LECHE: Secrecin normal de las glndulas mamarias, la cual es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta y por su alto

contenido de nutrientes es un alimento bsico, tiene un olor caracterstico y es un poco dulce y agradable. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS - ACIDEZ: Por la cantidad de acido lctico de 14 18% de grados dornic, el agriamiento se da por accin de las bacterias que degradan la lactosa en acido lctico - DENSIDAD: se da en gramos de 1.028g/cc a 1.033g/cc - PUNTO CRIOSCOPICO: Es la T a la que se congela la leche de -0.55 a -0.57C, cuando hay > contenido de agua habr un punto mayor de congelacin. - PH DE LA LECHE: Lo normal es de 6.6, por enzima de este valor indica alcalinidad a causa de mastitis u otros factores, la leche es acida debido a 02 factores: La alimentacin del ganado con raciones ricas en granos La multiplicacin acelerada de Streptococus agalacticae - MATERIA GRASA: la grasa de la leche es un componente variable, el % de grasa que requieren las industrias es de 2.8% como mnimo - SLIDOS NO GRASOS: Son elementos de la leche sin grasa y varia segn la condicin gentica del animal, los slidos no grasos se determina con el lactmetro - CARACTERISTICAS HIGIENICO-SANITARIAS: No debe contener lquidos como pus, sangre, clulas somticas, calostro, etc. No debe contener antibiticos txicos Libre de neutralizantes y conservantes Conservar a temperaturas menores de 6C Transportados en recipientes limpios y adecuados COMPOSICIN DE LA LECHE - Parte liquida: 87.3% - Parte slida: 12.7% Slidos Grasos: 3.4% de Grasa Slidos no Grasos: 9.3% Protena: 3% Lactosa: 4.6% Sales: 0.7% Vitaminas y Otros: 1% Los slidos totales se por los siguientes factores La raza del animal Tipo de alimento: pobres en carbohidratos poca del ao: seca o lluviosa Salud del Animal: vacas con mastitis, alto contenido de clulas somaticas FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE - PRESENCIA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Cuando se ordea en cualquier lugar Cuando el ordeador esta con las manos sucias y esta enfermo Vacas enfermas con mastitis Uso de utensilios sucios - PRESENCIA DE ANTIBITICOS Leche con restos de antibiticos el cual no es apta para el consumo humano y para la elaboracin de derivados la pasterizacin no se puede realizar - PRESENCIA DE OLORES Y SABORES EXTRAOS Cuando el almacenado es en tachos abiertos Cuando la leche se guarda al lado de olores fuertes como gasolina Cuando se suministra al animal alimentos podridos LECHE DE BUENA CALIDAD Sin materias extraas Sin la presencia de bacterias Sin restos de sustancias qumicas Sin sabores ni olores extraos

La leche se deteriora a falta de higiene, tcnicas incorrectas y las malas condiciones de conservacin LECHE PARA PORCESAMIENTO - Deben provenir de vacas sanas y bien alimentadas - Provenir de vacas sin tratamiento antibitico, donde los antibiticos no dejan desarrollar las bacterias lcticas OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS - ESTANDARIZACION: Separacin parcial de la grasa y obtener una leche homognea en grasa o en sus diferentes componentes - HOMOGENIZACIN: Estabilizar la emulsin de la grasa, consiste en reducir el tamao de los glbulos de grasa y se efecta antes o despus de la pasteurizacin - DESODORIZANTE: Permite eliminar malos olores y gases, el cual consiste en rociar la leche en una cmara de vaci y se realiza despus de la pasteurizacin TIPOS DE LECHE: - ENTERA PASTEURIZADA: Leche cruda con todo la grasa, sometido a un proceso de pasteurizacin para destruir los patgenos en casi la totalidad de la flora microbiana. - DESCREMADA: A la que se le extrae la nata o grasa con una descremadora. - SEMIDESCREMADA: separacin de la parte de la materia grasa de la leche cruda entera - ESTERILIZADA: Sometida a esterilizacin con la finalidad de destruir microorganismos patgenos - EVAPORADA O CONCENTRADA: Que se le extrae cierta cantidad de agua por evaporacin - CONDESADA: Por evaporacin al vaci y lleva alto agregado de azcar y consistencia de jarabe - DESACADA O EN POLVO: Entera o descremada a q se le deshidrate se cont. de 97% de slidos - RECONSTITUIDA: Es la mezcla de la leche entera en polvo con agua tratada - RECOMBINADA: Mezcla agua y varios componentes de la leche, en general grasa de leche anhidra y leche en polvo descremada - COMPUESTA: Resulta de la accin de por lo menos una de otras sustancias y darle caracteres organolpticos como la chocolate, harinas, sabores alimenticios - MATERNIZADA: Es la modificacin de la leche de vaca mediante diluciones y agregados y debe asemejarse a la leche de mujer Tres elementos bsicos: - Leche fresca - Fermento lctico - Cuajo PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

DESCRIPCIN DEL PROCESO 1. RECEPCION DE LA LECHE a. Anlisis organolptico: A travs de los sentidos, vista cualitativa, mediante el olor, sabor, etc b. Pesado de la Leche: Conocer la cantidad de leche a procesar y una proyeccin del Rdto c. Anlisis Fsico-Qumico: Acides, Inhibidores, Grasa, Densidad, Slidos Totales d. Almacenaje: Almacenado en lugares frios y frescos libres de corrientes de aire y no mas de 6 horas y por debajo de 10C lo ideal a 4C 2. PASTEURIZACIN: La leche no pasteurizada produce diarrea, brucelosis, salmonellosis, la pasteurizacin es un tratamiento trmico por debajo de 100C por un espacio y tiempo determinado, para la elaboracin de queso se pasteuriza lenta o abierta a 65C por 30min, este tiempo fijado destruyen patgenos de brucellas, salmonellas, streptococus, etc 3. ENFRIAMIENTOS: La T de la leche disminuye, donde adicionaremos 02 elementos Cloruro de calcio a 37C y fermento lactico a 36C a. Adicin de cloruro de calcio (CaCl2): despus de pasteurizar a 37C, 25gr/100Lt de leche b. Adicin de fermento lctico: Bacterias selec y mejora, y mejora sabor, olor, 10Uni/400Lt

4. CUAGULACIN: Reaccin fsico-qumica es clave durante esta fase y se produce la formacin

de cogulos de casena CUAJO: Es el cuajar de los terneros, donde el principio activo son 2 enzimas Quimosina o renina y pepsina a. Primera Fase: Acta sobre la casena descomponindola en dos Parte Insoluble que es la paracaseina Parte soluble que es el suero b. Segunda Fase: La paracaseina se precipita en presencia del Ca, la adicion de cloruro de calcio a la leche aumenta la presencia de calcio FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIN a. TEMPERATURA: Entre 32 a 38C lo ideal para queso fresco 34C b. CANTIDAD DE CUAJO: En exceso hay coagulacin rpida, la coagulacin normal de 30-50min c. ACIDEZ DE LA LECHE: Acta favorablemente activando el cuajo el limite de acidez 17-17D d. CALIDAD DE LA LECHE: Leche de calidad higinica y fsico-qumica buena y uniforme e. CONCENTRACION DE SALES DE CALCIO: a presencia de Ca, accin efectiva del cuajo y fuerte 5. CORTE DE LA COAJADA: Divisin de la cuajada con el propsito de eliminar el suero, esta operacin se realiza con la LIRA el cual corta en cubos de igual tamao, para elaborara el queso fresco debe de haber una humedad final de (45 a 55%) y da un corte de 1cm por lado. 6. PRIMER BATIDO: Agitacin de los granos de la cuajada y favorece la salida del suero, batir la cuajada muy suavemente, T ideal del batido es de 34 a 36C por 15min aprox. 7. PRIMER DESUERADO: Despus del 5min retirar el suero obtenidote corte y batido de la cuajada 8. SEGUNDO BATIDO: Separacin del suero de la cuajada, para el lavado de la cuajada se debe adicionar agua caliente entre 50 a 60C, se debe agregar agua caliente hasta que la cuajada alcance 38C 9. SEGUNDO DESUERADO: Despus del lavado de la cuajada 10. SALADO: Aadir sal yodada en proporcin de 1.5 1.8% con respecto a la cantidad de cuajada y 2.5% con respecto a la cantidad de leche 11. MOLDEADO Y AUTOPRENSADO: Cuajada con suero a moldes, la T del molde debe ser < a 25C EL AUTOPRENSADO: Proceso de elaboracin de queso fresco y define la forma del queso 12. VOLTEO: Media hora despus del molde se realiza el 1er volteo, el 2do volteo despus de las 2h 13. REFRIGERACION: Se almacena sin retirarlo del molde a T de 4 a 10C ELABORACIN DEL YOGURT 1. ERRORES COMUNES EN LA ELABORACIN DEL YOGURT Seleccin inadecuada de la leche Descuido en la Higiene Manejo Inadecuado Falta de uniformidad Condiciones inadecuadas de almacenamiento

2. DEFINICON: Segn OMS y FAO, El yogurt es la leche coagulada por fermentacin y por la
accin de las bacterias que son: - Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus - Streptococus salivarius ssp. Thernophilus

3. -

CLASIFICACIN: Por el tipo de elaboracin Yogurt Lquido: de consistencia liquida, Cont. de S.T. = 12% Yogurt Batido: De consistencia media, Cont. de S.T. = 14% Yogurt Aflanado: De consistencia firme similar al flan, Cont. de S.T. = 16%

4. CARACTERISTICAS DE LA MATERI PRIMA E INSUMOS a. MATERIA PRIMA LA LECHE: Lo det. el contenido de slidos totales y q yogurt se quiere b. INSUMOS

Cultivo o Fermento Lctico: es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas y tiene dos bacterias termifilas (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococus salivarius ssp. Thernophilus)

Caractersticas de desarrollo Streptococus salivarius ssp. Thernophilus Crecimiento T Mnima 15C T Ideal 37 42C T Mxima 52C Ph ideal 5.0 7.0 Acido Lctico 0.6 0.8% Slidos Totales 12 16%

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus

15C 40 45C 52C 4.0 6.0 1.7 1.8% 12 16%

Leche en Polvo: Para aumentar el contenido proteico de esta: y darle mayor alimento a las bacterias - Azcar: es el edulcorante mas ampliamente utilizado por su fcil disponibilidad y buena solubilidad - Colorantes y Saborizantes: solo por el color y aroma ques estas brindan y deben ser estables en el tiempo 5. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT BATIDO RECEPCION Y EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA: Tomar muestras, evaluacin sensorial, anlisis fsico-qumico, pesado, filtrado y enfriado y almacenado ESTANDARIZACION: Se realiza a nivel de slidos totales de la leche para que tipo de yogurt se desea realizar y asi adecuadamente aumentar la leche en polvo PASTEURIZACIN: Para poder destruir las bacterias contaminantes, para producir yogurt se recomienda una pasteurizacin a 85C por 30 minutos ENFRIAMIENTO: Despus de haber pasteurizado, debe enfriarse rpidamente con la finalidad de llegar a la T adecuada para el desarrollo de las bacterias del Yogurt INOCULACIN O ADICION DEL FERMENTO: Cuando la leche se encuentra a T 43C INCUBACION: Se mantiene la leche con el cultivo a una T de 43C hasta llegar a un pH de 4.6, las bacterias degraden la lactosa en acido lctico y esto pasa al cabo de 6 7h ENFRIAMIENTO: Disminuye la T de incubacin (43C) hasta una T de batido (< a 20C) BATIDO: para obtener el yogur batido o liquido, se realiza despus de haberse enfriado o cuando su T sea menor a 20C ADICION DE FRUTAS Y/O AROMAS Y COLORES: Se realiza con el fin de que sea ms apetecible y comerciable y tiene mayor demanda en porcentajes de 6 10% ENVASADO: En recipientes apropiados, con la mxima higiene posible y adems facilita la comercializacin y protege de los contaminantes ALMACENAMIENTO: A T de refrigeracin (4 7C), debe almacenarse a 2C, la ventaja de prolongar por mayor tiempo su conservacin, pero se debe de cuidar de no llegar a la congelacin CORRECCIN DE LA DENSIDAD Si se mide a 20C

d20 = Densidad corregida dt = Densidad Lectura a Determinada TC de la Leche t = TC Leche (Lectura)

20C

( = d t + 0.0002t 20) ,

d =1.028 gr / cc t = 22 C

Se Suma

t = 15 C

Se Resta

d d

20C 20C

( = 1.0 28g r / cc + 0.00 022 2 C 20 C )

20C

( = 1.028gr / cc + 0.00022)

= 1.028gr / cc + 0.0004d 20C = 1.0284gr / cc

d = 1.028gr / cc + 0.0002(15 C 20 C ) d = 1.028gr / cc + 0.0002( 5) d = 1.028gr / cc 0.0010d = 1.027gr / cc DETEMINACION DE SLIDOS TOTALES
15C 15C 15C 15C

Form. De RICHMOND: consiste en tomar la 3ra y 4ta cifra del lado izquierdo Donde ST = Solidos totales D = Grado de densidad G = 3.2% d = 1.030 ------ D = 30

ST = ( D * 0.25 ) + (G *1.22 ) + 0.14 ST = ( 30 * 0.25 ) + ( 3.2 *1.22 ) + 0.14 ST = 11.54% Form. De HERZ 3.2 30 G D ST = 6 * + + 0.26 ST = 6 * + + 0.26 ST = 11.6% 5 4 5 4 Form. De FLEICHMAN 100 * d 100 100 *1.030 100 ST = 1.2 * G + * 2.665 ST =1.2 * 3.2 + * 2.665 ST = 3.84 + 7.76 d 1.030

ST = 11.6%

Se tiene 500Lt de leche con 4% de grasa y se desea normalizar a esta leche a 3% de grasa mezclndola con leche descremada que tiene 0.5% de grasa SOL 500Lt leche con 4% de grasa Normalizar la leche a 3% de Grasa Con Leche descremada de 0.5% de Grasa %G LE 4.0 2.5 500 + LD 0.5

3.0
1.0 2.5Lt de LE -------------- 1.0Lt de LD 500Lt de LE ------------- x 500Lt de LE * 1.0Lt LD X = --------------------------2.5Lt de LE

X = 200Lt de LD

ESTANDARIZACION: En funcin a Slidos Totales %ST LE 11.05 86 + LP 100

14
2.95 -------88.95 2.95/100 = 0.0295*30 = 0.885Kg = 885gr de Leche Polvo

88.95 -------------- 100% 86.00 -------------- x

X = 96.68% X = 96.68/100

X = 0.9668 * 30 X = 29.004 88.95 -------------- 100% 2.05 -------------- x

X X X X

= = = =

3.32% 3.32/100 0.0332 * 30 0.996

LECHE: Secrecin normal de las glndulas mamarias, la cual es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta y por su alto contenido de nutrientes es un alimento bsico, tiene un olor caracterstico y es un poco dulce y agradable. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS - ACIDEZ: Por la cantidad de acido lctico de 14 18% de grados dornic, el agriamiento se da por accin de las bacterias que degradan la lactosa en acido lctico - DENSIDAD: se da en gramos de 1.028g/cc a 1.033g/cc - PUNTO CRIOSCOPICO: Es la T a la que se congela la leche de -0.55 a -0.57C, cuando hay > contenido de agua habr un punto mayor de congelacin. - PH DE LA LECHE: Lo normal es de 6.6, por enzima de este valor indica alcalinidad a causa de mastitis u otros factores, la leche es acida debido a 02 factores: La alimentacin del ganado con raciones ricas en granos La multiplicacin acelerada de Streptococus agalacticae - MATERIA GRASA: la grasa de la leche es un componente variable, el % de grasa que requieren las industrias es de 2.8% como mnimo - SLIDOS NO GRASOS: Son elementos de la leche sin grasa y varia segn la condicin gentica del animal, los slidos no grasos se determina con el lactmetro - CARACTERISTICAS HIGIENICO-SANITARIAS: No debe contener lquidos como pus, sangre, clulas somticas, calostro, etc. No debe contener antibiticos txicos Libre de neutralizantes y conservantes Conservar a temperaturas menores de 6C Transportados en recipientes limpios y adecuados COMPOSICIN DE LA LECHE - Parte liquida: 87.3% - Parte slida: 12.7% Slidos Grasos: 3.4% de Grasa Slidos no Grasos: 9.3% Protena: 3% Lactosa: 4.6% Sales: 0.7% Vitaminas y Otros: 1% Los slidos totales se por los siguientes factores

 somaticas

La raza del animal Tipo de alimento: pobres en carbohidratos poca del ao: seca o lluviosa Salud del Animal: vacas con mastitis, alto contenido de clulas

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE - PRESENCIA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Cuando se ordea en cualquier lugar Cuando el ordeador esta con las manos sucias y esta enfermo Vacas enfermas con mastitis Uso de utensilios sucios - PRESENCIA DE ANTIBITICOS Leche con restos de antibiticos el cual no es apta para el consumo humano y para la elaboracin de derivados la pasterizacin no se puede realizar - PRESENCIA DE OLORES Y SABORES EXTRAOS Cuando el almacenado es en tachos abiertos Cuando la leche se guarda al lado de olores fuertes como gasolina Cuando se suministra al animal alimentos podridos LECHE DE BUENA CALIDAD Sin materias extraas Sin la presencia de bacterias Sin restos de sustancias qumicas Sin sabores ni olores extraos La leche se deteriora a falta de higiene, tcnicas incorrectas y las malas condiciones de conservacin LECHE PARA PORCESAMIENTO - Deben provenir de vacas sanas y bien alimentadas - Provenir de vacas sin tratamiento antibitico, donde los antibiticos no dejan desarrollar las bacterias lcticas OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS - ESTANDARIZACION: Separacin parcial de la grasa y obtener una leche homognea en grasa o en sus diferentes componentes - HOMOGENIZACIN: Estabilizar la emulsin de la grasa, consiste en reducir el tamao de los glbulos de grasa y se efecta antes o despus de la pasteurizacin - DESODORIZANTE: Permite eliminar malos olores y gases, el cual consiste en rociar la leche en una cmara de vaci y se realiza despus de la pasteurizacin TIPOS DE LECHE: - ENTERA PASTEURIZADA: Leche cruda con todo la grasa, sometido a un proceso de pasteurizacin para destruir los patgenos en casi la totalidad de la flora microbiana. - DESCREMADA: A la que se le extrae la nata o grasa con una descremadora. - SEMIDESCREMADA: separacin de la parte de la materia grasa de la leche cruda entera - ESTERILIZADA: Sometida a esterilizacin con la finalidad de destruir microorganismos patgenos - EVAPORADA O CONCENTRADA: Que se le extrae cierta cantidad de agua por evaporacin - CONDESADA: Por evaporacin al vaci y lleva alto agregado de azcar y consistencia de jarabe - DESACADA O EN POLVO: Entera o descremada a q se le deshidrate se cont. de 97% de slidos - RECONSTITUIDA: Es la mezcla de la leche entera en polvo con agua tratada - RECOMBINADA: Mezcla agua y varios componentes de la leche, en general grasa de leche anhidra y leche en polvo descremada - COMPUESTA: Resulta de la accin de por lo menos una de otras sustancias y darle caracteres organolpticos como la chocolate, harinas, sabores alimenticios

MATERNIZADA: Es la modificacin de la leche de vaca mediante diluciones y agregados y debe asemejarse a la leche de mujer PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO Tres elementos bsicos: - Leche fresca - Fermento lctico - Cuajo DESCRIPCIN DEL PROCESO 14. RECEPCION DE LA LECHE e. Anlisis organolptico: A travs de los sentidos, vista cualitativa, mediante el olor, sabor, etc f. Pesado de la Leche: Conocer la cantidad de leche a procesar y una proyeccin del Rdto g. Anlisis Fsico-Qumico: Acides, Inhibidores, Grasa, Densidad, Slidos Totales h. Almacenaje: Almacenado en lugares frios y frescos libres de corrientes de aire y no mas de 6 horas y por debajo de 10C lo ideal a 4C 15. PASTEURIZACIN: La leche no pasteurizada produce diarrea, brucelosis, salmonellosis, la pasteurizacin es un tratamiento trmico por debajo de 100C por un espacio y tiempo determinado, para la elaboracin de queso se pasteuriza lenta o abierta a 65C por 30min, este tiempo fijado destruyen patgenos de brucellas, salmonellas, streptococus, etc 16. ENFRIAMIENTOS: La T de la leche disminuye, donde adicionaremos 02 elementos Cloruro de calcio a 37C y fermento lactico a 36C c. Adicin de cloruro de calcio (CaCl2): despus de pasteurizar a 37C, 25gr/100Lt de leche d. Adicin de fermento lctico: Bacterias selec y mejora, y mejora sabor, olor, 10Uni/400Lt 17. CUAGULACIN: Reaccin fsico-qumica es clave durante esta fase y se produce la formacin de cogulos de casena CUAJO: Es el cuajar de los terneros, donde el principio activo son 2 enzimas Quimosina o renina y pepsina c. Primera Fase: Acta sobre la casena descomponindola en dos Parte Insoluble que es la paracaseina Parte soluble que es el suero d. Segunda Fase: La paracaseina se precipita en presencia del Ca, la adicion de cloruro de calcio a la leche aumenta la presencia de calcio FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIN f. TEMPERATURA: Entre 32 a 38C lo ideal para queso fresco 34C g. CANTIDAD DE CUAJO: En exceso hay coagulacin rpida, la coagulacin normal de 3050min h. ACIDEZ DE LA LECHE: Acta favorablemente activando el cuajo el limite de acidez 1717D i. CALIDAD DE LA LECHE: Leche de calidad higinica y fsico-qumica buena y uniforme j. CONCENTRACION DE SALES DE CALCIO: a presencia de Ca, accin efectiva del cuajo y fuerte 18. CORTE DE LA COAJADA: Divisin de la cuajada con el propsito de eliminar el suero, esta operacin se realiza con la LIRA el cual corta en cubos de igual tamao, para elaborara el queso fresco debe de haber una humedad final de (45 a 55%) y da un corte de 1cm por lado. 19. PRIMER BATIDO: Agitacin de los granos de la cuajada y favorece la salida del suero, batir la cuajada muy suavemente, T ideal del batido es de 34 a 36C por 15min aprox. 20. PRIMER DESUERADO: Despus del 5min retirar el suero obtenidote corte y batido de la cuajada 21. SEGUNDO BATIDO: Separacin del suero de la cuajada, para el lavado de la cuajada se debe adicionar agua caliente entre 50 a 60C, se debe agregar agua caliente hasta que la cuajada alcance 38C 22. SEGUNDO DESUERADO: Despus del lavado de la cuajada 23. SALADO: Aadir sal yodada en proporcin de 1.5 1.8% con respecto a la cantidad de cuajada y 2.5% con respecto a la cantidad de leche 24. MOLDEADO Y AUTOPRENSADO: Cuajada con suero a moldes, la T del molde debe ser < a 25C

EL AUTOPRENSADO: Proceso de elaboracin de queso fresco y define la forma del queso 25. VOLTEO: Media hora despus del molde se realiza el 1er volteo, el 2do volteo despus de las 2h 26. REFRIGERACION: Se almacena sin retirarlo del molde a T de 4 a 10C ELABORACIN DEL YOGURT 6. ERRORES COMUNES EN LA ELABORACIN DEL YOGURT Seleccin inadecuada de la leche Descuido en la Higiene Manejo Inadecuado Falta de uniformidad Condiciones inadecuadas de almacenamiento

7. DEFINICON: Segn OMS y FAO, El yogurt es la leche coagulada por fermentacin y por
la accin de las bacterias que son: - Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus - Streptococus salivarius ssp. Thernophilus

8. CLASIFICACIN: Por el tipo de elaboracin

-

Yogurt Lquido: de consistencia liquida, Cont. de S.T. = 12% Yogurt Batido: De consistencia media, Cont. de S.T. = 14% Yogurt Aflanado: De consistencia firme similar al flan, Cont. de S.T. = 16%

9. CARACTERISTICAS DE LA MATERI PRIMA E INSUMOS c. MATERIA PRIMA LA LECHE: Lo det. el contenido de slidos totales y q yogurt se quiere d. INSUMOS - Cultivo o Fermento Lctico: es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas y tiene dos bacterias termifilas (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococus salivarius ssp. Thernophilus) Caractersticas de desarrollo Streptococus salivarius ssp. Thernophilus Crecimiento T Mnima 15C T Ideal 37 42C T Mxima 52C Ph ideal 5.0 7.0 Acido Lctico 0.6 0.8% Slidos Totales 12 16%

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus

15C 40 45C 52C 4.0 6.0 1.7 1.8% 12 16%

Leche en Polvo: Para aumentar el contenido proteico de esta: y darle mayor alimento a las bacterias - Azcar: es el edulcorante mas ampliamente utilizado por su fcil disponibilidad y buena solubilidad - Colorantes y Saborizantes: solo por el color y aroma ques estas brindan y deben ser estables en el tiempo 10. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT BATIDO RECEPCION Y EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA: Tomar muestras, evaluacin sensorial, anlisis fsico-qumico, pesado, filtrado y enfriado y almacenado ESTANDARIZACION: Se realiza a nivel de slidos totales de la leche para que tipo de yogurt se desea realizar y asi adecuadamente aumentar la leche en polvo PASTEURIZACIN: Para poder destruir las bacterias contaminantes, para producir yogurt se recomienda una pasteurizacin a 85C por 30 minutos ENFRIAMIENTO: Despus de haber pasteurizado, debe enfriarse rpidamente con la finalidad de llegar a la T adecuada para el desarrollo de las bacterias del Yogurt INOCULACIN O ADICION DEL FERMENTO: Cuando la leche se encuentra a T 43C

INCUBACION: Se mantiene la leche con el cultivo a una T de 43C hasta llegar a un pH de 4.6, las bacterias degraden la lactosa en acido lctico y esto pasa al cabo de 6 7h ENFRIAMIENTO: Disminuye la T de incubacin (43C) hasta una T de batido (< a 20C) BATIDO: para obtener el yogur batido o liquido, se realiza despus de haberse enfriado o cuando su T sea menor a 20C ADICION DE FRUTAS Y/O AROMAS Y COLORES: Se realiza con el fin de que sea ms apetecible y comerciable y tiene mayor demanda en porcentajes de 6 10% ENVASADO: En recipientes apropiados, con la mxima higiene posible y adems facilita la comercializacin y protege de los contaminantes ALMACENAMIENTO: A T de refrigeracin (4 7C), debe almacenarse a 2C, la ventaja de prolongar por mayor tiempo su conservacin, pero se debe de cuidar de no llegar a la congelacin CORRECCIN DE LA DENSIDAD Si se mide a 20C

d20 = Densidad corregida dt = Densidad Lectura a Determinada TC de la Leche t = TC Leche (Lectura)

2 0C 20C

20C

( = d t + 0.0002t 20) ,

d =1.028 gr / cc t = 22 C

Se Suma

t = 15 C

Se Resta

( d = 1.028gr / cc + 0.000 222 C 20 C ) d = 1.028gr / cc + 0.0002( 2) d = 1.028gr / cc + 0.0004d = 1.0284gr / cc d = 1.028gr / cc + 0.0002(15 C 20 C ) d = 1.028gr / cc + 0.0002( 5) / cc 0.0010d = d = 1.028grDE SLIDOS TOTALES1.027gr / cc DETEMINACION
20C 20C 15C 15C 15C 15C

Form. De RICHMOND: consiste en tomar la 3ra y 4ta cifra del lado izquierdo Donde ST = Solidos totales D = Grado de densidad G = 3.2% d = 1.030 ------ D = 30

ST = ( D * 0.25 ) + (G *1.22 ) + 0.14 ST = ( 30 * 0.25 ) + ( 3.2 *1.22 ) + 0.14 ST = 11.54% Form. De HERZ 3.2 30 G D ST = 6 * + + 0.26 ST = 6 * + + 0.26 ST = 11.6% 5 4 5 4 Form. De FLEICHMAN 100 * d 100 100 *1.030 100 ST = 1.2 * G + * 2.665 ST =1.2 * 3.2 + * 2.665 d 1.030

ST = 3.84 + 7.76 ST = 11.6%

Se tiene 500Lt de leche con 4% de grasa y se desea normalizar a esta leche a 3% de grasa mezclndola con leche descremada que tiene 0.5% de grasa SOL 500Lt leche con 4% de grasa Normalizar la leche a 3% de Grasa Con Leche descremada de 0.5% de Grasa %G

LE + LD

4.0

2.5

500

3.0
0.5 1.0 2.5Lt de LE -------------- 1.0Lt de LD 500Lt de LE ------------- x 500Lt de LE * 1.0Lt LD X = --------------------------2.5Lt de LE

X = 200Lt de LD

ESTANDARIZACION: En funcin a Slidos Totales %ST LE 11.05 86 + LP 100 Polvo

14
2.95 -------88.95 88.95 -------------- 100% 2.05 -------------- x X = 3.32% X = 3.32/100 X = 0.0332 * 30 X = 0.996 2.95/100 = 0.0295*30 = 0.885Kg = 885gr de Leche

88.95 -------------- 100% 86.00 -------------- x X = 96.68% X = 96.68/100 X = 0.9668 * 30 X = 29.004

LECHE: Secrecin normal de las glndulas mamarias, la cual es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta y por su alto contenido de nutrientes es un alimento bsico, tiene un olor caracterstico y es un poco dulce y agradable. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS - ACIDEZ: Por la cantidad de acido lctico de 14 18% de grados dornic, el agriamiento se da por accin de las bacterias que degradan la lactosa en acido lctico

DENSIDAD: se da en gramos de 1.028g/cc a 1.033g/cc PUNTO CRIOSCOPICO: Es la T a la que se congela la leche de -0.55 a -0.57C, cuando hay > contenido de agua habr un punto mayor de congelacin. - PH DE LA LECHE: Lo normal es de 6.6, por enzima de este valor indica alcalinidad a causa de mastitis u otros factores, la leche es acida debido a 02 factores: La alimentacin del ganado con raciones ricas en granos La multiplicacin acelerada de Streptococus agalacticae - MATERIA GRASA: la grasa de la leche es un componente variable, el % de grasa que requieren las industrias es de 2.8% como mnimo - SLIDOS NO GRASOS: Son elementos de la leche sin grasa y varia segn la condicin gentica del animal, los slidos no grasos se determina con el lactmetro - CARACTERISTICAS HIGIENICO-SANITARIAS: No debe contener lquidos como pus, sangre, clulas somticas, calostro, etc. No debe contener antibiticos txicos Libre de neutralizantes y conservantes Conservar a temperaturas menores de 6C Transportados en recipientes limpios y adecuados COMPOSICIN DE LA LECHE - Parte liquida: 87.3% - Parte slida: 12.7% Slidos Grasos: 3.4% de Grasa Slidos no Grasos: 9.3% Protena: 3% Lactosa: 4.6% Sales: 0.7% Vitaminas y Otros: 1% Los slidos totales se por los siguientes factores La raza del animal Tipo de alimento: pobres en carbohidratos poca del ao: seca o lluviosa Salud del Animal: vacas con mastitis, alto contenido de clulas somaticas FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE - PRESENCIA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Cuando se ordea en cualquier lugar Cuando el ordeador esta con las manos sucias y esta enfermo Vacas enfermas con mastitis Uso de utensilios sucios - PRESENCIA DE ANTIBITICOS Leche con restos de antibiticos el cual no es apta para el consumo humano y para la elaboracin de derivados la pasterizacin no se puede realizar - PRESENCIA DE OLORES Y SABORES EXTRAOS Cuando el almacenado es en tachos abiertos Cuando la leche se guarda al lado de olores fuertes como gasolina Cuando se suministra al animal alimentos podridos LECHE DE BUENA CALIDAD Sin materias extraas Sin la presencia de bacterias Sin restos de sustancias qumicas Sin sabores ni olores extraos La leche se deteriora a falta de higiene, tcnicas incorrectas y las malas condiciones de conservacin LECHE PARA PORCESAMIENTO - Deben provenir de vacas sanas y bien alimentadas - Provenir de vacas sin tratamiento antibitico, donde los antibiticos no dejan desarrollar las bacterias lcticas

OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS - ESTANDARIZACION: Separacin parcial de la grasa y obtener una leche homognea en grasa o en sus diferentes componentes - HOMOGENIZACIN: Estabilizar la emulsin de la grasa, consiste en reducir el tamao de los glbulos de grasa y se efecta antes o despus de la pasteurizacin - DESODORIZANTE: Permite eliminar malos olores y gases, el cual consiste en rociar la leche en una cmara de vaci y se realiza despus de la pasteurizacin TIPOS DE LECHE: - ENTERA PASTEURIZADA: Leche cruda con todo la grasa, sometido a un proceso de pasteurizacin para destruir los patgenos en casi la totalidad de la flora microbiana. - DESCREMADA: A la que se le extrae la nata o grasa con una descremadora. - SEMIDESCREMADA: separacin de la parte de la materia grasa de la leche cruda entera - ESTERILIZADA: Sometida a esterilizacin con la finalidad de destruir microorganismos patgenos - EVAPORADA O CONCENTRADA: Que se le extrae cierta cantidad de agua por evaporacin - CONDESADA: Por evaporacin al vaci y lleva alto agregado de azcar y consistencia de jarabe - DESACADA O EN POLVO: Entera o descremada a q se le deshidrate se cont. de 97% de slidos - RECONSTITUIDA: Es la mezcla de la leche entera en polvo con agua tratada - RECOMBINADA: Mezcla agua y varios componentes de la leche, en general grasa de leche anhidra y leche en polvo descremada - COMPUESTA: Resulta de la accin de por lo menos una de otras sustancias y darle caracteres organolpticos como la chocolate, harinas, sabores alimenticios - MATERNIZADA: Es la modificacin de la leche de vaca mediante diluciones y agregados y debe asemejarse a la leche de mujer PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO Tres elementos bsicos: - Leche fresca - Fermento lctico - Cuajo DESCRIPCIN DEL PROCESO 27. RECEPCION DE LA LECHE i. Anlisis organolptico: A travs de los sentidos, vista cualitativa, mediante el olor, sabor, etc j. Pesado de la Leche: Conocer la cantidad de leche a procesar y una proyeccin del Rdto k. Anlisis Fsico-Qumico: Acides, Inhibidores, Grasa, Densidad, Slidos Totales l. Almacenaje: Almacenado en lugares frios y frescos libres de corrientes de aire y no mas de 6 horas y por debajo de 10C lo ideal a 4C 28. PASTEURIZACIN: La leche no pasteurizada produce diarrea, brucelosis, salmonellosis, la pasteurizacin es un tratamiento trmico por debajo de 100C por un espacio y tiempo determinado, para la elaboracin de queso se pasteuriza lenta o abierta a 65C por 30min, este tiempo fijado destruyen patgenos de brucellas, salmonellas, streptococus, etc 29. ENFRIAMIENTOS: La T de la leche disminuye, donde adicionaremos 02 elementos Cloruro de calcio a 37C y fermento lactico a 36C e. Adicin de cloruro de calcio (CaCl2): despus de pasteurizar a 37C, 25gr/100Lt de leche f. Adicin de fermento lctico: Bacterias selec y mejora, y mejora sabor, olor, 10Uni/400Lt 30. CUAGULACIN: Reaccin fsico-qumica es clave durante esta fase y se produce la formacin de cogulos de casena CUAJO: Es el cuajar de los terneros, donde el principio activo son 2 enzimas Quimosina o renina y pepsina e. Primera Fase: Acta sobre la casena descomponindola en dos Parte Insoluble que es la paracaseina

Parte soluble que es el suero

f. Segunda Fase: La paracaseina se precipita en presencia del Ca, la adicion de cloruro de

calcio a la leche aumenta la presencia de calcio FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIN k. TEMPERATURA: Entre 32 a 38C lo ideal para queso fresco 34C l. CANTIDAD DE CUAJO: En exceso hay coagulacin rpida, la coagulacin normal de 3050min m. ACIDEZ DE LA LECHE: Acta favorablemente activando el cuajo el limite de acidez 1717D n. CALIDAD DE LA LECHE: Leche de calidad higinica y fsico-qumica buena y uniforme o. CONCENTRACION DE SALES DE CALCIO: a presencia de Ca, accin efectiva del cuajo y fuerte 31. CORTE DE LA COAJADA: Divisin de la cuajada con el propsito de eliminar el suero, esta operacin se realiza con la LIRA el cual corta en cubos de igual tamao, para elaborara el queso fresco debe de haber una humedad final de (45 a 55%) y da un corte de 1cm por lado. 32. PRIMER BATIDO: Agitacin de los granos de la cuajada y favorece la salida del suero, batir la cuajada muy suavemente, T ideal del batido es de 34 a 36C por 15min aprox. 33. PRIMER DESUERADO: Despus del 5min retirar el suero obtenidote corte y batido de la cuajada 34. SEGUNDO BATIDO: Separacin del suero de la cuajada, para el lavado de la cuajada se debe adicionar agua caliente entre 50 a 60C, se debe agregar agua caliente hasta que la cuajada alcance 38C 35. SEGUNDO DESUERADO: Despus del lavado de la cuajada 36. SALADO: Aadir sal yodada en proporcin de 1.5 1.8% con respecto a la cantidad de cuajada y 2.5% con respecto a la cantidad de leche 37. MOLDEADO Y AUTOPRENSADO: Cuajada con suero a moldes, la T del molde debe ser < a 25C EL AUTOPRENSADO: Proceso de elaboracin de queso fresco y define la forma del queso 38. VOLTEO: Media hora despus del molde se realiza el 1er volteo, el 2do volteo despus de las 2h 39. REFRIGERACION: Se almacena sin retirarlo del molde a T de 4 a 10C ELABORACIN DEL YOGURT 11. ERRORES COMUNES EN LA ELABORACIN DEL YOGURT - Seleccin inadecuada de la leche - Descuido en la Higiene - Manejo Inadecuado - Falta de uniformidad - Condiciones inadecuadas de almacenamiento

12. DEFINICON: Segn OMS y FAO, El yogurt es la leche coagulada por fermentacin y por
la accin de las bacterias que son: - Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus - Streptococus salivarius ssp. Thernophilus

13. CLASIFICACIN: Por el tipo de elaboracin

-

Yogurt Lquido: de consistencia liquida, Cont. de S.T. = 12% Yogurt Batido: De consistencia media, Cont. de S.T. = 14% Yogurt Aflanado: De consistencia firme similar al flan, Cont. de S.T. = 16%

14. CARACTERISTICAS DE LA MATERI PRIMA E INSUMOS e. MATERIA PRIMA LA LECHE: Lo det. el contenido de slidos totales y q yogurt se quiere f. INSUMOS - Cultivo o Fermento Lctico: es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas y tiene dos bacterias termifilas (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococus salivarius ssp. Thernophilus)

Caractersticas de desarrollo Streptococus salivarius ssp. Thernophilus Crecimiento T Mnima 15C T Ideal 37 42C T Mxima 52C Ph ideal 5.0 7.0 Acido Lctico 0.6 0.8% Slidos Totales 12 16%

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus

15C 40 45C 52C 4.0 6.0 1.7 1.8% 12 16%

Leche en Polvo: Para aumentar el contenido proteico de esta: y darle mayor alimento a las bacterias - Azcar: es el edulcorante mas ampliamente utilizado por su fcil disponibilidad y buena solubilidad - Colorantes y Saborizantes: solo por el color y aroma ques estas brindan y deben ser estables en el tiempo 15. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT BATIDO RECEPCION Y EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA: Tomar muestras, evaluacin sensorial, anlisis fsico-qumico, pesado, filtrado y enfriado y almacenado ESTANDARIZACION: Se realiza a nivel de slidos totales de la leche para que tipo de yogurt se desea realizar y asi adecuadamente aumentar la leche en polvo PASTEURIZACIN: Para poder destruir las bacterias contaminantes, para producir yogurt se recomienda una pasteurizacin a 85C por 30 minutos ENFRIAMIENTO: Despus de haber pasteurizado, debe enfriarse rpidamente con la finalidad de llegar a la T adecuada para el desarrollo de las bacterias del Yogurt INOCULACIN O ADICION DEL FERMENTO: Cuando la leche se encuentra a T 43C INCUBACION: Se mantiene la leche con el cultivo a una T de 43C hasta llegar a un pH de 4.6, las bacterias degraden la lactosa en acido lctico y esto pasa al cabo de 6 7h ENFRIAMIENTO: Disminuye la T de incubacin (43C) hasta una T de batido (< a 20C) BATIDO: para obtener el yogur batido o liquido, se realiza despus de haberse enfriado o cuando su T sea menor a 20C ADICION DE FRUTAS Y/O AROMAS Y COLORES: Se realiza con el fin de que sea ms apetecible y comerciable y tiene mayor demanda en porcentajes de 6 10% ENVASADO: En recipientes apropiados, con la mxima higiene posible y adems facilita la comercializacin y protege de los contaminantes ALMACENAMIENTO: A T de refrigeracin (4 7C), debe almacenarse a 2C, la ventaja de prolongar por mayor tiempo su conservacin, pero se debe de cuidar de no llegar a la congelacin CORRECCIN DE LA DENSIDAD Si se mide a 20C

d20 = Densidad corregida dt = Densidad Lectura a Determinada TC de la Leche t = TC Leche (Lectura)

2 0C 20C

20C

( = d t + 0.0002t 20) ,

d =1.028 gr / cc t = 22 C

Se Suma

t = 15 C

Se Resta

( d = 1.028gr / cc + 0.000 222 C 20 C ) d = 1.028gr / cc + 0.0002( 2) d = 1.028gr / cc + 0.0004d = 1.0284gr / cc d = 1.028gr / cc + 0.0002(15 C 20 C ) d = 1.028gr / cc + 0.0002( 5) d = 1.028gr / cc 0.0010d = 1.027gr / cc DETEMINACION DE SLIDOS TOTALES
20C 20C 15C 15C 15C 15C

Form. De RICHMOND: consiste en tomar la 3ra y 4ta cifra del lado izquierdo Donde ST = Solidos totales D = Grado de densidad G = 3.2% d = 1.030 ------ D = 30

ST = ( D * 0.25 ) + (G *1.22 ) + 0.14 Form. De HERZ

ST = ( 30 * 0.25 ) + ( 3.2 *1.22 ) + 0.14

ST = 11.54%

ST = 6 *

Form. De FLEICHMAN

G D + + 0.26 5 4

ST = 6 *

3.2 30 + + 0.26 5 4

ST = 11.6%

100 * d 100 100 *1.030 100 ST = 1.2 * G + * 2.665 ST =1.2 * 3.2 + * 2.665 d 1.030

ST = 3.84 + 7.76 ST = 11.6%

Se tiene 500Lt de leche con 4% de grasa y se desea normalizar a esta leche a 3% de grasa mezclndola con leche descremada que tiene 0.5% de grasa SOL 500Lt leche con 4% de grasa Normalizar la leche a 3% de Grasa Con Leche descremada de 0.5% de Grasa %G LE 4.0 2.5 500 + LD 0.5

3.0
1.0 2.5Lt de LE -------------- 1.0Lt de LD 500Lt de LE ------------- x 500Lt de LE * 1.0Lt LD X = --------------------------2.5Lt de LE

X = 200Lt de LD

ESTANDARIZACION: En funcin a Slidos Totales %ST LE 11.05 86 + LP 100 Polvo

14
2.95 -------88.95 88.95 -------------- 100% 2.05 -------------- x X = 3.32% X = 3.32/100 X = 0.0332 * 30 X = 0.996 2.95/100 = 0.0295*30 = 0.885Kg = 885gr de Leche

88.95 -------------- 100% 86.00 -------------- x X = 96.68% X = 96.68/100 X = 0.9668 * 30 X = 29.004