Oeno 58-2000es.

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RESOLUCIÓN OENO 58-2000

VII VINAGRES DE VINO - DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS

1. - INTRODUCCIÓN
El objetivo principal de la determinación del contenido en cenizas es la detección
de ciertos fraudes, como la adición de agua o de una solución acuosa de ácido acético
(contenido en cenizas muy bajo) o la adición de sustancias no volátiles (contenido en
cenizas muy elevado). Para una interpretación correcta de los resultados, es necesario
disponer de una base de datos para el tipo y el origen del vinagre analizado.

2 - DEFINICIÓN
Se denominan cenizas de un vinagre al conjunto de los productos de incineración
del residuo de evaporación de un volumen conocido del vinagre, realizada de manera que
se puedan obtener todos los cationes (a excepción del amonio) en forma de carbonatos y
otras sales minerales anhidras.

3 - PRINCIPIO
Incineración del extracto del vinagre entre 500 ºC y 550 ºC hasta la combustión
completa del carbono.

4 - MATERIAL
Material de laboratorio de uso corriente, que comprende además:
4.1 - Baño de agua a 100°C.
4.2 - Balanza sensible a 1/10 de miligramo.
4.3 - Placa calefactora o evaporador de infrarrojos.
4.4 - Horno eléctrico con regulación de temperatura.
4.5 - Cápsulas de platino (o de cuarzo) de 70 mm de diámetro y 25 mm de altura,
de fondo plano.

5 - PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Homogeneizar la muestra por agitación y filtrar si es necesario.

6 - TÉCNICA
Introducir 20 ml de muestra en una cápsula de platino previamente tarada y
evaporar en baño de agua a 100 ºC, hasta que adquiera una consistencia almibarada.
Calentar el residuo en la placa calefactora a 200 ºC o bajo el evaporador de infrarrojos
hasta carbonización. Cuando el residuo no desprenda más vapor, colocar la cápsula en el
horno eléctrico llevado a 525 ºC ± 25°C. Después de 5 min de carbonización, retirar la
cápsula del horno, dejar enfriar y añadir 5 ml de agua destilada que se evapora
seguidamente en el baño de agua o en el evaporador de infrarrojos. Calentar de nuevo a
525 ºC durante 10 min.
Si la combustión de partículas carbonadas no es total, volver a comenzar las
operaciones de adición de agua, de evaporación y de incineración.
Después de enfriar en un desecador, pesar la cápsula (con las cenizas).

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7 - RESULTADOS
7.1 - Cálculo
Sea:
P0 la masa, en gramos, de la cápsula vacía.
P1 la masa, en gramos de la cápsula conteniendo las cenizas.

El contenido en cenizas, expresado en g/l viene dado por

50 (P1 - PO)

7.2 - Presentación
Redondear los resultados expresados en g/l con dos cifras decimales.

8. VALIDACIÓN INTERLABORATORIO (CPIV, 1995 ; CURVELO-GARCIA, 1996)

r = 0,30 g/l
R = 1,0 g/l

9 - BIBLIOGRAFÍA
Anónimo, 1993. Métodos Oficiales de Análisis, Tomo II, Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, Madrid, España.

CPIV, 1995. Methods of Ana/ysis, Annex 4 to the minutes of CPIV Technical Committee's
Meeting, Stuttgard, Alemania.

Curvelo-Garcia A.S., 1996. Vinaigres de Vin. Méthodes d'Analyse (2éme partie), Feuillet
Vert de l'01V n0 1033.

Llaguno C. y Polo M.C., 1991. El Vinagre de Vino, Consejo Superior de Investigaciones

Científicas, Madrid, España.

01V, 1990. Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et des moúts, OIV,
Paris, France.,

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