Universidad Nacional Experimental

Simon Rodríguez

Ingeniería de Alimentos

Laboratorio de Análisis Instrumental

Facilitadora: Ing. Biagney Sevilla

PRACTICA I

DETERMINACION DE HUMEDAD APLICANDO DIFERENTES

METODOS

Objetivo General

Determinar la cantidad de agua presente en una muestra de alimento aplicando Métodos

Físicos, Químicos y Electro rápidos.

Objetivos Específicos

 Determinar la humedad a una muestra de alimento aplicando el método Físico

de Estufa al Aire y Estufa al Vacío.

 Determinar la humedad a una muestra de alimento aplicando el método químico

destilación con solventes no miscibles.

 Determinar la humedad a una muestra de alimento aplicando el método electro

rápido mediante desecación.

Método de Estufa Al Aire

Este método se basa en la perdida de peso de la muestra por calentamiento en estufa,

refiriendo su peso al peso total de la muestra expresada como porcentaje.
El agua es el único ingrediente de los alimentos que esta prácticamente presente en
todos ellos y su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su
aspecto, olor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua
y sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan
frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboración. Los alimentos en
general pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias; su materia
seca y cierta cantidad de agua o humedad; esta agua no esta solamente adherida a la
superficie de los alimentos, sino que también se encuentran íntimamente asociada
como tal a ellos y por tanto incorporada a su naturaleza y composición química. Es
obvio que el hidrogeno y el oxigeno constitutivos de esta agua deben ser
considerados como parte de la composición elemental de la masa y materia de los
alimentos, en consecuencia, si se lograse extraer esta agua presente en los productos
alimenticios, se puede asi demostrar y precisar la contribución real de estos dos
elementos y del agua que ellos forman a la composición elemental y a la
composición molecular de un alimento dado. El contenido de agua en los alimentos
guarda estrecha relación con el contenidote humedad en el aire que los rodea. Esta
relación reviste gran importancia en la conservación de los materiales alimenticios y
por tanto en la protección de su calidad.

Materiales y Equipo
 Estufa al aire (Temperatura 100-120 ºC).
 Crisol de Porcelana
 Desecador con silicagel
 Balanza
 Espátula
 Pinza para crisoles
 Guantes refractarios
 Muestra de alimento Húmedo
 Papel Absorbente
 Jabón liquido
 Esponja suave
 Mortero con mazo
Procedimiento (SE REALIZAR POR DUPLICIDAD)
1. Asegurarse de la limpieza y el contenido de todos los materiales y/o
equipos a utilizar.
2. De confirmar que sus crisoles están sucios deben lavar y luego llevar
a la estufa por 15 minutos a secar.
3. Preparar la muestra a utilizar en un mortero.
4. Pesar los crisoles vacíos (representaran Pcv)
5. Pesar 5 gr de la muestra en el crisol ( representara PM bh)
6. Llevar a la estufa y dejar secar por 4 horas considerando el porcentaje
de humedad del alimento.
7. Retirar de la estufa y llevar al desecador para el proceso de
enfriamiento de la muestra durante media hora
8. Pesar el crisol mas la muestra seca (PM bs)
9. Repetir el procedimiento cada 2 minutos hasta que presente peso
constante.
10. Proceder a determinar el porcentaje de humedad de la muestra
analizada.

Cálculos
% humedad BS = (Peso de muestra en BH – Peso de la muestra en BS)* 100
Peso de la muestra en Base Húmeda

% Sólidos Totales: Peso de muestra en BS *100

Peso de la muestra en BH

Método de Estufa de Vacío (SE REALIZA POR DUPLICIDAD)

Se basa en el principio que rige la le de los gases, la relación de presión y

temperatura son directamente proporcional, de allí al disminuir la presión, la
temperatura necesaria para producir la ebullición del agua será igualmente menor.
La estufa debe tener un salida de aire constante y que la presión no exceda los
100mm Hg y 70 ºC, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
 evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya precisión de vapor también a
sido modificada.
Los alimentos que tengan un alto contenido de azúcar deben ser secados a una
temperatura inferior, bajo presión tan baja como sea posible en la estufa y de rápida
eliminación del vapor de agua de la estufa.

Materiales y equipos.
 Crisol
 Estufa de vacío conectada a una bomba de vacío que mantenga un vacío
parcial de 50 – 70 mmHg .

Procedimiento
1. Asegurarse de la limpieza y el contenido de todos los materiales y/o
equipos a utilizar.
2. De confirmar que sus crisoles están sucios deben lavar y luego llevar
a la estufa por 15 minutos a secar.
3. Preparar la muestra a utilizar en un mortero.
4. Pesar los crisoles vacíos (representaran Pcv)
5. Pesar 5 gr de la muestra en el crisol ( representara PM bh)
6. Llevar a la estufa y dejar secar por 4 horas considerando el porcentaje
de humedad del alimento.
7. Retirar de la estufa y llevar al desecador para el proceso de
enfriamiento de la muestra durante media hora
8. Pesar el crisol mas la muestra seca (PM bs)
9. Repetir el procedimiento cada 2 minutos hasta que presente peso
constante.
10. Proceder a determinar el porcentaje de humedad de la muestra
analizada.
Cálculos
% humedad BS = (Peso de muestra en BH – Peso de la muestra en BS)* 100
Peso de la muestra en Base Húmeda
% Sólidos Totales: Peso de muestra en BS *100
Peso de la muestra en BH

Método mediante Solventes no misibles

Se basa en la destilación de la muestra con un solvente inmiscible (tolueno o xileno)

recogiendo el agua en una trampa graduada que proporciona directamente la cantidad de
agua en la muestra.
Mayormente es aplicable en alimentos con alto contenido de compuestos volátiles
(pimentón y cebolla) y alto contenido en grasa (margarina y manteca), debido que evita
la degradación de sustancias y la perdida de contenidos volátiles.
Este solvente son azeotropos provenientes de mezclas de dos o mas líquidos distintos
que presentan un punto de ebullición determinado constante que es superior o inferior al
punto de ebullición de los componentes puros individuales. Una mezcla azeotropica no
puede separarse en sus componentes por destilación, porque la fase de vapor y la liquida
a partir de un cierto punto tienen la misma composición. Este comportamiento de dos
líquidos se utiliza en la determinación del agua por destilación.
El método consiste en añadir a una muestra pesada del alimento un solvente orgánico
volátil, generalmente tolueno. Este solvente forma una mezcla azeotropica con el agua
del alimento, por lo que la mezcla tolueno/agua tendrá un punto de ebullición de 84ºC.
al calentarse esta mezcla (tolueno+muestra) se recogen los vapores de la mezcla
azeotropica en un tubo calibrado y al condensarse se separan ambos componentes por
diferencia de densidades, obteniéndose una lectura directa de los ml de agua (o gr de
agua) obtenidos de la masa de muestra analizada.
Debido que el punto de ebullición de la mezcla azeotropica es menor al punto de
ebullición del agua, y por tanto, es menor la temperatura necesaria para evaporar la
mezcla con lo que se minimiza la degradación térmica.
Los componentes volátiles del alimento que se evaporan junto con el agua, se
solubilizan en el solvente (debido a su naturaleza hidrofobica) por lo que no constituye
el contenido acuoso como en el método de secado por estufa.
Al no existir contacto con el aire, disminuyen las reacciones químicas de oxidación.
 Materiales y equipos.
 Tolueno o Xileno
 Balanza
 Vidrio reloj
 Papel de filtro
 Balón aforado de 500ml
 Brazo de Dean-Stean
 Beacker de 100 ml
 Condensador
 Manta de calentamiento
 Mangueras
 Termómetro 200 ºC
 Cilindro graduado de 50 ml
 Espátula

Procedimiento
1. Asegurarse de la limpieza y el contenido de todos los materiales y/o
equipos a utilizar.
2. De confirmar que sus balones están sucios deben lavar y luego llevar
a la estufa por 15 minutos a secar.
3. Preparar la muestra a utilizar en un mortero.
4. Pesar la muestra que permita recolectar 1ml de H2O
5. Agregar la muestra al balón de 500 ml
6. Conectar el brazo de Dean-Stean
7. Agregar el solvente por la parte superior del brazo ( volumen entre
50 – 100 ml o hasta cubrir la muestra)
8. Conectar el condensador del tubo recto
9. Destilar a la temperatura del solvente (tiempo 30 min y volumen
constante)
10. Reportar el volumen de H2O
11. Calcular el % de humedad
12.
Cálculos
% humedad BS = Volumen de H2O * 100
Peso de la muestra en BH