SENTIDO DEL GUSTO: SABOR Y DIGESTIÓN El sentido del gusto reside en la cavidad bucal,

fundamentalmente en la lengua. También existen receptores gustativos en la faringe, laringe,

epiglotis y tercio superior del esófago. La sensibilidad gustativa es esencial para informarnos
acerca del sabor de los alimentos y de las sustancias que puedan llegar hasta nuestra boca, así
mismo, ponen en marcha reflejos que hacen segregar saliva y jugos gástricos indispensables
para una buena digestión. A diferencia de otros sentidos, los receptores gustativos no son
terminaciones nerviosas libres, sino células epiteliales modificadas, que se conocen como
botones gustativos, y que, al entrar en contacto con las sustancias químicas que llegan a la
boca, generan un estímulo que es trasmitido al cerebro a través de varias vías nerviosas. Los
botones gustativos se agrupan en papilas gustativas. Tras exposición prolongada a un
determinado sabor, las papilas gustativas se saturan y dejan de mandar información, por lo
cual, al cabo de un tiempo, el sabor deja de notarse. Los seres humanos somos capaces de
percibir un amplio espectro de sabores en respuesta a la combinación de varios estímulos
unidos al del gusto. De esta forma, la textura, temperatura y olor hacen que la sensación
gustativa se integre en un nivel superior de percepción. El sentido del gusto percibe cuatro
sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo
especial de papilas gustativas. Las papilas sensibles al sabor dulce o salado se concentran en la
punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la
parte posterior. Algunos autores han añadido dos sabores más: alcalino y el metálico. Se define
como hipogeusia la disminución de la sensibilidad gustativa; ageusia, su ausencia, y disgeusia,
a su distorsión. DECÁLOGO DEL SENTIDO DEL GUSTO 1) El receptor gustativo es estimulado por
las sustancias químicas disueltas en la boca. 2) El estímulo provocado es enviado al cerebro,
donde se manifiesta la percepción del sabor. 3) La frecuencia con la que se repiten los
impulsos indica la intensidad del sabor. 4) Los sentidos del gusto y del olfato están muy
relacionados en la percepción de sabores, aromas y en la palatabilidad. 5) La edad hace que se
vaya perdiendo capacidad de percepción de sabores. 6) Causas frecuentes de alteraciones del
gusto son infecciones o sequedad de la boca y prótesis bucales. 7) Algunos antihipertensivos,
antihistamínicos, antidepresivos, antibióticos u otros medicamentos pueden alterar también el
sentido del gusto. 8) Es indispensable educar el sentido del gusto desde la infancia. 9) La
percepción de sabores comprende aspectos que se aprenden. 10) El personal sanitario es el
educador y consejero más cualificado para resolver nuestras dudas.