002 Formato - 2PROYECTO - PIS - SEGUNDO - IZURIETA - LOOR - MENDOZA

“TSAĆHILA”
TECNOLOGIA SUPERIOR EN SEGURIDAD Y PREVENCION
DE RIESGOS LABORALES
ANALISIS DE RIESGOS LABORALES EN EL TALLER DE LA

CARRERA DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO SUPERIOR
TECNOLOGICO TSACHILA, SANTO DOMINGO 2023.
Nombre de los autores:
- Izurieta Alcívar Rodrigo Benjamín

- Loor Zambrano David Alejandro
- Mendoza Vera Karen Katherine
- Mendoza Vinueza Fernanda Rebeca
- Mendoza Zambrano María Magdalena
Nombre del tutor:
Ing. Leonela Sánchez
Línea /sublinea de investigación: Diseño y desarrollo de la gestión en
seguridad y prevención de riesgos
Periodo académico: Segundo
Santo Domingo– Ecuador
i
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL
El grupo integrado por: Izurieta Alcívar Rodrigo Benjamín, Loor Zambrano David Alejandro,
Mendoza Vera Karen Katherine, Mendoza Vinueza Fernanda Rebeca, Mendoza Zambrano
María Magdalena en calidad de autores del trabajo de investigación realizado sobre
“ANALISIS DE RIESGOS LABORALES EN EL TALLER DE LA CARRERA DE
GASTRONOMIA DEL INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO TSACHILA,
SANTO DOMINGO 2023, autorizamos hacer uso de todos los contenidos que nos
pertenecen o parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.
Los derechos que como autores nos corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirá vigente a nuestro favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19
y demás pertinentes a la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
En la ciudad de Santo Domingo, fecha de presentación.
DOCENTE TUTOR
______________________
Ing. Leonela Sánchez
ii
Para constancia firman
Izurieta Alcívar Rodrigo Benjamín Loor Zambrano David Alejandro
C. I. C. I.
Mendoza Vera Karen Katherine Mendoza Vinueza Fernanda Rebeca
C.I. C.I.
Mendoza Zambrano María Magdalena
C.I.
iii
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL..................................................................................................................iv
TEMA:.......................................................................................................................................vi
RESUMEN................................................................................................................................vi
ABSTRACT.............................................................................................................................vii
1 INTRODUCCIÓN..............................................................................................................1
1.1 Definición del titulo del proyecto integrador...........................................................1
1.2 Tipo de proyecto.........................................................................................................1
1.3 Planteamiento del problema......................................................................................1
1.4 Objetivos.....................................................................................................................1
1.4.1 Objetivo general..................................................................................................1
1.4.2 Objetivos específicos...........................................................................................1
1.5 Justificación del Proyecto integrador.......................................................................1
1.6 Alcances.......................................................................................................................1
1.7 Limitaciones y/o restricciones...................................................................................2
2 METODOLOGÍA...............................................................................................................2
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................................2
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................................2
4.1 Conclusiones................................................................................................................2
4.2 Recomendaciones.........................................................................................................2
iv
5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................3
6 ANEXOS............................................................................................................................3
v
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSAĆHILA
CARRERA DE:
TECNOLOGÍA SUPERIOR EN SEGURIDAD Y PREVENCIÓN
TEMA:
ANALISIS DE RIESGOS LABORALES EN EL TALLER DE LA CARRERA DE
GASTRONOMIA DEL INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO TSACHILA,
SANTO DOMINGO 2023.
Autor: Izurieta Alcívar Rodrigo Benjamín
Loor Zambrano David Alejandro
Mendoza Vera Karen Katherine
Mendoza Vinueza Fernanda Rebeca
Tutor: Ing. Leonela Sánchez
RESUMEN
La presente investigación trata sobre un análisis de riegos laborales la misma que se
desarrolló para el taller de la carrera de Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico
Tsáchila de la ciudad de Santo Domingo, Ecuador. Se realizó en primer lugar, se evidencio de
la situación actual en la que se encontraba el taller de gastronomía paras ello se basó en las
siguientes técnicas de investigación: la observación y la encuesta con sus respectivos
instrumentos investigativos como la ficha de observación y cuestionario. Luego se procedió a
levantar información para la implementar la señalética respectiva, la cual fue de como
referencia ciertos artículos de normativas legales nacionales vigentes para el plan. Con la
implementación de la presente investigación se minimizará y mitigará los factores de riesgos
causantes de inseguridad dentro del taller de gastronomía, logrando así mejorar el ambiente de
trabajo y sobre todo conservar la integridad física y mental por parte de los estudiantes que
desarrollan sus actividades prácticas dentro del taller. Finalmente se mencionan las
conclusiones y recomendaciones, con la finalidad de aportar en el desarrollo de la seguridad y
salud de los estudiantes.
Palabras Clave
Riesgo, peligro, accidente, prevención, enfermedad profesional, seguridad, factores de riesgo.
vi
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSAĆHILA
CARRERA DE: TECNOLOGÍA SUPERIOR EN SEGURIDAD Y PREVENCIÓN
THEME:
WORK RISK ANALYSIS IN THE GASTRONOMY CAREER WORKSHOP AT THE
INSTITUTE SUPERIOR TECHNOLOGICO TSACHILA, SANTO DOMINGO 2023.
AUTHOR: Izurieta Alcívar Rodrigo Benjamín

Loor Zambrano David Alejandro
Mendoza Vera Karen Katherine
Mendoza Vinueza Fernanda Rebeca
TUTOR: Ing. Leonela Sanchez
ABSTRACT
The present research deals with an analysis of occupational risks, the same one that was
developed for the Gastronomy career workshop at the Tsáchila Higher Technological Institute
in the city of Santo Domingo, Ecuador. It was carried out first, the current situation in which
the gastronomy workshop was found was evidenced, and this was based on the following
research techniques: observation and the survey with their respective investigative
instruments such as the observation sheet and questionnaire. Then, information was collected
to implement the respective signage, which was referenced by certain articles of national legal
regulations in force for the plan. With the implementation of this research, the risk factors that
cause insecurity within the gastronomy workshop will be minimized and mitigated, thus
improving the work environment and, above all, preserving the physical and mental integrity
of the students who carry out their practical activities. inside the workshop. Finally, the
conclusions and recommendations are mentioned, with the purpose of contributing to the
development of the safety and health of students.
Keywords:
Risk, danger, accident, prevention, occupational disease, safety, risk factor's
vii
1 INTRODUCCIÓN
El trabajo permite satisfacer gran parte las necesidades de los individuos, sin embargo,
dependiendo de las condiciones en que se realizan, pueden ser un peligro para la salud y,
en consecuencia, éste ha de ser identificado, prevenido y controlado, y la mejor manera
para prevenir futuros accidentes dentro de la vida profesional de los estudiantes de la
carrera de Gastronomía, es informándoles sobre los riesgos y peligros que genera realizar
actividades en una cocina.
Datos de la OIT expresan que en el mundo se producen 350.000 muertes al año por
accidentes de trabajo.
El IESS, a través del Seguro de Riesgos del Trabajo, según estadísticas, en el año 2018,
recibió aproximadamente 3900 notificaciones de accidentes de trabajo, los cuales
ocasionaron 2.826 casos de incapacidad para el trabajo y 171 fallecimientos. Hasta mayo
de 2006, se otorgaron 8.811 rentas por riesgos del trabajo entre permanentes, parciales,
absolutas o totales.
En la actualidad en el taller de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila, es
de vital importancia conocer los riesgos y peligros a los que están expuestos todos los
involucrados que realizan sus actividades prácticas, considerando que no cuenta con
señaléticas ni información adecuada y necesaria para la prevención de riesgos, accidentes,
entre otros. Estas actividades prácticas son realizadas en un laboratorio gastronómico que
emplea equipos e instrumentos al momento de cocinar. Además, las instalaciones se
encuentran en condiciones no muy adecuadas, lo cual a simple vista se puede determinar
algunos factores de riesgos, por ello se realizará un análisis de riesgos laborales para el
taller de gastronomía para un mejor estudio preventivo.
1
1.1 Definición del titulo del proyecto integrador
El Análisis de riesgos laborales en el taller de la carrera de Gastronomía surge de la
necesidad innata de prevenir accidentes y enfermedades a los usuarios, a esta realidad, se
suma razones meramente económicas, acceden a realizar trabajos en condiciones inseguras
y precarias.
El aspecto central de la seguridad e higiene del trabajo reside en la protección de la vida y
la salud del trabajador, el ambiente de la familia y el desarrollo de la comunidad.
Únicamente en segundo término, se debe considerar las pérdidas materiales y pérdidas en
la producción, que acarrean lamentablemente también los accidentes y la insalubridad en el
trabajo.
Estas pérdidas económicas son cuantiosas y perjudican no solo a la comunidad estudiantil
directamente, si no que repercuten sobre el crecimiento de la vida productiva del país.
1.2 Tipo de proyecto
 Proyecto integrador resolutivo buscan resolver problemas del contexto, bien sean
del sector gubernamental, industrial, comercial y/o de servicios; mediante la
implementación de productos o soluciones que incorporen las competencias de las
diferentes asignaturas del programa de estudio
1.3 Planteamiento del problema
En la presente investigación, se observa la gravedad actualmente a nivel mundial sobre los
peligros que se presenta al momento de ejercer la actividad gastronómica en el área de la
cocina al no contar con un plan de riesgos laborales y la falta de desconocimiento del mismo.
Es así que la normativa internacional ISO 45001 menciona sobre un sistema de gestión de
seguridad y salud en el trabajo lo cual hace referencia prevenir riesgos, accidentes y
2
enfermedades profesionales. La salud es tu bien más preciado y la prevención de riesgos
laborales, la prevención, va ser tu mejor aliada.
El objetivo de esta investigación es conocer y comprender los riesgos laborales del personal
de la cocina, aplicar las acciones preventivas o protección a la salud, así como fomentar
comportamientos seguros y la correcta utilización de los utensilios y equipos de trabajos
(Ramírez Soriano, 2019, pág. 7).
Considerando que la ISO 45001 también es aplicable a nivel nacional junto al Decreto
Ejecutivo 2393, la cual da a conocer sobre el reglamento de Seguridad e Higiene en el
Trabajo.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Analizar los riesgos laborales en el taller de la carrera de gastronomía del Instituto Superior
Tecnológico Tsáchila.
1.4.2 Objetivos específicos
 Describir las condiciones actuales del taller en materia de Seguridad e Higiene.
 Identificar los factores de riesgo dentro del Taller de Gastronomía para observar el
grado de vulnerabilidad hacia los estudiantes.
 Elaborar un manual de seguridad educativa que le brinde a los estudiantes las
herramientas que ellos necesitan para minimizar el riesgo de accidentes dentro de la
cocina y difundir información sobre los riesgos en el campo del trabajo.
3
1.5 Justificación del Proyecto integrador
Con la creación de centros especializados y como carrera como tal, la gastronomía ha
tenido un enorme crecimiento en cuanto al número de estudiantes involucrados en ésta
actividad pero el crecimiento en el ámbito de la prevención de los riesgos que la cocina
presenta no ha ido a la par.
Debido a que la formación e información sobre salud laboral constituye un factor clave
para reducir el índice de siniestralidad que sufre el sector de la gastronomía es importante
hacer un estudio profundo y detallado de los riesgos ligados a las condiciones de seguridad
en la cocina, identificando las causas que generan accidentes, para así poder prevenir los
riesgos y conseguir un lugar de trabajo más seguro para los alumnos de la carrera de
Gastronomía.
Los accidentes y enfermedades profesionales ocasionadas por los diferentes factores de
riesgo en el ámbito laboral, y en este caso académico ya que será aplicado en el taller de la
carrera de Gastronomía, son temas de mucha relevancia tanto nacional como
internacionalmente, éstos aparecen o están presentes en diferentes puestos de trabajo, ya
que no se toman medidas que realmente solucionen los problemas luego de realizados los
estudios respectivos. La siguiente investigación ayudará a prevenir o minimizar los riesgos
que se puedan encontrar en el taller de Gastronomía.
Este proyecto imparte aptitudes y actitudes hacia los estudiantes del taller de Gastronomía,
con la finalidad de que conozcan acerca de los riesgos laborales, beneficiando a todos los
involucrados competentes que realizan sus actividades prácticas en el taller, es así donde
tendrá un impacto positivo al momento de poner en práctica sus destrezas y habilidades en
4
un ambiente limpio y seguro. Por consecuente, esta investigación funcionará como una
referencia y/o aporte en el ámbito laboral y académico con el propósito de poder satisfacer
las necesidades de los investigadores.
Es así que dicha investigación se planteará y ejecutará un método adecuado para asegurar
el bienestar de quienes allí realicen sus actividades prácticas o en otros puestos de trabajos
similares.
1.6 Alcances
Realizar un estudio y analizar el taller de la carrera de gastronomía para encontrar los posibles
riesgos que involucra el medio. Elaborar un manual de seguridad que contenga normas que
conduzcan a los estudiantes en su proceso de aprendizaje a través de métodos que minimicen
los factores de riesgo. El alcance en sí de la investigación es la entrega formal de los
resultados a las autoridades de la carrera, para uso didáctico mismo que podrá ser difundido
por los profesores encargados de cada cátedra para la efectiva culminación del programa de
seguridad para la cocina.
1.7 Limitaciones y/o restricciones
A pesar de la utilidad potencial del análisis de riesgo para el taller de gastronomía, es

necesario reconocer que esta técnica tiene ciertas limitaciones. Algunas de ellas son de índole
metodológica. El análisis de riesgo permite identificar y en algunos casos cuantificar las
asociaciones existentes entre uno o varios factores de riesgo y una enfermedad dada. Además,
esta técnica ayuda a jerarquizar la importancia de los diversos factores y permite establecer si
su efecto combinado es de tipo aditivo. Sin embargo, la técnica no es adecuada para
determinar la naturaleza intrínseca de las relaciones existente entre los factores mismos, ni
entre estos y la enfermedad. Por otra parte, el análisis de riesgo es tanto más potente cuanto
más específicamente definidos están el daño y cada uno de los factores en estudio.
5
2 METODOLOGÍA
2.1 Enfoque
2.1.1 Enfoque mixto.

Para un mejor alcance en la investigación se utilizó un enfoque mixto, que hace referencia
CUALI- CUANTI, para así prevalecer que la modalidad o enfoque cualitativo permitió
describir el comportamiento del fenómeno para realizar un acercamiento a la situación que
está actualmente del taller de Gastronomía que es el objeto de estudio, por ello se empleó la
ficha de observación que ayudó a tener características principales del taller y tener una mejor
comprensión. La aplicación del enfoque cuantitativo, en la cual se aplicó una encuesta a los
involucrados del taller que permitió una descripción detallada de cada una de las situaciones
observadas en forma numérica, y será aplicada de manera acertada a cada uno de los
involucrados en el fenómeno a investigar.
2.2 Alcance de la investigación
2.2.1 Exploratorio. Se aplicó el método exploratorio, ya que sirvió a explicar la problemática
relativamente desconocida, y que no ha tenido claridad en la investigación, juega un papel
importante por lo que proporcionó elementos fundamentales en hechos y en la realidad, este
método analizó cada uno de los problemas obtenidos en el taller de gastronomía, para ello se
utilizó una ficha de observación que ayudó a obtener información clara de los problemas y la
situación en la que está el taller.
2.2.2 Descriptiva. Para el presente trabajo se optó el método de investigación descriptiva,
utilizando la encuesta lo cual permitió la recogida de datos, las falencias dentro del taller y
todo lo que se pudo observar en la visita realizada al taller de Gastronomía, luego se procedió
al análisis e interpretación de resultados para así poder sacar futuras conclusiones y
soluciones.
2.3 Técnicas de investigación
 Observación Directa. Mediante el método de la observación se pudo verificar como
es la gestión del taller de Gastronomía al momento de que los estudiantes realizan sus
6
actividades prácticas, y además se determinó cual es la problemática que afecta y
existe durante la gestión de lo ya mencionado, siendo este un método acertado la cual
permitió dar a conocer cuál es el estado y la situación actual del taller. Para llevar a
cabo esta técnica, se utilizó como instrumento una ficha de observación o checklist
donde se registró y se verificó cada una de las anomalías observadas a simple vista.
 Encuesta. La técnica de la encuesta se realizó con la finalidad de recolectar
información acerca de los hechos que involucran a cierto grupo específico de personas
que comparten similitudes, acerca de los hechos, con la elaboración de un buen
cuestionario como instrumento de apoyo ya que cuenta con las interrogantes
necesarias y se determinó mediante cómo funciona en la actualidad el taller de
Gastronomía y su influencia en los involucrados del mismo.
 Matriz de Riesgos Laborales. Este instrumento se usó para determinar objetivamente
cuales son los riesgos relevantes para la seguridad y salud de los que acuden al taller.
La Guía Técnica Colombiana GTC 45 es una metodología diseñada para identificar
los peligros y valorar los riesgos de seguridad y de salud en el trabajo. La primera
versión de este documento apareció en 1997 y era una herramienta destinada,
básicamente, a elaborar un diagnóstico de las condiciones laborales. Su propósito era
construir un panorama global de los factores de riesgo. (SAFET, 2019)
7
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis de la observación
Para el efecto, se procedió a observar varios parámetros en el interior del taller de
gastronomía que es el objeto de estudio, mismos que se describen en la siguiente ficha de
observación:
Tabla 1. Análisis de la ficha de observación
FICHA DE OBSERVACIÓN DEL INTERIOR DEL TALLER DE GASTRONOMÍA DEL

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSACHILA
FICHA N. 1
Área: Taller de gastronomía
CALIFICATIVO
INDICADORES DE EVALUACIÓN
SI NO
1. El acceso al taller de gastronomía es apropiado. X
2. Utilizan el equipo de protección adecuado para realizar sus X

actividades de trabajo.
3. Los estudiantes son responsables de su higiene al momento de X
efectuar su trabajo.
4. Existe señalética de seguridad. X
5. Las instalaciones eléctricas están en buen estado y protegidas. X
6. El taller de gastronomía cuenta con espacios suficientes para las X

máquinas, equipos y otros materiales.
7. Hay espacios específicos para cada cosa. X
8. Cuentan con sistemas de protección contra incendios. X
9. Los pisos están en perfectas condiciones. X
8
10. Las instalaciones del taller de gastronomía se encuentran en buen X
estado y óptimas condiciones.
Fuente: Autoría propia
Análisis e Interpretación: De la observación realizada del taller de

gastronomía se estimó las condiciones actuales en las que se encontraba el
taller entre otros y su incidencia en los estudiantes, se detalla el taller de
gastronomía que por lo general las instalaciones y condiciones a nivel general
no son las mejores y esto provoca que algún estudiante pueda sufrir un
accidente no deseado por lo ya antes expuesto.
A continuación, en las siguientes páginas se expresan los resultados de cada una de las
preguntas de la encuesta, de igual manera se realizó el análisis correspondiente de cada pregunta
de la encuesta aplicada a los estudiantes del taller de la carrera de gastronomía.
1. ¿Ha recibido alguna capacitación sobre seguridad y prevención de riesgos
laborales?
Tabla 2. En referencia a la pregunta 1.
SI NO
TOTAL 59 26
¿Ha recibido alguna capacitación sobre seguridad y

prevención de riesgos laborales? 9
Gráfico 1. Resultados de la pregunta 1 de la encuesta.
Análisis e Interpretación: Basados en los datos estadísticos que se indica en la figura

el 69% de los encuestados dicen que, si han recibido una capacitación pertinente sobre
la seguridad y prevención de riesgos laborales, mientras que el 31% corresponde a los
estudiantes que no han recibido alguna vez una capacitación sobre este tema.
Conociendo esto, se considera que los la mayoría de los estudiantes si han recibido por
lo menos una capacitación de este tema. Sin olvidar la importancia de seguir
impartiendo charlas o capacitaciones de esta índole para la prevención de los riesgos y
otros, en el taller de gastronomía.
2. ¿Usted tiene conocimiento acerca de los riesgos laborales?
SI NO
TOTAL 74 11
¿Usted tiene conocimiento acerca de los riesgos laborales?
13%
SI
NO
87%
Análisis e Interpretación: La demostración del gráfico indica que el 87% de los

encuestados indican que, si tienen conocimiento sobre los riesgos laborales, mientras
que el 13% manifestó que desconocen acerca de los riesgos laborales, lo que indica que
10
la mayoría de los estudiantes si cuentan con un conocimiento previo de los riesgos, en
tanto a los que no conocen acerca de esto se debe tomar acciones pertinentes para
mejorar esta opinión por parte de los estudiantes.
3. ¿Ha sucedido alguna vez un accidente o incidente dentro del

taller de gastronomía?
SI NO
TOTAL 8 77
¿Ha sucedido algún accidente o incidente dentro del taller

de gastronomía ?
SI
NO
91%
Análisis e Interpretación: Analizando los datos de la gráfica, da a conocer que el 91%

de los estudiantes encuestados no han sufrido algún tipo de accidente o incidente dentro
del taller. Él 9% restante de los indagados afirman que si han sufrido algún daño,
derivado de sus actividades prácticas, considerando que este grupo de estudiantes
menciona que los sucesos más frecuentes que han ocurrido en el taller son cortes,
quemaduras y caída del mismo nivel, siendo estos consecuencias leves lo cual es
necesario tomar acciones pertinentes a evitar estos acontecimientos.
11
4. ¿Cuentan con algún supervisor al ejercer sus actividades prácticas en el
taller?
SI NO
TOTAL 85 0
¿Cuentan con algún supervisor al ejercer sus actividades

prácticas en el taller?
100% SI
NO
Análisis e Interpretación: El 100 % de los estudiantes mencionan que si cuentan con

un supervisor o docente encargado dentro del taller al momento de realizar sus
actividades prácticas. Este resultado demuestra que los docentes a cargo de la materia si
están pendiente y al cuidado de estudiantes.
12
5. ¿Las máquinas utilizadas en el taller cuentan con resguardos y son seguros?
SI NO
TOTAL 62 23
Análisis e Interpretación: En el 73% de los estudiantes encuestados se evidencia que

las máquinas si son seguros al momento de usarlos o ponerlos en operación, mientras
que el 27% no se sienten seguros al momento de utilizar estas máquinas, esto surge
debido a la falta de información sobre el funcionamiento de cada maquinaría y sus
respectivos resguardos.
13
6. ¿Se realiza el debido mantenimiento a las máquinas o Equipos que se utiliza
en sus actividades prácticas?
SI NO
TOTAL 66 19
Análisis e Interpretación: Tal como se logra evidenciar en el gráfico mostrado a

continuación. Del total de estudiantes encuestados, en el 78% de ellos indican que si se
realiza el debido mantenimiento de las máquinas o equipos que utilizan en sus
actividades prácticas, mientras que el 22% restante de los encuestados consienten en que
las máquinas y equipos no cuentan con resguardos y por ende no son seguros, por lo
cual se debe adoptar medidas preventivas al momento de utilizar las máquinas y
equipos para su correcto funcionamiento.
14
7. ¿Conoce el equipo de protección personal que se requiere para el uso de
cada máquina en el taller?
SI NO
TOTAL 58 27
¿Conoce el equipo de protección personal que se

requiere para el uso de cada máquina en el taller?
SI
32%
NO
68%
Análisis e Interpretación: Conforme a los datos del gráfico, el 68% de los encuestados
reconocen que, si tienen el conocimiento sobre la utilización del equipo de protección
personal para cada máquina, mientras que el 32% de los estudiantes encuestados
desconocen acerca del respectivo equipo de protección que debe de utilizarse para cada
máquina que se encuentra en el taller de gastronomía.
15
8. ¿Sabe usted que enfermedades o accidentes puede adquirir en el taller?
SI NO
TOTAL 62 23
¿Sabe usted que enfermedades o accidentes puede

adquirir en el taller ?
27% SI
NO
73%
Análisis e Interpretación: El 73% de los estudiantes indican que si tienen

conocimiento sobre las enfermedades profesionales, accidentes como lesiones leves o
daños superficiales, que pueden adquirir al momento de realizar sus actividades
prácticas, mientras que el 27% manifestó que no poseen conocimiento sobre lo que
pueden padecer, es así que se debe dar capacitaciones o clases en el tema de seguridad
industrial en general para que no haya inconformidad con los estudiantes por no recibir
el conocimiento respectivo para salvaguardar su integridad física y mental dentro del
taller de gastronomía.
16
9. ¿El taller de gastronomía tiene normas de trabajo?
SI NO
TOTAL 80 5
¿El taller de gastronomía tiene normas de trabajo?
6%
SI
94% NO
Análisis e Interpretación: De los 85 estudiantes encuestados, el 94% manifiesta que si

tienen conocimiento acerca de las normas dentro del taller de gastronomía para el
conocimiento acerca de lesiones, accidentes, enfermedades y cómo prevenir cada una
de ellas en sus actividades prácticas, por otro lado, el 6%del total de los encuestados
deberá recibir la respectiva inducción de normas de trabajo por el docente encargado.
17
10. ¿El taller dispone de un botiquín de primeros auxilios en caso de
emergencia?
SI NO
TOTAL 70 15
Análisis e Interpretación: Conforme al análisis realizado en la gráfica, del total de

estudiantes indagados, el 82% del total indican que el taller de gastronomía si dispone
de un respectivo botiquín de primeros auxilios, por otro lado, el 18 % de los encuestados
señalan que no dispone el taller de un botiquín. Considerando que el mayor porcentaje
predomina y afirma que si cuenta con un botiquín, es necesario hacerles saber a los
estudiantes que desconocen si existe o no un botiquín en el taller.
 MATRIZ DE RIESGOS GUIA TÉCNICA COLOMBIANA
Al realizar el levamiento de información in situ, aplicando la técnica de la observación

utilizando como herramienta la matriz de riesgos GTC45, se pudo conocer cuáles son
los peligros que se encuentran presentes en las áreas de trabajo del personal que labora
18
en el instituto, el cual se realizó la evaluación según la metodología aplicada y se obtuvo
riesgos nivel II Y IV, según la interpretación es mejorable y no aceptable o aceptable
con control específico.
Gracias al a matriz de riesgo por área se pudo conocer con más detalle todos los tipos de
riesgos a los que se encuentra expuesto el personal se detectaron 85 riesgos que varían
en nivel.
A cada uno de los riesgos evaluados se aplicó el método de prevención según la

jerarquía de controles, el cual inmediatamente se debe implementar para la prevención
de futuros accidentes y enfermedades profesionales.
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones
 El taller de la carrera de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila no
dispone de un plan integral de riesgos laborales, para la prevención de accidentes y
enfermedades profesionales; lo cual le pone a esta institución en una situación muy
sensible en lo que se refiere a seguridad y salud ocupacional. Al no brindar al menos
las necesarias capacitaciones por lo cual se les dificultaría a los estudiantes cómo
actuar ante una eventualidad derivado de sus actividades prácticas u otras situaciones.
 De acuerdo al análisis realizado en el taller de gastronomía, se identificó que existe
zonas vulnerables como, por ejemplo; en el área de cocina, máquinas, las cuales éstas
afectan de forma directa o indirecta a los estudiantes siendo necesario realizar un
mantenimiento adecuado y colocar la señalética en cada área para evitar accidentes y
enfermedades profesionales.
 La importancia de identificar los diferentes factores de riesgos mediante una matriz de
riesgos para su estudio fue con la finalidad de prevenir y minimizar los peligros o
accidentes que los estudiantes puedan sufrir al momento de realizar sus actividades
19
prácticas en el taller de gastronomía, de tal forma procurar el bienestar físico y mental
de cada uno de los estudiantes trabajando en un ambiente adecuado y seguro.
4.2 Recomendaciones
 Con el objeto de lograr una efectiva implementación del plan integral, la institución
deberá contar con una persona con las capacidades requeridas para liderar este plan,
que tenga los conocimientos para la aplicación y el correcto desarrollo de la misma,
promover la observancia sobre la prevención mediante el uso de los elementos de
protección personal y la implementación de medidas de control, para que los
estudiantes adquieran un compromiso con la seguridad y la salud ocupacional,
trabajen en ambientes agradables para evitar o minimizar accidentes laborales y
enfermedades profesionales.
 Realizar inspecciones de riesgos para determinar nuevas áreas de riesgos dentro del
taller de gastronomía para ubicar la señalética adecuada y que el personal de
mantenimiento utilice adecuadamente y permanentemente los equipos de protección
personal.
 La realización de un plano de distribución del taller de gastronomía es de gran ayuda
para la implementación de las señaléticas de seguridad y otros, por lo que se sugiere la
implementación de lo ya mencionado para la seguridad y salud de los estudiantes.
20
5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Azcuénaga, L. (2006). Manual práctico para la investigación de accidentes e
incidentes laborales. Madrid : FUNDACIÓN COFEMETAL.
Brocal, F. (2016). Incertidumbres y retos ante los riesgos laborales nuevos y
emergentes.
Archivos de Prevención de Riesgos Laborales, 19(1), 6-9.
Carrasco Sánchez, E. (2006). Prevención de riesgos laborales para

aparejadores, arquitectos e ingenieros. Marid.
Casado, S. G. (2019). Técnicas y procedimientos profesionales en la

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Chinchilla Sibaja, R. (2002). Salud Y Seguridad en El Trabajo. Costa rica:
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https://www.oas.org/juridico/pdfs/mesicic4_ecu_const.pdf
Creus, A. (2006). Gestion de la prevención . Barcelona: Ceac.
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https://prevencion.fremap.es/Buenas%20prcticas/MAN.068%20-
%20M.S.S.%20Cocinas%20Bares%20y%20Restaurantes.pdf
21
García Segura, V. (2013). Gestión de la prevención de riesgos laborales en
pequeños negocios. Málaga: IC.
Garcia, M., & Castañeda, R. (2006). Enfermedades profesionales declaradas en

hombres y mujeres en España en 2004. Revista española de salúd pública,
86, 361-375.
García, R. F. (2012). Manual de prevención de riesgos laborales para no

iniciados. San Vicente: Club Universitario.
Generalidad de Cataluña . (Marzo de 2015). acsa. Obtenido de

http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/guia_practiq
ues_ca stellano/GPCH_Restaurantes.pdf
Gómez, D., & Muñoz, D. (2015). Caracterización de los accidentes laborales

en un hospital de alta complejidad de la región de Antioquia,
Colombia. Revista Cubana de Salud y Trabajo, 16(2), 31-36.
22
6 ANEXOS
Anexo A: Implementación de señaléticas
Anexo B: Matriz de riesgos GTC45
23

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Santo Domingo– Ecuador

En la ciudad de Santo Domingo, fecha de presentación.

Izurieta Alcívar Rodrigo Benjamín Loor Zambrano David Alejandro

Mendoza Vera Karen Katherine Mendoza Vinueza Fernanda Rebeca

Mendoza Zambrano María Magdalena

1.1 Definición del titulo del proyecto integrador...........................................................1

1.2 Tipo de proyecto.........................................................................................................1

1.3 Planteamiento del problema......................................................................................1

1.4.1 Objetivo general..................................................................................................1

1.4.2 Objetivos específicos...........................................................................................1

1.5 Justificación del Proyecto integrador.......................................................................1

1.7 Limitaciones y/o restricciones...................................................................................2

AUTHOR: Izurieta Alcívar Rodrigo Benjamín

TUTOR: Ing. Leonela Sanchez

en consecuencia, éste ha de ser identificado, prevenido y controlado, y la mejor manera

para prevenir futuros accidentes dentro de la vida profesional de los estudiantes de la

actividades en una cocina.

recibió aproximadamente 3900 notificaciones de accidentes de trabajo, los cuales

En la actualidad en el taller de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Tsáchila, es

señaléticas ni información adecuada y necesaria para la prevención de riesgos, accidentes,

emplea equipos e instrumentos al momento de cocinar. Además, las instalaciones se

encuentran en condiciones no muy adecuadas, lo cual a simple vista se puede determinar

taller de gastronomía para un mejor estudio preventivo.

El Análisis de riesgos laborales en el taller de la carrera de Gastronomía surge de la

necesidad innata de prevenir accidentes y enfermedades a los usuarios, a esta realidad, se

suma razones meramente económicas, acceden a realizar trabajos en condiciones inseguras

El aspecto central de la seguridad e higiene del trabajo reside en la protección de la vida y

la salud del trabajador, el ambiente de la familia y el desarrollo de la comunidad.

Únicamente en segundo término, se debe considerar las pérdidas materiales y pérdidas en

la producción, que acarrean lamentablemente también los accidentes y la insalubridad en el

Estas pérdidas económicas son cuantiosas y perjudican no solo a la comunidad estudiantil

directamente, si no que repercuten sobre el crecimiento de la vida productiva del país.

1.2 Tipo de proyecto

1.3 Planteamiento del problema

En la presente investigación, se observa la gravedad actualmente a nivel mundial sobre los

peligros que se presenta al momento de ejercer la actividad gastronómica en el área de la

seguridad y salud en el trabajo lo cual hace referencia prevenir riesgos, accidentes y

laborales, la prevención, va ser tu mejor aliada.

comportamientos seguros y la correcta utilización de los utensilios y equipos de trabajos

(Ramírez Soriano, 2019, pág. 7).

Ejecutivo 2393, la cual da a conocer sobre el reglamento de Seguridad e Higiene en el

1.4.1 Objetivo general

1.4.2 Objetivos específicos

 Describir las condiciones actuales del taller en materia de Seguridad e Higiene.

grado de vulnerabilidad hacia los estudiantes.

 Elaborar un manual de seguridad educativa que le brinde a los estudiantes las

herramientas que ellos necesitan para minimizar el riesgo de accidentes dentro de la

cocina y difundir información sobre los riesgos en el campo del trabajo.

Con la creación de centros especializados y como carrera como tal, la gastronomía ha

tenido un enorme crecimiento en cuanto al número de estudiantes involucrados en ésta

actividad pero el crecimiento en el ámbito de la prevención de los riesgos que la cocina

presenta no ha ido a la par.

para reducir el índice de siniestralidad que sufre el sector de la gastronomía es importante