MANUAL DEL CONTROLADOR VALOR AGREGADO

El inicio de proceso de valor agregado comienza con las órdenes de producción o libras
pendientes a procesar para completar un pedido de embarque.
De acuerdo a la orden de producción, libras pendientes se realiza una solicitud de materia
prima general.
Dentro de la solicitud general de materia prima determinamos si debería ser fresca o
congelada dependiendo de la prioridad del embarque.
En el caso de solicitar una materia prima fresca o congelada se realizan los siguientes
pasos:
Materia prima fresca
1. El liquidador de materia prima de valor agregado durante la jornada de proceso
realiza una solicitud de materia prima fresca mediante el formato pedido de
producto a cámara (OMR-CAM-FOR-005) de acuerdo a la programación diaria de
valor agregado.
2. Registra en el formato de control de recepción de materia prima (OMR-PRD-V-
FOR-002) la trazabilidad del producto (lote, talla, libras, proceso, etc).
3. Además realiza una inspección de conteo, uniformidad, donde el porcentaje de
defectos debe ser Max. Del 15% para proceso de Shellon o Pto (de acuerdo a
especificaciones de calidad- clase A).
RANGO ENTERO (CONTEO)

Talla MP T1 T2 Media Rango - Rango Conteo Conteo + Conteo

+ -

20-30 20 30 25 -2 2 23 27 23-27

30-40 30 40 35 -2 2 33 37 33-37

40-50 40 50 45 -2 2 43 47 43-47

50-60 50 60 55 -2 2 53 57 53-57

60-70 60 70 65 -2 2 63 67 63-67

70-80 70 80 75 -2 2 73 77 73-77

80-100 80 100 90 -4 4 86 94 86-94

100-120 100 120 110 -4 4 106 114 106-114

1
RANGO COLA (CONTEO)

Talla MP T1 T2 Media Rango - Rango Conteo Conteo + Conteo

+ -

16-20 16 20 18 -1 1 17 19 17-19

21-25 21 25 23 -1 1 22 24 22-24

26-30 26 30 28 -1 1 27 29 27-29

31-35 31 35 33 -1 1 32 34 32-34

36-40 36 40 38 -1 1 37 39 37-39

41-50 41 50 46 -2 2 44 48 44-48

51-60 51 60 56 -2 2 54 58 54-58

61-70 61 70 66 -2 2 64 68 64-68

71-90 71 90 81 -2 2 79 83 79-83

91-110 91 110 101 -2 2 99 103 99-103

110-130 110 130 120 -2 2 118 122 118-122

 150-200
 200-300
 300-500
 QUEBRADO
 FBS
 VL LARGE
 VL MEDIUMMEDIUM
 VL SMALL

LIQUIDADOR

 Realiza informe de empaques diarios, libras procesadas y pendientes.

 Realiza informe de control de inventarios y salida de embarques.
 Coordina los re empaques de subproductos de cámaras.

A continuación detalles de las presentaciones más comúnmente procesadas, de acuerdo

al corte, segmentos del camarón y los términos utilizados:

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SEGMENTOS DEL CAMARON:

PPV Peeled pulled vein (Tail Off)

Se pela totalmente el camarón “todos los
segmentos”, luego utilizando un crochet
metálico de punta fina, lo introduce en el
quinto segmento y engancha la vena,
retirándola del camarón con cuidado para no
maltratarlo

PPV T-ON Peeled pulled vein Tail On

Se pela el camarón hasta el “quinto
segmento” sin dañar el último segmento de
la cola (dejando el telson con cascara),
luego utilizando un crochet lo introducen en
el quinto segmento y engancha la vena y la
retira, igual que el caso anterior.

P&D Peeled & deveined (pelado y

desvenado)
Se pela totalmente el camarón “todos los
segmentos” y luego, utilizando un cuchillo
pequeño y afilado, realizar un corte
superficial en el lomo llevando el cuchillo
desde el primer segmento hasta el quinto,

3
para retirar la vena superior.

PUD T-ON (PTO) Peeled tail On

Se pela el camarón hasta el “quinto
segmento” sin dañar el último segmento de
la cola (dejando el telson con cascara) no
retira la vena

PUD Peeled deveined T-Off

Se pela el camarón totalmente sin dañar el
último segmento de la cola, no se retira el
intestino.

BF Butterfly Tail On
Se pela el camarón hasta el quinto segmento
sin dañar el último segmento de la cola
dejando el telson con cascara y luego se
corta de manera profunda llevando el
cuchillo desde el primer segmento hasta el
quinto. Se retira la vena y se abre el
camarón completamente sin perforarlo. La
profundidad del corte depende de las
especificaciones del cliente.

EZE PEEL Easy Peeled

Se corta el camarón con tijeras hasta el
quinto segmento sin dañar el último
segmento de la cola, se saca la vena, pero no
se pela se deja la casara.

HOTO Head On tail on o Hopudto Head on

peeled undeveined tail on
Se pela el camarón entero con cabeza, a
partir del segundo hasta su quinto segmento,
no lleva corte ni se retira la vena, dejando el
telson completo.

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 HOSO Head on Shell on
Se corta los bigotes del camarón con tijeras

Pelado y/o Desvenado

1. Una vez que el producto es ingresado al área de valor agregado se coloca en las
mesas de pelado, adicionándole hielo suficiente para que se mantenga una
temperatura no mayor a 10°C, registrándose en el formato control de temperatura
productos en valor agregado. (OMR-PRD-V-FOR-018) por la pesadora.

2. Se identifica cada mesa con el número del lote, talla y el proceso a realizarse.

3. El personal obrero procederá al pelado/corte o presentación que sea indicado por la

controladora.

4. El supervisor o controlador abastecerá de los materiales y utensilios necesarios para

el corte o presentación requerida, así como cuchillos, crochet, tijeras, etc., la
controladora deberá cerciorarse que estos utensilios antes y después de ser utilizados
sean desinfectados.

5. Utilizando agua potable se enjuaga las canastillas y también se utiliza para facilitar la
manipulación del camarón que luego es pelado, esta agua será renovada cada 15
minutos aproximados.

6. La controladora deberá revisar la materia prima pelada y desvenada por cada

persona, de forma tal que no exceda del 20% de defectos en el proceso y se registra
en el formato control diario de calidad en producto pelado (OMR-PRD-V-FOR-021),
llenado por la controladora de pelado.

En el evento de superar este porcentaje es responsabilidad del controlador,

supervisor y/o analista de calidad que proceda a explicar e instruir la mejor forma
de realizar el pelado y desvenado; en caso de reincidencia son separados del área
para ser reasignados si fuese el caso.

7. Cada hora se tocara un timbre para que cada línea procedan a desinfectarse las
manos, con cepillo de uñas, jabón yodado y luego adicionar gel con alcohol para
completar la desinfección, se registra la hora del control en el formulario (OMR-PRD-
V-FOR-017), llenado por la pesadora.

8. El producto que cumple las especificaciones es llevada por el obrero a la pesadora,

donde se registra todas las libras para control de su sueldo mensual en el formato
(OMR-PRD-V-FOR-022), ver instructivo de pesado (OMR-PRD-V-INS-005)

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9. El producto es recogido en gavetas caladas para luego ser lavado, se identifica la
talla y lote siguiendo en todo momento con la trazabilidad del producto.

Lavado de Camarón

1. El producto es lavado en mesa de lavado utilizado una ducha de agua a presión, a

temperatura no mayor a 10°C , este lavado se lo realiza con movimientos constantes
al producto , luego se lo recoge en gavetas y es sumergido en la tina de lavado final
(recambios de agua cada 500 lbs. de camarón aprox.), luego es repartido a la
siguiente etapa, ya sean decorados o llevado a empaques directos cajas , moldes,
congelación IQF o al área de cocido según el producto que este en la programación
del día.

2. Se mantiene el producto con abundante hielo y es identificado con el lote original o

reproceso para el seguimiento de trazabilidad.

Tratamiento del Camarón (en caso de aplicar)

1. En caso que la orden de producción (OP) indique que el producto es hidratado con o
sin fosfatos se sigue el instructivo de hidratación (OMR-PRD-V-INS-002).

Cocidos (en caso de aplicar)

1. Una vez obtenido el producto para el proceso cocido sea este Shell-on /pelado/tratado
de acuerdo a especificaciones de OP se procede a realizar la cocción.

2. Para realizar la cocción se utiliza en un tanque de acero inoxidable, dentro del tanque
se encuentra un serpentín por donde fluye vapor y por convección calienta el agua.

3. Para poder iniciar el proceso debemos tener la temperatura del agua a 100°C. El
tiempo de cocción depende de la talla del producto.

4. Una vez cocido el producto se recibe en un tanque de enfriamiento, para producir un

choque térmico y evitar la re- cocción del producto.

5. Para los Pre-cocidos el nivel de cocción depende de cada cliente, según el porcentaje
de cocción que solicite.

Decorado

1. Luego de lavado/hidratado el producto es identificado. El personal destinado al

proceso de decorado procede a recibir el producto en cestas de 5lbs aproximadas y
realiza el decorado de acuerdo a las especificaciones de OP, lo cual será indicado por
la controladora o supervisora.
2. Los diferentes decorados se pueden realizar tanto con producto enteros, colas
peladas, no pelados, se utilizan diferentes materiales, como bandejas, coronas,
pinchos, farandolas, mallas, etc. Ver instructivo de abastecimiento y decorado(OMR-
PRD-V-INS-003)

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3. Para los materiales y/o implementos que se utilizarían durante el día como; coronas
plásticas, palillos y bandejas, se colocara una tina de desinfección (50 ppm) al ingreso
del área.

CODIGO DE LOTE VALOR AGREGADO

CLASE PROCEDENCIA TURNO PROCESO

1 1 1 1 3 6 4 1
1 = CLASE A 1 = FRESCO 1 = TURNO DIA 1 = CRUDO SECUENCIA DEL LOTE
2 = CLASE B 2 = REPROCESO DE. 2 = TURNO NOCHE 2 = COCIDO
3 = CLASE C 3 = RETIQUETADO 3 = BLANCHED
4 = REMPAQUE
5 = CALIDAD
6 = DESCABEZADO
7 = CONG.MAT. PRI.
8 = DESCONGELADO

% MAX. DEFECTO
POMADA
PYD / PPV / PUD PYD / PPV / PUD / HOTO / ENTERO EZ-
DEFECTO (PUD T-
(T-OFF) BUTTERFLY (T-ON) PEEL/SHELL-ON
OFF)
DESHIDRATADO 15% 15% 15% 15%
DESHIDRATADO FUERTE 3% 3% 3% 3%
SEMIROSADO 2% 1% 1% 1%
PRESENCIA PATAS/CASCARA 2% 1% 1% 1%
QUEBRADO 4% 1% 1%
MALTRATADO 2% 1% 1%
SIN TELSUN 40% 1% 1%
VENA REVENTADA 5%
MEZCLA DE COLORES 0%
MELANOSIS 0% 0%
HONGO / BACTERIAS 3% 3%
FALTA DE CORTE 1% 1%
CORTE PROFUNDO 1% 1%
CORTE IRREGULAR / AL REVES 2% 2%
VENAS / RESIDUOS 2% 2% 15%
LOMO DAÑADO 1% 1%
QUEMADURA POR FRIO 2% 2% 2%
CABEZA FLOJA 20%
CABEJA DESCOLGADA 5%
HEPATOPANCREAS ROTO 3%
FLACIDEZ 15%
MUDADO 3%
MANCHAS LEVES 10%
MANCHAS FUERTES 5%
MAL DESCABEZADO 2%

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RENDIMIENTOS

CONCEPTO RENDIMIENTOS

PPV-MARIP-PYD-PTO GRANDE 0.81

PPV-MARIP-PYD-PTO MEDIANO 0.81

PPV-MARIP-PTO PEQUEÑO 0.81

PYD PEQUEÑO 0.81

PYD TAILON GRANDE 0.86

PYD TAILON MEDIANO 0.86

PYD TAILON PEQUEÑO 0.86

EZPEEL GRANDE-MEDIANO-PEQUEÑO 0.97

PUD GRANDE-MEDIANO-PEQUENO 0.86

PUD-TOFF 100-200 0.81

PUD-TOFF 200-300 0.81 SI ES  TRATADO

PUD COCIDO TODAS TALLAS 0.72 0.82

PELADO HOTO MEDIANO 0.95

SHELLON PULL VEIN 0.99

RAYADO EZ PEEL GRANDE 36/40 EN ADELANTE 0.97

RAYADO EZ PEEL MEDIANO 41/50 51/60 0.97

RAYADO EZ PEEL PEQUEÑO 61/70 71/80 0.97

SACADO DE COLA TODAS TALLAS 0.81

LIMPIEZA PYD 0.81

DESBIGOTADO TODAS TALLAS 0.99

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9
FLUJO PROCESO DE PELADO

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