a la izquierda 4.. nunca papeles doblados. A su derecha se coloca la copa de vino. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base.. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base.Cucharita de postre al frente mango a la derecha 11... se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. siempre con cuñas de madera o discos de corcho. PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS Colocar las mesas bien centradas con la luz. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto. dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad. con una goma alrededor o se deja caído.Cuchillo de entrada (lado derecho) 9. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. con especial atención de no manchar los bordes del mismo. debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice.Tenedor de entrada (lado izquierdo) 7.Copa de agua al frente 5... Cuando deban colocarse más cubiertos. La distancia de plato a plato también es variable. bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros.

Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa. pudiendo así trabajar con mayor comodidad. los diferentes utensilios. Este concepto es muy importante de recordar. sin tapar el asiento de la misma. . Se trata de las características propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos. El cubierto es la disposición de la vajilla. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel. a la americana y el combinado. la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla. En ocasiones algunos restaurantes han combinado características de dos o más estilos de servicio para adecuar el menú. a la inglesa. a la rusa. pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su uso. ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales.Colocación de sillas. SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO Existen varios tipos de servicios y tu elección dependerá de lo dispuesto en el establecimiento. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa.

se utiliza una estufa pequeña para conservar calientes los alimentos. eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero. Las principales diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon. se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en platos calientes. por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de alta categoría.Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en el área de atención en servicio de alimentos. flambear.SERVICIO A LA FRANCESA. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano . Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. cortar y preparar las especialidades de la casa. Este es un método muy exigente y costoso.Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece atención personal a cada cliente. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar. además de servir. SERVICIO A LA RUSA. Se termina de cocinarlos se deshuesan. el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa.

El postre puede servirse de la misma manera. Todas las salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por si mismo. Este servicio con algo de francés es cada día más universal . La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio.En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. El anfitrión en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio. El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno. el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio. SERVICIO A LA INGLESA. los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa. el almuerzo. ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción deseada por cada uno en su plato. SERVICIO A LA AMERICANA. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha. la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos. Las excepciones son las ensaladas.izquierda.Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada. corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno de los platos que están a la izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás comensales.

posiblemente los postres.. SERVICIO DE BUFFET. y el orden o forma de estructurar un buffet es la siguiente: SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS . El mesero sirve las bebidas.Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. ESTRUCTURA DE UN BUFFET Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde se mantendrán calientes gracias a los mecheros. recoge la mesa y presenta la cuenta.

Existen dos tipos de aperitivos propiamente dichos y los aperitivos de uso y costumbre. con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. etc. los Jerez y los Anisados. la corteza de angostura. en tanto que el blanco (francés) es seco. Y los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para abrir el aperitivo y son:los Vermouth. agua mineral. ajenjo y otras sustancias amargas.El vermut rojo (italiano) es dulce. La mayoría de los aperitivos tienen bajo contenido alcohólico. Tiene una graduación alcohólica de 12º-16º se sirven con hielo y rodaja de limón con pasantes. la genciana. leche. frutas y vinos. gaseosa. los Bitters. jugos. Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas están acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como por ejemplo: vinos. Este ultimo puede cumplir doble función puede ser una bebida digestiva o un aperitiva (los anisados). whiskys. cascara de naranja. Los aperitivos son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el apetito y están elaboradas a base de esencias. jugo. entre las marcas más conocidas tenemos: • CinzanoDry o Rojo • Gancias • Dubonet  Bitters Bebidas elaboradas a base de hierbas y raíces entre las que mas se destacan tenemos la quinina. gaseosas. Su graduación alcohólica 16º-28º se sirven en vaso . Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.a) Aperitivos b) Aguardientes c) Pousecaffe A) Aperitivos La palabra aperitivos viene del latín “aperire” que significa abrir. Estos vinos son típicamente europeos. cócteles.  Vermouth Es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco. hierbas. puede ser agua. cervezas.

Long drink mesclados con hielo y pasantes, como agua mineral, jugo, gaseosa, agua tónica, o ginger ale. Entre las marcas mas populares están: • Campari • Pernod • Amerpicon

•  Jerez Elaborado a base de vino de jerez al cual se le añade alcohol de uvas, es de origen español. Tiene una graduación alcohólica de 11º-16º se sirven bien fríos y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima. Entre las marcas más populares están: • Tío pepe • González • Sabory and James

 Anisados Elaborados a base de hinojo, anís y esencias aromáticas. Tiene una graduación alcohólica entre 38º y 40º. Se sirven solos o con hielo en copa cordial. Entre las marcas mas conocidas están:

• • •

Anís del mono Castillo de Chin Chon Sambuca

B) Aguardientes Son bebidas de alta graduación alcohólica, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, cañas, papas. etc. entre los más populares tenemos: • Whisky • Gin o Ginebra • Tequila • Vodka • Pisco • Ron • Cachaza

 Whisky Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, centeno, y maíz, y posteriormente envejecido en barriles de roble blanco. Su graduación alcohólica oscila entre el 40 y 62%.En Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como whiskey. Whiskysescoceses:

Marcas Populares.- Actualmente los dos únicos productores de whisky de Tennessee son:

GEORGE DICKEL TENNESSEE WHISKY. - Old No. 8 Brand, 40% de contenidoalcohólico. Old No. 12 Superior Brand: 45% de contenido alcohólico; reserva de Barril 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico.

se consigue únicamente en Estados Unidos.. El clásico 90: 12 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. OLD CHARTER KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY..JACK DANIEL`S TENNESSEE SOUR MASH WHISKY. .Black Laber 43% de contenido alcohólico. Gentleman Jack 40% de contenido alcohólico. 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico. Reserva propietario: 13 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.8 años de añejamiento y 40% de contenido alcohólico.

Wild Turkey Old Number 8 Brand 51% de contenido alcohólico. . Wild TurkeyRareBreed: una mezcla de whiskys de 6.OLD FITZGERALD KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY. WILD TURKEY..40% DE contenido alcohólico.43% y 45% de contenidoalcohólico.43% de contenido alcohólico. Embotellado en Bond: 50% de contenido alcohólico. OLD GRAND DAD.. del barril (BarrelProof) 57% de contenido alcohólico. y 12 años y usualmente 55% y 56% de contenido alcohólico. . 8. Very Special Old Fitzgerald (Bourbon Heritage Collection) 8 años de añejamiento y 50% de contenidoalcohólico.

. Su nombre deriva del holandés genever. alta graduación. . Tipos De Ginebra Aunque la ginebra se toma y se produce hace siglos. naranja.  Gin O Ginebra Es un aguardiente obtenido por la destilación generalmente de las bayas de enebro..Es un nuevo producto que se le han añadido aromatizantes naturales (lima. las mismas que utilizo con la finalidad de purificar la sangre.7 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. Su descubrimiento se debe al profesor de medicina franciscus de la boe. y otros) el sabor se indica en la etiqueta de la botella.WOODFORD RESERVE. malta y centeno. Se destila primero a baja graduación y se destila de nuevo con bayas de enebro a una graduación menor. LONDON DAY (INGLESA). . No tiene añejamiento y se caracteriza por su extremo sabor seco.Se destila a alta graduación a partir de una mezcla de granos que contienen básicamente más cebada y maíz. también conocido como doctorSilvius. cascara de limón o naranja y alcaravea. algún brebaje capaz de curar los grandes males que aquejaban a la humanidad. quien buscaba. pero se popularizo en versión abreviada GIN. Luego se vuelve a destilar con bayas de enebro. maíz. como muchos de la época. Donde lo único que consiguió fue una efímera sensación de calor y bienestar generado por la alta concentración alcohólica. GINEBRA HOLANDESA. Las ginebras holandesas suelen ser ligeramente dulces. Marcas Más Populares Entre las marcas más populares tenemos las siguientes presentaciones cada una con un sabor distinto y recetas guardadas celosamente. Hay muchos tipos de ginebra y los más populares son: LA GINEBRA AROMATIZADA. culantro. El científico aplico el sistema de destilación a una bebida fermentada proveniente de las bayas de enebro.Contiene cebada. los métodos para hacer ginebra de alta calidad se incrementaron en el siglo XX.. limón. y su inconfundible aroma debido a la adición de especias como el cardamomo. Cuando paso a Inglaterra fue llamada geneva.

.Concebida por Michel Roux..BOMBAY.Destilada por primera vez hace más de 225 años en Londres por Alexander Gordon.Preparada a partir de una receta de 1761. presidente de Carillón Importes. Tiene más ingredientes botánicos que cualquier otra ginebra... . un pionero que perfeccionara la ginebra sin dulce con carácter ligero y sabor aromático conocido como London Dry. BOMBAY SAPPHIRE. GORDON`S.

con los aztecas. proveniente de la planta del Ágave que aun se conoce como pulque..Se dice que la forma especial de la etiqueta vende lo que contiene. en ese entonces era una bebida lechosa que tomaban los indígenas. En este terreno seco y volcánico localizado en las laderas de la sierra madre se encuentra el hogar de los mayores productores de tequila. el tequila proviene de la región del tequila que se encuentra en el estado de Jalisco.TANQUERAY. . Desde el siglo XVII y actualmente por ley mexicana. fue inspirada en las bocas de agua contra incendio que se encuentran en las calles de Londres  Tequila Podemos decir que el tequila apareció desde el año 1000 dc.

El tequila debe contener un mínimo de 51% de jugo destilado de la planta del agave azul. o aguamiel. Este jugo se mezcla con azúcar de caña y levadura y se fermenta durante dos o tres días. . La pina se hierve y se taja hasta que sale el jugo.Este corazón que se conoce como piña o cabeza suele pesar entre 36 y 68 kilos.Destilación Del Tequila El tequila se produce de la fermentación y destilado del corazón de una de las especies del ágave. El agave Tequila Weber de la variedad azul. Categorías Del Tequila El tequila se vende en cuatro categorías:  BLANCO O TEQUILA PLATEADO Este tequila se vende recién destilado y puede ser comercializado adicionándole agua mineral para conseguir la graduación alcohólica requerida. El jugo fermentado se destila dos veces en los tradicionales alambiques de cobre hasta que alcanza el 45% de contenido alcohólico.

generalmente de trigo. . el vodka actualmente también de granos. Al ser neutro este licor no necesita añejamiento. tome el tequila y muerda el limón 4.  Vodka Es un aguardiente obtenido por la triple destilación de materias fermentadas que proceden de diversos granos como el maíz. inodoro. pruebe la sal. e insípido. trigo. JOVEN ABOCADO (Tequila Dorado) el tequila plateado al que se le adiciona colorante y aromatizante para suavizar el sabor. Originalmente se usaba un tipo de papa industrial mezclada con granos malteados para potenciar la fermentación. Una botella de tequila abierta dura muchos años en buen estado si se mantiene en un lugar fresco y seco. En un solo movimiento rápido y continuo. 1. Luego se destilaba en alambique continuo y se filtraba a través de un carbón activado.  AÑEJO Este tequila se añeja por lo menos durante un año en barriles de roble sellados por el gobierno se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica comercial. De contenido alcohólico y a través de la adición de agua destilada se regula hasta los 40% Destilación Del Vodka Originalmente destilado a partir de papas. En Turquía por ejemplo se utiliza remolacha para producirlo. Generalmente se debe destilar a 98ºC. centeno y maíz.  REPOSADO Este tequila se añeja entre dos meses y un año en barriles de roble. Se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes. logrando un aguardiente neutro es decir. Sin embargo a los destiladores no parece inhibirlos la tradición. cuando se mezcla el tequila de varios añejamientos se designa con la edad el tequila más joven. Coloque sal en la mano. en la membrana entre el dedo pulgar y el índice. Algunos carbones son tan importantes en la producción del vodka que han sido patentados por los destiladores. incoloro. Los vodkas de muy alto contenido alcohólico se destilan entre tres y cuatro veces y algunos se filtran a través de arena de cuarzo fino. Sugerencia para conservar y servir La forma tradicional de beber el Tequila puro requiere algo de coordinación y mano firme. Sostenga una cuña de limón con esos mismos dedos y un vaso con una onza de tequila en la otra mano. y ocasionalmente el centeno. 2. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98ºC) y la mayoría se filtran a través de carbón activado. así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica requerida. 3.

.Marcas Mas Conocidas ABSOLUT.proveniente de Suecia es muy comercial..

se destilan en Estados Unidos desde 1957.FINLANDIA.la Finlandia clásica se importa de Finlandia.. se hace a partir de la cebada y agua del deshielo de la primavera. . GLACIER.destilados en Rigby Idaho utilizando papas de Idaho y en el agua de las montañas rocosas... GORDONS.

KETEL ONE.proveniente de Holanda se produce artesanalmente de acuerdo con las técnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace más de 300 años.. TANQUERAY STERLING..un vodka inglés hecho por los productores de la ginebra Tanqueray. . STOLINCHNAYA.es el vodka de mayor venta en el mundo y proviene de los Estados Unidos..

Una mezcla de grosellas negras. ABOLUT KURANT.Un vodka con sabor a limón y sutiles toques de lima.. .Vodkas Aromatizados ABSOLUT CITRON. mandarina y toronja..

ABSOLUT PEPPER.Un vodka aromatizado con pimentón y pimiento jalapeño.Tiene color rojo rubí y el característico sabor del arándano. FINLANDIA CRANBERRY... .

..Una mezcla de bayas y aromatizantes naturales..Aromatizado con miel y hierbas. GORDON`S WILDBERRY. con un toque de aceite de naranja de las Indias Occidentales.. OKHOTNICHYA.GORDON`S CITRUS.De agradable sabor a limón y lima.

Así mismo en enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruano. . Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso.STOLI LIMONNAYA.  Pisco El pisco es el producto obtenido de la destilación de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas.. un aguardiente de uva pero no de pisco.Aromatizado con cáscaras de limón.

En algunos países este reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. carta plata o silverlabel .  Añejamiento.Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas.Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se le agrega agua y levadura.. Elaboración Del Ron Para obtener el ron se siguen 4 fases:  Fermentación..  Destilación.Varia según el productor. Ron Este aguardiente se obtiene de la destilación de melazas y/o jugos de fermentados de la caña de azúcar. La clasificación es la siguiente: De 18 a 36 meses ron blanco. Hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. Alcanza 80% de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. light. El proceso de añejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro: el ron añejado en barricas de roble se vuelve oscuro. y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro..

la cachaca es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. branquinha.. Martinica.Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variados añejamientos para obtener un producto característicos que identifican a los principales países productores. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. Jamaica. Venezuela. dorado. Colombia. Puerto rico. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilación de la caña de azúcar.  Cachaza La cachaza (en portugués. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. como lo son : Cuba. . caxaca. etc. cachaça. Según la definición legal. República Dominicana.De 18 a 36 meses ron rubio. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. Guyana. etiqueta de oro De 18 a 36 meses ron añejo De 10 a más ron extra añejo Mezcla. llamada pinga. Trinidad y Tobago. El nombre de cachaca proviene de cagassa o cachassa y es de origen español.

excepto el brandy. Cordiales.   Anisado O Anis.. o Bajativos. Tiene alta graduación alcohólica y se acostumbran a tomar después de las comidas para hacer una mayor digestión a los alimentos que hemos ingerido.Licor italiano con fuerte aroma a almendras. Son bebidas elaboradas a base de frutas. Cremas. se sirven en copa cordial. cremas y recetas secretas.C) Pousse Café. Entre las marcas que se destacan tenemos: • Brandy • Grand Marnier • Cognac • Tía María • Cointreau • Kaluha • Baylis • B and B • Amaretto • Beneditine  Amaretto. cogñac y armañag que se sirven en copa de balón. Tiene 40% de alcohol.. granos. hierbas. D . hay diferentes variedades que van del dulce al seco. tiene 25% de alcohol y se toma como digestivo.Es un licor transparente elaborado con semillas de anís.

Se destila del mejor vino blanco que crece en la región de armagnac.. Tiene 20% de graduación alcohólica. en el suroeste de Francia..  Bayleys. . crema de leche y chocolate. este se produce desde 1422 y es el brandy francés mas antiguo.Aunque es menos conocido que el coñac.Digestivo hecho con whisky. Armagnag.

Se toma como digestivo o como ingredientes de cocteles es un destilado de vino envejecido en barricas con un 40% de alcohol. Benedictine.  Brandy... y es de origen español. que incluye mas de 25 variedades de hierbas. .Digestivo preparado por los monjes benedictinos desde 1519. la formula. que se mantienen en secreto.

Licor elaborado con grosellas negras de origen francés. tiene 15% de alcohol.Aguardiente francés destilado a partir de la sidra. Calvados. . Los franceses lo beben calentándolo entre las manos.  Cassis.. como el coñac. o bien ligeramente frio..

señalan la edad del contenido de la botella.El más famoso licor de frutas preparado en una isla de la Antillas de donde toma el nombre. La designación que se indican a continuación.O.Licor dulce que tiene entre 25 y 30% de alcohol. Son una indicación general de la edad del coñac (y por supuesto el costo) Crema De Menta. no solamente porque el capital invertido permanece estático durante mucho tiempo. Cointreau.. tiene color anaranjado aunque también hay azul y verde.S.O. Significado De Las Letras Cada marca importante produce coñac de diferentes años de añejamiento. se prepara con cortezas de naranjas verdes.(extremadamente viejo) el coñac se ha añejado hasta 40 años.Francia fabrica dos tipos de bebidas extrafinas. El Coñac Y El Armañac. hay verde y blanca. algunas mezclas pueden haber madurado durante varias décadas.el coñac se ha añejado entre 5 a 10 años.Marca del triple sec más famoso del mundo. V. a la cual los productores se refieren como la “Porción del ángel”. (veryold-muy viejo) o reserva... sino también porque millones de botellas se evaporan anualmente mientras el licor reposa en los toneles de roble para hacer un buen coñac o un buen armañac no es posible evitar esta pérdida.. . V.O.el coñac se ha añejado entre 10 años a 20 años. Muchas veces se le llama V. (very superior) o tres estrellas. En términos generales cada productor de coñac utiliza mezclas que son mucho más antiguas que el mínimo requerido en los coñac más prestigiosos. X. el coñac y el armañac. es parecido al curacao pero incoloro Curacao.. La Porcion Del Angel Añejar el coñac y armañac es muy costoso.S.. (very superior old pale).. que toman sus nombres de las regiones donde se producen los dos elaborados a base de uvas y envejecidas en barricas de roble.P.

Licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos desde el siglo XVI. Fernet.Chartreuse... Drambuie. También se usa en cocteles . El verde tiene 55% de alcohol y el amarillo 43%...Licor de miel cuyo origen esta envuelto en la leyenda..Digestivo amargo preparado con quina y plantas medicinales Frangelico.Licor de hierbas aromatizadas con vainilla. Se prepara con whisky de malta de 15 años y hierbas. tiene menos de 40% de alcohol.Licor italiano hecho con almendras Galliano.

. tiene 16% de alcohol...Aguardiente japonés hecho a base de arroz. Kummel.Crema de café de origen mexicano Kirsch. Sake. los franceses lo mezclan con agua y el licor adquiere un color blanco empañado muy apreciado.. tiene 45% de alcohol.Crema de origen catalán hecha con una antigua formula artesanal Kahlua. hierbas.. tiene 45% de alcohol.Grelot.Brandy de frutas preparado con cerezas. .Aguardiente francés con sabor a anisado. comino y alcaravea Pernod.Licor aromático hecho con hinojo..

tiene 26% de alcohol. se caracterizan porque todos sus ingredientes están bien equilibrados..Es una bebida que sirve como aperitivo de origen francés.  Cremosos. Grand Marnier.Sambuca..-El componente principal es la leche o crema de leche.  Dulces.El nombre es engañoso porque estos tragos no tiene nada que ver con el café.-Son los más consumidos entre los digestivos. Es indispensable en la elaboración de los crepes suzettes. Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla. Se caracterizan porque los ingredientes no se mezclan. quinua y otros elementos de especias para aromatizar.. su materia prima es el vino destilado de piconenciana. en capas separadas sin que los colores y las texturas lleguen a mezclarse . semidulces y cremosos. Pousse Café.-Generalmente están compuestos por aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduaciones alcohólicas variables que van de 17º a 40º.. Clasificación De Digestivos Los digestivos suelen ser cocteles cortos. por eso se los conoce también como short drinks. AmerPicon. se ponen en la copa uno detrás de otro. Según sus ingredientes suelen clasificarse en dulces. Cognac fino y corteza de naranja de curacao.  Semidulces.Es un licor fuerte y seco de origen italiano.Licor francés elaborado con champagne. se bebe con 3-4 granos de café tostado y se flambea en la copa.

SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA . CONFORMACION DE UNA CARTA La conformación de un pedido de una carta o menú esta distribuida de la siguiente manera:  Por Una Entrada  Por Un Plato Fuerte  Por Un Postre  Por Una Bebida ENTRADAS FRIAS.MENU Se conoce con el nombre de menú a la lista de platos que ofrecen los restaurantes a sus clientes a un precio determinado.- . Tanto la variedad de los manjares como el precio van en consonancia con la categoría del establecimiento.- ENTRADAS CALIENTES.

- POSTRES.PLATO FUERTE.- .

.- PUNTO DE COCCION Es conveniente para el mesero profesional conocer los términos que el cliente suele utilizar al pedir el punto de cocción de las carnes rojas.BEBIDAS.Bleu-rare: casi cruda ¼ .A point: a punto ½ Bien cuit: bien cocida bc .

se considerará un buen servicio repasar. LENGUAJE DE LA ETIQUETA Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad. Saber la edad. Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez. sirviendo a los comensales que lo necesitaran. si hubiere que hacerlo. le dejaremos para el final. aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa. . Al servicio de vinos debe prestársele la atención debida. el color. La cantidad de vino que debemos servir inicialmente será de aproximadamente diez centilitros. y la variedad de uva. nunca se dejará apoyada directamente sobre el mantel. el origen.- Termino sangrante ¾ OTRAS BEBIDAS. carta de presentación y currículo. y variedad de Cocteles. en los restaurantes donde no existe esta persona. El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato entren en acción. al anfitrión o anfitriona. simplemente las copas de agua que hay en la mesa. Para este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o. EL Campari. limonadas. Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que aparecen en el modesto rectángulo. naranjadas. porque tiene gran importancia en el conjunto de una comida. LENGUAJE DE LA ETIQUETA El vino deberemos darlo a probar al anfitrión y cuando éste nos de su aprobación serviremos al resto de los comensales. el mesero es el que realiza las funciones del servicio de bebidas. EL Vermouth. etc. SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO El Sumiller es el encargado de este servicio. Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales.Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumo durante la comida. Una vez servido cada plato. Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo la misma cantidad. como refrescos.

colocando la copa por la derecha del comensal. procederá a oler el corcho con el fin de comprobar el estado del vino. seguidamente con la navaja cortamos la cápsula girando la muñeca y no la botella. Otra manera es efectuándolo directamente a la copa. rosados o tintos se hará de la siguiente forma: Con la mano izquierda sujetamos la botella por el cuello. Si los blancos necesitan una temperatura óptima. sino el sacacorchos. Una vez sacado el corcho. sujetándola con el índice de la mano izquierda. Entre los más conocidos tenemos:  CHARDONAY  SAUVIGNON BLANC  RIESLING VINOS TINTOS Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. descorche. Los vinos se deben servir. etc. Sujetamos la botella por el cuello con la mano izquierda. sirviendo como máximo 2/3 de la copa. Finalmente ya podemos proceder a servir el vino. una pequeña cantidad de vino. dar a catar. Introducimos el sacacorchos con la derecha procurando que vaya recto. luego de abrir la botella. No girar la botella. manteniéndola más o menos vertical. La corona se deposita en un platillo. teniendo cuidado de que no gotee. para ello el ayudante preparará un cubo de abundante cantidad de hielo y un poco de agua. estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º o sea a temperatura ambiente. también se puede inclinar ligeramente. Por último dejamos el corcho en el mismo platillo que la corona. Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. La temperatura más usual. Entre los más populares tenemos:  CABERNET SAUVIGNON  CARMENERE  MALBEC  MERLOT  PINOT NOIR . estando siempre la etiqueta visible para el comensal. Al momento del servicio de los vinos. Se apoya la palanca del sacacorchos en la boca de la botella. primero a la copa del anfitrión. se limpia la boca de la botella con el lito. VINOS BLANCOS Los vinos blancos deben servirse fríos. en general. Se limpia la boca de la botella con el lito. La cantidad de vino blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. para el servicio de estos vinos suele oscilar entre 6 grados y 12 grados. Se gira el sacacorchos hasta que esté a punto de asomar por el otro lado del corcho. La apoyaremos en la mesa para no agitarla.EL DESCORCHE DEL VINO El descorche de botellas de vinos blancos. Tiramos lenta y firmemente hasta que el corcho salga fuera evitando hacer ruido cuando este a punto de salir. sirviendo los dulces o semi – dulces entre los 6 grados y los 8 grados. Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los vinos blancos en cuanto a presentación de la botella al cliente. con objeto de que la pruebe y dé su asentimiento. la persona encargada de servirlos.

pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidió. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado. Separar cada manjar con una raya. al final de la comida. empezando por las de mayor edad y categoría de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al anfitrión Los puntos a seguir para tomar una comanda son: . la mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda. Es conveniente especificar quien toma cada plato. Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se evitan reclamaciones. - - - . pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado.Anotar la fecha y el número de la mesa. Tomar la orden completa a cada cliente. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda. Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el Somellier será este el encargado de tomarlo. Ante todo dar preferencia a las señoras. por lo que se distribuyen de la siguiente forma:  El original para la cocina  La primera copia para la caja La segunda copia para el mesero TOMA DE COMANDA En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú. SYRAH  TEMPRANILLO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este pedido” La comanda es un vale por triplicado. Los postres se suelen toma en otra comanda. pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidió. dejando espacio suficiente entre ellos en el caso de varios clientes. Después de tomar la comanda se recogerán las cartas. Indicar en la comanda el numero de comensales. debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa.

SECUENCIA DE LA COMANDA Cuando elabore la comanda. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida. Para facilitar el proceso de facturación debe cerciorarse si se requiere de cuentas individuales cuando se trata de un grupo que consume en una misma mesa. hasta que vayan por ellos los camareros. para de esta forma hacer marchar los alimentos. la tramita en caja para aplicar el proceso de facturación que debe efectuarse en menos de tres minutos. . el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. ÁREA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIÓN DE PEDIDOS “El Pase”. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Inmediatamente elaborara la comanda. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado.DISEÑO Para cada pedido utilizamos una línea divisoria para diferenciar los APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES. manteniéndolos en la mesa caliente. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Éste avisa también cuando deben salir los platos. Al momento de salir los platos. responsable de recibir y cantar la comanda. Debe verificar la factura y entregarla al cliente con el pasacuenta y un esfero con el logo del hotel. también se colocan allí. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. debe hacerla legible y bloquear los espacios en blanco. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. se tienen previamente calentados.

colocamos las copas adecuadas Seguir el Protocolo del Servicio del Vino Se sirven los Platos Fuertes Se retira el Servicio de Platos Fuertes.LA FACTURA ORIENTACION DE MESAS Y NUMERACION DE SILLAS Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente manera. nos ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano derecha será la silla # 1. Mantequilla Servir el Aperitivo Pasar la Carta Tomar el Pedido El Somellier ofrece vinos para acompañar la comida Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas Se retira el Servicio de las Entradas Si va a tomar vino con el plato fuerte. 3. desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la izquierda. La numeración de las sillas la hacemos de la siguiente manera. la dimensión de una mesa es de 92x92cm. las demás serán 2. Pan.4 respectivamente en dirección de las manecillas del reloj. mantequilla Se ofrece el Postre Se sirve el Postre . Debe existir uniformidad en la formación de las mesas. se limpia la mesa y se retira servicio de pan.                 PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO Recibir y dar la bienvenida al cliente Llevarlo a la mesa y sentarlo Ofrecer el Aperitivo Servir el Agua.

Recuerde que como empleado en contacto con el cliente. NORMAS GENERALES Un buen vino se caracteriza por su olor. La apariencia y la conducta van de la mano. De todos modos lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa. El vino tinto debe tener la temperatura ambiente en el momento de su servicio. Las copas de vino tinto se llenan un poco menos para poder apreciar mejor su bouquet. completamente. al levantarse los clientes. a menos que lo pida el cliente. Descorchar una hora antes del servicio el vino para que se ambiente. Las copas de vino blanco se llenan hasta sus tres cuartas partes. No mezclar el contenido de dos botellas en la misma copa cuando el vino es de gran calidad. incluyendo su uniforme. a la puerta de entrada del comedor. y observar una distribución que se debe a un mal montaje. En otras palabras. y sabor cualidades que el mesero podrá ir apreciando con el transcurso el tiempo. ya que muchas veces. El vino blanco puede refrescarse en cubos de hielo y agua. No calentar ni enfriar una botella sucesiva y frecuentemente. así como otros elementos (columna. Seria muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas.      Se retira el servicio de Postre Se ofrece el Pouse Caffe o Digestivos Se sirven los Pouse Caffe Se retira el servicio de pouse caffe Se pasa la cuenta Se despide del cliente SESION DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cómo luce y actúa el mesero. La temperatura adecuada resalta las cualidades del vino.20 m.) que puedan variar su distribución. Y la primera regla que usted debe conocer. la forma de llevarlo y su lenguaje corporal. Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de las mismas. aparadores. usted es el representante de ventas de la empresa para la cual trabaja. a 1. pues hay que tener en cuenta la forma del local. su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho. que seria de 1 m. . es que su presentación personal debe ser impecable. También podemos indicar como norma. mueven de su lugar y es de mal efecto. etc. color. al entrar en un comedor. Existen normas generales para brindar este servicio y son: No agitar la botella de vino durante su transporte. No debe introducirse hielo en las copas de vino. o en la parte menos fría de la nevera. la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le de la espalda.

“EL QUE NO VIVE PARA SERVIR – NO SIRVE PARA VIVIR” . Además.Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm. durante el servicio siempre se deberá usar una bandeja con servilleta. una vez se necesite. Cuando el servicio es a la inglesa. Al colocar los manteles sobre la mesa. cabeza. cubiertos. otras salsas. los saleros. El salero debe cambiarse y removerse cada día para que la humedad no afecte a la sal. etc. el mesero retirara el cubierto usado y el cubierto que debió ser utilizado. Todas las copas se llenan por la derecha. ni tampoco darle la espalda al comensal. platos. la pimienta. vasos. Se comienzan a retirar los platos de la mesa. los distintos aderezos para las comidas. Debe evitarse rascarse la nariz. para que los comensales no choquen entre si al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar. se debe comprobar que los ángulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. las mostaceras. los azucareros. Antes del servicio del postre se debe retirar la sal. La mano izquierda carga y la derecha trabaja. Para cargar platos. cada vez que se usa se mancha. se sirve al anfitrión un sorbo para que de su aprobación (aproximadamente 1 centímetro). cuerpo. puesto que el aceite rebosa siempre. etc. los pimenteros y los ceniceros. por lo que necesita también cuidado diario. Una vez efectuada la revisión de las mesas se procederá a la colocación de los manteles. Cuando el cliente toma el cubierto equivocado de un plato en especial. Se sirve y se retira por el lado derecho: cubiertos.. el pan y la mantequilla. La vajilla que se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. En el caso de la aceitera. se presenta primero el plato y se sirve por el lado izquierdo. Debe mantenerse en su sitio y atento al servicio o cualquier llamado. como son las aceiteras y vinagreras. Siempre lo presentara en un plato de servicio con servilleta. Cada día deberá limpiarse con esmero cada uno de esos recipientes. una vez que el último comensal haya terminado. para evitar de esta manera que la mesa quede cojeando. y no recostarse en lo muebles o la pared. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado. RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL PROGRESO DE LA EMPRESA. que será distribuido en cada mesa. La vinagreta concentra el acido del vinagre. Cuando durante la comida se van a servir dos o más tipos de vinos antes de servir el segundo se deben retirar las copas del primero. El mesero nunca cargara ningún menage en la mano. No deberá comenzar el servicio en una mesa sin que se hayan servido los vinos primero. cristalería. de lo contrario se mantendrá en la mesa auxiliar del mesero. Después de presentar la botella de vino. en la mesa ira el “Petit Menage”. El personal no se debe reunir en grupos en el restaurante. ensuciar o molestar a los clientes.

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