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org)
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURÍSTICAS
UCT
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN
DEL
RESTAURANTE DE CARNES A LA PARRILLA
“FUSIÓN PARRILLA”
ELABORADO POR
Diego Ignacio Cevallos Pérez
FACILITADOR
Chef. Fernando Jácome
Padre Marcelo que siempre me protegen desde el Cielo, a mi Padre Edwin que
II
Agradecimiento
Superiores.
Gracias
III
ÍNDICE
DEDICATORIA……………………………………………………. I
AGRADECIMIENTO………………………………………............ II
RESUMEN EJECUTIVO…………………………………………... 1
METODOLOGÍA………………………………………………….. 6
CAPÍTULO I
8
RECURSOS TURÍSTICOS Y LA IDEA DEL NEGOCIO
1.1 Introducción………………………………………………. 8
1.2 Antecedentes……………………………………………… 13
1.3 Planteamiento del Problema…………………………….. 13
1.4 Justificación del Plan…………………………………….. 14
1.5 Descripción del Plan……………………………………... 15
1.6 Objetivos del Plan………………………………………... 15
1.6.1 Objetivo General……………………………………. 15
1.6.2 Objetivos Específicos………………………………. 16
1.7 Localización……………………………………………….. 16
1.7.1 Macro localización………………………………….. 16
1.7.2 Micro localización…………………………………... 17
1.7.3 Infraestructura………………………………………. 17
CAPÍTULO II
20
LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO
2.1 Objetivos del Estudio de Mercado…………………….. 20
2.1.1 Objetivo General…………………………………… 20
2.1.2 Objetivos Específicos………………………………. 20
2.2 La Oferta del Mercado…………………………………… 21
2.2.1 Oferta Histórica…………………………………….. 21
2.3 La Demanda del Mercado……………………………….. 26
2.3.1 Demanda Actual……………………………………. 26
2.3.2 Demanda Futura…………………………………….. 26
2.4 Segmentación de Mercado…………………………………. 29
2.5 Tamaño y Universo de la Muestra………………………… 30
2.6 Fórmula Estadística Aplicada………………………………. 30
2.7 Encuesta………………………………………………………. 31
2.7.1 Modelo de la Encuesta………………………………… 32
IV
2.7.2 Resultado de la Encuestas…………………………….. 33
2.8 Balance Oferta vs Demanda………………………………... 44
2.9 Participación de Mercado…………………………………... 45
2.10 Competencia………………………………………………….. 46
CAPÍTULO III
49
PLAN DE MERCADEO
3.1 Objetivos de Marketing……………………………………. 49
3.1.1 Objetivos Financieros………………………………… 49
3.1.2 Objetivos Estratégicos………………………………… 49
3.2 Estudio de Mercado………………………………………… 50
3.3 Precio…………………………………………………………. 50
3.4 Plaza………………………………………………………….. 51
3.5 Producto……………………………………………………… 52
3.5.1 Características del Producto………………………… 52
3.5.2 Características y Estilo del Restaurante…………… 52
3.5.3 Accesibilidad del Restaurante……………………… 54
3.5.4 Nombre del Restaurante…………………………….. 54
3.5.5 Logotipo del Restaurante…………………………… 54
3.5.6 Eslogan del Restaurante…………………………….. 55
3.5.7 Horarios del Restaurante……………………………. 55
3.5.8 La Carta y su Diseño…………………………………. 56
3.6 Promoción y Comercialización……………………………. 62
3.7 Participación en Redes…………………………………….. 63
3.8 Análisis F.O.D.A…………………………………………….. 65
3.8.1 Cruce del F.O.D.A……………………………………. 66
CAPÍTULO IV
70
PLAN DE ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
4.1 Objetivos del Plan de Organización……………………… 70
4.2 Estructura Organizacional…………………………………. 70
4.3 Misión y Visión Empresarial……………………………….. 71
4.3.1 Misión…………………………………………………… 71
4.3.2 Visión…………………………………………………… 71
4.3.3 Valores Corporativos………………………………….. 71
4.4 Organigrama de la Empresa………………………………… 72
4.4.1 Organigrama de la Administración y Dirección... 72
V
4.4.2 Organigrama Operativo del Restaurante……….... 72
4.5 Descripción de los Puestos Operacionales…………….. 73
4.6 Gestión del Talento Humano…………………………… 75
4.6.1 Contratación y Entrenamiento…………………….. 75
4.6.2 Entrenamiento y Soporte…………………………... 76
4.6.3 Trato al Equipo de Trabajo………………………… 76
4.6.4 Reconocimiento al Buen Desempeño…………….. 77
4.7 Compromisos Empresariales……………………………. 77
4.7.1 Compromiso con la Gente…………………………. 78
4.7.2 Compromiso con Colaboradores y Supervisores 78
4.7.3 Compromiso con los Clientes……………………... 78
4.7.4 Compromiso con los Proveedores………………… 79
4.7.5 Compromiso con la Comunidad………………….. 79
4.7.6 Compromiso con los Inversionistas……………… 79
4.7.7 Compromiso de Mejora Continua………………... 79
4.8 Enfoque Operativo………………………………………... 79
4.8.1 Estándares Inexorables…………………………….. 80
4.8.2 Apariencia Implacable……………………………... 80
4.8.3 Atención Profesional y Personalizada…………… 81
4.9 Estándares Empresariales………………………………... 81
4.9.1 Estándares del Servicio……………………………. 81
4.9.1.1 Estandarización………………………………. 82
4.9.1.2 Los Pasos de un buen Servicio……………… 82
4.9.2 Estándares de Costos y Bodega…………………… 83
4.9.2.1 Procesos de Costo s y Bodega……………….. 83
4.9.2.2 Pasos de Recepción Mercaderías……………. 85
4.9.2.3 Colores Estandarizados………………………. 87
4.9.2.4 Temperaturas de Bodegas…………………… 87
4.9.2.5 Control de Bodegas…………………………… 89
4.9.3 Estándares de Cocina………………………………. 89
4.9.3.1 Preparación de los Alimentos……………….. 90
4.9.3.2 Parámetros de Preparación………………….. 90
4.10 Normas de Sanitación…………………………………… 93
4.10.1 Higiene y Limpieza del Establecimiento……… 93
4.10.2 Higiene del Personal A&B………………………. 94
4.10.3 Uniformes del Personal…………………………. 95
VI
CAPÍTULO V
96
PLAN LEGAL
5.1 Estructura Legal…………………………………………. 96
5.2 Permisos y Obligaciones.................................................. 97
5.2.1 Permisos Sanitarios……………………………….. 97
5.2.2 Certificados de Salud……………………………… 97
5.2.3 Patente Municipal………………………………….. 98
5.2.4 Impuesto Bomberos………………………………….. 98
5.2.5 Permiso de la Intendencia de Policía……………... 99
5.2.6 Inscripción a la Cámara Provincial de Turismo…. 99
5.2.7 Licencia Anual de Funcionamiento…………………. 100
5.2.8 Rótulos y Publicaciones………………………………. 101
5.2.9 Impuesto Predial………………………………………. 101
5.2.10 Registro del IEPI……………………………………… 102
5.2.11Número Patronal………………………………………. 102
CAPÍTULO VI
103
PLAN DE ADMINISTRACIÓN Y DIRECCIÓN
6.1 Departamentos Estratégicos de la Empresa……………… 104
6.1.1 Gerente General………………………………………. 104
6.1.2 Departamento Contabilidad y Finanzas…………… 104
6.1.3 Departamento de A&B………………………………. 105
6.1.4 Departamento de Costos y Bodega………………… 105
6.1.5 Departamento de Marketing……………………….. 106
6.2 Estrategias de los Departamentos………………………… 107
6.2.1 Estrategias por Unidades de Negocio……………….. 107
6.3 Cuadro de Mando Integral…………………………………. 111
CAPÍTULO VII
114
PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL
7.1 Gestión Ambiental………………………………….. 114
7.2 Encargado de la Gestión Ambiental……………….. 115
7.2.1 Analizar………………………………………………… 115
7.2.2 Optimizar……………………………………………….. 116
7.2.3 Ejecutar…………………………………………………. 116
7.2.4 Verificar………………………………………………… 117
7.3 Practicas de la Gestión……………………………………… 117
7.4 Ordenanzas y Sanciones Municipales…………………… 118
VII
CAPÍTULO VIII
127
PLAN DE INVERSIÓN
8. 1 Inversión del Negocio……………………………………… 127
8.2 Estimación de la Preinversión……………………………. 128
8.3 Inversión de Activos……………………………………….. 140
8.3.1 Inversión de Activos fijos…………………………… 140
8.3.2 Inversión de Activos Diferidos…………………….. 141
8.4 Capital de Trabajo………………………………………….. 142
8.5 Inversión Requerida……………………………………….. 143
8.6 Financiamiento………………………………………………. 143
8.7 Costos de Operación………………………………………… 145
8.7.1 Materia prima (mercadería)………………………… 146
8.7.2 Insumos………………………………………………… 147
8.7.3 Mantenimiento y Repuestos……………………….. 147
8.7.4 Seguros…………………………………………………. 148
8.7.5 Depreciaciones………………………………………… 149
8.7.6 Amortizaciones……………………………………….. 150
8.8 Gastos Administrativos…………………………………….. 150
8.9 Gastos de Venta…………………………………………….. 151
8.10 Sueldos y Salarios…………………………………………… 151
8.11 Proyección Costos…………………………………………… 153
8.12 Proyección Ventas………………………………………….. 154
8.13 Estado de Situación Inicial………………………………… 156
8.14 Estado de Resultados……………………………………….. 157
8.15 Flujos Netos de Caja………………………………………… 159
8.16 Valor Actual Neto…………………………………………… 161
8.17 Taza Interna de Retorno……………………………………. 164
8.18 Período de Recuperación de la Inversión………………… 165
8.19 Punto de Equilibrio…………………………………………. 166
8.20 Análisis de Indicadores Financieros…………………….. 170
8.20.1 Margen de Utilidad………………………………….. 170
8.20.2 Rentabilidad sobre la Inversión…………………. 171
8.22 Conclusiones Generales del Estudio Financiero………… 172
CAPÍTULO IX
173
PLAN DE CONTINGENCIAS
9 Plan de Contingencias………………………………………….. 173
VIII
CAPÍTULO X
176
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1 Conclusiones………………………………………………… 176
10.2 Recomendaciones…………………………………………… 178
Anexos………………………………………………………………. 179
Bibliografía………………………………………………………… 243
IX
RESUMEN EJECUTIVO
de estándares y la inversión.
mercado. Esto se ha efectuado con datos reales para determinar las necesidades de
los clientes.
una infraestructura adecuada para este tipo de establecimiento, ya que cuenta con
1
El mercado al que se dirige este proyecto es hacia un perfil de clase media-
alta y alta con una edad entre los 25 a 65 años y económicamente activa que viven
Comercial El “Bosque.”
visión planteada abrir un Restaurante fusión parrilla en cada ciudad del país para
posicionarnos en el mercado.
estimaciones son las fortalezas que tienen estos establecimientos, pero algunos
2
En el Plan de Mercadeo se lo ha diseñado con métodos publicitarios con el
está a cargo del gerente de A&B que son: Cocina y Servicio, los cuales son los
entendidos a respetar y laborar con los estándares dispuestos por la empresa. Esto
se lo hace con una gestión de recursos humanos para lo cual se ha diseñado unos
3
de salud y Municipales, que está estipulado en su preinversión como gastos de
constitución.
perdida y ganancias, valor actual neto, taza interna de retorno, punto de equilibrio
4
La inversión inicial es de $188.530,55 en el que se detalla toda la estimación
para mantener 6 meses de actividades, hasta que las ventas respalden todos los
en 2 años 6 meses.
5
METODOLOGÍA
Métodos
Método objetivo
Método analítico
proyecto.
Sintético
Dinámico
6
Histórico lógico
Con este método se podrán reunir datos pasados sobre la población local en
Técnicas de Investigación
y la entrevista.
7
CAPÍTULO I
NEGOCIO.
1.1 Introducción
Desde que el hombre descubrió el fuego hace unos 50.000 años encontró en
su mejor aliado y supo que debía conservarlo. El hombre de las cavernas se vestía
con pieles de animales y comía semillas, raíces, huevos de animales salvajes, larvas
e insectos .La principal actividad de los hombres era la caza, si eran audaces
podían cazar mamut, bisontes, renos y caballos salvajes pero como sus armas de
más pequeños. Los hombres de las cavernas solían comer en el lugar donde
pero aprendió de sus bondades de otorgar luz y calor. También aprendió a cocinar
8
brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente con una fuente de calor de una
se logran del carbón vegetal o combustión de madera. Las maderas más usadas
para asado son las maderas duras, tales como: las de roble, mezquite, quebracho o
pinchar los productos con un asta o pincho metálico. Puede utilizarse un espiedo
grande para asar un animal entero como el cordero, cerdo, vaca. También se
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz". Las carnes se
disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón
que suele tener forma de cruz. Con el método del espiedo en cruz también se
realiza el llamado "asado con cuero", propio de la tradición gaucha del Río de la
Plata (Argentina). La cocción lleva varias horas a la brasa a fuego lento, de manera de
que el cuero no se queme. El propósito de asar la carne con el cuero es para que la
carne asada.
9
En España la técnica de cocción de la parrilla o asado es amplia y tiene una
como pueden ser los mariscos: gambas a la plancha, los calamares a la plancha, los
chopitos etc. Entre las preparaciones más populares de carne de cerdo a la plancha
este tipo de asado suele ser servido como una tapa. Es frecuente igualmente la
comer carnes blancas y rojas. En varios de estos países las parrilladas o asados
10
En México la carne asada es una comida habitual en la frontera norte de
Sinaloa, Nayarit, Baja California Sur y el sur de Estados Unidos. Se cocina la carne
vegetal. La carne preparada se sirve en tortillas de maíz o trigo con varias salsas
en un plato.
en los países del Cono Sur. En el Perú es el nombre de un corte de carne de res,
olla y se sazona con especias y condimentos: (clavo de olor, pimienta y sal). Las
arroz.
cocinada por fuera pero lo suficiente cruda por dentro. Un asado arrebatado es
11
cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado
por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa
de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el
mismo motivo, en los asados a la parrilla, debe tener una amplia separación entre
las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la
cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón
atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar y del
Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo,
mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el
12
y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y otras especias
(por ejemplo: albahaca, o el cáustico ají quitucho). Este aliño también es utilizado
en Uruguay y en Chile, donde se lo conoce como pebre. Otro aliño más sencillo es
el conocido como salmuera, consistente sólo en agua, sal gruesa y dientes de ajo
pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se añaden a la carne una
vez que ésta ha sido asada, aunque también se recomienda hacerlo cuando la carne
1.2 Antecedentes
orientado al servicio de comida con buena atención, esto se debe a las renovaciones
13
trabajar con toda la población, como restaurantes especializados en gastronomía
facilidad de realizarlo porque tiene relación con la carrera y se puede aplicar los
de restaurantes.
Resulta muy importante abordar este tema ya que hay pocos restaurantes
14
fusionada con un servicio personalizado y con los más altos estándares de calidad
sobre cómo formar una nueva empresa y medios confiables actualizados que
parrilla, con una cava pequeña de vinos para la degustación de los manjares y con
15
ofreciendo productos y atención de calidad recurrentes ante el mercado al que me
insatisfecha.
1.7 Localización
norte de la ciudad.
16
1.7.2 Micro Localización
Torres a la altura del Centro Comercial el Bosque, se escogió este sitio porque no
entorno socio económico medio alto a alto por encontrarse en el sector del antiguo
Quito Tenis Club, esto nos dará una oportunidad ya que la gente vive por el sector
1.7.3 Infraestructura
El lugar cuenta con servicios básicos como son: agua potable, energía
en el primer piso estará el área de servicio con el bar, el área de cocina con las
bodegas y los baños de los clientes con un pequeño lobby, mientras que en la parte
superior se ubicará el segundo nivel del área de servicio con una pequeña oficina,
17
El área de producción será con mesones industriales y espacio para la
18
VISTA FRONTAL DEL RESTAURANTE
19
CAPÍTULO II
MERCADO
Quito.
20
• Conocer la competencia directa e indirecta que tendrá el establecimiento.
21
TABLA N°1: Oferta Histórica
2000 33 3.902
2001 40 4.730
2002 54 5.606
2003 60 6.326
2004 70 6.477
2005 80 7.434
2006 86 9.592
2007 92 10.261
2008 97 10.818
22
TABLA Nº 2: MATRIZ IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
3. Esos servicios son suficientes o existe No son suficientes hay que generarlos más en la
demanda insatisfecha. marcha del negocio y existe una demanda
insatisfecha porque no un establecimiento de las
características de FUSION PARRILLA.
4. Qué piensan los clientes con la relación Que es un buen precio por que por 15 dólares x
calidad - precio de estos servicios. pax se puede degustar y comer excelente en un
ambiente agradable.
5. El establecimiento cuenta con la Si cuenta con la suficiente información, por eso se
suficiente información de sus productos. presenta cortes de carnes y una carta de buena
gastronomía hecha toda a la parrilla.
6. El cliente se siente orientado para ir a Se siente identificado porque seremos un
nuestro establecimiento. restaurante diferente de los demás tanto por
nuestros productos como nuestros servicios de
calidad y que sea un referente de la gastronomía
fusión.
7. A qué nivel de mercado está siendo Va dirigido a un nivel regional y personas de un
promocionado nuestro establecimiento. nivel económico medio alto y alto que conocen de
la buena gastronomía.
8. Qué canales de distribución se ven más a El canal más adecuado es el restaurante.
menudo.
9. Qué materiales de promoción y medios Promocionar los productos por radios, revistas,
de comunicación se utilizarán para emailing, redes sociales (facebook, twitter),
publicitar el establecimiento. folletos, trípticos, etc.
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego. Fuente Manual de Negocios NETCOM
23
TABLA N°3: Proyección de la Oferta
PERÍODOS
(N) AÑOS Yi Xi XiYi Xi2 Yi2
1 2001 3902 -5 -19510 25 15.225.604
2 2002 4730 -4 -18920 16 22.372.900
3 2003 5606 -3 -16.818 9 31.427.236
4 2004 6326 -2 -12652 4 40.018.276
5 2005 6477 -1 -6.477 1 41.951.529
6 2006 7434 0 0 0 55.264.356
7 2007 9592 1 9.592 1 92.006.464
8 2008 10261 2 20522 4 105.288.121
9 2009 10818 3 32454 9 117.029.124
10 2010 11034 4 44137 16 121.757.101
11 2011 11145 5 55724 25 124.204.418
TOTAL 87325 0 88.052 110 766.545.129
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
AÑOS PROYECCIONES
Y2011= 7939+800(6)
Y2011= 12741
Y2012= 7939+800(7)
Y2012= 13542
Y2013= 7939+800(8)
Y2013= 14342
Y2014= 7939+800(9)
Y2014= 15143
Y2015= 7939+800(10)
Y2015= 15943
Y2016= 7939+800(11)
Y2016= 16744
Y2017= 7939+800(12)
Y2017= 17544
Y2018= 7939+800(13)
Y2018= 18345
Y2019= 7939+800(14)
Y2019= 19145
Y2020= 7939+800(15)
24
Y2020= 19946
'ΣYi=n*a+b*Σxi ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
'ΣXiYi=aΣXi+b*Σxi^2
Donde:
Yi= Oferta
N= Número de años
Xi= Media
a= Variables por despejar
b= Variables por despejar
PROYECCIÓN OFERTA
25.000
20.000
N° PLAZAS
15.000
Series1
10.000
5.000
0
2000 2005 2010 2015 2020 2025
AÑOS
25
2.3 Demanda del Mercado
por el sector, con buena comida, atención de calidad y precios accesibles está
insatisfecha. Es por esa razón que mi demanda va en favor del proyecto. (Análisis
2.3.1Demanda Actual
perfil del consumidor, así como los porcentajes más relevantes obtenidos de la
83.419.
26
TABLA N° 4. Proyección de la Demanda
AÑO Nº DE PERSONAS
2009 79090
2010 81226
2011 83419
2012 85671
2013 87984
2014 90360
2015 92799
2016 95305
2017 97878
2018 100521
2019 103235
2020 106022
2021 108885
27
Grráfico 2. Proyecció
P ón de la Demanda
D
PRO
OYECCIIÓN DE LA DEM
MANDA
A
AÑO
O
1200
000
1000
000
800
000
600
000
400
000
200
000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
ELABORA
ADO POR: Cevallos
C Pérez, Diego.
28
TABLA Nº 5: MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
socioeconómico medio alto a alto que oscilan entre una edad de 25 años a 65 años
29
Comercial El “Bosque” y los datos de referencia se ha tomado del INEC del último
Censo 2001.
personas.
N
n=
error ² ( N-1 ) + 1
Datos:
n = Muestra
N = Universo = 450.000
1
Según datos del censo INEC 2001.
30
450.000
N=
0.05 ² (450.000-1) +1
450.000
n=
0.0025(450.000)
- +1
450.000
n=
1125 + 1
2.7 Encuesta
31
2.7.1 Modelo de la Encuesta
4.- ¿Desea que por el sector exista un restaurante con buena comida y buen ambiente?
1-2 veces a la semana____2 o más veces por semana____ Cada 15 días_____ Fines de semana_____
7.- ¿Los restaurantes que ha visitado por el sector cumplen con sus expectativas?
A) Buena comida ____b) Buen ambiente ____c) Buena atención _____d) Precios accesibles______
10.- ¿Le gustaría un restaurante con una gastronomía toda hecha a la parrilla y de todo el mundo?
32
2.7.2 Resultados de las Encuestas
proyecto, ahí se puede dar cuenta claramente con que target y nicho de mercado
que se enfoca el plan de negocios del restaurante y con qué precio se puede entrar
al mercado. También sirve como un parámetro para que la empresa tome las
33
TABLA Nº 6
GÉNERO
O DE LOS ENCUESTA
E ADOS
VARIA
ABLE CANTIDA
AD PORCENTAJE
E
MASCU
ULINO 172 43
FEMEN
NINO 228 57
TOT
TAL 400 100%
ELABORA
ADO POR: Cevallos
C Pérez, Diego.
43% Masculino
Masculino
57%
% Femenino
Fem
menino
GRAF
FICO N° 3 EL
LABORADO POR: Cevalloos Pérez, Diegoo.
A
ANÁLISIS
S:
m
masculino.
34
TABLA Nº 7
PRO
OTOTIPO CLIENTES
S
VAR
RIABLE CANTIIDAD PORCENT
TAJE
VIVE PO
OR SECTOR 1668 42
VISITA EL
E SECTOR 1440 35
TO
OTAL 4000 100%
ELABORA
ADO POR: Cevallos
C Pérez, Diego.
PRO
OTOTIPO CLIENTES
C S
23%
42%
Vive por el Secto
or
Visita el Sector
Trrabaja por el Se
ector
35%
GRÁ
ÁFICO N° 4 EL
LABORADO POR: Cevalloos Pérez, Diegoo.
A
ANÁLISIS
S:
D los encu
De or el sector,, 35% visitaa el Sector, 23% trabaja por el
uestados: 42% vive po
s
sector.
35
TABLA N° 8
EDA
AD DE LOS
S CLIENTE
ES
VAR
RIABLE CANT
TIDAD PORCE
ENTAJE
MENOS DE
D 25 AÑOS 6
68 1
17
25 A 35
3 AÑOS 152 3
38
45 A 55
5 AÑOS 120 330
55 A 65
6 AÑOS 4
40 1
10
MAS DEE 65 AÑOS 2
20 5
TO
OTAL 400 1000%
ELABORA
ADO POR: Cevallos
C Pérez, Diego.
EDA
AD DE LOS
S CLIENTE
ES
5% 17%
10%
Men
nos de 25 años
25 a 35 años
30%
3 45 a 55 años
38% 55 a 65 años
mas de 65 años
GRÁ
ÁFICO N°5 EL
LABORADO POR: Cevalloos Pérez, Diegoo.
ANÁLISIS
A S: De las perrsonas encu
uestadas: 177% tienen menos
m de 25 años, 38%% tienen
e
entre 25 a 35
3 años, 30% tienen en ntre 45 a 555 años ,10%
% tienen dee 55 a 65 añ
ños y5%
t
tienen más de 65 añoss.
36
TABLA Nº 9
OP
PINION DE
D UN BUE
EN RESTAU
URANTE
VARIIABLE CANTID
DAD PORCENTA
AJE
SI LO DESEA
D 356 89
NO INT
TERESA 12 3
INDE
ECISO 32 8
TOT
TAL 400 100%
ELABORA
ADO POR: Cevallos
C Pérez, Diego.
OP
PINION DE
D UN BUE
EN RESTAU
URANTE
3% 8%
SI
NO
Tal Vez
V
89%
GRÁF
FICO N° 6 EL
LABORADO POR: Cevalloos Pérez, Diegoo.
A
ANÁLISIS
S:
U buen restaurante
Un r en el sector con bu
uen ambien
nte y buen
na comida: de las
p
personas en
ncuestadass El 89% SÍÍ lo desea, el 3% NO quiere o no interesa y el 8%
e
estaba indeeciso.
37
TABLA Nº
N 10
FRECUEN
NCIAS DE
E ASISTEN
NCIAS A RE
ESTAURANTES
VA
ARIABLE CAN
NTIDAD PORCEN
NTAJE
1-2 VECES
S POR SEMAN
NA 100 255
2 0 MÁS VE
ECES X SEMA
AN 60 155
FINES DE
D SEMANA
A 160 400
T
TOTAL 400 100%
%
ELABORA
ADO POR: Cevallos
C Pérez, Diego.
FRECUENCIA DE A
ASISTENC
CIA A UN RESTAUR
R ANTE
25%
40%
1‐ 2 veeces por seman
na
1
15% 2 o maas veces por seemana
Cada 15
1 dias
20%
Fines de
d semana
GRÁ
ÁFICO N° 7 EL
LABORADO POR: Cevalloos Pérez, Diegoo.
A
ANÁLISIS
S:
¿
¿Con qué frrecuencia van
v a un resstaurante especializad
e do? Las perrsonas encu
uestadas
r
respondieron: 1-2 vecces por sem or semana el 15%,
mana el 25%, 2 o máás veces po
C
Cada 15 día
as el 20% y los fines de
d semana visitan
v las personas
p el 40%.
38
TABLA Nº
N 11
COMPA
AÑÍA DE LOS
L CLIEN
NTES
VARIIABLE CANTID
DAD PORCENTA
AJE
CIA SóLOS
ASISTENC 40 10
CON PAREJA
P 120 30
CON AM
MISTADES 100 25
CON FA
AMILIA
140 35
TOT
TAL 400 100%
ELABORA
ADO POR: Cevallos
C Pérez, Diego.
COM
MPAÑIA DE
D LOS CLIIENTES
10%
35%
%
3
30% Solos
Con Parejaa
Con Amigo
os
Con Familiia
25
5%
GRÁF
FICO N° 8 EL
LABORADO POR: Cevalloos Pérez, Diegoo.
A
ANÁLISIS
S:
¿Con
n quién assisten a loss restauran
ntes? y loss encuestad
dos respon
ndieron:
a
asisten sólo
os 10%, con
n su parejaa el 30%, co
on amistadees el 25% y con su familia el
3
35%.
39
TABLA Nº
N 12
CU
UMPLE CON EXPECT
TATIVAS RESTAURA
R ANTES VISITADOS
VAR
RIABLE CANT
TIDAD PORCENT
TAJE
SI 400 10
N
NO 1660 40
NO EXISTE
E 2000 50
TO
OTAL 4000 100%
%
ELABORADO POR
R: Cevallos Péérez, Diego.
CU
UMPLE CO
ON EXPECTATIVAS LOS
RESTAUR
RANTES VISITADO
V OS
10
0%
10%
%
SI
50% NO
No existe
GRÁF
FICO N° 9 EL
LABORADO POR: Cevalloos Pérez, Diegoo.
A
ANÁLISIS
S:
L
Los restau
urantes viisitados cu
umple con pectativas los encu
n sus exp uestados
r
respondieron: un 50%
% que SÍ cum
mple con su
us expectattivas, un 400% que No cumple
c
con sus exp
pectativas y el 10% no
n lo sabe o no hay un
u lugar qu
ue cumpla con sus
e
expectativa
as por el secctor
40
TABLA Nº
N 13
LO QUE BUSCA UN
N CLIENTE DE UN RESTAURA
R ANTE
V
VARIABLE C
CANTIDAD PO
ORCENTAJE
BUEN
NA COMIDA
A 40 10
BUEN
N AMBIENTE
E 20 5
PREC
CIOS BUENO
OS 40 10
BUEN
NA ATENCIÓ
ÓN 20 5
TODOS LOS NOMBRA
ADOS 280 70
ELABORADO POR
R: Cevallos Péérez, Diego.
LO QUE BUSCA UN
U CLIEN
NTE DE UN
U
RESTA
AURANTE
5%
10% 5%
Buena Com
mida
10% Ambiente
Atencion
70%
Precios
Innovacion
n y Profesionalismo
GRÁF
FICO N° 10 ELABORADO
E O POR: Cevalllos Pérez, Dieggo.
A
ANÁLISIS
S:
¿
¿Qué busca
a de un resttaurante? Los
L encuesttados respo
ondieron: buena
b comid
da 10%,
b
buen ambieente 5%, bu
uena atenciión 5%, preecios bueno
os 10%, Tod
dos los nom
mbrados
c innova
con ación y proffesionalism
mo 70%.
41
TABLA Nº
N 14
P
PRECIOS P
PROMEDI
IO POR CL
LIENTE
VA
ARIABLE CAN
NTIDAD PORC
CENTAJE
MENOS DE 10 DÓLAR
RES 60 15
10 A 122 DÓLARES 80 20
T
TOTAL 400 1
100%
ELABORADO POR
R: Cevallos Péérez, Diego.
PRECIOS
S PROME
EDIO POR CLIEN
NTE
15% 15%
M
Menos de 10 do
olares
20% 20% de 10 ‐12 dolarees
de 15 a 18 dolarres
de 20 a 23 dolarres
30%
m de 25 dolarres
mas
GRÁF
FICO N° 11 ELABORADO
E O POR: Diego Cevallos Pérezz.
A
ANÁLISIS
S:
Precios promed
dio que pu
uede pagar el cliente: Menos
M de 10 dólares el 15%,
d 10 a 12 dólares
de d el 20%
2 , de 15 A 18 dólarees 30% , dee 20 a 23 dólares el 20%
% y más
42
TABLA Nº
N 15
CREACIÓN DE UN
U RESTA
AURANTE
E HECHO TODO
T A LA
A PARRILLA
VAR
RIABLE CANT
TIDAD PORCEN
NTAJE
SÍ 3
352 88
NO 1
16 4
TA
ALVEZ 3
32 8
TO
OTAL 4
400 100%
%
ELABORADO POR
R: Cevallos Péérez, Diego.
CR
REACION
N DE UN RESTAUURANTE QUE
Q SU
GASTRO
ONOMIAA ES A LA PARRIILLA
4% 8%
SI
NO
88
8% Tal Vez
GRÁF
FICO N° 12 ELABORADO
E O POR: Cevalllos Pérez, Dieggo.
A
ANÁLISIS
S:
A la
as personaas les gusttaría un reestaurante especializaado que toda
t su
g
gastronomí
ía sea hech
ha a la parrilla y sus respuestas fueron
f con un 88% qu
ue SÍ les
g
gustaría eso
o da la pau
uta para la creación
c dell restaurantte.
43
2.8 Balance Oferta vs Demanda
TABLA N° 16 Balance Demanda-Oferta
insatisfecha, tomando como referencia inicial el año 2010; lo cual indica que el
44
2.9 Participación de mercado del proyecto
DEMANDA
AÑO PARTICIPACIÓN INSATISFECHA TOTAL
45
2.10 Competencia.
ofrece productos similares y a uno más que podría ser un competidor indirecto
serían las fortalezas que tienen estos establecimientos, pero algunos carecen de
46
TABLA Nº 18: Matriz: Conociendo a mis Competidores.
47
CONOCIMIENTO DEL PERFIL DE MIS COMPETIDORES
competidores personalizada
48
CAPÍTULO III
3. PLAN DE MERCADEO
49
• Realizar un seguimiento continuo de las estrategias aplicadas en el canal de
distribución.
• Brindar servicios que contengan valor agregado para lograr que los clientes lo
prefieran.
Un estudio adecuado de mercado lleva a determinar las variables del mercado mix
3.3 Precio
50
determinar los precios se analizado a la competencia y los precios que rigen ellos y
3.4 Plaza
• Al emplazamiento de la competencia.
Comercial el Bosque. Este establecimiento esta dentro de una área con un buen
poder adquisitivo y económicamente sólido. Los clientes son los que tendrán la
opción de elegir en algunos establecimiento que están dentro y fuera del Centro
51
3.5 Producto
que lo encuentre diferente, único e innovador, Estas razones son claves para el
con el sabor inconfundible que da el carbón y con aderezos o salsas que harán de la
52
motivando así un ambiente propicio para degustar los platos preparados a la
parrilla.
Los estilos vanguardistas son los que se basan en una decoración atrevida
así como su fachada e interiores con ladrillo visto, hierro forjado y madera.
53
3.5.3 Accesibilidad del Restaurante
“Fusión Parrilla”. Este es un nombre que integra toda la gastronomía fusión que se
negra el nombre del restaurante en letras rojas que son colores sobrios que invitan
54
GRÁFICO Nº 13: LOGO DEL RESTAURANTE
FUSIÓN PARRILLA
UN MUNDO A LA PARRILLA
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.2010
55
3.5.8 La Carta y su diseño
FUSIÓN PARRILLA
GASTRONOMIA A LA PARRILLA
FUSIÓN PARRILLA
56
FUSIÓN PARRILLA
ENTRADAS
Chinchulines
en salsa de ají
SOPAS
Locro de Papas.- Estupendo locro de papas hecho en olla de barro y
Acompañado con queso fresco y láminas de aguacate.
Sopa de tortilla.- Sopa al mejor estilo de guajaca (México) hecha en
Fogón y adornada por tortillitas de maíz tostadas.
Sopa Casera.- La mejor sopa levanta muertos hecha de caldo de pollo y
Vegetales frescos con el insuperable sabor de que está hecho en fogón y en olla de barro. FUSIÓN PARRILLA
57
CARNES
Bife de chorizo.- Exquisito corte bife de chorizo hecho al modo
Gaucho acompañado con 2 guarniciones de elección. 13.00
Corazón de Lomo.- Delicioso lomo fino de
3 350gr y acompañada de 2 guarniciones a elección.11.00
FUSIÓN PARRILLA
Bife de Chorizo
3
Bife y Baby Bife.- Bife.- Lomo de carne de res 350gr condimentado con las más ricos mojos o
chimichurri a elección y el plato se acompaña con 2 guarniciones.
Baby Bife.- Rica Carne de 250 gr bañados por nuestras salsas a su elección y con dos estupendas guarniciones a la
parrilla. 10.50 y 8.50
Picana.- Magnífico Corte al estilo argentino acompañado por ricas guarniciones a su elección 11.00
Bife de Chorizo
FUSIÓN PARRILLA
58
POLLO
Filete de pollo en mostaza y miel.- Riquísima Pechuga de pollo fileteada hecha a la parrilla y
aderezada con la incomparable salsa mostaza y miel acompañada con papas al carbón.5.50
Filete de pollo a la barbacoa.- Sabrosa pechuga de pollo fileteada y hecha a la parrilla bañada con salsa
barbacoa y servida con papas al carbón.5.50
¼ o ½ Pollo.- Buenísimo medio Pollo o en un cuarto a la parrilla bañado por salsa miel o mostaza o salsa BBQ
acompañado por 2 guarniciones. 5.50 y 8.50
FUSIÓN PARRILLA
CERDO
Chuletas de Cerdo.- Estupendas chuletas de cerdo ahumadas y hechas a la parrilla y combinadas con
vegetales a la parrilla.6.50
Baby Bay.- Tiernas costillitas de Cerdo bañadas con varias salsas y combinadas con ricas guarniciones.9.70
Riblets.- Exquisitas puntas de costillitas de cerdo bañadas con las salsas BBQ mas deliciosas, 9.70
FUSIÓN PARRILLA
59
PESCADOS
Pescado en salsa de mariscos.- Inigualable pescado hecho a la parrilla regado por una salsa riquísima
de mariscos con guarniciones a elegir.10.00
Del Pacífico.- Es una indescriptible combinación de mariscos a la parrilla (Langostinos, camarón calamar,
almejas y vieras) y acompañada de 2 salsas mil islas, mayonesa de maíz.15.00
FUSINÓ PARRILLA
SÁNDUCHES Y HAMBURGUESAS
Sánduche Fusión
Ensalada a la parrilla
60
POSTRES
Albaricoques en amaretto.- Innovador y rico postre de durazno marinado con azúcar y amaretto y hecho a la parrilla y
acompañado con yogur natural y decorado con hojas de menta. 3.00
Banana Split.- Deliciosa receta los bananos son hechos a la parrilla y con manjar de leche y chocolate servidos con
helado casero de vainilla almendras y nueces. 5.30
Crumble de manzana.- Dorado y crujiente postre de manzanas hecho en el horno de leña y va acompañado con rico
helado de vainilla decorado con jarabe de caramelo. 3.00
Albaricoques en Amaretto
FUSIÓN PARRILLA
61
Colores Utilizados en la Carta
Rojo. – Simboliza la pasión, enriquece, estimula, calienta, dramatiza, promueve el
juego y comedor. El color rojo Es el más excitante de los colores, puede significar:
Amarillo.-- Irradia siempre en todas partes y sobre toda las cosas, es el color de la
comedores.
radio, periódicos, flayer y una valla, dando en estos medios una información
62
con precios para que el cliente reaccione positivamente y visite el restaurante
FUSIÓN PARRILLA.
otra cosa que aliarse y cooperar con empresas de mayor tamaño y dinamismo, con
valores arraigados.
Estas alianzas podremos hacerlas con empresas que sean proveedoras del
el restaurante.
63
TABLA N°19. Presupuesto anual de marketing
PRESUPUESTO ANUAL DE MARKETING
VALOR
CONCEPTO UNITARIO TOTAL
MEDIO PRINCIPAL
RADIO LOCAL:
Radio América
Con producción spot cuña por un minuto, 6
emisiones diarias
de lunes a viernes 600,00 600,00
MEDIOS SECUNDARIOS
PRENSA ESCRITA:
Revista Dinners Club 480,00 1.400,00
1/3 de pg. Full color
Publicidad en Guía telefónica 160,00 160,00
Insertos
1000 insertos en estados de cuenta 0,08 80,00
usuarios Visa y Mastercard Banco Pichincha
INTERNET
Diseño y creación de página Web 79,00 79,00
Hosting 95,00 95,00
MATERIAL POP
Dípticos ( 2000 ) en papel couché
De 120 gr. De 20x25 cm./ Abierto 0,12 240,00
full color/Grabado/ Doblado
Afiches y tarjetas de presentación (total 2000 ) 0,14 280,00
1000 Flayer 21cm. X 7cm. 0,10 100,00
MEDIOS AUXILIARES
Gigantografía
1 letrero full color 3x2 mts. 540,00 540,00
PUBLICIDAD ESPECIAL
Individuales con logotipo de papel
0,05 2500.00
Habladores 0,50 30,00
64
3.8 ANÁLISIS F.O.DA.
Fortalezas
• F3 Su gastronomía de calidad.
Oportunidades
Debilidades
• D1 Recursos financieros.
Amenazas
• A3 Delincuencia alrededor.
65
3.8.1 Cruce de F.O.D.A
desventajas competitivas empresariales y así con ese análisis crear cuatro tipos de
resultado y diagnóstico. Los objetivos de causa son aquellos que apalancan a los
66
TABLA N°20: CRUCE FORTALEZAS Y AMENAZAS
F1 Servicio con altos estándares OEFA1 A través de una AOEFA1 Mantiene (Relación IGOEFA1 Mantiene (Relación
de calidad y profesional Atención personalizada y con OEO5) con OEO5)
A1 Competencia con otros comida de calidad que
restaurantes. cumplirá con las expectativas
de nuestros clientes (Relación
con OEO5)
F4 Localización del OEFA2 Crear un plan de acción AOEFA2 Contratación de IGOEFA2 1 guardia por cada
restaurante. de seguridad. seguridad privada. Solicitar turno de trabajo.
A3 Delincuencia alrededor. apoyo a la P.N.
F3 Su gastronomía de calidad. OEFA3 Promociones de la AOEFA3 Mantiene (Relación IGOEFA3 Mantiene (Relación
A2 Competencia con bajos gastronomía del restaurante con OEM2) con OEM2)
precios del patio de comidas. (Obj. (Relación con OEM2)
67
TABLA N°21: CRUCE FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES
F3 Su gastronomía de calidad. OEFO1 Relacionarse con otras AOEFO1 Mantiene (Relación IGOEFO1 Mantiene (Relación
O3 Alianza con otras marcas. empresas de A&B para con AOEM3) con OEM3)
incrementar ventas. (Relación
con OEM3)
F3 Gastronomía de calidad. OEFO2 Elevar la demanda a AOEFO2 Mantiene (Relación IGOEFO2 Mantiene (Relación
O2 Crecimiento del mercado. través de la atención y con AOF5) con OEF5)
productos de calidad.
(Relación con OEF5)
68
TABLA N°22: CRUCE DEBILIDADES Y AMENAZAS
D2 Altos costos de insumos OEDA1 Elaborar nuestras AOEDA1 Mantiene (Relación IGOEDA1 Mantiene (Relación
importados. propias recetas con productos con OEC1) con OEC1)
A2 Competencia con bajos nacionales respetando la
precios del patio de comidas. calidad.
(Relación con OEC1)
D1 Recursos financieros. OEDO2Buscar nuevos socios o AOEDO2 Mantiene (Relación IGOEDO2 Mantiene (Relación
O1 Incursionar en la apertura inversionistas interesados en con OEF1) con OEF1)
de nuevos locales. abrir nuevos restaurantes.
(Relación con OEF1)
69
CAPÍTULO IV
HUMANOS
atención al cliente.
70
la mayor eficacia y eficiencia del restaurante y por lo tanto se cumple las promesas
de atender las necesidades de cada persona, de una manera pro activa formando
así fuertes, leales y apasionados miembros de equipo de trabajo con un alto sentido
del orgullo y arraigo. Se entiende que el ciclo del éxito empieza y termina con la
4.3.2 Visión.- Abrir un Fusión Parrilla en cada ciudad del país para que
71
.4.4 Org
ganigram
ma de la
l Emprresa
4.4..1 Organ
nigrama de la Ad
dministrración y Direcció
ón
Gerente Geeneral
Contab
bilidad y Operaciiones Costos y
Fina
anzas A&B B Bodegaa Marketing
Con
ntador Superviisores Bodeguerro
4.4..2 Organ
nigrama Operativ
vo del Restauran
R nte
Operacciones
A&
&B
Superv
visor de Supervissor de
Serv
vicio Cocinna
72
NOTA: Para diferenciar mejor los departamentos o unidades de negocios
Operacionales
apropiadamente, examina los procesos del área de cocina y las recetas estándar
verificando que el personal los cumpla para así mantener la calidad de los
productos elaborados.
73
• Supervisor de Servicio.- Fiscaliza el orden y la limpieza del salón,
verificará que su equipo de trabajo esté trabajando con los estándares de tiempo,
operacional y estará pendiente de la caja y de revisar los inventarios del área bar.
• Cocineros.- Se encargarán de cada una las áreas cocina parrilla 1 y 2, cocina expo
y Dish. Además hacen la mise en place y los procesamiento de los productos, como
apertura y son el equipo adecuado para atender, recibir y vender los platillos al cliente
para el día con su respectiva mise en place, hace los inventarios y requisiciones
74
4.6 Gestión del Talento Humano
capacitaciones.
el equipo. Se invita sólo a aquellos con las habilidades necesarias y la actitud que
75
Una vez contratados, se proveerá una orientación detallada y un programa de
entrenamiento una prioridad, asegurar que todos los detalles sean cubiertos y
entendidos. Nunca dejar a un miembro del equipo o supervisor trabajar solos hasta
preguntas, así mismo se reestrenan en caso de ser necesario o que tengan que
los diferentes puntos de vista. Por eso se opera el restaurante con la política de las
equipo de trabajo
76
4.6.4 Reconocimiento al buen desempeño
trabajo.
una marca y una cultura que esté presente en la mente de nuestros clientes.
Los compromisos (Valores) también contribuyen día con día mas al talento
entusiasmo para hacer las cosas al estilo del Restaurante FUSIÓN PARRILLA.
77
Mantenemos altos niveles de credibilidad, respeto y entendimiento, gracias
78
4.7.4 Compromiso con los Proveedores
Apreciar la relación de trabajo que se lleva con cada uno de los proveedores
79
Saber que se puede lograr usando los enfoques operativos para guiar las
Saber que la primera impresión puede ser la última. Eso significa desde
seguir los pasos de un buen servicio hasta utilizar correctamente cada una de
rendirá y romperá los estándares cuando el restaurante está muy ocupado o tenga
alguno inconveniente.
Esto significa estar en perfecta apariencia visual, todo lo que los clientes ven
bebidas. Los clientes siempre juzgan por lo que ven, por eso el compromiso de
personal.
80
Saber que ejecutar la teoría de “14 Turnos Exitosos” por semana se lograra
hace responsable de los clientes, estar ahí para ofrecer una sonrisa y proveer una
los clientes.
81
Es estar trabajando constantemente para hacer una diferencia entre los
calidad.
Las necesidades y las expectativas de los clientes han permitido una mejora
Atrás se dejó los días del servicio mecánico del día a día que sólo se ofrece una
experiencia general. Los pasos del servicio del Restaurante FUSIÓN PARRILLA
simplifican el enfoque del equipo o staff de servicio y logran crear una verdadera
82
4.9.2 Estándares de Costos - Bodega
En estas dos áreas del restaurante es muy importante tener identificado los
calificados y negociar los costos con ellos. Y una vez obtenidos, recibir y almacenar
83
GRÁFICO N°14 Procesos de Bodega
Recepción de
Producto Costos y Bodega
Revisión de
Inventario calidad, peso
final y una vez
cantidad y
acabado
precio del
producto
producto
solicitar más al
proveedor
Requisición Entrega de
de cocina comprobante
s a proveedor
Porcionar de
producto (Cocina)
Adjuntar los Almacenar a
nuevos pesos, la
bodega,
merma y la fecha
Economato o
de entrada
Cuartos fríos
dependiendo
del producto
Control de rotación de
productos
84
4.9.2.2 Paso de recepción de mercadería
• Los productos contar, medir, pesar , revisar de modo que no hayan alteraciones o
golpes
• Los productos presentar las temperaturas establecidas, caso contrario se los desecha.
Recibir a 5°C o menos RES: rojo cereza brillante Color café o verdoso
CORDERO: rojo claro Color café o púrpura
CERDO: carne magra, rosa y Marcas verdes
grasa blanca
Textura: firme, al tocar debe Textura: pegajosa, mohosa o
volver a su posición natural Seca.
Olor: agrio, fétido.
AVES COLORES DE CARNES BLANCAS COLOR DE CARNE BLANCA
85
PRODUCTO RECIBIR NO RECIBIR
VERDURAS Y FRUTAS
Empaque: Intacto y en Buenas Productos con apariencia babosa o
Condiciones. con burbujas
Color inaceptable Con moho
PESCADOS COLORES DEL PESCADO COLOR DEL PESCADO
Recibir a 5°C o menos * Agallas rojas y brillantes * Agallas color gris opaco
* Piel clara y reluciente * Piel seca y opaca.
OLOR: ligero olor a mar OLOR fuerte olor a
OJOS: claros, brillantes y descomposición
Saltones. OJOS opacos, hundidos, secos
TEXTURA: firme, al tocar Descoloridos.
deberá TEXTURA: suave al tocar no
Volver a su posición natural.vuelve
FUSIÓN PARRILLA
a su posición natural, el esqueleto
Despejado de la carne.
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
86
4.9.2.3 Colores Estándar de manipulación de Alimentos
• Color marrasquino utilizado para carnes de aves como pollo, pavos, pavos y
vísceras.
Es por esa razón que los cuartos fríos de refrigeración y congelación deben
87
TABLA N°25: Temperaturas de bodegas
ECONOMATO
TIPO DE BODEGA PRODUCTOS TEMPERATURA TIEMPO CONDICIÓN e
INFORMACIÓN
FRESCO ABARROTE 10 a 16°c Alimentos en Limpio y aireado
CONSERVAS conserva dura Alimentos levantados
INSUMOS 1 año Sistema de inventarios
Rotación de los insumos
88
4.9.2.5 Control de Bodegas
• Orden de compra
• Recetas estándar
• Notas de pedido
• Requisición
• kardex
Una cocina puede ser todo, desde un hornillo de un solo quemador hasta
89
Por esa razón que en el establecimiento se procura estandarizar los procesos
operaciones, que satisfagan y excedan una efectiva experiencia para los comensales
después de su uso.
temperaturas adecuadas.
temperaturas
90
● Usar adecuadamen
nte los equiipos, maquiinaria y uteensilios
Tieempos de
d Cocció
ón de lass carnes
Foto 4.-Fuente: Ro
omacorp.
91
TABLA N°26: Procesos de Mise en Place de Cocina
92
4.10 Normas de Sanitación
Se debe cumplir con normas de sanitación con el objeto de evitar todo tipo
cuchillos , tablas de cortar , ollas , cacerolas etc. para establecer que también no
profundas cada fin de semana para cerciorarse de que la cocina esté libre de grasas,
Estandarizada de Cocina)
93
NOTA: Esta tabla, se aplicará cada semana de limpieza profunda utilizando
rasurados en el caso de los hombres, con la uñas cortas y limpias, sin ningún
alimentos.
¾ Lavarse las manos antes y después del contacto con los clientes y alimentos.
¾ Utilizar el uniforme otorgado por la empresa para sus labores con cuidado y
94
4.10.3 Uniformes del personal
ÁREA DE COCINA
UNIFORME
ÁREA DE SERVICIO:
UNIFORMES
• Pantalón negro de
tela (Hombres • medias negras
¾ Vendedores, • Falda de tela
¾ Cajeros (Mujeres) • zapatos negros
¾ Bartender • camisa manga corta
color Roja con el
logotipo del • Ping con nombre del
¾ Hotters restaurante colaborador
• Delantal negro
SUPERVISORES DE COCINA Y
SERVICIO UNIFORMES
• Pantalón negro de
tela • Zapatos negros
• Camisa manga corta
color Celeste • Medias negras
• Ping de identificación
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
95
CAPÍTULO V
5 PLAN LEGAL
Los socios para empezar la empresa deben aportar con 400 dólares mínimo y las
del número de RUC, las copias de las cédulas de los socios, el acta de constitución
96
5.2 Permisos y Obligaciones para el restaurante
Sanitario
Es una obligación del empresario o dueño del negocio sacar los certificados
Salud
97
5.2.3 Patente Municipal
la empresa.
desperfectos.
establecimiento.
1www.bomberosquito.gov.ec
98
5.2.5 Permiso de la Intendencia de la Policía
requisitos son:
Superintendencia de Compañías.
99
3. Copia del R.U.C.
no registrarse tiene una sanción de 100 dólares con la clausura del establecimiento.
Esto se lo hace cada primer mes del año (enero) de cada año, el
1. Patente Municipal
2. Taza de Turismo
100
4. Permiso de Bomberos.
una sola vez y con el comprobante de este pago, el contribuyente se acerca a pagar
vallas pancartas etc. Esto puede ser en áreas públicas o privadas. La obligación es
pautada y tiene validez por un Año una vez obtenida el permiso de la instalación y
prórroga que va de enero a junio con una rebaja del 10% vencido este plazo hay
101
5.2.10 Registro en IEPI
esta solicitud con el visto bueno, procederemos al registro legal del restaurante.
con el objeto de tener control de los empleados por orden de dependencia y sus
102
CAPÍTULO VI
6. PLAN DE ADMINISTRACIÓN Y
DIRECCIÓN
restaurante para que con ese criterio cumplan las espectativas de los
estrategias más adecuadas que se deben tomar para llegar al éxito empresarial.
103
6.1 Departamentos Estratégicos de la Empresa (UEN)
correctamente.
• Planea y desarrolla metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y
• Delega y organiza a sus departamentos con las obligaciones que a cada uno
corresponde
104
6.1.3 Departamento Gerencia de alimentos y bebidas
• Servicios y Prestaciones.
• Capacitación y desarrollo.
• Áreas de producción.
• Crear y mantener buenas relaciones con gerentes - proveedores para seguir con
proveedores.
• Controlar inventarios
105
6.1.5 Departamento de Marketing
publicidad.
mercado.
106
6.2 Estrategia de los Departamentos
OEF1 Expandir la empresa AOEF1 Hacerla crecer cada 5 años con la IGOEF1 Incrementar 1 local x cada 5
progresivamente. apertura de nuevos locales. años.
OEF2 Incrementar la rentabilidad de la AOEF2 Proyectándose las ventas que IGOEF2 Referencia de ventas en
empresa. superen a los años anteriores. crecimiento con el año anterior en un
35%
OEF3 Diversificación del negocio. AOEF3 Socios que reinviertan sus IGOEF3 Destinan su ganancia anual del
(Utilidad) ganancias. 40%
OEF4 Negociar con bancos préstamos a AOEF4 Financiamiento con bancos para IGOEF4 Poner el 25% de sus acciones en
largo plazo. iniciar la construcción de un nuevo local. garantía para un préstamo.
OEF5 Realizar un plan de sueldos que AOEF5 Analizar la economía interna de la IGOEF5 Subir cada 6 meses el 3% del
compitan ante el mercado. empresa. salario al personal.
107
TABLA N°29 UEN Operaciones A&B
OEO1 Inducción y Capacitación integral AOEO1 Capacitación de Supervisor de IGOEO1 Cada 3 meses el 100% de los
del Personal. cocina y de servicio. colaboradores y 1 mes para cada área.
hacer una demostración de platos
Contratación de un experto en sistemas de
software de restaurantes.
OEO2 Cumplimiento de los procesos de AOEO2 Supervisión del Gerente general IGOEO2 Evaluación por puntaje cada 6
restaurante. del restaurante. meses.
OEO3 Retroalimentación de procesos y AOEO3 Reuniones con los supervisores de IGOEO3 Evaluaciones semanales a los
Mejoramiento continúo. cocina y servicio. colaboradores de cocina y servicio.
OEO4 Motivación al personal operativo. AOEO4 Reconocimiento del empleado del IGOEO4 Desempeño del colaboradores por
mes con incentivos económicos. puntos y $50 como incentivo.
OEO5 Establecer expectativas de atención AOEO5 Estar pendiente del visitante con IGOEO5 Los parámetros y procesos de
y comida de calidad a nuestros clientes. una atención personalizada. atención.
OEO6 Plantear normas y procedimientos, AOEO6 Hacer un balance y evaluación de IGOEO6 Reuniones de 1 día a la semana.
con el fin de lograr una adecuada gestión supervisor.
operativa.
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
108
TABLA N°30 UEN Costos y Bodega
OEC1 Reducir costos de productos AOEC1 Elaborar con productos IGOEC1 se reduciría en un 40% los
importados (Carnes importadas) nacionales y de calidad. costos de productos importados.
OEC2 Tener proveedores calificados. AOEC2 Elaborar una base de datos de IGOEC2 el 100% de proveedores
proveedores adecuados. 9 El 30% será usual.
9 El 25% ocasional.
9 El 15% salvamento.
9 El 30% exclusivos.
OEC3 Optimización de costos de AOEC3 Estandarización de platos, fichas IGOEC3 número de platos y bebidas de
productos y manejo de rotación de de producción. la carta.
productos.
OEC4 Enfocar los precios de los platos de AOEC4 Conjuntamente con dep. IGOEC4 El 15% promociones vts.
acuerdo a la demanda y/o oferta del Marketing lanzamos promociones mensuales.
mercado. gastronómicas, 2x1, menú gratis. 9 El 25% 2x1 licores vts.
mensuales.
109
TABLA N°31 UEN Marketing
OEM1 Promover la gama de servicios AOEM1 Contratar publicidad en IGOEM1 Una diaria en televisión y en
gastronómicos y de atención del televisión y prensa escrita. programas de mayor rating.
restaurant. ( Ayudando a incrementar las
ventas 3% )
OEM2 Plantear un Plan de Marketing AOEM2 Hacer flayers y cartas menú de IGOEM2 1000 flayers repartidos en un
para nuevas campañas. las nuevas campañas. período de una semana.
Ver cuántos 2x1 se realizará y 9 2x1 5 por semana en total 240 por
promociones gastronómicas se realizará año.
en cada campaña. 9 Promociones gastronómicas a la
semana.
OEM3 Fusionar promociones con otras AOEM3 Alianzas con casas de licores IGOEM3 Patrocinio con 6 cajas de licor
marcas para incrementar ventas. como Licours, Juan El Juri, en fechas con alguna casa comercial.
especiales durante todo el año.
OEM4 Promocionar el punto de venta (El AOEM4 Brindar los productos por IGOEM4 Cuantos clientes se registran a
restaurant). diferentes vías : internet las diferentes vías Ej.: Internet
OEM5 Estrategia de relaciones públicas AOEM5 Realizará una fiesta coctel de IGOEM5 Dar a Conocer mejor el
con empresas ligadas al medio y a Apertura del Restaurante restaurante y tener más clientes a futuro
personajes de la farándula local (VENT) (boca a boca).
110
6.3 Cuadro de Mando Integral
CMI puede ser de gran utilidad a la hora de establecer a partir de la misión, los
como analizar los resultados alcanzados dentro de una lógica de fines o metas y
mando integral para fijarme mejor en la estrategia y así tomar mejor las decisiones
111
GRAFICO N°16: Cuadro de Mando Integral.
OEM4 PROMOCIONAR
PUNTO DE VENTA
OEO2 CUMPLIMIENTO DE
PROCESOS DEL
112
TABLA N°32: Cuadro de tareas regulares de la dirección
Funciones Periodicidad
1. Control de calidad
3. Promoción y mercadeo
6. Control de inventarios
7. Obligaciones laborales
8. Obligaciones fiscales
9 Seguros y licencias
113
CAPÍTULO VII
impactos que la actividad del restaurante cause en el entorno y sobre las medidas
contaminación como puede ser: acústica, de aire, de agua, de suelo, etc. También es
importante cumplir con todos los requisitos legales y obtener los permisos
correspondientes.
114
7.2 Encargado de la Gestión Ambiental
puede dar o explicar una orden correctamente sin tener alguna idea de lo que se
trata.
ambiental de la empresa, no sólo con las actividades ecológicas sino también con
los clientes y el personal para saber cómo han ido avanzando los planes de acción.
115
7.2.2 Optimizar la Gestión Ambiental
reciclaje.
116
7.2.4 Verificar la Gestión Ambiental
para ello debe tener planes de control y contar con la prestación de un profesional
117
TABLA N°33: Prácticas de Gestión Ambiental
ciudad de Quito, y así garantizar la calidad de vida de los habitantes con base en el
agosto de 2005.
118
Esta Ordenanza está dirigida a toda persona domiciliada o de tránsito en el
tenemos:
propietarios, por las iniciativas que desarrollen para mantener limpia la ciudad, de
119
En concordancia con las Obligaciones y Responsabilidades de cuidar la
contravenciones.
sector de restaurantes:
recolección.*
120
5. Arrojar, sea al transitar a pie o desde vehículos, colillas de cigarrillos, cáscaras,
9. Transitar con animales domésticos sin las medidas necesarias para evitar que
10. Dejar que animales domésticos ensucien con sus excrementos las aceras,
121
1. Depositar la basura en los parterres, avenidas, parques, esquinas o terrenos
7. Utilizar espacio público o vía pública para cualquier actividad comercial sin la
transporte masivo.
122
1. Arrojen directamente a la vía pública, a la red de alcantarillado, quebradas o
tóxicos.
actividades no autorizadas.
sancionado cada vez con el recargo del cien por ciento (100%) sobre la última
sanción y podrá ser detenido y enviado a los jueces respectivos para que lo juzgue,
infracciones.
plazo NO mayor a 90 días desde el 9 de agosto del 2005, todos los regulados
123
deberá registrarse en las respectivas coordinaciones ambientales zonales del
calidad de los recursos agua, aire, suelo, biodiversidad y salud pública, como
animal.
estadios.
• En sí, todos los proyectos que hayan obtenido la aprobación de sus estudios de
impacto ambiental.
124
La Unidad Administrativa Encargada del Ambiente es el ente encargado,
que tendrá en todo tiempo la capacidad para determinar y sancionar qué obra,
Ambiental EIA” quedan derogadas y eliminadas por esta Ordenanza, al igual que
125
las comisarías de Aseo, Salud y Ambiente son las encargadas de velar por el
ambiental.”2
2 www.municioquito.com
126
CAPÍTULO VIII
8. PLAN DE INVERSIÓN
cubra todas las necesidades para que el establecimiento se valore como factible y
cubra los gastos iniciales o de pre inversión como la compra de equipos, muebles y
estados financieros, tasas, porcentajes e indicadores, los cuales sirven para valorar
127
8.2 Estimación de Preinversión
La preinversión del negocio va fijada a los recursos necesarios que tiene que
los gastos que debe recurrir para su implementación. Esto se lo ha hecho con el gestiona_
miento de cotizaciones y se lo detalla en una matriz con cada uno de los gastos con costo
128
Leche Litro 12 1.20 14.40
Mantequilla Kg 5 3.25 16.25
Queso Kg 5 5.00 25.00
Crema de leche Litro 4 1.50 6.00
Yogurt Natural Litro 4 2.00 8.00
Manjar de leche Frasco 5 3.90 19.50
VEGETALES 138.50
Zuquinis Kg 7 3.00 21.00
Zanahoria Kg 5 1.40 7.00
Cebollas Kg 10 1.40 14.00
Berenjenas Kg 5 2.20 11.00
Pepinillos Kg 5 1.80 9.00
Chochos Kg 100 0.15 15.00
Alverjas Kg 5 1.40 7.00
Aguacates Kg 50 0.25 12.50
Brócoli Kg 5 1.20 6.00
Tomates Kg 8 1.50 12.00
Ajo Kg 2 2.00 4.00
Lechuga Kg 10 2.00 20.00
ABARROTES 174.70
Arroz Quintal 1 20.00 20.00
Azúcar Quintal 1 25.00 25.00
Fideos Fundas 10 1.00 10.00
Papas Quintal 2 35.00 70.00
Aceite Galón 1 18.00 18.00
Harina Quintal 1 20.00 20.00
Maicena Kg 3 1.50 4.50
Huevos Unidad 90 0.08 7.20
ENLATADOS Y CONSERVAS 81.50
Salsa de tomate Galón 2 8.00 16.00
Salsa de soya Galón 1 5.00 5.00
Salsa Inglesa Galón 1 5.00 5.00
Mostaza Galón 1 8.00 8.00
Tabasco Frasco 5 3.50 17.50
Aceite de Oliva Galón 1 30.00 30.00
FRUTAS Y PULPAS 252.00
Manzanas Unidad 50 0.15 7.50
9 Bananos Unidad 25 0.10 2.50
Naranjas Kg 30 3.50 105.00
Limones Kg 8 2.50 20.00
129
Frutillas Kg 10 4.00 40.00
Duraznos Unidad 100 0.25 25.00
Pulpa de Guanábana Unidad 10 2.00 20.00
Pulpa de Mora Unidad 10 1.80 18.00
Pulpa de Mango Unidad 8 1.80 14.40
CONDIMENTOS 39.60
Sal Kg 3 1.20 3.60
Pimienta Kg 3 1.50 4.50
Orégano Kg 2 1.50 3.00
Sazonador Kg 3 2.50 7.50
Ají en polvo Kg 2 3.00 6.00
Comino Kg 3 3.00 9.00
Ajo en polvo Kg 2 3.00 6.00
BEBIDAS 180.00
Aguas con y sin Gas Botella 400 0.25 100.00
Post mix de Gaseosas Recipiente 5 12.00 60.00
Pomos de Agua Pomo 10 2.00 20.00
LICORES 447.00
Cervezas Botella 100 0.65 65.00
Vinos concha y toro Botella 10 8.00 80.00
Vino Tarapacá Botella 10 9.00 90.00
Ron Botella 2 12.00 24.00
Tequila Botella 2 25.00 50.00
Vodka Botella 2 15.00 30.00
Whisky Botella 1 25.00 25.00
Amaretto Botella 3 8.00 24.00
Gin Botella 1 15.00 1500
Vermouth Botella 1 20.00 20.00
Crema de café Botella 1 8.00 8.00
Crema de Cacao Botella 1 8.00 8.00
Crema de menta Botella 1 8.00 8.00
MATERIALES 90.00
Papel Aluminio Rollo 4 5.00 20.00
Pinchos de Madera Paquete 5 2.50 12.50
Servilletas Paquete 20 2.50 50.00
Caramelos de Menta Caja 5 1.50 7.50
VARIOS 110.70
130
9 Miel de Abeja Frasco 3 3.90 11.70
9 Pan Unidad 100 0.20 20.00
9 Pan pita Unidad 50 0.25 12.50
9 Maza de Hojaldre Kg 4 2.50 10.00
9 Tortillas de Maíz Unidad 25 0.20 5.00
9 Vino de cocina Botella 3 2.50 7.50
3414.15 de 2
SUBTOTAL SEMANAS
IMPREVISTOS 2% 136.56
TOTAL 6964.866
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Supermercados Santa María
131
Cuadro N°34.3 Equipos de Oficina o Cómputo
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
Equipos de Oficina UNITARIO TOTAL
Computadora pantalla
normal Unidad 2 300.00 600.00
Computadora pantalla touch Unidad 2 200.00 500.00
132
TOTAL 14606.40
SUBTOTAL 4214.00
IMPREVISTOS 2% 84.28
133
Cuadro N°34. 6 Máquinas y Equipos (Utensilios de Cocina)
134
Cuadro N°34.8 Máquinas y Equipos (Utensilios de Barra)
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
Utensilios de Barra UNITARIO TOTAL
Tabla de Picar Unidad 2 22.00 44.00
Pala de hielo Unidad 2 7.00 14.00
Abre Latas Unidad 1 5.00 5.00
Cocteleras Unidad 4 12.00 48.00
Colador Unidad 2 3.00 6.00
Cuchillo de bar Unidad 2 10.00 20.00
Cuchara de bar Unidad 4 3.00 12.00
Vaso mezclador Unidad 2 10.00 20.00
SUBTOTAL 169.00
IMPREVISTOS 2% 3.38
TOTAL 172.38
135
Vasos jugo.10 onza Unidad 140 0.80 112.00
Copa cocktail Unidad 50 3.50 175.00
Copa Flauta Unidad 24 3.50 84.00
4378.00
IMPREVISTOS 2% 87.56
TOTAL 4465.56
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Almacenes Montero.
136
Cuadro N°34.12 Instalaciones y Adecuaciones
CONCEPTO CANTIDAD COSTO COSTO
Instalaciones y Adecuaciones UNITARIO TOTAL
SUBTOTAL 5.000,00
IMPREVISTOS 2% 100,00
TOTAL 5.100,00
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Ing. Gustavo Cevallos.
COSTO COSTO
Arriendo Prepagados CONCEPTO CANTIDAD UNITARIO TOTAL
ARRIENDO del local 2500 2500,00
SUBTOTAL 2500,00
IMPREVISTOS 2% 50,00
TOTAL 2550,00
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Propietario del local.
137
Cuadro N°34.15 Suministros de Oficina
COSTO COSTO
Útiles de Oficina CONCEPTO CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Hojas Papel bon Unidad 2000 0.03 60.00
Engrampadora Unidad 3 5.00 15.00
Perforadora Unidad 2 3.00 6.00
Formatos y Documentación
del Restaurant Unidad 500 c/u 250.00 250.00
Tinta de impresoras Unidad 5 8.00 40.00
Grapas Caja 2 0.60 1.20
Carpetas Unidad 30 0.40 12.00
SUBTOTAL 384.00
IMPREVISTOS 2% 7.68
TOTAL al año 391.68
mensual 30,80
Elaborado por: Cevallos Pérez, Diego. Fuente.- Papelería Paco.
138
TABLA N°35: Resumen de Preinversión
RESUMEN DE INVERSIONES
DETALLE VALOR
$ 2.550,00
ARRIENDO
$ 23.083,52
EQUIPO Y MAQ. ÁREA OPERATIVA
$4.465,56
VAJILLA Y CRISTALERÍA
$ 8.695,60
MUEBLES Y ENSERES
$1.749,30
EQUIPO DE COMPUTO
$ 30,85
SUMINISTROS DE OFICINA
$ 30,82
SUMINISTROS DE LIMPIEZA
$280,50
UNIFORMES PERSONAL
SUBTOTAL $46.151,14
IMPREVISTOS 2% $923,02
TOTAL $47.074,16
139
8.3 Inversión de Activos
140
8.3.2 Inversión de Activos Diferidos
misma.
ACTIVOS DIFERIDOS
DESCRIPCIÓN VALOR
SUBTOTAL $1.820,00
IMPREVISTOS 2% $36,00
TOTAL $1.836,00
141
8.4 Capital de Trabajo
El capital inicial cubrirá los 6 primeros meses los gastos operativos que
genere el restaurante hasta que los ingresos generados por las ventas cubran
estos gastos.
CAPITAL DE TRABAJO
VALOR
DESCRIPCIÓN MENSUAL VALOR ANUAL
142
8.5 Inversión Requerida
valores totales que comprenden los activos fijos, activos diferidos y el capital de
DESCRIPCIÓN VALOR
8.6 Financiamiento
143
Para el presente estudio se ha optado en la inversión de un 100% de
DESCRIPCIÓN % VALOR
144
8.7 Costos de Operación
COSTOS DE OPERACIÓN
145
8.7.1 Materia Prima (Mercadería)
adquirido con la finalidad de que sean vendidos al consumidor final, para esto
insatisfecha en cada año, tomando en cuenta los alimentos que se utiliza para la
MATERIA PRIMA
Kg, Lt,
Mercaderías y Materia prima Bot etc. $6.828,30
SUBTOTAL $ 6.828.30
IMPREVISTOS 2% $ 136,56
TOTAL $6.964,86
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego. (Detallado en cuadro N°36.1 de pre inversiones
Mercaderías).
La cantidad de materia prima que se utilizará para los servicios y productos que
146
8.7.2 Insumos
INSUMOS
VALOR
DESCRIPCIÓN VALOR MENSUAL ANUAL
147
TABLA N°44. Mantenimiento y Repuestos
MANTENIMIENTO Y REPUESTOS
VALOR
RUBRO INVERSIÓN % MESUAL VALOR ANUAL
Equipos y
maquinaria
área operativa $23.083,52 1 $230,84 $2.770,02
Muebles y
enseres $8.695,60 1 $86,96 $1.043,47
Equipo de
cómputo $1.749,30 1 $17,49 $209,92
Subtotal $4.023,41
Imprevistos 2% $80,47
TOTAL USD $4.103,88
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
8.7.4 Seguros
148
TABLA N° 45 Seguros
SEGUROS
PRIMA
RUBRO INVERSIÓN % MENSUAL VALOR ANUAL
Equipos y maquinaria
área operativa $23.083,52 3 $692,51 $8.310,07
Muebles y enseres $8.695,60 3 $260,87 $3.130,42
Equipo de computo $1.749,30 3 $52,48 $629,75
Subtotal $12.070,23
Imprevistos 2% $241,40
TOTAL USD $12.311,64
8.7.5 Depreciación
DEPRECIACIÓN
VIDA VALOR VALOR
RUBRO INVERSIÓN útil % MENSUAL ANUAL
Instalaciones y
Adecuaciones $5.100,00 20 5 $21,25 $255,00
Equipos y
maquinaria área
operativa $23.083,52 10 10 $192,36 $2.308,35
Equipo de computó $1.749,30 3 3 $4,37 $52,48
Muebles y enseres $8.695,60 10 10 $72,46 $869,56
Subtotal $217,99 $3.485,39
2% Imprevistos $4,36 $69,71
TOTAL USD $222,35 $3.555,10
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
149
8.7.6 Amortización
AMORTIZACION
VIDA
GASTOS ADMINISTRATIVOS
VALOR VALOR
RUBRO CANTIDAD MENSUAL ANUAL
Gerente General 1 $ 885,69 $ 10.628,30
Contabilidad 1 $ 619,33 $ 7.431,90
Gerente de Compras 1 $ 619,33 $ 7.431,90
Gerente marketing 1 $ 619,33 $ 7.431,90
Suministros Oficina $ 30,85 $ 370,20
Suministros de
limpieza $ 30,82 $ 369,84
Subtotal $ 33.664,04
Imprevistos 2% $673,28
TOTAL USD $ 34.337,32
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
150
8.9 Gastos de Venta
En este rubro incurren todos los gastos relacionados con las ventas de la
empresa.
GASTOS DE VENTA
VALOR VALOR
RUBRO CANTIDAD MENSUAL ANUAL
Supervisores 2 $972,28 $11.667,40
Cocineros 6 $2.117,75 $25.413,00
Meseros 4 $1.411,83 $16.942,00
Bartender 3 $1.058,88 $12.706,50
Seguridad 1 $352,96 $4.235,50
Supervisor Servicio 2 $705,92 $8.471,00
Publicidad $8.009,00
Subtotal $87.444,40
Imprevistos 2% $1.748,89
TOTAL USD $89.193,29
ELABORADO POR : Cevallos Perez, Diego.
151
TABLA Nº50: Sueldos y Salarios
SUELDO DÉCIMO DÉCIMO FONDOS DE TOTAL
Nº CARGO PROPUESTO TERCERO CUARTO VACACIONES IESS RESERVA COSTO
1 Gerente General $650,00 $54,17 $20,00 $27,08 $80,28 $54,17 $885,69
2 Jefe de compras y bodegas $450,00 $37,50 $20,00 $18,75 $55,58 $37,50 $619,33
3 Contadora $450,00 $37,50 $20,00 $18,75 $55,58 $37,50 $619,33
4 Supervisor cocina $350,00 $29,17 $20,00 $14,58 $43,23 $29,17 $486,14
5 Supervisor cocina $350,00 $29,17 $20,00 $14,58 $43,23 $29,17 $486,14
6 Bartender $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
7 Bartender $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
8 Bartender $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
9 Supervisor Servicio $350,00 $29,17 $20,00 $14,58 $43,23 $29,17 $486,14
10 Supervisor Servicio $350,00 $29,17 $20,00 $14,58 $43,23 $29,17 $486,14
11 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
12 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
14 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
15 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
16 Mesero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
17 Gerente Marketing $450,00 $37,50 $20,00 $18,75 $55,58 $37,50 $619,33
18 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
19 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
20 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
21 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
23 Cocinero $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
24 Guardia $250,00 $20,83 $20,00 $10,42 $30,88 $20,83 $352,96
TOTAL USD $6.900,00 $575,00 $440,00 $287,50 $852,15 $575,00 $9.629,65
TOTAL COSTOS
VARIABLES $83.578,32 $84.329,98 $86.081,91 $87.903,23 $89.799,72 $91.771,37 $93.823,96 $95.951,73 $98.166,22 $100.461,66 $102.849,61
INSUMOS $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35 $56.355,35
MANTENIMIENTO
Y REPUESTOS $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88 $4.103,88
SEGUROS $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64 $12.311,64
DEPRECIACIÓN $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10 $3.555,10
AMORTIZACIÓN $360,00 $360,00 $360,00 $360,00 $360,00
GASTOS
ADMINISTRATIVOS $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32 $34.337,32
GASTOS DE VENTA $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25 $89.193,25
TOTAL COSTOS
FIJOS $200.216,53 $200.216,53 $200.216,53 $200.216,53 $200.216,53 $199.856,53 $199.856,53 $199.856,53 $199.856,53 $199.856,53 $199.856,53
TOTAL USD $283.794,85 $284.546,50 $286.298,44 $288.119,76 $290.016,24 $291.627,89 $293.680,49 $295.808,26 $298.022,75 $300.318,19 $302.706,14
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
153
8.12 Proyección en Ventas
y además se considera que el consumo promedio será de 15.00 USD por persona.
de los productos y servicios que expende la competencia y por datos obtenidos por
las encuestas.
Demanda insatisfecha.
154
TABLA N°52 Proyección de Ventas a 10 años
PROYECCIÓN DE INGRESOS
CLIENTES VENTAS-
DEMANDA AL CONSUMO INGRESOS
AÑO INSATISFECHA PARTICIPACIÓN AÑO PROMEDIO PROYECTADOS
2011 72.274 40,0% 28.901 $15,00 $433.515
2012 72.929 40,0% 29.170 $15,00 $437.550
2013 74.442 40,0% 29.776 $15,00 $446.640
2014 76.017 40,0% 30.406 $15,00 $456.090
2015 77.656 40,0% 31.062 $15,00 $465.930
2016 79.362 40,0% 31.744 $15,00 $476.160
2017 81.134 40,0% 32.454 $15,00 $486.810
2018 82.977 40,0% 33.190 $15,00 $497.850
2019 84.890 40,0% 33.956 $15,00 $509.340
2020 86.877 40,0% 34.750 $15,00 $521.250
2021 88.939 40,0% 35.576 $15,00 $533.640
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
155
8.14 Estado de la situación inicial
empresa.
PASIVO A LARGO
ACTIVOS FIJOS $43.093,98 PLAZO
Instalaciones y Adecuaciones $5.100,00 Préstamo a L/P
Equipos y maquinaria área
operativa $23.083,52
Menaje y cristalería $4.465,56
Muebles y enseres $8.695,60
Equipo de cómputo $1.749,30 PATRIMONIO $187.632,65
Decoración $0,00 Capital $187.632,65
Blancos $0,00
TOTAL PASIVOS +
TOTAL ACTIVOS $187.632,65 PATRIMONIO $187.632,65
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
156
8.15 Estado de Resultados
entre las ventas y los costos de la empresa llegando así a la utilidad operacional
157
TABLA N° 54 ESTADO DE RESULTADOS.
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
CONCEPTO AÑO1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10 AÑO 11
INGRESOS $433.650 $437.550 $446.640 $456.090 $465.930 $476.160 $486.810 $497.850 $509.340 $521.250 $533.640
(-) COSTOS VARIABLES $83.578 $84.330 $86.082 $87.903 $89.800 $91.771 $93.824 $95.952 $98.166 $100.462 $102.850
(=) UTILIDAD BRUTA $350.072 $349.320 $351.468 $358.737 $366.290 $374.159 $382.336 $390.858 $399.684 $408.878 $418.400
(-) COSTOS FIJOS $200.217 $200.217 $200.217 $200.217 $200.217 $199.857 $199.857 $199.857 $199.857 $199.857 $199.857
(=) UTILIDAD $149.855 $149.103 $151.252 $158.520 $166.074 $174.302 $182.480 $191.001 $199.827 $209.021 $218.543
OPERACIONAL
(-) 15% PARTICIPACIÓN $22.478 $22.366 $22.688 $23.778 $24.911 $26.145 $27.372 $28.650 $29.974 $31.353 $32.782
TRABAJADORES
(=) UTILIDAD ANTES DE $127.377 $126.738 $128.564 $134.742 $141.163 $148.157 $155.108 $162.351 $169.853 $177.668 $185.762
IMPUESTOS
(-) 25% DE IMPUESTO A LA $31.844 $31.684 $32.141 $33.686 $35.291 $37.039 $38.777 $40.588 $42.463 $44.417 $46.440
RENTA
UTILIDAD NETA $95.533 $95.053 $96.423 $101.057 $105.872 $111.118 $116.331 $121.763 $127.390 $133.251 $139.321
158
8.16 Flujo Netos de Caja
inversión y de los recursos propios, este se lo realiza para toda la duración del
proyecto.
importantes del estudio del proyecto, ya que la evaluación del mismo se efectúa
sobre los resultados que en ella se determinen. La información básica para realizar
159
TABLA N°55. Flujos Netos de Caja
AÑOS UTILIDAD + + VALOR (+) (-) PRÉSTAMO (-) FLUJO NETO
CAPITAL INVERSIÓN AMORTIZACIÓN
NETA DEPRECIACIÓN AMORTIZACIÓN RESIDUAL TRABAJO INICIAL CAPITAL DE CAJA
0 188.530,53 -188.530,53
160
8.17 Valor Actual Neto
inversión inicial.
Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto
¾ Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el
otras alternativas de inversión. En este caso, será más rentable invertir en otras
161
El VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no
en el proyecto.
(1+i)ⁿ
TA = Tasa Actual
= (17%) (100%) + 5%
= 22%
En donde i (costo de oportunidad)= 22%; esto quiere decir que esta es la tasa
162
TABLA N°56 Valor Actual Neto
1 $99.447,76 $85.730,83
2 $98.968,58 $73.549,78
3 $100.337,97 $64.282,29
4 $102.737,95 $56.741,26
5 $109.787,12 $52.271,08
6 $114.672,69 $57.936,63
7 $119.885,78 $42.419,13
8 $123.293,30 $37.607,60
9 $128.919,56 $33.899,78
10 $134.781,09 $30.552,66
11 $281.356,27 $54.981,77
TOTAL $401.442,27
El VAN del proyecto resultó positivo, esto significa que no habrá pérdida
163
8.18 Taza Interna de Retorno
siguiente:
(VAN Tm)
TIR = Tm + (TM – Tm)
VANTm - VANTM
Donde:
Tm = Tasa Menor
M = Tasa Mayor
TIR = 38%
164
N° 57 Tasa Interna de Retorno
TASA INTERNA DE RETORNO
AÑOS FLUJOS CAJA TASA MENOR TASA MAYOR
NETOS 30% 40%
-188.530,53 -188530,53 -188.530,53
153350,54 69.524,98
en base a los flujos netos de caja que genera en cada período de su vida útil.
165
TABLA N °58 Período de Recuperación de la inversión
PRI = 2+ (0.52)
PRI = 2,52
El punto de equilibrio nos permite ver la relación que existe entre los costos
producción en el que son exactamente iguales los beneficios por las ventas a la
166
suma de los costos fijos y variables, en otras palabras cuando la empresa no ha
200.216,53
Reemplazando: PE$ =
1 - 83.578,52
433.650,00
200.216,53
PE% =
433.650,00 - 83.578,52
167
PE% = 57% de las ventas de el primer año
199.856,53
Reemplazando: PE$ =
1 - 102.849,61
533.640,00
199.856,53
PE% =
533.640,00 – 102.849,61
Una vez que hemos calculado el punto de equilibrio del año 1 y el año 10
168
En el año 2011 el punto de equilibrio se lo obtiene con ventas de USD $
169
8.21 Análisis de Indicadores Financieros
95.533,00
Margen de Utilidad Año 1=
433.650,00
139.321,00
Margen de Utilidad Año 10=
533.640,00
170
Esto nos indica que nuestro proyecto en su primer año de operación
será de 26%, con lo que se deduce que por cada dólar por concepto de ventas la
95.533,00
Rentabilidad sobre la Inversión Año 1 =
187.632,65
139.321,00
Rentabilidad sobre la Inversión Año 10 =
187.632,65
171
Rentabilidad sobre la Inversión Año 10 = 0,74 74%
Quiere decir que la utilidad para el primer año será de 51% sobre el valor de los
• Se conocieron todos los costos, gastos e ingresos del proyecto los cuales se
172
CAPÍTULO IX
9. PLAN DE CONTINGENCIAS
instrumento de gestión que nos servirá identificar las amenazas que nos afecten a
ligadas con las estrategias de las unidades de negocios y van a ser revisadas
173
TABLA N°60: Plan de Contingencias
Cuadro del Plan de Contingencias
Medidas técnicas Medidas organizativas Medidas humanas
175
CAPÍTULO XI
10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.10.1 CONCLUSIONES
servicio.
por lo que hace que el proyecto del restaurante sea rentable y competitivo.
176
Las estrategias y objetivos planteados para el proyecto son 100% realizables
El VAN del proyecto resultó positivo, esto significa que no habrá pérdida de
La tasa interna de retorno para el proyecto será de 38%; lo cual indica que se
el inversionista.
marcha de la empresa y por ende desde esta fecha comenzará a crecer la inversión.
177
10.2 RECOMENDACIONES
• La creación de este restaurante será para sus inversionistas una oportunidad
en el futuro.
desechos que produce el proyecto, para así ser parte de la conservación del
inorgánicos
178
A
ANEXO
O1
Pla
anos de distribuc
d ción del área de Servicio
o y Cocin
na
Serv
vicio
FUSION PARRIL
LLA
ARE
EA DE LA COCINA
A
ENTRADA
FUSION PARR
RILLA
OFICINA
PLANTA AL
LTA
E
ELABORADO
O POR: Ing. Cevallos,
C Gustavo.2010.
179
COCINA
C A
AREA
A DECUARTOS FRIIOS
BODEGA
A
RECEPCION DE
D MERCADERIA
PRO
OCESAMIENTO
COCINA PARRILLA 1
EXPO
COCINA PA
ARRILLA 2
ENT
TRADA COCINA
DISH
ELAB
BORADO PO
OR: Ing. Cevalllos, Gustavo.2010.
180
ANEXO 2
FICHAS DE PRODUCCIÓN
181
Ficha de producción 2
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 002
GRUPO ENTRADAS
RIÑONES
ALBARDADOS
EN TOCINO EN
Nombre del Plato SALSA DE VINO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Riñones de borrego 80 gr 3.00dol/Kg 0.24
Limón 1 unid 0.05/unid 0.05
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Ajo 3 gr 3.00dol/Kg 0.009
Panceta ahumada 10 gr 5.00dol/Kg 0.05
Salsa de Vino(Subreceta) 3 onz 0.09 onz 0.27
PREPARACIÓN Costo neto 0.62
Lavar bien la tripa sin sacar grasa 5% Varios 0.03
Macerarlas con limón por 5 min Costo total 0.65
Condimentarlas con sal pimienta y ajo Costo pax 0.65
Poner los riñones a la parrilla Ganancia150% 0.98
Una vez asados albardar con el tocino Total precio ideal 1.63
Decorar con la salsa de vino y perejil Precio de Venta 3.00
Ganancia líquida 2.38
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
182
Ficha de producción 3
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 003
GRUPO ENTRADA
ALITAS DE
POLLO EN
Nombre del Plato BARBACOA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Alas de pollo 150 gr 5.00dol/Kg 0.75
Vino blanco 1 onz 3.50 dol/bot 0.12
Sazonador aves 5 gr 3.00dol/Kg 0.02
Sal 3 gr 1.20dol/kg 0.004
Pimienta 2 gr 1.50dol/Kg 0.003
Salsa barbacoa (Sub Receta) 6 onz 0.07 0nz 0.42
PREPARACIÓN Costo neto 1.32
Condimentar las alas con todos los aliños 5% Varios 0.07
Poner en bowl metálico escanciando
el vino blanco Costo total 1.40
Hornear por 45min a temperatura
180°c Costo pax 1.40
Dejar reposar Ganancia150% 2.10
Llevar a la parrilla para diamantillos Total precio ideal 3.50
Bañarlas constantemente con
barbacoa
Decorar el plato con un ramikin de
salsa BBQ y 4 bastones de apio y 4
bastones de zanahoria Precio de Venta 4.50
Ganancia
Líquida 3.10
183
Ficha de producción 4
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 004
GRUPO ENTRADA
AGUACATE
RELLENO DE
Nombre del Plato CAMARONES Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Aguacate 1 unid 0.25unid 0.25
Camarones 80 gr 6.00dol/Kg 0.48
Mayonesa de Maíz 3 onza 0.08dol/onza 0.24
Cebolla Perla 30 gr 2.00dol/Kg 0.06
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.004
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.003
PREPARACIÓN Costo neto 1.04
Poner en la parrilla los camarones con sal y pimienta
5% Varios 0.05
Preparar la mezcla de mayonesa
cebolla y los camarones ya asados, Costo total 1.10
Cortar los aguacates por la mitad y
pelar la cascara Costo pax 1.10
Colocar la mezcla rellenando los
aguacates Ganancia150% 1.65
Total precio
Decorar con aros de cebolla blanca ideal 2.75
Precio de
Venta 3.50
Ganancia
líquida 2,40
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
184
Ficha de producción 5
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT 005
GRUPO ENTRADA
BROCHETAS
Nombre del Plato DE MARISCOS Nº Pax 1
Cantida Unida Costo
Ingredientes d d Costo Producto Total
Calamar 80 gr 6.00dol/Kg 0.48
Camarones 80 gr 6.00dol/Kg 0.48
Vieras 80 gr 7.00dol/Kg 0.56
Cebolla perla 30 gr 2.00dol/Kg 0.06
Pimientos 60 gr 1.80dol/Kg 0.11
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.003
PREPARACIÓN Costo Neto 1.69
Poner en la parrilla los mariscos con sal y pimienta
5% Varios 0.08
Asarlos ,presentar el plato decorado con
cebollas y salsas varias Costo total 1.77
Costo pax 1.77
Ganancia150% 2.66
Total precio
ideal 4.43
Precio de
Venta 5.50
Ganancia
líquida 3.73
185
SOPAS
Ficha de producción 6
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SOP 001
GRUPO SOPA
LOCRO DE PAPA
Nombre del Plato AL BARRO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Papas 170 gr 0.90dol/Kg 0.15
Leche 5 onza 1.2dol/litro 0.2
Crema de leche 1 onza 1.5dol/litro 0.05
Cebolla blanca 30 gr 1.00dol/Kg 0.03
Aceite achotado 5 ml 1.1dol/Litro 0.005
Queso 40 gr 5.00dol/500gr 0.4
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Comino 2 gr 1.75dol/Kg 0.004
Orégano 2 gr 1.15dol/Kg 0.003
PREPARACIÓN Costo neto 0.85
Sofreír los aliños las papas y el aceite achotado 5% Varios 0.05
Colocar la leche y la crema con 80ml de
agua Costo total 0.90
Cocinar hasta que espese Costo pax 0.90
Sacar del fuego y colocar el queso Ganancia150% 1.35
Servir en un pozuelo decorado con Total precio
slach de aguacates ideal 2.25
Precio de
Venta 2.80
Ganancia
líquida 0.55
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
186
Ficha de producción 7
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SOP 002
GRUPO SOPA
Nombre del Plato SOPA DE TORILLA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Fondo de Pollo 130 ml 0.20dol/litro 0.03
Zanahoria 50 gr 1.40dol/Kg 0.07
Cebolla 30 gr 2.00dol/Kg 0.06
3.5dol/Frasco
Picante tabasco 5 ml de 125mL 0.14
Tortillas de maíz 30 gr 2.50dol/Kg 0.08
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0,005
PREPARACIÓN Costo neto 0.39
Colocar en el fondo de pollo, la zanahoria y la cebolla
junto a los condimentos 5% Varios 0.02
Dejar cocinar y colocar las tortillitas
cortadas en juliana Costo total 0.41
Servir en un pozuelo y decorar con
perejil y tortillas cortadas en triángulos Costo Pax 0.41
Ganancia150% 0.62
Total precio
ideal 1.03
Precio de
Venta 2.80
Ganancia
líquida 1.77
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
187
Ficha de producción 8
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SOP 003
GRUPO SOPA
Nombre del Plato SOPA CASERA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo producto Total
Fondo de pollo 130 ml 0.20dol/LITRO 0.03
Arroz 50 gr 1.30dol/Kg 0.07
Zanahoria 50 gr 1.40dol/Kg 0.07
Alverja 50 gr 1.40dol/Kg 0.07
Cebolla Blanca 30 gr 1.00dol/Kg 0.03
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Perejil 5 gr 0.60 atado 0.004
PREPARACIÓN Costo neto 0.29
Colocar el fondo de pollo con el arroz pre cocido la
zanahoria las alverjas pre cocidas y la cebolla blanca 5% Varios 0.02
Dejar cocinar y decorar con perejil y
tostaditas de ajo Costo total 0.31
Costo pax 0.31
Ganancia150% 0.47
Total precio ideal 0.78
Precio de Venta 2.80
Ganancia líquida 2.03
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
188
PLATOS FUERTES
CARNES ROJAS
Ficha de producción 10
RECETA ESTÁNDAR FECHA
FCAR
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO 001
GRUPO FUERTE CARNE
Nombre del Plato BIFE DE CHORIZO Nº Pax 1
Costo Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Producto Total
Bife de chorizo 350 Gr 12.00dol/Kg 4.20
Salmuera 0.006
PREPARACIÓN Costo neto 4.21
Poner sal en el trozo de carne por ambos lados y llevarlo a la
parrilla caliente a 100ºC.
5% Varios 0.22
Darla vuelta con una pinza y jamás pincharla ya que
pierde jugo y sabor.
189
Ficha de producción 11
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCAR 002
GRUPO FUERTE CARNE
Nombre del Plato BEEF Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Lomo fino 350 gr 8.00dol/Kg 2.80
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
PREPARACIÓN Costo neto 2.81
Condimentar la carne 5% Varios 0,15
Poner la Parrilla a 100ºC Costo total 2.96
Bañar con la salsa que desee el cliente y
decorar con guarniciones Costo pax 2.96
Ganancia150% 4.44
Total precio ideal 7.40
Precio de Venta 10.50
Ganancia líquida 7.54
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
190
Ficha de producción 11
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCAR 004
GRUPO FUERTE CARNE
Nombre del Plato BABY BEEF Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Lomo fino 250 gr 8.00dol/Kg 2.00
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
PREPARACIÓN Costo neto 2.009
Condimentar la carne 5% Varios 0.11
Poner la parrilla a 100ºC Costo total 2.12
Bañar con la salsa que desee el cliente y
decorar con guarniciones Costo pax 2.12
Ganancia150% 3.18
Total precio ideal 5.30
Precio de Venta 8.50
Ganancia líquida 6.38
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
191
Ficha de producción 12
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCAR 004
GRUPO FUERTE CARNE
Nombre del Plato BABY BEEF Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Picana 250 gr 10.00dol/Kg 2.50
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
PREPARACIÓN Costo neto 2.509
Condimentar la carne 5% Varios 0.13
Poner la Parrilla a 100ºC Costo total 2.64
Bañar con la salsa que desee el cliente y
decorar con guarniciones Costo pax 2.64
Ganancia150% 3.96
Total precio ideal 6.60
Precio de Venta 11.00
Ganancia líquida 8.36
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
192
PLATOS FUERTES
AVES
Ficha de producción 13
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FPOL 001
GRUPO FUERTE POLLO
FILETE DE POLLO
EN MOZTASA Y
Nombre del Plato MIEL Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1 3dol/K
Pechuga de pollo unid/250g g 3.00/Kg 0.75
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
Salsa miel y mostaza 4 onza 0.07 onza 0.28
PREPARACIÓN Costo neto 1.04
Poner el filete de pollo a la parrilla condimentado con
la sal y la pimienta 5% Varios 0.05
Salsear constantemente con la miel y
mostaza Costo total 1.10
Costo pax 1.10
Ganancia150% 1.65
Total precio
ideal 2.75
Precio de Venta 5.50
Ganancia líquida 4.40
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
193
Ficha de producción 14
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FPOL 002
GRUPO FUERTE POLLO
POLLO EN SALSA
Nombre del Plato BARBACOA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1 3dol/K
Filete de Pollo unid/250g g 3.00/Kg 0.75
Sal 3 gr 1.20dol/Kg 0.004
Pimienta 3 gr 1.50dol/Kg 0.005
Salsa BBQ 4 onza 0.07 onza 0.28
PREPARACIÓN Costo neto 1.04
Poner el filete de pollo a la parrilla condimentado con
la sal y la pimienta 5% Varios 0.05
Salsear constantemente con la miel y
mostaza Costo total 1.10
Costo pax 1.10
Ganancia150% 1.65
Total precio
ideal 2.75
Precio de Venta 5.50
Ganancia líquida 4.40
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
194
Ficha de producción 15
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FPOL 002
GRUPO FUERTE POLLO
Nombre del Plato ¼ POLLO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Total
Pollo ¼ unid 1 pollo/4.50dol 1.13
Comino 10 gr 1.75dol/Kg 0.02
Sal 10 gr 1.20dol/Kg 0.01
Pimienta 15 gr 1.50dol/Kg 0.02
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Vino tinto 2 onza 3.50 dol/bot 0.23
PREPARACIÓN Costo neto 1.61
Hornear el pollo con los condimentos por 45min 5% Varios 0.008
Poner a la parrilla y salsear con la
salsa de elección del cliente Costo total 1.69
Decorar con ramikin de salsas y las
guarniciones Costo pax 1.69
Ganancia150% 2.54
Total precio ideal 4.23
Precio de Venta 5.50
Ganancia líquida 3.81
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
195
Ficha de producción 16
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FPOL 002
GRUPO FUERTE POLLO
Nombre del Plato 1/2 POLLO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Total
Pollo ½ unid 1 pollo/4.50dol 2.25
Comino 10 gr 1.75dol/Kg 0.02
Sal 10 gr 1.20dol/Kg 0.01
Pimienta 15 gr 1.50dol/Kg 0.02
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Vino tinto 2 onza 3.50 dol/bot 0.23
PREPARACIÓN Costo neto 2.74
Hornear el pollo con los condimentos por 45min 5% Varios 0.14
Poner a la parrilla y salsear con la
salsa de elección del cliente Costo total 2.88
Decorar con ramikin de salsas y las
guarniciones Costo pax 2.88
Ganancia150% 4.32
Total precio ideal 7.20
Precio de Venta 8.50
Ganancia líquida 5.62
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
196
PLATOS FUERTES
CARNE DE CERDO
Ficha de producción 17
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCER 001
GRUPO FUERTE CERDO
CHULETA DE
CERDO
Nombre del Plato AHUMADA Nº Pax 1
Unida Costo
Ingredientes Cantidad d Costo Producto Total
Chuleta de cerdo ahumada Unid/220g gr 2.00dol/Unid 2.00
Sal 10 gr 1.20dol/Kg 0..01
Pimienta 10 gr 1.50/Kg 0.02
PREPARACIÓN Costo neto 2.03
Azar la chuleta y aderezar con las salsas 5% Varios 0.10
Servir con guarniciones a elección Costo total 2.13
Costo pax 2.13
Ganancia150% 3.19
Total precio
ideal 5.32
Precio de Venta 6.50
Ganancia líquida 4.37
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
197
Ficha de producción 18
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCER 001
GRUPO FUERTE CERDO
Nombre del Plato BABY BAY Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Costillas de cerdo 300 gr 10.00dol/Kg 3.00
Ajo 30 gr 3.00dol/Kg 0.09
Sal 20 gr 1,20dol/Kg 0.02
Pimienta 20 gr 1.50dol/Kg 0.03
Comino 30 gr 1.75dol/Kg 0.05
PREPARACIÓN Costo neto 3.19
Cocinar en el horno las costillas por 45min a 180°c
con condimentos 5% Varios 0.02
Poner en la parilla y asarlas en forma
diamante Costo total 3.21
Salsear con salsa de elección Costo pax 3.21
Decorar el plato con salsas y
guarniciones Ganancia150% 4.81
Total precio ideal 8.02
Precio de Venta 9.70
Ganancia líquida 6.49
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
198
Ficha de producción 19
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FCER 001
GRUPO FUERTE CERDO
Nombre del Plato RIBLETS Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Costillas de cerdo 300 gr 10.00dol/Kg 3.00
Ajo 30 gr 3.00dol/Kg 0.09
Sal 20 gr 1,20dol/Kg 0.02
Pimienta 20 gr 1.50dol/Kg 0.03
Comino 30 gr 1.75dol/Kg 0.05
PREPARACIÓN Costo neto 3.19
Cocinar en el horno las costillas por 45min a 180°c
con condimentos 5% Varios 0.02
Poner en la parilla y asarlas en forma
diamante Costo total 3.21
Salsear con salsa de elección Costo pax 3.21
Decorar el plato con salsas y
guarniciones Ganancia150% 4.81
Total precio ideal 8.02
Precio de Venta 9.70
Ganancia líquida 6.49
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
199
PLATOS FUERTES
MARISCOS Y PESCADOS
Ficha de producción 20
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FMAR 001
FUERTE
GRUPO MARISCO
PESCADO EN
SALSA DE
Nombre del Plato MARISCOS Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Filete de pescado 250 gr 5.00dol/Kg 1.25
Crema de leche 3 onza 1.20dol/litro 0.12
Mixtura de mariscos 100 gr 3.00dol/500gr 0.60
Sal 15 gr 1.20dol/Kg 0.02
Pimienta 10 gr 1.50dol/Kg 0.02
Harina de trigo 10 gr 4.00dol/Kg 0.04
PREPARACIÓN Costo neto 2.05
Asar el pescado 5% Varios 0.10
Preparar la salsa de marisco Costo total 2.15
Colocar en el plato el pescado
bañando con la salsa y las
guarniciones Costo pax 2.15
Ganancia150% 3.23
Total precio ideal 5.38
Precio de Venta 6.50
Ganancia líquida 4.35
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
200
Ficha de producción 21
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FMAR 002
FUERTE
GRUPO MARISCO
DEL PACÍFICO
Nombre del Plato Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Camarones 100 gr 6.00dol/Kg 0.60
Almejas 80 gr 4.00dol/Kg 0.32
Pescado 100 gr 5.00dol/Kg 0.50
Conchas 100 gr 4.00dol/Kg 0.40
Langostinos 45 gr 10.00dol/Kg 0.45
Sal 15 gr 1.20dol/Kg 0.02
PREPARACIÓN Costo neto 2.29
Poner todos los mariscos en la parrilla 5% Varios 0.12
Servir en una plancha caliente Costo total 2.40
Costo pax 2.40
Ganancia150% 3.60
Total precio ideal 6.00
Precio de Venta 9.00
Ganancia líquida 6.60
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
201
SANDUCHES Y HAMBURGUESAS
Ficha de producción 22
FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAN 001
GRUPO SANDUCHES
SANDUCHE DE
POLLO AL ESTILO
Nombre del Plato PARRILLERO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1 3dol/K
Filete de pollo unid/250g g 3.00dol/Kg 0.75
Pan Baguete 1 unid 0.20dol/unid 0.20
Lechuga 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Tomate 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Queso 80 gr 5.00dol/Kg 0.40
PREPARACIÓN Costo neto 1.51
Poner en la parrilla el filete de pollo 5% Varios 0.08
Fundir con el queso mozzarella Costo total 1.59
Armar el sánduche y decorar Costo pax 1.59
Ganancia150% 2.39
Total precio
ideal 3.98
Precio de Venta 5.00
Ganancia líquida 3.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
202
Ficha de producción 23
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAN 002
GRUPO SANDUCHES
SANDUCHE DE
CARNE AL ESTILO
Nombre del Plato PARRILLERO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Total
1 3dol/K
Filete de Carne unid/250g g 3.00dol/Kg 0.75
Pan Baguete 1 unid 0.20dol/unid 0.20
Lechuga 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Tomate 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Queso 80 gr 5.00dol/Kg 0.40
203
Ficha de producción 24
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAN 003
GRUPO SANDUCHES
HAMBURGUESA
AL ESTILO
Nombre del Plato AMERICANO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1 3dol/K
Carne molida unid/250g g 3.00dol/Kg 0.75
Pan hamburguesa 1 unid 0.20dol/unid 0.20
Lechuga 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Tomate 80 gr 2.00dol/Kg 0.16
Queso 80 gr 5.00dol/Kg 0.40
PREPARACIÓN Costo neto 1.51
Poner en la parrilla la carne de hamburguesa 5% Varios 0.08
Fundir con el queso mozzarella Costo total 1.59
Armar la hamburguesa y decorar Costo pax 1.59
Ganancia150% 2.39
Total precio
ideal 3.98
Precio de Venta 5.00
Ganancia líquida 3.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
204
Ficha de producción 25
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAN 003
GRUPO PIZZA
PIZZA DE
Nombre del Plato QUESO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Pan pita 1 unid 0.20dol/unid 0.20
Salsa pomodoro 5 onza 1.00dol/1/2litro 0.33
Tomate 100 gr 2.00dol/Kg 0.20
Queso 120 gr 5.00dol/Kg 0.60
205
ENSALADAS
Ficha de producción 26
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENS 001
GRUPO ENSALADAS
ENSALADA ASADA
Nombre del Plato DE POLLO Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1
Filete de pollo 1/2Filete unid/125g 3dol/Kg 0.38
Lechuga 120 gr 2.00dol/Kg 0.24
Vegetales asados 120 gr O.35 0.35
PREPARACIÓN Costo neto 0.97
Asar el pollo a la parrilla con los vegetales 5% Varios 0.05
Colocar la preparación con lechuga
aderezadas Costo total 1.02
Costo pax 1.02
Ganancia150% 1.52
Total precio
ideal 2.54
Precio de Venta 4.50
Ganancia
líquida 3.48
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
206
Ficha de producción 27
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENS 002
GRUPO ENSALADA
ENSALADA ASADA
Nombre del Plato DE CARNE Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
1
unid/125
Filete de carne 1/2Filete g 4dol/Kg 0.50
Lechuga 120 gr 2.00dol/Kg 0.24
Vegetales asados 120 gr O.35 0.35
PREPARACIÓN Costo neto 1.09
Asar la carne a la parrilla con los vegetales 5% Varios 0.05
Colocar la preparación con lechuga
aderezadas Costo total 1.14
Costo pax 1.14
Ganancia150% 1.72
Total precio
ideal 2.85
Precio de Venta 4.50
Ganancia
líquida 3.36
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
207
Ficha de producción 28
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENS 003
GRUPO ENSALADAS
ENSALADA
ASADA DE
Nombre del Plato CAMARÓN Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Camarones 120 gr 6.00dol/Kg 0.72
Lechuga 120 gr 2.00dol/Kg 0.24
Vegetales asados 120 gr O.35 0.35
PREPARACIÓN Costo neto 1.31
Asar los camarones a la parrilla con los vegetales 5% Varios 0.07
Colocar la preparación con lechuga
aderezadas Costo total 1.37
Costo pax 1.37
Ganancia150% 2.06
Total precio
ideal 3.43
Precio de Venta 5.00
Ganancia
líquida 3.63
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
208
GUARNICIONES
Ficha de producción 29
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO GUR 001
GRUPO GUARNICIÓN
PAPAS AL
Nombre del Plato CARBÓN Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Papas 200 gr 2.80dol/Kg 0.56
PREPARACIÓN Costo neto 0.56
Enrollar con papel aluminio y poner dentro de las
brazas del carbón por 45min 5% Varios 0.03
Costo total 0.59
Costo pax 0.59
Ganancia150% 0.88
Total precio ideal 1.47
Precio de Venta 2.00
Ganancia líquida 1.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
209
Ficha de producción 30
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO GUR 002
GRUPO GUARNICIONES
VEGETALES AL
Nombre del Plato CARBÓN Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Zanahoria 100 gr 3.00dol/Kg 0.24
Cebolla 50 gr 2.20dol/Kg 0.18
Brócoli 80 gr 1.80dol/Kg 0.14
PREPARACIÓN Costo neto 0.56
Colocar los vegetales en papel aluminio 5% Varios 0.03
Poner dentro de las brazas por 10
minutos Costo total 0.59
Costo pax 0.59
Ganancia150% 0.88
Total precio ideal 1.47
Precio de Venta 2.00
Ganancia líquida 1.41
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
210
Ficha de producción 31
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO GUR 003
GRUPO GUARNICIONES
VEGETALES A LA
Nombre del Plato PARRILLA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Zuquinis 80 gr 3.00dol/Kg 0.24
Berenjenas 80 gr 2.20dol/Kg 0.18
Pepinillos 80 gr 1.80dol/Kg 0.14
Aceite Oliva ½ onza 8.00dol/Litro 0.13
PREPARACIÓN Costo neto 0.69
Colocar los vegetales a la parrilla untando aceite de
oliva 5% Varios 0.03
Costo total 0.72
Costo pax 0.72
Ganancia150% 1.08
Total precio
ideal 1.80
Precio de Venta 2.00
Ganancia líquida 1.28
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
211
Ficha de producción 32
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO GUR 004
GRUPO GUARNICIONES
MAZORCA DE
MAIZ A LA
Nombre del Plato PARRILLA Nº Pax 1
Unida Costo
Ingredientes Cantidad d Costo Producto Total
Chocho 1 Unid 0.15 0.15
Queso Mozzarella 60 gr 5.00dol/500gr 0.60
PREPARACIÓN Costo neto 0.75
Colocar el maíz en las brazas con rodaja de queso 5% Varios 0.03
Costo total 0.78
Costo pax 0.78
Ganancia150% 1.17
Total precio ideal 1.95
Precio de Venta 2.00
Ganancia líquida 1.22
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
212
POSTRES
Fichas de producción 33
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO POS 001
GRUPO POSTRES
ALBARICOQUES
A LA PARRILLA
EN MARINARA
Nombre del Plato DE AMARETTTO Nº Pax 1
Unida Costo
Ingredientes Cantidad d Costo Producto Total
Albaricoques 1 unid 0.25 0.25
Azúcar 20 gr 1.20dol/Kg 0.03
Licor de Amaretto 1 onza 8.00dol/Bot30 0.26
Menta 5 gr 0.60 atado 0.06
Yogurt natural 2 onza 2.00dol/Litro 0.13
PREPARACIÓN Costo neto 0.73
Macerar los duraznos con el azúcar el licor y la menta
por unos 10 minutos 5% Varios 0.04
Poner a la parrilla hasta asarlos Costo total 0.76
Servir con yogurt natural espumoso Costo pax 0.76
Ganancia150% 1.15
Total precio ideal 1.91
Precio de Venta 3.00
Ganancia líquida 2.24
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
213
Fichas de producción 34
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO POS 002
GRUPO POSTRES
BANANA SPLIT
Nombre del Plato A LA PARRILLA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Plátanos 1 Unid 0.25 0.25
Chocolate de cobertura 60 gr 3.20dol/500gr 0.38
Manjar de leche 30 gr 3.90dol/500gr 0.23
Helado de vainilla 10 onza 2.00dol/litro 0.66
Almendras 30 gr 2.00dol/500gr 0.12
PREPARACIÓN Costo neto 1.64
Azar las bananas a la parrilla con el chocolate de
cobertura y manjar de leche 5% Varios 0.08
Una vez asadas colocar en el plato de
postre con helado y decorar Costo total 1.72
Costo pax 1.72
Ganancia150% 2.58
Total precio ideal 4.30
Precio de Venta 5.30
Ganancia líquida 3.58
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
214
Fichas de producción 35
RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO POS 003
GRUPO POSTRES
CRUMBLE DE
Nombre del Plato MANZANA Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Maza de hojaldre 100 gr 2.50dol/Kg 0.25
Manzanas 80 gr 2.00doL/kg 0.16
Maicena 15 gr 1.50dol/Kg 0.02
Azúcar 15 gr 1.10dol/Kg 0.02
Leche 4 onza 1.10dol/litro 0.15
Huevos 1 unid 0.08 0.08
PREPARACIÓN Costo neto 0.68
En un moldecito extender la maza de hojaldre y
hornear hasta que se dore 5% Varios 0.03
Preparar una crema pastelera rápida
con azúcar leche maicena y huevo
Costo total 0.71
Las manzanas pelarla y asarlas a la
parrilla Costo pax 0.71
Colocar la mezcla de crema en la
maza horneada con las manzanas a la
parrilla Ganancia150% 1.07
Decorar con canela en polvo Total precio ideal 1.77
Precio de Venta 4.00
Ganancia líquida 3.29
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
215
SUB RECETA DE SALSAS Y PREPARACIONES ADICIONALES
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 001
GRUPO SALSA
Nombre del Plato CHIMICHURI 1 litro o 30 Onz
Costo Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Producción Total
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Perejil 60 gr 0.50atado 0,06
Cebolla blanca 100 gr 2.00dol/Kg 0.2
Apio 60 gr 1.50 atado 0.18
Ají en polvo 50 gr 3.50dol/Kg 0.17
Vinagre 5 onza 4dol/galón 0.16
Orégano 40 Gr 1.15dol/Kg 0.05
Aceite 5 onza 1.1dol/Litro 0.18
Sal 20 gr 1.20dol/Kg 0.03
Pimienta 10 gr 1.50dol/Kg 0.02
Agua 20 onza
PREPARACIÓN Costo neto 1.23
Licuar todos los ingredientes menos
el aceite
5% Varios 0.07
Incorporar el aceite en forma de hilo
sin dejar de batir Costo total 1.30
Costo por onza 0.05
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
216
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 002
GRUPO SALSA
AJI DE PEPA DE
Nombre del Plato ZAMBO 1 Litro o 30 Onz
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Total
Ají 20 gr 3.5dol/kg 0.07
Pepas de zambo 30 Pepas 1.00
Sal 20 gr 1.20dol/Kg 0.03
Comino 25 gr 1.75dol/Kg 0.04
Agua 750 ml
217
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 003
GRUPO SALSA
Nombre del Plato SALSA DE VINO 1 litro
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Vino tinto 14 onza 3.50 dol/bot 1.63
Mantequilla 60 gr 3.25dol/Kg 0.20
Cebolla perla 60 gr 2.00dol/Kg 0.12
Harina 90 gr 4.00dol/Kg 0.36
Fondo de pollo 16 onza 0.20dol/30ONZ 0.10
Perejil 60 gr 0.60 atado 0.07
Sal 30 gr 1.20dol/Kg 0.04
PREPARACIÓN Costo neto 2.52
Sofreír la mantequilla con cebolla 5% Varios 0.13
Poner vino y reducir y el fondo de
pollo Costo total 2.65
Poner la harina para que se espese y
la sal reducir por 15min Costo por onza 0.09
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
218
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
Nombre del Plato BBQ 1 litro
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Total
Salsa inglesa 2 onza 7.00dol/Galón 0.12
Salsa de tomate 15 onza 7.00 dol/Galón 0.87
Aceite 4 onza 1.20dol/litro 0.16
Cebolla perla 60 gr 2.00dol/Kg 0.12
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Salsa de soya 5 onza 5dol/Galón 0.20
Pimiento rojo 60 gr 1.80dol/Kg 0.11
Mostaza 2 onza 8.00dol/Galón 0.13
Sal 30 gr 1.20dol/Kg 0.04
Pimienta 30 gr 1.50dol/Kg 0.05
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo neto 1.98
Poner en una cacerola los ingredientes cocinarlos y
reducir la salsa por 20 min 5% Varios 0.02
Costo total 2.00
Costo por onza 0.07
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
219
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
MIEL Y
Nombre del Plato MOSTAZA 1 litro
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Miel de abeja 5 onza 6dol/Litro 1.00
Mostaza 10 onza 8.00dol/Galón 0.66
Sal 60 gr 1.20dol/gr 0.08
Aceite 5 onza 1.20dol/litro 0.20
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo Neto 1.94
Mezclar y integrar uno a uno los ingredientes
haciendo una salsa espesa 5% Varios 0.09
Costo Total 2.04
Costo por onza 0.07
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
220
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
Nombre del Plato AJOLI 1 litro
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Ajo 200 gr 3.00dol/Kg 0.60
Aceite 20 onza 1.20dol/litro 0.80
Sal 60 gr 1.20dol/Kg 0.08
PREPARACIÓN Costo Neto 1.48
Licuar los ingredientes y la salsa está lista para los
preparados de carne 5% Varios 0.07
Costo Total 1.55
Costo por onza 0.05
. ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
221
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
Nombre del Plato MOJO ANDINO 1 Litro
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Ajo 30 gr 3.00dol/Kg 0.09
Ají dulce 2 unid 3.5dol/kg 0.007
Tomates 3 unid 3.00dol/Kg 0.009
Huevos 4 unid 0.08dol/Unid 0.32
Crema de leche 15 onza 1.50dol/Litro 0.75
Cilantro 70 gr 0.60dol/Atado 0.08
Sal 60 gr 1.20dol/Kg 0.07
Pimienta 50 gr 1.50dol/Kg 0.08
PREPARACIÓN Costo neto 1.41
En un recipiente mediano, batir bien los huevos (no es
necesario hacerlo con batidora eléctrica, pero sí tienen que
estar bien batidos). Agregar el suero y mezclar bien.
Reservar. 5% Varios 0.07
.El fuego (a lo más bajo que se pueda) y
salpimentar al gusto. Costo total 1.48
En una sartén a fuego medio-bajo, sofreír
en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y
los ajíes hasta que estén bien tiernos, unos
7-8 minutos. Agregar el tomate y seguir
sofriendo por unos minutos más, hasta
que se merme un poco el líquido y se
deshaga el tomate Costo por onza 0.05
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
222
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
Nombre del Plato MOJO PICON 1 litro
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Vinagre 8 onza 4dol/galón 0.26
Cominos 30 gr 1.75dol/Kg 0.05
Pimentón Ají en polvo 30 gr 3.50dol/Kg 0.11
Aceite 8 onza 1.1dol/Litro 0.29
chile colorado 3 unid 3.50dol/Kg 0.011
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo neto 0.90
A la pimienta se le quitan las semillas 5% Varios 0.05
en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir
al mortero los cominos y la pimienta, machacarlo
todo a pasta Costo total 0.95
Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar
muy bien con el aceite Costo por onza 0.03
diluyendo poco a poco con el vinagre deseado,
mezclando, que no queden separados, y al final el
agua hasta obtener la consistencia deseada
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
223
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
Nombre del Plato MOJO VERDE Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Cilantro 100 gr 0.60dol/atado 0.12
Perejil 100 gr 0.60dol/atado 0.12
Ajo 80 gr 3.00dol/Kg 0.24
Pimientas verdes 100 gr 2.80dol/Kg 0.28
Sal 80 gr 1.20dol/Kg 0.09
Aceite 16 onza 1.1dol/Litro 0.58
Vinagre de vino 12 0nz 4dol/galón 0.40
PREPARACIÓN Costo neto 1.83
Picar el perejil y el cilantro en trozos pequeños retirando
los tallos, el ajo en láminas gruesas y machácalos en un
mortero con las pimientas también en láminas y retirando
las pipas si son muy piconas 5% Varios 0.09
Una vez machacados ajos y perejil agrega
la sal, y un poco de aceite Costo total 1.92
con el resto del aceite, y un chorro de
vinagre de vino y revolver bien (es
importante que si lo dejas en la nevera lo Costo por onza 0.06
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
224
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
Nombre del Plato BBQ PICANTE 1 litro
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Salsa inglesa 2 onza 7.00dol/Galón 0.12
Salsa de tomate 15 onza 7.00 dol/Galón 0.87
Aceite 4 onza 1.20dol/litro 0.16
Cebolla perla 60 gr 2.00dol/Kg 0.12
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Salsa de soya 5 onza 5dol/Galón 0.20
Pimiento rojo 60 gr 1.80dol/Kg 0.11
Mostaza 2 onza 8.00dol/Galón 0.13
Sal 30 gr 1.20dol/Kg 0.04
Pimienta 30 gr 1.50dol/Kg 0.05
Ají en polvo 120 gr 3.50dol/Kg 0.42
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo neto 2.40
Poner en una cacerola los ingredientes cocinarlos y
reducir la salsa por 20 min 5% Varios 0.12
Costo total 2.52
Costo por onza 0.09
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
225
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
Nombre del Plato BBQ AHUMADA 1 litro
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Salsa inglesa 2 onza 7.00dol/Galón 0.12
Salsa de tomate 15 onza 7.00 dol/Galón 0.87
Aceite 4 onza 1.20dol/litro 0.16
Cebolla perla 60 gr 2.00dol/Kg 0.12
Ajo 60 gr 3.00dol/Kg 0.18
Salsa de soya 5 onza 5dol/Galón 0.20
Pimiento rojo 60 gr 1.80dol/Kg 0.11
Mostaza 2 onza 8.00dol/Galón 0.13
Sal 30 gr 1.20dol/Kg 0.04
Pimienta 30 gr 1.50dol/Kg 0.05
Liquido a humante 8 onza 5.00dol/gal 0.33
Agua 10 onza
PREPARACIÓN Costo neto 2.31
Poner en una cacerola los ingredientes
cocinarlos y reducir la salsa por 20
min 5% Varios 0.11
Costo total 2.42
Costo por onza 0.08
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
226
SUB RECETA ESTÁNDAR FECHA
DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SAL 004
GRUPO SALSA
Nombre del Plato TERYAKI Nº Pax 1
Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Total
Salsa de tomate 15 Onz 7.00 dol/Galón 0.87
Pina 100 Gr 1.20dol/unid 0.16
Cebolla perla 60 Gr 2.00dol/Kg 0.12
Ajo 60 Gr 3.00dol/Kg 0.18
Salsa de soya 5 Onz 5dol/Galón 0.20
Sal 30 Gr 1.20dol/Kg 0.04
Pimienta 30 Gr 1.50dol/Kg 0.05
Naranja 8 Onz 5.00dol/gal 0.33
Agua 10 Onz
227
Anexo 3
Costos y Bodega
228
Servicio
Reservaciones FUSION PARRILLA
Responsable:
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Cocteles:
Observaciones:
229
Barra
Inventario de Barra
FUSION PARRILLA
AM PM
Producto Requis Inicial onzas Final onzas Inicial onzas Final onzas Observaciones
Amaretto
Ron
Tequila
Vodka
Whisky
Brandy
Coñac
Vino
Maipo
Vino
Concha y
Toro
Vino
Tarapacá
Vino
Hemisferio
Aguas S
Aguas C
Pilsener
Club
Brahama
Malboro B
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
230
Barra
Jugo Guanábana
Jugo Mora
Jugo Frutilla
Jugo Naranja
Limonada
Nestea
Zumo de Limón
Mixe de Frutilla
Decoración Limón
Decoración Naranja
Jarabe de Azúcar
Crema Chantilly
Source Mix
ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
Cocina
PRODUCTO:
232
Anexo4: Limpieza Estandarizada de A&B
233
En buen estado
Material actualizado
De apariencia profesional, sin sobrecarga
Libre de manchas
Sin anuncios externos (puestos para periódicos
o panfletos)
Cartas a la mano y en buen estado
TOTAL PUNTAJE
AREAS DE COMEDOR ESTÁNDARES FUSION PARRILLA
234
desgastadas
Sillas altas para niños & Asientos de Las sillas altas y asientos elevadores limpios y
bebé en buen estado de reparación
1 Suficientes para la cantidad de niños entre sus
clientes
Se usan con seguridad y de forma adecuada
235
Set up de las mesas 1 Mesas y sillas arregladas de manera uniforme
Ceniceros limpios
Condimentos limpios y arreglados
adecuadamente
Materiales de punto de venta actualizados y
mostrados de forma correcta
Se usan únicamente materiales aprobados por
Fusión Parrilla.
TOTAL PUNTAJE
238
. ELABORADO POR: Cevallos Pérez, Diego.
ANEXO 5
Retazo con Hueso.- Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa
239
Centro de pierna.- Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y
Sirloin.- Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se
Roast Beef.- Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Filete.- Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con él, como filete miñón, a la tampiqueña,
Falda.- Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos,
240
Corte de Carne de Cerdo
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la
parte trasera es más magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente
fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más vitaminas B1 que otras
241
Gráficos de cortes de carnes
242
BIBLIOGRAFÍA:
243
• BAEZ CASILLAS, Sixto, 1987; Descripción de Puestos en Hoteles,
Restaurantes y Bares, cia. editorial continental, s.a. de c.v. México.
• www.wikipedia.com
• www.elgourmet.com
• www.municipioquito.gov.ec
• www.googlemaps.com.ec
• www.googleimages.com
• www.ministeriodeturismo.gov.ec
• www.bomberosquito.gov.ec
• www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r38205.DOC
244