AREA

Lab. TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III

TEMA

PRACTICA N 07: EXTRACCION DE GELATINA

DOCENTE

Ing. Adveli Durand Villarroel

ESTUDIANTES : Barrientos Salas Sony Huaco Ramos Jean Carlos Pillaca Aguirre Ly John

FECHA (realizacin) : 24 de octubre del 2011

FECHA (entrega)

: 14 de noviembre del 2011

Abancay - Apurimac 2011

PRACTICA N 07: EXTRACCION DE GELATINA I. INTRODUCCION

La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como valina, tirosina y triptofano, y por lo tanto tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo, piel y huesos de los animales. La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentacin. El objeto de la invencin es obtener una gelatina, que se caracteriza por poseer un amplio espectro de caractersticas, es decir competitivo en la industria, desodorizado y translcido y el procedimiento de la obtencin de la misma. Est constituida por colgeno desnaturalizado, pudindose adicionar de alguno o todos de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sulfatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroximetilcelulosa, carragenatos, guar), agentes inductores de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, cisteina,), azcares y alcoholes. El que intervengan todos o slo alguno de estos ingredientes vara en funcin de las condiciones y caractersiticas del producto de partida as como del tratamiento qumico y fsico al que se ve sometido posteriormente; tambin depender de las caractersticas que se deseen obtener segn sea el destino final de este producto.

II. III.

OBJETIVOS Conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de origen animal Determinar el rendimiento que de la extraccin de la gelatina en base humeda y en base seca. MARCO TEORICO GELATINA

La Gelatina es una protena compleja obtenida a base de despojos animales hervidos con agua que sirve como medio para unir los diferentes productos qumicos que forman la emulsin sensible. Sirve tambin como capa de proteccin de la emulsin y tiene unas propiedades frente a temperaturas diferentes: se hincha con el agua fra y se derrite con el agua caliente. La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como valina, tirosina y triptofano, y por lo tanto tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. La gelatina es el resultado de la separacin de las cadenas que conforman la triple hlice de la molcula de la colgena. Esta separacin ocurre por el rompimiento de los puentes de hidrgeno que unen a las tres cadenas de la colgena. La gelatina contiene a stas molculas como cadenas lineales individuales. Cada cadena de la molcula de gelatina, se compone por la secuencia de amino e aminocidos unidos por enlaces peptdico. La frmula general de la molcula de gelatina segn J.E. Jolley es:
R -NCC

HHOn

En donde "n" representa de 500 a 1000 unidades o residuos de aminocidos y "R" representa a un lado de la cadena de aminocidos que contiene grupos funcionales que hacen a la gelatina soluble en agua. Cabe sealar que la gelatina contiene ciertas impurezas (glucoprotenas) que son determinantes para la sensibilidad de las emulsiones fotogrficas, a la vez que son las responsables de la compleja composicin de la gelatina. Sin embargo, se sabe que son los mtodos de extraccin y la materia prima - la fuente de colgena - los que determinan su composicin. OBTENCIN DE GELATINA La gelatina se obtiene de tejidos ricos en colgeno como lo son huesos, cartlagos, tendones y pieles de ganado porcino y vacuno. Para obtenerla, se requiere someter a la protena del colgeno a procesos de desnaturalizacin e hidrlisis parcial, con lo que se separan las cadenas helicoidales de la molcula. tejidona de colgena a procesos de desnaturalizacin e hidrlisis parcial, con lo que se separan las cadenas helicoidales de la molcula. A temperaturas y pH estrictamente controlados (2).

SEGN: PAULA ARGOMEDO RUZ DE VELASCO. Comenta sobre la extraccin de gelatina El uso de la gelatina como portador de las sustancias fotosensibles en los materiales fotogrficos, fue el resultado de la bsqueda incansable de un material que reuniera los requisitos para ser utilizado como medio aglutinante. En general, se buscaba una sustancia capaz de formar una capa homognea, delgada y transparente, que adems de permitir que la imagen final quedara suspendida y protegida, favoreciera las propiedades de la emulsin fotosensible y resistiera las soluciones acuosas que involucra el procesado fotogrfico. Para entender las cualidades que hacen a la gelatina el medio ideal para los materiales fotogrficos, es importante conocer las propiedades fsicas y qumicas de este material. Partiendo del hecho de que la gelatina es un polmero derivado de la protena colgena, cabe comenzar por explicar lo que es una protena y en particular, el colgeno, ya que muchas de sus caractersticas tanto fsicas como qumicas permanecen en la gelatina. 1.Protenas Las protenas son polmeros de alto peso molecular formados por macromolculas compuestas de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y frecuentemente azufre y fsforo. 1 Estas macromolculas son llamadas aminocidos, 2 y la secuencia de stos es la que determina la estructura de las distintas protenas. Todos los aminocidos poseen un grupo amino (NH2); un grupo carboxilo (-COOH) y una cadena lateral (R)3 (la cul determina las caractersticas de cada aminocido). 2.Colgena El colgeno es la protena mas abundante del reino animal y es el principal constituyente del tejido conectivo, piel, hueso y tendones.

Segn Robert Trelstad: Cada molcula de colgena est formada por el arrollamiento en triple hlice de tres cadenas polimricas denominadas cadenas. Por su parte, cada cadena esta constituida por el arrollamiento en hlice de unos 1050 (aminocidos). (1)

PODER DE GELIFICACIN La firmeza del gel depende del valor bloom y de la concentracin La propiedad ms importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termorreversibles. Esta propiedad no tiene solamente un significado tecnolgico sino econmico y con esto se convierte en una importante caracterstica de calidad de la gelatina. El poder de gelificacin es determinado por las fijaciones del valor bloom; sta es la medida para la firmeza de un gel estndar bajo condiciones exactamente establecidas. Las gelatinas comerciales tienen un valor bloom entre 80 y 280. La firmeza de un gel depende del valor bloom y de la concentracin de la gelatina utilizada.

Fig. 01: Ejemplo para una gelatina de valor bloom bajo, medio y alto. Regularmente la gelatina de alto valor bloom ofrece ventajas en la mayora de las aplicaciones como por ejemplo: Altos puntos de fusin y solidificacin Solidificacin rpida y tiempos de solidificacin ms cortos en el producto final Cantidades ms pequeas de uso Color ms claro Mejores valores en el olor y en el sabor. Estas ventajas son influenciadas en diferente medida por factores que resultan de las aplicaciones prcticas de la gelatina como por ejemplo: Concentracin de la solucin de gelatina Temperatura Tiempo de gelificacin y temperatura pre tratamiento trmico y duracin de este tratamiento valor pH de la solucin contenido de sal Muy importante para una constante calidad del producto final no es, entonces, solamente la eleccin correcta de la gelatina sino, en la misma medida, el conocimiento sobre los factores arriba mencionados. Lo muestran los prximos diagramas:

Fig. 02: Prdida del poder gelificante dependiendo de la temperatura y del tiempo

Fig. 03: Cambio en el poder gelificante dependiendo del valor pH y del tipo de gelatina PRUEBAS DE CALIDAD PARA GELATINA SOLUBILIDAD. La gelatina alimentaria de base se hincha en el agua fra. Ella se disuelve en el agua caliente (80 90 C) y la solucin se utiliza en jalea por enfriamiento. EXAMEN GUSTATIVO La solucin en agua caliente no debe tener ni olor ni gusto desagradable.

PH Determinar el pH en la solucin a 1 p. 100 mantenida a 40 C; El pH de las soluciones coloidales est comprendido entre 3 y 4. El pH de las soluciones preparadas a partir de productos en polvo o en granos est comprendido entre 5 y 7. PRDIDA EN LA DISECACIN Gelatinas presentadas en estado slido: En una cpsula de silicio de 70 mm de dimetro con tapa, poner 2 g de gelatina. Desecar en la estufa a 100-105C durante 6 horas. Dejar enfriar en cpsula cubierta y en desecador. Pesar. O sea p g la cantidad de residuo seco ; la prdida de peso no debe sobrepasar 5%. GELATINAS PRESENTADAS EN ESTADO LQUIDO: En una cpsula de silicio de 70 mm de dimetro, poner alrededor de 10 g de solucin coloidal de gelatina, pesar exactamente esta cantidad en cpsula cubierta, desecar en bao de agua a 100C durante 4 horas y terminar la disecacin en la estufa a 100- 105C durante 3 horas. Dejar enfriar en cpsula cubierta y en disecador. Pesar la cantidad de residuo seco. Es decir p g esta cantidad; llevada a 100 g de solucin coloidal, el residuo seco debe alcanzar 5 p. 100 como mnimo.(5)

IV. V.

MATERIALES Termmetro Balanza digital Balanza pH metro Estufa Vasos de precipitado Placas petri Tabla de picar Cuchillos Tela de seda para filtrar Patas de pollo, cerdo o vacuno Acido sulfrico o clorhdrico Bisulfito de sodio PROCEDIMENTO

La gelatina puede ser extrada por dos mtodos cido y alcalino. La metodologa a seguir para ambos son: 1. Recepcin de la materia prima: patas de pollo 2. Acondicionamiento: lavado, descarnado y trozado. 3. Pesado: se pesa las patas de pollo previamente acondicionadas (mat. prima). 4. Desgrasado: se realiza con agua a 85C por 10min (10 lavados a mas) aproxim, con una relacin de mp : agua = 1 : 2. 5. Maceracin inicial: en una solucin de bisulfito de sodio al 3% con una relacin de m.p. : agua = 2 : 1 por 24 h 6. Lavado 1: con agua potable por 4 veces. 7. 2 Maceracion: con acido sulfrico al 3% en una relacin de m.p. : agua = 1 : 2 por 2 das. 8. Lavado 2: lo necesario hasta adecuar la m.p. para la extraccin. 9. Extraccin de gelatina: con agua potable en relacin mp : agua = 1 : 2 a 75C por 60 min con pH aprox. de 4.5 10. Filtracin: con una tela o malla que permita el paso de la gelatina mas no de impurezas 11. Concentrado. Se recurre a la evaporacin para la eliminacin del agua en la gelatina mediante evaporacin.

12. Secado: a 50-60C x 5h 13. Molienda: preferentemente en partculas finas. Los controles a seguir durante la extraccin de gelatina sern los siguientes: VI. Determinacin de la humedad inical de la materia prima. Control de temperatura, pH y tiempo de remojo. Control de la temperatura, pH y tiempo de extraccin. Determinacin del rendimiento. RESULTADOS DATOS EXPERIMENTALES: a) Determinacin de Humedad de materia prima Pim = 5g Pfm = 1.725g b) Rendimiento base hmeda Peso materia prima inicial = 392 g (Pmi) Peso gelatina en base hmeda = 435.8 g (Pmh) c) Rendimiento base seca Peso inicial base hmeda de la gelatina = 72.1654 g Peso final base seca gelatina = 3.9733 g CALCULOS: a) Determinacin de Humedad de materia prima H = (Pim Pfm)/Pim = 0.655 = 65.5% b) Rendimiento base hmeda n = ( producto que sale del sistema / mp ingresa al sistema)x100 = (435.8/392)x100 = 111% c) Rendimiento base seca n = ( producto que sale del sist / (proporcin obtencin de Pmh) mp ingresa al sist)x100 n = (3.9733/(435.8/392)x72.1654)x100 = 4.95 % VII. DISCUSIONES La concentracin del cido(s) y el tiempo de permaneca en l depender del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc. Una vez pregelatinizada la protena se lava abundantemente y se procede a la extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y tiempo aplicado se obtendrn unas caractersticas y rendimiento determinado. La caracteristica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio acuoso a temperaturas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente (40 50C) sin dejar residuos ni grumos. De la prctica podemos decir que se obtuvo una gelatina con impurezas y de una apariencia oscura, esto debido a la mal filtracin y el tiempo de remojo como dice la bibliografa por un tiempo de 10 a 30 horas.

El acondicionamiento (desgrasado) inadecuado de la materia prima ya que quedaron trazas de grasas, adems de ello no se realizo la desmineralizacin.

para obtener una coloracin transparente es a veces necesario someter al producto final a una decoloracin La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrudado en forma de granos y secado con aire filtrado y asptico CONCLUSIONES

VIII.

El mtodo de obtencin de gelatina fue desarrollado en la presente prctica de forma adecuada permitiendo al estudiante que tenga conocimiento de la serie de operaciones que se debe ejecutar o realizar para la obtencin de la protena compleja que es el resultado de la separacin de las cadenas que conforman la triple hlice de la molcula de colgeno, denominada gelatina. Esta separacin ocurre por el rompimiento de los puentes de hidrgeno que unen a las tres cadenas de colgeno. La gelatina contiene a stas molculas como cadenas lineales individuales. Cada cadena de la molcula de gelatina, se compone por la secuencia de amino e aminocidos unidos por enlaces peptdico. Como se puede observar en los resultados, la humedad de las patas de pollo es de 0.655 o 65.5% que se logro determinar gracias al principio de secado y la diferencia de pesos. Tambin se determin los rendimientos: 111% y 4.95% en base hmeda y en base seca respectivamente; es decir, la gelatina extrada hasta antes del secado posee un mayor peso debido a la adicin de agua en las diferentes etapas como son las maceraciones y los lavados respectivos, en el caso del rendimiento en base seca es prximo a 5% debido a la cantidad de agua extrada mediante evaporacin en la etapa de secado, que en relacin al peso de la materia prima inicial es aproximadamente: por cada 80 g de patas de pollo acondicionado se obtiene 4g de gelatina en estado seco. IX. BIBLIOGRAFIA

1. Ruiter, A. El pescado y los productos derivados de la pesca: composicin, propiedades nutritivas y estabilidad Ed. Acribia (2000) 2. Cordero, P. D. 2003. Obtencion de gelatina y derivados del colgeno. Panama. Pp. 9-14. Disponible en Internet URL: http://www.buenastareas.com/obtenciondegelatina 3. Lugo, C.C. 2003. Colorantes Naturales, Usos y Prespectivas. Disponible en Internet URL: http://www.fiagro.org.sv/systemFiles/632.pdf 4. Gutierrez m.c.2002. La cromatografa Lquida: Aplicacin de la TLC a la separacin de colorantes. U.P.C. Disponible en Internet URL: www.iq.usp.br/disciplinas/qfl/qfl0238/Col%F3quio%20Espectrofotometria%20%20Noturno.pd 5. Carballo, B., Lpez de la Torre, G. y Madrid A. Tecnologa de la carne y los productos crnicos Ed. Mundi Prensa. Madrid (2001).
X. CUESTIONARIO

1. Indique un modelo experimental para la obtencin de gelatina de una materia prima desconocida Cmo determinara los parmetros?

EXTRACCIN DE GELATINA A PARTIR DE PIEL DE ESPECIES DE ORIGEN MARINO. El objeto de la invencin es obtener una gelatina, que se caracteriza por poseer un amplio espectro de caractersticas, es decir competitivo en la industria, desodorizado y translcido y el procedimiento de la obtencin de la misma. Est constituida por colgeno desnaturalizado, pudindose adicionar de alguno o todos de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sulfatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroximetilcelulosa, carragenatos, guar), agentes inductores de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, cisteina,), azcares y alcoholes. El que intervengan todos o slo alguno de estos ingredientes vara en funcin de las condiciones y caractersticas del producto de partida as como del tratamiento qumico y fsico al

que se ve sometido posteriormente; tambin depender de las caractersticas que se deseen obtener segn sea el destino final de este producto. El procedimiento de la obtencin del producto se caracteriza por someter las pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados, seguido de un tratamiento con lcali diluido para obtener una completa limpieza del producto y preparacin para la pre solubilizacin. Su duracin e intensidad depender del estado de la materia prima. Posteriormente, tras un lavado para neutralizar se somete a un tratamiento con cido diluido. Las propiedades que infiere el cido seleccionado predispone para obtener unas propiedades finales del producto elevadas. La concentracin del acido y el tiempo de permanencia en l depender del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc. Una vez pregelatinizada la protena se lava abundantemente y se procede a la extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y tiempo aplicado se obtendrn unas caractersticas y rendimiento determinado. Seguidamente se procede a un proceso de filtracin y ultrafiltracin y al secado, bien en aire o mediante atomizacin o liofilizacin. Por ltimo se mezcla este material proteico con los ingredientes escogidos, pudindose obtener incluso una gelatina con diversos grados de termo irreversibilidad. Estabilizar y preservar de la calidad del material de partida, tejido conectivo, a largo plazo. Estas pieles y restos de tejido conectivo pueden proceder de muy diversas fuentes, tantas como especies marinas y procesos que haya podido tener el pescado previo a su separacin. La estabilizacin y mantenimiento consistirn en uno o varios de los procesos fsico-qumicos que a continuacin se describen. En primer lugar se debe considerar la adicin de compuestos qumicos, en especial la adicin de sal comn y sales alternativas al uso del cloruro sdico. Tambin se pueden adicionar agentes antimicrobianos, inhibidores de proteasas, agentes inductores de enlaces covalentes, y bloqueantes, que estabilicen este material desde estos puntos de vista. Otros aditivos a utilizar son distintos tipos de alcoholes y azcares/polisacridos que adems contribuyen a facilitar la desecacin de la piel, reduciendo la actividad de agua, por lo cual tambin actuaran desde un punto de vista antimicrobiano, antioxidante, etc (paralizando las reacciones qumicas en mayor o menor medida dependiendo de la actividad de agua remanente). Posteriormente se someter a alguno o varios de los siguientes tratamientos fsicos que nunca han sido utilizados para conservar pieles o restos de tejido conectivo. Entre estos mtodos estn comprendidos la desecacin total o parcial - bien en aire o vaco, o mediante atomizacin o liofilizacin-, prensado, calentamiento, esterilizacin/ pasteurizacin trmica, altas presiones, ahumado, irradiacin, ultrasonidos y congelacin. La accin conjunta de los mtodos fsicoqumicos reseados incrementar la vida til de estos desechos y facilitar las condiciones de transporte y almacenamiento de los mismos.
La gelatina extrada por este mtodo tiene propiedades reolgicas elevadas dentro del campo de las gelatinas de pescado, lo que puede extender su campo de aplicacin a otros terrenos que normalmente no puedan acceder otras gelatinas de origen marino.

Para seleccionar los parmetros adecuados en la extraccin de gelatina primero se tiene que realizar una serie de tratamientos, se seleccionar el tratamiento con el que obtengamos mayor rendimiento y las mejores caractersticas de gelatina por consiguiente los parmetros sern del tratamiento seleccionado (temperatura, tiempo en las dfernetes etapas de la extraccin, pH, etc)
2. Cmo determinara la calidad de la gelatina obtenida en la practica?

CALIDAD DE PRODUCTO: EL MS ALTO NIVEL Para determinar la calidad de la gelatina obtenida deber conocer los parmetros de calidad indicados en la Legislacin de la Unin Europea las cuales son normas las cuales rigen la seguridad y calidad de la gelatina teniendo en cuenta esto, podra realizar algunos anlisis ya

sean fisicoqumicos como microbiolgicos para determinar caractersticas optimas; as mismo podemos determinar sus caractersticas organolpticas como color, olor sabor, etc. En cuanto al color este debe de ser transparente, y en cuanto al textura esta debe de ser consistente de apariencia viscosa. Las formas como se puede saber si la gelatina es de buena calidad es sometiendo ala gelatina al agua fra donde se observa el hinchamiento. Ella se disuelve en el agua caliente (80 90 C) y la solucin se utiliza en jalea por enfriamiento Otros puntos par ver si una gelatina es de buena calidad es realizar las siguientes pruebas: SOLUBILIDAD. La gelatina alimentaria de base se hincha en el agua fra. Ella se disuelve en el agua caliente (80 90 C) y la solucin se utiliza en jalea por enfriamiento. EXAMEN GUSTATIVO La solucin en agua caliente no debe tener ni olor ni gusto desagradable. PH Determinar el pH en la solucin a 1 p. 100 mantenida a 40 C; El pH de las soluciones coloidales est comprendido entre 3 y 4. El pH de las soluciones preparadas a partir de productos en polvo o en granos est comprendido entre 5 y 7. PRDIDA EN LA DISECACIN Gelatinas presentadas en estado slido: En una cpsula de silicio de 70 mm de dimetro con tapa, poner 2 g de gelatina. Desecar en la estufa a 100-105C durante 6 horas. Dejar enfriar en cpsula cubierta y en desecador. Pesar. O sea p g la cantidad de residuo seco ; la prdida de peso no debe sobrepasar 5%. GELATINAS PRESENTADAS EN ESTADO LQUIDO: En una cpsula de silicio de 70 mm de dimetro, poner alrededor de 10 g de solucin coloidal de gelatina, pesar exactamente esta cantidad en cpsula cubierta, desecar en bao de agua a 100C durante 4 horas y terminar la disecacin en la estufa a 100- 105C durante 3 horas. Dejar enfriar en cpsula cubierta y en disecador. Pesar la cantidad de residuo seco. Es decir p g esta cantidad; llevada a 100 g de solucin coloidal, el residuo seco debe alcanzar 5 p. 100 como mnimo.