FUNDACIÓN EDUCATIVA CULTURAL JOSÉ TARQUINO BARREZUETA BECHEREL SECRETARIA TÉCNICA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN ESTRATEGICA E COMERCIALIZACIÓN
LIC. KATUSKA VALLEJO

INDICE DE CONTENIDO SESIÓN DE APRENDIZAJE I ORIGEN DE LOS RESTAURANTES SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS GASTRONÓMICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .MENU SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA SESIÓN DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI .

increíble. como también hacerse de una clientela fiel que al tener una experiencia de servicio legendaria (positiva. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podremos afirmar que tendremos mejores beneficios. de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas.INTRODUCCION El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauración o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajo y esto es: “LA ATENCION AL CLIENTE” El profesional deberá desarrollarlo contando con los elementos materiales que definirán el servicio de un comedor o restaurante. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el participante pueda. adquiriendo el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad laboral. superior) que se recuerde con agrado. QUE ES EL SERVICIO SUPERIOR? Constituye la mejor forma de aumentar las ventas. sin duda ese cliente se convertirá en apóstol o promotor de su restaurante-cafetería-bar. SESIÓN DE APRENDIZAJE I .

o sea. Empleados de escritorio. El término “RESTAURANTE” es de origen francés. Después de la revolución Francesa en 1789.. se introdujeron los carruajes en Inglaterra. en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes. A principio de la época moderna en el año 1658. FRED HARVEY y JOHN R. hasta personal superior como Maîtres. Existen una serie de categorías intermedias. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante. QUE ES UN RESTAURANTE Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. no pudo mantener su numerosa servidumbre. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. etc. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.ORIGEN DE LOS RESTAURANTES En la antigüedad. desde personal subalterno. impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos. En España y otros países de habla Castellana. además poseía una cajera. Los llamados como tal. al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765. Este establecimiento servía comidas y bebidas y. como: Cocineros. las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. hasta . Chefs y Gerentes. y fue utilizado por primera vez en París. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes. Camareros. Entre 1880 y 1890. y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. tabernas y casas de comida. generalmente muy modesto. siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE” como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas. fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. desde la más modesta fonda que sirve un menú. la aristocracia arruinada.

a las ordenes de un Maître. donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. CATEGORIZACION Restaurantes de Lujo Restaurantes de Primera Restaurantes de Segunda Restaurantes de Tercera Restaurantes de Cuarta GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA 5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor TIPOS DE RESTAURANTES Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. Este recibe a los clientes. está atento a todo lo que pasa en las mesas.  GRILL. menú. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones. Estos ..  RESTAURANTE BUFFET. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros.el más lujoso restaurante a la carta. que es el oficial o jefe.Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes.A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. etc. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. servicios. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”.

. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMATICOS) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. El pobre cliente no entiende nada y termina por pedir el menú. el mesero nombra rápidamente (estilo ametralladora) un listado interminable de platos. Es diferente decir: ¿Qué le parece para un día tan helado como hoy. Ejemplo:  Cocina Francesa  Cocina Italiana  Cocina Española  Cocina China  Cocina Medio Oriente  Cocina Caribeña  Cocina Tailandesa  Cocina Nuevo Latino  Cocina Dominicana SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS . en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. que resulte exitosa requiere previamente de una etapa informativa. Estos incluyen también los de nacionalidades. Los Steak Houses o Asaderos. cuando el cliente opta por no leer la carta y por preguntar que hay para ese día. Los Vegetarianos. pero conseguir una técnica de venta.comedores. esa técnica es inadecuada. cuya especialidad es la carne. comenzar con una deliciosa sopa de cebollas a la francesa? ¿Desea además crutones y queso rallado? La diferencia es clara.OFRECER NO ES VENDER Por lo general.

tiene que captar sus necesidades.  QUE CONTIENE EL MENU. Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no. el tipo de acompañamiento. etc . Por ultimo es imprescindible que adquiera un profundo y sincero conocimiento de si mismo. también pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco. Usted debe conocer cuales son estas especialidades. precios.Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes. o bebidas. Debe saber cuales son sus puntos débiles. De poco sirve memorizar algo si no se lo puede decir o reconocer cuando se oye. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente. es importante saber cuales son y de que están compuestas.La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades. que aptitudes le resultan molestas y trabajar su carácter para reaccionar con una aptitud positiva ante cualquier estimulo.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DEL DIA. o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente. procedencia.ETAPA INFORMATIVA En primer lugar el buen vendedor tiene un completísimo conocimiento del producto: orígenes. y condición de pago.Un plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias. los que pueden ser alimentos especiales.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA. formas de preparación. aliños. memorice cada uno de los elementos del menú. sus posibles gustos.Los productos son los platos insertos en la carta o el menú. que sabor tienen y como lucen. tamaño de la porción. le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma.Han contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante. saber como se producen. INFORMANDOSE ANTES DEL SERVICIO  CONOZCA SUS PRODUCTOS. por ejemplo:La calidad del filete.Además debe tener mucha sicología y actuar con tacto ante el cliente. el tamaño de las porciones.En primer lugar. si no esta seguro PREGUNTE.

pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida. asados a la parrilla.La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los platos principales. ¿Los champiñones están asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta información no aparece en el menú. horneados..  COMO SE PREPARA CADA ALIMENTO. Asimismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos. hervidos. Es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. ya sea tostado. ¿Las verduras están cocinadas al vapor o hervidas?.  QUE TAN GRANDES SON LAS PORCIONES. . pregunte al chef o al supervisor de cocina. etc.Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y observando.

pero esto se desvanece con un pleno conocimiento del producto. pero nunca tan débil que refleje inseguridad. aquí se trata de tomar la iniciativa. Una manera positiva es procurando una presentación impecable. algunos lo hacen con una carraspera. de su voz. muchos meseros sienten temor al comenzar una venta. insistente. bien peinado y con una loción suave. Al contrario. Por lo tanto llama la atención a través de su postura. sino que ayudarlo a tomar una decisión . pensamos en conceptos como latero. . correctamente aseado. conversando con su acompañante. esas no son buenas formas de llamar la atención. y con un profundo conocimiento del producto que ofrece.En que esta quieto. con la boca cerrada. que resulte agradable. El mesero se acerca e intenta captar su atención. No debe ser extremadamente fuerte.En ningún caso consiste en ejercer presiones. ellos saben que usted se entrena para venderle.PROCESO DE VENTA Esta se caracteriza por la aptitud dinámica que adopta el mesero dejando de ser un mero receptor del pedido. Otro factor es la voz. un verdadero experto que aconseja y seduce sin presiones. que es una aptitud totalmente pasiva. pero el no esta entrenado para defenderse de usted. anotando lo que el cliente le dicta. de manera que el cliente se va a dar cuenta de que esta hablando con profesional. porque entonces se considera capaz de enfrentar las preguntas. los clientes de hoy son personas mas informadas. hablador. sin arrugas y con todos sus botones. Esta pobre imagen tradicional se debe a que es muy agresivo con el cliente. El enfoque moderno de ventas es el de VENDEDOR-CONSULTOR. LA ATENCION DEL CLIENTE El cliente ya ha llegado a la cafetería y esta cómodamente instalado en una mesa. quiere vender a toda costa y esta no es nuestra idea. debe darle un tono adecuado. otros golpean el lápiz contra el talonario de comandas. RECUERDE A los clientes no les gustan los “vendedores”. ganarse al cliente y hacerle sugerencias.Esto puede ser lo más difícil. un buen y limpio uniforme. escuchando al cliente y estableciendo una excelente relación con miras a largo plazo.Generalmente cuando pensamos en la palabra vendedor.

o una entrada y un plato. o después le gustaría comer un postre? -no deseo un plato solamente ¿Prefiere carnes o pescados? . que esta delicioso. Si contestan es que están interesados. Pero luego hay que mantener el interés. Por ejemplo algunas posibles preguntas: ¿Comoesta el apetito? ¿Prefiere carnes o pescados? ¿Ha probado usted la especialidad d la casa? ¿Conoce usted la especialidad del día? Estas interrogantes crean una expectativa ante el cliente y dan pie para sugerir un plato determinado. Debe procurar ir directamente al punto con una o dos alternativas. Por ejemplo: ¿Cómo está su apetito? -más o menos. si ofrece muchas alternativas la decisión se hace más difícil.MANTENER EL INTERES DEL CLIENTE Una cosa es llamar la atención del cliente. ¿Usted está pensando en un solo plato. En tal caso el mesero debe ser sincero con su cliente y pedirle ayuda para poder recomendarle lo apropiado. A ver ayúdeme un poco. ¿Usted prefiere carnes o pescados? -prefiero carnes ¿De cerdo o vacuno? -vacuno -bien hay lomo y filete. Esta técnica es especialmente útil cuando la persona se mueve dentro de los márgenes del “mas o menos”. Pero yo le sugeriría el filete Migñon. para conseguir que las personas escuchen atentamente lo mejor es empezar a hacer preguntas y aclarar sus gustos y necesidades.

Bueno.Entonces. Le habla en primera persona. empleando un lenguaje que lleva al cliente a sentirse protagonista de una pequeña historia en el que se ve cocinando. ÉXITO INTELIGENTE . rosada en el centro. cuando esta a punto. Y por lo tanto le resulta más fácil imaginar el plato y sentir sus olores. como en el siguiente caso: Ejemplo 1: ¿Cómo es esta preparación de filete Maître d` Hotel? . usted puede pintar el plato en la mente de la persona.Es un tournedó que usted lo pone en la parrilla:¿Cómo le gusta la carne? ¿A punto. Ejemplo 2: ¿En que consiste el filete Maître d` Hotel? . La reacción posterior sea obvia. ayude a su cliente a que se despierte su deseo por la preparación recomendada. Para esto. es un filete que va con mantequilla y un poco de perejil encima. compuesta con perejil y pimienta blanca. pues el mesero puede lograr que el cliente anhele comer aquello que se le ofrece.No me cuente más ¡tráigamelo!. pedirá que le sirvan la comida lo antes posible. o a la inglesa? -A punto . usted le pone encima una pequeña tajada de mantequilla. el calor de la carne comienza a derretir la mantequilla y desprende un aroma riquísimo. El cliente puede estar convencido que en su restaurante se prepara la mejor corvina con salsa al vino blanco. El mesero – vendedor hace participar activamente a su cliente en la elección de la cena. Es el punto más importante de la técnica de venta.EL DESEO Luego de llamar la atención y conseguir el interés. siempre y cuando no lo haga con presiones indebidas. pero puede no tener deseo aun de probarla. ¿Le parece? . bien cocida.

Pero ¿podría asegurar que ese cliente volverá a su establecimiento? Esto no significa perder la visión comercial que requiere todo negocio para funcionar provechosamente. pero siempre acompañada de mucho tacto. ¿Prefiere carnes o pescado? -carne ¿Desea vacuno? Tenemos un lomo muy rico y una preparación de filete a la parrilla que es la especialidad de la casa. la mujer no esta segura si quiere el plato que le ofrece: -entonces.No todos los clientes son iguales y hasta el mejor método puede fallar con algunas personas. Por ejemplo: ¿Cómo vender una entrada o entremeses cuando el cliente dice que no tiene hambre? Aquí hay un buen mesero – vendedor. Mejor dicho ¡VENDER!. . podríamos decir que el mesero – vendedor es una rara especie de “SEDUCTOR”. Por supuesto. En cierto modo.La gente indecisa es la mas difícil de convencer y cuando hay muchas mesas que aun esperan la atención. Por ejemplo. a la vez que hace de la salida a comer una experiencia superior. así que prefiero un solo plato. sin que sienta presión sobre si. ¿la señorita la prefiere con puré o también con papas fritas? -con papas fritas también. una buena venta siempre tiene sus recompensas monetarias. gustos. para el señor una corvina asada con papas fritas. la técnica de venta es esencial. ¿que me recomienda? -perfecto. una pareja va a cenar a un restaurante. y luego de haber desarrollado todos los pasos del proceso de venta. Para eso. satisfaciendo todas las necesidades y deseos. -tengo poco apetito. a la vez que promueve una imagen de excelente atención. De manera de llevar al cliente a elegir lo que mejor se acomodara a sus necesidades.La peor política es tener como único guía el dinero que se puede conseguir vendiendo lo más caro de la cafetería. el mesero debe tomar drásticas medi das que “orienten” al cliente a tomar una determinación sin que se sienta presionado a aquello. Lealtad con la cafetería y con los clientes. su principal objetivo es brindar al cliente el mejor servicio. y debe aunar en su trabajo dos finalidades complementándolas de manera que ninguna anule a la otra.Por eso podemos hablar de un mesero astuto que procura siempre vender. y a nuestro beneficio. El mesero no solo es un VENDEDOR-SEDUCTOR-CONSULTOR sino que es también el fabricante de la experiencia gastronómica que tendrá el cliente.

tráiganos ostiones. quedan satisfechos.¿ le parece un plato con salmón para usted y la señorita. le sirvo algo para picar con el aperitivo?. o bien unos ostiones que nos llegaron el día de hoy?.. Esperan respuestas que expresen voluntad de encontrar alternativas de solución a sus problemas. esperan soluciones aceptables para ambas partes.-Me quedo con el filete -muy bien ¿Cómo le gusta la carne? ¿a punto.. . PERSONALIDAD INMADURA        Pasiva Dependiente Poco hábil Intereses superficiales perspectivas a corto plazo subordinado a otros poco consciente PERSONALIDAD MADURA        Activa Independiente Muy hábil Intereses profundos Perspectivas a largo plazo Igual o superior a otros Auto consciente FILOSOFIA DEL SERVICIO La mayoría de los clientes saben que no siempre pueden obtener exactamente aquello que desean. Según Chris Argyris son siete las etapas para alcanzar la madurez. Conocimiento y flexibilidad.Experimentando estas sensaciones. ¿Qué le parece si mientras tanto.. bien cocida o termino medio? -Termino medio -Entonces tardara unos quince minutos. por favor Para lograr esto el individuo debe principalmente lograr llegar a su etapa de personalidad y madurez. -Buena idea. sin embargo esperan: Comportamiento y actitud que expresen interés.

Lo que si podemos hacer. 7.) FRIALDAD.Nosotros sabemos hacerlo todo.Actitud de no importarle nada. 2. no el error inicial. LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO 1. 3.“Gracias….) REGLAMENTO.SEIS VECES !!!! No se puede decretar la desaparición de los problemas. 4.) EVASIVAS.) AIRE DE SUPERIORIDAD. Es seis (6) veces mas costoso conseguir un cliente nuevo que conservar los existentes …. laconismo.) APATIA. antipatía.Colocar las reglas sobre el sentido común.Tratar de deshacerse del cliente.Un cliente satisfecho y feliz es la mejor referencia que una empresa puede tener. “La culpa no fue nuestra”. nosotros no hacemos eso acá”.) ROBOTISMO.Fría hostilidad. LA MEDIOCRIDAD ES LA NORMA Y LA BUSQUEDA Y ESTA SIEMPRE TIENE ÉXITO” LA EXCELENCIA EN LA ATENCION VOCACION: “Inspiración e inclinación a cualquier profesión o carrera” SERVICIO: “Personal u organización destinados a cuidar intereses o satisfacer necesidades de personas” “ATENDER BIEN NO GASTA MAS TIEMPO QUE ATENDER MAL” .) DESAIRE. Que tenga buen día…el próximo” 6. 5. Su cliente recordara el resultado positivo. “EN UNA GRAN MAYORIA DE EMPRESAS.“Lo siento. es solucionarlos mejor que nadie.

sino nosotros .REQUISITOS DEL PERSONAL PARA UN SERVICIO DE CALIDAD  Actitud positiva  Predisposición para atender personas  Preocupación por la presentación personal  Tener empatía  Tono de voz  Gestos corporales  Querer y respetarse a si mismo  Flexibilidad CARACTERISTICAS Y MODALES        Saber escuchar. mirar siempre a su interlocutor cuando se dirige a usted Mostrar interés al atender Saludar y dar siempre la bienvenida Ser una persona seria con su tarea Ser respetuoso Ser amable y cortes Ser rápido LO QUE NUNCA SE DEBE HACER       Discutir con el cliente Distraerse Comer cuando esté trabajando Hable mal de la empresa y de sus compañeros Diga no o no hay No diga yo.

COMO MANEJAR LAS QUEJAS En el caso de las quejas. mayores satisfacciones le reportara el solucionar adecuadamente ciertos caso especiales que se le presenten. se hace imperativa una disculpa. Recuerde que el cliente ha venido a su cafetería o restaurant. esta situaciones requieren mucho tacto y sentido común. difícilmente se presentan casos de este tipo. Siempre discúlpese. aunque cada situación es diferente. de modo que regresen . sin embargo. 3. 4. Atienda con molestias físicas o psicológicas QUE HACER EN SITUACIONES ESPECIALES Atender a un cliente en situaciones normales representa un buen desafío para cualquier representante de servicio. para disfrutar de una comida y experiencia agradable. “ESCUCHE SIN INTERRUMPIR”. pero conviene estar preparados. Nunca se debe discutir con el cliente. Dígale que entiende como se siente (jamás diga “no se preocupe”). 6. existen algunas reglas que evitaran que un problema pequeño se convierta en uno grande. Si elesta molesto por algo suficiente como para quejarse. Dígale lo que va hacer y cuanto tardara. 5. De hecho. en restaurantes y hoteles de prestigio. Esto mostrara a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos. si usted esta convencido de que el esta equivocado. 1. Quizás. para cuando estas escenas no planeadas ocurran. 2. aun si no esta de acuerdo con la queja. Indique que usted se encargara personalmente de la solución. no debe intentar convencerlo de ello . No eche la culpa a otro. habilidades que debe desarrollar todo buen profesional de la hotelería. Y los métodos aquí señalados le servirán de orientación. pudiendo adaptarlos a cada situación en particular. De las gracias al cliente por expresarle su queja. incluso.

lleva el control interno del producto. Con una excelente predisposición de servicio. Bar II. Cocina IV. Restaurante III. Asistente de bar ó bar back. con amplios conocimientos en tecnología de bar.- . Todos estos conocimientos lo convierten en un excelente prestador de servicios. Eventos y banquetes V. Es el que establece los mínimos y máximos. Room Service ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE A & B BAR BARTENDER ASIST.SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdivisión del departamento de A&B Este departamento esta sustentada por 5 grandes áreas que son: I. hace los horarios. BAR MESEROS RESTAURANTE MEITRE COCINA EVENTOS BANQUETES Y ROOM SERVICE MESERO TELEFONISTA DE CAP. enología.Es el encargado de la dirección. es la cara del bar. SERVICIO SOMMELIER CHEF JEFE DE EJECUTIVO BANQUETES DE SUB CHEF CAPITAN DE EJECUTIVO BANQUETES CAJEROS HOSSTES BARTENDER MESEROS CHEF COORDINADOR CAJERO COCINA DE EVENTOS CALIENTE CHEF COCINA PERSONAL DE FRIA MONTAJE CHEF PERSONAL DE PASTELERO SERVICIO PANTRY DECORADORES AYD. y realiza los informes de ventas. MESEROS BUCHER CAJEROS STEWAR BAR Bartenders. gastronomía. cocteleria. supervisión y control del bar.

frutas.Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en técnicas de servicio de bar y restaurant. Además de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo:  Las comandas  Esfero . enología. Meseros. cocteleria. cristalería).Con los mismos conocimientos y cualidades del Bartenders. Posee también amplios conocimientos en técnicas de servicio. Es el que almacena y manipula los vinos en el almacén denominado (CAVA). gastronomía. cierres de caja. Mesero De Bar.Responsable de la facturación de los consumos de los clientes. Posee los mismos conocimientos y cualidades del meître. y gastronomía.Es el que reemplaza al meître en su ausencia. Mantiene la parte externa del bar limpio.Es el responsable directo del servicio al cliente. RESTAURANTE Meitre. es el responsable directo de todo el menaje. Además es el encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos. Sommelier. con conocimientos en técnicas de servicio de bar. protocolo y etiqueta. técnicas de servicio. protocolo y etiqueta.Es el encargado de la supervisión. Hostess. conocedor plenamente de su trabajo lo convierte en un excelente vendedor.Es la persona encargada de la venta de los vinos y licores en un restaurante es el que nos va a sugerir el vino adecuado para el plato que hemos ordenado. y realiza el mise en place del bar. etc. botiquín de primeros auxilios. teléfonos de emergencia. conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte en un excelente vendedor. Además domina otro idioma (inglés o francés) y sobre todo es un excelente vendedor. de los diferentes tipos de cobros como:  Efectivo  Tarjetas de crédito  Cheques También realiza los reportes de ventas.Bolígrafo . periódico local. Todos estos conocimientos la convierten en un excelente anfitrión.Es el relacionista público del restaurant. Mantiene todo el menaje limpio. información de la ciudad. dirección y control del restaurante con conocimientos en tecnología de bar y restaurant. Además maneja información turística básica como mapas de carreteras. Además establece horarios. garnish. gastronomía. Esta en un proceso de entrenamiento. posee amplios conocimientos en ENOLOGIA. directorio. seco y en su puesto. es el o la encargada de resolver los pequeños problemas pero significativos que se presenten en el restaurante. Cajero De Bar. hace cambios de días libres y autoriza horas extraordinarias Capitán De Servicio. además es el encargado de supervisar el mise en place del restaurant y de distribuir el personal de servicio en sus respectivos rangos.

pan. los costos de cada plato. Y del almacenamiento de todas las legumbres. Restricciones Del Personal De Servicio  No masticar chicle  No rascarse  No bostezar  No usar pulsera  No usar anillos a excepción el de matrimonio  Estar bien afeitado  Mantener higiene bucal  Mantener higiene axilar  Presentación personal sin alterar el uniforme Cualidades Del Personal De Servicio  Honesto  Disciplinado  Carismático  Discreto  Pulcro  Vocación de servicio  Persuasivo COCINA Chef Ejecutivo. Retira los platos sucios y cambia la mantelería sucia por limpia. carnes. Enseña y crea nuevos platos. Realiza los controles. Supervisa la producción en cada uno de los puestos de trabajo.Fondo Oscuro. pimenteros. Salsa Diabla. etc. maneja la parte Administrativa de la cocina.Fondo de Pescado.Es el ayudante del mesero. además selecciona la materia prima en las compras. Posee un amplio conocimiento en Cocina Internacional y Nacional. azúcar. Chef de Cocina Caliente. Se encarga del servicio de agua. saleros. y Salsa Demi Glace. Salsa de Champiñones. etc. granos y frutas. es el responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo como: servilletas. las rectas. mantequilla a los comensales. Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronómicas. para las alternativas de Buffet y a la Carta.Es el encargado de la Supervisión – Dirección y Control de la Cocina. . mariscos. Encendedor  Buena presencia Ayudante De Meseros. Sub Chef Ejecutivo. aves. Y esta preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se encuentre libre.Es la persona encargada del almacenamiento en la cámara de frio de todos los géneros cárnicos sean estos.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina caliente y de la elaboración de todas las salsas calientes y fondos tales como: Fondo de Ave.

. cucharetones. Debe conocer plenamente el producto que esta vendiendo. Chef Pastelero. Personal De Servicio. Salsa Golf. y tiene conocimientos de protocolo y etiqueta. Es el que diseña y elabora las estrategias para la vente de este servicio.Es el responsable de la Supervisión. Salsa Tártara. Ensalada Cesar. hot dog. son los que sugieren al cliente las opciones de menú existentes y el servicio adecuado según el tipo de evento elegido por el cliente. es el jefe de su brigada Pantry. y de los diferentes tipos de panes. etc. Ensalada Waldorf. y Control del área de Eventos y Banquetes. frutas. elaborados a base de plantas.Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo de los eventos. Bucher. aves. etc. tortas. Coordinador De Eventos. es el que supervisa el servicio de los meseros y de los Bartenders.Es el encargado de la elaboración de los postres. Decoradores. lienzos. Bartenders. etc. EVENTOS Y BANQUETES Jefe De Banquetes.Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento elegido por el cliente.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina Fría y de la elaboración de todas las salsas frías. que se encuentran dentro de la cocina.Chef de Cocina Fría.Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina. con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estándar. Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente. además es el responsable del Catering Service (Proveedora de Servicio). chequea el Mise en Place. Stewart. etc. entiéndase por baterías a todas las ollas. tales como: Hamburguesa. tules. mariscos. es el encargado de faenar y almacenar todos los géneros sean estos cárnicos.Es el encargado de todo el menage y de las baterías que se encuentran en la cocina.Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los meseros.Es el encargado de la elaboración de toda la comida rápida (FAST FOOD). Esto lo convierte en un excelente vendedor. Tiene una relación directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de Ventas para diseñar alternativas para los diferentes tipos de eventos ya sean estos Sociales o Corporativos. sartenes. candelabros y todo el derroche de creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temática especial del evento.Son los encargados delas decoraciones especiales del evento. Dirección. además coordina los montajes. Personal De Montaje. salchipapas.Es el encargado de las ventas de los eventos y banquetes. Capitán de Banquetes. Stewart.. cebiches y ensaladas tales como: Ensalada Rusa.

de la tarde y a las 9:30 p. cumpliendo los estándares de servicio y tiempos de respuesta establecidos. Se deben tomar todos los detalles del pedido y elaborar la comanda.m.m. Los horarios establecidos son: 10:00 – 11:00 a. Aliste café para el servicio de desayuno. dependiendo el turno que le corresponda: una vez en la mañana y una vez en la tarde. No debe tomar mas de 5 minutos revisar completamente el montaje de charoles con servicio para dos personas. lo lleva a la habitación. Elabora las comandas y las organiza por hora de solicitud del servicio. mantequilla. tarde o noche. Monta en el charol saleros. debe coordinar con su compañero las labores de facturación. en caso de preguntas por alguna preparación. Debe coordinar con el capitán el turno que le corresponde ya sea mañana. 3:00 p. Usted recibirá del cajero (turno de la mañana y tarde o el turno de la noche) las copias de la comanda (la que marcha en cocina y la del control del mesero). Incluya el montaje de los respectivos carros (lobby con su mise en place completo y surtir el carrito del corredor para consumo interno). Contestar amablemente el teléfono diciendo: “Buenas noches gracias por llamar a room service. En máximo una hora recoge las orejeras de órdenes de desayunos. de la mañana. sal. a partir del momento de toma del pedido. debe coordinar con el capitán las funciones de montaje. Debe tomar pedidos. pimenteros. cubiertos. canasta para pan y pocillos en el caso de desayunos. y asegurarse que en la factura se hayan registrado adecuadamente todos los consumos.m. Si le corresponde de noche. azúcar. montaje y recogida de loza.). azúcar.B-Q. que incluye cubiertos. material brillado. Debe recoger el menaje que previamente han dejado las camareras en los auxiliares de los pisos. pan. y recogida de loza. Tape las comidas y bebidas con papel vinipel para prevenir que se riegue y por presentación e higiene. a partir del cierre del cajero (aproximadamente a las 11:00 p. habla. mermelada. Cuando el auditor nocturno lo autorice. carga en el sistema los cheques cuentas que se han generado en la noche. servilleta e individual.) Debe servir café. para el turno de la mañana. y los aderezos completos (mostaza. servicio de oficinas. de la noche. jugo. junto con la loza sucia que los huéspedes hayan dejado en los pasillos. agua. mermelada. Debe verificar si dicha comanda esta en proceso de preparación.m. Elabore el cheque cuenta a mano. cubertería. pocillo.m. En no más de 15 minutos. salsas B. mayonesa. Si su turno le corresponde el servicio a las habitaciones. aromática y conocer si hay requerimientos adicionales en las oficinas. Brilla cristalería. Esta labor la lleva a cabo en el ascensor de servicio y no debe tomarle más de ½ hora. Revisar además si hay café. syrup. . Retire de cocina primero los alimentos fríos y luego los calientes. Debe coordinar con cocina que productos son los que se pueden vender de acuerdo con las existencias y conocer perfectamente la carta de Room Service. (Hora estimada 4:00 – 5:00 a. Atender con profesionalismo las solicitudes del huésped. Este montaje incluye pan. saleros y pimenteros. agua. pan. Deje montadas las ordenes de desayuno según las orejeras.) y el cierre del auditor nocturno y hacer marchar el pedido en cocina. Además atender los pedidos adicionales. copas para agua. Si ha de realizar el turno de la mañana o tarde. vajilla. mantequilla.ROOM SERVICE Este departamento se encarga de preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguren el servicio. cubiertos. con la hora de recibo del pedido impresa. agua. y estoy a la orden”.

Gin y vodka que se sirvan con hielo y agua. Vaso Old-Fashioned. es un vaso que no puede faltar en su bar.Compruebe que lo escrito en la comanda sea lo que se lleva a la habitación.Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. Este proceso no debe tomarle más de 15 minutos. También se utiliza para tomar Whisky. ron. La capacidad es de 8. Es muy popular para whisky. 10 0 12 onzas aproximadamente. su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. En realidad. verifique lo facturado contra el pedido y el numero de la habitación. Es el vaso típico de los "tragos largos". soda u otra bebida. SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son: CRIST}ALERIA Vaso Highball O Medio. . Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas.Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles.

Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10. Vaso Sour. Mientras más alto sea el vaso. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.Es el vaso indispensable para los tragos largos. 12 Y 14 onzas. Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz.Vaso Collins O Long Drink. Manhattan y cócteles en general. Vaso Shot Este vaso de tamaño especial cabe aproximadamente 2 onza Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de aguardiente como: whisky. pisco. la bebida no pierde su bouquet. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Se utiliza preferentemente para servir Martinis. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas). por limitado que sea. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. También se utiliza normalmente para servir Jerez. así como para jugos.Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Copa Sherry O Jerez. mejor.Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "Sours". Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. vodka. Copa Martini O Coctel. . cachaza. etc. tequila.Una copa esencial en todo bar. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas. Capacidad para 1 o 2 onzas. Tiene una capacidad de 5 onzas. evitando la pérdida rápida del gas del champaña.Se usa también para servir el champagne.La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. mucho más atractiva y elegante. . las cremas. El tamaño varía. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo. Tiene una capacidad de 5 onzas.Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos. Al igual que la Tulipán. Copa Flauta. y licores servidos solos como pouse-café. es la forma tradicional de copa de champagne. es preferible también por su línea. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido.Copa De Licor O Crema. pues permite beber más rápidamente.Copa abierta. Copa Tulipán. Copa Para Coñac O Brandy. Se acostumbra en los brindis. su forma evita la pérdida rápida del gas. Se llenan solo hasta la mitad o menos. para así conservar mejor su aroma.Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Copa Para Champagne. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Tiene una capacidad de 5 onzas. Además.

Copa iris coffe. Debe tomarse por la base al presentarlo. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. de un vaso no muy utilizado.Con un aspecto sólido. para impedir que la mano caliente el vino. este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes.Se Usa para cerveza. abriéndose hacia arriba.Copa Para Vino Tinto. Es un diseño moderno. Tiene una capacidad de 5 onzas. Vaso Pilsener.Se Usa para cerveza. El recipiente en sí es amplio. Tiene una capacidad de 6 onzas Copa Para Vino Blanco. de todos modos. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.El tallo de este vaso es muy alargado. Precisamente por eso tiene una manija. ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto. cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata. LOZA Tipos de platos:  Plato base de 30 cms .Fabricado a prueba de fuego. este vaso es apropiado también para los claretes. Tiene una capacidad de 10 onzas. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Vaso Cervecero. por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

• Taza para consomé con orejas de 16 onzas. • Pocillo grande con su plato para servir té. • Tazón grande para servir sopas de 10 onzas.-mermelada de 8 cms Teteras Tazas con respectivo plato TAZAS Y POCILLOS Se utilizan para el servicio de mesa: • Tazón chico para servir cereales y ensaladas de 8 onzas. o tinto de 3 onzas. expreso. chocolate o café de 6 onzas.          Plato trinche o llano de 27 cms Plato de ensalada de 25 cms Plato sopero de 22 cms Plato cremero de 18 cms Plato cevichero Plato de postre de 19 cms Plato para pan de 16 cms Plato mant. CUBIERTERIA Cuchillos:  Cuchillo plato fuerte  Cuchillo de pescado  Cuchillo de entrada  Cuchillo de parrillada  Cuchillo de postre  Paleta de mantequilla y  Mermelada Tenedores:  Tenedor de plato fuerte  Tenedor de pescado  Tenedor de entrada  Tenedor de postre Cucharas:  Cuchara sopera  Cuchara cremera  Cuchara cevichera  Cuchara de postre . • Pocillo “demitase” para café. • Copa para huevos tibios de 2 recipientes.

    Cuchara de café americano Cuchara de helado Cuchara de café expreso Cuchara de te helado TIPOS DE CUCHILLOS  Cuchillo pala pasteles  Pala pates  Tenedor especial carne  Tenedor té  Cuchillo té  Abridor de cartas  Cuchillo mantequilla  Cuchillo queso  Cuchillo especial carne  Cuchillo mesa pistola  Cuchillo cake  Cuchillo pan  Cuchillo pastel boda  Cuchillo boda CUCHARETONES  Juego servir ensalada  Juego servir Lily  Cuchara servir huevos  Cuchara servir arroz  Cuchara servir verdura  Pinzas CAZOS Y PALAS  Cazo punch  Cazo sopa  Cazo salsa  Cazo crema  Casillo azúcar  Pala pasteles  Pala cake  Pala cake grande  Cucharilla queso  Cucharillas salsas  Cuchara combinados  Tenedor aperitivo .

las medidas por lo general son de 60x60cm.Estos serán de diferentes diseños y de distintas formas adaptándose al mobiliario existente sean estas redondas o cuadradas por lo general tienen una medida de 1. Evita los ruidos.50 x 1. Servilletas. donde se destaca lo más importante y que son de uso directo como: Muletón. protege la madera y absorbe líquidos. Cubre Mantel. o de 70x70cm.- . ayuda además para dar caída y elegancia al mantel.Es la primera pieza que va sobre la mesa confeccionado en bayetilla. No menos de 60cm.Existen de diferentes colores.                            Tenedor ensalada Tenedor marisco Tenedor marisco Tenedor ostras Tenedor pescado Pala pescado Pinzas azucarillos Tenedor langosta Pinzas hielo Tenedor langosta Tenedor niño Cuchillo niño Cuchara niño Cuchara pomelo Cuchara fruta Cuchara repujada Cuchara servir fresas Cuchara Cramberry Cuchara salsa Tenedor pastel Cuchara café Cuchara miel Cuchara helado Recogedor Cuchara papilla Cuchara moka Cuchara mostaza Cucharilla sal LENCERIA La Lencería es un complemento del mobiliario. Mantel.50cm.

Dependiendo del restaurante este se pueden presentar en. Camino de mesa. Seibo. Se lo utiliza en el antebrazo del lado izquierdo del mesero. Lito. El cual deberá estar completo y bien planchado con su respectiva identificación y zapatos bien lustrados SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO Samovares. tienen una medida de 50x50cm. por lo general en estas mesas irán el montaje de la torta. cortar o servir el manjar solicitado por el cliente. etc.Están confeccionados en lino. la locería.Estas pueden ser de lino o dacròn. Expositor De Postre.Hay muchos modelos pero básicamente es una repisa donde se exhibirán los vinos. Uniformes. tienen una medida de 60 x 60 cm.Son las que van del filo de la mesa hacia abajo y sirven para dar elegancia a la mesa.Es una mesita de 90cm de altura.- .Es un mueble en forma de aparador donde estará guardada toda la cubertería. etc. la lencería y todo el petit menage que se utiliza en un restaurante. buffet.Dependiendo del cargo que este desempeñando será el uniforme. La posición en que estarán ubicados será en forma inclinada Cámara Caliente. con garruchas que sirve para dar servicio a la francesa.Estos pueden hacerse en lino. Gueridon. dacron. por medio de un rechaut. Existen varios colores pero por lo general se recomienda se utilice la de color blanco. una mesita con garruchas o en una vitrina exhibidora donde irán los diferentes postres que la casa haya preparado para el día. Randas o faldones. Expositor De Vinos.Son recipientes de acero inoxidable que sirven para mantener los alimentos calientes. generalmente lo que se busca es una tela con un buen porcentaje de algodón y van encima del cubremantel. Aquí el mesero realizara el proceso de flambear.

es el primer golpe de vista que tendrá el cliente. y sirven para mantener el agua que se sirve constantemente a los clientes durante el servicio. acompañados de arreglos florales. Es decir.Son recipientes donde se transporta el vinagre. frutas.Como su nombre lo indica es una cámara que sirve para mantener los platos calientes. que sirve para flambear los manjares sean estos de dulce o de sal. según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo.Están hechas de cristal o de aluminio.. La base puede ser de alcohol o a gas. Alcuzas. Cámara Fría. SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE Es un término de origen francés que significa “PUESTA A PUNTO”. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes. etc. Hieleras Y Champagneras. Este proceso se lo hace frente al cliente.Son molinos manuables hechos de madera que sirven para moler la pimienta negra sobre el manjar del cliente. y productos en proceso de enfriamiento tales como: Vinos. Jarras. que son parte del petit menage que ira ubicado sobre la mesa. Decantador. etc. ahí se exhibirán quesos. embutidos.Es un mechero en forma de reverbero hecho de cobre acero inoxidable. Una parte que seria la preparación y repaso del material. Molino De Pimienta. el salero y el pimentero. vasos y jarros cerveceros.Es una mesa larga con faldón que ira siempre ubicada en un lugar estratégico del restaurante.Es una cámara refrigerante que sirve para mantener la cristalería. que están sobrepuestos en un trípode a cierta distancia de la mesa y sirven para mantener las bebidas frías en el caso de las champagnera y hielo en el caso de la hielera que ira sobre la mesa. champagne. Rechaut.Es un recipiente hecho de cristal de distintos modelos. el aceite de oliva. Es aquí donde se pondrá el liquido del vino tinto una vez haya sido descorchada la botella. organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio. Desplay. . dentro de este para evitar de esta manera que el producto se enfrié antes de llegar a la mesa.Son recipientes hechos en acero inoxidable. Se utilizan también para calentar las comidas de los samovares. colas.

5. normalmente este trabajo se lo efectúa a la vez según se va montando las mesas. Es importante efectuar diariamente un buen “mise en place” ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene. tenedores. c) LOS CUBIERTOS. he aquí algunos utensilios que deben incluirse:  Agua  Servilletas para comidas  Baberos y obsequios para los niños  Menús (limpios sin rayas)  Vajilla de mesa. cucharas de sopa y cucharitas MISE EN PLACE STANDAR  Plato mantequilla  Tenedor para entradas  Plato para pan  Tenedor para pescados  Espátula de mantequilla  Tenedor para plato fuerte . b) LA CRISTALERIA. d) EL “PETIT MENAGE”. Debe estar pulcro. EL ESCAPARATE AUXILIAR El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. limpio y bien provisto. 3. orden y rapidez a la hora del servicio. especias.Diariamente es rellenado. extra para arreglar mesas  Manteles o individuales  Cuchillos. que se usan en el servicio al cliente. 2. 6. etc. filtrado o cambiado según sea el tipo.Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.Y la otra el montaje de las mesas. SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE Aseo del comedor Repaso de los materiales a usar en el comedor Montaje de las mesas Preparación de las mesas de descanso Conocimiento de los productos a vender Presentación personal REPASO EFECTIVO DE MATERIALES a) LA LOZA. Otro de los pasos dentro de este renglón es el “Repaso del Menage” entendiendo por menage al conjunto de salsas. 4. 1.Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco..

DESAYUNO PORRIDGE. jugo.Este tipo de desayuno es SELF SERVICE o sea es un “autoservicio”. mantequilla maître d`hotel. 3 variedades de pan: 2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo. DESAYUNO BUFFET. DESAYUNO DE LA CASA. Bebida fría: agua.Esta compuesto por un desayuno ejecutivo mas un plato de la región. etc.Esta compuesto de un desayuno continental mas avenas ò cereales. 2 variedades de mermelada: frutilla. DESAYUNO AMERICANO. En el mise en place irán colocados cubiertos de frutas. piña.      Plato base Cuchara de entrada Cuchillo para entrada Cuchillo para pescado Cuchillos para plato fuerte Cucharita para postres      Tenedor para postres Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Servilleta DESAYUNO CONTINENTAL.Esta compuesto de un desayuno ejecutivo mas huevos al gusto.Esta compuesto por un desayuno continental mas porción de frutas varias. agua aromática.Está compuesto por: Bebida caliente: café. chocolate. gaseosa. DESAYUNO EJECUTIVO. El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse. Nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deberá preguntar que tipo de bebida caliente o fría va a tomar. leche. te. En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos que tipo de huevos eligió el cliente. Este tipo de desayuno esta diseñado por la casa. Donde los clientes pasaran por la mesa del buffet y se servirán las porciones que deseen. .

Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos.. Debe quedar siempre bien tenso. bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros.Pala de mantequilla sobre el plato medio 6.. Se debe tirar tocándolo lo menos posible..Tenedor de entrada (lado izquierdo) 7. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar.. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base.Cuchillo de plato fuerte (lado derecho) 10... Colocación de los cubiertos. Colocación de servilletas.Cucharita de postre al frente mango a la derecha 11.. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base.. Colocación del muletón. PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS Colocar las mesas bien centradas con la luz. .Plato mantequillero a la izquierda 4. con especial atención de no manchar los bordes del mismo. se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Colocación del cubremantel.. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo. Tirado del mantel. Cuando deban colocarse más cubiertos. Colocación de la cristalería.MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA 1. Colocar el plato base. siempre con cuñas de madera o discos de corcho. Colocación del plato de pan.Tenedor de postre al frente mango a la izquierda.. bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto. A su derecha se coloca la copa de vino.Cuchillo de entrada (lado derecho) 9.Plato medio a la izquierda para pan 3. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato. Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla.Plato base al frente 2. con una goma alrededor o se deja caído.Copa de agua al frente 5. La distancia de plato a plato también es variable. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo. Se tira y se sujeta con cintas a las patas. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice. debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm.. nunca papeles doblados. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. Calzar la mesa si es necesario. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado.Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo) 8. dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas.

Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel. a la rusa. ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO Existen varios tipos de servicios y tu elección dependerá de lo dispuesto en el establecimiento.Colocación de sillas. a la inglesa. pudiendo así trabajar con mayor comodidad. a la americana y el combinado. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa. Se trata de las características propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla. pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su uso. . la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa. El cubierto es la disposición de la vajilla. Este concepto es muy importante de recordar. sin tapar el asiento de la misma. En ocasiones algunos restaurantes han combinado características de dos o más estilos de servicio para adecuar el menú. los diferentes utensilios.

Se termina de cocinarlos se deshuesan. se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en platos calientes.Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en el área de atención en servicio de alimentos. Este es un método muy exigente y costoso. además de servir.Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece atención personal a cada cliente. eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero.SERVICIO A LA FRANCESA. cortar y preparar las especialidades de la casa. Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar. Las principales diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. se utiliza una estufa pequeña para conservar calientes los alimentos. flambear. el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa. SERVICIO A LA RUSA. por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de alta categoría. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano .

la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos.Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada. SERVICIO A LA AMERICANA. El postre puede servirse de la misma manera. el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado. El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno. SERVICIO A LA INGLESA. Este servicio con algo de francés es cada día más universal . La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio. Todas las salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por si mismo. El anfitrión en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio. Las excepciones son las ensaladas. corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno de los platos que están a la izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás comensales. los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa.En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. el almuerzo.izquierda. ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción deseada por cada uno en su plato.

ESTRUCTURA DE UN BUFFET Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde se mantendrán calientes gracias a los mecheros. El mesero sirve las bebidas. SERVICIO DE BUFFET.. posiblemente los postres.Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. y el orden o forma de estructurar un buffet es la siguiente: SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS . recoge la mesa y presenta la cuenta.

frutas y vinos. Estos vinos son típicamente europeos.Existen dos tipos de aperitivos propiamente dichos y los aperitivos de uso y costumbre.El vermut rojo (italiano) es dulce. cascara de naranja. la corteza de angostura. whiskys. Este ultimo puede cumplir doble función puede ser una bebida digestiva o un aperitiva (los anisados). la genciana. La mayoría de los aperitivos tienen bajo contenido alcohólico. entre las marcas más conocidas tenemos: • CinzanoDry o Rojo • Gancias • Dubonet  Bitters Bebidas elaboradas a base de hierbas y raíces entre las que mas se destacan tenemos la quinina. gaseosas. hierbas. los Bitters.a) Aperitivos b) Aguardientes c) Pousecaffe A) Aperitivos La palabra aperitivos viene del latín “aperire” que significa abrir. Y los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para abrir el aperitivo y son:los Vermouth. cervezas. los Jerez y los Anisados. Tiene una graduación alcohólica de 12º-16º se sirven con hielo y rodaja de limón con pasantes. agua mineral. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos. Su graduación alcohólica 16º-28º se sirven en vaso . ajenjo y otras sustancias amargas. jugos. en tanto que el blanco (francés) es seco. jugo. Los aperitivos son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el apetito y están elaboradas a base de esencias. puede ser agua. cócteles.  Vermouth Es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco. con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. gaseosa. Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas están acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como por ejemplo: vinos. leche. etc.

Long drink mesclados con hielo y pasantes, como agua mineral, jugo, gaseosa, agua tónica, o ginger ale. Entre las marcas mas populares están: • Campari • Pernod • Amerpicon

•  Jerez Elaborado a base de vino de jerez al cual se le añade alcohol de uvas, es de origen español. Tiene una graduación alcohólica de 11º-16º se sirven bien fríos y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima. Entre las marcas más populares están: • Tío pepe • González • Sabory and James

 Anisados Elaborados a base de hinojo, anís y esencias aromáticas. Tiene una graduación alcohólica entre 38º y 40º. Se sirven solos o con hielo en copa cordial. Entre las marcas mas conocidas están:

• • •

Anís del mono Castillo de Chin Chon Sambuca

B) Aguardientes Son bebidas de alta graduación alcohólica, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, cañas, papas. etc. entre los más populares tenemos: • Whisky • Gin o Ginebra • Tequila • Vodka • Pisco • Ron • Cachaza

 Whisky Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, centeno, y maíz, y posteriormente envejecido en barriles de roble blanco. Su graduación alcohólica oscila entre el 40 y 62%.En Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como whiskey. Whiskysescoceses:

Marcas Populares.- Actualmente los dos únicos productores de whisky de Tennessee son:

GEORGE DICKEL TENNESSEE WHISKY. - Old No. 8 Brand, 40% de contenidoalcohólico. Old No. 12 Superior Brand: 45% de contenido alcohólico; reserva de Barril 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico.

. Reserva propietario: 13 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. OLD CHARTER KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY..JACK DANIEL`S TENNESSEE SOUR MASH WHISKY.8 años de añejamiento y 40% de contenido alcohólico. Gentleman Jack 40% de contenido alcohólico. se consigue únicamente en Estados Unidos.. 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico.Black Laber 43% de contenido alcohólico. El clásico 90: 12 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.

OLD GRAND DAD.43% y 45% de contenidoalcohólico. del barril (BarrelProof) 57% de contenido alcohólico.40% DE contenido alcohólico. 8.. Very Special Old Fitzgerald (Bourbon Heritage Collection) 8 años de añejamiento y 50% de contenidoalcohólico. y 12 años y usualmente 55% y 56% de contenido alcohólico.43% de contenido alcohólico. Wild Turkey Old Number 8 Brand 51% de contenido alcohólico. .OLD FITZGERALD KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY. WILD TURKEY. Embotellado en Bond: 50% de contenido alcohólico. Wild TurkeyRareBreed: una mezcla de whiskys de 6. ..

naranja. Marcas Más Populares Entre las marcas más populares tenemos las siguientes presentaciones cada una con un sabor distinto y recetas guardadas celosamente. GINEBRA HOLANDESA. pero se popularizo en versión abreviada GIN. las mismas que utilizo con la finalidad de purificar la sangre. limón. Se destila primero a baja graduación y se destila de nuevo con bayas de enebro a una graduación menor. Su descubrimiento se debe al profesor de medicina franciscus de la boe. Su nombre deriva del holandés genever. Cuando paso a Inglaterra fue llamada geneva. y su inconfundible aroma debido a la adición de especias como el cardamomo. Luego se vuelve a destilar con bayas de enebro.Es un nuevo producto que se le han añadido aromatizantes naturales (lima. El científico aplico el sistema de destilación a una bebida fermentada proveniente de las bayas de enebro. Tipos De Ginebra Aunque la ginebra se toma y se produce hace siglos. No tiene añejamiento y se caracteriza por su extremo sabor seco. . quien buscaba.Contiene cebada.. Donde lo único que consiguió fue una efímera sensación de calor y bienestar generado por la alta concentración alcohólica.7 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. LONDON DAY (INGLESA). y otros) el sabor se indica en la etiqueta de la botella. . cascara de limón o naranja y alcaravea. malta y centeno.. como muchos de la época.WOODFORD RESERVE. algún brebaje capaz de curar los grandes males que aquejaban a la humanidad.  Gin O Ginebra Es un aguardiente obtenido por la destilación generalmente de las bayas de enebro. Hay muchos tipos de ginebra y los más populares son: LA GINEBRA AROMATIZADA. culantro.Se destila a alta graduación a partir de una mezcla de granos que contienen básicamente más cebada y maíz.. los métodos para hacer ginebra de alta calidad se incrementaron en el siglo XX. también conocido como doctorSilvius. maíz. alta graduación. Las ginebras holandesas suelen ser ligeramente dulces.

..Concebida por Michel Roux. Tiene más ingredientes botánicos que cualquier otra ginebra.Preparada a partir de una receta de 1761. un pionero que perfeccionara la ginebra sin dulce con carácter ligero y sabor aromático conocido como London Dry.Destilada por primera vez hace más de 225 años en Londres por Alexander Gordon. BOMBAY SAPPHIRE.. GORDON`S.. presidente de Carillón Importes. .BOMBAY.

Desde el siglo XVII y actualmente por ley mexicana. En este terreno seco y volcánico localizado en las laderas de la sierra madre se encuentra el hogar de los mayores productores de tequila. con los aztecas.. fue inspirada en las bocas de agua contra incendio que se encuentran en las calles de Londres  Tequila Podemos decir que el tequila apareció desde el año 1000 dc.TANQUERAY. en ese entonces era una bebida lechosa que tomaban los indígenas.Se dice que la forma especial de la etiqueta vende lo que contiene. el tequila proviene de la región del tequila que se encuentra en el estado de Jalisco. . proveniente de la planta del Ágave que aun se conoce como pulque.

. El agave Tequila Weber de la variedad azul. La pina se hierve y se taja hasta que sale el jugo.Este corazón que se conoce como piña o cabeza suele pesar entre 36 y 68 kilos. El jugo fermentado se destila dos veces en los tradicionales alambiques de cobre hasta que alcanza el 45% de contenido alcohólico.Destilación Del Tequila El tequila se produce de la fermentación y destilado del corazón de una de las especies del ágave. Este jugo se mezcla con azúcar de caña y levadura y se fermenta durante dos o tres días. o aguamiel. El tequila debe contener un mínimo de 51% de jugo destilado de la planta del agave azul. Categorías Del Tequila El tequila se vende en cuatro categorías:  BLANCO O TEQUILA PLATEADO Este tequila se vende recién destilado y puede ser comercializado adicionándole agua mineral para conseguir la graduación alcohólica requerida.

En un solo movimiento rápido y continuo.  AÑEJO Este tequila se añeja por lo menos durante un año en barriles de roble sellados por el gobierno se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica comercial. Originalmente se usaba un tipo de papa industrial mezclada con granos malteados para potenciar la fermentación.  REPOSADO Este tequila se añeja entre dos meses y un año en barriles de roble. JOVEN ABOCADO (Tequila Dorado) el tequila plateado al que se le adiciona colorante y aromatizante para suavizar el sabor. centeno y maíz. inodoro. el vodka actualmente también de granos. En Turquía por ejemplo se utiliza remolacha para producirlo. tome el tequila y muerda el limón 4. Se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes. Sostenga una cuña de limón con esos mismos dedos y un vaso con una onza de tequila en la otra mano. en la membrana entre el dedo pulgar y el índice. Coloque sal en la mano. Sugerencia para conservar y servir La forma tradicional de beber el Tequila puro requiere algo de coordinación y mano firme. Luego se destilaba en alambique continuo y se filtraba a través de un carbón activado. incoloro. generalmente de trigo. Los vodkas de muy alto contenido alcohólico se destilan entre tres y cuatro veces y algunos se filtran a través de arena de cuarzo fino. Al ser neutro este licor no necesita añejamiento. 2. Algunos carbones son tan importantes en la producción del vodka que han sido patentados por los destiladores. cuando se mezcla el tequila de varios añejamientos se designa con la edad el tequila más joven. De contenido alcohólico y a través de la adición de agua destilada se regula hasta los 40% Destilación Del Vodka Originalmente destilado a partir de papas. trigo. y ocasionalmente el centeno. Sin embargo a los destiladores no parece inhibirlos la tradición. logrando un aguardiente neutro es decir. Una botella de tequila abierta dura muchos años en buen estado si se mantiene en un lugar fresco y seco. Generalmente se debe destilar a 98ºC.  Vodka Es un aguardiente obtenido por la triple destilación de materias fermentadas que proceden de diversos granos como el maíz. 1. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98ºC) y la mayoría se filtran a través de carbón activado. pruebe la sal. e insípido. así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica requerida. . 3.

Marcas Mas Conocidas ABSOLUT. .proveniente de Suecia es muy comercial..

. .FINLANDIA.se destilan en Estados Unidos desde 1957. se hace a partir de la cebada y agua del deshielo de la primavera. GLACIER.la Finlandia clásica se importa de Finlandia.destilados en Rigby Idaho utilizando papas de Idaho y en el agua de las montañas rocosas... GORDONS.

es el vodka de mayor venta en el mundo y proviene de los Estados Unidos. .KETEL ONE.. TANQUERAY STERLING. STOLINCHNAYA.proveniente de Holanda se produce artesanalmente de acuerdo con las técnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace más de 300 años.un vodka inglés hecho por los productores de la ginebra Tanqueray...

.Una mezcla de grosellas negras. ABOLUT KURANT.Un vodka con sabor a limón y sutiles toques de lima.Vodkas Aromatizados ABSOLUT CITRON.. mandarina y toronja. .

Tiene color rojo rubí y el característico sabor del arándano.ABSOLUT PEPPER.Un vodka aromatizado con pimentón y pimiento jalapeño.. FINLANDIA CRANBERRY.. .

.Una mezcla de bayas y aromatizantes naturales. OKHOTNICHYA. con un toque de aceite de naranja de las Indias Occidentales.GORDON`S CITRUS.. . GORDON`S WILDBERRY.Aromatizado con miel y hierbas..De agradable sabor a limón y lima.

 Pisco El pisco es el producto obtenido de la destilación de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas. un aguardiente de uva pero no de pisco.STOLI LIMONNAYA. Así mismo en enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruano.Aromatizado con cáscaras de limón. .. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso.

light.. y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro.Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas. Alcanza 80% de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Ron Este aguardiente se obtiene de la destilación de melazas y/o jugos de fermentados de la caña de azúcar. El proceso de añejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro: el ron añejado en barricas de roble se vuelve oscuro. La clasificación es la siguiente: De 18 a 36 meses ron blanco. Hasta conseguir un alcohol transparente y brillante..Varia según el productor.  Añejamiento.Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se le agrega agua y levadura..  Destilación. Elaboración Del Ron Para obtener el ron se siguen 4 fases:  Fermentación. En algunos países este reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. carta plata o silverlabel .

Según la definición legal.De 18 a 36 meses ron rubio. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil.. Trinidad y Tobago. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. Guyana.Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variados añejamientos para obtener un producto característicos que identifican a los principales países productores. República Dominicana. Jamaica. El nombre de cachaca proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. . dorado. Puerto rico. Venezuela. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. Colombia. la cachaca es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. Martinica. etc. caxaca. branquinha.  Cachaza La cachaza (en portugués. como lo son : Cuba. cachaça. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilación de la caña de azúcar. etiqueta de oro De 18 a 36 meses ron añejo De 10 a más ron extra añejo Mezcla. llamada pinga.

hierbas.. Tiene alta graduación alcohólica y se acostumbran a tomar después de las comidas para hacer una mayor digestión a los alimentos que hemos ingerido. se sirven en copa cordial. D . cremas y recetas secretas.Licor italiano con fuerte aroma a almendras. Son bebidas elaboradas a base de frutas.   Anisado O Anis.Es un licor transparente elaborado con semillas de anís. granos. Entre las marcas que se destacan tenemos: • Brandy • Grand Marnier • Cognac • Tía María • Cointreau • Kaluha • Baylis • B and B • Amaretto • Beneditine  Amaretto. cogñac y armañag que se sirven en copa de balón. o Bajativos. Cremas. hay diferentes variedades que van del dulce al seco. Tiene 40% de alcohol. Cordiales..C) Pousse Café. tiene 25% de alcohol y se toma como digestivo. excepto el brandy.

.  Bayleys. Armagnag. crema de leche y chocolate.. . en el suroeste de Francia. Tiene 20% de graduación alcohólica. Se destila del mejor vino blanco que crece en la región de armagnac. este se produce desde 1422 y es el brandy francés mas antiguo.Digestivo hecho con whisky.Aunque es menos conocido que el coñac.

 Brandy. que incluye mas de 25 variedades de hierbas. y es de origen español. Benedictine. . que se mantienen en secreto.Se toma como digestivo o como ingredientes de cocteles es un destilado de vino envejecido en barricas con un 40% de alcohol.Digestivo preparado por los monjes benedictinos desde 1519.. la formula..

o bien ligeramente frio. Calvados. tiene 15% de alcohol.Aguardiente francés destilado a partir de la sidra.. Los franceses lo beben calentándolo entre las manos.. como el coñac.  Cassis.Licor elaborado con grosellas negras de origen francés. .

el coñac se ha añejado entre 10 años a 20 años.. hay verde y blanca. X. a la cual los productores se refieren como la “Porción del ángel”.O. el coñac y el armañac.O. . (very superior old pale).(extremadamente viejo) el coñac se ha añejado hasta 40 años.Licor dulce que tiene entre 25 y 30% de alcohol. En términos generales cada productor de coñac utiliza mezclas que son mucho más antiguas que el mínimo requerido en los coñac más prestigiosos.El más famoso licor de frutas preparado en una isla de la Antillas de donde toma el nombre. Son una indicación general de la edad del coñac (y por supuesto el costo) Crema De Menta. señalan la edad del contenido de la botella.S. Muchas veces se le llama V. La Porcion Del Angel Añejar el coñac y armañac es muy costoso. V. El Coñac Y El Armañac.Francia fabrica dos tipos de bebidas extrafinas. (veryold-muy viejo) o reserva.S. (very superior) o tres estrellas.. tiene color anaranjado aunque también hay azul y verde. no solamente porque el capital invertido permanece estático durante mucho tiempo. que toman sus nombres de las regiones donde se producen los dos elaborados a base de uvas y envejecidas en barricas de roble.... Cointreau.el coñac se ha añejado entre 5 a 10 años. Significado De Las Letras Cada marca importante produce coñac de diferentes años de añejamiento. es parecido al curacao pero incoloro Curacao. V.P.O. se prepara con cortezas de naranjas verdes. La designación que se indican a continuación.. algunas mezclas pueden haber madurado durante varias décadas..Marca del triple sec más famoso del mundo. sino también porque millones de botellas se evaporan anualmente mientras el licor reposa en los toneles de roble para hacer un buen coñac o un buen armañac no es posible evitar esta pérdida.

Licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos desde el siglo XVI.Licor italiano hecho con almendras Galliano. tiene menos de 40% de alcohol.Licor de miel cuyo origen esta envuelto en la leyenda.. El verde tiene 55% de alcohol y el amarillo 43%... También se usa en cocteles .Digestivo amargo preparado con quina y plantas medicinales Frangelico.. Fernet.. Drambuie.Chartreuse. Se prepara con whisky de malta de 15 años y hierbas.Licor de hierbas aromatizadas con vainilla.

tiene 45% de alcohol.Aguardiente francés con sabor a anisado. .. comino y alcaravea Pernod.Grelot. tiene 45% de alcohol.Brandy de frutas preparado con cerezas.. hierbas.Licor aromático hecho con hinojo.... Kummel.Crema de origen catalán hecha con una antigua formula artesanal Kahlua.Crema de café de origen mexicano Kirsch. Sake.Aguardiente japonés hecho a base de arroz. tiene 16% de alcohol.. los franceses lo mezclan con agua y el licor adquiere un color blanco empañado muy apreciado.

.-Generalmente están compuestos por aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduaciones alcohólicas variables que van de 17º a 40º. se bebe con 3-4 granos de café tostado y se flambea en la copa. Grand Marnier..Licor francés elaborado con champagne. Clasificación De Digestivos Los digestivos suelen ser cocteles cortos.Es una bebida que sirve como aperitivo de origen francés.  Cremosos. Pousse Café. Según sus ingredientes suelen clasificarse en dulces.-El componente principal es la leche o crema de leche. su materia prima es el vino destilado de piconenciana.Sambuca. tiene 26% de alcohol.El nombre es engañoso porque estos tragos no tiene nada que ver con el café..-Son los más consumidos entre los digestivos.. AmerPicon.Es un licor fuerte y seco de origen italiano.  Dulces. en capas separadas sin que los colores y las texturas lleguen a mezclarse . Cognac fino y corteza de naranja de curacao. Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla. Es indispensable en la elaboración de los crepes suzettes. Se caracterizan porque los ingredientes no se mezclan. se ponen en la copa uno detrás de otro. semidulces y cremosos.  Semidulces. quinua y otros elementos de especias para aromatizar. se caracterizan porque todos sus ingredientes están bien equilibrados. por eso se los conoce también como short drinks.

MENU Se conoce con el nombre de menú a la lista de platos que ofrecen los restaurantes a sus clientes a un precio determinado.SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA . Tanto la variedad de los manjares como el precio van en consonancia con la categoría del establecimiento. CONFORMACION DE UNA CARTA La conformación de un pedido de una carta o menú esta distribuida de la siguiente manera:  Por Una Entrada  Por Un Plato Fuerte  Por Un Postre  Por Una Bebida ENTRADAS FRIAS.- .- ENTRADAS CALIENTES.

- POSTRES.- .PLATO FUERTE.

A point: a punto ½ Bien cuit: bien cocida bc .BEBIDAS. .Bleu-rare: casi cruda ¼ .- PUNTO DE COCCION Es conveniente para el mesero profesional conocer los términos que el cliente suele utilizar al pedir el punto de cocción de las carnes rojas.

simplemente las copas de agua que hay en la mesa. Saber la edad. Al servicio de vinos debe prestársele la atención debida. Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo la misma cantidad. el color.Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumo durante la comida. nunca se dejará apoyada directamente sobre el mantel. como refrescos. LENGUAJE DE LA ETIQUETA El vino deberemos darlo a probar al anfitrión y cuando éste nos de su aprobación serviremos al resto de los comensales. SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO El Sumiller es el encargado de este servicio. Para este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o. si hubiere que hacerlo. LENGUAJE DE LA ETIQUETA Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad. EL Vermouth. le dejaremos para el final. Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que aparecen en el modesto rectángulo. EL Campari. se considerará un buen servicio repasar. etc. . Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez. porque tiene gran importancia en el conjunto de una comida. sirviendo a los comensales que lo necesitaran. limonadas. el mesero es el que realiza las funciones del servicio de bebidas. en los restaurantes donde no existe esta persona. y variedad de Cocteles. El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato entren en acción. La cantidad de vino que debemos servir inicialmente será de aproximadamente diez centilitros. carta de presentación y currículo. Una vez servido cada plato. Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales. el origen. y la variedad de uva. naranjadas.- Termino sangrante ¾ OTRAS BEBIDAS. al anfitrión o anfitriona. aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa.

para ello el ayudante preparará un cubo de abundante cantidad de hielo y un poco de agua. para el servicio de estos vinos suele oscilar entre 6 grados y 12 grados. La temperatura más usual. sujetándola con el índice de la mano izquierda. La corona se deposita en un platillo. Tiramos lenta y firmemente hasta que el corcho salga fuera evitando hacer ruido cuando este a punto de salir. se limpia la boca de la botella con el lito. una pequeña cantidad de vino. luego de abrir la botella. La apoyaremos en la mesa para no agitarla. procederá a oler el corcho con el fin de comprobar el estado del vino. estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º o sea a temperatura ambiente. Sujetamos la botella por el cuello con la mano izquierda. sirviendo los dulces o semi – dulces entre los 6 grados y los 8 grados. rosados o tintos se hará de la siguiente forma: Con la mano izquierda sujetamos la botella por el cuello. Al momento del servicio de los vinos. colocando la copa por la derecha del comensal. estando siempre la etiqueta visible para el comensal. VINOS BLANCOS Los vinos blancos deben servirse fríos. Introducimos el sacacorchos con la derecha procurando que vaya recto. primero a la copa del anfitrión. con objeto de que la pruebe y dé su asentimiento. Si los blancos necesitan una temperatura óptima. Una vez sacado el corcho. Se limpia la boca de la botella con el lito. Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los vinos blancos en cuanto a presentación de la botella al cliente. Otra manera es efectuándolo directamente a la copa. La cantidad de vino blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. Entre los más populares tenemos:  CABERNET SAUVIGNON  CARMENERE  MALBEC  MERLOT  PINOT NOIR . la persona encargada de servirlos. descorche. manteniéndola más o menos vertical. dar a catar. Finalmente ya podemos proceder a servir el vino. Entre los más conocidos tenemos:  CHARDONAY  SAUVIGNON BLANC  RIESLING VINOS TINTOS Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. teniendo cuidado de que no gotee.EL DESCORCHE DEL VINO El descorche de botellas de vinos blancos. seguidamente con la navaja cortamos la cápsula girando la muñeca y no la botella. sirviendo como máximo 2/3 de la copa. en general. No girar la botella. Se gira el sacacorchos hasta que esté a punto de asomar por el otro lado del corcho. Los vinos se deben servir. etc. Se apoya la palanca del sacacorchos en la boca de la botella. Por último dejamos el corcho en el mismo platillo que la corona. también se puede inclinar ligeramente. sino el sacacorchos. Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa.

retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado. Después de tomar la comanda se recogerán las cartas. pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidió. Ante todo dar preferencia a las señoras.Anotar la fecha y el número de la mesa. SYRAH  TEMPRANILLO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este pedido” La comanda es un vale por triplicado. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa. - - - . por lo que se distribuyen de la siguiente forma:  El original para la cocina  La primera copia para la caja La segunda copia para el mesero TOMA DE COMANDA En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú. Separar cada manjar con una raya. pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidió. Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se evitan reclamaciones. al final de la comida. Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el Somellier será este el encargado de tomarlo. dejando espacio suficiente entre ellos en el caso de varios clientes. Es conveniente especificar quien toma cada plato. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda. Indicar en la comanda el numero de comensales. empezando por las de mayor edad y categoría de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al anfitrión Los puntos a seguir para tomar una comanda son: . Los postres se suelen toma en otra comanda. la mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda. Tomar la orden completa a cada cliente.

hasta que vayan por ellos los camareros. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. se tienen previamente calentados. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida. Para facilitar el proceso de facturación debe cerciorarse si se requiere de cuentas individuales cuando se trata de un grupo que consume en una misma mesa. debe hacerla legible y bloquear los espacios en blanco. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. . también se colocan allí. responsable de recibir y cantar la comanda. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. la tramita en caja para aplicar el proceso de facturación que debe efectuarse en menos de tres minutos. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. Al momento de salir los platos. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. ÁREA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIÓN DE PEDIDOS “El Pase”. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. Éste avisa también cuando deben salir los platos. Debe verificar la factura y entregarla al cliente con el pasacuenta y un esfero con el logo del hotel. manteniéndolos en la mesa caliente. para de esta forma hacer marchar los alimentos. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Inmediatamente elaborara la comanda. SECUENCIA DE LA COMANDA Cuando elabore la comanda.DISEÑO Para cada pedido utilizamos una línea divisoria para diferenciar los APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES. Los platos donde serán servidos los manjares calientes.

se limpia la mesa y se retira servicio de pan. Debe existir uniformidad en la formación de las mesas. La numeración de las sillas la hacemos de la siguiente manera. la dimensión de una mesa es de 92x92cm.                 PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO Recibir y dar la bienvenida al cliente Llevarlo a la mesa y sentarlo Ofrecer el Aperitivo Servir el Agua. mantequilla Se ofrece el Postre Se sirve el Postre . desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la izquierda. Pan.4 respectivamente en dirección de las manecillas del reloj. Mantequilla Servir el Aperitivo Pasar la Carta Tomar el Pedido El Somellier ofrece vinos para acompañar la comida Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas Se retira el Servicio de las Entradas Si va a tomar vino con el plato fuerte. nos ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano derecha será la silla # 1.LA FACTURA ORIENTACION DE MESAS Y NUMERACION DE SILLAS Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente manera. las demás serán 2. 3. colocamos las copas adecuadas Seguir el Protocolo del Servicio del Vino Se sirven los Platos Fuertes Se retira el Servicio de Platos Fuertes.

Descorchar una hora antes del servicio el vino para que se ambiente. ya que muchas veces. Existen normas generales para brindar este servicio y son: No agitar la botella de vino durante su transporte. es que su presentación personal debe ser impecable. No debe introducirse hielo en las copas de vino. así como otros elementos (columna. a 1. al entrar en un comedor. Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de las mismas. Las copas de vino tinto se llenan un poco menos para poder apreciar mejor su bouquet. En otras palabras. Recuerde que como empleado en contacto con el cliente. y observar una distribución que se debe a un mal montaje. y sabor cualidades que el mesero podrá ir apreciando con el transcurso el tiempo. o en la parte menos fría de la nevera. . aparadores. No calentar ni enfriar una botella sucesiva y frecuentemente. a menos que lo pida el cliente. la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le de la espalda. También podemos indicar como norma. que seria de 1 m. etc. al levantarse los clientes.20 m. a la puerta de entrada del comedor. color. usted es el representante de ventas de la empresa para la cual trabaja. su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho. El vino blanco puede refrescarse en cubos de hielo y agua. Las copas de vino blanco se llenan hasta sus tres cuartas partes. pues hay que tener en cuenta la forma del local. De todos modos lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa. Y la primera regla que usted debe conocer. Seria muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas.) que puedan variar su distribución. El vino tinto debe tener la temperatura ambiente en el momento de su servicio. mueven de su lugar y es de mal efecto. incluyendo su uniforme. La apariencia y la conducta van de la mano. la forma de llevarlo y su lenguaje corporal. No mezclar el contenido de dos botellas en la misma copa cuando el vino es de gran calidad. completamente. NORMAS GENERALES Un buen vino se caracteriza por su olor.      Se retira el servicio de Postre Se ofrece el Pouse Caffe o Digestivos Se sirven los Pouse Caffe Se retira el servicio de pouse caffe Se pasa la cuenta Se despide del cliente SESION DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cómo luce y actúa el mesero. La temperatura adecuada resalta las cualidades del vino.

el mesero retirara el cubierto usado y el cubierto que debió ser utilizado. Debe mantenerse en su sitio y atento al servicio o cualquier llamado. cristalería. de lo contrario se mantendrá en la mesa auxiliar del mesero. etc. RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL PROGRESO DE LA EMPRESA. Cada día deberá limpiarse con esmero cada uno de esos recipientes. ni tampoco darle la espalda al comensal. por lo que necesita también cuidado diario. Debe evitarse rascarse la nariz. Cuando el cliente toma el cubierto equivocado de un plato en especial. El personal no se debe reunir en grupos en el restaurante. otras salsas. Una vez efectuada la revisión de las mesas se procederá a la colocación de los manteles. puesto que el aceite rebosa siempre. se debe comprobar que los ángulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. Además. Cuando el servicio es a la inglesa. Antes del servicio del postre se debe retirar la sal. una vez se necesite. La vajilla que se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. platos. Después de presentar la botella de vino. cuerpo. durante el servicio siempre se deberá usar una bandeja con servilleta. vasos. la pimienta. etc. los pimenteros y los ceniceros. Siempre lo presentara en un plato de servicio con servilleta. que será distribuido en cada mesa. cubiertos. Se comienzan a retirar los platos de la mesa. Se sirve y se retira por el lado derecho: cubiertos. Al colocar los manteles sobre la mesa. el pan y la mantequilla. como son las aceiteras y vinagreras. cabeza. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado.Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm. ensuciar o molestar a los clientes. para que los comensales no choquen entre si al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar. cada vez que se usa se mancha. se presenta primero el plato y se sirve por el lado izquierdo. se sirve al anfitrión un sorbo para que de su aprobación (aproximadamente 1 centímetro). El salero debe cambiarse y removerse cada día para que la humedad no afecte a la sal. los azucareros. “EL QUE NO VIVE PARA SERVIR – NO SIRVE PARA VIVIR” . No deberá comenzar el servicio en una mesa sin que se hayan servido los vinos primero. La vinagreta concentra el acido del vinagre.. Para cargar platos. para evitar de esta manera que la mesa quede cojeando. En el caso de la aceitera. una vez que el último comensal haya terminado. los distintos aderezos para las comidas. Cuando durante la comida se van a servir dos o más tipos de vinos antes de servir el segundo se deben retirar las copas del primero. y no recostarse en lo muebles o la pared. las mostaceras. La mano izquierda carga y la derecha trabaja. Todas las copas se llenan por la derecha. El mesero nunca cargara ningún menage en la mano. los saleros. en la mesa ira el “Petit Menage”.

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