Planta de beneficio animal

Frigorífico

Katerin Amariles

Planta de beneficio animal o frigorífico

1. Tipo de Norma
2. Matriz de requisitos legales aplicables a la organización

QUIEN LA ARTÍCULOS
NORMA OBJETO TITULO
EMITE APLICABLES
El
Código Nacional de Recursos
presidente
Naturales Renovables y de
Decreto ley 2811 de 1974 Título preliminar de la 1,2,8,9
Protección al Medio
república de
Ambiente.
Colombia
Normas generales sobre De la
Ley 09 de 1979 Código Sanitario alimentos y procesamiento de protección
1,5 1,2,307-322
nacional carnes, reglamenta del medio
construcción de mataderos ambiente
Decreto 1500 de 2007 Por el cual se establece el 1,2,4,5 El ministro 1-10, 18-34
reglamento técnico a través del del interior y
cual se crea el Sistema Oficial de justicia
de Inspección, Vigilancia y de la
Control de la Carne, Productos república de
Cárnicos Comestibles y Colombia
Derivados Cárnicos,
destinados para el Consumo
Humano.

pág. 1
 El
presidente
Modifico el Decreto 1500 de
Decreto 2270 de 2012 de la 12
2007
república de
Colombia
Fija obligaciones sobre ahorro
El congreso
y uso eficiente de agua a
Ley 373 de 1997 1 de la 1
quienes administran y/o usan
republica
el recurso hídrico
Ministerio
Esta resolución establece la
de medio
tarifa mínima para el cobro de
Resolución 1571 de 2017 1 ambiente y 4
la tasa por utilización de
desarrollo
aguas.
sostenible
Reglamentar la tasa retributiva El
por la utilización directa e presidente
Decreto 2667 de 2012 indirecta del recurso hídrico 1,2,4 de la 1,2,3,6,7,14
como receptor de vertimientos república de
puntuales. Colombia
Establece todo lo relativo a El
permiso para aprovechamiento presidente
Decreto 1076 de 2015 o concesión de aguas, normas 1,4 de la 1, 2.2.3.4.1.1
específicas para los diferentes república de
usos dados al recurso hídrico. Colombia
El
Establece las disposiciones
presidente
relacionadas con los usos del 9,10,16,24,25,41-
Decreto 3930 de 2010 1,4,6,7 de la
recurso hídrico, al suelo y a los 45
república de
alcantarillados
Colombia
Establece los parametros y los
valores límites máximos
permisibles que deberán Ministerio
cumplir quienes realicen de medio
Resolución 0631 de 2015 vertimientos puntuales a los 1,2,3,5,6,8 ambiente y 1,2,3,5,6,8,9,12,16
cuerpos de aguas superficiales desarrollo
y a los sistemas de sostenible
alcantarillado público.

Establece reglas para la

Ministerio
recepción de quejas, los
de medio
niveles permisibles de calidad
Resolución 1541 de 2013 1,3 ambiente y 1,2,5,6
del aire o de inmisión y la
desarrollo
evaluación de la emisión de
sostenible
olores ofensivos.
Decreto 2981 de 2013 Por el cual se reglamenta la 1,2 El 1,17,18,19,20
prestación del servicio público presidente
de aseo. de la
república de

pág. 2
 Colombia
El
ministerio
Por lo cual se adopta la
de vivienda,
metodología para la
ciudad y el
formulación, implementación,
territorio,
Resolución 0754 DE 2014 evaluación, seguimiento, 1 1
Ministerio
control y actualización de los
de medio
planes de gestión integral de
ambiente y
residuos sólidos.
desarrollo
sostenible
El
Por el cual se establece una
presidente
medida tendiente al uso
Decreto 2331 de 2007 1 de la 1
racional y eficiente de energía
república de
eléctrica.
Colombia

Política ambiental
Garantizar productos de alta calidad, proporcionando condiciones óptimas locativas para el sacrificio de
especies, con los procesos técnicos y operativos, demostrando un compromiso por la protección y cuidado
de los recursos naturales, así mismo garantizar el cumpliendo con la normatividad ambiental vigente y
fomentar una mejora continua en el sistema de gestión ambiental. Lo que hace del producto un factor
diferenciador para el consumidor.
Objetivos Ambientales
Objetivo General
Disminuir los impactos ambientales generados durante el proceso de beneficio de ganado, cumpliendo
con la normatividad ambiental vigente.
Objetivos Específicos
 Implementar medidas de prevención, control y mitigación de los efectos causados en cada uno de
los procesos del beneficio de ganado.
 Identificar los aspectos ambientales y posteriores a esto implementar la matriz de impacto
ambiental para dicho proceso.
 Proponer programas para minimizar los daños ambientales.
Etapas del benefiadero de ganado
Etapa 1: Criadero de bovinos
Proceso
Tipo o raza de ganado
El tipo de ganado que se utilizara para la obtención de la carne, es el Angus, porque es una raza
productora de carne, reconocida por su precocidad reproductiva, facilidad de parto, aptitud materna y

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longevidad. Los ejemplares de esta raza deben poseer buenas masas musculares y producir carne de
buena calidad (veteada, tierna, jugosa y sabrosa).
Ubicación
La raza Angus se adapta mejor en climas templados o fríos y bajo sistemas de pastoreo, por lo tanto, el
criadero está ubicado en el municipio de Don Matías, ubicado al norte del Departamento de Antioquia,
debido a que en esta zona también se encuentra el beneficiadero de ganado y tiene las condiciones
climáticas óptimas para su desarrollo.
Instalaciones
El terreno donde está ubicado el ganado cuenta con el área suficiente para la crianza de los bovinos y con
todos los estándares planteados en la normatividad de calidad, sanidad y cuidado veterinario.
Alimentación
La dieta principal del ganado es el forraje, como las pasturas y algunos alimentos concentrados como
complemento y constante flujo de agua limpia y fresca para su buen desarrollo.

Reproducción
La reproducción se realizará mediante la inseminación artificial, esto le permite al criador comprar semen
de buena calidad y garantiza un control de las novillas de vientre sincronizadas para evitar que llegue
ganado en estado de gestación al beneficiadero.
Etapa 2: Transporte
Transporte
Se transportan los bovinos al beneficiadero de ganado ubicado a 7 kilómetros del criadero.
Etapa 3: Sacrificio de bovinos
Nota: en esta etapa, el beneficiadero de ganado sacrificará 10 bovinos, con una edad no mayor a 2 años
de vida, esto se realizará 2 veces por semana, para suplir parte de la demanda del mercado de carne del
municipio de Don Matías.
Nota: Según la Resolución 0679 de 2016, Por la cual se expide la certificación de categorización de las
entidades territoriales (Departamentos, distritos y municipios) emitida por el DANE, el Municipio de Dos
Matias se encuentre en la categoría 6 (22.243 hab). Y según el artículo 12 del decreto 2270 de 2012, el
cual dice: la planta de beneficio animal de categoría de autoconsumo (categoría 5-6), tendrá un límite
máximo de sacrificio semanal de 75 animales por especie.
Procesos:
Inmovilización e insensibilización
Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la pérdida del conocimiento
de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una
trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto
desangrado. Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado
vacuno.

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Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre
50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede
recuperar la conciencia.
Izado
Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda
de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangría. El diferencial consiste en
una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el
grillete de sangría en el respectivo riel.
Corte de la yugular y desangrado
Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos y
provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo más completo posible. Los
pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los
animales, las respectivas canales y subproductos
Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área
respectiva.

Iniciación del desuello

La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral

Separación de las cabezas

Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en
la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos
últimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha

Transferencia
Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe
efectuar las siguientes operaciones:
1. Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma de
transferencia, a una altura de 2,1 – 2,25 metros.
2. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace una incisión a lo largo de
la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo. A continuación, se coloca
un gancho con trole (polea) en el talón de aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel
de trabajo Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones
anteriores con la pierna libre (izquierda), la cual ha sido despojada del grillete de sangría
previamente.
3. Finalmente, todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de trabajo. Los diversos
subproductos comestibles, provenientes del animal, deben ser sometidos a la correspondiente
inspección sanitaria
Desuello

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La separación de la piel continúa; se ubican quienes practican las operaciones de mesas, en las cuales se
encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se desprende la
piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel se retira en su
totalidad con la ayuda de procedimientos mecánicos o manuela mente con cuchillo.

Corte del esternón

Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se introduce una sierra
eléctrica, para cortar los huesos del esternón, También se pueden usar hachas higienizadas previamente.
Anulación del recto
Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar
contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas.
Evisceración
Se trata de separar del animal las criadillas, las vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación
de las vísceras blancas la cual está conformada por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita
la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando
todo el conjunto de órganos mencionados anteriormente. La limpieza de las vísceras blanca se debe
realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con
materiales de fácil lavado.
El segundo paso es la separación de la víscera roja, que está conformada por el hígado, el corazón, los
pulmones, la tráquea, el esófago y los riñones, en la práctica se separa primero el bazo; posteriormente el
conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los
riñones, posteriormente el paquete conformado por las vísceras se somete a inspección sanitaria.
División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades
o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada.
Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento
de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes
vasos sanguíneos.

Estímulo eléctrico de la canal

Mediante la aplicación de altos o bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y
organoléptica de las carnes.
Lavado de medias canales
Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido
impregnar la canal durante el proceso de faenado.
Inspección sanitaria post-mortem
Las medias canales deben ser sometidas a inspección para su aprobación.
Pesaje de la canal
Normalmente se realiza en una báscula aérea o con báscula romana.

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Almacenamiento refrigerado
En el país constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los
diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5°C y
4°C. (Echecerria, 2008)
Etapa 4: Producto final
Producto final
En la etapa del producto final de la carne, la empresa no interviene en el manejo, venta y transporte de la
misma, ya que el comprador se encargará de realizar estos procesos por su propia decisión y autonomía.

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 Matriz Aspectos Ambientales de Impactos ambientales. Ciclo de vida

ETAPA DEL PROCESO ACTIVIDADES ASPECTOS IMPACTOS DESCRIPCIÓN

CICLO DE VIDA
Criadero Alimentación  Engorde del  Consumo  Agotamiento de  Heno, alimentos
ganado de los los recursos concentrados y constante
recursos naturales flujo de agua.
naturales

 Generación  Contaminación
de residuos del suelo y
de fuentes hídricas
fertilizantes
Transporte Transporte  Transporte al  Consumo  Agotamiento de  Trasporte al beneficiadero
beneficiadero de los de ganado.
de ganado combustible combustibles
fósil
 Emisión de  Contaminación
gases de del aire
combustión

Sacrificio de Inmovilización  Sujeción y  Consumo  Agotamiento de  Consiste en realizar la

Bovino e electrocución de energía los recursos pérdida del conocimiento
Insensibilizaci eléctrica. naturales. del bovino, en una caja de
ón (Por insensibilización, se atan
descarga las dos patas y la cabeza
eléctrica) dentro de una trampa, y se
realiza electrochoques
debajo de las orejas.
Sacrificio de Izado  Levantamiento  Consumo  Agotamiento de  Se realiza en un
Bovino y desangre de energía los recursos levantamiento del animal
eléctrica. naturales. por medio de una grúa

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  Consumo  Agotamiento hasta enganchar el grillete
de agua. del recurso de sangría en el respectivo
hídrico riel.

 Generación  Contaminación
de del agua
Vertimiento  Alteración de
s. las propiedades
físicas y
químicas del
agua.
 Contaminación
del suelo.
 Presencia de
vectores.

Sacrificio de Corte yugular  Desangrado,  Consumo  Agotamiento de  Se realiza un corte que se

Bovino y desangrado escurrimiento de agua. los recursos hace a nivel del cuello,
de la sangre, naturales. seccionando los vasos
corte y  Generación  Contaminación sanguíneos y provocando la
separación de de residuos del suelo. salida de la sangre y muerte
las manos orgánicos del animal. El sangrado
debe ser lo más completo
 Generación  Alteración de posible
de las propiedades
Vertimiento físicas y
s. químicas del
agua.
 Contaminación
del agua
 Presencia de
vectores.

pág. 9
Sacrificio de Iniciación del  Preparación de  Generación  Acumulación  Se realiza cortes del cuello,
Bovino descuello los cortes de residuos de residuos. esternón, paleta y región
propios para la orgánicos.  Presencia de ventral.
separación de vectores.
la piel  Consumo  Agotamiento
de agua. del recurso
hídrico
 Generación  Contaminación
de del agua y
Vertimiento suelo.
s.  Afectaciones a
la de fauna y
flora.

Sacrificio de Separación de  Separación de  Generación  Acumulación  Se realiza la separación de

Bovino las cabezas orejas y corte de residuos de residuos. las orejas inicialmente y
de la cabeza orgánicos.  Contaminación posterior a este la
del agua separación de la cabeza del
 Presencia de cuello, utilizando cuchillo,
vectores. sierra o hacha
 Consumo  Agotamiento de
de agua los recursos
naturales.
 Generación  Contaminación
de atmosférica y
Vertimient del suelo.
os.  Contaminación
hídrica.

Sacrificio de Transferencia  Trasladar el  Generación  Acumulación  Se realiza la incisión de las

Bovino bovino del riel de residuos de residuos. partes externas del bovino

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 de sangría al orgánicos.  Presencia de
riel de trabajo vectores.

 Consumo  Agotamiento de
de agua. los recursos
naturales.

 Generación  Contaminación
de hídrica.
vertimiento  Contaminación
s. del suelo.

Sacrificio de Desuello  Separación  Consumo  Agotamiento de  Con un cuchillo se

Bovino total del pelaje de energía los recursos desprende toda la piel del
del bovino eléctrica. naturales. bovino o por medio de
 Generación  Acumulación procedimientos mecánicos
de residuos de residuos.
orgánicos.  Contaminación
atmosférica y
del suelo.
 Consumo  Agotamiento
de agua. del recurso
hídrico.

pág. 11
  Generación  Contaminación
de del agua
vertimiento Alteración de
s las propiedades
físicas y
químicas del
agua.
 Presencia de
vectores.

Sacrificio de Corte del  Incisión de la  Consumo  Agotamiento de  Este procedimiento se

Bovino esternón línea blanda de energía. los recursos puede realizar
del pecho y naturales. manualmente con un hacha
corte de los  Generación  Acumulación o con una sierra eléctrica.
huesos del de residuos de residuos.
esternón orgánicos.
 Consumo  Agotamiento
de agua. del recurso
hídrico.

 Generación  Contaminación
de del agua
Vertimiento Alteración de
s. las propiedades
físicas y
químicas del
agua.
 Presencia de
vectores.

Sacrificio de Anulación del  Extracción del  Generación  Acumulación  Consiste en amarrar el

Bovino recto recto y atarlo de residuos de residuos. recto con piola o banda con
con banda orgánicos. el fin de evitar la

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  Consumo  Agotamiento de contaminación de la carne
de agua. los recursos con materias fecales en el
naturales. momento de la separación
 Generación  Contaminación de las vísceras blancas.
de del agua
Vertimiento Alteración de
s. las propiedades
físicas y
químicas del
agua.
 Presencia de
vectores
Sacrificio de Evisceración  Separación de  Consumo  Agotamiento de  Consiste en la separación y
Bovino las criadillas, de agua. los recursos extracción de las vísceras
vísceras naturales. blancas, órganos internos y
blancas y rojas  Vertimiento  Contaminación división del canal, por
s. del agua medio de una sierra
Alteración de eléctrica e incisión con un
las propiedades cuchillo.
físicas y  Los residuos generados
químicas del son: sangre, intestinos,
agua. órganos, huesos y materia
Presencia de orgánica.
vectores,
 Generación  Acumulación
de residuos de residuos.
orgánicos.

Sacrificio de Estimulo  Aplicación de  Consumo  Agotamiento de  Se realiza descargas

Bovino eléctrico del altos o bajos de energía los recursos eléctricas sobre la carne del
canal voltajes sobre eléctrica. naturales. canal del bovino para
canal. mejorar su calidad
Sacrificio de Lavado de  Practica con  Consumo  Agotamiento de  Se realiza un lavado con

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Bovino medias canales chorros de de energía los recursos chorro de agua a presión
agua a presión eléctrica. naturales. con el fin de eliminar la
 Consumo suciedad
de agua.

 Generación  Contaminación
de del agua
vertimiento  Contaminación
s. de suelo.
 Alteración de
las propiedades
físicas y
químicas del
agua.

Sacrificio de Inspección  Inspección de  Consumo  Agotamiento de  Se realiza un examen para

Bovino sanitaria post- las medias de agua. los recursos verificar que se encuentra
mortem canales naturales. en buen las medias canales
 Generación  Contaminación
de de agua
vertimiento  Alteración de
s. las propiedades
físicas y
químicas del
agua.
 Contaminación
del suelo.

Sacrificio de Pesaje del  Sopesar las  Consumo  Agotamiento de  Se utiliza una báscula.
Bovino canal partes externas de energía los recursos
e internas eléctrica. naturales.
seccionadas
del bovino
Producto Producto final  Venta  Generación  Acumulación  Papelería

pág. 14
 de residuos de residuos.
reciclables
Producto Almacenamien  Refrigeración  Consumo  Agotamiento de  Se deposita la carne en una
to y de la carne de energía los recursos nevera de enfriamiento a
refrigerado eléctrica. naturales. una temperatura adecuada.

Cabe anotar que el producto final será comercializado cerca al frigorífico, por tal razón no será necesario la utilización de transporte.
Identificación de los 5 aspectos ambientales más significativos
Los aspectos ambientales más significativos en el proceso de sacrificio del ganado son: generación de residuos orgánicos, consumo energía
eléctrica, consumo de agua, generación de vertimientos y generación de residuos ordinarios, debido a que se agotan y contaminan los recursos
naturales a causa de los diferentes procesos generados en las etapas del beneficiadero de ganado.

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Procedimiento para la identificación y valoración de AA e IA
Se identificó los procesos de la etapa a evaluar, desglosándolos en procesos y actividades
susceptibles de generar un impacto sobre el medio ambiente, estos impactos fueron identificados a
partir aspectos ambientales que se presentan en el beneficiadero.
Identificación de Aspectos Ambientales e impactos asociados
Aspecto Ambiental: se identificó los aspectos ambientales asociados a las entradas y salidas de los
procesos y/o actividades analizadas, teniendo en cuenta: el consumo de recursos naturales, materias
primas, insumos, los componentes ambientales como generación de emisiones, efluentes, residuos
sólidos, entre otros.
Impacto Ambiental: se identificó los impactos asociados a los aspectos ambientales, teniendo en
cuenta: la relación de causa-efecto que existe entre el aspecto e impacto respectivamente, los
efectos del consumo de los recursos naturales y materias primas, los efectos por la alteración de la
calidad de los componentes ambientales.
Para la evaluación de los aspectos e impactos ambientales (AA y IA) se tuvo en cuenta todos los
procesos y sus actividades de esta manera se determinó los principales impactos que se están
ocasionando principalmente sobre los recursos naturales.
Posterior a la evaluación de los impactos ambientales se priorizaron aquellos que tuvieran una
mayor significancia, es decir aquellos que generan mayor deterioro en el medio ambiente.
La revisión y actualización de los aspectos ambientales y los impactos ambientales, se realizará en
un periodo de 6 meses. Los registros y la información se actualizará en caso de que se presente en
una o más de las siguientes situaciones: Procesos y actividades que hayan sido omitidas en el
análisis de los aspectos ambientales o inicio de nuevas actividades, modificación de un proceso o
actividad ya descrita; esto incluye cambios en insumos o materiales usados en los procesos,
planificación de nuevas actividades (condiciones futuras) como proyectos de construcción,
ampliación y/o remodelación, nuevos compromisos ambientales adquiridos o modificación de los
actuales. Las modificaciones o ampliaciones que puedan generar nuevos aspectos ambientales,
deberán ser identificadas antes de su ejecución.
Adicionalmente se realiza un control de la información que debe ser almacenada en las matrices de
aspectos e impactos ambientales. Los empleados deben de contar con el pleno conocimiento de lo
que se acuerde y de todo el procedimiento anteriormente descrito.
Las áreas administrativas serán las responsables de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Así mismo el encargado del área ambiental determinara la significancia de los aspectos ambientales
identificados en coordinación con el área de Sistemas de gestión ambiental.

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pág. 17
Procedimiento para la identificación de requisitos legales

La identificación de los requisitos legales vigentes fue consultada en la páginas web de la autoridad
nacional de las licencias ambiental (ANLA), ministerio de medio ambiente y desarrollo sostenible
(Minambiente) y el manual de plantas de beneficio ambiental, (Corantioquia, CNPMLTA, 2016).

Se realizó la revisión al marco normativo ambiental, según los procesos y actividades que se
ejecutan en la planta de beneficio animal, esta permite identificar los aspectos más importantes a
tener en cuenta, la definición de las medidas de manejo ambiental que se deben llevar a cabo como
parte integral y fundamental de las actividades de la empresa. Dando cumplimiento a las normas
que regulan y controlan la actividad de sacrificio y faenado de ganado (Decreto 2270 de 2012), y el
Código de los recursos naturales renovables y protección al medio ambiente (Decreto 2811 de
1974).

Los requisititos legales fueron evaluados en cada una de las actividades desarrolladas teniendo en
cuenta los principales impactos en los recursos naturales, con su mayor significancia o deterioro al
medio ambiente, a partir de lo anterior la normatividad se evaluó principalmente en los
componentes; agua, vertimientos y consumo de energía, como prioridad se busca prevenir o
minimizar los efectos negativos de las actividades sobre el entorno, al tiempo que se pretende
optimizar los procesos y maximizar sus beneficios económicos, sanitarios y sociales.

La revisión de la normatividad se realizará en un término de 3 meses lo que permitirá una

verificación si existe una actualización sobre la misma, la empresa realizará la verificación del
cumplimiento de la matriz de normatividad ambiental, es decir describirá las evidencias que
demuestren el cumplimiento o no de cada requisito, estas evidencias pueden ser suministradas por
cada una de las auditorías realizadas en la empresa al sistema de gestión, se debe relacionar la fecha
de verificación y respectivamente si se cumple o no.

El control de la normatividad se realizará a partir de lo siguiente: siempre que se detecte una

modificación en algún requisito debe actualizarse inmediatamente la matriz. La información
contenida en este formato debe ser revisada y comprendida por el Gerente, con el fin de asegurar el
cumplimiento y debe ser divulgada a las partes interesadas.

El Gestor Ambiental, reportará al Comité de Gestión Ambiental el incumplimiento de los requisitos

legales, según la competencia o la gravedad de la situación evaluarán y adoptará las medidas
necesarias y prioritarias a desarrollo.

pág. 18
 Programa Biodigestor.
Proponer un adecuado manejo de los residuos orgánicos generados en la planta de beneficio animal con el propósito
Objetivo ambiental
de disminuir los impactos ambientales negativos y aumentar la vida útil del relleno sanitario.
Disminuir el 25% de la cantidad de residuos orgánicos que son depositados en el relleno sanitario con respecto al año
Meta
anterior.
Indicador Cantidad de residuos disminuidos al mes (Kg de residuos / mes x 100)

Mes
Responsable Recursos
Componente Actividad Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Elaborar un diagnóstico que permita Papelería, registro
identificar la cantidad de residuos fotográfico,
Diagnóstico: Cantidad de orgánicos generados en el año recorrido por
X Yenni Caro Las instalaciones.
residuos generados. anterior y los cuales son entregados
a una empresa que los transporta al
relleno sanitario.
Se debe de realizar un análisis sobre Papelería, registro
la viabilidad que se tiene en la fotográfico, recursos
empresa para la implementación de Económicos.
Análisis de viabilidad. un biodigestor y la posible ubicación X X Yenni Caro
que este pueda tener. Análisis
económico de implementación del
programa.
Para la construcción del biodigestor Papelería.
es importante la adecuación de un
sitio, es necesario contar con los
Presupuesto económico. X X Yenni Caro
insumos necesarios por tal motivo se
debe de realizar un análisis del
presupuesto económico.

pág. 19
Jornadas de capacitación y Se realizaran capacitaciones al Papelería, registro
sensibilización: promoción personal para que conozcan el fotográfico, listados
objetivo del biodigestor y su X Yenni Caro De asistencia,
de los beneficios de los
biodigestores. funcionamiento. refrigerio.
La construcción del biodigestor
Insumos y
Diseño y construcción. tiene un tiempo de 1 mes para ser X Yenni Caro
materiales.
diseñado y puesta en marcha.
Una vez puesta en marcha el
biodigestor se debe implementar el
Control y seguimiento al sistema de monitoreo y evaluación Papelería y registro
X Yenni Caro
Biodigestor. para verificar la eficiencia de este Fotográfico.
programa. Los kg de residuos
disminuidos.

Programa Tratamiento de aguas residuales.

Objetivo Ambiental Disminuir la carga contaminante del agua que es vertida a un cuerpo de agua.
Meta Reducir la carga contaminante del agua en un 5% respecto al semestre anterior.
Muestreo y control constante de la calidad del agua después del tratamiento. (Carga
Indicador contaminante/Semestre)
Mes Responsable Recursos
Componente Actividad Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Diagnostico preliminar del Realizar un diagnóstico que permita
Katherin
estado de las aguas identificar la carga contaminante a x x Papelería.
Arango
residuales. los afluentes.
Destinarlos recursos económicos
Asignación de recursos para poner en marcha la Katherin
x x Insumos.
económicos. implementación de medidas de Arango
manejo a las aguas residuales.
Implementación de
Sistema de tratamiento agua Katherin
medidas acorde a los x x x Medición, insumos.
residual. Arango
vertimientos generados.

pág. 20
Seguimiento evaluación y Verificar el cumplimiento de los
monitoreo. parámetros requerimientos para el
vertimiento de las aguas residuales Equipos y
en sus diferentes etapas de materiales, registro
Katherin
ejecución y, a la vez, verificar la x x x fotográfico,
Arango
efectividad de las medidas de capacitación
manejo y control ambiental personal.
propuestas, mejorar su efectividad
continuamente.

pág. 21
 Hacer la identificación y
especificación de los parámetros
ambientales y sanitarios
(contaminación microbiología), con
sus límites críticos de control que
permitan establecer si los procesos
Control formatos,
se están dando en forma eficiente, y
Monitoreo ambiental y Katherin registros
si las medidas de control o x x
sanitario. Arango fotográficos y
mitigación son efectivas para
físicos, papelería.
responder a los requerimientos
establecidos por las normas
ambientales y sanitarias, dirigidos a
asegurar la inocuidad del producto y
mejorar la gestión ambiental de la
planta.

Control formatos,
Realización de fichas de trabajo
Matriz de impacto Katherin registros
para el control de vertimientos con x x x x x x
ambiental. Arango fotográficos y
su respectivo tratamiento.
físicos, papelería.

pág. 22
Programa Disposición de residuos ordinarios.
Objetivo Ambiental Cumplir con una gestión adecuada en la separación de los residuos ordinarios según la normatividad.
Meta Cumplir con un 80% de la lista de chequeo para el próximo año.
Indicador Número de preguntas resueltas sobre el total de preguntas por 100. (⋕𝑝𝑟𝑒𝑔𝑢𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑒𝑙𝑡𝑎𝑠)/ (⋕𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑔𝑢𝑛𝑡𝑎𝑠) ×100
Mes
Responsable Recursos
componente Actividad Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Evaluar en las actividades Papelería, registro
realizadas de la planta del fotográfico,
Diagnóstico situacional frigorífico, los diferentes recorrido por las
x x Yessica Marín
de consumo de energía. componentes de los residuos instalaciones,
ordinarios que se generan dentro caracterización de
de la planta. residuos.
Disponer en diferentes áreas del
Adecuación de las frigorífico los pertinentes Recipientes
diferentes áreas del recipientes según la normatividad x Yessica Marín adecuados según la
frigorífico. para realizar una adecuada norma.
separación de los residuos.
Capacitar y sensibilizar el
personal, por medio de charlas y Papelería, registro
Ejecución del proyecto
actividades con el propósito de fotográfico, listado
con el personal del x x Yessica Marín
motivarlos y así lograr la de asistentes y
área.
participación de ellos y alcanzar refrigerio.
el objetivo.
Control y seguimiento
al programa y las
Registro fotográfico,
medidas Seguimiento y monitoreo. x x x x Yessica Marín
papelería.
implementadas. Mejora
Continua.
Se realizará la asignación de
Recursos
Asignación de recursos. recursos para el perfecto Yessica Marín
económicos.
funcionamiento del programa x

pág. 23
Programa Ahorro y uso eficiente del agua.
Impulsar acciones orientadas a disminuir el consumo de agua anual que se está generando en cada uno
Objetivo Ambiental de los procesos de beneficio animal.
Meta Disminuir el consumo de agua con respecto al trimestre anterior.
Tomar mediciones cada mes m3/ mes, comparar por 3meses, ahorro del 40% con respecto a los meses
Indicador anteriores.
Mes Responsable Recursos
componente Actividad Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Realizar un diagnóstico que
permita identificar la cantidad
Diagnostico x Ana Gómez Papelería.
de agua que se utiliza en cada
situacional del
uno de los procesos.
consumo de agua
Identificar y reportar el
x x Ana Gómez Papelería
desperdicio de agua por fugas.
Personal,
nuevas
tecnologías,
x x x x x Ana Gómez registros
Coordinar las actividades de fotográficos y
limpieza y cambiar los métodos medios
de limpieza si es necesario. físicos.
Personal,
Implementación de nuevas
medidas tecnologías,
x Ana Gómez registros
Instalar válvulas de control de fotográficos y
paso y pistolas en las medios
mangueras. físicos.
Personal,
x x x x x Ana Gómez nuevas
Reutilizar agua dentro de la
tecnologías,
planta.

pág. 24
 registros
fotográficos y
medios
físicos.
Personal,
nuevas
tecnologías,
Instalar medidores a la entrada x Ana Gómez registros
del agua a la planta y a la fotográficos y
entrada de los proceso de medios
mayor consumo. físicos.
Personal,
nuevas
Llevar registros de consumo, tecnologías,
tanto por proceso como por x x x x x x Ana Gómez registros
producto. fotográficos y
medios
físicos.
Asignación de recursos que
permitan la nueva
Asignación de implementación de medidas x Ana Gómez Económico.
recursos para el ahorro y uso eficiente
económicos. del agua.

Programa Consumo de energía.

Objetivo ambiental Proponer el de un Plan de Uso Eficiente y Ahorro de Energía –PUEAA. Implementar

pág. 25
 estrategias encaminadas hacia el consumo y el uso racional de la energía eléctrica,
consumida por el desarrollo de actividades, servicios y productos.
Disminuir el consumo de Agua y energía en un 10% anual, teniendo la línea base del año
Meta 2017 implementando campañas educativas, cambio de dispositivos ahorradores de energía.

Consumo de energía (Kwh)/ Peso de animales sacrificadas (kg) Unidad=kwh/kg

Indicador
Mes
Ener Responsable Recursos
Componente Actividad o Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Realizar un diagnóstico que
permita identificar los
consumos representativos Papelería, registro
Diagnóstico Luisa
de energía; esto permitirá la fotográfico,
situacional de x Fernanda
definición y delimitación recorrido por las
consumo de energía. Méndez
del programa de gestión instalaciones.
para el uso eficiente de
energía.
Análisis de Es necesario establecer x x Luisa Papelería, registro
viabilidad. análisis de viabilidad solo Fernanda fotográfico, recursos
en los casos que se Méndez económicos.
consideren necesarios, para
llevar a cabo el buen
funcionamiento del
programa de gestión.
Análisis de técnicas de
ahorro (Reducción de
consumo en la fuente,
cambio de formulación de
procesos, análisis de
tecnologías de ahorro, entre
otros.). Formulación de

pág. 26
 medidas de ahorro de tipo
operacional y de cambio
tecnológico. Definir
indicador de consumo de
energía por procesos o
instalaciones. Análisis
costo-beneficio. Análisis
detallado de la
normatividad ambiental
aplicable para cada caso.
Selección de metodologías
de ahorro.
Papelería, registro
fotográfico, listados
Nuevas tecnologías, Luisa
Implementación de de asistencia,
aprovechamiento de los x Fernanda
medidas. refrigerio,
recursos que se tienen. Méndez
implementación de
nuevas tecnologías.
Papelería, registro
Jornadas de Luisa
fotográfico, listados
capacitación y Capacitación personal. x x Fernanda
de asistencia,
sensibilización. Méndez
refrigerio.
Control y
seguimiento al
Luisa Registro
programa y las
Seguimiento, monitoreo. x x Fernanda fotográfico,
medidas
Méndez papelería.
implementadas.
Mejora Continua.
Estructuración de Trabajo en equipo. x Luisa Trabajo en equipo,
metas y objetivos Fernanda papelería, registro
alcanzados Méndez fotográfico.

pág. 27
(planteamiento de
nuevas metas).
Luisa
Asignación de Recursos
Fernanda
recursos. económicos.
x Méndez

pág. 28
 Control operacional de residuos solidos

Frigorífico Procedimiento control Código: 0001

operacional de residuos
solidos Fecha de vigencia: 2017- 31-12

Propósito: Establecer programas y actividades que se deben desarrollar en la empresa, para el

manejo, control, almacenamiento y disposición final de los residuos ordinarios.
Alcance: Este procedimiento aplicara para toda la empresa en cada una de sus instalaciones y los
procesos que se realizan en el frigorífico.
Base legal: NTC ISO 14001:2015

 Este control operacional permite examinar la adecuada separación de los residuos sólidos,
contar con las instalaciones y recipientes que permitan una correcta separación de los
mismos, evitar posibles situaciones de emergencia.
 Se pretende prevenir desviaciones en la política ambiental, y cumplir con los programas de
residuos.
 Se recomienda hacer el seguimiento al control operacional trimestral y verificar que los
empleados de la empresa estén informados.
Descripción de las actividades

No. Nombre de Descripción de la Método/ Equipo o Frecuencia Registro Responsable

la actividad actividad control medio de
operacional monitoreo
Realizar un Todos los
seguimiento a empleados de la
1
la adecuada empresa Materiales de Contenedore
separación de depositarán los la s: verde, Formato Grupo de
Mensual
los residuos. residuos sólidos Empresa azul, gris y de trabajo
generados en los rojo planillas
recipientes
asignados.
Acopio y Recolectar y
Hojas de
traslado de trasladar los Condiciones Grupo de
Control y
los residuos residuos sólidos del área de trabajo
2 Planillas Semanal Segui-
sólidos al clasificados al almacenamient
miento de
almacén almacén temporal o
residuos
temporal de residuos.
Recepción de Registrar la
los residuos cantidad de
solidos residuos sólidos Libro de Grupo de
que ingresan al Peso de los registro trabajo
3 Pesa Semanal
sitio de recepción residuos de
y dar un adecuado residuos
manejo a los
residuos peligros.
4 Recolección Los residuos Documentar la Planillas Semanal Libro Grupo de

pág. 29
 de los sólidos serán
residuos manejados y
solidos recolectados por
empresas cantidad (kg) registro
especializadas, y de residuos de trabajo
se dejará un recolectados. residuos
manifiesto que
haga constar su
recolección
Los residuos
sólidos serán
recolectados para
su disposición
final en un relleno
sanitario o
reciclaje con
Acuerdo de
empresas
recolección Notificaci
autorizadas.
Tiempo que de ón previa
Transporte y Las empresas
tarda los Residuos de Grupo de
5 disposición recicladoras Semanal
residuos en ser Sólidos Traslado trabajo
final deberán entregar
recolectados Urbanos de
un manifiesto de
y de Manejo residuos
disposición final
Especial
además de contar
con todas las
autorizaciones
correspondientes
para el manejo de
residuos
aprovechables
Elaborar informe
semestral sobre
los registros de Informe
generación de los trimestral
Formatos
Residuos Sólidos de
debidamente
Urbanos y de los Documentaci residuos
Elaboración diligenciados y Grupo de
6 Residuos de ón y Trimestral Sólidos
de Informe procedimiento trabajo
Manejo Especial formatos Urbanos
s
enviados para su y de
documentados
reciclaje y lo Manejo
remite al Comité Especial
del Sistema de
Gestión integrado.

pág. 30
 Frigorífico Procedimiento control Código: 0002
operacional para consumo del
agua Fecha de vigencia: 2017- 31-12

1. Propósito: Establecer los lineamientos y actividades que se deben desarrollar en la entidad,

relacionadas con el consumo agua potable en la empresa.
2. Alcance: Este procedimiento se aplicará a todas las áreas y actividades desarrolladas en la
empresa y a cada uno de los funcionarios y contratistas que hacen uso del agua potable en las
instalaciones.
3. Base legal: NTC ISO 14001:2015
Este control operacional permite examinar las posibles situaciones que se pueden presentar al no
aplicarlo y a prevenir desviaciones en la política ambiental, objetivos y metas que se encuentran
formuladas en el Sistema de Gestión Ambiental (SGA) de la empresa
Permite el establecimiento de criterios operacionales. Se realizara el seguimiento de los consumos
trimestralmente, y el control operacional con una periodicidad trimestral realizando el comparativo
de actual vs anterior.

No. Nombre de Descripción Método/control Equipo o Frecuencia Registro Responsable

la de la actividad operacional medio de
actividad. monitoreo

1 Comparar Se realiza la Verificación de

los comparación los registros que
consumos de los registros se tienen de las
de agua
anteriores que facturas de agua
(actual vs se tienen en la potable, llevar un
anterior) empresa, control de los m3
tomando los 3 de agua
meses consumidos
anteriores con mensualmente Formato de
Facturas de Grupo de
respecto al mes durante los planillas.
agua potable. Trimestral trabajo
actual y se procesos o
verificará el actividades
aumento o dentro de la
disminución empresa
del consumo
de agua en los
diferentes
procesos o
actividades.
2 ¿El Aumento: Se Análisis de los Contador de *Formato de Grupo de
consumo de deben resultados agua. planillas. trabajo
agua identificar obtenidos en la *Registro del
aumento o posibles fugas verificación de consumo de
disminuyo? o actividades las facturas de agua.
que agua potable.
incrementen el

pág. 31
 consumo del
agua potable.
Disminución:
Se registra y se
procede a
formular las
acciones de
control
operacional.
De esta forma
permite ver la
reducción o
aumento en el
consumo y los
Trimestral
cambios que
deben ser
registrados en
el formato de
consumos
anuales.
3 Identificar Por medio de Mediante el
las fugas de un formato de mantenimiento
agua verificación de mensual de la
potable. instalaciones infraestructura,
Mediante
usado para el tuberías y *Formato de
examen de Grupo de
mantenimiento equipos de cada verificación de
fugaz con Mensual trabajo
preventivo y uno de los instalaciones.
sensores.
correctivo de la procesos de la
infraestructura empresa.
o equipo de la
entidad.
4 Realizar Se realiza un Por medio de la
inventarios inventario con implementación
de los el fin de de sistemas de
posibles identificar las medición de
mecanismos fuentes caudal en las
de alto principales tuberías que
consumo en donde se abastecen de agua
la empresa. evidencia un a los diferentes *Formato de
Medidores de Grupo de
mayor procesos. inventario.
agua. Mensual trabajo
consumo de
agua potable, y
de esta manera
formular e
implementar
acciones de
control
operacional.
5 Elaborar Se realiza un A través de Formatos y *Informe final
informe informe formatos documentació acciones de
final de las después de que diligenciados y n. control

pág. 32
acciones de las acciones de registros de las operacional.
control control acciones
operacional. operacional correctivas
sean implementadas Grupo de
totalmente en los sistemas o trabajo
eficaces, esto procesos. Trimestral
con el fin de
realizar un
registro y tener
evidencia de lo
ejecutado al
llevar a cabo el
próximo
seguimiento.

Referencias

pág. 33
Corantioquia, CNPMLTA. (2016). Manuel de producción y consumo sostenible. Gestión del
recurso hidríco. plantas debeneficio animal. Medellín.
Echecerria, J. P. (21 de Septiembre de 2008). Sacrificio y faenado del ganado bovino . Obtenido de
http://carnicosjeanpaul.blogspot.com.co/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-
bovino.html

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