FUNDACIÓN EDUCATIVA CULTURAL JOSÉ TARQUINO BARREZUETA BECHEREL SECRETARIA TÉCNICA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN ESTRATEGICA E COMERCIALIZACIÓN
LIC. KATUSKA VALLEJO

INDICE DE CONTENIDO SESIÓN DE APRENDIZAJE I ORIGEN DE LOS RESTAURANTES SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS GASTRONÓMICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .MENU SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA SESIÓN DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI .

como también hacerse de una clientela fiel que al tener una experiencia de servicio legendaria (positiva. sin duda ese cliente se convertirá en apóstol o promotor de su restaurante-cafetería-bar. de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas. increíble. SESIÓN DE APRENDIZAJE I . adquiriendo el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad laboral. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el participante pueda. QUE ES EL SERVICIO SUPERIOR? Constituye la mejor forma de aumentar las ventas. superior) que se recuerde con agrado. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podremos afirmar que tendremos mejores beneficios.INTRODUCCION El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauración o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajo y esto es: “LA ATENCION AL CLIENTE” El profesional deberá desarrollarlo contando con los elementos materiales que definirán el servicio de un comedor o restaurante.

Camareros. desde la más modesta fonda que sirve un menú. además poseía una cajera. impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. la aristocracia arruinada. como: Cocineros. Los llamados como tal. se introdujeron los carruajes en Inglaterra. En España y otros países de habla Castellana. generalmente muy modesto. en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos. y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. Chefs y Gerentes. Entre 1880 y 1890. también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE” como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes. en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas.. hasta personal superior como Maîtres. Empleados de escritorio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. tabernas y casas de comida. El término “RESTAURANTE” es de origen francés. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes. A principio de la época moderna en el año 1658. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante. donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. Este establecimiento servía comidas y bebidas y. y fue utilizado por primera vez en París. etc. al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. no pudo mantener su numerosa servidumbre. hasta . Existen una serie de categorías intermedias. siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. FRED HARVEY y JOHN R. desde personal subalterno. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. Después de la revolución Francesa en 1789.ORIGEN DE LOS RESTAURANTES En la antigüedad. o sea. QUE ES UN RESTAURANTE Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S.

A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. etc. COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros. está atento a todo lo que pasa en las mesas. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Estos . menú. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. que es el oficial o jefe. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. CATEGORIZACION Restaurantes de Lujo Restaurantes de Primera Restaurantes de Segunda Restaurantes de Tercera Restaurantes de Cuarta GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA 5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor TIPOS DE RESTAURANTES Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. a las ordenes de un Maître.  GRILL. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. Este recibe a los clientes. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones.. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. servicios. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.el más lujoso restaurante a la carta.Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo.  RESTAURANTE BUFFET.

esa técnica es inadecuada. el mesero nombra rápidamente (estilo ametralladora) un listado interminable de platos. RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMATICOS) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos.OFRECER NO ES VENDER Por lo general. que resulte exitosa requiere previamente de una etapa informativa. Ejemplo:  Cocina Francesa  Cocina Italiana  Cocina Española  Cocina China  Cocina Medio Oriente  Cocina Caribeña  Cocina Tailandesa  Cocina Nuevo Latino  Cocina Dominicana SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS . . comenzar con una deliciosa sopa de cebollas a la francesa? ¿Desea además crutones y queso rallado? La diferencia es clara. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. pero conseguir una técnica de venta. cuya especialidad es la carne. cuando el cliente opta por no leer la carta y por preguntar que hay para ese día.comedores. Los Vegetarianos. Es diferente decir: ¿Qué le parece para un día tan helado como hoy. Estos incluyen también los de nacionalidades. Los Steak Houses o Asaderos. El pobre cliente no entiende nada y termina por pedir el menú.

precios. etc . los que pueden ser alimentos especiales.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DEL DIA. Debe saber cuales son sus puntos débiles. por ejemplo:La calidad del filete. y condición de pago. formas de preparación.Un plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias. también pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco. saber como se producen. Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no. el tamaño de las porciones. o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente. tamaño de la porción. memorice cada uno de los elementos del menú.Han contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante. le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma.La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades.Los productos son los platos insertos en la carta o el menú. que aptitudes le resultan molestas y trabajar su carácter para reaccionar con una aptitud positiva ante cualquier estimulo. Usted debe conocer cuales son estas especialidades. Por ultimo es imprescindible que adquiera un profundo y sincero conocimiento de si mismo.ETAPA INFORMATIVA En primer lugar el buen vendedor tiene un completísimo conocimiento del producto: orígenes. sus posibles gustos. es importante saber cuales son y de que están compuestas. procedencia. tiene que captar sus necesidades.En primer lugar.  QUE CONTIENE EL MENU. De poco sirve memorizar algo si no se lo puede decir o reconocer cuando se oye. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente.Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes. que sabor tienen y como lucen. o bebidas. el tipo de acompañamiento. aliños. si no esta seguro PREGUNTE.Además debe tener mucha sicología y actuar con tacto ante el cliente. INFORMANDOSE ANTES DEL SERVICIO  CONOZCA SUS PRODUCTOS.

 COMO SE PREPARA CADA ALIMENTO. hervidos. pregunte al chef o al supervisor de cocina. etc.  QUE TAN GRANDES SON LAS PORCIONES.La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los platos principales. . ya sea tostado. ¿Las verduras están cocinadas al vapor o hervidas?.. horneados. asados a la parrilla. Es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. ¿Los champiñones están asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta información no aparece en el menú.Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y observando. pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida. Asimismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos.

PROCESO DE VENTA Esta se caracteriza por la aptitud dinámica que adopta el mesero dejando de ser un mero receptor del pedido. esas no son buenas formas de llamar la atención. hablador. pero nunca tan débil que refleje inseguridad. un verdadero experto que aconseja y seduce sin presiones. RECUERDE A los clientes no les gustan los “vendedores”. un buen y limpio uniforme. quiere vender a toda costa y esta no es nuestra idea. anotando lo que el cliente le dicta. pensamos en conceptos como latero. pero el no esta entrenado para defenderse de usted.Esto puede ser lo más difícil. bien peinado y con una loción suave. . que es una aptitud totalmente pasiva. sino que ayudarlo a tomar una decisión . LA ATENCION DEL CLIENTE El cliente ya ha llegado a la cafetería y esta cómodamente instalado en una mesa. y con un profundo conocimiento del producto que ofrece. de su voz. insistente. sin arrugas y con todos sus botones. debe darle un tono adecuado. No debe ser extremadamente fuerte. porque entonces se considera capaz de enfrentar las preguntas. pero esto se desvanece con un pleno conocimiento del producto. los clientes de hoy son personas mas informadas. El mesero se acerca e intenta captar su atención. ganarse al cliente y hacerle sugerencias. escuchando al cliente y estableciendo una excelente relación con miras a largo plazo. de manera que el cliente se va a dar cuenta de que esta hablando con profesional.Generalmente cuando pensamos en la palabra vendedor. Otro factor es la voz. Al contrario. muchos meseros sienten temor al comenzar una venta.En que esta quieto. correctamente aseado. Esta pobre imagen tradicional se debe a que es muy agresivo con el cliente. Una manera positiva es procurando una presentación impecable. El enfoque moderno de ventas es el de VENDEDOR-CONSULTOR. algunos lo hacen con una carraspera. que resulte agradable. otros golpean el lápiz contra el talonario de comandas.En ningún caso consiste en ejercer presiones. aquí se trata de tomar la iniciativa. conversando con su acompañante. ellos saben que usted se entrena para venderle. Por lo tanto llama la atención a través de su postura. con la boca cerrada.

Si contestan es que están interesados. Pero yo le sugeriría el filete Migñon. Por ejemplo algunas posibles preguntas: ¿Comoesta el apetito? ¿Prefiere carnes o pescados? ¿Ha probado usted la especialidad d la casa? ¿Conoce usted la especialidad del día? Estas interrogantes crean una expectativa ante el cliente y dan pie para sugerir un plato determinado. Esta técnica es especialmente útil cuando la persona se mueve dentro de los márgenes del “mas o menos”. ¿Usted prefiere carnes o pescados? -prefiero carnes ¿De cerdo o vacuno? -vacuno -bien hay lomo y filete. ¿Usted está pensando en un solo plato. que esta delicioso. Por ejemplo: ¿Cómo está su apetito? -más o menos. o después le gustaría comer un postre? -no deseo un plato solamente ¿Prefiere carnes o pescados? . para conseguir que las personas escuchen atentamente lo mejor es empezar a hacer preguntas y aclarar sus gustos y necesidades. Debe procurar ir directamente al punto con una o dos alternativas. A ver ayúdeme un poco. si ofrece muchas alternativas la decisión se hace más difícil. Pero luego hay que mantener el interés.MANTENER EL INTERES DEL CLIENTE Una cosa es llamar la atención del cliente. En tal caso el mesero debe ser sincero con su cliente y pedirle ayuda para poder recomendarle lo apropiado. o una entrada y un plato.

Y por lo tanto le resulta más fácil imaginar el plato y sentir sus olores.No me cuente más ¡tráigamelo!. o a la inglesa? -A punto . ÉXITO INTELIGENTE . Es el punto más importante de la técnica de venta. compuesta con perejil y pimienta blanca. es un filete que va con mantequilla y un poco de perejil encima. rosada en el centro. ¿Le parece? . El mesero – vendedor hace participar activamente a su cliente en la elección de la cena. Le habla en primera persona.Es un tournedó que usted lo pone en la parrilla:¿Cómo le gusta la carne? ¿A punto.EL DESEO Luego de llamar la atención y conseguir el interés. El cliente puede estar convencido que en su restaurante se prepara la mejor corvina con salsa al vino blanco. bien cocida. usted puede pintar el plato en la mente de la persona. siempre y cuando no lo haga con presiones indebidas. pero puede no tener deseo aun de probarla. La reacción posterior sea obvia. pedirá que le sirvan la comida lo antes posible. empleando un lenguaje que lleva al cliente a sentirse protagonista de una pequeña historia en el que se ve cocinando.Entonces.Bueno. como en el siguiente caso: Ejemplo 1: ¿Cómo es esta preparación de filete Maître d` Hotel? . ayude a su cliente a que se despierte su deseo por la preparación recomendada. Ejemplo 2: ¿En que consiste el filete Maître d` Hotel? . pues el mesero puede lograr que el cliente anhele comer aquello que se le ofrece. cuando esta a punto. el calor de la carne comienza a derretir la mantequilla y desprende un aroma riquísimo. Para esto. usted le pone encima una pequeña tajada de mantequilla.

No todos los clientes son iguales y hasta el mejor método puede fallar con algunas personas. gustos. la mujer no esta segura si quiere el plato que le ofrece: -entonces. así que prefiero un solo plato. una pareja va a cenar a un restaurante. Por supuesto.Por eso podemos hablar de un mesero astuto que procura siempre vender. ¿la señorita la prefiere con puré o también con papas fritas? -con papas fritas también. su principal objetivo es brindar al cliente el mejor servicio. a la vez que promueve una imagen de excelente atención. El mesero no solo es un VENDEDOR-SEDUCTOR-CONSULTOR sino que es también el fabricante de la experiencia gastronómica que tendrá el cliente. En cierto modo. satisfaciendo todas las necesidades y deseos. . Por ejemplo: ¿Cómo vender una entrada o entremeses cuando el cliente dice que no tiene hambre? Aquí hay un buen mesero – vendedor. De manera de llevar al cliente a elegir lo que mejor se acomodara a sus necesidades. Mejor dicho ¡VENDER!. pero siempre acompañada de mucho tacto. y luego de haber desarrollado todos los pasos del proceso de venta. y debe aunar en su trabajo dos finalidades complementándolas de manera que ninguna anule a la otra. Pero ¿podría asegurar que ese cliente volverá a su establecimiento? Esto no significa perder la visión comercial que requiere todo negocio para funcionar provechosamente. ¿Prefiere carnes o pescado? -carne ¿Desea vacuno? Tenemos un lomo muy rico y una preparación de filete a la parrilla que es la especialidad de la casa. Lealtad con la cafetería y con los clientes. Para eso. sin que sienta presión sobre si. para el señor una corvina asada con papas fritas. y a nuestro beneficio. ¿que me recomienda? -perfecto. podríamos decir que el mesero – vendedor es una rara especie de “SEDUCTOR”.La gente indecisa es la mas difícil de convencer y cuando hay muchas mesas que aun esperan la atención. a la vez que hace de la salida a comer una experiencia superior. una buena venta siempre tiene sus recompensas monetarias. -tengo poco apetito. Por ejemplo. el mesero debe tomar drásticas medi das que “orienten” al cliente a tomar una determinación sin que se sienta presionado a aquello. la técnica de venta es esencial.La peor política es tener como único guía el dinero que se puede conseguir vendiendo lo más caro de la cafetería.

. quedan satisfechos. esperan soluciones aceptables para ambas partes. . le sirvo algo para picar con el aperitivo?.. por favor Para lograr esto el individuo debe principalmente lograr llegar a su etapa de personalidad y madurez. Conocimiento y flexibilidad.¿ le parece un plato con salmón para usted y la señorita.. ¿Qué le parece si mientras tanto.Experimentando estas sensaciones. tráiganos ostiones. Esperan respuestas que expresen voluntad de encontrar alternativas de solución a sus problemas. o bien unos ostiones que nos llegaron el día de hoy?. -Buena idea. bien cocida o termino medio? -Termino medio -Entonces tardara unos quince minutos. PERSONALIDAD INMADURA        Pasiva Dependiente Poco hábil Intereses superficiales perspectivas a corto plazo subordinado a otros poco consciente PERSONALIDAD MADURA        Activa Independiente Muy hábil Intereses profundos Perspectivas a largo plazo Igual o superior a otros Auto consciente FILOSOFIA DEL SERVICIO La mayoría de los clientes saben que no siempre pueden obtener exactamente aquello que desean. Según Chris Argyris son siete las etapas para alcanzar la madurez.-Me quedo con el filete -muy bien ¿Cómo le gusta la carne? ¿a punto. sin embargo esperan: Comportamiento y actitud que expresen interés.

) REGLAMENTO.Un cliente satisfecho y feliz es la mejor referencia que una empresa puede tener.) APATIA. 7.“Gracias….SEIS VECES !!!! No se puede decretar la desaparición de los problemas. 2. LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO 1.) DESAIRE.Fría hostilidad.) ROBOTISMO.Actitud de no importarle nada.) EVASIVAS. 3. Lo que si podemos hacer. Su cliente recordara el resultado positivo. es solucionarlos mejor que nadie. Que tenga buen día…el próximo” 6. “La culpa no fue nuestra”.) FRIALDAD. LA MEDIOCRIDAD ES LA NORMA Y LA BUSQUEDA Y ESTA SIEMPRE TIENE ÉXITO” LA EXCELENCIA EN LA ATENCION VOCACION: “Inspiración e inclinación a cualquier profesión o carrera” SERVICIO: “Personal u organización destinados a cuidar intereses o satisfacer necesidades de personas” “ATENDER BIEN NO GASTA MAS TIEMPO QUE ATENDER MAL” .Nosotros sabemos hacerlo todo.Colocar las reglas sobre el sentido común. no el error inicial. 4. laconismo. “EN UNA GRAN MAYORIA DE EMPRESAS. 5. Es seis (6) veces mas costoso conseguir un cliente nuevo que conservar los existentes ….“Lo siento.) AIRE DE SUPERIORIDAD.Tratar de deshacerse del cliente. nosotros no hacemos eso acá”. antipatía.

REQUISITOS DEL PERSONAL PARA UN SERVICIO DE CALIDAD  Actitud positiva  Predisposición para atender personas  Preocupación por la presentación personal  Tener empatía  Tono de voz  Gestos corporales  Querer y respetarse a si mismo  Flexibilidad CARACTERISTICAS Y MODALES        Saber escuchar. mirar siempre a su interlocutor cuando se dirige a usted Mostrar interés al atender Saludar y dar siempre la bienvenida Ser una persona seria con su tarea Ser respetuoso Ser amable y cortes Ser rápido LO QUE NUNCA SE DEBE HACER       Discutir con el cliente Distraerse Comer cuando esté trabajando Hable mal de la empresa y de sus compañeros Diga no o no hay No diga yo. sino nosotros .

No eche la culpa a otro. Dígale que entiende como se siente (jamás diga “no se preocupe”). existen algunas reglas que evitaran que un problema pequeño se convierta en uno grande. 4. Dígale lo que va hacer y cuanto tardara. 1. de modo que regresen . Recuerde que el cliente ha venido a su cafetería o restaurant. pudiendo adaptarlos a cada situación en particular. para cuando estas escenas no planeadas ocurran. esta situaciones requieren mucho tacto y sentido común. habilidades que debe desarrollar todo buen profesional de la hotelería. aunque cada situación es diferente. Nunca se debe discutir con el cliente. De hecho. Esto mostrara a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos. Atienda con molestias físicas o psicológicas QUE HACER EN SITUACIONES ESPECIALES Atender a un cliente en situaciones normales representa un buen desafío para cualquier representante de servicio. difícilmente se presentan casos de este tipo. 6. Indique que usted se encargara personalmente de la solución. se hace imperativa una disculpa. para disfrutar de una comida y experiencia agradable. Si elesta molesto por algo suficiente como para quejarse. Siempre discúlpese. COMO MANEJAR LAS QUEJAS En el caso de las quejas. incluso. 2. si usted esta convencido de que el esta equivocado. aun si no esta de acuerdo con la queja. sin embargo. 5. en restaurantes y hoteles de prestigio. pero conviene estar preparados. mayores satisfacciones le reportara el solucionar adecuadamente ciertos caso especiales que se le presenten. “ESCUCHE SIN INTERRUMPIR”. 3. De las gracias al cliente por expresarle su queja. Quizás. Y los métodos aquí señalados le servirán de orientación. no debe intentar convencerlo de ello .

BAR MESEROS RESTAURANTE MEITRE COCINA EVENTOS BANQUETES Y ROOM SERVICE MESERO TELEFONISTA DE CAP. Room Service ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE A & B BAR BARTENDER ASIST. hace los horarios. y realiza los informes de ventas.- . Cocina IV. Asistente de bar ó bar back. con amplios conocimientos en tecnología de bar. Con una excelente predisposición de servicio. lleva el control interno del producto. Restaurante III. supervisión y control del bar.SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdivisión del departamento de A&B Este departamento esta sustentada por 5 grandes áreas que son: I. Es el que establece los mínimos y máximos. SERVICIO SOMMELIER CHEF JEFE DE EJECUTIVO BANQUETES DE SUB CHEF CAPITAN DE EJECUTIVO BANQUETES CAJEROS HOSSTES BARTENDER MESEROS CHEF COORDINADOR CAJERO COCINA DE EVENTOS CALIENTE CHEF COCINA PERSONAL DE FRIA MONTAJE CHEF PERSONAL DE PASTELERO SERVICIO PANTRY DECORADORES AYD. Todos estos conocimientos lo convierten en un excelente prestador de servicios. enología.Es el encargado de la dirección. Bar II. Eventos y banquetes V. es la cara del bar. gastronomía. MESEROS BUCHER CAJEROS STEWAR BAR Bartenders. cocteleria.

Es el que almacena y manipula los vinos en el almacén denominado (CAVA). Además es el encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos. Meseros. es el o la encargada de resolver los pequeños problemas pero significativos que se presenten en el restaurante. teléfonos de emergencia. posee amplios conocimientos en ENOLOGIA.Es el relacionista público del restaurant. protocolo y etiqueta. protocolo y etiqueta. enología.Bolígrafo . Todos estos conocimientos la convierten en un excelente anfitrión. seco y en su puesto. periódico local. garnish. gastronomía.Es la persona encargada de la venta de los vinos y licores en un restaurante es el que nos va a sugerir el vino adecuado para el plato que hemos ordenado. Además de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo:  Las comandas  Esfero . y gastronomía.Responsable de la facturación de los consumos de los clientes. Además establece horarios. Esta en un proceso de entrenamiento. información de la ciudad.Es el responsable directo del servicio al cliente. Mantiene la parte externa del bar limpio. cocteleria. RESTAURANTE Meitre. de los diferentes tipos de cobros como:  Efectivo  Tarjetas de crédito  Cheques También realiza los reportes de ventas. conocedor plenamente de su trabajo lo convierte en un excelente vendedor.Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en técnicas de servicio de bar y restaurant. con conocimientos en técnicas de servicio de bar. Hostess. Posee los mismos conocimientos y cualidades del meître. conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte en un excelente vendedor. Además maneja información turística básica como mapas de carreteras. botiquín de primeros auxilios. es el responsable directo de todo el menaje. Además domina otro idioma (inglés o francés) y sobre todo es un excelente vendedor. frutas. Cajero De Bar. técnicas de servicio. cierres de caja. Mantiene todo el menaje limpio. dirección y control del restaurante con conocimientos en tecnología de bar y restaurant. además es el encargado de supervisar el mise en place del restaurant y de distribuir el personal de servicio en sus respectivos rangos. cristalería).Es el encargado de la supervisión. y realiza el mise en place del bar.Con los mismos conocimientos y cualidades del Bartenders. etc. Sommelier. Mesero De Bar. Posee también amplios conocimientos en técnicas de servicio.Es el que reemplaza al meître en su ausencia. gastronomía. directorio. hace cambios de días libres y autoriza horas extraordinarias Capitán De Servicio.

. es el responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo como: servilletas. Retira los platos sucios y cambia la mantelería sucia por limpia. saleros. Y del almacenamiento de todas las legumbres. Se encarga del servicio de agua. mantequilla a los comensales. Posee un amplio conocimiento en Cocina Internacional y Nacional. Enseña y crea nuevos platos. los costos de cada plato. Salsa de Champiñones. además selecciona la materia prima en las compras. etc.Es el encargado de la Supervisión – Dirección y Control de la Cocina.Fondo Oscuro. aves.Fondo de Pescado. Restricciones Del Personal De Servicio  No masticar chicle  No rascarse  No bostezar  No usar pulsera  No usar anillos a excepción el de matrimonio  Estar bien afeitado  Mantener higiene bucal  Mantener higiene axilar  Presentación personal sin alterar el uniforme Cualidades Del Personal De Servicio  Honesto  Disciplinado  Carismático  Discreto  Pulcro  Vocación de servicio  Persuasivo COCINA Chef Ejecutivo. Supervisa la producción en cada uno de los puestos de trabajo. pan. Realiza los controles. etc. Encendedor  Buena presencia Ayudante De Meseros. Y esta preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se encuentre libre. Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronómicas. carnes. las rectas.Es la persona encargada del almacenamiento en la cámara de frio de todos los géneros cárnicos sean estos. azúcar. Chef de Cocina Caliente. Salsa Diabla.Es el ayudante del mesero. granos y frutas. maneja la parte Administrativa de la cocina. Sub Chef Ejecutivo. pimenteros. para las alternativas de Buffet y a la Carta. y Salsa Demi Glace. mariscos.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina caliente y de la elaboración de todas las salsas calientes y fondos tales como: Fondo de Ave.

Chef Pastelero. tortas.. mariscos. . además coordina los montajes. Salsa Golf.Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo de los eventos. es el que supervisa el servicio de los meseros y de los Bartenders. salchipapas. Stewart.Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los meseros. y Control del área de Eventos y Banquetes. Coordinador De Eventos. cucharetones. Decoradores. frutas. hot dog. Personal De Montaje. cebiches y ensaladas tales como: Ensalada Rusa. tules. etc. entiéndase por baterías a todas las ollas. Bartenders. lienzos. sartenes. elaborados a base de plantas. son los que sugieren al cliente las opciones de menú existentes y el servicio adecuado según el tipo de evento elegido por el cliente. Stewart. es el encargado de faenar y almacenar todos los géneros sean estos cárnicos. que se encuentran dentro de la cocina.Es el encargado de todo el menage y de las baterías que se encuentran en la cocina. y tiene conocimientos de protocolo y etiqueta.Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina. es el jefe de su brigada Pantry. candelabros y todo el derroche de creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temática especial del evento. Ensalada Cesar. EVENTOS Y BANQUETES Jefe De Banquetes. Salsa Tártara.Son los encargados delas decoraciones especiales del evento. además es el responsable del Catering Service (Proveedora de Servicio). Dirección. Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente.Es el encargado de la elaboración de los postres. chequea el Mise en Place. con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estándar. Tiene una relación directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de Ventas para diseñar alternativas para los diferentes tipos de eventos ya sean estos Sociales o Corporativos. Capitán de Banquetes. Debe conocer plenamente el producto que esta vendiendo.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina Fría y de la elaboración de todas las salsas frías. etc.Es el responsable de la Supervisión. Esto lo convierte en un excelente vendedor. etc. etc.Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento elegido por el cliente.Es el encargado de la elaboración de toda la comida rápida (FAST FOOD). Es el que diseña y elabora las estrategias para la vente de este servicio. Bucher. Ensalada Waldorf. Personal De Servicio.Chef de Cocina Fría. tales como: Hamburguesa.Es el encargado de las ventas de los eventos y banquetes. y de los diferentes tipos de panes. aves.

Aliste café para el servicio de desayuno. agua. salsas B. Deje montadas las ordenes de desayuno según las orejeras. y estoy a la orden”. Debe coordinar con el capitán el turno que le corresponde ya sea mañana. a partir del momento de toma del pedido. agua. cumpliendo los estándares de servicio y tiempos de respuesta establecidos. pocillo. Debe coordinar con cocina que productos son los que se pueden vender de acuerdo con las existencias y conocer perfectamente la carta de Room Service. azúcar. mermelada. para el turno de la mañana. debe coordinar con el capitán las funciones de montaje. Tape las comidas y bebidas con papel vinipel para prevenir que se riegue y por presentación e higiene. cubiertos.) y el cierre del auditor nocturno y hacer marchar el pedido en cocina. a partir del cierre del cajero (aproximadamente a las 11:00 p. mantequilla. tarde o noche. Debe recoger el menaje que previamente han dejado las camareras en los auxiliares de los pisos. cubertería. con la hora de recibo del pedido impresa. Debe tomar pedidos. de la noche. 3:00 p. y los aderezos completos (mostaza. y recogida de loza. Incluya el montaje de los respectivos carros (lobby con su mise en place completo y surtir el carrito del corredor para consumo interno). jugo. pan. de la tarde y a las 9:30 p. Brilla cristalería. Revisar además si hay café. mermelada. Elabora las comandas y las organiza por hora de solicitud del servicio. (Hora estimada 4:00 – 5:00 a. habla. aromática y conocer si hay requerimientos adicionales en las oficinas. pimenteros.m. carga en el sistema los cheques cuentas que se han generado en la noche. Contestar amablemente el teléfono diciendo: “Buenas noches gracias por llamar a room service.). y asegurarse que en la factura se hayan registrado adecuadamente todos los consumos. No debe tomar mas de 5 minutos revisar completamente el montaje de charoles con servicio para dos personas. en caso de preguntas por alguna preparación. canasta para pan y pocillos en el caso de desayunos. Elabore el cheque cuenta a mano. servicio de oficinas. Retire de cocina primero los alimentos fríos y luego los calientes. dependiendo el turno que le corresponda: una vez en la mañana y una vez en la tarde. de la mañana. azúcar. Este montaje incluye pan. Además atender los pedidos adicionales. syrup. servilleta e individual.m. Monta en el charol saleros. saleros y pimenteros. sal.B-Q. Esta labor la lleva a cabo en el ascensor de servicio y no debe tomarle más de ½ hora. que incluye cubiertos.) Debe servir café. montaje y recogida de loza. mantequilla. material brillado. Debe verificar si dicha comanda esta en proceso de preparación. copas para agua. mayonesa. Atender con profesionalismo las solicitudes del huésped. agua. pan. Si le corresponde de noche. Usted recibirá del cajero (turno de la mañana y tarde o el turno de la noche) las copias de la comanda (la que marcha en cocina y la del control del mesero).m.ROOM SERVICE Este departamento se encarga de preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguren el servicio. En no más de 15 minutos. vajilla.m. Si ha de realizar el turno de la mañana o tarde. En máximo una hora recoge las orejeras de órdenes de desayunos. junto con la loza sucia que los huéspedes hayan dejado en los pasillos. Cuando el auditor nocturno lo autorice.m. . lo lleva a la habitación. Los horarios establecidos son: 10:00 – 11:00 a. cubiertos. debe coordinar con su compañero las labores de facturación. Se deben tomar todos los detalles del pedido y elaborar la comanda. Si su turno le corresponde el servicio a las habitaciones.

En realidad. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas. ron. Este proceso no debe tomarle más de 15 minutos. su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Vaso Old-Fashioned.Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. Es el vaso típico de los "tragos largos". También se utiliza para tomar Whisky. La capacidad es de 8. 10 0 12 onzas aproximadamente.Compruebe que lo escrito en la comanda sea lo que se lleva a la habitación. Es muy popular para whisky. Gin y vodka que se sirvan con hielo y agua. . soda u otra bebida. SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son: CRIST}ALERIA Vaso Highball O Medio. verifique lo facturado contra el pedido y el numero de la habitación. es un vaso que no puede faltar en su bar.Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles.

Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes. Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas. etc. por limitado que sea.Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "Sours". mejor. Manhattan y cócteles en general.Una copa esencial en todo bar. El diseño se estrecha por el centro. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. Vaso Sour. También se utiliza normalmente para servir Jerez.Vaso Collins O Long Drink. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Copa Martini O Coctel. Mientras más alto sea el vaso. cachaza.Es el vaso indispensable para los tragos largos.Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". la bebida no pierde su bouquet. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10. Copa Sherry O Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. así como para jugos. . 12 Y 14 onzas. vodka. pisco. Vaso Shot Este vaso de tamaño especial cabe aproximadamente 2 onza Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de aguardiente como: whisky. tequila. Se utiliza preferentemente para servir Martinis. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas).

Copa De Licor O Crema.La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Copa Para Coñac O Brandy. las cremas. Copa Para Champagne.Se usa también para servir el champagne. Tiene una capacidad de 5 onzas. Capacidad para 1 o 2 onzas. evitando la pérdida rápida del gas del champaña. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas. Se acostumbra en los brindis. su forma evita la pérdida rápida del gas. Copa Flauta. pues permite beber más rápidamente.Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Copa Tulipán. El tamaño varía. es preferible también por su línea. Tiene una capacidad de 5 onzas. mucho más atractiva y elegante.Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos. . para así conservar mejor su aroma. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Al igual que la Tulipán.Copa abierta. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo. es la forma tradicional de copa de champagne. Tiene una capacidad de 5 onzas. Además. y licores servidos solos como pouse-café. Se llenan solo hasta la mitad o menos.

Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza. Tiene una capacidad de 6 onzas Copa Para Vino Blanco. Vaso Cervecero.Se Usa para cerveza.Copa Para Vino Tinto. Tiene una capacidad de 10 onzas. Tiene una capacidad de 5 onzas. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Se trata. LOZA Tipos de platos:  Plato base de 30 cms . Precisamente por eso tiene una manija.Con un aspecto sólido. cuyo diseño puede variar considerablemente.Fabricado a prueba de fuego. como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto. este vaso es apropiado también para los claretes. Debe tomarse por la base al presentarlo. este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. abriéndose hacia arriba. Vaso Pilsener. Es un diseño moderno. El recipiente en sí es amplio. por lo que no forma parte de los básicos en su bar. para impedir que la mano caliente el vino.El tallo de este vaso es muy alargado.Se Usa para cerveza. Copa iris coffe. de todos modos. de un vaso no muy utilizado. ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco.

CUBIERTERIA Cuchillos:  Cuchillo plato fuerte  Cuchillo de pescado  Cuchillo de entrada  Cuchillo de parrillada  Cuchillo de postre  Paleta de mantequilla y  Mermelada Tenedores:  Tenedor de plato fuerte  Tenedor de pescado  Tenedor de entrada  Tenedor de postre Cucharas:  Cuchara sopera  Cuchara cremera  Cuchara cevichera  Cuchara de postre . • Tazón grande para servir sopas de 10 onzas. • Pocillo grande con su plato para servir té. • Pocillo “demitase” para café.          Plato trinche o llano de 27 cms Plato de ensalada de 25 cms Plato sopero de 22 cms Plato cremero de 18 cms Plato cevichero Plato de postre de 19 cms Plato para pan de 16 cms Plato mant. • Taza para consomé con orejas de 16 onzas. • Copa para huevos tibios de 2 recipientes. chocolate o café de 6 onzas.-mermelada de 8 cms Teteras Tazas con respectivo plato TAZAS Y POCILLOS Se utilizan para el servicio de mesa: • Tazón chico para servir cereales y ensaladas de 8 onzas. expreso. o tinto de 3 onzas.

    Cuchara de café americano Cuchara de helado Cuchara de café expreso Cuchara de te helado TIPOS DE CUCHILLOS  Cuchillo pala pasteles  Pala pates  Tenedor especial carne  Tenedor té  Cuchillo té  Abridor de cartas  Cuchillo mantequilla  Cuchillo queso  Cuchillo especial carne  Cuchillo mesa pistola  Cuchillo cake  Cuchillo pan  Cuchillo pastel boda  Cuchillo boda CUCHARETONES  Juego servir ensalada  Juego servir Lily  Cuchara servir huevos  Cuchara servir arroz  Cuchara servir verdura  Pinzas CAZOS Y PALAS  Cazo punch  Cazo sopa  Cazo salsa  Cazo crema  Casillo azúcar  Pala pasteles  Pala cake  Pala cake grande  Cucharilla queso  Cucharillas salsas  Cuchara combinados  Tenedor aperitivo .

protege la madera y absorbe líquidos.Es la primera pieza que va sobre la mesa confeccionado en bayetilla.50cm. las medidas por lo general son de 60x60cm.Estos serán de diferentes diseños y de distintas formas adaptándose al mobiliario existente sean estas redondas o cuadradas por lo general tienen una medida de 1. No menos de 60cm.                            Tenedor ensalada Tenedor marisco Tenedor marisco Tenedor ostras Tenedor pescado Pala pescado Pinzas azucarillos Tenedor langosta Pinzas hielo Tenedor langosta Tenedor niño Cuchillo niño Cuchara niño Cuchara pomelo Cuchara fruta Cuchara repujada Cuchara servir fresas Cuchara Cramberry Cuchara salsa Tenedor pastel Cuchara café Cuchara miel Cuchara helado Recogedor Cuchara papilla Cuchara moka Cuchara mostaza Cucharilla sal LENCERIA La Lencería es un complemento del mobiliario. Cubre Mantel. Servilletas. o de 70x70cm. Evita los ruidos. Mantel.50 x 1. ayuda además para dar caída y elegancia al mantel.- . donde se destaca lo más importante y que son de uso directo como: Muletón.Existen de diferentes colores.

Es una mesita de 90cm de altura. generalmente lo que se busca es una tela con un buen porcentaje de algodón y van encima del cubremantel. etc. Se lo utiliza en el antebrazo del lado izquierdo del mesero.Son las que van del filo de la mesa hacia abajo y sirven para dar elegancia a la mesa. Aquí el mesero realizara el proceso de flambear.Son recipientes de acero inoxidable que sirven para mantener los alimentos calientes.Dependiendo del restaurante este se pueden presentar en. tienen una medida de 60 x 60 cm. Randas o faldones. la locería. buffet. por medio de un rechaut. tienen una medida de 50x50cm.Hay muchos modelos pero básicamente es una repisa donde se exhibirán los vinos. Expositor De Postre. por lo general en estas mesas irán el montaje de la torta. con garruchas que sirve para dar servicio a la francesa.Estos pueden hacerse en lino. Seibo. Camino de mesa.Están confeccionados en lino. Lito.- .Estas pueden ser de lino o dacròn.Es un mueble en forma de aparador donde estará guardada toda la cubertería. Uniformes. la lencería y todo el petit menage que se utiliza en un restaurante.Dependiendo del cargo que este desempeñando será el uniforme. La posición en que estarán ubicados será en forma inclinada Cámara Caliente. cortar o servir el manjar solicitado por el cliente. una mesita con garruchas o en una vitrina exhibidora donde irán los diferentes postres que la casa haya preparado para el día. dacron. El cual deberá estar completo y bien planchado con su respectiva identificación y zapatos bien lustrados SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO Samovares. Existen varios colores pero por lo general se recomienda se utilice la de color blanco. etc. Expositor De Vinos. Gueridon.

que son parte del petit menage que ira ubicado sobre la mesa. y sirven para mantener el agua que se sirve constantemente a los clientes durante el servicio. Alcuzas.Son recipientes donde se transporta el vinagre. acompañados de arreglos florales.Es una mesa larga con faldón que ira siempre ubicada en un lugar estratégico del restaurante. dentro de este para evitar de esta manera que el producto se enfrié antes de llegar a la mesa. frutas. el aceite de oliva. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes. que sirve para flambear los manjares sean estos de dulce o de sal.Son recipientes hechos en acero inoxidable. el salero y el pimentero. que están sobrepuestos en un trípode a cierta distancia de la mesa y sirven para mantener las bebidas frías en el caso de las champagnera y hielo en el caso de la hielera que ira sobre la mesa. Este proceso se lo hace frente al cliente.Como su nombre lo indica es una cámara que sirve para mantener los platos calientes.Es una cámara refrigerante que sirve para mantener la cristalería. Desplay. Una parte que seria la preparación y repaso del material. La base puede ser de alcohol o a gas.Es un recipiente hecho de cristal de distintos modelos. colas. Es aquí donde se pondrá el liquido del vino tinto una vez haya sido descorchada la botella. y productos en proceso de enfriamiento tales como: Vinos.Son molinos manuables hechos de madera que sirven para moler la pimienta negra sobre el manjar del cliente. Cámara Fría. organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio. Rechaut.. es el primer golpe de vista que tendrá el cliente. ahí se exhibirán quesos. Jarras. embutidos. etc.Es un mechero en forma de reverbero hecho de cobre acero inoxidable. SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE Es un término de origen francés que significa “PUESTA A PUNTO”. según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Molino De Pimienta. Hieleras Y Champagneras. . champagne. vasos y jarros cerveceros.Están hechas de cristal o de aluminio. etc. Es decir. Decantador. Se utilizan también para calentar las comidas de los samovares.

2.. he aquí algunos utensilios que deben incluirse:  Agua  Servilletas para comidas  Baberos y obsequios para los niños  Menús (limpios sin rayas)  Vajilla de mesa. cucharas de sopa y cucharitas MISE EN PLACE STANDAR  Plato mantequilla  Tenedor para entradas  Plato para pan  Tenedor para pescados  Espátula de mantequilla  Tenedor para plato fuerte .Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso. especias. SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE Aseo del comedor Repaso de los materiales a usar en el comedor Montaje de las mesas Preparación de las mesas de descanso Conocimiento de los productos a vender Presentación personal REPASO EFECTIVO DE MATERIALES a) LA LOZA. 3. EL ESCAPARATE AUXILIAR El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. 1. 4.Y la otra el montaje de las mesas. d) EL “PETIT MENAGE”. extra para arreglar mesas  Manteles o individuales  Cuchillos. 6. etc. orden y rapidez a la hora del servicio.Diariamente es rellenado. Debe estar pulcro. b) LA CRISTALERIA. filtrado o cambiado según sea el tipo.Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño. 5. Es importante efectuar diariamente un buen “mise en place” ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene.Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco. limpio y bien provisto. c) LOS CUBIERTOS. tenedores. Otro de los pasos dentro de este renglón es el “Repaso del Menage” entendiendo por menage al conjunto de salsas. que se usan en el servicio al cliente. normalmente este trabajo se lo efectúa a la vez según se va montando las mesas.

mantequilla maître d`hotel. chocolate. Este tipo de desayuno esta diseñado por la casa. 3 variedades de pan: 2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo.Esta compuesto de un desayuno ejecutivo mas huevos al gusto.Este tipo de desayuno es SELF SERVICE o sea es un “autoservicio”. Nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deberá preguntar que tipo de bebida caliente o fría va a tomar.Esta compuesto por un desayuno continental mas porción de frutas varias. 2 variedades de mermelada: frutilla. DESAYUNO AMERICANO. En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos que tipo de huevos eligió el cliente. . agua aromática. etc.Está compuesto por: Bebida caliente: café. El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse. jugo. DESAYUNO PORRIDGE. Donde los clientes pasaran por la mesa del buffet y se servirán las porciones que deseen. En el mise en place irán colocados cubiertos de frutas.      Plato base Cuchara de entrada Cuchillo para entrada Cuchillo para pescado Cuchillos para plato fuerte Cucharita para postres      Tenedor para postres Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Servilleta DESAYUNO CONTINENTAL. DESAYUNO DE LA CASA. DESAYUNO BUFFET. DESAYUNO EJECUTIVO. leche. Bebida fría: agua. piña.Esta compuesto de un desayuno continental mas avenas ò cereales. te. gaseosa.Esta compuesto por un desayuno ejecutivo mas un plato de la región.

Tenedor de entrada (lado izquierdo) 7.Cuchillo de plato fuerte (lado derecho) 10. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas. Colocación de servilletas.Plato mantequillero a la izquierda 4.. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo.. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas. A su derecha se coloca la copa de vino.Copa de agua al frente 5. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato. La distancia de plato a plato también es variable. sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. siempre con cuñas de madera o discos de corcho. Colocación de la cristalería. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar. Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla.. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice.Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo) 8.. con una goma alrededor o se deja caído. Colocación del cubremantel... con especial atención de no manchar los bordes del mismo. Colocación del plato de pan.. se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse.Cucharita de postre al frente mango a la derecha 11.Plato base al frente 2. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm. Se debe tirar tocándolo lo menos posible.. .Tenedor de postre al frente mango a la izquierda.Cuchillo de entrada (lado derecho) 9. Colocar el plato base.... Cuando deban colocarse más cubiertos.Pala de mantequilla sobre el plato medio 6. Tirado del mantel. bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. Debe quedar siempre bien tenso. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto. Calzar la mesa si es necesario. dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad.MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA 1. debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm. Colocación del muletón. PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS Colocar las mesas bien centradas con la luz. nunca papeles doblados. Colocación de los cubiertos. bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Se tira y se sujeta con cintas a las patas.Plato medio a la izquierda para pan 3.

Este concepto es muy importante de recordar. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel. a la rusa. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla. pudiendo así trabajar con mayor comodidad. a la inglesa. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa. SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO Existen varios tipos de servicios y tu elección dependerá de lo dispuesto en el establecimiento. El cubierto es la disposición de la vajilla. a la americana y el combinado. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa. los diferentes utensilios. pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su uso. En ocasiones algunos restaurantes han combinado características de dos o más estilos de servicio para adecuar el menú. Se trata de las características propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos. . la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. sin tapar el asiento de la misma.Colocación de sillas. ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales.

Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. Se termina de cocinarlos se deshuesan.Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece atención personal a cada cliente. Este es un método muy exigente y costoso. Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon. cortar y preparar las especialidades de la casa. Las principales diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata.Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en el área de atención en servicio de alimentos. el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa.SERVICIO A LA FRANCESA. eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero. por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de alta categoría. flambear. se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en platos calientes. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar. además de servir. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano . se utiliza una estufa pequeña para conservar calientes los alimentos. SERVICIO A LA RUSA.

la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos. Este servicio con algo de francés es cada día más universal . Todas las salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por si mismo. ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción deseada por cada uno en su plato.En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha. SERVICIO A LA AMERICANA. El anfitrión en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado. el almuerzo. La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio.Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada. Las excepciones son las ensaladas. el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio. SERVICIO A LA INGLESA. corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno de los platos que están a la izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás comensales. los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa. El postre puede servirse de la misma manera.izquierda. El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno.

y el orden o forma de estructurar un buffet es la siguiente: SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS .. El mesero sirve las bebidas. posiblemente los postres. ESTRUCTURA DE UN BUFFET Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde se mantendrán calientes gracias a los mecheros. SERVICIO DE BUFFET.Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. recoge la mesa y presenta la cuenta.

agua mineral. Los aperitivos son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el apetito y están elaboradas a base de esencias. Estos vinos son típicamente europeos.  Vermouth Es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco. entre las marcas más conocidas tenemos: • CinzanoDry o Rojo • Gancias • Dubonet  Bitters Bebidas elaboradas a base de hierbas y raíces entre las que mas se destacan tenemos la quinina. con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. whiskys.Existen dos tipos de aperitivos propiamente dichos y los aperitivos de uso y costumbre. leche. la genciana. puede ser agua. jugo. los Bitters. jugos. cascara de naranja.a) Aperitivos b) Aguardientes c) Pousecaffe A) Aperitivos La palabra aperitivos viene del latín “aperire” que significa abrir. en tanto que el blanco (francés) es seco. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Este ultimo puede cumplir doble función puede ser una bebida digestiva o un aperitiva (los anisados). ajenjo y otras sustancias amargas. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos. Tiene una graduación alcohólica de 12º-16º se sirven con hielo y rodaja de limón con pasantes. gaseosas. los Jerez y los Anisados. gaseosa. Y los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para abrir el aperitivo y son:los Vermouth. Su graduación alcohólica 16º-28º se sirven en vaso . frutas y vinos. cócteles. hierbas. etc.El vermut rojo (italiano) es dulce. La mayoría de los aperitivos tienen bajo contenido alcohólico. Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas están acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como por ejemplo: vinos. la corteza de angostura. cervezas.

Long drink mesclados con hielo y pasantes, como agua mineral, jugo, gaseosa, agua tónica, o ginger ale. Entre las marcas mas populares están: • Campari • Pernod • Amerpicon

•  Jerez Elaborado a base de vino de jerez al cual se le añade alcohol de uvas, es de origen español. Tiene una graduación alcohólica de 11º-16º se sirven bien fríos y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima. Entre las marcas más populares están: • Tío pepe • González • Sabory and James

 Anisados Elaborados a base de hinojo, anís y esencias aromáticas. Tiene una graduación alcohólica entre 38º y 40º. Se sirven solos o con hielo en copa cordial. Entre las marcas mas conocidas están:

• • •

Anís del mono Castillo de Chin Chon Sambuca

B) Aguardientes Son bebidas de alta graduación alcohólica, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, cañas, papas. etc. entre los más populares tenemos: • Whisky • Gin o Ginebra • Tequila • Vodka • Pisco • Ron • Cachaza

 Whisky Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, centeno, y maíz, y posteriormente envejecido en barriles de roble blanco. Su graduación alcohólica oscila entre el 40 y 62%.En Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como whiskey. Whiskysescoceses:

Marcas Populares.- Actualmente los dos únicos productores de whisky de Tennessee son:

GEORGE DICKEL TENNESSEE WHISKY. - Old No. 8 Brand, 40% de contenidoalcohólico. Old No. 12 Superior Brand: 45% de contenido alcohólico; reserva de Barril 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico.

.. . Reserva propietario: 13 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.8 años de añejamiento y 40% de contenido alcohólico. se consigue únicamente en Estados Unidos. El clásico 90: 12 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.JACK DANIEL`S TENNESSEE SOUR MASH WHISKY. 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico. OLD CHARTER KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY. Gentleman Jack 40% de contenido alcohólico.Black Laber 43% de contenido alcohólico.

. Wild Turkey Old Number 8 Brand 51% de contenido alcohólico.. . y 12 años y usualmente 55% y 56% de contenido alcohólico..OLD FITZGERALD KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY.43% de contenido alcohólico. del barril (BarrelProof) 57% de contenido alcohólico. 8. Embotellado en Bond: 50% de contenido alcohólico. OLD GRAND DAD.43% y 45% de contenidoalcohólico. Wild TurkeyRareBreed: una mezcla de whiskys de 6. WILD TURKEY.40% DE contenido alcohólico. Very Special Old Fitzgerald (Bourbon Heritage Collection) 8 años de añejamiento y 50% de contenidoalcohólico.

LONDON DAY (INGLESA). y su inconfundible aroma debido a la adición de especias como el cardamomo.Contiene cebada. algún brebaje capaz de curar los grandes males que aquejaban a la humanidad..  Gin O Ginebra Es un aguardiente obtenido por la destilación generalmente de las bayas de enebro. Hay muchos tipos de ginebra y los más populares son: LA GINEBRA AROMATIZADA. . Tipos De Ginebra Aunque la ginebra se toma y se produce hace siglos. las mismas que utilizo con la finalidad de purificar la sangre. Marcas Más Populares Entre las marcas más populares tenemos las siguientes presentaciones cada una con un sabor distinto y recetas guardadas celosamente. como muchos de la época. El científico aplico el sistema de destilación a una bebida fermentada proveniente de las bayas de enebro. Donde lo único que consiguió fue una efímera sensación de calor y bienestar generado por la alta concentración alcohólica. malta y centeno. pero se popularizo en versión abreviada GIN.Es un nuevo producto que se le han añadido aromatizantes naturales (lima. Cuando paso a Inglaterra fue llamada geneva. Las ginebras holandesas suelen ser ligeramente dulces. maíz. naranja. alta graduación. Su descubrimiento se debe al profesor de medicina franciscus de la boe. Luego se vuelve a destilar con bayas de enebro.7 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. Se destila primero a baja graduación y se destila de nuevo con bayas de enebro a una graduación menor. culantro.. los métodos para hacer ginebra de alta calidad se incrementaron en el siglo XX..Se destila a alta graduación a partir de una mezcla de granos que contienen básicamente más cebada y maíz. quien buscaba. y otros) el sabor se indica en la etiqueta de la botella. GINEBRA HOLANDESA. limón. Su nombre deriva del holandés genever. cascara de limón o naranja y alcaravea. No tiene añejamiento y se caracteriza por su extremo sabor seco. también conocido como doctorSilvius.WOODFORD RESERVE. .

BOMBAY. BOMBAY SAPPHIRE. presidente de Carillón Importes.Preparada a partir de una receta de 1761.. .Concebida por Michel Roux.. Tiene más ingredientes botánicos que cualquier otra ginebra.Destilada por primera vez hace más de 225 años en Londres por Alexander Gordon. un pionero que perfeccionara la ginebra sin dulce con carácter ligero y sabor aromático conocido como London Dry... GORDON`S.

Desde el siglo XVII y actualmente por ley mexicana. con los aztecas. fue inspirada en las bocas de agua contra incendio que se encuentran en las calles de Londres  Tequila Podemos decir que el tequila apareció desde el año 1000 dc. en ese entonces era una bebida lechosa que tomaban los indígenas. proveniente de la planta del Ágave que aun se conoce como pulque. En este terreno seco y volcánico localizado en las laderas de la sierra madre se encuentra el hogar de los mayores productores de tequila. el tequila proviene de la región del tequila que se encuentra en el estado de Jalisco. .TANQUERAY.Se dice que la forma especial de la etiqueta vende lo que contiene..

Este corazón que se conoce como piña o cabeza suele pesar entre 36 y 68 kilos. El agave Tequila Weber de la variedad azul. . o aguamiel. Categorías Del Tequila El tequila se vende en cuatro categorías:  BLANCO O TEQUILA PLATEADO Este tequila se vende recién destilado y puede ser comercializado adicionándole agua mineral para conseguir la graduación alcohólica requerida. La pina se hierve y se taja hasta que sale el jugo. El tequila debe contener un mínimo de 51% de jugo destilado de la planta del agave azul. El jugo fermentado se destila dos veces en los tradicionales alambiques de cobre hasta que alcanza el 45% de contenido alcohólico. Este jugo se mezcla con azúcar de caña y levadura y se fermenta durante dos o tres días.Destilación Del Tequila El tequila se produce de la fermentación y destilado del corazón de una de las especies del ágave.

 Vodka Es un aguardiente obtenido por la triple destilación de materias fermentadas que proceden de diversos granos como el maíz. Los vodkas de muy alto contenido alcohólico se destilan entre tres y cuatro veces y algunos se filtran a través de arena de cuarzo fino. incoloro. 3. De contenido alcohólico y a través de la adición de agua destilada se regula hasta los 40% Destilación Del Vodka Originalmente destilado a partir de papas. Sugerencia para conservar y servir La forma tradicional de beber el Tequila puro requiere algo de coordinación y mano firme. el vodka actualmente también de granos. Coloque sal en la mano. en la membrana entre el dedo pulgar y el índice. e insípido. centeno y maíz. logrando un aguardiente neutro es decir. Al ser neutro este licor no necesita añejamiento. tome el tequila y muerda el limón 4. trigo. En un solo movimiento rápido y continuo.  REPOSADO Este tequila se añeja entre dos meses y un año en barriles de roble. 2. Una botella de tequila abierta dura muchos años en buen estado si se mantiene en un lugar fresco y seco. inodoro. pruebe la sal. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98ºC) y la mayoría se filtran a través de carbón activado. Algunos carbones son tan importantes en la producción del vodka que han sido patentados por los destiladores. Sin embargo a los destiladores no parece inhibirlos la tradición. . y ocasionalmente el centeno.  AÑEJO Este tequila se añeja por lo menos durante un año en barriles de roble sellados por el gobierno se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica comercial. Sostenga una cuña de limón con esos mismos dedos y un vaso con una onza de tequila en la otra mano. 1. Generalmente se debe destilar a 98ºC. cuando se mezcla el tequila de varios añejamientos se designa con la edad el tequila más joven. así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica requerida. generalmente de trigo. Se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes. JOVEN ABOCADO (Tequila Dorado) el tequila plateado al que se le adiciona colorante y aromatizante para suavizar el sabor. En Turquía por ejemplo se utiliza remolacha para producirlo. Luego se destilaba en alambique continuo y se filtraba a través de un carbón activado. Originalmente se usaba un tipo de papa industrial mezclada con granos malteados para potenciar la fermentación.

Marcas Mas Conocidas ABSOLUT.proveniente de Suecia es muy comercial. ..

la Finlandia clásica se importa de Finlandia. . GLACIER...destilados en Rigby Idaho utilizando papas de Idaho y en el agua de las montañas rocosas. se hace a partir de la cebada y agua del deshielo de la primavera.. GORDONS.se destilan en Estados Unidos desde 1957.FINLANDIA.

.KETEL ONE.proveniente de Holanda se produce artesanalmente de acuerdo con las técnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace más de 300 años.es el vodka de mayor venta en el mundo y proviene de los Estados Unidos.. ..un vodka inglés hecho por los productores de la ginebra Tanqueray. STOLINCHNAYA. TANQUERAY STERLING.

Un vodka con sabor a limón y sutiles toques de lima.. ABOLUT KURANT.Vodkas Aromatizados ABSOLUT CITRON.. . mandarina y toronja.Una mezcla de grosellas negras.

Un vodka aromatizado con pimentón y pimiento jalapeño.ABSOLUT PEPPER. FINLANDIA CRANBERRY... .Tiene color rojo rubí y el característico sabor del arándano.

Una mezcla de bayas y aromatizantes naturales.. .Aromatizado con miel y hierbas.. OKHOTNICHYA.GORDON`S CITRUS.De agradable sabor a limón y lima. con un toque de aceite de naranja de las Indias Occidentales. GORDON`S WILDBERRY..

Aromatizado con cáscaras de limón. un aguardiente de uva pero no de pisco. Así mismo en enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruano.. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso.STOLI LIMONNAYA. .  Pisco El pisco es el producto obtenido de la destilación de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas.

Varia según el productor.  Añejamiento. y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro.Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas. Elaboración Del Ron Para obtener el ron se siguen 4 fases:  Fermentación. carta plata o silverlabel . El proceso de añejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro: el ron añejado en barricas de roble se vuelve oscuro. Ron Este aguardiente se obtiene de la destilación de melazas y/o jugos de fermentados de la caña de azúcar... light. La clasificación es la siguiente: De 18 a 36 meses ron blanco.  Destilación.Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se le agrega agua y levadura. Alcanza 80% de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Hasta conseguir un alcohol transparente y brillante.. En algunos países este reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto.

caxaca. Colombia.De 18 a 36 meses ron rubio. Trinidad y Tobago. República Dominicana.Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variados añejamientos para obtener un producto característicos que identifican a los principales países productores. Guyana.. etiqueta de oro De 18 a 36 meses ron añejo De 10 a más ron extra añejo Mezcla. branquinha. .  Cachaza La cachaza (en portugués. Martinica. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. Venezuela. Puerto rico. dorado. como lo son : Cuba. cachaça. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilación de la caña de azúcar. la cachaca es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. El nombre de cachaca proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. Según la definición legal. llamada pinga. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. etc. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. Jamaica.

D . Tiene 40% de alcohol. cremas y recetas secretas.   Anisado O Anis. cogñac y armañag que se sirven en copa de balón.. se sirven en copa cordial.Licor italiano con fuerte aroma a almendras. hierbas. tiene 25% de alcohol y se toma como digestivo..Es un licor transparente elaborado con semillas de anís. Son bebidas elaboradas a base de frutas. hay diferentes variedades que van del dulce al seco. excepto el brandy. Tiene alta graduación alcohólica y se acostumbran a tomar después de las comidas para hacer una mayor digestión a los alimentos que hemos ingerido. granos. Cordiales.C) Pousse Café. o Bajativos. Cremas. Entre las marcas que se destacan tenemos: • Brandy • Grand Marnier • Cognac • Tía María • Cointreau • Kaluha • Baylis • B and B • Amaretto • Beneditine  Amaretto.

 Armagnag. crema de leche y chocolate.  Bayleys. Tiene 20% de graduación alcohólica. ..Aunque es menos conocido que el coñac. Se destila del mejor vino blanco que crece en la región de armagnac.Digestivo hecho con whisky. en el suroeste de Francia.. este se produce desde 1422 y es el brandy francés mas antiguo.

. y es de origen español. Benedictine.Digestivo preparado por los monjes benedictinos desde 1519.Se toma como digestivo o como ingredientes de cocteles es un destilado de vino envejecido en barricas con un 40% de alcohol. que incluye mas de 25 variedades de hierbas. . que se mantienen en secreto. la formula..  Brandy.

Los franceses lo beben calentándolo entre las manos.Licor elaborado con grosellas negras de origen francés. como el coñac. tiene 15% de alcohol..  Cassis..Aguardiente francés destilado a partir de la sidra. o bien ligeramente frio. . Calvados.

.. Cointreau. (very superior) o tres estrellas. (veryold-muy viejo) o reserva.. tiene color anaranjado aunque también hay azul y verde.Marca del triple sec más famoso del mundo.(extremadamente viejo) el coñac se ha añejado hasta 40 años.P.. X. el coñac y el armañac.O. Significado De Las Letras Cada marca importante produce coñac de diferentes años de añejamiento. algunas mezclas pueden haber madurado durante varias décadas. V. a la cual los productores se refieren como la “Porción del ángel”. . V. que toman sus nombres de las regiones donde se producen los dos elaborados a base de uvas y envejecidas en barricas de roble.el coñac se ha añejado entre 10 años a 20 años. no solamente porque el capital invertido permanece estático durante mucho tiempo..S. El Coñac Y El Armañac... En términos generales cada productor de coñac utiliza mezclas que son mucho más antiguas que el mínimo requerido en los coñac más prestigiosos. La designación que se indican a continuación. es parecido al curacao pero incoloro Curacao.O. (very superior old pale). hay verde y blanca.Francia fabrica dos tipos de bebidas extrafinas. Muchas veces se le llama V.Licor dulce que tiene entre 25 y 30% de alcohol.S. sino también porque millones de botellas se evaporan anualmente mientras el licor reposa en los toneles de roble para hacer un buen coñac o un buen armañac no es posible evitar esta pérdida. Son una indicación general de la edad del coñac (y por supuesto el costo) Crema De Menta. señalan la edad del contenido de la botella.el coñac se ha añejado entre 5 a 10 años.O. La Porcion Del Angel Añejar el coñac y armañac es muy costoso. se prepara con cortezas de naranjas verdes.El más famoso licor de frutas preparado en una isla de la Antillas de donde toma el nombre.

. El verde tiene 55% de alcohol y el amarillo 43%.... Se prepara con whisky de malta de 15 años y hierbas.Licor de hierbas aromatizadas con vainilla.Licor italiano hecho con almendras Galliano. Fernet. Drambuie.Digestivo amargo preparado con quina y plantas medicinales Frangelico..Chartreuse. tiene menos de 40% de alcohol.Licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos desde el siglo XVI.Licor de miel cuyo origen esta envuelto en la leyenda. También se usa en cocteles .

Grelot. Sake.. hierbas.Crema de origen catalán hecha con una antigua formula artesanal Kahlua... los franceses lo mezclan con agua y el licor adquiere un color blanco empañado muy apreciado. tiene 16% de alcohol. Kummel. comino y alcaravea Pernod.Crema de café de origen mexicano Kirsch.Aguardiente japonés hecho a base de arroz... . tiene 45% de alcohol.Licor aromático hecho con hinojo.Aguardiente francés con sabor a anisado. tiene 45% de alcohol.Brandy de frutas preparado con cerezas..

. tiene 26% de alcohol. AmerPicon. semidulces y cremosos. Es indispensable en la elaboración de los crepes suzettes. en capas separadas sin que los colores y las texturas lleguen a mezclarse . Se caracterizan porque los ingredientes no se mezclan..-El componente principal es la leche o crema de leche. se ponen en la copa uno detrás de otro.Es un licor fuerte y seco de origen italiano.El nombre es engañoso porque estos tragos no tiene nada que ver con el café. su materia prima es el vino destilado de piconenciana. Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla. Según sus ingredientes suelen clasificarse en dulces. Cognac fino y corteza de naranja de curacao... quinua y otros elementos de especias para aromatizar. se caracterizan porque todos sus ingredientes están bien equilibrados.  Semidulces. por eso se los conoce también como short drinks. se bebe con 3-4 granos de café tostado y se flambea en la copa.Sambuca. Pousse Café.Es una bebida que sirve como aperitivo de origen francés.-Son los más consumidos entre los digestivos.Licor francés elaborado con champagne. Clasificación De Digestivos Los digestivos suelen ser cocteles cortos. Grand Marnier.-Generalmente están compuestos por aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduaciones alcohólicas variables que van de 17º a 40º.  Dulces.  Cremosos.

SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .MENU Se conoce con el nombre de menú a la lista de platos que ofrecen los restaurantes a sus clientes a un precio determinado.- .- ENTRADAS CALIENTES. CONFORMACION DE UNA CARTA La conformación de un pedido de una carta o menú esta distribuida de la siguiente manera:  Por Una Entrada  Por Un Plato Fuerte  Por Un Postre  Por Una Bebida ENTRADAS FRIAS. Tanto la variedad de los manjares como el precio van en consonancia con la categoría del establecimiento.

- POSTRES.- .PLATO FUERTE.

.- PUNTO DE COCCION Es conveniente para el mesero profesional conocer los términos que el cliente suele utilizar al pedir el punto de cocción de las carnes rojas.Bleu-rare: casi cruda ¼ .A point: a punto ½ Bien cuit: bien cocida bc .BEBIDAS.

le dejaremos para el final. carta de presentación y currículo. El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato entren en acción. como refrescos. el mesero es el que realiza las funciones del servicio de bebidas. Para este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o. EL Campari. La cantidad de vino que debemos servir inicialmente será de aproximadamente diez centilitros. .- Termino sangrante ¾ OTRAS BEBIDAS. Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez. Una vez servido cada plato. Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo la misma cantidad. LENGUAJE DE LA ETIQUETA Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad. Saber la edad. porque tiene gran importancia en el conjunto de una comida. sirviendo a los comensales que lo necesitaran.Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumo durante la comida. al anfitrión o anfitriona. aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa. Al servicio de vinos debe prestársele la atención debida. etc. y variedad de Cocteles. limonadas. naranjadas. EL Vermouth. Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que aparecen en el modesto rectángulo. simplemente las copas de agua que hay en la mesa. si hubiere que hacerlo. LENGUAJE DE LA ETIQUETA El vino deberemos darlo a probar al anfitrión y cuando éste nos de su aprobación serviremos al resto de los comensales. nunca se dejará apoyada directamente sobre el mantel. y la variedad de uva. se considerará un buen servicio repasar. Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales. SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO El Sumiller es el encargado de este servicio. el origen. en los restaurantes donde no existe esta persona. el color.

Se gira el sacacorchos hasta que esté a punto de asomar por el otro lado del corcho. La temperatura más usual. estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º o sea a temperatura ambiente. dar a catar. rosados o tintos se hará de la siguiente forma: Con la mano izquierda sujetamos la botella por el cuello. en general. Una vez sacado el corcho. Otra manera es efectuándolo directamente a la copa. Entre los más populares tenemos:  CABERNET SAUVIGNON  CARMENERE  MALBEC  MERLOT  PINOT NOIR . La corona se deposita en un platillo. estando siempre la etiqueta visible para el comensal. Si los blancos necesitan una temperatura óptima. sujetándola con el índice de la mano izquierda. seguidamente con la navaja cortamos la cápsula girando la muñeca y no la botella. La apoyaremos en la mesa para no agitarla. una pequeña cantidad de vino. Por último dejamos el corcho en el mismo platillo que la corona. Se limpia la boca de la botella con el lito. teniendo cuidado de que no gotee. procederá a oler el corcho con el fin de comprobar el estado del vino. sirviendo como máximo 2/3 de la copa. No girar la botella. Al momento del servicio de los vinos.EL DESCORCHE DEL VINO El descorche de botellas de vinos blancos. Tiramos lenta y firmemente hasta que el corcho salga fuera evitando hacer ruido cuando este a punto de salir. Introducimos el sacacorchos con la derecha procurando que vaya recto. colocando la copa por la derecha del comensal. sirviendo los dulces o semi – dulces entre los 6 grados y los 8 grados. con objeto de que la pruebe y dé su asentimiento. Sujetamos la botella por el cuello con la mano izquierda. luego de abrir la botella. para el servicio de estos vinos suele oscilar entre 6 grados y 12 grados. Se apoya la palanca del sacacorchos en la boca de la botella. La cantidad de vino blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. sino el sacacorchos. VINOS BLANCOS Los vinos blancos deben servirse fríos. etc. se limpia la boca de la botella con el lito. Finalmente ya podemos proceder a servir el vino. también se puede inclinar ligeramente. Los vinos se deben servir. primero a la copa del anfitrión. descorche. Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. la persona encargada de servirlos. Entre los más conocidos tenemos:  CHARDONAY  SAUVIGNON BLANC  RIESLING VINOS TINTOS Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. para ello el ayudante preparará un cubo de abundante cantidad de hielo y un poco de agua. manteniéndola más o menos vertical. Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los vinos blancos en cuanto a presentación de la botella al cliente.

debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda. Es conveniente especificar quien toma cada plato. pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidió. Ante todo dar preferencia a las señoras. la mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda. Separar cada manjar con una raya.Anotar la fecha y el número de la mesa. - - - . Tomar la orden completa a cada cliente. pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. SYRAH  TEMPRANILLO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este pedido” La comanda es un vale por triplicado. Después de tomar la comanda se recogerán las cartas. por lo que se distribuyen de la siguiente forma:  El original para la cocina  La primera copia para la caja La segunda copia para el mesero TOMA DE COMANDA En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú. Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se evitan reclamaciones. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado. dejando espacio suficiente entre ellos en el caso de varios clientes. Los postres se suelen toma en otra comanda. Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el Somellier será este el encargado de tomarlo. pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidió. Indicar en la comanda el numero de comensales. al final de la comida. empezando por las de mayor edad y categoría de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al anfitrión Los puntos a seguir para tomar una comanda son: .

debe hacerla legible y bloquear los espacios en blanco. ÁREA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIÓN DE PEDIDOS “El Pase”. Para facilitar el proceso de facturación debe cerciorarse si se requiere de cuentas individuales cuando se trata de un grupo que consume en una misma mesa. responsable de recibir y cantar la comanda. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida. . hasta que vayan por ellos los camareros. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. SECUENCIA DE LA COMANDA Cuando elabore la comanda. también se colocan allí. Debe verificar la factura y entregarla al cliente con el pasacuenta y un esfero con el logo del hotel. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. Éste avisa también cuando deben salir los platos. la tramita en caja para aplicar el proceso de facturación que debe efectuarse en menos de tres minutos. para de esta forma hacer marchar los alimentos. manteniéndolos en la mesa caliente. Inmediatamente elaborara la comanda. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja.DISEÑO Para cada pedido utilizamos una línea divisoria para diferenciar los APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. Al momento de salir los platos. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. se tienen previamente calentados.

mantequilla Se ofrece el Postre Se sirve el Postre . La numeración de las sillas la hacemos de la siguiente manera. Debe existir uniformidad en la formación de las mesas. las demás serán 2. nos ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano derecha será la silla # 1.4 respectivamente en dirección de las manecillas del reloj. 3. se limpia la mesa y se retira servicio de pan. la dimensión de una mesa es de 92x92cm.LA FACTURA ORIENTACION DE MESAS Y NUMERACION DE SILLAS Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente manera.                 PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO Recibir y dar la bienvenida al cliente Llevarlo a la mesa y sentarlo Ofrecer el Aperitivo Servir el Agua. Mantequilla Servir el Aperitivo Pasar la Carta Tomar el Pedido El Somellier ofrece vinos para acompañar la comida Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas Se retira el Servicio de las Entradas Si va a tomar vino con el plato fuerte. colocamos las copas adecuadas Seguir el Protocolo del Servicio del Vino Se sirven los Platos Fuertes Se retira el Servicio de Platos Fuertes. Pan. desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la izquierda.

que seria de 1 m. aparadores. No mezclar el contenido de dos botellas en la misma copa cuando el vino es de gran calidad. etc. la forma de llevarlo y su lenguaje corporal. a menos que lo pida el cliente. Recuerde que como empleado en contacto con el cliente. No debe introducirse hielo en las copas de vino. al entrar en un comedor. La apariencia y la conducta van de la mano. La temperatura adecuada resalta las cualidades del vino. al levantarse los clientes. Descorchar una hora antes del servicio el vino para que se ambiente. mueven de su lugar y es de mal efecto. completamente. Existen normas generales para brindar este servicio y son: No agitar la botella de vino durante su transporte. la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le de la espalda. . También podemos indicar como norma. y sabor cualidades que el mesero podrá ir apreciando con el transcurso el tiempo.      Se retira el servicio de Postre Se ofrece el Pouse Caffe o Digestivos Se sirven los Pouse Caffe Se retira el servicio de pouse caffe Se pasa la cuenta Se despide del cliente SESION DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cómo luce y actúa el mesero. NORMAS GENERALES Un buen vino se caracteriza por su olor. así como otros elementos (columna. Las copas de vino blanco se llenan hasta sus tres cuartas partes. a la puerta de entrada del comedor. o en la parte menos fría de la nevera. a 1. y observar una distribución que se debe a un mal montaje. Y la primera regla que usted debe conocer. pues hay que tener en cuenta la forma del local. Seria muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas. Las copas de vino tinto se llenan un poco menos para poder apreciar mejor su bouquet. El vino tinto debe tener la temperatura ambiente en el momento de su servicio.20 m.) que puedan variar su distribución. ya que muchas veces. De todos modos lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa. No calentar ni enfriar una botella sucesiva y frecuentemente. Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de las mismas. su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho. En otras palabras. El vino blanco puede refrescarse en cubos de hielo y agua. usted es el representante de ventas de la empresa para la cual trabaja. incluyendo su uniforme. es que su presentación personal debe ser impecable. color.

platos. los saleros. los pimenteros y los ceniceros. para que los comensales no choquen entre si al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar. “EL QUE NO VIVE PARA SERVIR – NO SIRVE PARA VIVIR” . los azucareros. El mesero nunca cargara ningún menage en la mano. como son las aceiteras y vinagreras. para evitar de esta manera que la mesa quede cojeando.Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm. Además. En el caso de la aceitera. se debe comprobar que los ángulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. cuerpo. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado. puesto que el aceite rebosa siempre. etc. Una vez efectuada la revisión de las mesas se procederá a la colocación de los manteles. La vajilla que se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. durante el servicio siempre se deberá usar una bandeja con servilleta. de lo contrario se mantendrá en la mesa auxiliar del mesero. se sirve al anfitrión un sorbo para que de su aprobación (aproximadamente 1 centímetro). una vez se necesite. otras salsas. la pimienta. Después de presentar la botella de vino. en la mesa ira el “Petit Menage”. el mesero retirara el cubierto usado y el cubierto que debió ser utilizado. Siempre lo presentara en un plato de servicio con servilleta. RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL PROGRESO DE LA EMPRESA. cubiertos. El salero debe cambiarse y removerse cada día para que la humedad no afecte a la sal. Para cargar platos. El personal no se debe reunir en grupos en el restaurante. Todas las copas se llenan por la derecha. Debe evitarse rascarse la nariz. el pan y la mantequilla. Debe mantenerse en su sitio y atento al servicio o cualquier llamado. Antes del servicio del postre se debe retirar la sal. cristalería. que será distribuido en cada mesa. y no recostarse en lo muebles o la pared. etc. una vez que el último comensal haya terminado.. Cuando el servicio es a la inglesa. los distintos aderezos para las comidas. vasos. Se comienzan a retirar los platos de la mesa. Al colocar los manteles sobre la mesa. ni tampoco darle la espalda al comensal. las mostaceras. se presenta primero el plato y se sirve por el lado izquierdo. Se sirve y se retira por el lado derecho: cubiertos. Cuando durante la comida se van a servir dos o más tipos de vinos antes de servir el segundo se deben retirar las copas del primero. Cada día deberá limpiarse con esmero cada uno de esos recipientes. Cuando el cliente toma el cubierto equivocado de un plato en especial. ensuciar o molestar a los clientes. La vinagreta concentra el acido del vinagre. por lo que necesita también cuidado diario. cada vez que se usa se mancha. No deberá comenzar el servicio en una mesa sin que se hayan servido los vinos primero. cabeza. La mano izquierda carga y la derecha trabaja.

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