Practica 1 Gestion

INSTITUTO TECNOLOGICO
SUPERIOR
DE HUATUSCO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE PRÁCTICAS
ASIGNATURA
GESTIÓN DE LA CALIDAD
(ALC-1011)
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
PRACTICA # 1 APLICACIÓN DE PRERREQUISITOS DE
HIGIENE Y TRAZABILIDAD
GRUPO:
602-A
NOMBRE DEL DOCENTE:

M.E. Leticia Rendón Sandoval
NOMBRE DEL ALUMNO:

Luisa Fernanda Hernández Rincón
Diego Enrique Elvira Jiménez
Yolanda Cocotle Apale
HUATUSCO, VER. FEBRERO-JULIO 2024
Objetivos:
Conocer y aplicar los prerrequisitos de la calidad alimentaria: Buenas prácticas
de manufactura, buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas pecuarias.
Metodología:
Investigar y documentar cada uno de los siguientes planes: NOM aplicables,

ejemplos de formatos que utilizan y estudios de caso:
 Plan de control de aguas

 Plan de limpieza y desinfección
 Plan de formación y control de manipuladores
 Plan de mantenimiento preventivo
 Plan de control de plagas y sistemas de vigilancias
 Plan de control de roedores
 Control de trazabilidad
 Plan de control de agua:
ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN
El control del suministro de agua potable es el conjunto de actividades que

permiten garantizar la eficacia y adecuación de las operaciones realizadas
sobre el agua de abastecimiento, al objeto de cumplir tanto lo establecido en la
legislación vigente de aguas potables de consumo público, como las
especificaciones concretas de una industria alimentaria.
La industria debe disponer de una fuente de aprovisionamiento de agua

potable (red pública con o sin depósito, aguas superficiales, aguas de pozo) en
cantidad y calidad suficiente, tanto para el agua que forma parte del producto
como para el agua utilizada en las tareas de limpieza y desinfección. También
se garantizará que el sistema de conducción sea adecuado, para que no cause
contaminación del agua.
Si se utiliza hielo que vaya a estar en contacto directo con los productos
alimenticios, deberá estar producido con agua potable, o en el caso de que se
utilice para refrigerar productos de la pesca frescos y enteros, podrá hacerse
con agua limpia.
En caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados (vapor, lucha
contra incendios, refrigeración de equipos frigoríficos) deberá circular por una
canalización independiente debidamente señalizada, sin posibilidad de cruces
o reflujos hacia la red de agua potable. La disposición de las conducciones y
desagües existentes de las aguas residuales nunca debe suponer una
posibilidad de contaminación de las aguas de consumo humano.
No deberán existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de

agua potable y no potable. Las mangueras, las llaves de agua y otras fuentes
similares de posible contaminación deben estar diseñadas de tal manera que
se prevenga el reflujo o el sifonaje de cualquier tipo de aguas al agua de
abastecimiento.
El agua reciclada que se utilice en el proceso de transformación o como

ingrediente no deberá representar riesgos de contaminación. Deberá ser de
una calidad idéntica a la del agua potable, a menos que la autoridad
competente haya determinado que la calidad del agua no puede afectar a la
salubridad de los productos alimenticios en su forma acabada.
El agua utilizada para enfriar los productos tras un tratamiento térmico no debe
constituir una fuente de contaminación de los productos alimenticios, y deberán
establecerse los controles necesarios que lo demuestren.
La organización dispondrá de un plano en el que se identifique todo el trazado

de la instalación de agua, los depósitos y todas las salidas de agua
perfectamente localizadas y numeradas. Este plano debe ser verificado in situ.
Hay que tener en cuenta aspectos tales como: si el agua es de pozo o de red
pública, si existen depósitos intermedios de acumulación, si hay tratamiento de
potabilización, etc. En el caso en que existan depósitos intermedios, se debe
establecer un programa de limpieza de los mismos.
En el caso de utilización de sistemas de cloración por la industria se debe

asegurar que funciona correctamente, para ello el control debe estar
documentado, ya sea en el plan de mantenimiento preventivo o en un
documento aparte.
Si la empresa realiza una hipercloración, hay que señalar que de acuerdo con
la normativa comunitaria vigente, es necesario controlar la concentración de
trihalometanos en el agua potable, una sustancia que se forma al reaccionar la
materia orgánica con el cloro utilizado en la potabilización. Este tratamiento
puede llevar a la formación de sustancias del tipo del cloroformo o similares,
con potenciales niveles de toxicidad. En este sentido, los trihalometanos se han
relacionado con algunos tipos de cáncer, como cáncer de pulmón, de pecho en
mujeres y de vejiga en hombres.
En cualquier caso, tanto si es agua potable como si se clora en la empresa hay

que realizar determinaciones del cloro libre en grifos para tener la seguridad de
que en ningún caso se pierden las propiedades sanitarias del agua. Estos
análisis pueden hacerse de forma rotacional en cada una de las salidas de
agua, siguiendo la numeración indicada en el plano. La cantidad de cloro
residual libre será inferior a 1 mg/l.
PLANO GENERAL DE LA RED DE DISTRIBUCIÓN DEL AGUA Y DE LA

EVACUACIÓN DE AGUAS RESIDUALES.
La dirección del establecimiento debe dar garantías sobre la(s) fuente(s) de

aprovisionamiento del agua (red, red con almacenamiento o depósito, agua de
pozo) y tiene la responsabilidad de asegurarse de que el agua utilizada en el
establecimiento sea potable.
Debe describir el sistema de distribución del agua en el establecimiento,

mediante un plano que muestre las conducciones y las salidas de agua. Estas
deben estar identificadas individualmente de tal forma que puedan ser
localizadas en el plano (ej. numeradas correlativamente).
Se diferenciarán las distintas redes de suministro de agua potable (red pública,

pozo, superficiales), indicando la situación de depósitos intermedios y de los
pozos. El plano de Control de Aguas debe incluir las válvulas anti-reflujo o anti-
retroceso para garantizar que no se produce contaminación de agua potable en
caso de caída de presión, que podría permitir que el agua no potable circulase
hacia las conducciones de agua potable y las contaminarse.
En el caso de utilizar agua no potable para usos autorizados (vapor, lucha

contra incendios, refrigeración de equipos frigoríficos) se indicará su
distribución en el plano.
En relación con las aguas residuales, se debe describir el sistema de

evacuación de las aguas residuales en el establecimiento, mediante un plano
que muestre las conducciones y desagües existentes, indicando los flujos de
evacuación. En el caso de existir tratamiento de las aguas residuales previo a
su evacuación se describirán los sistemas utilizados, así como el destino dado
a las aguas.
El plano utilizado puede ser común a otros planes, siempre que cumpla los
requisitos necesarios para este plan (ubicación de las salidas dé agua,
conducciones, sistema de evacuación, etc.).
PROGRAMA DEL CONTROL ANALÍTICO DEL AGUA.
Dicho programa debe de contemplar una descripción del tipo de abastecimiento

utilizado, parámetros analíticos a determinar, periodicidad del análisis;
identificación de la/s persona/s responsable/s de su control y toma de
muestras, valores de referencia admisibles y registro que genera. De todas
formas, en los Modelos de Requisitos Mínimos, se facilita unos ejemplos de
formatos tipo, tanto para elaborar programas como para registros. El material
del sistema de conducción es fundamental que no pueda aportar peligros
alimentarios, por lo que deberá ser de material conforme a la legislación,
conforme a contactar con alimentos, y garantizar su estanqueidad, así como
disponer de las temperaturas y presión necesarias para su uso.
Los Modelos de Requisitos Mínimos para los planes de autocontrol, en relación

con los parámetros de control son los siguientes:
 De agente desinfectante: cloro residual.

 Caracteres microbiológicos (recomendable que también incluya
protozoos parasitarios, si fuese necesario).
 Caracteres físico-químicos (organolépticos, relativos a sustancias no
deseables, relativos a sustancias tóxicas, como por ejemplo, los
radionucleótidos).
El control de cloro puede llevarse a cabo por la propia empresa utilizando el

sistema D.P.D. en los diferentes grifos y de manera rotatoria, de acuerdo con la
excepción recogida en el punto 3 de Elementos Comunes (controles analíticos
de campo).
Las muestras deben ser tomadas a partir de las diferentes salidas (puntos de
agua) existentes en el establecimiento, debiéndose organizar la mencionada
rotación con objeto de controlar las condiciones de las aguas en los distintos
tramos del sistema de abastecimiento.
Se describirán detalladamente los procedimientos de toma de muestras para

cada tipo de control, pudiendo ser en formato de procedimiento o reflejarlo en
el “cómo” del programa correspondiente, y debe ser realizado por personal
competente.
PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS (CLORACIÓN, DESNITRIFICACIÓN,

DESCALCIFICACIÓN, OZONIZACIÓN, ETC).
En el caso de que exista tratamiento previo de las aguas en el propio

establecimiento, se realizará la descripción de dicho tratamiento, la periodicidad
con que se realiza, el producto o método a utilizar, y el responsable de su
realización.
En el caso de utilizar agua de pozo como suministro de agua potable, es
necesario disponer de un equipo de cloración del agua.
Así mismo, la empresa garantizará la presencia de cloro residual libre o

combinado a lo largo de la red de distribución de agua potable, en caso
contrario se establecerán las medidas correctoras que se consideren
necesarias.
Por ejemplo: ” SISTEMA DE CLORACIÓN:
“En caso de utilización de cloro, debe estar intercalado en el sistema

mediante inyección (gas o líquido) a un depósito de almacenamiento, a
fin de conseguir suficiente tiempo de contacto con el agua para permitir
al cloro reaccionar con las sustancias orgánicas. El cloro no combina
después de 20 a 30 minutos quedando como cloro residual libre,
disponible en la red para reaccionar con la contaminación que existe en
las tuberías (p.e: sifones, fondos de saco,…)
En consecuencia la capacidad del depósito de almacenamiento debe ser
tal que permita mantener el agua en contacto con el cloro durante 30
minutos (mínimo de 20 minutos).”
PROGRAMA DE HIGIENE Y LIMPIEZA DE DEPÓSITOS.

En caso necesario, los depósitos e instalaciones intermedias se incluirán en los
Planes de Higiene establecidos por la empresa (Plan de Higiene y Limpieza,
Plan de Mantenimiento Preventivo).
Esta documentación describe las actuaciones que lleva a cabo la empresa para
demostrar la realización de lo previsto en los programas, y por otro lado
recopila información para evaluar su eficacia y poder establecer correcciones
en caso necesario.
DOCUMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

La empresa con el fin de dar cumplimiento a este apartado, deberá estar en
posesión de los siguientes documentos cumplimentados:
BOLETINES DE ANÁLISIS
BOLETÍN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FÍSICO-QUÍMICO.
Conteniendo, al menos:
 Lugar, Fecha y Hora de la toma de muestras

 Identificación del punto de la torna de muestras
 Fecha de los análisis
 Resultados analíticos
 Métodos analíticos utilizados
 Identificación de laboratorio autorizado
 Persona responsable del control (firma)
 Anotación de la inhibición previa del cloro libre residual (en registros de
control microbiológico)
DOCUMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

La empresa con el fin de dar cumplimiento a este apartado, deberá estar en
posesión de los siguientes documentos cumplimentados:
PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS

Es común su utilización y cumplimentación en cualquier plan de los Requisitos
Previos de Higiene y Trazabilidad, el cual se emitirá en el caso de desviaciones
tanto de resultados analíticos como de otra naturaleza, estudiando las posibles
causas y proponiendo medidas correctoras que subsanen la deficiencia
indicada. En caso de reiteración se procederá a la revisión del plan.
NORMA Oficial Mexicana NOM-179-SSA1-2020, Agua para uso y
consumo humano. Control de la calidad del agua distribuida por los
sistemas de abastecimiento de agua
En la elaboración de esta Norma participaron:
Secretaría de Salud
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales
Comisión Nacional del Agua
Instituto Mexicano de Tecnología del Agua
Secretaría de Energía
Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias
Sistema de Aguas de la Ciudad de México
Subdirección de Control de la Calidad del Agua
Comisión del Agua del Estado de México
Departamento del Laboratorio del Agua
Servicios de Agua y Drenaje de Monterrey I.P.D.
Laboratorio Central de Calidad de Aguas
Organización Mundial de la Salud
Organización Panamericana de la Salud
Universidad Nacional Autónoma de México
Laboratorio Nacional de Ciencias de la Sostenibilidad, Instituto de

Ecología
Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Universidad Autónoma de San Luis Potosí
Centro de Investigación Aplicada en Ambiente y Salud
Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos

Confederación Patronal de la República Mexicana
Cámara Nacional de la Industria de Transformación
Asociación Nacional de Empresas de Agua y Saneamiento de México, A.C.
Laboratorios ABC Química Investigación y Análisis, S.A. de C.V.
Introducción
El agua destinada para uso y consumo humano, independientemente de la

fuente de origen superficial o subterráneo, debe de someterse a procesos
de potabilización con el propósito de evitar riesgos a la salud de la
población y prevenir enfermedades infecciosas y parasitarias, así como las
derivadas de la ingestión de sustancias tóxicas que puede contener el agua.
El control sanitario del agua que se abastece para uso y consumo humano,
debe estar basado en un enfoque de riesgos, priorizando un esquema de
caracterización y vigilancia de parámetros de control a partir de la
identificación inicial de las características fisicoquímicas y bacteriológicas
del agua.
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma establece las disposiciones sanitarias que deben observar los
organismos responsables, a fin de mantener la calidad del agua para uso y
consumo humano en los sistemas de abastecimiento de agua.
Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para

los organismos responsables de los sistemas de abastecimiento de agua
para uso y consumo humano.
Referencias normativas
Para la correcta aplicación de esta Norma, es necesario consultar las

Normas Oficiales Mexicanas siguientes o las que las sustituyan:
Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud

Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002, Salud ambiental. Agua para

uso y consumo humano. Requisitos sanitarios que se deben cumplir en los
sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua.
Procedimientos sanitarios para el muestreo.
Términos y definiciones
Para los propósitos de esta Norma, se aplican los términos y definiciones

siguientes:
Agua para uso y consumo humano, a toda aquella que no causa efectos
nocivos a la salud y que no presenta propiedades objetables o
contaminantes en concentraciones fuera de los límites permisibles y que no
proviene de fuentes de aguas residuales tratadas.
Agua subterránea, a la que se encuentra situada por debajo de la

superficie del suelo, en sus espacios porosos, en las fracturas de las
formaciones rocosas, en arenas y sedimentos.
Agua superficial, a la que fluye sobre la superficie del suelo a través de

arroyos, canales y ríos, o que se almacene en lagos o embalses, ya sean
naturales o artificiales.
Caracterización, a la determinación de las especificaciones sanitarias del

agua, al inicio de la red de distribución, contenidas en la Modificación a la
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 (ver inciso 2.1 de esta
Norma) a lo largo de un año con la frecuencia establecida para cada tipo de
fuente.
Emergencia, a cualquier incidente o accidente en los componentes del

sistema de abastecimiento de agua, que dé lugar a alteraciones en la
calidad del agua que represente un riesgo a la salud de la población.
Fuente de abastecimiento, a todo cuerpo de agua superficial o

subterráneo que es o puede ser utilizado para proveer agua para uso y
consumo humano.
Organismo responsable, a la instancia encargada de operar, mantener y

administrar el sistema de abastecimiento de agua con el fin de asegurar y
preservar la calidad del agua que se entrega al consumidor por los sistemas
de abastecimiento de agua públicos y privados, estableciendo un eficaz
control sanitario del agua sometiéndola a tratamientos de potabilización a
efecto de hacerla y mantenerla apta para uso y consumo humano.
Parámetros de control, a aquellos que cuando son monitoreados pueden
indicar deterioro de la calidad del agua y son definidos a partir del proceso
de caracterización e independientes de los parámetros del proceso de
potabilización que se utilizan como indicadores de calidad en las plantas de
potabilización.
Potabilización, al conjunto de operaciones y procesos, físicos, químicos y

biológicos que se aplican al agua en los Sistemas de abastecimiento de
agua, a fin de hacerla apta para uso y consumo humano.
Registro, al conjunto de información electrónica o física, que incluye datos,

textos, números o gráficos que es creada, actualizada, mantenida y
archivada.
Sistema de abastecimiento de agua, al conjunto intercomunicado o

interconectado de fuentes de abastecimiento, obras de captación, plantas
potabilizadoras, tanques de almacenamiento y regulación, líneas de
conducción y distribución, incluyendo vehículos cisterna, que abastece de
agua para uso] y consumo humano.
Disposiciones sanitarias
El Organismo responsable del sistema de abastecimiento de agua debe:
Someter el agua al proceso de potabilización que resulte necesario

conforme a los resultados de la caracterización y las pruebas realizadas con
el propósito de eficientar la remoción de contaminantes, en donde se
incluya la desinfección.
Contar con la caracterización del agua, la cual consiste en determinar los

parámetros comprendidos en la Modificación a la Norma Oficial Mexicana
NOM-127-SSA1-1994, de la siguiente manera:
Cuando el agua proviene de fuentes de abastecimiento superficiales o de

fuentes de abastecimiento mixtas (superficial y subterránea), deberán
determinarse los parámetros comprendidos en la Modificación a la Norma
Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 (ver inciso 2.1 de esta Norma), por
lo menos de manera trimestral a lo largo de un año.
Cuando el agua proviene de fuentes de abastecimiento subterráneas
deberán determinarse los parámetros comprendidos en la Modificación a la
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 (ver inciso 2.1 de esta
Norma), de manera semestral a lo largo de un año.
Cuando se adicionen, sustituyan o eliminen una o más fuentes de

abastecimiento de agua del sistema o cuando se modifique el proceso de
potabilización se debe realizar nuevamente la caracterización, y
La caracterización tendrá una vigencia de tres años para fuentes de

abastecimiento superficiales y fuentes mixtas, así como de cinco años para
fuentes de abastecimiento subterráneas.
Contar con el diagrama de flujo del sistema de abastecimiento de agua, el

cual represente de manera gráfica sus elementos.
Establecer y documentar un procedimiento de operación, el cual describa

de manera detallada como se realiza cada una de las operaciones
aplicadas para la potabilización, con el fin de garantizar el cumplimiento de
esta Norma.
Establecer y documentar un programa de control analítico de la calidad del

agua, el cual señale los sitios de muestreo, los parámetros de control, la
frecuencia de su monitoreo y análisis.
Los parámetros de control serán aquellos que una vez analizados en la

caracterización, se encuentren dentro del 10% por debajo, igual o por arriba
del límite permisible establecido en la Modificación a la Norma Oficial
Mexicana NOM-127-SSA1-1994 (ver inciso 2.1 de esta Norma).
Para parámetros de control que se encuentren dentro del 10% por abajo o
igual al límite permisible, la frecuencia de monitoreo a la entrada del sistema
de abastecimiento de agua debe ser mensual para fuentes de
abastecimiento superficiales y semestral para fuentes de abastecimiento
subterráneas.
Para parámetros de control que rebasen el valor límite permisible, debe

realizarse el tratamiento correspondiente para su remoción y la frecuencia
de monitoreo debe ser mensual en todos los casos.
Para residuales de la desinfección y disposiciones microbiológicas, la
frecuencia de monitoreo en toma domiciliaria o en red de distribución debe
realizarse en función del número de habitantes que reciben agua de un
mismo sistema de abastecimiento de agua, conforme a la Tabla 1 de esta
Norma que se señala a continuación:
Tabla 1- Frecuencia de monitoreo para residuales de la desinfección y

microbiológicas en toma domiciliaria o en red de distribución en función del
número de habitantes que reciben agua de un mismo Sistema de
abastecimiento de agua.
Monitoreo para residuales de la desinfección: Cloro o yodo residual

libre o plata total.
Población Muestras por

abastecida (número de número de Frecuencia
habitantes) habitantes
<5,000 1 Semanal
5,001 a 50,000 1/5,000 Semanal
1/10,000 + 10
50,001 a 500,000 muestras Semanal
adicionales
>500,000 1/50,000 Diaria
Monitoreo de disposiciones microbiológicas: Escherichia coli,

coliformes fecales u organismos
termotolerantes.
Población Muestras por

abastecida (número de número de Frecuencia
habitantes) habitantes
<50,000 1 Semanal
50,001 a 500,000 1/50,000 Semanal
>500,000 1/250,000 Diaria
Para microcistina-LR, deberá monitorearse mensualmente a la entrada del

sistema de tratamiento y en caso de que rebase el límite permisible
establecido en la Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-
SSA1-1994 (ver inciso 2.1 de esta Norma), el monitoreo deberá realizarse
adicionalmente después del proceso de tratamiento con la misma
frecuencia.
En el caso de Giardia lamblia, deberá monitorearse mensualmente después

del proceso de tratamiento.
En todos los casos, incluyendo la caracterización y el monitoreo de los

parámetros de control, los resultados analíticos de los parámetros
determinados deben estar expresados en las unidades establecidas en la
Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 (ver inciso
2.1 de esta Norma).
Las determinaciones analíticas de los parámetros y especificaciones

sanitarias realizadas para llevar a cabo la caracterización del agua y el
seguimiento de los parámetros de control, así como cualquier determinación
analítica realizada en el marco del programa de control analítico de la
calidad del agua que refiere esta Norma, deberán ser realizadas de acuerdo
con los métodos de prueba establecidos en la Modificación a la Norma
Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 (ver inciso 2.1 de esta Norma);
por laboratorios acreditados por las Entidades de Acreditación autorizadas
por la Secretaría de Economía; por laboratorios autorizados por la
Secretaría de Salud; por laboratorios aprobados por la Comisión Nacional
del Agua o por laboratorios que cuenten con un sistema de aseguramiento
de calidad ya sea por la aplicación de lineamientos internacionales o
nacionales aceptados por la Organización Internacional de
Estandarización (ISO) o bien cuando se rija por lineamientos propios de
buenas prácticas.
Establecer y documentar un programa de inspección y mantenimiento de

instalaciones hidráulicas, de acuerdo con lo siguiente:
Realizar mínimo una visita semestral de conformidad con la Norma Oficial

Mexicana NOM-230-SSA1-2002 (ver inciso 2.2 de esta Norma), a cada una
de las instalaciones hidráulicas que conforman al Sistema de
abastecimiento de agua y contar con los Registros correspondientes, así
como los riesgos identificados y las acciones correctivas que se deriven de
la inspección;
Contar con un calendario para las acciones de mantenimiento preventivo, y
Registrar todas las acciones de mantenimiento preventivo y correctivo

efectuadas al Sistema.
Establecer y documentar un programa para la atención de emergencias,

que considere:
Coordinación entre las diferentes instancias que tengan injerencia en el

tema
Inventario actualizado de los equipos y recursos, así como los

procedimientos con los que cuenta el Organismo responsable para la
atención de este tipo de eventos.
Establecer y documentar un programa de capacitación a todo el personal

involucrado en la operación del Sistema de abastecimiento de agua, que
incluya:
Documentación que constate la conformación de planes y programas de

capacitación y adiestramiento de conformidad con las disposiciones
aplicables que rigen las relaciones de trabajo, y
Documento que avale la impartición de capacitación en apoyo a la

aplicación y cumplimiento de la presente Norma y de aquellas disposiciones
descritas en el Capítulo 5. Disposiciones sanitarias; así como de aquellos
que acorde al inciso 5.8.1 de esta Norma, sean encaminados para reforzar
el conocimiento en la aplicación de acciones para mantenimiento preventivo
y correctivo del Sistema de abastecimiento de agua y otros aspectos
relacionados con las actividades del personal para garantizar la calidad del
agua.
Notificar inmediatamente a la Comisión Federal para la Protección contra

Riesgos Sanitarios y/o a las áreas estatales de protección contra riesgos
sanitarios en caso de emergencia.
Establecer un mecanismo pertinente que permita comunicar de forma

inmediata a la población, las restricciones del abastecimiento de agua, y
En caso de alguna emergencia la Comisión Federal para la Protección

contra Riesgos Sanitarios y/o las áreas estatales de protección contra
riesgos sanitarios definirán las acciones a seguir.
Concordancia con normas internacionales y mexicanas
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna Norma

Internacional ni Mexicana, por no existir estas últimas al momento de
elaborar la Norma.
Procedimiento de evaluación de la conformidad
La evaluación de la conformidad podrá ser solicitada a instancia de parte,

por el responsable sanitario, el representante legal o la persona del
Organismo responsable que tenga las facultades para ello, ante la autoridad
competente o las personas acreditadas y aprobadas para tales efectos.
 Plan de limpieza y desinfección:
Antes de abordar la lección conviene hacer las siguientes aclaraciones:
La limpieza consiste principalmente en la eliminación de la mayor cantidad

posible de alimento (nutrientes) para los microorganismos, es decir, quitar la
suciedad. Para reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los
detergentes que ablandan o acondicionan el agua y aumentan la capacidad
humectante de la solución empleada en la limpieza, emulsionan las grasas,
solubilizan los minerales, dispersan los materiales suspendidos y disuelven
tanto material soluble como es posible. Los detergentes no deben ser
corrosivos y han de ser fáciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza
han colaborado. Los cepillos y el agua a presión favorecen también la limpieza.
La desinfección consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de

las superficies. El tipo y concentración del producto utilizado, su temperatura y
el procedimiento de aplicación varían con el tipo de desinfectante empleado,
las condiciones en que se aplica, el tipo de material a tratar y los
microorganismos que se pretende destruir.
Un aspecto a tener en cuenta es que no puede existir una buena desinfección

sin una limpieza previa. Aproximadamente el 90% de la carga microbiana se
elimina con las operaciones de limpieza.
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que

puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales
necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede
ser necesaria la desinfección después de la limpieza.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con

cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante (dosis, tiempo de
actuación, temperatura del agua, etc.) y almacenarse, cuando sea necesario,
separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de
evitar el riesgo de contaminación de los alimentos, y bajo llave.
Otro aspecto a tener en cuenta es que deben proceder de industrias

autorizadas.
En el caso de los desinfectantes estarán inscritos en el registro de biocidas y se

identifican con un número y las siglas HA. También se debe disponer por
escrito de la información sobre las características y modo de uso de los
productos utilizados en las tareas de limpieza y desinfección (fichas técnicas e
instrucciones de uso).
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las

partes de las instalaciones y los equipos estén debidamente limpios, sin olvidar
los útiles de limpieza, los medios de transporte, las zonas aéreas (tuberías,
estructuras, techo de armarios).
El plan de limpieza contemplará la realización de una limpieza intermedia tras

la producción de alérgenos y antes de una fabricación de productos que estén
libres de ellos. En estos casos, los materiales de limpieza deben ser distintos,
visualmente distinguibles y estar segregados, para evitar contaminación de
cintas y superficies de trabajo. Además, se establecerán medidas preventivas
por parte del equipo de limpieza, tales como cambio de guantes y ropa de
trabajo en caso necesario.
También se identificarán utensilios específicos de limpieza para la recogida y

limpieza de vidrios en caso de rotura.
En cuanto a las herramientas o utensilios de limpieza, cabe destacar que serán

adecuados para el uso previsto:
 En el caso de cepillos de mano para limpiar cintas y superficies de
trabajo, las cerdas no serán fácilmente desprendibles.
 Mejor si están hechos de material detectable en caso de que puedan
quedar entre las cintas o superficies de trabajo, y contaminar
posteriormente el alimento.
 Deben estar segregadas para evitar contaminación entre distintas zonas
(limpia y sucia), o productos (alérgenos y no-alérgenos). Los empleados
conocerán el código de colores y lo respetarán.
El plan de limpieza y desinfección de la empresa debe contemplar tres partes

bien diferenciadas:
1- Validación: Se realiza una vez a inicio, cuando se diseñan los planes de

limpieza de cada línea, para confirmar mediante pruebas objetivas (análisis)
que los métodos de limpieza establecidos son eficaces para el producto y la
actividad que se desarrolla en una línea de trabajo. Hay que volver a validar en
caso de cambio de método, productos de limpieza utilizados, variaciones en la
instalación o en los equipos (por ejemplo, un pasteurizador nuevo), en caso de
que se introduzcan materias primas diferentes, o se fabriquen productos
distintos.
2- Ejecución: Se define el método de limpieza que ya ha sido validado en

relación a:
 Qué o dónde se limpia y desinfecta.

 Cuándo se limpia y desinfecta, es decir la frecuencia de la limpieza y
desinfección.
 Quién realiza la limpieza y desinfección.
 Cómo se limpia y desinfecta. Cuando sea necesario por la complejidad
de la operación, se dispondrá de instrucciones de trabajo claras para
que los responsables de realizar la limpieza y desinfección tengan unas
pautas a seguir. Se incluirán los requisitos relativos a la temperatura del
agua a utilizar, los productos químicos y la concentración que se debe
emplear, si es preciso dejar un tiempo de actuación, si se requiere o no
aclarado, etc.
La limpieza puede realizarse:
 Utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos; por ejemplo.

barriendo o fregando.
 Utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos
que evitan el uso del agua.
 Mediante métodos químicos en los que se empleen detergentes, álcalis
o ácidos.
Es preciso registrar la ejecución del plan de limpieza, dejando testimonio de

quién limpia, la dosis empleada de cada producto químico, qué línea o
instalación o equipo se ha limpiado, cómo se ha hecho y cuándo.
3- Verificación del plan de limpieza: Con el objetivo de comprobar la eficacia

del procedimiento de limpieza y desinfección
deberá verificarse periódicamente. Dicha verificación la realiza un supervisor
comprobando si se ha respetado la frecuencia de limpieza, que los operarios
que limpiaron están formados, que la limpieza se llevó a cabo según los
métodos establecidos, que se usaron los productos químicos indicados y en la
dosis adecuada, y que la instalación y equipos están limpios. Los programas de
control deberían recoger lo siguiente:
 Cuándo se controla la eficacia del plan de limpieza y desinfección.

 Quién realiza el control. El responsable de realizar el control debe ser
competente para ello y no debería coincidir con el responsable de
ejecución de las tareas de limpieza y desinfección.
 Cómo se controla. Existen dos tipos de controles diferentes: control
visual y control analítico.
La inspección visual se realiza mediante visita a las zonas de almacenamiento,
producción y envasado para comprobar el grado y eficacia de la limpieza, y que
no han quedado restos orgánicos visibles. Para realizar la revisión la persona
responsable de la inspección se puede apoyar en una lista de chequeo en la
que aparezcan todos los lugares o equipos en los que se tiene que comprobar
el estado higiénico. El encargado de realizar dicha revisión irá señalando si el
estado higiénico de lo que está revisando es correcto o no.
La frecuencia de estos controles depende del tipo de empresa. A título de

ejemplo la lista de revisión puede incluir los siguientes puntos:
o Ausencia de basuras
o Orden general.
o Accesos al exterior cerrados.
o Estado higiénico de suelos, techos, paredes, rincones de difícil acceso.
o Estado higiénico de maquinaria y equipos, haciendo especial hincapié
en codos o zonas de difícil acceso e incluyendo los utensilios de
limpieza, como por ejemplo cepillos, rasquetas, mesas de trabajo,
delantales de limpieza del personal, etc.
o Estiba correcta en almacenes y cámaras.
o Estado higiénico de elementos auxiliares como zonas elevadas,
tuberías, interruptores de la luz, apertura de puertas, etc.
o Estado de los lavamanos: Si está limpio, se ha repuesto el jabón-
desinfectante y el papel, y se han vaciado las papeleras.
o Desagües limpios.
o Estado higiénico del medio de transporte de materia.
El control analítico consiste en la toma de muestras en superficies (por placa de

contacto, torunda, o luminiscencia). También se puede analizar el agua de
aclarado de sistemas de limpieza CIP para comprobar mediante el pH la
ausencia de restos de productos químicos en las tuberías (tiras de pH), y llevar
a cabo test rápidos (método Elisa por ejemplo) para garantizar la ausencia de
alérgenos tras las operaciones de limpieza y antes de iniciar la siguiente
fabricación.
Las analíticas deben contemplar los microorganismos indicadores de
contaminación microbiológica teniendo en cuenta el tipo de proceso en la
industria, debiéndose establecer valores límites aceptables para cada uno de
ellos. Debe haber evidencia documental de que se ha validado la
determinación de dichos valores que indican lo aceptable y lo inaceptable.
Las tomas de muestra deben estar planificadas y realizarse sobre las diversas
superficies, equipos y útiles que puedan aportar contaminación a los alimentos
procesados. El plan debe indicar:
 Qué superficies han de muestrearse.

 Personal responsable de su realización.
 Frecuencia del muestreo
 Procedimiento de toma de muestras.
 Métodos analíticos utilizados.
 Parámetros a controlar y valores máximos aceptables.
 Acciones en caso de que los valores indiquen resultados “inaceptables”.
Un buen sistema para llevar a cabo la verificación rápida de la limpieza,

especialmente indicada para productos microbiológicamente sensibles, es el
uso del Sistema de ATP o bioluminiscencia.
Las pruebas de bioluminiscencia no han sido desarrolladas para remplazar las

pruebas de microbiología tradicional. Son una herramienta complementaria que
permite comprobar la eficacia de la limpieza y desinfección tras la producción
de alimentos, garantizando un monitoreo efectivo cuando se han implantado
sistemas de calidad. Estas herramientas ya han sido adoptadas por la mayoría
de las empresas líderes en la producción de alimentos.
El ATP (adenosin trifosfato) es una molécula que se encuentra presente en

todas las células como fuente de energía, por tanto en la materia orgánica y en
los organismos vivos, por lo que el sistema permite detectar contaminación
microbiana y falta de limpieza conjuntamente.
La ATP-Bioluminiscencia está basada en una reacción que ocurre en forma
natural en las luciérnagas (Photinus pyralis). La reacción bioluminiscente
catalizada por la Luciferasa utiliza la energía química contenida en la molécula
de ATP para producir la descarboxilización oxidativa de la luciferina a
oxiluciferina, dando como resultado la producción de luz. La cantidad de luz
emitida es proporcional a los niveles de microorganismos o materia orgánica
presente y, por tanto, de contaminación.
El instrumento utilizado para medir la luz emitida se denomina Luminómetro y

la unidad de medida para la luz emitida es RLU (unidades relativas de luz).
La bioluminiscencia permite obtener resultados en apenas 15 segundos lo que

representa una ventaja respecto a los métodos tradicionales en microbiología
que ofrecen resultados a las 24-48 h, haciendo posible la toma inmediata de
decisiones, como por ejemplo, volver a limpiar antes de usar un equipo.
Tradicionalmente el área de proceso se ha dividido en una serie de “zonas”

cuyo nivel crítico se incrementa dependiendo de su proximidad al alimento:
Las técnicas de bioluminiscencia nos permiten analizar rápidamente una

superficie “crítica” y tomar la decisión de liberar la línea para la siguiente
fabricación en caso de resultados aceptables o de bloquearla hasta que se
vuelva a limpiar, en caso de presencia de suciedad.
IMPORTANTE: Cada empresa debe validar los resultados del Luminómetro por
comparación con análisis microbiológicos, de todas las líneas de proceso
según su nivel de riesgo, grado de contaminación y tipo de productos que se
manipulan en las mismas, antes de empezar a usar dicho método, para decidir
cuáles son los niveles aceptables e inaceptables aplicables a cada una de las
zonas que aparecen en la figura anterior.
Entre las ventajas del método están la rapidez a la hora de obtener resultados y
lo sencillo que resulta manejar los equipos. Sin embargo, tiene el inconveniente
de que los consumibles suelen ser caros y es preciso validar el método con
precisión en cada fábrica para interpretar los resultados de forma correcta.
ELEMENTOS NECESARIOS PARA GESTIONAR ADECUADAMENTE ESTE
PLAN:
PLANO DEL ESTABLECIMIENTO.
Debe identificar claramente los diversos locales. Se puede utilizar el mismo

plano para los diferentes planes siempre y cuando se pueda distinguir en él, los
elementos necesarios para el diseño y aplicación de todos los planes
implicados.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS Y LOCALES.
En el cual se detallará qué equipo, parámetro o local debe de ser limpiado y/ o

desinfectado, quién será la persona designada a realizar la mencionada tarea,
cuándo la tiene que efectuar (periodicidad de realización), y cómo ha de
realizarla (la sistemática o procedimiento a seguir con los productos
correspondientes dosificados según la necesidad y el caso).
PROGRAMA DEL CONTROL DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Dicho Programa tiene por objeto, recopilar la información necesaria para
evaluar la eficacia de la Limpieza y Desinfección, y ejecutar acciones
correctoras si es el caso, pudiendo incluso tener que modificar todo el Plan.
Este Programa consta de dos tipos de comprobaciones, una más general y/ o

subjetiva, y otra más específica u objetiva.
La primera comprobación a la que hacemos referencia es la visual o Lista de

Revisión, y como visual que es, es ciertamente subjetiva porque depende del
criterio de exigencia de la persona que hace dicha comprobación.
Para facilitar dicha evaluación, y no dejarse nada por revisar, el formato que
adquiere esta comprobación es un cuestionario o check-list, que recorre, todas
las dependencias y pregunta lo correcto de los aspectos de los distintos planes,
dado que este documento es común a muchos de ellos.
En los distintos Modelos de Requisitos Mínimos para la implantación de
Sistemas de Autocontrol basados en el APPCC, hay ejemplos de Listas de
Revisión, que pueden servir de orientación.
La otra comprobación a la que hacemos mención es la de tipo analítico, en la

cual no hay lugar para interpretaciones o criterios, es totalmente objetiva.
El fin que persigue es comprobar la eficacia real de la Limpieza y Desinfección,

por eso se toma la muestra antes del procesado, porque si se hiciese la
determinación nada más terminar de limpiar, estaríamos evaluando la eficacia
del desinfectante.
LISTA DETALLADA DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS
Lista detallada de los productos utilizados, los cuales deben ser adecuados y
procedentes de industrias autorizadas para su uso en la industria alimentaria.
Se dispondrá de información correspondiente de los usos y características del
producto (modo de empleo, dosificación, etc.).
REGISTROS DE LAS ANALÍTICAS DE SUPERFICIES
Registro de las analíticas de superficies de indumentaria, máquinas, equipos y

útiles para verificar la eficacia de la limpieza y desinfección.
Dichos análisis se realizarán antes de su uso y al menos con la frecuencia

predeterminada en el Plan. También serán fechadas y firmadas por el técnico
que las realice y registradas por un responsable de la empresa. La empresa
deberá de verificar por algún laboratorio autorizado, las analíticas de superficie
(analíticas de campo) que realiza.
LISTA DE REVISIÓN
Lista de Revisión de las labores de limpieza y desinfección, la cual debe

contemplar todas las instalaciones y equipos, debe ser cumplimentada al
menos con la frecuencia predeterminada en el Plan, fechada, firmada y
registrada por el responsable de la revisión, el cual a ser posible, no debe
formar parte del personal del equipo de limpieza.
PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS
Partes de Acciones Correctoras que se deben de cumplimentar cuando en

alguna revisión se detecten áreas sucias o en alguna analítica se superen los
límites prefijados en el plan, o existan declaraciones respecto del Plan de
Limpieza y Desinfección.
IMPORTANTE: Podrían requerir actuar sobre el producto fabricado previo al

control cuyo resultado es incorrecto.
NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos

e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
ASOCIACION NACIONAL DE TECNOLOGOS EN ALIMENTOS DE MEXICO
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES, GRASAS Y JABONES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
CONSEJO DIRECTIVO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA PASTEURIZACION LACTEA
Introducción
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el
riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas
del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle
una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones
legales por parte de la autoridad sanitaria.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los

establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias
primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población
consumidora.
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de higiene y

sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio

nacional para las personas físicas y morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación

de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.[cdxxxii]*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene

en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.

en los centros de trabajo donde se genere ruido.

en los centros de trabajo referente a ventilación.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminación
que deben tener los centros de trabajo.
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-código de colores para la identificación

de fluidos conducidos en tuberías.
Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud.
Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición

o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el
crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales
de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos
son: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre
otros.
Almacenamiento, acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia
prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro
procesamiento o venta.
Basura, cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle

nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado,

guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través
del tiempo.
Contaminación cruzada, es la presencia en un producto de entidades físicas,

químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de
elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo
producto.
Contaminación, se considera contaminado el producto o materia prima que

contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas,
partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría
de Salud.
Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios

metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico
producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.
Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que

se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la
misma operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfección, reducción del número de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las
esporas.
Desinfectante, cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las

formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patógenos.
Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la

tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo

al punto o lugar en que se ha de utilizar.
Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo, para obtener

un determinado bien de consumo
Envasado, acción de introducir, colocar o meter cualquier material o producto

alimenticio en los recipientes que lo han de contener.
Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en

contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
Fabricación, acción y efecto de obtener productos por diversos medios,

obteniéndose a granel, en serie o por producción en cadena.
Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su
consumo final.
Inocuo, aquello que no hace o causa daño a la salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra,

residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Lote, cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su

homogeneidad.
Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos,

vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con
operaciones manuales.
Materia prima, sustancia o producto de cualquier origen que se use en la

elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y
limpieza.
Mezclado, acción y efecto de dispersar homogéneamente una sustancia en

otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o más sustancias, productos
u otras cosas de manera uniforme.
Microorganismos, organismos microscópicos tales como parásitos, levaduras,

hongos, bacterias, rickettsias y virus.
Microorganismos patógenos, microorganismos capaces de causar alguna

enfermedad al ser humano.
Obtención, acción de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o

lograr lo que se desea.
Personal, toda persona que participe o esté relacionada en la preparación o

elaboración de alimentos y bebidas.
Plagas, organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente

los productos.
Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,

repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
bienes del hombre o el ambiente.
Preparación, acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar,

predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsión de alguna
labor ulterior para la obtención de un producto. Conjunto de operaciones que se
efectúan para obtener una sustancia o un producto.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro al público de productos.
Reproceso, significa volver a procesar un producto que está en buenas

condiciones, no adulterado, que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras
especificaciones y que es adecuado para su uso.
Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pública.
Tóxico, aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al

organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que
dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o
incluso ocasionan la muerte.
Transporte, acción de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,

mercancías o cosas de un punto a otro con vehículos, elevadores,
montacargas, escaleras mecánicas, bandas u otros sistemas con movimiento.
Símbolos y abreviaturas
ºC grados Celsius
Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse

que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
En el proceso de Bienes y Servicios además de cumplir con lo señalado en el

Reglamento se deben seguir las siguientes disposiciones sanitarias:
Disposiciones para el personal
Personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,

material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios,
debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en
razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar
sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las
diversas operaciones del proceso de elaboración.
Utilizar cubrebocas.
Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes,
cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y

otra manipulación de producto.
Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de

procesamiento y manejo de productos.
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción y manejo de productos.
No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,

collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el
uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen
debajo de una protección.
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material

impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren
en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que
puedan propiciar contaminación del mismo.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto

directo con los productos.
Evitar estornudar y toser sobre el producto.
Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las
buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le
toca realizar.
Visitantes
Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y
bigote, además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso
que así lo requieran.
6. Instalaciones físicas
6.1 Patios
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como:
Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formación de maleza o hierbas
Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta

apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o
áreas externas.
Iluminación inadecuada.
Edificios
Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la

contaminación del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos
legales correspondientes.
Pisos
Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el

drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que
permitan su fácil limpieza y desinfección.
Paredes
Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el

área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento
no se permiten las paredes de madera.
Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza.
Techos
Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la
condensación, ya que ésta facilita la formación de mohos y bacterias.
Deben ser accesibles para su limpieza.
Ventanas
Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado

de conservación para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados

inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los
fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado
ingredientes o productos en la cercanía. Donde el producto esté expuesto, se
recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales
plásticos.
Puertas
Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado

de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
Instalaciones sanitarias
Sanitarios
Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,
jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura.
Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual.
Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos después de usar los sanitarios.
Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.
Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración.
Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y

secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.
Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos,

con jabón, agua y solución desinfectante o jabón con desinfectante.
Debe contar con un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si
se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un número
suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo. Conviene que los grifos
no requieran un accionamiento manual.
Servicios a planta
Abastecimiento de agua
Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de

instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que
esté en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar
en contacto con el producto; así como que aquella para elaborar hielo sea
potable.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los

productos, no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para
la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,

combate contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los
productos, debe transportarse por tuberías completamente separadas
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de

abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar
los análisis microbiológicos de coliformes totales y coliformes fecales.
Drenaje
Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para
evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los
drenajes no permitan el uso de trampas, se establecerá un programa de
limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en
buen estado.
Iluminación
Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas,
producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción
deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso
de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación adecuada a las actividades realizadas,

conforme a lo establecido en la Norma correspondiente.
La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a una

área limpia.
Recipientes para desechos y basura
Los establecimientos deben contar con un área exclusiva para el depósito

temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción.
Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e

identificados.
Los desechos y basura generada en el área de proceso debe ser removida de

la planta diariamente.
Ductos
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres
encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que
éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que
contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su
limpieza, así como conservarse limpios.
Equipamiento
Equipos y utensilios
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y

conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso

necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben
limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la
operación diaria.
Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos
también deben mantenerse limpios.
Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin,
deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo
de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones
legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o
enviarlos a confinamientos autorizados.
Materiales
Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:
Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de

productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material
inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea
inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones
de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además
deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas no se debe usar madera y

otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente,
cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.
Mantenimiento
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,

temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.),
deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los
patrones de operación.
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de

los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el
techo y piso, permita su limpieza.
Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para

el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la
limpieza y mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los
alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames.
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento,

dándoles el mantenimiento necesario.
Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con

el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El
equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en producción.
Proceso
Materia prima
El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de

descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspección,
clasificación, preparación o elaboración.
Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la

línea de producción y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de
laboratorio.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en

condiciones específicas para cada caso.
Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse

para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que
se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en
forma correcta.
Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o

semiprocesadas, para evitar su contaminación.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y

eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
Identificación de lotes. Durante la producción las materias primas deben estar

identificadas permanentemente.
Proceso de elaboración
En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden
de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros
de proceso y registrar su realización en bitácoras.
Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al

proceso.
Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada

no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en

tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas,
para evitar su posible contaminación por el ambiente.
Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas,

etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las
áreas de producción.
Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar

identificados.
No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas
no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboración.
Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se

deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminación.
Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y

materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que
protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud
pública.
Registros de elaboración o producción. De cada lote debe llevarse un registro

continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración.
Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se
indique como vida de anaquel.
Prevención de contaminación cruzada
Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por

contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de
proceso.
Envasado
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en

condiciones de limpieza.
Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y

construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa para evitar la
contaminación del producto.
Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a
fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso
necesario limpio y saneado. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del
llenado.
El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación

del producto.
Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación.
Almacenamiento
Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de

evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa
periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera
de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminación.
Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran

protección contra la contaminación física, química y microbiológica.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben

etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad
y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios
especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados
sólo por personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la
contaminación de los productos.
En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento
de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para
fines de higiene o control de plagas.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de

empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben
almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.
Transporte
Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de
cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.
Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser

transportados protegiéndolos contra la lluvia.
Procedimientos de manipulación durante el transporte.
Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que

impidan la contaminación del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el
producto, éste debe ser apto para consumo humano.
Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser sometidos a
revisión periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que
las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos,
estén aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores de
temperatura.
Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos
El almacenamiento y distribución de productos que requieren refrigeración o

congelación debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo
que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de
microorganismos psicrófilos. Para ello además de mantener en buenas
condiciones higiénicas el área, se debe llevar un control de temperatura y
humedad en el almacén que permita la conservación adecuada del producto.
La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos
que se almacenan.
Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas

iguales o inferiores a los 7ºC hasta su utilización. Se recomienda que los
alimentos que requieren congelación se conserven a temperaturas tales que
eviten su descongelación.
Control de plagas
Consideraciones generales
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento,

recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de producto
terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y
reparto.
Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,

pájaros u otros animales.
Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de

plagas.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse

medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento
con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la
supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud,
que el uso de esos agentes pueden entrañar.
Debe impedirse la entrada de animales domésticos en las áreas de

elaboración, almacenes de materia prima, y producto terminado.
Limpieza y desinfección
Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,

equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que
contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe
efectuar, cuando sea necesario, la desinfección, para reducir el número de
microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los
productos.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo
implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por
escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que
estén debidamente limpias todas las áreas.
Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente

para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en
una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben
eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando así lo requieran.
Concordancia con normas internacionales
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
 Plan de formación y control de manipuladores:
NECESIDAD DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL IMPLICADO. La

base de un buen sistema APPCC eficaz y bien implantado se sustenta sobre el
trabajo en equipo de una plantilla bien formada a todos los niveles, que
conozca los peligros, aplique adecuadamente las medidas preventivas
establecidas, realice la vigilancia sistemática de los PCC, y sepa cómo actuar
en caso de incidencias.
Por ello, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. La formación y CAPACITACIÓN, más la supervisión del trabajo de los
manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene
alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. Esto incluye también al
personal que realice actividades con influencia sobre el producto o el
sistema, como por ejemplo el encargado del control y vigilancia de PCC,
personal de limpieza, etc.
2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del

sistema de APPCC hayan recibido una formación adecuada en lo que
concierne a la aplicación de los principios del APPCC.
3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa

a los programas de formación para los trabajadores de determinados
sectores alimentarios.
Según se establece en la legislación actual, la responsabilidad en materia de

formación recae íntegramente sobre las empresas alimentarias que deben
garantizar que “el personal de su empresa tenga formación suficiente en
materia de higiene, de acuerdo con su actividad laboral”.
Con el objeto de garantizar una formación continua de todo el personal, se

pueden establecer planes de formación anuales, con sesiones de refresco
enfocadas a los peligros asociados a cada industria y la forma de prevenirlos o
combatirlos. Dicha formación puede ser impartida tanto por personal interno
como externo. El éxito de la misma radica en que se personalice el contenido
de la formación incluyendo incidencias y reclamaciones reales que hayan
tenido lugar, con el fin de prevenirlas. La industria alimentaria debe asegurar la
formación del personal. Para ello se impartirán los siguientes cursos o sesiones
formativas:
 Formación y CAPACITACIÓN en el ingreso para nuevos empleados y

para empleados que hayan estado fuera de la fábrica durante un periodo
igual o superior a 6 meses (este último criterio lo elige la propia empresa
según el nivel de riesgo alimentario).
 Normas de la fábrica:
o Buenas prácticas de manipulación y normas de higiene (ver
abajo).
o Uso de taquillas.
o Uniformes.
o Lavado de la ropa de trabajo y transporte a la fábrica en caso que
sea a cargo del personal.
o Política de la empresa.
o Nociones básicas sobre alérgenos.
o Nociones básicas sobre seguridad de la instalación.
o Uso de zonas comunes de descanso: aseos, vestuarios, comedor
o cantina.
o Gestión de almacenamiento de alimentos propios y
medicamentos.
o Comunicación de enfermedades.
o Procedimientos o instrucciones de trabajo relativas al puesto de
trabajo que va a desempeñar.
o Cualquier otra que la empresa considere oportuna.
 Formación y CAPACITACIÓN in situ:
 Procedimientos o forma de trabajo supervisada por un responsable de

línea o supervisor.
 Frecuencia de control de parámetros y cumplimentación de registros.
 Valores óptimos de los parámetros a controlar y qué hacer en caso de
encontrarlos fuera de los límites.
 Cumplimiento de BPM y normas de higiene.
 Formación periódica de refresco: La fábrica definirá la frecuencia en

función del número de NC detectadas, incidencias, productos nuevos,
 Alérgenos
 BPM´s y normas de higiene
 Seguridad
 Formación periódica según el trabajo que se desempeñe, al menos para:
o Personal a cargo del diseño, implantación y mantenimiento del

sistema APPCC: miembros del equipo APPCC y Jefe del Equipo.
o Personal que controla PCC (parámetro, límite crítico, acciones
correctoras en caso de pérdida de control, qué hacer con el
producto y actuaciones sobre el proceso, etc.)
o Personal encargado de la Limpieza.
o Personal relevante encargado de liberación de producto, gestión

de crisis alimentarias, responsables de implantación y
mantenimiento de Normas de Seguridad Alimentaria (ej. BRC,
IFS, ISO 22000), Auditores Internos, Formadores internos, etc.
 CAPACITACIÓN extraordinaria como consecuencia de repetición de

incidencias, NC, reclamaciones, etc. para tratar asuntos puntuales.
La duración y contenido de la formación será establecida por la empresa en

función de sus necesidades.
BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Todas las personas que trabajen en una industria alimentaria en relación con el
almacenamiento, manipulación y envasado de productos alimenticios o
envases, deberán mantener un elevado grado de aseo personal y deberán
llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
La organización debe asegurar las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) del

personal, entendiendo como BPH el conjunto de conductas o actitudes
encaminadas a mejorar el estándar de calidad higiénica del producto, lo que
implica: cumplir con las reglas establecidas en función de un análisis de
peligros, controlar los procesos, informar de las anomalías y valorar la
importancia del operario y sus obligaciones.
El personal manipulador juega un papel importante en la aplicación de medidas

higiénicas para impedir la transmisión hasta el alimento de bacterias de su
propia microbiota intestinal, cutánea, respiratoria o de alguna lesión infectada.
A través de sus manos puede transferir gérmenes a superficies de trabajo,
utensilios, maquinaria, así como actuar de vector de transmisión entre
superficies y alimento, o de un alimento a otro.
Por ello, la industria debe garantizar que tanto el personal que trabaje en
manipulación y envasado como aquellas personas que por cualquier otro
motivo deban estar en los locales donde se llevan a cabo esas labores,
cumplen con los siguientes requisitos:
 Haber recibido formación en higiene de los alimentos.

 El personal deberá garantizar de forma rigurosa un elevado aseo
personal y mantener limpia la indumentaria de trabajo y los utensilios
que emplee (será el responsable de que se encuentren en buen estado
de uso y limpieza en todo momento).
 Vestir, según corresponda :
 Bata o pantalón y sudadera exclusivos de trabajo.
 Calzado cerrado y antideslizante, exclusivo de trabajo.
 Gorro o cubrecabezas para el pelo.
 Mascarilla buconasal de tela o celulosa cuando sea necesario.
 Cubrebarbas cuando sea necesario.
 Delantales o mandiles desechables o limpiables.
 Todo el vestuario será proporcionado por la empresa en número
suficiente para permitir su limpieza diaria y será utilizado únicamente
para el trabajo dentro de la fábrica.
 Se prefiere ropa de color claro, para identificar mejor la suciedad y que
se cambie con mayor frecuencia.
 La ropa de trabajo no debe llevar botones o elementos que puedan
causar contaminación (mejor velcro), ni bolsillos exteriores.
Normalmente, cubrirá el brazo hasta la muñeca y llegará en el caso de
las batas, por debajo de la rodilla.
 Lavarse las manos con agua y jabón o detergente adecuado, cepillarse
las uñas y secarse bien las manos. Dicha operación se realizará tantas
veces como lo requiera su trabajo, siempre antes y después de
incorporarse a él (antes y después de tocar alimentos crudos, después
de manipular desperdicios, después de sonarse, después de usar el
retrete), después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier
material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros
productos alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular
alimentos listos para el consumo. Cuando sea necesario reducir al
mínimo la contaminación microbiológica, por el tipo de producto, los
empleados deben utilizar una solución desinfectante tras el lavado de
manos.
La empresa debe encargarse de que los empleados siempre dispongan de lo

necesario para ello.
 El pelo deberá estar limpio y recogido.

 Las uñas cortas, limpias, sin esmalte y no se permiten uñas postizas.
 No está permitido el uso de perfumes o lociones de afeitar de fuertes
olores.
 Donde el análisis de peligros así lo especifique, no se permite el uso de
maquillaje.
 En las zonas donde se manipulan o envasan alimentos no deberán
llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes,
anillos, broches u otros objetos si representan una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Toda persona que acceda a las
áreas de manipulación de alimentos deberá quitarse las joyas u otros
objetos que podrían caer dentro de los alimentos o contaminarlos de
algún otro modo. Las joyas que no puedan quitarse, como las alertas
médicas, deben ser cubiertas.
 Los efectos personales y el vestuario de calle no deben introducirse en
las áreas de manipulación de alimentos, sino que deben guardarse en el
vestuario de manera que se impida la contaminación, de forma separada
de la ropa de trabajo.
 También está prohibido introducir alimentos personales en las zonas de
trabajo, o consumirlos fuera de las zonas habilitadas a tal efecto, como
pueden ser el comedor de personal o la cantina.
 No está permitido comer, beber ni fumar con ropa de trabajo. Tampoco
acceder al retrete con ella.
 Se debe prohibir durante el ejercicio de la actividad:
 Fumar y masticar goma de mascar
 Comer y beber en el puesto de trabajo
 Usar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
 Estornudar o toser sobre los alimentos
 Secarse el sudor con la mano, el antebrazo o con el uniforme
 Tocarse zonas del cuerpo contaminadas (nariz, boca, oídos, cabello)
 Realizar cualquier actividad que pueda ser causa de contaminación de
los alimentos
La ruta habitual de tránsito de los empleados no debe provocar la

contaminación del producto.
Estado de salud
Las personas que padezcan una infección o sean portadores de

microorganismos capaces de producir infecciones que puedan transmitirse a
través de los productos alimenticios o de los manipuladores, por ejemplo que
tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán
estar autorizadas a manipular los productos alimenticios o superficies de
contacto, ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de
productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o
indirecta.
Por ello, toda persona que se halle en tales circunstancias, que trabaje en una
empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos
alimenticios, envases o superficies de trabajo deberá poner inmediatamente en
conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece
o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas. Por su parte
la empresa impedirá a dichos trabajadores el acceso a las áreas donde se
manipulan alimentos cuando se conozca que son portadores o padecen una
enfermedad contagiosa o que sea transmisible por el alimento.
Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo

indican las razones clínicas o epidemiológicas.
Los empleados que tengan cortes o heridas abiertas no deben manipular

alimentos o superficies en contacto con alimentos, a menos que la herida esté
completamente protegida con vendajes seguros e impermeables, por ejemplo,
guantes de goma (preferiblemente de un color distinto al alimento para facilitar
su detección en caso de rotura).
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen médico o la
posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los
siguientes:
 Ictericia
 Diarrea
 Vómitos
 Fiebre
 Dolor de garganta con fiebre
 Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, )
 Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
Visitas y personal de empresas subcontratadas
Las visitas y personal de subcontratas que accedan a zonas de fabricación,

elaboración o envasado de alimentos deberán cumplir las mismas
disposiciones en cuanto a ropa protectora e higiene personal que los
empleados de la empresa.
El acceso del personal y de visitantes se debe controlar para impedir la

contaminación.
La empresa exigirá a las visitas y personal de empresas subcontratadas

informar de cualquier enfermedad que pueda comprometer la inocuidad de los
alimentos. Para ello se puede requerir completar un “cuestionario de salud”
antes de permitir el acceso al interior de la fábrica.
PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA.

El Programa de formación continuada, contará con una periodicidad de diseño
preestablecida por la empresa. La formación a impartir deberá garantizar que
todos los manipuladores y personal relacionado, tengan los conocimientos
necesarios para obtener una producción de alimentos sanitariamente seguros
de acuerdo con la actividad que desarrolla. La inspección oficial podrá
intervenir en el diseño y puesta en práctica del programa. Dicho programa, para
cubrir todas las necesidades de formación, responderá a las siguientes
cuestiones:
QUÉ: Descripción de las necesidades detectadas de formación en la empresa.
QUIÉN: Los destinatarios de la formación, incluidos los de reciente

incorporación.
CUÁNDO: Calendario previsto de realización y duración estimada de los

cursos.
CÓMO: Disciplinas a impartir, actividades formativas previstas y otros detalles

que se estime conveniente indicar, como puede ser el nombre del curso de las
diferentes ofertas formativas.
DÓNDE: Lugar de impartición de la formación (en la empresa por personal
interno o externo, o en las entidades ofertantes de los cursos).
DOCUMENTO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIÓN.

La empresa podrá disponer de un documento implantado por la misma al
objeto de mejorar sus propios procesos, cubrir sus propias necesidades
internas de formación (actuaciones no aceptables higiénicamente), y
adaptaciones estructurales transitorias para alcanzar el estándar de seguridad
alimentaria.
En el documento se establecerán las prácticas correctas de higiene, adaptadas

a la estructura productiva de la empresa, respetando lo establecido sobre
“higiene y manipulación” en las legislaciones vigentes.
Se tendrá en cuenta en su elaboración las Guías de Prácticas Correctas de

Higiene elaboradas por los distintos sectores alimentarios.
DOCUMENTOS NECESARIOS DEL PLAN: La empresa con el fin de dar

cumplimiento a este apartado, estará en posesión de los siguientes
documentos cumplimentados:
LISTADO DE PERSONAL MANIPULADOR
La empresa dispondrá de un registro propio actualizado donde vengan

recopilados todos los manipuladores, con especificación de nombre, apellidos,
área de actividad laboral y fecha de alta en la empresa.
CERTIFICADO MÉDICO
En el caso que la legislación lo contemple, y con la periodicidad establecida se

requerirá el certificado médico en el que se haga constar: “No existe ningún
impedimento sanitario que se oponga a que le sean asignadas tareas de
manipulación de alimentos”, o similares en las que conste “apto para la
manipulación de alimentos”.
El certificado médico puede ser individual o colectivo, si bien en este último
caso deberán constar nominalmente los trabajadores que abarca.
REGISTRO DE FORMACIÓN
Cuando la actividad de Formación sea realizada, se dejará evidencia de la

misma mediante registros de formación (interna) o certificados de formación
(externa) que incluyan al menos:
 Asistentes: nombre y firma

 Fecha y lugar
 Duración
 Contenido (e idioma si fuese necesario).
 Docente (y competencias del mismo)
 Además, la empresa debe evaluar la eficacia de la formación impartida,
por ejemplo mediante:
o Observando el trabajo (tras la formación) y comprobando que
se aplican los conocimientos adquiridos. Esta es la mejor
opción para asegurar CAPACITACIÓN, y es la espera que se
realice.
o Exámenes (puede realizarse en combinación con la anterior, pero
no debería sustituirla, aunque depende de la formación que se
trate y quienes asistan).
o Análisis de NC y reclamaciones.
En el caso de que la actividad de Formación se realice a través de Entidades

de Formación externas autorizadas, en el archivo del Registro de Formación de
la empresa constará la Certificación individualizada pertinente (diplomas,
certificados, asistencias a cursos, competencias del formador, etc.,).
NOTIFICACIONES DE ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

En el caso de padecimiento de enfermedad de transmisión alimentaria por
parte de algún manipulador de la empresa, esta notificación se podrá cursar a
través del Parte de Acciones Correctoras.
LISTA DE REVISIÓN
En las Listas de Revisión que la empresa utilice para controlar los distintos
planes (mantenimiento preventivo, limpieza y desinfección, control de plagas)
vendrán contemplados aspectos que identifiquen las posibles desviaciones
relacionadas con lo expuesto en el plan de formación, detectando las
necesidades de formación para el personal manipulador del establecimiento (ej.
Actitudes del personal como llevar la indumentaria completa, uso correcto de
herramientas en el aspecto higiénico, etc…).
PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS
La empresa controla la aptitud sanitaria para la manipulación de alimentos

mediante la observación de correctas prácticas higiénicas y los certificados
médicos. En el caso de detectar desviaciones, tanto en la sistemática de
trabajo como en la incompatibilidad del trabajador para manipular alimentos, se
procederá a la emisión de un parte de acciones correctoras (documento común
a otros planes).
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Características para la aceptación o rechazo

Materia prima/Parámetro Aceptación Rechazo
Preenvasadas
Envase íntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con
evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de vigente vencida
consumo preferente
Enlatadas
Latas íntegras abombadas, oxidadas, con
fuga, abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier
parte del cuerpo, cuando
presente abolladura en ángulo
pronunciado o la abolladura sea
mayor de 1,5 cm de diámetro
en presentaciones inferiores a 1
kg, en presentaciones mayores
de 1 kg la abolladura deberá
ser mayor a 2,5 cm de
diámetro.
Congeladas
Apariencia sin signos de descongelación Con signos de descongelación
Refrigeradas
Temperatura 4°C o menos, excepto los mayor de 4°C, excepto los
productos de la pesca vivos, que productos de la pesca vivos,
pueden aceptarse a 7°C. que pueden aceptarse a 7°C.
Bebidas embotelladas
Apariencia libre de materia extraña con materia extraña o con
fugas
tapas íntegras y sin corrosión oxidadas o con signos de
violación
Productos de origen vegetal
Apariencia fresca con mohos, coloración extraña,
magulladuras
Olor característico Putrefacto
Carnes frescas
Color:
Res rojo brillante verdosa o café obscuro,
descolorida en el tejido elástico
Cordero rojo
Cerdo rosa pálido
Grasa de origen animal blanca o ligeramente amarilla
Textura firme y elástica viscosa, pegajosa
Olor característico putrefacto, agrio
Aves
Color característico verdosa, amoratada o con
diferentes coloraciones
Textura firme blanda y pegajosa bajo las alas
o la piel
Olor característico putrefacto o rancio
Productos de la pesca
Pescado
Color agallas rojo brillante gris o verde en agallas
Apariencia agallas húmedas, ojos saltones, agallas secas, ojos hundidos y
limpios, transparentes y brillantes opacos con bordes rojos
Textura firme flácida
Olor característico agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Color característico no característico
Textura firme viscosa
Olor característico putrefacto o amoniacal
Apariencia brillante mate
Vitalidad (productos vivos) conchas cerradas o que se abren conchas abiertas, que no
y cierran al contacto. cierran al tacto.
Crustáceos
Textura firme flácida
Olor característico al marisco putrefacto o amoniacal
Apariencia articulaciones firmes articulaciones con pérdida de
tensión y contracción, sin brillo,
con manchas obscuras entre
las articulaciones
Cefalópodos
Textura firme flácida y viscosa
Olor característico putrefacto
Leche y derivados
a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin
pasteurizar
Quesos
Olor, color y textura característico con manchas no propias del
queso o partículas extrañas, o
contaminado con hongos en
productos que no fueron
inoculados.
Mantequilla
Olor característico excepto los productos de la
pesca vivos, que pueden
aceptarse a 7°C, rancio
Apariencia característica con mohos o partículas
extrañas
Huevo fresco
limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o
manchado con excremento o
sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Apariencia sin mohos y con coloración con mohos o coloración ajena
característica al producto o con infestaciones
Tabla No 2: Documentos y registros
Actividad/Etapa Documento Información

Especificaciones o Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser
criterios de evaluado.
aceptación o
La evaluación se puede realizar en los laboratorios de
rechazo
la empresa.
Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste
deberá emitir un certificado de calidad que respalde la
Recepción de evaluación.
materias primas y
material de envase Registros, reportes El certificado de calidad, reporte o el registro deberá
y/o empaque o contener al menos:
certificados de Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u
calidad origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado
de la evaluación, información que permita identificar a
la persona que realizó la evaluación.
Cuando se identifiquen con clave, ésta debe permitir
la rastreabilidad del producto.
Procedimiento Ingredientes, cantidades, orden de adición,
/método de condiciones importantes para la realización de cada
fabricación operación, controles que deben aplicarse y
descripción de las condiciones en que se deben llevar
a cabo las fases de producción.
Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
aceptación o
rechazo del
producto terminado
Registros del Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y
Fabricación
control de las fases máquina de envasado, valor de las variables de las
de producción fases de producción (ej. Temperatura, tiempo,
presión), información que permita identificar a la
persona que realizó la medición.
Producto terminado Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los
análisis que se realizan para aceptación del lote,
información que permita identificar a la persona que
realizó la evaluación.
Sistema de Codificación que permita la rastreabilidad del
lotificación producto.
Almacenamiento y Registros de: Producto, lote, cantidad, fecha.
Distribución
Entradas y salidas.
Temperatura de Fecha, hora, si procede número de equipo de
refrigeración o refrigeración o congelación, medición de la
congelación temperatura.
Rechazos (product Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones.

o fuera de Registros Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino,
especificaciones) nombre de la persona que rechazó.
Equipo e Programa de Calendarización donde se indique equipo o

instrumentos para mantenimiento y instrumento y frecuencia.
el control de las calibración.
fases de Registros, reportes Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y
producción o certificados. operación realizada.
Procedimientos Productos de limpieza usados, concentraciones,
específicos para enjuagues, orden de aplicación.
instalaciones,
equipos y
transporte.
Limpieza Programa. Calendarización y frecuencia por área o por equipo,
persona responsable de llevarlo a cabo.
Registro. Area o equipo, fecha, hora o turno, información que
permita identificar a la persona que lo realizó.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o
incumplimiento.
Programa Calendarización y frecuencia.
Registros o Area donde se aplicó, fecha y hora, información que
Control de plagas certificados de permita identificar a la persona o empresa que lo
servicio. realizó, número de licencia, productos utilizados y
técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la
ubicación de estaciones de control y monitoreo.
Programa. Calendarización.
Los temas a incluir serán los establecidos en el
Capacitación del
numeral 5.14.2.
personal
Registros o Fecha, participantes, capacitador y constancia de
constancias. capacitación de los participantes.
 Plan de mantenimiento preventivo:
DISEÑO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS

Un diseño adecuado del edificio, las instalaciones y los equipos de la industria
alimentaria facilitan la obtención de alimentos inocuos para la salud. Esta idea
se conceptualiza como ZONIFICACIÓN HIGIÉNICA, y es fundamental en la
industria alimentaria.
En la medida en que no se contemplen los requisitos higiénicos básicos
durante el diseño y construcción de instalaciones para el procesado de
alimentos, la empresa deberá intensificar los esfuerzos relacionados con otros
aspectos necesarios para la seguridad alimentaria.
Por este motivo las instalaciones deben proporcionar un control sobre las
condiciones ambientales que rodean al proceso de producción o, dicho de otra
forma, las instalaciones deben proteger el producto evitando su contaminación
en lugar de facilitarla.
Cada organización tiene unas características diferentes: tamaño, horas de

trabajo, productos elaborados, etc. y, por lo tanto, los requisitos higiénicos
cambian de unas a otras.
Consecuentemente, el grado de exigencia relativa al diseño higiénico de las

instalaciones también varía de un caso a otro, siendo más estricto en los casos
en los que el producto sea más susceptible de contaminarse, bien por sus
características intrínsecas o por la forma de procesado.
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las

acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse,
proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
 Se puedan llevar a cabo sin dificultad las tareas de mantenimiento,

limpieza y desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación
transmitida por el aire.
 Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se
destinan y sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y
limpiar.
 Cuando proceda, se dispondrá de medios idóneos para el control de la
temperatura, la humedad y otros factores, mejor con un sistema de
alarma automático.
 Haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las
plagas.
 Se reduzca al mínimo la contaminación, ya sea microbiológica, física,
química o por alérgenos:
o Cuando pueda ocurrir este tipo de contaminación, las actividades
deben estar separadas por un medio físico o de otra índole que
sea eficaz para evitarla. La empresa es responsable de
seleccionar el mejor modo de separación en base al análisis de
riesgos.
o Los edificios y los servicios se deben diseñar de tal manera que
faciliten la ejecución higiénica de las operaciones, mediante un
flujo adecuado del proceso, desde la llegada de la materia prima
al local hasta la salida o expedición del producto final. Se debe
disponer de planos mostrando los flujos del proceso, de personas
y de residuos para identificar posibles puntos de contaminación.
Con respecto a los requisitos de segregación o separación de zonas, los

productos alimentarios pueden ser divididos en dos grandes grupos: productos
de bajo riesgo y de alto riesgo, dependiendo de su estabilidad y de si serán
sometidos a algún tratamiento posterior, bien en la industria o bien por parte del
consumidor final.
A la hora de diseñar la distribución general de la planta, además de los

aspectos legales, se debe tener en cuenta:
 El flujo de productos.
 El flujo de personas.
 El flujo de residuos.
1- Flujo de productos: Debe tenerse en cuenta que los productos han de

seguir una marcha hacia delante en todo momento, evitando cualquier retorno
hacia atrás y cruces entre producto y residuos. Así mismo, deben evitarse los
cruces entre producto desprotegido y producto envasado, y entre materia prima
o productos en proceso y producto elaborado.
Deben estar significativamente separadas las zonas limpias y sucias (o zona
blanca y zona gris).
Para ello definimos:
 Zona gris o sucia: Aquella zona de las instalaciones en que se

encuentra producto probablemente “sucio” o producto menos susceptible
de contaminarse (por ejemplo: recepción y almacenamiento de materias
primas del campo).
 Zona blanca o limpia: Aquella zona de las instalaciones en que se

encuentran productos “limpios” y por lo tanto susceptibles de
contaminarse (zona de procesado y envasado de canales de carne,
almacenamiento de producto final). Estas zonas estarán físicamente
separadas del resto de la instalación.
También habrá de tenerse en cuenta en el momento del diseño de la planta

que debe existir un espacio mínimo entre la maquinaria y las paredes, y entre
los productos almacenados y las paredes. Este espacio deberá permitir por lo
menos el paso de una persona. Se pretende conseguir con esta medida poder
acceder a cualquier punto del perímetro interior de las instalaciones con el fin
de realizar una correcta limpieza y desinfección, y al mismo tiempo
inspeccionar, sobre todo donde hay alimentos almacenados, la presencia de
cualquier tipo de plaga.
2- Flujo de personas: Las rutas del personal (operarios de producción, de

mantenimiento, calidad, visitas, subcontratas, etc) deben tener una distribución
tal que los profesionales no tengan que pasar de zonas sucias a zonas limpias,
ni atravesar zonas exteriores desde las zonas comunes (como vestuarios o
cantina) para acceder a su puesto de trabajo, especialmente si está ubicado en
zonas limpias.
Las circulaciones deben reducirse al mínimo por lo que se deben reagrupar los
locales que tengan la misma función en la misma zona.
Deben existir aseos tanto en la zona de vestuarios como en la de producción.
Los aseos y vestuarios nunca deben tener acceso directo a la zona de
producción. Por otro lado, los vestuarios deben estar lo más cerca posible de
los lugares de trabajo y a su vez del acceso desde el exterior. En la medida de
lo posible y si el producto así lo requiere, deben existir diferentes vestuarios
para personal que trabaje en diferentes zonas con distintos requisitos
relacionados con el grado higiénico pretendido, y vestuarios especiales para el
cambio de ropa y calzado antes de acceder a zonas de alto riesgo. Deben
existir circuitos diferentes para el personal con ropa de calle y personal con
vestimenta de trabajo.
3- Flujo de residuos o subproductos: Los residuos y subproductos deben

acumularse y recogerse lo más cerca posible de la zona donde se producen.
Su almacenamiento debe hacerse en recipientes cerrados y en locales

destinados a ello y, cuando sea necesario, climatizados para que no supongan
un foco de contaminación para el producto.
Se debe planificar una rápida y ordenada evacuación de desperdicios de la

planta para evitar posibles olores y contaminaciones. La evacuación debe ser
rápida tanto del interior de la instalación como del perímetro.
Se debe tener en cuenta en el diseño de la instalación que los circuitos y

elementos de evacuación deben ser fácilmente limpiables, y el retorno de los
operarios al interior de las instalaciones por las salidas de evacuación no debe
suponer la introducción de nuevos peligros.
CONCEPTOS SOBRE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Un correcto mantenimiento de los locales y equipos minimiza la probabilidad de

que se presenten:
 Peligros microbiológicos debidos, por ejemplo, a grietas que se
producen por el tiempo y no permiten limpiar adecuadamente, huecos al
exterior, humedades, etc.
 Peligros físicos por cristales de ventanas o luminarias, restos de óxido,
tornillos, puntas de cuchillos, esquirlas metálicas, etc. que pueden llegar
al alimento.
 Peligros químicos por lubricantes, líquidos refrigerantes, etc.
En el plan de mantenimiento, además de la revisión de equipos e instalaciones,

se puede incluir también el control de la cadena de frío, la calibración de los
equipos de medida y el plan ante posibles situaciones de emergencia.
REVISIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES.
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado

de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos
deberán diseñarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso
necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada
para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes
deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al
que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la
vigilancia, y para facilitar la inspección en relación con la posible presencia de
plagas.
Algunas de las recientes crisis alimentarias relacionadas con contaminaciones

con microorganismos tan variados como E.coli, Listeria o Salmonella, o con
sectores tan diversos como la fabricación de bebidas o productos cárnicos, han
tenido como denominador común un mal diseño higiénico de equipos o
instalaciones: Deficiencias como la presencia de zonas muertas, soldaduras de
mala calidad, formación de grietas sobre las superficies, etc. pueden ser el
origen de contaminaciones cruzadas o limpieza deficiente con graves
consecuencias para la inocuidad de los alimentos.
La maquinaria y equipos de fabricación y envasado deberán mantenerse de
manera que se eviten grietas, hendiduras, soldaduras ásperas o con rebaba,
tubos y soportes huecos, uniones de superficies de metal a metal o de metal a
plástico, cierres y juntas estropeados u otras zonas que no puedan alcanzarse
durante la labor normal de limpieza y desinfección de las superficies y zonas
adyacentes que entran en contacto con los alimentos. El control del estado de
las cintas transportadoras reviste especial importancia para evitar
acantonamiento de patógenos.
El fabricante de los equipos debería entregar por escrito un programa eficaz de

mantenimiento, para garantizar que el equipo que puede afectar al alimento se
mantenga en un estado adecuado de utilización.
Se debe establecer un plan de mantenimiento preventivo con el fin de asegurar

que los equipos y las instalaciones no suponen un freno para la salubridad de
los productos fabricados.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y

EQUIPOS
Este plan de mantenimiento preventivo debe contener:
 Qué equipo o instalación debe ser revisada, por ejemplo:

o Hermeticidad de puertas y ventanas.
o Grietas
o Estado de suelos, techos, paredes, estructuras elevadas y
material aislante.
o Estado de desagües.
o Estado de lámparas.
o Correcto funcionamiento de los equipos, incluyéndolos todos en el
plan.
o Grasas, lubricantes o aceites para engrasar equipos que sean de
uso alimentario y se conozca su perfil alergénico, y que no existe
un sobreengrasado.
o Probabilidad de añadir cuerpos extraños (evitar corrosión de
equipos, vigilar el estado de sierras y elementos cortantes,
comprobar estado de filtros y tamices, ).
o Equipos de frío.
o Medios de transporte
o Equipos de Limpieza.
 Quién es el responsable de la realización de la revisión.
 Cómo debe ser realizada la revisión. Cuando sea necesario, por la
complejidad de la operación, se elaborarán instrucciones de trabajo para
que los responsables de realizar la revisión tengan unas pautas a seguir.
Se indicarán en este apartado las actividades a llevar a cabo durante el
mantenimiento preventivo, es decir, qué se hace a cada parte del
equipo.
 Cuándo se revisa, es decir, la frecuencia con la que se llevará a cabo
la revisión, que dependerá de la intensidad del uso, las
recomendaciones del fabricante y el estado en que se encuentre.
 Dónde se registra la actividad de mantenimiento tanto correctivo como
preventivo: formato de registro.
Es preciso que las operaciones de mantenimiento, tanto preventivo como

correctivo, no supongan un riesgo añadido para la fabricación de alimentos
seguros. Por este motivo, se deben respetar algunas medidas preventivas y de
higiene:
 Los operarios de mantenimiento respetarán las normas de higiene y de

vestuario al acceder a zonas de manipulación y envasado: gorro,
ausencia de joyas, cambio de ropa al entrar en zonas de alto riesgo o
cuidados especiales,
 Siempre que sea posible, las operaciones de mantenimiento se
segregarán física o temporalmente de la actividad de producción en las
zonas donde se estén llevando a cabo reparaciones.
 En las operaciones de mantenimiento no se usarán elementos que
puedan comprometer la seguridad del producto, como lubricantes
tóxicos donde pueda haber un contacto accidental con el producto,
elementos de plástico que no dispongan de certificados de aptitud
alimentaria, pinturas o selladores de juntas tóxicos, etc.
 Se tomarán medidas preventivas cuando se realicen soldaduras o se
corten elementos que puedan desprender pequeñas partículas, de modo
que no caigan sobre ingredientes, contenedores, envases o equipos que
vayan a estar en contacto con el producto. Por ejemplo, se retirará todo
el material de la zona y se limpiará posteriormente antes de iniciar la
actividad productiva, o se realizarán dichas tareas en el taller de
mantenimiento en lugar de la instalación de fabricación, se colocará un
felpudo antipartículas a la salida del taller de mantenimiento, etc.
 Siempre que sea posible, las reparaciones se harán de forma efectiva y
definitiva, evitando las soluciones temporales. En caso de que no sea
posible, la solución temporal se reparará de forma definitiva cuanto
antes.
 Tras las operaciones de mantenimiento, se efectuará una revisión de la
zona para comprobar la ausencia de herramientas, tornillos, restos de
cables, restos de lubricante, etc. que puedan contaminar el producto.
Tras dicha revisión se procederá a limpiar el equipo o instalación
sometido a mantenimiento antes de volver a usarlo.
 Todos los lubricantes alimentarios estarán físicamente segregados de
los no alimentarios. En ambos casos, estarán identificados, incluso si se
trasvasan a recipientes de menor tamaño, y almacenados con
seguridad. Se dispondrá de las fichas técnicas y de seguridad
actualizadas.
En el Programa de Mantenimiento Preventivo se detallará que equipo,

parámetro o local debe ser revisado, calibrado, verificado, reparado o efectuar
tareas de mantenimiento para evitar que su deterioro pueda suponer un peligro
sanitario a los productos que se manipulen, quién será la persona designada a
realizar la mencionadas labores de acondicionamiento, cuándo se tienen que
efectuar (periodicidad de realización), y cómo se ha de realizar (la sistemática o
procedimiento a seguir, en el caso de que se realice por personal interno).
Para poder elaborar el programa de Mantenimiento Preventivo, se partirá de
diferente información, desde las recomendaciones del fabricante, las que por el
propio deterioro vayan marcando la pauta de mantenimiento, hasta las listas de
revisión y los partes de acciones
 Plan de control de plagas y sistemas de vigilancias
Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en número tal

que comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen
de alterar o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de

los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación, se dan condiciones adecuadas de
temperatura y hay agua y alimentos accesibles.
Debe existir un programa (Plan de control de plagas o Plan D y D) escrito

que sea eficaz para luchar contra las plagas en las instalaciones y los
equipos, que incluya:
 Quién tiene asignada la responsabilidad de la lucha contra las plagas.
 En caso de que el personal interno de la empresa no sea responsable

de la ejecución del plan, se subcontratarán los servicios de una empresa
competente. En este caso, se aportará el nombre de la compañía que
ejecuta el control de plagas y habrá disponible un contrato en vigor que
incluya las actividades a llevar a cabo. El hecho de que la empresa
tenga subcontratado este servicio no le exime de su control.
 Un mapa de la instalación que muestre la ubicación de trampas (de

feromonas para insectos voladores, para insectos arrastrantes), cebos e
insectocutores o insectocaptores.
 Cuáles son las medidas preventivas implantadas en la fábrica para evitar

el acceso de plagas e infestantes (telas mosquiteras, puertas cerradas,
inspección de mercancía en la recepción, instalación limpia y bien
mantenida, ).
 Cuáles son las actividades para el control de plagas e infestantes

(revisión de portacebos y aplicación de sustancias químicas, conteo de
insectos, etc.), incluyendo la frecuencia de control y acciones a tomar en
caso de infestación.
 La lista de productos químicos utilizados, su concentración, el lugar

donde se han aplicado y el método y frecuencia de la aplicación.
 El tipo y frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del

programa.
Vigilancia y detección
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas

circundantes para detectar posibles infestaciones.
Deben implantarse medidas preventivas, utilizando métodos de disuasión,

trampeo y vigilancia del nivel poblacional de plagas, cuyo objetivo es
tenerlas bajo control, reduciendo en la medida de lo posible el uso de
plaguicidas.
A título de ejemplo:
 Insectos reptantes: recuento mediante trampas adhesivas con

feromonas, situadas preferentemente en lugares oscuros y tranquilos
por donde se desplazan y en zonas próximas a fuentes de calor, como
motores de las cámaras.
 Insectos voladores: recuento en bandeja de luz o trampa adhesiva. Las

trampas de luz deben situarse en zonas alejadas de la manipulación de
alimentos y siempre perpendiculares al flujo de entrada y en zona de
penumbra, a media altura, y nunca sobre zonas de manipulación.
También se pueden colocar trampas de feromonas para insectos propios
de harina o pan.
PLAN A-.TRATAMIENTOS PERIÓDICOS CONTRA PLAGAS
Contendrá como mínimo:
PROGRAMA DE TRATAMIENTOS SISTEMÁTICOS
La empresa describirá los tratamientos aplicados (uso periódico de

plaguicidas, lucha biológica…) y la periodicidad de aplicación. Para facilitar
los datos que debe contemplar, deberá responder a las cuestiones
siguientes:
– OBJETIVO DEL TRATAMIENTO: Desinsectación, desratización u otros.
– QUIÉN: Razón social y número de autorización de la empresa aplicadora.

Nombre y firma del responsable del tratamiento y número de carnet de
aplicador de los productos plaguicidas.
– DONDE: Naturaleza y dimensiones del tratamiento, indicando los puntos y

zonas de aplicación (puede hacerse referencia al plano de colocación de
cebos).
– CUANDO: Periodicidad de aplicación del tratamiento.
– COMO: Productos utilizados(con el n” correspondiente de registro en la

Dirección General de Salud Pública), dosificación empleada y procedimiento
de aplicación.
– PLAZO DE SEGURIDAD A RESPETAR.
– EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN.
– PLANO de colocación de trampas actualizado.
Ante la evaluación de los tratamientos realizados, con resultados negativos

reiterados en la detección de plagas, se podrá reducir el número de
tratamientos de este tipo. Así mismo se quedará pasar a un Sistema de
Vigilancia de acuerdo con el apartado siguiente.
PLAN B: SISTEMÁTICA DE VIGILANCIA DE PLAGAS
En el control de plagas se adoptará preferentemente este plan, que

contendrá como mínimo:
PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS
Como todo programa, atenderá a una serie de cuestiones:
o – QUE: Tipo de vigilancia que se va a realizar.
1. Vigilancia de múridos: se podrán utilizar trampas con

alimentos (pepitas de melón, frutos secos…mediante el
sistema de contaje o cebos en bolsa sin veneno mediante
comprobación visual de ingesta, u otros sistemas
biológicos.
2. Vigilancia de insectos reptantes: se podrá utilizar el

sistema de contaje de insectos mediante trampas de
feromonas con pegamento u otros sistemas biológicos.
3. Vigilancia de insectos voladores: mediante recuento en

bandeja de trampa ultravioleta u otros sistemas biológicos.
Se debe tener en cuenta que se cambien los tubos de luz
UV y los adhesivos (en caso de ser insectocaptor) según
las especificaciones del fabricante. El tubo debe estar
protegido frente a rotura para evitar cuerpos extraños.
o – DONDE: Los puntos desde donde se realiza la vigilancia y

contaje, reflejándose la rotación de los mismos, si es el caso.
o – PLANO de colocación de trampas actualizado.
o – COMO: Sistemática de vigilancia en el tiempo y lugar.
o – Procedimiento de rotación de trampas y de sustitución en caso

de deterioro.
o – QUIEN: Nombre del responsable encargado de efectuar la

vigilancia.
o – CUANDO: Periodicidad de la vigilancia.
Ante la evaluación de los resultados del Plan Basado en la instauración de

Sistemas de Vigilancia, con resultados con detección de plagas, se
recomendará pasar a un sistema tratamiento preventivo a de acuerdo con el
plan A.
 Plan de control de roedores
El objetivo de la vigilancia es detectar la presencia de plagas mediante

procedimientos adecuados y evaluación de los resultados. Para poder valorar
estos resultados, deben estar descritos los niveles poblacionales. Cuando se
superen dichos niveles se deberá actuar sobre la causa de la presencia, a la
vez que se procede a efectuar un tratamiento que garantice la eliminación de
las plagas detectadas.
La monitorización o vigilancia consiste en recabar, por medio de capturas

forzadas, información acerca de la presencia de insectos, de su localización, de
su intensidad, de los momentos del año en que son más numerosos, etc. antes
de que esos se constituyan en plaga, y normalmente, antes de ser detectados
visualmente.
A título de ejemplo:
 Roedores: se realizará la vigilancia mediante trampas o portacebos, que
podrán contener veneno tóxico cuando estén situadas en zonas
exteriores, pero que contendrán sustancias adhesivas y no tóxicas
(como anticoagulantes) si están colocadas en el interior de la instalación.
En ambos casos se colocarán en lugares estratégicos, como zonas de
acceso, junto a la pared y en lugares situados fuera del campo visual
humano. Se cubrirán también las zonas elevadas accesibles tales como
falsos techos o sobretechos, y alcantarillado.
En el caso de portacebos para roedores, deben ser de material resistente, estar

cerrados, fijos al suelo e identificados. Esto se comprobará durante las
inspecciones.
 Control de trazabilidad
Con la aparición de recientes crisis alimentarias (mal de las vacas locas en

Inglaterra, presencia de dioxinas, etc.) se determinó la necesidad de poder
localizar el origen de los alimentos, tanto aquellos destinados directamente al
consumo humano, como los destinados a alimentación animal.
Al mismo tiempo, el consumidor empezó también a exigir mayor información

sobre el origen, procesado y obtención de los alimentos, sobre cuáles eran más
sanos y seguros, si se fabricaban éticamente y respetando el medioambiente,
es decir, se reclamaba un control integral de la producción: su trazabilidad.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el

movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la
producción, transformación y distribución”.
SISTEMÁTICA DE CONTROL DE LA IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
La empresa tendrá debidamente documentado el sistema que sigue para la

identificación del producto que elabore, envase o importe.
Existirá un registro en donde queden reflejados la identificación de los

productos y su cantidad.
Se dispondrá de la siguiente información actualizada:
 Una descripción exacta de los alimentos;

 El volumen o la cantidad de los alimentos;
 El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria
desde la que se han expedido los alimentos;
 El nombre y la dirección del expedidor (propietario) si no es el mismo
que el del explotador de empresa alimentaria desde la que se han
expedido los alimentos;
 El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la
que se expiden los alimentos;
 El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el
mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se
expiden los alimentos;
 Una referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda, y
 La fecha de expedición.
La información se actualizará diariamente y se mantendrá a disposición al

menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido
consumidos.
SISTEMÁTICA DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
La Empresa debe tener establecido un procedimiento debidamente

documentado, que permita ante, la perdida de seguridad del producto, se
puedan adoptar las medidas necesarias para evitar el riesgo de los
consumidores, mediante la aplicación de los procedimientos adecuados para
su posible retirada del mercado.
Para garantizar que el sistema implantado es efectivo y todo el personal
implicado está entrenado y sabe cómo actuar, conviene hacer “simulacros” con
frecuencia definida, normalmente anual, que estén documentados. Del
resultado de dichas pruebas, pueden derivar cambios en el sistema de gestión
para mejorarlo.
Para comprobar todos los aspectos anteriores, en las auditorías suele hacerse
lo que se denomina ejercicio de trazabilidad. Es una manera de poner en
evidencia que todo lo que está documentado e identificado funciona. Esta
actividad es obligatoria en casi todas las normas de seguridad alimentaria (ISO
22000, BRC, IFS).
Básicamente consiste en elegir un producto terminado que está identificado

con un número de lote y realizar la trazabilidad hacia delante y hacia atrás.
La organización debe poder identificar el origen de todos los componentes del

producto incluido el envase primario.
Si parte del producto se hubiera comercializado la organización debe poder

identificar el destino de los mismos.
El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada

empresa deberá tener en cuenta los siguientes puntos:
 La identificación única del producto, lo más sencilla posible, para

identificar un producto o agrupación de productos: definición de
Lote (por «lote» se entiende un conjunto de unidades de venta de un
producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias
idénticas).
 Información relativa al producto, es decir:
o Las materias primas, partes constituyentes del producto o

mercancías que entran en cada empresa y que estarán
relacionadas con la producción de alimentos (ingredientes,
envases, productos intermedios, etc.).
o La manera en que fue manipulado, producido, transformado y

presentado. Esto tendrá en cuenta situaciones o características
especiales como alérgenos, OGM’s, productos con identidad
preservada, etc.
o Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una

etapa antes y una etapa después).
o Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
 La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el

mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va
ligado a información comercial y de procesos internos y autocontroles.
Asimismo, la identificación del lote es muy importante ya que está directamente

relacionada con la cantidad de producto que debe ser trazado, inspeccionado y
en su caso, retirado en caso de crisis.
El método, o los métodos, que adoptados como más idóneos por la

organización, deben estar documentados y claramente definidos (por ejemplo,
en instrucciones de trabajo) de forma que todos conozcan cómo funciona el
sistema. En cualquier caso, el sistema de trazabilidad debe ser específico de
cada industria y adaptarse a su actividad, siendo lo más sencillo posible.
A modo de ejemplo indicamos a continuación qué tipo de datos deberían

recopilarse y registrarse de cara a la gestión de la trazabilidad.
 Materias primas, ingredientes, aditivos y material de envasado

(trazabilidad hacia atrás):
o Fechas de recepción de cada una de las materias primas y

demás ingredientes, aditivos y material de envasado
o La procedencia de las mismas y la identificación de los

proveedores y su registro sanitario.
o La Identificación de los lotes recibidos.
 Las fechas de utilización y cantidad empleada de las materias primas y

demás ingredientes, aditivos, productos semielaborados y material de
envasado para la producción de elaborados y los lotes utilizados.
 La identificación de los productos y la asignación o composición de lotes
internos, y productos intermedios si los hubiera, indicando la cantidad
fabricada.
 La vinculación a los lotes de toda la información relacionada con el

proceso, el sistema de APPCC y el control de calidad u otro tipo de
información relevante como por ejemplo los registros de control de
temperaturas de secaderos, hornos, sistemas de pasteurización…
 La fecha de expedición de los productos elaborados, incluyendo lote,

cantidad y clientes de destino a quienes se ha distribuido (trazabilidad
hacia delante).
Un sistema adecuado de trazabilidad es la única forma efectiva de asegurar la

localización de un producto a lo largo de la cadena de distribución.
Los registros deben:
 Contener datos históricos completos de todos los lotes de productos

fabricados desde las materias primas hasta el producto final.
 Permitir determinar las materias primas y productos a granel utilizados.
 Permitir conocer los clientes a los que se ha vendido o distribuido el

producto.
Debe definirse el tiempo de archivo de los registros; por ejemplo, un año

después de la caducidad del producto suele ser un tiempo estandarizado.
Cuando las empresas utilicen distribuidores intermedios y en consecuencia no

tengan información del lugar donde se vende su producto, deben comprobar
con sus distribuidores sí son capaces de localizar los lugares de venta del
producto y existen los medios para la comunicación con los mismos en caso
necesario.
El sistema de trazabilidad debe ser probado periódicamente para asegurar

su efectividad. Se debe probar si es posible obtener la trazabilidad del
producto, utilizando los registros que establezcan durante todo su ciclo de vida
su procedencia (materias primas y auxiliares utilizadas), los controles en el
proceso de fabricación, el destino y cualquier incidencia durante la misma.
La verificación del sistema se efectúa mediante ejercicios de trazabilidad:
 Frecuencia: La empresa documentará en su Procedimiento de Gestión

de Trazabilidad la frecuencia con la que realizar los ejercicios. Al menos
uno al año, aunque se recomienda que sean trimestrales o semestrales,
eligiendo en cada ocasión una gama de productos diferentes.
 En ambos sentidos: Por cada periodo definido, se realizarán dos

ejercicios, uno trazando los productos aguas arriba y otro trazándolos
aguas abajo:
o Aguas abajo: Se elige al azar un producto terminado y se

investiga a todos los clientes a los que ha sido suministrado, y si
queda algo en el almacén de la empresa, hasta localizar el 100%.
o Aguas arriba: Se elige al azar un producto terminado y se

investiga el origen/procedencia de sus materias primas.
 Balance de masas: La empresa documentará siempre el balance de

masas de los ejercicios efectuados, es decir, el destino del 100% del
producto que se está rastreando:
1. Para materias primas: 100% mp recibida = producto terminado +

mermas + destrío + industria.
2. Para producto terminado: 100% pt = ventas a clientes + stock en

almacén + muestras laboratorio + pérdidas (caducado y destruido, palés
que se caen en centros logísticos, …)
 Relación con proceso productivo y registros de control de calidad

de producto: La comprobación debe incluir la búsqueda de todos los
resultados del control de procesos clave (pasteurización, esterilización,
detección de metales, etc.) que se han llevado a cabo durante la
fabricación. Es una buena oportunidad para revisar también los registros
de producción y de calidad.
 Duración del ejercicio: Se debe monitorear el tiempo de duración del
ejercicio de trazabilidad, anotando la hora de inicio y de fin, para valorar
de forma objetiva si la empresa dispone de un sistema rápido y eficaz o
no. Si la duración supera las 4h (exigido escrupulosamente solo por la
norma BRC Food), se considera poco eficaz, siendo preciso implantar
medidas de mejora.
 Para realizar los ejercicios es conveniente contar con proveedores y

clientes, a los que se les puede llamar para asegurar que tienen también
la información disponible de forma rápida.
Evidencias fotográficas:
Conclusiones:
Implementar un programa de capacitación que incluya buenas prácticas de

higiene es fundamental para concientizar a los trabajadores y reducir la
presencia de peligros en los productos finales.
Además, la trazabilidad es un aspecto fundamental que proporciona la

información necesaria sobre un producto comercializado por una empresa,
permitiendo identificar su origen y facilitando acciones correctoras, en caso de
ser necesario. Es fundamental que estos prerrequisitos sean específicos de
cada establecimiento y se implementen antes y durante la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Bibliografía:
DOF - Diario Oficial de la Federación. Gob.mx. Recuperado el 9 de marzo de
2024, de https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
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GESTEMA. (2021, noviembre 23). EL PLAN DE CONTROL DE AGUAS.
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA; GESTEMA CONSULTORES
SL. https://www.gestema.com/el-plan-de-control-de-aguas/
DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f-b). Gob.mx. Recuperado el 10 de
marzo de 2024, de https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=4880184&fecha=28/08/1995
GESTEMA. (2021b, noviembre 23). EL PLAN DE LIMPIEZA Y
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NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (s/f).

Gob.mx. Recuperado el 10 de marzo de 2024, de
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GESTEMA. (2021b, noviembre 23). EL PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL
DEL PERSONAL CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA; GESTEMA
CONSULTORES SL. https://www.gestema.com/el-plan-de-formacion-y-
control-del-personal/

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INSTITUTO TECNOLOGICO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE DEL DOCENTE:

NOMBRE DEL ALUMNO:

Investigar y documentar cada uno de los siguientes planes: NOM aplicables,

 Plan de control de aguas

 Plan de control de agua:

ELEMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

El control del suministro de agua potable es el conjunto de actividades que

La industria debe disponer de una fuente de aprovisionamiento de agua

No deberán existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de

El agua reciclada que se utilice en el proceso de transformación o como

La organización dispondrá de un plano en el que se identifique todo el trazado

En el caso de utilización de sistemas de cloración por la industria se debe

En cualquier caso, tanto si es agua potable como si se clora en la empresa hay

PLANO GENERAL DE LA RED DE DISTRIBUCIÓN DEL AGUA Y DE LA

La dirección del establecimiento debe dar garantías sobre la(s) fuente(s) de

Debe describir el sistema de distribución del agua en el establecimiento,

Se diferenciarán las distintas redes de suministro de agua potable (red pública,

En el caso de utilizar agua no potable para usos autorizados (vapor, lucha

En relación con las aguas residuales, se debe describir el sistema de

PROGRAMA DEL CONTROL ANALÍTICO DEL AGUA.

Dicho programa debe de contemplar una descripción del tipo de abastecimiento

Los Modelos de Requisitos Mínimos para los planes de autocontrol, en relación

 De agente desinfectante: cloro residual.

El control de cloro puede llevarse a cabo por la propia empresa utilizando el

Se describirán detalladamente los procedimientos de toma de muestras para

PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS (CLORACIÓN, DESNITRIFICACIÓN,

En el caso de que exista tratamiento previo de las aguas en el propio

Así mismo, la empresa garantizará la presencia de cloro residual libre o

Por ejemplo: ” SISTEMA DE CLORACIÓN:

“En caso de utilización de cloro, debe estar intercalado en el sistema

PROGRAMA DE HIGIENE Y LIMPIEZA DE DEPÓSITOS.

DOCUMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

BOLETÍN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FÍSICO-QUÍMICO.

 Lugar, Fecha y Hora de la toma de muestras

DOCUMENTOS NECESARIOS DEL PLAN

PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS

En la elaboración de esta Norma participaron:

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales

Comisión Nacional del Agua

Instituto Mexicano de Tecnología del Agua

Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias

Sistema de Aguas de la Ciudad de México

Subdirección de Control de la Calidad del Agua

Comisión del Agua del Estado de México

Departamento del Laboratorio del Agua

Servicios de Agua y Drenaje de Monterrey I.P.D.

Laboratorio Central de Calidad de Aguas

Organización Mundial de la Salud

Organización Panamericana de la Salud

Universidad Nacional Autónoma de México

Laboratorio Nacional de Ciencias de la Sostenibilidad, Instituto de

Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Centro de Investigación Aplicada en Ambiente y Salud

Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos

Cámara Nacional de la Industria de Transformación

Asociación Nacional de Empresas de Agua y Saneamiento de México, A.C.

Laboratorios ABC Química Investigación y Análisis, S.A. de C.V.

El agua destinada para uso y consumo humano, independientemente de la