Resumen

La cocona fue introducida al mercado hace 50 aos. Este producto tiene poca demanda, debido a que no posee mucha publicidad, pero sin embargo la cocona posee un algo valor nutritivo. En Pucallpa existen pequeas industrias que elaboran nctares de cocona, en esta zona existe mayor demanda, debido a que es neto de la selva, su agradable sabor que posee y tambin por sus propiedades que posee, por sus protenas y su alto valor nutritivo que tiene, pero esto solo existe en los pequeos mercados de la Amazona. Dentro de la elaboracin de la cocona, comprende 6 pasos dentro de los cuales tenemos: Seleccin de la Materia Prima, Obtencin del jugo, Estandarizacin, Homogenizacin, Pasteurizacin y Envase y Almacenado. Existen varias variedades en que se pueden industrializar y producir la cocona, stos pueden ser consumidos por medio de una preparacin de jugos, nctar, dulces, ensaladas, mermeladas y compotas, y compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas Por otra parte que no sea jugos, son los helados, caramelos, jarabes, ensaladas y encurtidos. En la industria se utiliza en la preparacin de nctares, mermeladas y jaleas. En medicina tradicional, se utiliza como antidiabtico, antiofdico, escabicida, en hipertensin y en tratamiento de quemaduras. Tambin ayuda a reducir el colesterol; aplicacin medicinal que recientemente ha sido demostrada cientficamente.

INTRODUCCIN En el presente trabajo trataremos sobre el fruto de la cocona, es un fruto neto de la Amazona del Per, enfocaremos a unas de las variedades en que se puede industrializar la cocona que es el nctar de este fruto, unos de los productos que recin est entrando al mercado. En la actualidad la cocona no es muy conocida, se conocen ms en la zonas donde de producen estos frutos, que es en la zona de la Amazona, en este trabajo buscamos que ms personas lo conozcan, que tenga una mayor aceptacin en el mercado, aqu enfocaremos sus propiedades, valores nutricionales y los beneficios que brinda este fruto; as como tambin enfocaremos otras diversas variedades en que se puede industrializar y comercializar de la cocona. El nctar de cocona no es muy conocido, esta posee un sabor agradable lo que va a facilitar su mayor aceptacin en el mercado, por otro lado explicaremos ms a fondo sobre la elaboracin del nctar; as mismo presenta otras alternativas a los tradicionales sabores de durazno, naranja y manzana a nivel de nctares. Este trabajo se elaboro con la finalidad de que se hiciera ms conocida el fruto de la cocona. Espero que despus de ver toda la informacin brindada, les ayude a conocer ms sobre este fruto que es muy interesante y posee grandes propiedades nutritivas, sobre todo enfocremos a lo que se refiere a nctar.

DESCRIPCIN DE LA COCONA La cocona es un frutal nativa de la Amazona, tambin conocida como Solanum sessiliflorum Dunal, pertenece a la familia de Solanaceae. Tiene origen al Este de los andes, en la selva amaznica; y a la vez posee un alto potencial econmico en stas regiones amaznicas. Zonas de Cultivo Son cultivadas por campesinos para su consumo y poco para su comercializacin, ya que es ms comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros lugares. La planta de cocona tiene un crecimiento rpido y alcanza hasta los 2 metros de altura. En el Per se cultivan en Chanchamayo, Pucallpa, Pasco, Ayacucho, San Martn, Loreto y Hunuco. Caractersticas de la Cocona:

No posee una forma definida ya que vara en sus formas; podemos ver

desde esfrico u ovoide hasta ovalado; tambin pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos y chicos.

Tambin existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo Existen dos tamaos de la cocona unas pequeas y otras ms grandes. Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura

hasta rojizo.

arcillosa a franca y rica en materia orgnica y con buen drenaje. Las variedades pequeas toleran suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; las variedades ms grandes e intermedias son ms exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.

Posee un sabor cido. Hojas simples, alternas y con estpulas; lmina ovalada de 30-50 cm. de

largo y 20-30 cm. de ancho, borde lobulado-acuminado, pice acuminado, base desigual; haz pubescente, verde oscuro a purpreo segn variedad, envs verde claro, nervadura blanca prominente y pubescente; peccolo de 10-15 cm. de longitud.

Tiene un peso entre 24 y 250 g.

Valor Nutritivo Los frutos de cocona poseen un alto valor nutritivo, stos son ricos en hierro y vitamina B5 (Niacina); adems poseen Calcio, Fsforo, y pequeas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las caractersticas del fruto. Cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes dan lugar a frutos grandes. Otro detalle importante que podemos observar en el fruto de la cocona es que sta puede ser considerada como un fruto altamente diettico, debido a su bajo aporte calrico y contenidos significativos de fibra alimenticia, lo cual conlleva a que aumente las variedades de formas de consumo, tambin contribuye en la buena dieta de las personas hipercolesterolmicos y hiperglicmicos. Tambin la cocona en jugo ayuda a controlar el colesterol, exceso de cido rico y otras enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riones y del hgado. La Cocona posee: Protenas, Carbohidratos, calcio, fsforos, hierro, caroteno (Vitamina A), tiamina (Vitamina B), riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina B5), cido ascrbico (Vitamina C), agua y caloras. El volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6. La composicin qumica de la pulpa comestible es la siguiente:

COMPOSICIN DE LA PULPA DE DE COCONA EN 110 GRAMOS

Componentes Agua Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas Calcio Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico reducido

100g pulpa 87,5 g 0,9 g 0,7 g 10,2 gs 0,7 g 16,0 mg 30,0 mg 1,5 mg 0,18 mg 0,06 mg 0,10 mg 2,25 mg 4,50 mg

ELABORACIN DEL NCTAR DE COCONA El nctar de cocona es una bebida alimenticia, es un producto estable el cual requiere de un minucioso proceso de elaboracin, a continuacin mostraremos los pasos para elaborarlo. Para la elaboracin del nctar de cocona se realizan los pasos que dan a seguir el diagrama de flujo que a continuacin mostraremos.

DIAGRAMA DE FLUJO NCTAR DE COCONA

DILUCIN 1-2 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (Cocona)

PESADO

SELECCIN

LAVADO Y ESCALDADO

PELADO Y CORTE

PESADO

LICUADO

Estabilizacin con aplicacin de elementos qumicos: azcar, Ac. Ctrico y CMC NECTARIZACIN Dilucin 1:2 a 14 Brix, Pasteurizacin a 85 C x 15 min. ENFRIAMIENTO

ENVASADO ETIQUETADO

ALMACENADO

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: en esta parte del proceso se obtiene la materia prima (cocona) 2. PESADO: en esta etapa se realiza el pesado de la materia prima para determinar que cantidad de materia prima ingresa al procesa. 3. SELECCIN: Se separan los frutos que no son adecuados para la elaboracin (frutos cortados, verdes, con gusanos, etc). Una buena seleccin de los frutos permitir un buen porcentaje de aprovechamiento (entre 94 a 98%). (Los frutos con 7,5 a 8 Brix y 3,5 a 3,8 de acidez tuvieron un mejor aprovechamiento en un proceso, debido a sus caractersticas organolpticas.) 4. LAVADO Y ESCALDADO: El lavado se hace por inmersin en agua potable a temperatura ambiente (27 C), a la se le puede agregar un desinfectante, por ejemplo (Tego 51B) a 0,5%. En esta etapa se observa que la fruta flota en un 100%, se recomienda realizar el remojo agitndola constantemente. Despus de la inmersin se enjuagan los frutos rocindolos con agua potable a temperatura ambiente, con el objeto de eliminar alguna suciedad o germicida residual. EL ESCALDADO se realiza con el fin de inactivar algunas enzimas para evitar un pardeamiento durante el pelado y el corte se realiza a 90 C durante 15 minutos si llegar a la ebullicin. 5. PELADO Y CORTE: El pelado puede realizarse manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, quitndole la parte no comestible (cscara). El fruto se corta en cuatro partes, de este modo es ms fcil sacar la semilla (pepas). 6. PESADO: Esta operaciones realiza nuevamente con el objetivo de cuantificar la cantidad de pulpa obtenida despus del PELADO Y CORTE. y la cantidad de merma que se va acumulando. en esta parte del proceso podemos determinar que cantidad de materia prima ingresa a la elaboracin del nctar 7. LICUADO: el licuado se puede realizar con licuadoras en donde se obtiene el jugo de color amarillo caracterstico de la fruta. Se 8. ESTABILIZACIN: Despus de obtener el jugo se agregan soluciones de cido ascrbico al 0,1%, de sorbato de potasio al 0,1% para prevenir el cambio de color y la contaminacin por hongos y levaduras, respectivamente.

9. NECTARIZACIN (1-2) Y (1-3): inicialmente el jugo Debe poseer 8 Brix y una acidez ctrica de 3,5%. La nectarizacion consiste en mezclar una parte de pulpa y dos partes o tres de acuerdo a la dilucin en el que se quiera trabajar de jarabe para obtener un nctar a 14 Brix y 0,55% de acidez ctrica. Para esto, se prepara una solucin con la cantidad total del azcar requerido y en ella tambin la cantidad de CMC necesaria (CMC al 0.14 %), si inicialmente posee 8 B en 2 litros el jugo y al diluirlo en 4 liros tendra 2.6 B se nesecitara 684 gr de azucar de . No se recomienda agregar cido mientras el contenido de acidez sea elevado, porque no necesita de ajuste. Se debe agitar constantemente el producto hasta tener completamente homogenizado. 10. PASTEURIZACIN: Se debe efectuar a temperatura de 95C durante 15 minutos. Industrialmente esta operacin se puede realizar mediante intercambiadores de placas o en equipos similares. 11. ENFRIAMIENTO: Inmediatamente despus de la pasteurizacin, se enfra rpidamente para ocasionar un shocc trmico hasta llegar a 10-15 donde en seguida se procede a realizar la siguiente etapa del proceso. 12. ENVASADO Y ETIQUETADO: en esta etapa se procede a envasar en envases que pueden ser de plstica, latas, etc. Seguidamente de un etiquetado del producto. 13. ALMACENAMIENTO: Se almacena en lugares secos a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO NCTAR DE COCONA

DILUCIN 1-2 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (Cocona) 3 Kg.

PESADO

3 Kg. 2.7kg 2.7 Kg.

SELECCIN

2.7kg 2.7 Kg. 2.1 Kg.

LAVADO

PELADO Y CORTE

2.1 Kg. 2.1 Kg. Adicin de Ac. Ctrico 0.1% = 6 gr, para 6 lts Sorbato de K al 0.01% 0.6 gr, para 6 lts

PESADO

2.1 Kg. 2.1 Kg. = 2 Lts. 2 Lts.

LICUADO

ESTABILIZACIN con aplicacin de elementos qumicos: Ac. Ascrbico y sorbato de K NECTARIZACIN Dilucin 1:2 - 14 Brix, 6.5 Lts PASTEURIZACIN a 95 C x 15 min. ENFRIAMIENTO (10-15 C) 6.5 Lts

Adicin de 4lts de agua y CMC y azcar hasta llegar a 14 Brix, Bi :2.6 Bf:14 adicin de 684 gr de azcar

6.5 Lts

6.5 Lts

6.5 Lts

10-15 C

6.5 Lts ENVASADO ETIQUETADO

En envases de plstica o latas Temperaturas de ambiente27 C

ALMACENADO

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO NCTAR DE COCONA Adicin de Ac. Ctrico 0.1% = 4 gr, para 4 lts Sorbato de K al 0.01% 0.4 DILUCIN 1-3

ESTABILIZACIN con aplicacin de Temperaturas de RECEPCIN DE MATERIA PRIMA PASTEURIZACIN a 95 ENFRIAMIENTO NECTARIZACIN En envases ENVASADO 15C) PELADO Y CORTE y sorbato de plstica o ALMACENADO SELECCIN LICUADO LAVADO PESADO elementosDilucin(Cocona) Brix, qumicos:x ETIQUETADO de ambiente27 C Ac. Ascrbico (10-15 -min. 1:2 14

1.5 Kg.

1.5 Kg. 1.5 Kg. 1.5 Kg. 1.1 Kg.

1.5 Kg. 1.5 Kg. 1. Kg 1.1 Kg.

1.1 Kg

1.1 Kg =1 litro 1 litro.

4.4 Lts. Adicin de 3 lts de agua y CMC y azcar hasta llegar a 14 Brix, Bi :2. Bf:14 adicin de 480 gr de

4.4 Lts.

4.4 Lts.

10-15 C

EVALUACIN SENSORIAL DEL NCTAR DE COCONA

APLICANDO EL MTODO DEL PERFIL DE SABOR PARA AMBAS DILUCIONES (1-2) (1-3) Fundamento Es un mtodo descriptivo que toma en consideracin todas las impresiones. Primero; el aroma y luego el sabor, de un alimento; as como tambin independientemente los factores reconocibles del aroma y sabor segn el tipo, intensidad y orden de percepcin Se utiliza paneles de 4 o ms miembros, con requisitos bsicos como: oler normal y capacidad de degustar, inters en el sabor, inteligencia razonable. Para nuestra practica de evaluacin usamos 6 panelistas Determinacin de descriptores: se obtenido los siguientes descriptores a. aroma i. Frutado a ctrico b. En boca i. Dulce ii. Acides iii. Frutado a ctrico c. Sabor ricidual i. Acides ii. Dulce la intensidad de los escritores son medidos de acuerdo ala siguiente escala, tambin se le asigna una nueva escala para graficar los resultados intensidad o 0= o )( = o 1= o 2= o 3= REALIZANDO LA EVALUACIN DE PERFIL DE SABOR nueva escala 1 2 3 4

Panelista experto realizando la evaluacin

Estos son los resultados que se han recogido despus de realizar la evaluacin respectiva.

RESULTADOS CON LA DILUCIN 1-2 NCTAR DE COCONA DILUCIN (1-2) aroma sabor en boca sabor residual frutado a cit. amplitud amplitud frutado acidez acidez dulce dulce 1 )( 3 2 3 PANELISTAS amplitud 1 2 2 2 2

FLIX PACCO H. LIZETH MEDIANA A. LADY ALFREZ C. LEONIDAS OLAECHEA M. NOELIA VALDIVIA B.

)( 3 1 3 2

)( 1 )( 3 2

1 1 1 2 1

2 3 2 3 3

)( 2 2 3 2

2 1 3 2 2

)( 3 1 3 1

Cuadro de promedio de la intensidad de los descriptores DILUCIN 1-2 frutado a cit. Acidez SR 3.6 Acidez BS frutado dulce dulce 3.8

3.8

3.2

4.6

3.8

RESULTADOS CON LA DILUCIN 1-3 NCTAR DE COCONA DILUCIN (1-3) aroma sabor en boca sabor residual frutado a cit. frutado acidez acidez dulce dulce 1 2 2 )( 1 PANELISTAS amplitud )( 2 2 1 2 amplitud amplitud 1 1 3 2 )(

FLIX PACCO H. LIZETH MEDIANA A. LADY ALFREZ C. LEONIDAS OLAECHEA M. NOELIA VALDIVIA B.

1 3 )( 2 1

1 2 )( )( 3

1 2 2 1 3

)( 3 )( 3 1

2 3 1 2 2

)( 2 1 )( 1

Cuadro de promedio de la intensidad de los descriptores DILUCIN 1-3

frutado a cit.

Acidez SR 2.8

Acidez SB

Dulce SB

3.4

3.8

3.4

GRAFICA DE RESULTADOS DEL NCTAR COCONA DILUCIN (1-2)

vs. (1-3)

Dulce SR 3.2

frutado

G R AF IC A D E C O M P AR C IO N E N T R E L AS D IL U C ION E S (1-2) vs (1-3)

frutado 6 dulc e S R 4 2 0 ac idez S R ac idez S B dulc e S B

frutado a c it. D ILUC IO N 1-2 D ILUC IO N 1-3

INTERPRETACIN DE RESULTADOS Despus de recoger los resultados graficarlas para compararlas hemos podido interpretar lo siguiente o El grafico refleja que la dilucin 1-3 es la ms aceptada pues este tiene buenos atributos. En este grafico se puede observar de que la acides (sabor en boca es mas intensa en la dilucin 1-2 comparando con la dilucin 1-3. En cuanto al frutado a ctrico estas tiene la misma intensidad La acides residual tambin es muy intensa en la dilucin 1-2, estas caractersticas lo hacen menos aceptable. El dulzor que posee es tambin muy alta de la dilucin 1-2 para el mercado posee mejores caractersticas o Claramente se puede notar en grafico que la dilucin 1-3 es la mas apropiada organolpticas.

Conclusiones de la evaluacin o Despus de realizar esta tcnica de evaluacin sensorial concluimos que. Entres estas dos diluciones de nctar de cocona la que posee mejores atributos es la dilucin 1-3 ya que esta posee menos cantidad de dulzor acides en boca y acidez residual y lo hacen mas atractivo. A pesar de que el nctar es un producto nuevo para los panelistas tuvo buena aceptacin, as lo calificaron los panelistas. En cambio Con esta dilucin se puede obtener un mejor la concentracin o la dilucin 1-2 posee rendimiento en cuanto ala cantidad concentraciones de acidez dulzor muy alto. Adems elaborar el nctar de cocona a esta dilucin resulta costoso.

APLICANDO EL MTODO DEL QDA (anlisis descriptivo cuantitativo) Fundamento: El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel, basado en los mtodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El mtodo

tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un producto y la informacin generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los parmetros que definen a uno o varios productos. o Panelistas: para esta evaluacin se tomaron como panelistas a los estudiantes de la universidad industrias alimentaras. o Imgenes duran te la evaluacin de la escuela de ing. De

MUESTRA A NCTAR DE COCONA

cdigo "152" dilucin 1-2 descriptores
Reaccin general VISCOSIDAD apariencia

Mendina andia lizeth Olachea Meneses leonidas Valdivia Bernedo Noelia Alferes Condori Lady Paco Huaraca Felix TOTAL PROMEDIO

Intensidad

7.5 1.7 5 7 2.4 7.7 5.1 4.8 4.6 6.3 4.4 7.3 1.9 3.8 6.3 4.9 2.4 3.3 1.5 5.6 1.4 6.5 2.1 2.6 2.6 5.1 5.8 2.5 2.4 2.5 18.6 21 23.1 27.2 13.7 23.4 3.72 4.26 4.62 5.44 2.74 4 68

DULZOR

PANELISTAS

INTENSIDAD DE COLOR

ACIDEZ

SABOR

6.4 4 5.4 1.9 6 23.7 4.74

panelistas

MUESTRA B NCTAR DE COCONA

cdigo "111" dilucin 1-3

d Intesida descriptores

INTENSIDAD DE COLOR

Mendina andia lizeth Olachea Meneses leonidas Valdivia Bernedo Noelia Alferes Condori Lady Paco Huaraca Felix TOTAL PROMEDIO PROMEDIO APARIENCIA (A)

7.7 5.5 5.3 5

1.5 4.3 2.1 1.6

7.8 6.8 6.8 5.6

5.6 4.8 1.9 3.8

5.7 4.6 5 7.1

4.8 4.1 2.4 2.2

7.8 4.5 5.9 4.5 6.8 29.5 5.9

3.6 4.3 6.4 1.3 3.2 1.7 27.1 13.8 33.4 17.4 25.6 15.2 5.42 2.76 6.68 3.48 5.12 3.04 MUESTRA 123 3.72 4.26 4.62 5.44 2.74 4.68 4.74 34.2 MUESTRA 562 5.42 2.76 6.68 3.48 5.12 3.04 5.9 32.4

INTENSIDAD DE COLOR (B) SABOR (C) ACIDEZ (D) DULZOR (E) VISCOSIDAD (F) REACCION GENERAL (G)

TOTAL

APARIENCIA (A)
8 6 4 2 0

MUESTRA 152 MUESTRA 111 INTENSIDAD DE COLOR (B)

REACCION GENERAL (G)

VISCOSIDAD (F)

SABOR

DULZOR (E)

ACIDEZ (D)

INTERPRETANDO RESULTADOS DE LA GRAFICA A B

Reaccin general

VISCOSIDAD

apariencia

DULZOR

ACIDEZ

SABOR

C D E

FORMULA PARA CALCULAR R

n xy - x y

r=

[nx 2 ( x )2][n y 2 ( y )2]

MUESTRA A

ATRIBUTOS APARIENCIA INTENSIDADA DE COLOR AxB

1 7.5 1.7 12.75

2 5.1 4.8 24.48

3 1.9 3.8 7.22

4 1.5 5.6 8.4

5 TOTAL( ) 12+22+82 2.6 18.6 94.88 5.1 21 97.74 13.26 66.11

( ) 2 345.96 441

r1 =

5(66 .11) (18 .6 X 21) = 0.767 [5(94 .88 ) 345 .96 ][5(97 .74 ) 441 ]
1 1.7 5 8.5 2 4.8 4.6 22.08 3 3.8 6.3 23.94 4 5.6 1.4 7.84 5 TOTAL( ) 12+22+82 5.1 21 97.74 5.8 23.1 121.45 29.58 91.94 ( ) 2 441 533.61

ATRIBUTOS INTENSIDADA DE COLOR SABOR BxC

r2 =

5(91 .94 ) ( 21 X 23 .1) = 0.428 [5(97 .74 ) 441 ][5(121 .45 ) 533 .61]
ATRIBUTOS SABOR ACIDEZ CxD 1 5 7 35 2 4.6 6.3 28.98 3 6.3 4.9 30.87 4 1.4 6.5 9.1 5 5.8 2.5 14.5 TOTAL( ) 12+22+82 23.1 121.45 27.2 161.2 118.45 ( ) 2 533.61 739.84

r3 =

ATRIBUTOS ACIDEZ DULZOR DxE

5(118 .45 ) ( 23 .1X 27 .2) = 0.516 [5(121 .45 ) 533 .61][5(161 .2) 739 .84 ]
1 7 2.4 16.8 2 6.3 4.4 27.72 3 4.9 2.4 11.76 4 6.5 2.1 13.65 5 2.5 2.4 6

TOTAL( ) 12+22+82 27.2 161.2 13.7 41.05 75.93

( ) 2 739.84 187.69

r4 =

5(75 .93 ) ( 27 .2 X 13 .7) = 0.205 [5(161 .2) 739 .84 ][5(41 .05 ) 187 .69 ]

ATRIBUTOS DULZOR VISCOSIDAD ExF

1 2.4 7.7 18.48

2 4.4 7.3 32.12

3 2.4 3.3 7.92

4 2.1 2.6 5.46

5 2.4 2.5 6

TOTAL( ) 12+22+82 13.7 41.05 23.4 136.48 69.98

( ) 2 187.69 547.56

r5 =

5(69 .98 ) (13 .7 X 23 .4) = 0.602 [5(41 .05 ) 187 .69 ][5(136 .48 ) 547 .56 ]

ATRIBUTOS VISCOSIDAD REACCIN GENERAL FxG

1 7.7 6.4 49.28

2 7.3 4 29.2

3 3.3 5.4 17.82

4 2.6 1.9 4.94

5 2.5 6 15

TOTAL( ) 12+22+82 23.4 136.48 23.7 125.73 116.24

( ) 2 547.56 561.69

r6 =

5(116 .24 ) (23 .4 X 23 .7) = 0.280 [5(136 .48 ) 547 .56 ][5(125 .73 ) 561 .69 ]

ATRIBUTOS REACCIN GENERAL APARIENCIA GxH

1 6.4 7.5 48

2 4 5.1 20.4

3 5.4 1.9 10.26

4 1.9 1.5 2.85

5 6 2.6 15.6

TOTAL( ) 12+22+82 23.7 125.73 18.6 94.88 97.11

( ) 2 561.69 345.96

r7 =

5(97 .11) ( 23 .7 X 18 .6) = 0.482 [5(125 .73 ) 561 .69 ][5(94 .88 ) 345 .96 ] MUESTRA B
1 7.7 1.5 11.55 2 5.5 4.3 23.65 3 5.3 2.1 11.13 4 5 1.6 8 5 TOTAL( ) 12+22+82 3.6 27.1 155.59 4.3 13.8 46.2 15.48 69.81 ( ) 2 734.41 190.44

ATRIBUTOS APARIENCIA INTENSIDADA DE COLOR AxB

r1 =

5(69 .81) ( 27 .1X 13 .8) = 0.593 [5(155 .59 ) 734 .41][5(46 .2) 190 .44 ]

ATRIBUTOS INTENSIDADA DE COLOR SABOR BxC

1 1.5 7.8 11.7

2 4.3 6.8 29.24

3 2.1 6.8 14.28

4 1.6 5.6 8.96

5 TOTAL( ) 12+22+82 4.3 13.8 46.2 6.4 33.4 225.64 27.52 91.7

( ) 2 190.44 1115.56

r2 =

5(91 .7) (13 .8 X 33 .4) = 0.106 [5(46 .2) 190 .44 ][5(225 .64 ) 1115 .56 ]

ATRIBUTOS SABOR ACIDEZ CxD

1 7.8 5.6 43.68

2 6.8 4.8 32.64

3 6.8 1.9 12.92

4 5.6 3.8 21.28

5 6.4 1.3 8.32

TOTAL( ) 12+22+82 33.4 225.64 17.4 74.14 118.84

( ) 2 1115.56 302.76

r3 =

5(118 .84 ) (33 .4 X 17 .4) = 0.444 [5(225 .64 ) 1115 .56 ][5(74 .14 ) 302 .76 ]

ATRIBUTOS ACIDEZ DULZOR DxE

1 2 5.6 4.8 MUESTRA 4.6 123 5.7 360-------3.28 31.92 22.08

3 4 5 1.9 3.8 1.3 5 MUESTRA 562 7.1 3.2 360-------2.509 9.5 26.98 4.16

x--------0.767 x--------0.593 X =84.18 .6) X =84.98 5(94 .64 ) (17 .4 X 25 r = = 0.525 [5(74 .14 ) 302 360-------3.28 655360-------2.509 .76 ][5(139 .3) .36 ] x--------0.428 x--------0.106 X =46.97 X =15.19 ATRIBUTOS 1 2 4 5 360-------3.075 3360-------2.509 TOTAL( ) 12+22+82 DULZOR 5.7 4.6 5 x--------0.444 7.1 3.2 25.6 139.3 x--------0.516 VISCOSIDAD 4.8 4.1 2.4 X 2.2 15.2 53.34 X =56.63 =63.631.7 ExF 27.36 18.86 12 15.62 5.44 79.28 360-------3.28 360-------2.509 x--------0.205 x--------0.525 5(79 .28 ) (25 .6 X 15 .2) r = = 0.190 X =22.5 X =75.24 [5(139 .3) 36 ][1 (53 .34 ) 3 .04 ] 4 5 ATRIBUTOS 655 .360-------3.28 231360-------2.509 TOTAL( ) 12+22+82 2 5 VISCOSIDAD 4.8 4.1 2.2 1.7 15.2 53.34 x--------0.602 2.4x--------0.190 REACCION GENERAL 7.8 4.5 5.9 4.5 6.8 29.5 182.39 X =66.07 X =27.23 FxG 37.44 18.45 14.16 9.9 11.56 91.51 360-------3.28 360-------2.509 x--------0.280 x--------0.237 X =30.73 X =33.96 5(91 .51) (15 .2 X 29 .5) r = = 0.237 360-------3.28 360-------2.509 [5(53 .34 ) 231 .04 ][5(182 .39 ) 870 .25 ] x--------0.482 x--------0.417 X =52.9 X =59.76
4 5 6

TOTAL( ) 12+22+82 17.4 74.14 25.6 139.3 94.64

( ) 2 302.76 655.36

( ) 2 655.36 231.04

( ) 2 231.04 870.25

ATRIBUTOS 1 MUESTRA 123 REACCION 7.8 ATRIBUTOS GENERAL APARIENCIA 1 A vs B 0.767 7.7 GxH 60.06

2 B vs C 0.428 3 C vs D 0.516 0.444 56.63 22.5 4 D vs E 0.2.05 0.525 5(163 .06 ) (29 .5 X 27 .1) r = = 066.07 .417 5 E vs F (182 .39 )0.602 .25 ][5(155 .0.190 734 .41] [5 870 59 ) 30.73 6 F vs G 0.280 0.237 7 G vs H 0.482 0.417 52.9 3.28 2.512 359.98
7

2 3 4 5 TOTAL( ) 12+22+82 MUESTRA 562 Angulo (123) Angulo (562) 4.5 5.9 4.5 6.8 29.5 182.39 5.5 5.3 5 3.6 27.1 155.59 0.593 84.98 84.18 24.75 31.27 22.5 24.48 163.06 0.106 15.19 46.97

( ) 2 870.25 734.41

63.63 75.24 27.23 33.96 59.76

359.99

RESULTADO DE LOS ANGULOS

GRAFICANDO USANDO ANGULOS E CORRELACION

INTERPRETANDO GRAFICA DE RESULTADOS K K K K K L L L

APLICANDO LAS PRUEBAS DE ACEPTACIN Prueba de muestra simple. Consiste en suministrar al juez un producto y que este d respuesta con relacin a si le guste o no, es una prueba sencilla y rpida que proporciona una idea general de la aceptacin o rechazo del producto. Tiene la limitacin que se requiere de gran nmero de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Ejemplo de ficha para la prueba de aceptacin (muestra simple). Ficha 1 Fecha ___________________________ Nombre y apellidos ____________________ Edad_______________ Sexo ________ UD. Ha recibido una muestra de NCTAR DE COCONA DILACIN 1-2, prubela e indique con una (x) si le gusta. S ____ NO ____ Observaciones __________________________________________________ _______________

REALIZACIN DE LA PRUEBA DE MUESTRA SIMPLE o Panelistas: para esta prueba se tuvo como panelistas a 8 nios de 5- 7 aos de edad. o Lugar de la evaluacin: para realizar esta prueba se visito al colegio NUEVA GENERACIN ESTUDIANTIL Procedimiento de la evaluacin Se usaron vasos descrtales (para presentar las muestras) Junto con las muestras se les entrego la cartilla de evaluacin sensorial que continuacin les mostraremos este es un colegio partculas que esta ubicada en la avenida pedregal

Ejemplo de una cartilla sensorial Ficha 1 Nombre ____________________ Fecha _________

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondra al consumir el producto

------------

---------

-------------

IMGENES DURANTE LA EVALUACIN A LOS NIOS 1:- preparando muestras 2.- repartiendo muestras

3.-realizando evaluacin

4.-brindando apoyo

RESULTADOS En el siguiente grafica se muestran los resultados que se recogieron despus de la evaluacin
GRAFICA DE ACEPTACION EN NIOS DE 5-7 AOS

1 =DILICION 1-2/// 2=DILUCION 1-3

12
NUMERO DE NIOS

10 8 6 4 2 0 1
MUESTRAS

ME GUSTO NO ME GUSTO NI ME DISGUSTO ME DISGUSTO 2

INTERPRETANDO GRAFICA En el grafico se observa que la dilucin 1-2 tubo desagrados a dos panelistas (como bien sabemos que la dilucin 1-2 tiene mayor

concentracin de acides quiz esto sea uno de los factores que ocasion el desagrado. La dilucin 1-3 no tubo desagrados en lo absoluto con este tipo de panelistas tuvo muy buena aceptacin con los nios. CONCLUSIONES: De todos los resultados que se ha podido obtener en esta prueba se puede concluir lo siguiente. o Que la dilucin 1-2 no tiene aceptacin por completa por este tipo de panelistas (nios de 5-7 aos). o Sin embargo la dilucin 1-3 si posee una aceptacin completa o Con estos resultados obtenidos mediante esta prueba se concluye que si al lanzarlo al mercado tendria una buena acogida especialmente por los nios. PRUEBAS ESCALARES. Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propsito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general son fciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importantes con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el nmero de rechazos y a travs de la tabla de estimacin de significancia conocer si la aceptacin es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada). Escala hednica. Fundamento: Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de gusto al mximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al

consumidor, ms bien le origina confusin, de ah que las ms empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.

Ejemplo de una cartilla sensorial

Fecha ______________ Nombre______________ muestra_____________ Para la muestra recibida de licor de caf marque con una (x) sobre la escala segn su aceptacin. Me gusta extremadamente _____ Me gusta mucho _____ Me gusta ligeramente _____ Ni me gusta ni me disgusta _____ Me disgusta ligeramente _____ Me disgusta mucho _____ Me disgusta extremadamente _____

Realizacin de la prueba de escala hednica Panelistas: para esta prueba buscamos panelistas no entrenados porque este prueba lo requiere as, por esta razn se ha visto por conveniente visitar a la una institucin educativa NUEVA GENERACIN ESTUDIANTIL del nivel secundario o los panelista se escogieron al azar en un saln de clases el rango de edad de los panelistas fue 14 -17 aos de edad. Imgenes durante la realizacin de la prueba. panelistas realizando la evaluacion

Panelistas analizando la cartilla

RESULTADOS: A continuacin mostraremos los resultados en grafico En donde las barras de color azul pertenecen a la dilucin 1-2 y las color rojo la dilucin 1-3 como lo muestra la leyenda:
9 8 NUMERO DE PERSONAS 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 ESCALA DILUCION 1-2 DILUCION 1-3 6 7 8 9

MUJERES M:A 7 6 NUMERO DE PERSONAS 5 4 3 2 1 0 1 2

MUJERES M:B

HOMBRES M:A

HOMBRES M:B

M :A =DILICION 1-2/M :B=DILUCION 1-3

5 ESCALA