Enbutidos argentino

Introducción 12

ES EN CI A
COMIENZOS
Carnes 19
Tripas 23
NATURALES Y SINTÉTICAS
 DE IZQUIERDA A DERECHA Y DE ARRIBA A ABAJO: CIEGO,
CHINESCA DE CERDO, VEJIGA, INTESTINO GRUESO VACUNO,
SEROSA DE CORDERO, CULATA DE CERDO, INTESTINO DELGADO
VACUNO.
Sazón 28
 15:33 O 42% i

LA SAL

III o
LOS MASALAS
35
Los embutidos
Frescos
Escalfados
Madurados
Embutidos frescos A2
ELEGIR LA CARNE
En primer lugar, es fundamental que la carne sea de calidad, que haya «
cumplido las condiciones bromatológicas y que provenga de un frigorífico
certificado.
La carne de novillo, cerdo o cordero, me representan como profesional
gastronómico, pero esto no quiere decir que no use carnes no tradicionales.
SAZÓN
La sal en embutidos frescos debe rondar entre los 15 y los 17 gramos por kilo
de masa. En lo que respecta al perfil aromático, los embutidos frescos ofrecen
posibilidades infinitas de exploración. El diseño es altamente variable, más
vinculado a la sensibilidad del cocinero que a las recetas estancas.
En la sazón se le agrega entre 30 y 40 centímetros cúbicos de vino o vinagre
por kilo de masa. Yo uso vinagre porque el chorizo tiene una cocción muy
breve, con lo cual, a mi entender, el vino no logra generar algo tan agradable.
Me gusta mucho más el resultado que logra el vinagre combinado con grasa y
especias. Y también funciona el entorno: en el Litoral, se puede pensar en un
vinagre de arroz y en la Patagonia, en un vinagre producido a partir de una
fruta local.
Endulzo un poquito casi todos los embutidos frescos. Puedo usar azúcar
mascabo, si estoy en zona de elaboración, o miel si hay colmenas cercanas. En
el Noroeste se puede usar un rico arrope, que además del dulzor agrega la
impronta del sabor local.
En este tipo de embutidos, decía, se lucen mucho las hierbas frescas, los «
rizomas, como el jengibre y la cúrcuma, las frutas disecadas y las especias. Es
por eso que las cantidades van a gusto. Pienso que hay que aprovechar esta
capacidad que brinda el embutido fresco para que cada uno encuentre su
perfil aromático personal. Sólo recomiendo utilizar especias y hierbas de alta
calidad.
Elaboración
Una vez diseñada la receta, comienzo por la limpieza de la carne. Es
importante trabajar en un ambiente fresco y manipular la carne lo menos
posible para no contaminarla. Se la limpia de grasa, aponeurosis y nervios, y
se la corta en pequeños trozos de cuatro centímetros de lado con forma de
cuña para que la picadora los agarre bien. El grado de molienda depende del
embutido: en tripa de cordero conviene que sea más pequeña y en tripa de
cerdo o chorizo, la molienda puede ser más grande. No es recomendable
cortar la carne y la grasa a cuchillo porque la contaminación y el incremento
de la temperatura es mayor. Creo que una buena medida es no más de 10
milímetros y no menos de 6.
Recomiendo que la carne y la grasa estén muy frías, a dos grados, casi
congeladas, para trabajarlas mejor y por una cuestión bromatológica. Como
consejo, intercalar la carne y la grasa para que esta última no se ablande al
picarla.
En cuanto a las cantidades, me parece poco sensato hacer todo este trabajo
para elaborar unos pocos embutidos. La cantidad mínima recomendable es la
capacidad del pistón de la embutidora a utilizar.
P rocedim ie nto

■ Cortar la panceta en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de diámetro.

Embutido de cerdo • pimientos dulces y picantes
• » burrito

Procedimiento
 52

Proc e di mi e nt o
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Procedimiento
Procedimiento
Acompañar con las morillas salteadas en manteca y los huevos.
Algo así como un revuelto u omellette.
Embutido de capón • diente de león • piñones

Procedimiento