FUNDACIÓN EDUCATIVA CULTURAL JOSÉ TARQUINO BARREZUETA BECHEREL SECRETARIA TÉCNICA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN ESTRATEGICA E COMERCIALIZACIÓN
LIC. KATUSKA VALLEJO

INDICE DE CONTENIDO SESIÓN DE APRENDIZAJE I ORIGEN DE LOS RESTAURANTES SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS GASTRONÓMICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .MENU SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA SESIÓN DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI .

como también hacerse de una clientela fiel que al tener una experiencia de servicio legendaria (positiva. adquiriendo el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad laboral. increíble. superior) que se recuerde con agrado. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podremos afirmar que tendremos mejores beneficios.INTRODUCCION El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauración o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajo y esto es: “LA ATENCION AL CLIENTE” El profesional deberá desarrollarlo contando con los elementos materiales que definirán el servicio de un comedor o restaurante. sin duda ese cliente se convertirá en apóstol o promotor de su restaurante-cafetería-bar. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el participante pueda. QUE ES EL SERVICIO SUPERIOR? Constituye la mejor forma de aumentar las ventas. de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas. SESIÓN DE APRENDIZAJE I .

En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas. no pudo mantener su numerosa servidumbre. Este establecimiento servía comidas y bebidas y. en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes. donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante. Empleados de escritorio. como: Cocineros. hasta . FRED HARVEY y JOHN R. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. En España y otros países de habla Castellana. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S. Chefs y Gerentes.. etc. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. desde la más modesta fonda que sirve un menú. impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. se introdujeron los carruajes en Inglaterra. al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765. fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas. Los llamados como tal. o sea. QUE ES UN RESTAURANTE Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE” como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. generalmente muy modesto. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. El término “RESTAURANTE” es de origen francés. siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Entre 1880 y 1890. la aristocracia arruinada. A principio de la época moderna en el año 1658. Camareros. y fue utilizado por primera vez en París. tabernas y casas de comida. una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes.ORIGEN DE LOS RESTAURANTES En la antigüedad. Existen una serie de categorías intermedias. desde personal subalterno. además poseía una cajera. funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena. Después de la revolución Francesa en 1789. hasta personal superior como Maîtres. y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.

servicios.A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos. que es el oficial o jefe.  GRILL. menú. COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones. Estos . donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. etc. CATEGORIZACION Restaurantes de Lujo Restaurantes de Primera Restaurantes de Segunda Restaurantes de Tercera Restaurantes de Cuarta GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA 5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor TIPOS DE RESTAURANTES Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.el más lujoso restaurante a la carta. está atento a todo lo que pasa en las mesas. a las ordenes de un Maître. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías. Este recibe a los clientes.  RESTAURANTE BUFFET. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes.. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros.

OFRECER NO ES VENDER Por lo general.comedores. esa técnica es inadecuada. el mesero nombra rápidamente (estilo ametralladora) un listado interminable de platos. Es diferente decir: ¿Qué le parece para un día tan helado como hoy. . Ejemplo:  Cocina Francesa  Cocina Italiana  Cocina Española  Cocina China  Cocina Medio Oriente  Cocina Caribeña  Cocina Tailandesa  Cocina Nuevo Latino  Cocina Dominicana SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS . cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades. pero conseguir una técnica de venta. cuando el cliente opta por no leer la carta y por preguntar que hay para ese día. que se especializan en la cocina de un país o región determinada. en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. comenzar con una deliciosa sopa de cebollas a la francesa? ¿Desea además crutones y queso rallado? La diferencia es clara. que resulte exitosa requiere previamente de una etapa informativa. RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMATICOS) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos. El pobre cliente no entiende nada y termina por pedir el menú. Los Vegetarianos. Los Steak Houses o Asaderos.

Un plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DEL DIA. es importante saber cuales son y de que están compuestas.  QUE CONTIENE EL MENU. procedencia. por ejemplo:La calidad del filete. De poco sirve memorizar algo si no se lo puede decir o reconocer cuando se oye.ETAPA INFORMATIVA En primer lugar el buen vendedor tiene un completísimo conocimiento del producto: orígenes.Han contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante. Por ultimo es imprescindible que adquiera un profundo y sincero conocimiento de si mismo. le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma. formas de preparación. el tamaño de las porciones. Debe saber cuales son sus puntos débiles. que aptitudes le resultan molestas y trabajar su carácter para reaccionar con una aptitud positiva ante cualquier estimulo. también pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco. y condición de pago. que sabor tienen y como lucen. o bebidas. aliños. o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente. si no esta seguro PREGUNTE. tamaño de la porción. los que pueden ser alimentos especiales. tiene que captar sus necesidades.Los productos son los platos insertos en la carta o el menú. Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no. INFORMANDOSE ANTES DEL SERVICIO  CONOZCA SUS PRODUCTOS.Además debe tener mucha sicología y actuar con tacto ante el cliente.En primer lugar. memorice cada uno de los elementos del menú. el tipo de acompañamiento.Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes. Usted debe conocer cuales son estas especialidades.  CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA. sus posibles gustos. etc .La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente. saber como se producen. precios.

ya sea tostado. ¿Las verduras están cocinadas al vapor o hervidas?. asados a la parrilla.La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los platos principales.  QUE TAN GRANDES SON LAS PORCIONES. Es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante.. pregunte al chef o al supervisor de cocina. hervidos. Asimismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos.  COMO SE PREPARA CADA ALIMENTO. . etc. ¿Los champiñones están asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta información no aparece en el menú. pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida. horneados.Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y observando.

y con un profundo conocimiento del producto que ofrece. El enfoque moderno de ventas es el de VENDEDOR-CONSULTOR. ellos saben que usted se entrena para venderle. pero esto se desvanece con un pleno conocimiento del producto. porque entonces se considera capaz de enfrentar las preguntas. un buen y limpio uniforme. aquí se trata de tomar la iniciativa. No debe ser extremadamente fuerte. hablador. algunos lo hacen con una carraspera. conversando con su acompañante. de manera que el cliente se va a dar cuenta de que esta hablando con profesional. pero el no esta entrenado para defenderse de usted.PROCESO DE VENTA Esta se caracteriza por la aptitud dinámica que adopta el mesero dejando de ser un mero receptor del pedido. pero nunca tan débil que refleje inseguridad. muchos meseros sienten temor al comenzar una venta. bien peinado y con una loción suave. Otro factor es la voz. ganarse al cliente y hacerle sugerencias. un verdadero experto que aconseja y seduce sin presiones. Una manera positiva es procurando una presentación impecable. que resulte agradable. Esta pobre imagen tradicional se debe a que es muy agresivo con el cliente. con la boca cerrada. de su voz.Esto puede ser lo más difícil. debe darle un tono adecuado. anotando lo que el cliente le dicta.Generalmente cuando pensamos en la palabra vendedor. El mesero se acerca e intenta captar su atención. pensamos en conceptos como latero. los clientes de hoy son personas mas informadas. Al contrario. RECUERDE A los clientes no les gustan los “vendedores”.En ningún caso consiste en ejercer presiones. LA ATENCION DEL CLIENTE El cliente ya ha llegado a la cafetería y esta cómodamente instalado en una mesa. correctamente aseado. escuchando al cliente y estableciendo una excelente relación con miras a largo plazo. insistente. sino que ayudarlo a tomar una decisión . quiere vender a toda costa y esta no es nuestra idea. esas no son buenas formas de llamar la atención. . que es una aptitud totalmente pasiva. otros golpean el lápiz contra el talonario de comandas. Por lo tanto llama la atención a través de su postura. sin arrugas y con todos sus botones.En que esta quieto.

A ver ayúdeme un poco. Pero luego hay que mantener el interés. En tal caso el mesero debe ser sincero con su cliente y pedirle ayuda para poder recomendarle lo apropiado. Por ejemplo algunas posibles preguntas: ¿Comoesta el apetito? ¿Prefiere carnes o pescados? ¿Ha probado usted la especialidad d la casa? ¿Conoce usted la especialidad del día? Estas interrogantes crean una expectativa ante el cliente y dan pie para sugerir un plato determinado. para conseguir que las personas escuchen atentamente lo mejor es empezar a hacer preguntas y aclarar sus gustos y necesidades. Si contestan es que están interesados. Por ejemplo: ¿Cómo está su apetito? -más o menos. si ofrece muchas alternativas la decisión se hace más difícil. o después le gustaría comer un postre? -no deseo un plato solamente ¿Prefiere carnes o pescados? .MANTENER EL INTERES DEL CLIENTE Una cosa es llamar la atención del cliente. Pero yo le sugeriría el filete Migñon. Esta técnica es especialmente útil cuando la persona se mueve dentro de los márgenes del “mas o menos”. ¿Usted está pensando en un solo plato. o una entrada y un plato. que esta delicioso. ¿Usted prefiere carnes o pescados? -prefiero carnes ¿De cerdo o vacuno? -vacuno -bien hay lomo y filete. Debe procurar ir directamente al punto con una o dos alternativas.

el calor de la carne comienza a derretir la mantequilla y desprende un aroma riquísimo. Ejemplo 2: ¿En que consiste el filete Maître d` Hotel? . Le habla en primera persona. usted puede pintar el plato en la mente de la persona.No me cuente más ¡tráigamelo!. bien cocida. pero puede no tener deseo aun de probarla. El mesero – vendedor hace participar activamente a su cliente en la elección de la cena. pedirá que le sirvan la comida lo antes posible.EL DESEO Luego de llamar la atención y conseguir el interés. ¿Le parece? . empleando un lenguaje que lleva al cliente a sentirse protagonista de una pequeña historia en el que se ve cocinando. pues el mesero puede lograr que el cliente anhele comer aquello que se le ofrece. como en el siguiente caso: Ejemplo 1: ¿Cómo es esta preparación de filete Maître d` Hotel? . Y por lo tanto le resulta más fácil imaginar el plato y sentir sus olores. siempre y cuando no lo haga con presiones indebidas. ÉXITO INTELIGENTE . es un filete que va con mantequilla y un poco de perejil encima. Es el punto más importante de la técnica de venta. El cliente puede estar convencido que en su restaurante se prepara la mejor corvina con salsa al vino blanco. Para esto.Es un tournedó que usted lo pone en la parrilla:¿Cómo le gusta la carne? ¿A punto.Entonces. compuesta con perejil y pimienta blanca.Bueno. La reacción posterior sea obvia. rosada en el centro. o a la inglesa? -A punto . usted le pone encima una pequeña tajada de mantequilla. ayude a su cliente a que se despierte su deseo por la preparación recomendada. cuando esta a punto.

para el señor una corvina asada con papas fritas. ¿que me recomienda? -perfecto. ¿Prefiere carnes o pescado? -carne ¿Desea vacuno? Tenemos un lomo muy rico y una preparación de filete a la parrilla que es la especialidad de la casa. . satisfaciendo todas las necesidades y deseos. la mujer no esta segura si quiere el plato que le ofrece: -entonces. Lealtad con la cafetería y con los clientes. gustos. y a nuestro beneficio. -tengo poco apetito. y debe aunar en su trabajo dos finalidades complementándolas de manera que ninguna anule a la otra. Mejor dicho ¡VENDER!. y luego de haber desarrollado todos los pasos del proceso de venta. una pareja va a cenar a un restaurante. a la vez que hace de la salida a comer una experiencia superior. En cierto modo. Pero ¿podría asegurar que ese cliente volverá a su establecimiento? Esto no significa perder la visión comercial que requiere todo negocio para funcionar provechosamente.La gente indecisa es la mas difícil de convencer y cuando hay muchas mesas que aun esperan la atención. Por ejemplo. así que prefiero un solo plato. Para eso. su principal objetivo es brindar al cliente el mejor servicio. sin que sienta presión sobre si.No todos los clientes son iguales y hasta el mejor método puede fallar con algunas personas. una buena venta siempre tiene sus recompensas monetarias. Por supuesto. Por ejemplo: ¿Cómo vender una entrada o entremeses cuando el cliente dice que no tiene hambre? Aquí hay un buen mesero – vendedor. De manera de llevar al cliente a elegir lo que mejor se acomodara a sus necesidades. el mesero debe tomar drásticas medi das que “orienten” al cliente a tomar una determinación sin que se sienta presionado a aquello. ¿la señorita la prefiere con puré o también con papas fritas? -con papas fritas también. a la vez que promueve una imagen de excelente atención. pero siempre acompañada de mucho tacto.La peor política es tener como único guía el dinero que se puede conseguir vendiendo lo más caro de la cafetería. la técnica de venta es esencial. podríamos decir que el mesero – vendedor es una rara especie de “SEDUCTOR”. El mesero no solo es un VENDEDOR-SEDUCTOR-CONSULTOR sino que es también el fabricante de la experiencia gastronómica que tendrá el cliente.Por eso podemos hablar de un mesero astuto que procura siempre vender.

-Buena idea.-Me quedo con el filete -muy bien ¿Cómo le gusta la carne? ¿a punto.. quedan satisfechos. Según Chris Argyris son siete las etapas para alcanzar la madurez. esperan soluciones aceptables para ambas partes.. ¿Qué le parece si mientras tanto. PERSONALIDAD INMADURA        Pasiva Dependiente Poco hábil Intereses superficiales perspectivas a corto plazo subordinado a otros poco consciente PERSONALIDAD MADURA        Activa Independiente Muy hábil Intereses profundos Perspectivas a largo plazo Igual o superior a otros Auto consciente FILOSOFIA DEL SERVICIO La mayoría de los clientes saben que no siempre pueden obtener exactamente aquello que desean. le sirvo algo para picar con el aperitivo?. tráiganos ostiones. por favor Para lograr esto el individuo debe principalmente lograr llegar a su etapa de personalidad y madurez.Experimentando estas sensaciones. o bien unos ostiones que nos llegaron el día de hoy?.. sin embargo esperan: Comportamiento y actitud que expresen interés. Conocimiento y flexibilidad. . Esperan respuestas que expresen voluntad de encontrar alternativas de solución a sus problemas.¿ le parece un plato con salmón para usted y la señorita. bien cocida o termino medio? -Termino medio -Entonces tardara unos quince minutos.

4.Actitud de no importarle nada. “EN UNA GRAN MAYORIA DE EMPRESAS. antipatía.) EVASIVAS.) AIRE DE SUPERIORIDAD. 5. Que tenga buen día…el próximo” 6. 3.) APATIA.) DESAIRE. no el error inicial.“Gracias….) FRIALDAD. Es seis (6) veces mas costoso conseguir un cliente nuevo que conservar los existentes ….Colocar las reglas sobre el sentido común. LA MEDIOCRIDAD ES LA NORMA Y LA BUSQUEDA Y ESTA SIEMPRE TIENE ÉXITO” LA EXCELENCIA EN LA ATENCION VOCACION: “Inspiración e inclinación a cualquier profesión o carrera” SERVICIO: “Personal u organización destinados a cuidar intereses o satisfacer necesidades de personas” “ATENDER BIEN NO GASTA MAS TIEMPO QUE ATENDER MAL” .Tratar de deshacerse del cliente. Su cliente recordara el resultado positivo.SEIS VECES !!!! No se puede decretar la desaparición de los problemas. nosotros no hacemos eso acá”.) REGLAMENTO.Fría hostilidad. 2. “La culpa no fue nuestra”. Lo que si podemos hacer.“Lo siento.Nosotros sabemos hacerlo todo. es solucionarlos mejor que nadie. 7. laconismo.Un cliente satisfecho y feliz es la mejor referencia que una empresa puede tener. LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO 1.) ROBOTISMO.

sino nosotros . mirar siempre a su interlocutor cuando se dirige a usted Mostrar interés al atender Saludar y dar siempre la bienvenida Ser una persona seria con su tarea Ser respetuoso Ser amable y cortes Ser rápido LO QUE NUNCA SE DEBE HACER       Discutir con el cliente Distraerse Comer cuando esté trabajando Hable mal de la empresa y de sus compañeros Diga no o no hay No diga yo.REQUISITOS DEL PERSONAL PARA UN SERVICIO DE CALIDAD  Actitud positiva  Predisposición para atender personas  Preocupación por la presentación personal  Tener empatía  Tono de voz  Gestos corporales  Querer y respetarse a si mismo  Flexibilidad CARACTERISTICAS Y MODALES        Saber escuchar.

difícilmente se presentan casos de este tipo. si usted esta convencido de que el esta equivocado. Siempre discúlpese. para cuando estas escenas no planeadas ocurran. habilidades que debe desarrollar todo buen profesional de la hotelería. pudiendo adaptarlos a cada situación en particular. Quizás. mayores satisfacciones le reportara el solucionar adecuadamente ciertos caso especiales que se le presenten. “ESCUCHE SIN INTERRUMPIR”. Si elesta molesto por algo suficiente como para quejarse. 1. De hecho. 6. aun si no esta de acuerdo con la queja. Recuerde que el cliente ha venido a su cafetería o restaurant. No eche la culpa a otro. Dígale lo que va hacer y cuanto tardara. pero conviene estar preparados. Nunca se debe discutir con el cliente. esta situaciones requieren mucho tacto y sentido común. 3. Y los métodos aquí señalados le servirán de orientación. sin embargo. Atienda con molestias físicas o psicológicas QUE HACER EN SITUACIONES ESPECIALES Atender a un cliente en situaciones normales representa un buen desafío para cualquier representante de servicio. Indique que usted se encargara personalmente de la solución. 5. 4. no debe intentar convencerlo de ello . Esto mostrara a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos. en restaurantes y hoteles de prestigio. aunque cada situación es diferente. se hace imperativa una disculpa. incluso. de modo que regresen . 2. De las gracias al cliente por expresarle su queja. COMO MANEJAR LAS QUEJAS En el caso de las quejas. Dígale que entiende como se siente (jamás diga “no se preocupe”). para disfrutar de una comida y experiencia agradable. existen algunas reglas que evitaran que un problema pequeño se convierta en uno grande.

hace los horarios.SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdivisión del departamento de A&B Este departamento esta sustentada por 5 grandes áreas que son: I. MESEROS BUCHER CAJEROS STEWAR BAR Bartenders. Room Service ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE A & B BAR BARTENDER ASIST. BAR MESEROS RESTAURANTE MEITRE COCINA EVENTOS BANQUETES Y ROOM SERVICE MESERO TELEFONISTA DE CAP. enología. Bar II. Cocina IV. lleva el control interno del producto. es la cara del bar. Con una excelente predisposición de servicio. Es el que establece los mínimos y máximos.Es el encargado de la dirección. cocteleria. gastronomía.- . supervisión y control del bar. Eventos y banquetes V. Restaurante III. Asistente de bar ó bar back. SERVICIO SOMMELIER CHEF JEFE DE EJECUTIVO BANQUETES DE SUB CHEF CAPITAN DE EJECUTIVO BANQUETES CAJEROS HOSSTES BARTENDER MESEROS CHEF COORDINADOR CAJERO COCINA DE EVENTOS CALIENTE CHEF COCINA PERSONAL DE FRIA MONTAJE CHEF PERSONAL DE PASTELERO SERVICIO PANTRY DECORADORES AYD. y realiza los informes de ventas. Todos estos conocimientos lo convierten en un excelente prestador de servicios. con amplios conocimientos en tecnología de bar.

conocedor plenamente de su trabajo lo convierte en un excelente vendedor. directorio. información de la ciudad. dirección y control del restaurante con conocimientos en tecnología de bar y restaurant. Mantiene todo el menaje limpio. Posee también amplios conocimientos en técnicas de servicio. periódico local. Posee los mismos conocimientos y cualidades del meître. y realiza el mise en place del bar. Cajero De Bar. de los diferentes tipos de cobros como:  Efectivo  Tarjetas de crédito  Cheques También realiza los reportes de ventas. Además es el encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos. Además domina otro idioma (inglés o francés) y sobre todo es un excelente vendedor. protocolo y etiqueta. conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte en un excelente vendedor. técnicas de servicio. frutas. gastronomía. es el responsable directo de todo el menaje.Bolígrafo . Además maneja información turística básica como mapas de carreteras. cristalería). Esta en un proceso de entrenamiento. Además de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo:  Las comandas  Esfero . Meseros. hace cambios de días libres y autoriza horas extraordinarias Capitán De Servicio.Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en técnicas de servicio de bar y restaurant. cierres de caja. Además establece horarios.Es el que reemplaza al meître en su ausencia. Mesero De Bar. es el o la encargada de resolver los pequeños problemas pero significativos que se presenten en el restaurante. protocolo y etiqueta. Sommelier. y gastronomía. etc.Es la persona encargada de la venta de los vinos y licores en un restaurante es el que nos va a sugerir el vino adecuado para el plato que hemos ordenado. gastronomía. teléfonos de emergencia. Hostess.Responsable de la facturación de los consumos de los clientes. garnish. seco y en su puesto. además es el encargado de supervisar el mise en place del restaurant y de distribuir el personal de servicio en sus respectivos rangos.Es el responsable directo del servicio al cliente. Es el que almacena y manipula los vinos en el almacén denominado (CAVA). enología. botiquín de primeros auxilios. con conocimientos en técnicas de servicio de bar. cocteleria.Con los mismos conocimientos y cualidades del Bartenders. Todos estos conocimientos la convierten en un excelente anfitrión. RESTAURANTE Meitre.Es el relacionista público del restaurant.Es el encargado de la supervisión. posee amplios conocimientos en ENOLOGIA. Mantiene la parte externa del bar limpio.

pan. Realiza los controles. mantequilla a los comensales. Sub Chef Ejecutivo. Encendedor  Buena presencia Ayudante De Meseros.Fondo Oscuro. Supervisa la producción en cada uno de los puestos de trabajo. etc. y Salsa Demi Glace. mariscos. Se encarga del servicio de agua. Salsa de Champiñones. carnes.Es la persona encargada del almacenamiento en la cámara de frio de todos los géneros cárnicos sean estos.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina caliente y de la elaboración de todas las salsas calientes y fondos tales como: Fondo de Ave. Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronómicas. Y del almacenamiento de todas las legumbres.Fondo de Pescado. Y esta preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se encuentre libre. aves. las rectas. además selecciona la materia prima en las compras.Es el ayudante del mesero.Es el encargado de la Supervisión – Dirección y Control de la Cocina. Chef de Cocina Caliente. para las alternativas de Buffet y a la Carta. . saleros. maneja la parte Administrativa de la cocina. Restricciones Del Personal De Servicio  No masticar chicle  No rascarse  No bostezar  No usar pulsera  No usar anillos a excepción el de matrimonio  Estar bien afeitado  Mantener higiene bucal  Mantener higiene axilar  Presentación personal sin alterar el uniforme Cualidades Del Personal De Servicio  Honesto  Disciplinado  Carismático  Discreto  Pulcro  Vocación de servicio  Persuasivo COCINA Chef Ejecutivo. es el responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo como: servilletas. Posee un amplio conocimiento en Cocina Internacional y Nacional. Enseña y crea nuevos platos. pimenteros. Retira los platos sucios y cambia la mantelería sucia por limpia. granos y frutas. etc. los costos de cada plato. Salsa Diabla. azúcar.

es el encargado de faenar y almacenar todos los géneros sean estos cárnicos. lienzos. etc. Personal De Montaje. Stewart. Ensalada Cesar. tules. Dirección. mariscos.Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los meseros. Bucher.Es el encargado de las ventas de los eventos y banquetes. Salsa Tártara. etc.Chef de Cocina Fría. candelabros y todo el derroche de creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temática especial del evento.Es el encargado de todo el menage y de las baterías que se encuentran en la cocina.Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento elegido por el cliente.Es el encargado de la elaboración de los postres. sartenes. además coordina los montajes. elaborados a base de plantas. chequea el Mise en Place. tales como: Hamburguesa. Coordinador De Eventos. cebiches y ensaladas tales como: Ensalada Rusa.Es el encargado de la elaboración de toda la comida rápida (FAST FOOD). Decoradores. Capitán de Banquetes. EVENTOS Y BANQUETES Jefe De Banquetes. Es el que diseña y elabora las estrategias para la vente de este servicio. entiéndase por baterías a todas las ollas. Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente. aves.Es el responsable de la Supervisión.Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina. Personal De Servicio. Bartenders. hot dog. cucharetones. Salsa Golf. etc. Chef Pastelero. además es el responsable del Catering Service (Proveedora de Servicio). con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estándar. frutas. y Control del área de Eventos y Banquetes. salchipapas. . es el jefe de su brigada Pantry. y tiene conocimientos de protocolo y etiqueta. Debe conocer plenamente el producto que esta vendiendo.Son los encargados delas decoraciones especiales del evento. Esto lo convierte en un excelente vendedor.Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo de los eventos. etc. es el que supervisa el servicio de los meseros y de los Bartenders. y de los diferentes tipos de panes. son los que sugieren al cliente las opciones de menú existentes y el servicio adecuado según el tipo de evento elegido por el cliente. tortas.Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina Fría y de la elaboración de todas las salsas frías. Ensalada Waldorf. Tiene una relación directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de Ventas para diseñar alternativas para los diferentes tipos de eventos ya sean estos Sociales o Corporativos.. Stewart. que se encuentran dentro de la cocina.

m. . Se deben tomar todos los detalles del pedido y elaborar la comanda. saleros y pimenteros. carga en el sistema los cheques cuentas que se han generado en la noche. debe coordinar con el capitán las funciones de montaje. aromática y conocer si hay requerimientos adicionales en las oficinas. junto con la loza sucia que los huéspedes hayan dejado en los pasillos. Contestar amablemente el teléfono diciendo: “Buenas noches gracias por llamar a room service. Elabore el cheque cuenta a mano. Retire de cocina primero los alimentos fríos y luego los calientes. con la hora de recibo del pedido impresa. jugo. Debe tomar pedidos. Además atender los pedidos adicionales. lo lleva a la habitación. Cuando el auditor nocturno lo autorice. copas para agua. mermelada. Los horarios establecidos son: 10:00 – 11:00 a. Incluya el montaje de los respectivos carros (lobby con su mise en place completo y surtir el carrito del corredor para consumo interno). de la mañana. mermelada. mantequilla.ROOM SERVICE Este departamento se encarga de preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguren el servicio. azúcar. (Hora estimada 4:00 – 5:00 a. pan. cumpliendo los estándares de servicio y tiempos de respuesta establecidos. canasta para pan y pocillos en el caso de desayunos.m. servicio de oficinas. syrup. tarde o noche. Debe coordinar con el capitán el turno que le corresponde ya sea mañana. Aliste café para el servicio de desayuno. cubiertos. mayonesa. cubertería. Debe verificar si dicha comanda esta en proceso de preparación. mantequilla.) Debe servir café. debe coordinar con su compañero las labores de facturación. para el turno de la mañana. Tape las comidas y bebidas con papel vinipel para prevenir que se riegue y por presentación e higiene. cubiertos. a partir del momento de toma del pedido. Si su turno le corresponde el servicio a las habitaciones. Deje montadas las ordenes de desayuno según las orejeras. pocillo.) y el cierre del auditor nocturno y hacer marchar el pedido en cocina. 3:00 p. Atender con profesionalismo las solicitudes del huésped. Elabora las comandas y las organiza por hora de solicitud del servicio. habla. pimenteros. dependiendo el turno que le corresponda: una vez en la mañana y una vez en la tarde.). Esta labor la lleva a cabo en el ascensor de servicio y no debe tomarle más de ½ hora. Monta en el charol saleros. Si le corresponde de noche. sal. Usted recibirá del cajero (turno de la mañana y tarde o el turno de la noche) las copias de la comanda (la que marcha en cocina y la del control del mesero). a partir del cierre del cajero (aproximadamente a las 11:00 p. En máximo una hora recoge las orejeras de órdenes de desayunos. Revisar además si hay café. de la noche. de la tarde y a las 9:30 p. que incluye cubiertos. Si ha de realizar el turno de la mañana o tarde. vajilla. Debe coordinar con cocina que productos son los que se pueden vender de acuerdo con las existencias y conocer perfectamente la carta de Room Service. servilleta e individual. agua. en caso de preguntas por alguna preparación. y los aderezos completos (mostaza. montaje y recogida de loza. azúcar. y estoy a la orden”. agua. y asegurarse que en la factura se hayan registrado adecuadamente todos los consumos.m. y recogida de loza. En no más de 15 minutos. Este montaje incluye pan.B-Q. material brillado. agua. No debe tomar mas de 5 minutos revisar completamente el montaje de charoles con servicio para dos personas. Brilla cristalería.m. Debe recoger el menaje que previamente han dejado las camareras en los auxiliares de los pisos. pan. salsas B.m.

Es muy popular para whisky.Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. soda u otra bebida. Vaso Old-Fashioned. También se utiliza para tomar Whisky. La capacidad es de 8.Compruebe que lo escrito en la comanda sea lo que se lleva a la habitación. En realidad. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas. 10 0 12 onzas aproximadamente. Gin y vodka que se sirvan con hielo y agua. es un vaso que no puede faltar en su bar. SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son: CRIST}ALERIA Vaso Highball O Medio. ron. verifique lo facturado contra el pedido y el numero de la habitación. Es el vaso típico de los "tragos largos".Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. . su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Este proceso no debe tomarle más de 15 minutos.

pisco. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes. Copa Sherry O Jerez. por limitado que sea. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Vaso Shot Este vaso de tamaño especial cabe aproximadamente 2 onza Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de aguardiente como: whisky. Como tienen muy poca capacidad (3 onzas). Mientras más alto sea el vaso. Manhattan y cócteles en general. vodka.Es el vaso indispensable para los tragos largos.Vaso Collins O Long Drink. así como para jugos. Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Vaso Sour. 12 Y 14 onzas.Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "Sours". tequila. etc. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. . Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10. Se utiliza preferentemente para servir Martinis. la bebida no pierde su bouquet. Copa Martini O Coctel. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. mejor.Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano.Una copa esencial en todo bar. El diseño se estrecha por el centro. También se utiliza normalmente para servir Jerez. cachaza.

las cremas. para así conservar mejor su aroma. El tamaño varía.Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne.Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos. Tiene una capacidad de 5 onzas. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas. Se acostumbra en los brindis. mucho más atractiva y elegante.Copa abierta. Se llenan solo hasta la mitad o menos. Copa Tulipán. Copa Para Coñac O Brandy. Tiene una capacidad de 5 onzas.Se usa también para servir el champagne. Capacidad para 1 o 2 onzas. evitando la pérdida rápida del gas del champaña. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. es la forma tradicional de copa de champagne. su forma evita la pérdida rápida del gas.La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. es preferible también por su línea. .Copa De Licor O Crema. Copa Para Champagne. Copa Flauta. pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas. Al igual que la Tulipán. Además. y licores servidos solos como pouse-café. pues permite beber más rápidamente. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo.

como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto.Se Usa para cerveza. Precisamente por eso tiene una manija. este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes.Copa Para Vino Tinto.Fabricado a prueba de fuego. Tiene una capacidad de 6 onzas Copa Para Vino Blanco. Vaso Cervecero. este vaso es apropiado también para los claretes. Se trata. Debe tomarse por la base al presentarlo. para impedir que la mano caliente el vino.El tallo de este vaso es muy alargado. Copa iris coffe. Tiene una capacidad de 5 onzas. LOZA Tipos de platos:  Plato base de 30 cms .Se Usa para cerveza. El recipiente en sí es amplio. de un vaso no muy utilizado. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Vaso Pilsener. ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. abriéndose hacia arriba. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. de todos modos. Es un diseño moderno.Con un aspecto sólido. por lo que no forma parte de los básicos en su bar. cuyo diseño puede variar considerablemente. Tiene una capacidad de 10 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.

CUBIERTERIA Cuchillos:  Cuchillo plato fuerte  Cuchillo de pescado  Cuchillo de entrada  Cuchillo de parrillada  Cuchillo de postre  Paleta de mantequilla y  Mermelada Tenedores:  Tenedor de plato fuerte  Tenedor de pescado  Tenedor de entrada  Tenedor de postre Cucharas:  Cuchara sopera  Cuchara cremera  Cuchara cevichera  Cuchara de postre . • Taza para consomé con orejas de 16 onzas. • Copa para huevos tibios de 2 recipientes. • Pocillo “demitase” para café.          Plato trinche o llano de 27 cms Plato de ensalada de 25 cms Plato sopero de 22 cms Plato cremero de 18 cms Plato cevichero Plato de postre de 19 cms Plato para pan de 16 cms Plato mant. expreso. • Tazón grande para servir sopas de 10 onzas. • Pocillo grande con su plato para servir té. o tinto de 3 onzas. chocolate o café de 6 onzas.-mermelada de 8 cms Teteras Tazas con respectivo plato TAZAS Y POCILLOS Se utilizan para el servicio de mesa: • Tazón chico para servir cereales y ensaladas de 8 onzas.

    Cuchara de café americano Cuchara de helado Cuchara de café expreso Cuchara de te helado TIPOS DE CUCHILLOS  Cuchillo pala pasteles  Pala pates  Tenedor especial carne  Tenedor té  Cuchillo té  Abridor de cartas  Cuchillo mantequilla  Cuchillo queso  Cuchillo especial carne  Cuchillo mesa pistola  Cuchillo cake  Cuchillo pan  Cuchillo pastel boda  Cuchillo boda CUCHARETONES  Juego servir ensalada  Juego servir Lily  Cuchara servir huevos  Cuchara servir arroz  Cuchara servir verdura  Pinzas CAZOS Y PALAS  Cazo punch  Cazo sopa  Cazo salsa  Cazo crema  Casillo azúcar  Pala pasteles  Pala cake  Pala cake grande  Cucharilla queso  Cucharillas salsas  Cuchara combinados  Tenedor aperitivo .

50 x 1.                            Tenedor ensalada Tenedor marisco Tenedor marisco Tenedor ostras Tenedor pescado Pala pescado Pinzas azucarillos Tenedor langosta Pinzas hielo Tenedor langosta Tenedor niño Cuchillo niño Cuchara niño Cuchara pomelo Cuchara fruta Cuchara repujada Cuchara servir fresas Cuchara Cramberry Cuchara salsa Tenedor pastel Cuchara café Cuchara miel Cuchara helado Recogedor Cuchara papilla Cuchara moka Cuchara mostaza Cucharilla sal LENCERIA La Lencería es un complemento del mobiliario. Cubre Mantel. las medidas por lo general son de 60x60cm. protege la madera y absorbe líquidos. Mantel. Evita los ruidos. o de 70x70cm. donde se destaca lo más importante y que son de uso directo como: Muletón.Es la primera pieza que va sobre la mesa confeccionado en bayetilla. Servilletas.50cm. ayuda además para dar caída y elegancia al mantel.- .Existen de diferentes colores.Estos serán de diferentes diseños y de distintas formas adaptándose al mobiliario existente sean estas redondas o cuadradas por lo general tienen una medida de 1. No menos de 60cm.

Es un mueble en forma de aparador donde estará guardada toda la cubertería. Se lo utiliza en el antebrazo del lado izquierdo del mesero.- . Camino de mesa. Lito. la lencería y todo el petit menage que se utiliza en un restaurante.Estas pueden ser de lino o dacròn.Estos pueden hacerse en lino. por medio de un rechaut. cortar o servir el manjar solicitado por el cliente. Gueridon. etc. La posición en que estarán ubicados será en forma inclinada Cámara Caliente.Dependiendo del cargo que este desempeñando será el uniforme. Aquí el mesero realizara el proceso de flambear. con garruchas que sirve para dar servicio a la francesa.Es una mesita de 90cm de altura. una mesita con garruchas o en una vitrina exhibidora donde irán los diferentes postres que la casa haya preparado para el día. etc. dacron. Uniformes. tienen una medida de 60 x 60 cm. buffet. Randas o faldones. tienen una medida de 50x50cm.Hay muchos modelos pero básicamente es una repisa donde se exhibirán los vinos. la locería.Están confeccionados en lino. Existen varios colores pero por lo general se recomienda se utilice la de color blanco. por lo general en estas mesas irán el montaje de la torta. El cual deberá estar completo y bien planchado con su respectiva identificación y zapatos bien lustrados SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO Samovares. Expositor De Vinos. generalmente lo que se busca es una tela con un buen porcentaje de algodón y van encima del cubremantel.Dependiendo del restaurante este se pueden presentar en. Seibo.Son las que van del filo de la mesa hacia abajo y sirven para dar elegancia a la mesa. Expositor De Postre.Son recipientes de acero inoxidable que sirven para mantener los alimentos calientes.

el aceite de oliva.Están hechas de cristal o de aluminio. Una parte que seria la preparación y repaso del material.Son recipientes hechos en acero inoxidable. y productos en proceso de enfriamiento tales como: Vinos. vasos y jarros cerveceros. es el primer golpe de vista que tendrá el cliente. Molino De Pimienta. que están sobrepuestos en un trípode a cierta distancia de la mesa y sirven para mantener las bebidas frías en el caso de las champagnera y hielo en el caso de la hielera que ira sobre la mesa.Son molinos manuables hechos de madera que sirven para moler la pimienta negra sobre el manjar del cliente. acompañados de arreglos florales. La base puede ser de alcohol o a gas. Jarras. embutidos. Alcuzas. según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. champagne. etc. etc. Hieleras Y Champagneras. Este proceso se lo hace frente al cliente.Es un mechero en forma de reverbero hecho de cobre acero inoxidable. Cámara Fría. Desplay.Son recipientes donde se transporta el vinagre.Es un recipiente hecho de cristal de distintos modelos. Es aquí donde se pondrá el liquido del vino tinto una vez haya sido descorchada la botella. que son parte del petit menage que ira ubicado sobre la mesa. y sirven para mantener el agua que se sirve constantemente a los clientes durante el servicio. frutas.Es una cámara refrigerante que sirve para mantener la cristalería. SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE Es un término de origen francés que significa “PUESTA A PUNTO”. el salero y el pimentero.Es una mesa larga con faldón que ira siempre ubicada en un lugar estratégico del restaurante. Rechaut. colas. Se utilizan también para calentar las comidas de los samovares. Decantador. . que sirve para flambear los manjares sean estos de dulce o de sal. organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio.Como su nombre lo indica es una cámara que sirve para mantener los platos calientes. ahí se exhibirán quesos.. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes. dentro de este para evitar de esta manera que el producto se enfrié antes de llegar a la mesa. Es decir.

extra para arreglar mesas  Manteles o individuales  Cuchillos. etc. orden y rapidez a la hora del servicio. 4. 3. 5. b) LA CRISTALERIA. d) EL “PETIT MENAGE”. que se usan en el servicio al cliente.Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.Y la otra el montaje de las mesas. normalmente este trabajo se lo efectúa a la vez según se va montando las mesas.. EL ESCAPARATE AUXILIAR El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio.Diariamente es rellenado. tenedores. 1. Otro de los pasos dentro de este renglón es el “Repaso del Menage” entendiendo por menage al conjunto de salsas. cucharas de sopa y cucharitas MISE EN PLACE STANDAR  Plato mantequilla  Tenedor para entradas  Plato para pan  Tenedor para pescados  Espátula de mantequilla  Tenedor para plato fuerte . Es importante efectuar diariamente un buen “mise en place” ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene. 6.Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco. he aquí algunos utensilios que deben incluirse:  Agua  Servilletas para comidas  Baberos y obsequios para los niños  Menús (limpios sin rayas)  Vajilla de mesa. SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE Aseo del comedor Repaso de los materiales a usar en el comedor Montaje de las mesas Preparación de las mesas de descanso Conocimiento de los productos a vender Presentación personal REPASO EFECTIVO DE MATERIALES a) LA LOZA. Debe estar pulcro. limpio y bien provisto. 2. filtrado o cambiado según sea el tipo.Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso. c) LOS CUBIERTOS. especias.

jugo. Bebida fría: agua. 3 variedades de pan: 2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo.Esta compuesto por un desayuno continental mas porción de frutas varias. DESAYUNO PORRIDGE. gaseosa.Esta compuesto de un desayuno ejecutivo mas huevos al gusto. Nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deberá preguntar que tipo de bebida caliente o fría va a tomar.Está compuesto por: Bebida caliente: café. chocolate. El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse. 2 variedades de mermelada: frutilla. DESAYUNO DE LA CASA. agua aromática. DESAYUNO BUFFET. te. mantequilla maître d`hotel. En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos que tipo de huevos eligió el cliente. piña. Donde los clientes pasaran por la mesa del buffet y se servirán las porciones que deseen.Este tipo de desayuno es SELF SERVICE o sea es un “autoservicio”. leche. DESAYUNO AMERICANO. etc. En el mise en place irán colocados cubiertos de frutas.      Plato base Cuchara de entrada Cuchillo para entrada Cuchillo para pescado Cuchillos para plato fuerte Cucharita para postres      Tenedor para postres Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Servilleta DESAYUNO CONTINENTAL.Esta compuesto por un desayuno ejecutivo mas un plato de la región. Este tipo de desayuno esta diseñado por la casa.Esta compuesto de un desayuno continental mas avenas ò cereales. DESAYUNO EJECUTIVO. .

MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA 1. Colocación del muletón. siempre con cuñas de madera o discos de corcho... Se debe tirar tocándolo lo menos posible.. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. con especial atención de no manchar los bordes del mismo. Calzar la mesa si es necesario. PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS Colocar las mesas bien centradas con la luz. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo. Colocación de servilletas. Se tira y se sujeta con cintas a las patas. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base. Colocar el plato base. bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto. Colocación de los cubiertos. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos.Tenedor de entrada (lado izquierdo) 7. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo..Cuchillo de entrada (lado derecho) 9.Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo) 8. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas. Colocación del plato de pan.Plato medio a la izquierda para pan 3. .. con una goma alrededor o se deja caído. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base.. Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla.Tenedor de postre al frente mango a la izquierda. La distancia de plato a plato también es variable. debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm.Cuchillo de plato fuerte (lado derecho) 10.. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice. nunca papeles doblados. se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse.Plato base al frente 2. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas..Pala de mantequilla sobre el plato medio 6.. A su derecha se coloca la copa de vino.Cucharita de postre al frente mango a la derecha 11. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad. Colocación de la cristalería. Debe quedar siempre bien tenso.Copa de agua al frente 5.. Colocación del cubremantel. Cuando deban colocarse más cubiertos. sin quedar nunca ocultos por el ala del plato..Plato mantequillero a la izquierda 4. bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar. Tirado del mantel.

Colocación de sillas. Se trata de las características propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos. En ocasiones algunos restaurantes han combinado características de dos o más estilos de servicio para adecuar el menú. ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. sin tapar el asiento de la misma. SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO Existen varios tipos de servicios y tu elección dependerá de lo dispuesto en el establecimiento. pudiendo así trabajar con mayor comodidad. la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. El cubierto es la disposición de la vajilla. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla. pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su uso. a la americana y el combinado. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa. . los diferentes utensilios. a la rusa. Este concepto es muy importante de recordar. a la inglesa. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa.

Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece atención personal a cada cliente. flambear. por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de alta categoría. además de servir. se utiliza una estufa pequeña para conservar calientes los alimentos.Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en el área de atención en servicio de alimentos. eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero. Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar. cortar y preparar las especialidades de la casa. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano . Se termina de cocinarlos se deshuesan. se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en platos calientes. Este es un método muy exigente y costoso. el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa. Las principales diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. SERVICIO A LA RUSA.SERVICIO A LA FRANCESA. Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon.

El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno. Este servicio con algo de francés es cada día más universal . El anfitrión en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio.En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno de los platos que están a la izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás comensales. SERVICIO A LA INGLESA. el almuerzo. Las excepciones son las ensaladas. Todas las salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por si mismo. el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio. La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio. ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción deseada por cada uno en su plato. El postre puede servirse de la misma manera. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha.Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada. SERVICIO A LA AMERICANA. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado.izquierda. los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa. la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos.

recoge la mesa y presenta la cuenta. SERVICIO DE BUFFET. ESTRUCTURA DE UN BUFFET Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde se mantendrán calientes gracias a los mecheros. posiblemente los postres.Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El mesero sirve las bebidas.. y el orden o forma de estructurar un buffet es la siguiente: SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS .

Su graduación alcohólica 16º-28º se sirven en vaso . puede ser agua. Estos vinos son típicamente europeos. jugos. etc.  Vermouth Es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco.Existen dos tipos de aperitivos propiamente dichos y los aperitivos de uso y costumbre. whiskys. Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas están acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como por ejemplo: vinos. la corteza de angostura. gaseosas. la genciana. con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. hierbas. los Jerez y los Anisados. La mayoría de los aperitivos tienen bajo contenido alcohólico. cócteles. Y los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para abrir el aperitivo y son:los Vermouth. gaseosa. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Los aperitivos son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el apetito y están elaboradas a base de esencias. en tanto que el blanco (francés) es seco. frutas y vinos. Este ultimo puede cumplir doble función puede ser una bebida digestiva o un aperitiva (los anisados). agua mineral.a) Aperitivos b) Aguardientes c) Pousecaffe A) Aperitivos La palabra aperitivos viene del latín “aperire” que significa abrir. cascara de naranja. los Bitters. jugo. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos. ajenjo y otras sustancias amargas. Tiene una graduación alcohólica de 12º-16º se sirven con hielo y rodaja de limón con pasantes.El vermut rojo (italiano) es dulce. entre las marcas más conocidas tenemos: • CinzanoDry o Rojo • Gancias • Dubonet  Bitters Bebidas elaboradas a base de hierbas y raíces entre las que mas se destacan tenemos la quinina. leche. cervezas.

Long drink mesclados con hielo y pasantes, como agua mineral, jugo, gaseosa, agua tónica, o ginger ale. Entre las marcas mas populares están: • Campari • Pernod • Amerpicon

•  Jerez Elaborado a base de vino de jerez al cual se le añade alcohol de uvas, es de origen español. Tiene una graduación alcohólica de 11º-16º se sirven bien fríos y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima. Entre las marcas más populares están: • Tío pepe • González • Sabory and James

 Anisados Elaborados a base de hinojo, anís y esencias aromáticas. Tiene una graduación alcohólica entre 38º y 40º. Se sirven solos o con hielo en copa cordial. Entre las marcas mas conocidas están:

• • •

Anís del mono Castillo de Chin Chon Sambuca

B) Aguardientes Son bebidas de alta graduación alcohólica, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, cañas, papas. etc. entre los más populares tenemos: • Whisky • Gin o Ginebra • Tequila • Vodka • Pisco • Ron • Cachaza

 Whisky Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, centeno, y maíz, y posteriormente envejecido en barriles de roble blanco. Su graduación alcohólica oscila entre el 40 y 62%.En Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como whiskey. Whiskysescoceses:

Marcas Populares.- Actualmente los dos únicos productores de whisky de Tennessee son:

GEORGE DICKEL TENNESSEE WHISKY. - Old No. 8 Brand, 40% de contenidoalcohólico. Old No. 12 Superior Brand: 45% de contenido alcohólico; reserva de Barril 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico.

. se consigue únicamente en Estados Unidos.. Gentleman Jack 40% de contenido alcohólico. .8 años de añejamiento y 40% de contenido alcohólico. 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico. Reserva propietario: 13 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.Black Laber 43% de contenido alcohólico.JACK DANIEL`S TENNESSEE SOUR MASH WHISKY. El clásico 90: 12 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. OLD CHARTER KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY.

. del barril (BarrelProof) 57% de contenido alcohólico. 8. Wild TurkeyRareBreed: una mezcla de whiskys de 6. OLD GRAND DAD..40% DE contenido alcohólico.43% de contenido alcohólico. y 12 años y usualmente 55% y 56% de contenido alcohólico. WILD TURKEY.43% y 45% de contenidoalcohólico. .. Embotellado en Bond: 50% de contenido alcohólico. Very Special Old Fitzgerald (Bourbon Heritage Collection) 8 años de añejamiento y 50% de contenidoalcohólico.OLD FITZGERALD KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY. Wild Turkey Old Number 8 Brand 51% de contenido alcohólico.

No tiene añejamiento y se caracteriza por su extremo sabor seco.Se destila a alta graduación a partir de una mezcla de granos que contienen básicamente más cebada y maíz. quien buscaba. las mismas que utilizo con la finalidad de purificar la sangre. alta graduación. también conocido como doctorSilvius. GINEBRA HOLANDESA. malta y centeno. Cuando paso a Inglaterra fue llamada geneva. Luego se vuelve a destilar con bayas de enebro.. El científico aplico el sistema de destilación a una bebida fermentada proveniente de las bayas de enebro. culantro. Su descubrimiento se debe al profesor de medicina franciscus de la boe. Marcas Más Populares Entre las marcas más populares tenemos las siguientes presentaciones cada una con un sabor distinto y recetas guardadas celosamente. los métodos para hacer ginebra de alta calidad se incrementaron en el siglo XX. . y su inconfundible aroma debido a la adición de especias como el cardamomo. naranja.WOODFORD RESERVE. cascara de limón o naranja y alcaravea. LONDON DAY (INGLESA). pero se popularizo en versión abreviada GIN. como muchos de la época. Las ginebras holandesas suelen ser ligeramente dulces. Se destila primero a baja graduación y se destila de nuevo con bayas de enebro a una graduación menor. maíz.Contiene cebada. limón.Es un nuevo producto que se le han añadido aromatizantes naturales (lima.. Su nombre deriva del holandés genever.7 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. Hay muchos tipos de ginebra y los más populares son: LA GINEBRA AROMATIZADA. Tipos De Ginebra Aunque la ginebra se toma y se produce hace siglos. y otros) el sabor se indica en la etiqueta de la botella. algún brebaje capaz de curar los grandes males que aquejaban a la humanidad. Donde lo único que consiguió fue una efímera sensación de calor y bienestar generado por la alta concentración alcohólica.. .  Gin O Ginebra Es un aguardiente obtenido por la destilación generalmente de las bayas de enebro.

Concebida por Michel Roux.. presidente de Carillón Importes.Preparada a partir de una receta de 1761. un pionero que perfeccionara la ginebra sin dulce con carácter ligero y sabor aromático conocido como London Dry.. . BOMBAY SAPPHIRE..Destilada por primera vez hace más de 225 años en Londres por Alexander Gordon.BOMBAY. Tiene más ingredientes botánicos que cualquier otra ginebra.. GORDON`S.

. el tequila proviene de la región del tequila que se encuentra en el estado de Jalisco. en ese entonces era una bebida lechosa que tomaban los indígenas.TANQUERAY.. proveniente de la planta del Ágave que aun se conoce como pulque. fue inspirada en las bocas de agua contra incendio que se encuentran en las calles de Londres  Tequila Podemos decir que el tequila apareció desde el año 1000 dc. con los aztecas. Desde el siglo XVII y actualmente por ley mexicana.Se dice que la forma especial de la etiqueta vende lo que contiene. En este terreno seco y volcánico localizado en las laderas de la sierra madre se encuentra el hogar de los mayores productores de tequila.

El agave Tequila Weber de la variedad azul. El tequila debe contener un mínimo de 51% de jugo destilado de la planta del agave azul. Categorías Del Tequila El tequila se vende en cuatro categorías:  BLANCO O TEQUILA PLATEADO Este tequila se vende recién destilado y puede ser comercializado adicionándole agua mineral para conseguir la graduación alcohólica requerida. .Este corazón que se conoce como piña o cabeza suele pesar entre 36 y 68 kilos. Este jugo se mezcla con azúcar de caña y levadura y se fermenta durante dos o tres días. o aguamiel. El jugo fermentado se destila dos veces en los tradicionales alambiques de cobre hasta que alcanza el 45% de contenido alcohólico.Destilación Del Tequila El tequila se produce de la fermentación y destilado del corazón de una de las especies del ágave. La pina se hierve y se taja hasta que sale el jugo.

Sugerencia para conservar y servir La forma tradicional de beber el Tequila puro requiere algo de coordinación y mano firme. cuando se mezcla el tequila de varios añejamientos se designa con la edad el tequila más joven. Se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes. 2. Luego se destilaba en alambique continuo y se filtraba a través de un carbón activado. Los vodkas de muy alto contenido alcohólico se destilan entre tres y cuatro veces y algunos se filtran a través de arena de cuarzo fino. en la membrana entre el dedo pulgar y el índice. y ocasionalmente el centeno.  REPOSADO Este tequila se añeja entre dos meses y un año en barriles de roble. el vodka actualmente también de granos. así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica requerida. De contenido alcohólico y a través de la adición de agua destilada se regula hasta los 40% Destilación Del Vodka Originalmente destilado a partir de papas. 3. Una botella de tequila abierta dura muchos años en buen estado si se mantiene en un lugar fresco y seco. Al ser neutro este licor no necesita añejamiento. En un solo movimiento rápido y continuo. e insípido. centeno y maíz. incoloro. tome el tequila y muerda el limón 4. inodoro. trigo. En Turquía por ejemplo se utiliza remolacha para producirlo. Coloque sal en la mano. pruebe la sal. Sin embargo a los destiladores no parece inhibirlos la tradición. Algunos carbones son tan importantes en la producción del vodka que han sido patentados por los destiladores. . Sostenga una cuña de limón con esos mismos dedos y un vaso con una onza de tequila en la otra mano. Generalmente se debe destilar a 98ºC. JOVEN ABOCADO (Tequila Dorado) el tequila plateado al que se le adiciona colorante y aromatizante para suavizar el sabor. generalmente de trigo.  AÑEJO Este tequila se añeja por lo menos durante un año en barriles de roble sellados por el gobierno se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica comercial.  Vodka Es un aguardiente obtenido por la triple destilación de materias fermentadas que proceden de diversos granos como el maíz. Originalmente se usaba un tipo de papa industrial mezclada con granos malteados para potenciar la fermentación. 1. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98ºC) y la mayoría se filtran a través de carbón activado. logrando un aguardiente neutro es decir.

proveniente de Suecia es muy comercial..Marcas Mas Conocidas ABSOLUT. .

destilados en Rigby Idaho utilizando papas de Idaho y en el agua de las montañas rocosas.FINLANDIA.. se hace a partir de la cebada y agua del deshielo de la primavera. GLACIER.la Finlandia clásica se importa de Finlandia.se destilan en Estados Unidos desde 1957.. .. GORDONS.

TANQUERAY STERLING.KETEL ONE..es el vodka de mayor venta en el mundo y proviene de los Estados Unidos.proveniente de Holanda se produce artesanalmente de acuerdo con las técnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace más de 300 años.un vodka inglés hecho por los productores de la ginebra Tanqueray. .. STOLINCHNAYA..

. mandarina y toronja.Un vodka con sabor a limón y sutiles toques de lima...Vodkas Aromatizados ABSOLUT CITRON. ABOLUT KURANT.Una mezcla de grosellas negras.

ABSOLUT PEPPER. FINLANDIA CRANBERRY. ...Un vodka aromatizado con pimentón y pimiento jalapeño.Tiene color rojo rubí y el característico sabor del arándano.

GORDON`S CITRUS.Una mezcla de bayas y aromatizantes naturales.. con un toque de aceite de naranja de las Indias Occidentales.. .De agradable sabor a limón y lima..Aromatizado con miel y hierbas. GORDON`S WILDBERRY. OKHOTNICHYA.

 Pisco El pisco es el producto obtenido de la destilación de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas.. un aguardiente de uva pero no de pisco.Aromatizado con cáscaras de limón. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso. .STOLI LIMONNAYA. Así mismo en enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruano.

Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas. La clasificación es la siguiente: De 18 a 36 meses ron blanco. Hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. Elaboración Del Ron Para obtener el ron se siguen 4 fases:  Fermentación.Varia según el productor.  Añejamiento. y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro. El proceso de añejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro: el ron añejado en barricas de roble se vuelve oscuro..  Destilación..Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se le agrega agua y levadura.. carta plata o silverlabel . En algunos países este reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. Alcanza 80% de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. light. Ron Este aguardiente se obtiene de la destilación de melazas y/o jugos de fermentados de la caña de azúcar.

Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilación de la caña de azúcar. la cachaca es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. etc. El nombre de cachaca proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. etiqueta de oro De 18 a 36 meses ron añejo De 10 a más ron extra añejo Mezcla. caxaca. caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. Jamaica. Colombia. cachaça. .Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variados añejamientos para obtener un producto característicos que identifican a los principales países productores. llamada pinga.De 18 a 36 meses ron rubio. Martinica. Guyana. Puerto rico. Trinidad y Tobago. República Dominicana.  Cachaza La cachaza (en portugués. dorado. como lo son : Cuba. Venezuela. branquinha.. Según la definición legal. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%.

Licor italiano con fuerte aroma a almendras. Cordiales.. excepto el brandy. tiene 25% de alcohol y se toma como digestivo. cogñac y armañag que se sirven en copa de balón. Entre las marcas que se destacan tenemos: • Brandy • Grand Marnier • Cognac • Tía María • Cointreau • Kaluha • Baylis • B and B • Amaretto • Beneditine  Amaretto. se sirven en copa cordial..C) Pousse Café. Tiene alta graduación alcohólica y se acostumbran a tomar después de las comidas para hacer una mayor digestión a los alimentos que hemos ingerido. hierbas. o Bajativos.   Anisado O Anis. hay diferentes variedades que van del dulce al seco.Es un licor transparente elaborado con semillas de anís. Cremas. granos. Son bebidas elaboradas a base de frutas. D . cremas y recetas secretas. Tiene 40% de alcohol.

este se produce desde 1422 y es el brandy francés mas antiguo.  Bayleys. crema de leche y chocolate. Armagnag. en el suroeste de Francia.. Se destila del mejor vino blanco que crece en la región de armagnac. .Digestivo hecho con whisky.Aunque es menos conocido que el coñac.. Tiene 20% de graduación alcohólica.

. Benedictine.. la formula. y es de origen español.Digestivo preparado por los monjes benedictinos desde 1519. .  Brandy.Se toma como digestivo o como ingredientes de cocteles es un destilado de vino envejecido en barricas con un 40% de alcohol. que se mantienen en secreto. que incluye mas de 25 variedades de hierbas.

Licor elaborado con grosellas negras de origen francés.  Cassis. o bien ligeramente frio.. .Aguardiente francés destilado a partir de la sidra. tiene 15% de alcohol. como el coñac. Los franceses lo beben calentándolo entre las manos. Calvados..

Marca del triple sec más famoso del mundo. En términos generales cada productor de coñac utiliza mezclas que son mucho más antiguas que el mínimo requerido en los coñac más prestigiosos. Son una indicación general de la edad del coñac (y por supuesto el costo) Crema De Menta. sino también porque millones de botellas se evaporan anualmente mientras el licor reposa en los toneles de roble para hacer un buen coñac o un buen armañac no es posible evitar esta pérdida. .el coñac se ha añejado entre 5 a 10 años..P.. se prepara con cortezas de naranjas verdes.. La designación que se indican a continuación. es parecido al curacao pero incoloro Curacao..S. Muchas veces se le llama V. señalan la edad del contenido de la botella. (very superior) o tres estrellas. a la cual los productores se refieren como la “Porción del ángel”. tiene color anaranjado aunque también hay azul y verde. El Coñac Y El Armañac. V. hay verde y blanca. (very superior old pale). V.O. no solamente porque el capital invertido permanece estático durante mucho tiempo..(extremadamente viejo) el coñac se ha añejado hasta 40 años.O. La Porcion Del Angel Añejar el coñac y armañac es muy costoso.O..S. Significado De Las Letras Cada marca importante produce coñac de diferentes años de añejamiento.Francia fabrica dos tipos de bebidas extrafinas. que toman sus nombres de las regiones donde se producen los dos elaborados a base de uvas y envejecidas en barricas de roble.El más famoso licor de frutas preparado en una isla de la Antillas de donde toma el nombre. Cointreau. (veryold-muy viejo) o reserva.el coñac se ha añejado entre 10 años a 20 años.Licor dulce que tiene entre 25 y 30% de alcohol. X. algunas mezclas pueden haber madurado durante varias décadas.. el coñac y el armañac.

Licor italiano hecho con almendras Galliano. Drambuie. También se usa en cocteles ..Licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos desde el siglo XVI.. El verde tiene 55% de alcohol y el amarillo 43%.Licor de hierbas aromatizadas con vainilla.. tiene menos de 40% de alcohol. Se prepara con whisky de malta de 15 años y hierbas.Chartreuse.Digestivo amargo preparado con quina y plantas medicinales Frangelico.Licor de miel cuyo origen esta envuelto en la leyenda. Fernet...

Licor aromático hecho con hinojo.... Kummel.Grelot. tiene 45% de alcohol..Aguardiente francés con sabor a anisado.Brandy de frutas preparado con cerezas.Crema de café de origen mexicano Kirsch.. Sake. comino y alcaravea Pernod. hierbas.Aguardiente japonés hecho a base de arroz. . tiene 16% de alcohol.Crema de origen catalán hecha con una antigua formula artesanal Kahlua. tiene 45% de alcohol.. los franceses lo mezclan con agua y el licor adquiere un color blanco empañado muy apreciado.

El nombre es engañoso porque estos tragos no tiene nada que ver con el café. AmerPicon. en capas separadas sin que los colores y las texturas lleguen a mezclarse .Licor francés elaborado con champagne. Se caracterizan porque los ingredientes no se mezclan.  Dulces..-El componente principal es la leche o crema de leche.-Generalmente están compuestos por aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduaciones alcohólicas variables que van de 17º a 40º.Sambuca. su materia prima es el vino destilado de piconenciana..Es una bebida que sirve como aperitivo de origen francés.  Cremosos. quinua y otros elementos de especias para aromatizar. por eso se los conoce también como short drinks. se caracterizan porque todos sus ingredientes están bien equilibrados. Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla.  Semidulces. Según sus ingredientes suelen clasificarse en dulces. Es indispensable en la elaboración de los crepes suzettes. semidulces y cremosos.-Son los más consumidos entre los digestivos. Grand Marnier.. tiene 26% de alcohol. Cognac fino y corteza de naranja de curacao. se bebe con 3-4 granos de café tostado y se flambea en la copa. se ponen en la copa uno detrás de otro. Pousse Café..Es un licor fuerte y seco de origen italiano. Clasificación De Digestivos Los digestivos suelen ser cocteles cortos.

Tanto la variedad de los manjares como el precio van en consonancia con la categoría del establecimiento.- .SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA .- ENTRADAS CALIENTES.MENU Se conoce con el nombre de menú a la lista de platos que ofrecen los restaurantes a sus clientes a un precio determinado. CONFORMACION DE UNA CARTA La conformación de un pedido de una carta o menú esta distribuida de la siguiente manera:  Por Una Entrada  Por Un Plato Fuerte  Por Un Postre  Por Una Bebida ENTRADAS FRIAS.

- .PLATO FUERTE.- POSTRES.

- PUNTO DE COCCION Es conveniente para el mesero profesional conocer los términos que el cliente suele utilizar al pedir el punto de cocción de las carnes rojas. .A point: a punto ½ Bien cuit: bien cocida bc .Bleu-rare: casi cruda ¼ .BEBIDAS.

- Termino sangrante ¾ OTRAS BEBIDAS. en los restaurantes donde no existe esta persona. El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato entren en acción. . La cantidad de vino que debemos servir inicialmente será de aproximadamente diez centilitros. y variedad de Cocteles. Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo la misma cantidad. LENGUAJE DE LA ETIQUETA Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad. como refrescos. aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa. el origen. si hubiere que hacerlo. Para este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o. LENGUAJE DE LA ETIQUETA El vino deberemos darlo a probar al anfitrión y cuando éste nos de su aprobación serviremos al resto de los comensales. al anfitrión o anfitriona. Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez. naranjadas. limonadas. Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales. porque tiene gran importancia en el conjunto de una comida. sirviendo a los comensales que lo necesitaran. Al servicio de vinos debe prestársele la atención debida. el mesero es el que realiza las funciones del servicio de bebidas. EL Vermouth. y la variedad de uva. simplemente las copas de agua que hay en la mesa. le dejaremos para el final. se considerará un buen servicio repasar. carta de presentación y currículo. Saber la edad.Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumo durante la comida. Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que aparecen en el modesto rectángulo. SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO El Sumiller es el encargado de este servicio. Una vez servido cada plato. etc. EL Campari. el color. nunca se dejará apoyada directamente sobre el mantel.

con objeto de que la pruebe y dé su asentimiento. La cantidad de vino blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. Otra manera es efectuándolo directamente a la copa. Se gira el sacacorchos hasta que esté a punto de asomar por el otro lado del corcho. la persona encargada de servirlos. colocando la copa por la derecha del comensal. luego de abrir la botella. teniendo cuidado de que no gotee. Introducimos el sacacorchos con la derecha procurando que vaya recto. La corona se deposita en un platillo. VINOS BLANCOS Los vinos blancos deben servirse fríos. primero a la copa del anfitrión. estando siempre la etiqueta visible para el comensal. Entre los más populares tenemos:  CABERNET SAUVIGNON  CARMENERE  MALBEC  MERLOT  PINOT NOIR . Tiramos lenta y firmemente hasta que el corcho salga fuera evitando hacer ruido cuando este a punto de salir. Entre los más conocidos tenemos:  CHARDONAY  SAUVIGNON BLANC  RIESLING VINOS TINTOS Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. No girar la botella. dar a catar. La apoyaremos en la mesa para no agitarla. La temperatura más usual. sirviendo los dulces o semi – dulces entre los 6 grados y los 8 grados. Se apoya la palanca del sacacorchos en la boca de la botella. rosados o tintos se hará de la siguiente forma: Con la mano izquierda sujetamos la botella por el cuello. estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º o sea a temperatura ambiente. descorche. Por último dejamos el corcho en el mismo platillo que la corona. en general. procederá a oler el corcho con el fin de comprobar el estado del vino. también se puede inclinar ligeramente. Al momento del servicio de los vinos. Sujetamos la botella por el cuello con la mano izquierda. sino el sacacorchos. manteniéndola más o menos vertical. se limpia la boca de la botella con el lito. Una vez sacado el corcho. para el servicio de estos vinos suele oscilar entre 6 grados y 12 grados. Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. sirviendo como máximo 2/3 de la copa. etc. Si los blancos necesitan una temperatura óptima. Se limpia la boca de la botella con el lito. Los vinos se deben servir. para ello el ayudante preparará un cubo de abundante cantidad de hielo y un poco de agua. Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los vinos blancos en cuanto a presentación de la botella al cliente. Finalmente ya podemos proceder a servir el vino. una pequeña cantidad de vino.EL DESCORCHE DEL VINO El descorche de botellas de vinos blancos. seguidamente con la navaja cortamos la cápsula girando la muñeca y no la botella. sujetándola con el índice de la mano izquierda.

Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se evitan reclamaciones. Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el Somellier será este el encargado de tomarlo. Es conveniente especificar quien toma cada plato.Anotar la fecha y el número de la mesa. retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. dejando espacio suficiente entre ellos en el caso de varios clientes. empezando por las de mayor edad y categoría de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al anfitrión Los puntos a seguir para tomar una comanda son: . Después de tomar la comanda se recogerán las cartas. debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa. Los postres se suelen toma en otra comanda. Indicar en la comanda el numero de comensales. por lo que se distribuyen de la siguiente forma:  El original para la cocina  La primera copia para la caja La segunda copia para el mesero TOMA DE COMANDA En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú. - - - . la mesa se puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda. al final de la comida. Separar cada manjar con una raya. SYRAH  TEMPRANILLO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este pedido” La comanda es un vale por triplicado. pues de esta forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidió. Ante todo dar preferencia a las señoras. pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidió. Tomar la orden completa a cada cliente. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda. pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado.

SECUENCIA DE LA COMANDA Cuando elabore la comanda. responsable de recibir y cantar la comanda. la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. la tramita en caja para aplicar el proceso de facturación que debe efectuarse en menos de tres minutos. Éste avisa también cuando deben salir los platos. es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”. hasta que vayan por ellos los camareros. Para facilitar el proceso de facturación debe cerciorarse si se requiere de cuentas individuales cuando se trata de un grupo que consume en una misma mesa. manteniéndolos en la mesa caliente. Los platos donde serán servidos los manjares calientes. ÁREA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIÓN DE PEDIDOS “El Pase”. Debe verificar la factura y entregarla al cliente con el pasacuenta y un esfero con el logo del hotel. los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado. . Al momento de salir los platos. también se colocan allí. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida.DISEÑO Para cada pedido utilizamos una línea divisoria para diferenciar los APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES. para de esta forma hacer marchar los alimentos. debe hacerla legible y bloquear los espacios en blanco. el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. se tienen previamente calentados. Inmediatamente elaborara la comanda.

4 respectivamente en dirección de las manecillas del reloj. nos ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano derecha será la silla # 1. Debe existir uniformidad en la formación de las mesas. mantequilla Se ofrece el Postre Se sirve el Postre . Pan. las demás serán 2. se limpia la mesa y se retira servicio de pan.                 PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO Recibir y dar la bienvenida al cliente Llevarlo a la mesa y sentarlo Ofrecer el Aperitivo Servir el Agua. colocamos las copas adecuadas Seguir el Protocolo del Servicio del Vino Se sirven los Platos Fuertes Se retira el Servicio de Platos Fuertes. 3. La numeración de las sillas la hacemos de la siguiente manera. Mantequilla Servir el Aperitivo Pasar la Carta Tomar el Pedido El Somellier ofrece vinos para acompañar la comida Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas Se retira el Servicio de las Entradas Si va a tomar vino con el plato fuerte. desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la izquierda.LA FACTURA ORIENTACION DE MESAS Y NUMERACION DE SILLAS Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente manera. la dimensión de una mesa es de 92x92cm.

No mezclar el contenido de dos botellas en la misma copa cuando el vino es de gran calidad. Y la primera regla que usted debe conocer. al entrar en un comedor. La apariencia y la conducta van de la mano. ya que muchas veces. la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le de la espalda. NORMAS GENERALES Un buen vino se caracteriza por su olor. No calentar ni enfriar una botella sucesiva y frecuentemente. De todos modos lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa. Descorchar una hora antes del servicio el vino para que se ambiente. Seria muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas. etc. El vino tinto debe tener la temperatura ambiente en el momento de su servicio. así como otros elementos (columna. al levantarse los clientes. incluyendo su uniforme. Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de las mismas. pues hay que tener en cuenta la forma del local. Las copas de vino tinto se llenan un poco menos para poder apreciar mejor su bouquet. usted es el representante de ventas de la empresa para la cual trabaja. y observar una distribución que se debe a un mal montaje. a 1. y sabor cualidades que el mesero podrá ir apreciando con el transcurso el tiempo. También podemos indicar como norma. a menos que lo pida el cliente. o en la parte menos fría de la nevera. su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho.) que puedan variar su distribución. mueven de su lugar y es de mal efecto. es que su presentación personal debe ser impecable. aparadores. Recuerde que como empleado en contacto con el cliente. No debe introducirse hielo en las copas de vino. completamente. Existen normas generales para brindar este servicio y son: No agitar la botella de vino durante su transporte. que seria de 1 m.      Se retira el servicio de Postre Se ofrece el Pouse Caffe o Digestivos Se sirven los Pouse Caffe Se retira el servicio de pouse caffe Se pasa la cuenta Se despide del cliente SESION DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cómo luce y actúa el mesero. El vino blanco puede refrescarse en cubos de hielo y agua. En otras palabras. color.20 m. La temperatura adecuada resalta las cualidades del vino. Las copas de vino blanco se llenan hasta sus tres cuartas partes. . la forma de llevarlo y su lenguaje corporal. a la puerta de entrada del comedor.

las mostaceras. cabeza. Una vez efectuada la revisión de las mesas se procederá a la colocación de los manteles. cuerpo. cristalería. La mano izquierda carga y la derecha trabaja. para que los comensales no choquen entre si al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar. que será distribuido en cada mesa. cubiertos. Después de presentar la botella de vino. El mesero nunca cargara ningún menage en la mano. Se comienzan a retirar los platos de la mesa. el mesero retirara el cubierto usado y el cubierto que debió ser utilizado. Cada día deberá limpiarse con esmero cada uno de esos recipientes. y no recostarse en lo muebles o la pared. como son las aceiteras y vinagreras.Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm. durante el servicio siempre se deberá usar una bandeja con servilleta. El salero debe cambiarse y removerse cada día para que la humedad no afecte a la sal. los azucareros. Todas las copas se llenan por la derecha.. Para cargar platos. la pimienta. por lo que necesita también cuidado diario. Debe evitarse rascarse la nariz. se presenta primero el plato y se sirve por el lado izquierdo. ensuciar o molestar a los clientes. los pimenteros y los ceniceros. La vinagreta concentra el acido del vinagre. Además. Antes del servicio del postre se debe retirar la sal. en la mesa ira el “Petit Menage”. etc. Debe mantenerse en su sitio y atento al servicio o cualquier llamado. platos. En el caso de la aceitera. “EL QUE NO VIVE PARA SERVIR – NO SIRVE PARA VIVIR” . se sirve al anfitrión un sorbo para que de su aprobación (aproximadamente 1 centímetro). cada vez que se usa se mancha. se debe comprobar que los ángulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. No deberá comenzar el servicio en una mesa sin que se hayan servido los vinos primero. una vez se necesite. vasos. para evitar de esta manera que la mesa quede cojeando. Se sirve y se retira por el lado derecho: cubiertos. Cuando el servicio es a la inglesa. los saleros. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado. puesto que el aceite rebosa siempre. otras salsas. Cuando el cliente toma el cubierto equivocado de un plato en especial. el pan y la mantequilla. Siempre lo presentara en un plato de servicio con servilleta. una vez que el último comensal haya terminado. Cuando durante la comida se van a servir dos o más tipos de vinos antes de servir el segundo se deben retirar las copas del primero. de lo contrario se mantendrá en la mesa auxiliar del mesero. Al colocar los manteles sobre la mesa. RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL PROGRESO DE LA EMPRESA. los distintos aderezos para las comidas. El personal no se debe reunir en grupos en el restaurante. ni tampoco darle la espalda al comensal. etc. La vajilla que se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor.

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