COLORANTES ALIMENTARIOS 1. DEFINICIN.

- Son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento ha perdido su color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible consumidor. 2. CLASIFICACIN DE LOS COLORANTES Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Todos ellos llevan u nmero que los identifica en el caso de Europa (asumido por otros pases) este nmero va precedido de una E. Tambin se les puede clasificar como: Colorantes Naturales, considerados como cualquier constituyente natural del alimento as como cualquier fuente natural, la cual no es normalmente consumida como tal ni tampoco usada como ingrediente alimentario. Entre ellos se pueden mencionar a los colorantes aislados de las semillas, las frutas y los vegetales. al

Productos idnticos a los naturales producidos por sntesis qumica o biosntesis. Productos sintticos elaborados por el hombre, tales como la tartracina.

Las frmulas qumicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes y es difcil encontrar una clasificacin adecuada, aunque se pueden distinguir a que grupos pertenecen segn su estructura qumica: azoicos, xantnicos, quinolenicos, trifenil metnicos (colorantes de trifenil metano= indigoides (colorantes ndigos), ftalociannicos (fetalenas), etc. Los colorantes de sntesis deben reunir una serie de caractersticas, para asegurar su buen uso. 3. FINALIDAD DEL USO DE COLORANTES El color es una propiedad importante de los alimentos que incrementa el placer al consumirlos. Las principales razones de su uso incluyen: Contrarrestar la prdida del color del alimento debido a la exposicin a la luz, al aire, a extremas condiciones de temperatura, a la humedad y a las condiciones de almacenamiento.

Compensar las variaciones naturales o estacionales de los alimentos usados como materias primas, as como tambin los efectos de su procesamiento y almacenamiento, con el fin de lograr los requerimientos del consumidor (sin embargo, el enmascarar o disfrazar la baja calidad de un alimento es un uso inaceptable de los colorantes)

Ser

indiferente

al

pH,

agentes

oxidantes

reductores. Ser lo ms econmico posible.

Algunos colorantes azoicos con trazas de metales en el producto o en el envase, alterando el color. Otros se degradan cuando son expuestos a ciertos azcares, aldehdos, perxidos y cidos. Generalmente la luz es la principal causa de degradacin de los colorantes. Tambin hay que resaltar el hecho de que no todos los colorantes son estables a todos los valores de pH. Algunos fenmenos estn relacionados con este agente, como puede ser la vida media, los cambios de solubilidad y la prdida del poder tintorial del colorante. 5. LISTADO DE COLORANTES 5.1. COLORANTES NATURALES 5.1.1. E 100 CURCUMINA.- Es el colorante de la crcuma, especie obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Se utiliza como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y algunos productos crnicos.

Mejorar los colores que aparecen naturalmente en un alimento, pero a niveles menores que aquellos asociados particular. usualmente con un producto en

4. REQUISITOS EXIGIDOS PARA LOS COLORANTES DE SNTESIS SON: Ser inocuo. Constituir una especie qumica definida y pura. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto. Ser lo ms estable posible a la luz y al calor. Poseer compatibilidad con los productos que deben teir. No poseer olor ni sabor desagradables

El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea 5.1.2. E 102 RIBOFLAVINA.- Es una vitamina del grupo B (denominada B2). Es la sustancia que da color amarillo al suero del la leche, industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. 5.1.3. E 120 COCHINILLA O CIDO CARMNICO.- Es una sustancia qumica compleja, que se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae, parsitos de algunas especies de cactus. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy

agradable,

utilizndose

en

conservas

vegetales

mermeladas, helados, productos crnicos y lcteos como el yogur y el queso fresco y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

5.1.4. E 140 CLOROFILAS, E 141 COMPLEJOS CPRICOS DE CLOROFILAS Y CLOROFILINAS.- Son pigmentos reponsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E 141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos

alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y

productos lcteos. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo. 5.1.5. E 150 CARAMELO.- Es una sustancia colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen 4 tipos: Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico). Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco.

El caramelo se produce de forma natural al calentar productos ricos en azcares. Se le encuentra como colorante en bebidas Ej. Coca Cola

5.1.6. E153 CARBN MEDICINAL VEGETAL.- Este producto se obtiene, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la

industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor. Se encuentra en productos como la Galleta Gran Cereal de Costa

5.1.8. E 160 ROJO REMOLACHA, BETANINA O BETALANA.- Se extrae de la raz de remolacha roja y no se conocen todos sus componentes. Pero no se 5.1.7. E 160 CAROTENOIDES.- Estos constituyen un amplio grupo de ms de 450 pigmentos vegetales y animales, ampliamente distribuidas por la naturaleza. Los carotenos, sobre todo el beta caroteno, estn muy distribuidos entre los vegetales como la zanahoria y tambin est presente en la mantequilla. Estos colorantes son cada vez ms usados a pesar de que son caros y de difcil manejo. Se utilizan en margarinas, jugos, etc. conocen efectos nocivos de este colorante. Se usa desecado o bien fermentado, para eliminar el azcar. Se usa cada vez ms en repostera, helados y derivados lcteos como yogures y queso fresco, en bebidas refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y conservas de pescado. 5.1.9. E 163 ANTOCIANOS.- Son un grupo de sustancias muy variadas que dan el color rojo, azulado o violeta a la mayora de las flores y frutos como las moras o las uvas negras. Se obtienen sobre todo de los hollejos de las uvas usadas en la fabricacin del vino tinto. Es un colorante muy inestable por lo que, aunque

es barato, se usa poco en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, pastelera y conservas vegetales.

de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. 5.2.1. E 102 TARTRACINA.- Es un colorante azoico, de color amarillo limn, su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante ampliamente utilizado por ejempo, en productos de repostera fabricacin de galletas de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Debe estar declarado expresamente su presencia en los alimentos.

5.2.

COLORANTES

ARTIFICIALES.-El

coloreado

artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad. Aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende

5.2.2. E 104 AMARILLO DE QUINOLENA.- Color amarillo, de sntesis artificial. Contenido en gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado. Puede causar reacciones alrgicas. 5.2.3. E 110 AMARILLO CREPSCULO (Amarillo ocaso, amarillo N 6, amarillo anaranjado).- Colorante azoico, color amarillo anaranjado, de sntesis artificial. Contenido en mermelada, galletas y productos de pastelera, sopas instantneas, batido de chocolate, etc. 5.2.4. E 123 AMARANTO.- Colorante azoico, color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS. Contenido en caramelos, pastelera, licores. Produce reacciones alrgicas. Cancergeno.

5.2.5. E 124 ROJO COCHINILLA.- Colorante azoico, color rojo artificial. Contenido en gaseosas, jaleas de fruta, dulce. Puede producir reacciones alrgicas en especial en caso de intolerancia a la aspirina.

contenido en bebidas y productos de confitera. Se desconoce si afecta al organismo.

5.2.6. E 127 ERITROSINA.- Colorante azoico, color rojo artificial, contenido en alimentos como fruta en conserva, helados, productos de confitera. 5.2.8. E 132 INDIGOTINA (Azul N 2).- Color azul artificial, contenido en recubrimientos de azcar, bebidas, dulces.

5.2.7. Colorante

E 129 ROJO ALLURA (Rojo N 40).azoico, color rojo de sntesis artificial,

5.2.9. E 133 AZUL BRILLANTE (Azul N 1).- Color azul artificial, se encuentra en alimentos a base de cereales,

bebidas gasificadas o no, productos de panadera, baos de recubrimiento. Confitera, etc. En altas dosis puede acumularse en riones y vasos linfticos.

BIBLIOGRAFA
1. Gua de Aditivos www.alergiainfantillafe.org

/pdfs/guiaaditivos.pdf 2. Definicin y caractersticas ms importantes de los colorantes www.analizacalidad. com/col.pdf

3. Colorantes. 5.2.10. E 171 DIXIDO DE TITANIO.- Color blanco de origen mineral. Se encuentra en productos de decoracin de pasteles, dulces. No se conoce si produce efectos secundarios.

html.rincondelvago.com

/colorantes.html
4. Aditivos

Alimentario. milksci.unizar.es/adit/

aditivos.html