Recetario de pastelería básica

Pastelería: Arte de elaborar pasteles, tartas y toda clases de

dulces.

Como nos explicaron muy bien desde el día de clases la

pastelería es EXACTA por lo tanto todo el gramaje es exacto
tiempos exactos temperaturas exactas y así podremos
conseguir el mejor resultado.

Nombre: Juan Andres Albrizzio Vilchez

Chef: Elisa Echavarria

Carrera: Alta Cocina

Curso: Pastelería básica

Ciclo: I

2008
 GENOISE DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad
Harina 140 grs.
Cocoa 40 grs.
Mantequilla 20 grs.
Azúcar 180 grs.
Huevos 6 unid.

Preparación:

1. Batir los huevos con el azúcar hasta cunado este en punto

cinta juntar y cernir dos veces la harina con la cocoa, combinar
suavemente en forma envolvente y añadir al final la
mantequilla fundida tibia.
2. Encamisar el molde circular y llenar con la masa hasta ¾ del
molde.
3. Llevar al horno precalentado a 180º C por 20 – 25 min.
 TORTA TRES LECHES

Ingredientes Cantidad
Huevos 2 unid.
Azúcar 60 grs.
Harina 60 grs.
Polvo de Hornear 3 grs.
Sal 1 pizca
Vainilla C.N
Leche Evaporada ½ lata
Leche Condensada ½ lata
Crema de Leche ½ taza
Canela en polvo P.M
Merengue Italiano 1 receta

Preparación:

1. Batir los huevos, el azúcar y la vainilla hasta punto cinta,

juntar y cernir la harina, sal y polvo de hornear, combinar con
los huesos suavemente en forma envolvente.
2. Engrasar un molde redondo o cuadrado, llenar a ¾ partes y
hornear a 180º C por 30 min.
3. Retirar del horno e hincar el biscocho varias veces con un
tenedor combinar las tres leches y bañar el bizcocho aun
caliente con estas.
4. Llevar a enfriar decorar con el merengue italiano y canela en
polvo.
 PYE DE LIMÓN

Ingredientes Cantidad
Masa Diamante 1 receta
Crema de Limón:
Jugo de Limón 67grs.
Azucar 200grs.
Ralladura de Limón 1unid.
Yemas 2unid.
Mantequilla 100grs.
Huevos 2unid.
Merengue Suizo 1 Receta

Preparación:

1. Estirar la masa, poner sobre un molde de tartaleta y llevar al

horno a 160º C con peso encima enfriar completamente.

Crema de Limón:
1. Juntar todos los ingredientes excepto la mantequilla y
llevar a cocer a baño Maria, moviendo constantemente
con batidor hasta que espese ligeramente, retirar del
fuego y añadir la mantequilla en cubos fríos y batir
hasta disolver.

Armado:
1. Llenar la tartaleta con la crema de limón y decorar
encima con el merengue suizo.
2. Con el soplete quemar ligeramente el merengue.
 PROFITEROLES CON CREMA PASTELERA Y
FONDANT
(PASTA CHOUX)

Ingredientes Cantidad
Pasta Choux
Agua 125 grs.
Leche 125 grs.
Sal 100 grs.
Harina 150 grs.
Huevos 5 unid.
Mantequilla 1 gr.
Crema Pastelera
Leche 250 grs.
Azúcar 63 grs
Yemas 10 grs.
Ron rubio 1 und
Maicena 25 grs.
Mantequilla 25 grs.
Esencia de vainilla 10 grs.
Huevo 2 unid.

Preparación:

Pasta Choux
1. En una olla poner le agua y la mantequilla y la leche cuando rompa
hervor, añadir la harina y remover hasta secar bien. Cuando vea que
empieza a pegarse en el fondo de la olla, apagar el fuego e
incorporar uno a uno los huevos hasta que al levantar la masa con la
espátula se forme un piquito que caiga o en caiga en punta lengua.
2. Poner en la manga pastelera y hacer los profiteroles, pintarlos con
huevo, bajarle la punta con un tenedor húmedo y llevarlos al horno
precalentado a 350º C aproximadamente 35 min. Evitar abrir el horno
durante la cocción.
Crema Pastelera
1. Llevar al fuego a la leche con una pizca de azúcar.
2. En un bol con las yemas se procede a blanquear las yemas y azúcar,
con el batidor de globo luego agregar la harina verter parte de la
leche hirviendo y mover con rapidez y luego volver a verter a la olla y
dejar cocer la harina por 3 min. (X cada litro de leche).
3. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla, tapar con papel film al
contacto de manera que no tenga aire. Refrigerar.
4. Llenar los profiteroles con la crema pastelera y bañarlos con
caramelo.
 MASA HOJALDRE

Ingredientes Cantidad
Harina 500 grs.
Vinagre 5 grs.
Agua 70 grs
Mantequilla de 75 grs.
Sal 2 grs.
Mantequilla (para
el empaste) 300 grs.

Preparación:

1. Hacer una fontana con la harina y la sal, agregar la mantequilla

liquida y los demás ingredientes sin dar elasticidad mezclar y hacer
un bollo y en la parte superior hacer una incisión en forma de cruz
refrigerar durante 15 min.
2. Formar aparte un cuadro con la mantequilla para empaste, retirar
del frió la masa y estirar en forma de cruz y en el centro poner la
mantequilla y envolver en forma de cruz aplastar un poco con el
cuchillo y dar 2 vueltas simples refrigerar durante 30 min.
3. Retirar la masa del frió y estirar nuevamente tres veces mas largo
dar 2 vueltas simples y refrigerar 30 min.
4. Retirar la masa y estirar y dar 2 vueltas más y refrigerar.

 Vueltas: 2 simples refrigeras + 2 simples refrigeras + 2

simples refrigeras.

Orejas de Chancho
1. Estirar la masa hojaldre con azúcar granulada.
2. Formar un rectángulo y llevar la masa de ambos extremos al
centro, juntar y luego cortar del tamaño deseado, y poner en una
placa con silpat y llevar al horno con canela y azúcar encima de
cada orejita.
 OREJITAS

Ingredientes Cantidad
Masa Hojaldre 1/2 receta
Mantequilla 80 grs.
Canela en Polvo 30 grs.
Azucar Rubia 50grs.
Azucar Blanca 50 grs.
Yemas 2 unids.

Preparación:

1. Estirar el hojaldre bien delgado untar la superficie con la

mantequilla liquida.
2. Combinar azúcar rubia, canela, azucar blanca y rociar encima
cubriendo todos los lados.
3. Enrollar la masa de los extremos hacia dentro, llevar a refrigerar.
4. Cortar las orejitas de ½ cm. De grosor y llevar a congelar.
5. Pincelear con las yemas batidas y hornear a 180º C hasta dorar.
 CROISSANT SALADO

Ingredientes Cantidad
Harina panadera 1,3 kg.
Agua helada 535 ml.
Azucar Blanca 150 grs.
Huevos 200 grs.
Mantequilla sin sal 400 grs.
Sal 30 grs.
Margarina para hojaldre 700 grs.

Preparación:

1. Preparar una masa hojaldre y dejar reposar.

2. Estirar la masa y cortar en dos, trabajamos con unos de los
lados.
3. Estiramos y dejamos del tamaño y el grosor deseado luego con
ayuda de un cuchillo formamos triángulos y por las punas de la
base del triangulo estiramos un poco y damos forma de
croissant (como un cachito), ponemos en una placa con silpat y
pintamos con yemas y ponemos al horno a 180º C sin vapor
hasta que este listo.
 CHOCOLATE CHIPS COOKIES

Ingredientes Cantidad
Harina 150 grs.
Bicarbonato 1/2 cdta.
Avena 35 grs.
Azucar Rubia 85 grs.
Azucar Blanca 85 grs.
Mantequilla 100 grs.
Huevos 1
Vainilla 1 cdta.
Chips de chocolate 125 grs.
Pecanas (opcional) 60 grs.

Preparación:

1. Cernir la harina con bicarbonato 2 veces.

2. Cremar la mantequilla con los 2 tipos de azucar,
3. Añadir los huevos y por ultimo incorporar la mezcla de los
secos(pecanas al horno 5 minutos a 160º).
4. Agregar los chips.
5. Formar las galletas con una cuchara sobre una placa con
silpat, llevar al horno a 170º C hasta que doren los bordes,
sacar del horno y dejar enfriar.
TARTA DE FRUTAS CLÁSICA

Ingredientes Cantidad
Masa Azucarada:
Harina 250 grs.
Azucar en polvo 125 grs.
Mantequilla 150 grs.
Huevo 45 grs.
Sal 4 grs.
Ralladura de Naranja 5 grs.
Ralladura de limón 2 grs.
Crema Almendras:
Mantequilla 40 grs.
Azucar en Polvo 40 grs.
Polvo de Almendras 40 grs.
Huevo 40 grs.
Ron 15 grs.
Esencia de Vainilla 5 grs.
Crema Pastelera:
Leche 500 grs.
Azucar 125 grs.
Yemas 4 unid.
Huevo 2 unid.
Maicena 50 grs.
Mantequilla 50 grs.
Esencia de Vainilla 20 grs.
Frutas:
Fresas 250 grs.
Uvas 120 grs.
Mango 500 grs.
Kiwi 250 grs.
Preparación:

Crema de almendras:
1. Cremar en un bol con batidor de globo la mantequilla y la azucar en polvo.
2. Agregar las almendras, mezclar y por ultimo la esencia de vainilla, ron y el
huevo reservado en frió.
Crema Pastelera:
1. Calentar la leche en una caserola con una pizca de azucar.
2. Blanquear las yemas, huevo, azucar con un batidor d emano, agregar la
maicena y la esencia de vainilla.
3. Temperar la leche después de hervir poniendo un poco en el bol y luego
regresando toda la mezcla a la caserola por terminitos para que cocine la
harina o maicena, luego sacar del fuego y poner en un bol y tapar con film
al contacto y llevar a refrigerar.
Montaje:
1. Fondo de masa azucarada cocida al blanco. Rellenar con crema de
almendras (hornear a 160º C por 20 min. Revisar este cocido el fondo de
la tarta enfriar sobre rejilla); luego cubrir todo de crema pastelera y alisar
desmoldar y decorar con las frutas previamente lavadas y desinfectadas
sabiendo colocar las frutas para que cada porción tenga de toda un poco
opcional seria poner un poco de brillo pero así perdería naturalidad.
 CREPES SUZETTE

Ingredientes Cantidad
Masa para Crepes:
Mantequilla derretida 50 grs.
Harina 250 grs.
Huevos 3 unid.
Leche 500 grs.
Sal 1 gr
mantequilla para engrasar 20 grs.
Miel de Naranja:
Jugo de naranja 300 grs.
Licor Granmanier 60 grs.
Jugo de limón 5 grs.
Mantequilla 50 grs.
Azucar 50 grs.

Preparación:

Crepes:
1. Mezclar todos los ingredientes con el turmix, con cuidado para
que no quede ningún grumo y dejar reposar la masa unas 2 o 3
horas.
2. Poner al fuego una sartén antiadherente y engrasar con la nuez
de mantequilla verter un poco de la masa y que se extienda por
toda la sartén dejar que se haga y darle la vuelta con cuidado
para que no se rompa dejar que se haga por el otro lado y
reservar en un plato caliente.
Miel de Naranjas:
1. Derretir la mantequilla en una sartén y añadir el azucar haciendo
un caramelo al que se añade el zumo de naranja remover hasta
conseguir una salsa espesa (miel) flambear con el grandmanier.
Armado:
1. Bañar con la salsa los crepes y colocarlos en una fuente verter
el licos en la sartén y echar sobre los crepes y servir.
 SELVA NEGRA

Ingredientes Cantidad
Genovesa de Chocolate:
Mantequilla Derretida 75 grs.
Huevos 3 unid.
Vainilla 5 ml.
Azucar 100 grs.
Harina 60 grs.
Cocoa 25 grs.
Almíbar:
Agua 250 ml.
Azucar 110 grs.
Kirsch 15 ml.
Crema Chantilly:
Crema de Leche 700 ml.
Azucar en polvo 70 grs.
Fresas 250 grs.
Chocolate Bitter 200 grs.
Marrasquinos 100 grs.
Menta 1 gr.

Preparación:

1. Genovesa de Chocolate:
Realizar un bizcocho de manera clásica, una vez frió cortar tres
discos en partes iguales. Reservar.

2. Almíbar:
Hervir agua con azucar. Una vez frió incorporar el licor.

3. Crema Chantilly:
Realizar de manera clásica

4. Montaje:
Discos de bizcocho genotes con el almíbar, disponer parte de la
crema chantilly y colocar otro disco, embeber y colocar los
marrasquinos, disponer el ultimo disco de bizcocho y terminar de
cubrir con la crema chantilly y decorar con virutas de chocolate y
marrasquinos.
 PIONONO DE MANJAR BLANCO

Ingredientes Cantidad
Yemas 8 unid.
Azucar 100 grs.
Claras 4 grs.
Harina 80 grs.
Maicena 20 grs.
manjar blanco 500 grs.
azucar en polvo 50 grs.

Preparación:

Pionono:
1. Blanquear yemas con la mitad del azucar, montar las claras a
punto nieve e incorporar el resto del azucar en forma de lluvia.
2. Cernir la harina con la maicena. Reservar.
3. Mezclar la preparacion de yemas con las claras a punto nieve,
utilizar espátula de goma.
4. Incorporar los secos en forma envolvente. Estirar sobre un silpat.
5. Horno a 190º C por 5 – 7 min.
6. Enfriar y reservar.

Montaje:
1. Esparcir de forma homogénea el manjar blanco, enrollar y
espolvorear con azucar en polvo.
 GALLETAS DIAMANTES

Ingredientes Cantidad
Mantequilla 140 grs.
Harina 200 grs.
Azucar en Polvo 60 grs.
Sal 1 gr.
Cascara de Naranja rallada 2 grs.
Vainilla 2 grs.
Azucar (para decorar) 50 grs.

Preparación:

Método de Cremado:
1. Cremar la mantequilla con azucar en un bol, mientras se va
cremando se va incorporando los saborizantes, finalmente
agregar harina cernida y batir hasta que se integre.
2. Amasar en forma de cilindro y envolver con papel film y a reposar
en refrigeración por 30 min.
3. Pintar la masa rodarla en azucar granulada. Luego cortar, debe
quedar en forma de círculos, colocar en lata engrasada o silpat y
llevar al horno a 170º C hasta que los bordes estén dorados.
 BISCOTELAS

Ingredientes Cantidad
Huevos 6 unid.
harina 225 grs.
Azucar 230 grs.
Vainilla 7 grs.
Ralladura de Limón 10 grs.
Crémor Tártaro 1 gr.
Polvo de Hornear 4 grs.
Azucar en Polvo C.N

Preparación:

1. Batir las yemas con la mitad del azucar hasta que este pálido y
espumoso agregar saborizantes. (Reservar)
2. Batir claras a punto nieve al estar al doble de su volumen
agregar azucar en forma de lluvia, deben formarse picos
suaves.
3. Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente (con
espátula de goma de abajo hacia arriba).
4. Añadir la harina con un cernidor.
5. Poner la masa en una manga con boquilla lisa y darle la forma.
Espolvorearla con azucar en polvo (para que forme brillo)
6. Llevar al horno a 180º C por 7 min.
 CREMA VOLTEADA

Ingredientes Cantidad
Caramelo:
Azucar Blanca granulada 120 grs.
Agua C.N
Crema Volteada:
Leche fresca 190 ml.
Leche Evaporada 1/4 tarro
Leche condensada 3/4 tarro
Huevos 3 unid.
Esencia de Vainilla 3 ml.

Preparación:

Caramelo:
1. Cocinar el azucar y el agua hasta punto de caramelo. Cubrir
las paredes del molde con el caramelo.

Crema Volteada:
1. Mezclar todos los ingredientes, colar y verter al molde, llevar
al horno a baño maría a 140º C por una hora aprox.
2. Enfriar un poco y desmoldar.
 BROWNIE

Ingredientes Cantidad
Mantequilla 200 grs.
Chocolate Bitter 120 grs.
Azúcar 460 grs.
Huevos 4 unid.
Harina 150 grs.
Pecanas 130 grs.

Preparación:

1. Derretir la mantequilla con el chocolate en baño maría.

2. Batir el azucar con los huevos.
3. Agregar el chocolate, luego la harina y luego las pecanas
picadas.
4. Colocar el molde y hornear.
 GENOVES

Ingredientes Cantidad
Huevos 4 unid.
Harina 150 grs.
Azucar 150 grs.
Mantequilla Derretida 30 grs.
Esencia de Vainilla 10 grs.

Preparación:

1. Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto de cinta,

agregar poco a poco la harina y mezclar con movimientos
envolventes, incorporar mantequilla derretida.
2. Colocar en un molde de alto rectangular, llevar al horno por 20
min. A 160ºC
3. Sacar del Horno.
 MERENGUE FRANCÉS

Ingredientes Cantidad
Claras 6 unid.
Azucar 480 grs.

Preparación:

1. Poner las en un bol de batidora y batir hasta punto

nieve y luego en forma de lluvia ir echando la azucar y
batir hasta que la preparación este brillante, lisa y con
picos firmes.
 MERENGUE SUIZO

Ingredientes Cantidad
Claras 140 grs.
Azucar 280 grs.

Preparación:

1. Poner las claras y la azucar en un bol y llevar a baño maría y

batir hasta que llegue a 63º C retirar y llevar a la batidora a
velocidad máxima y batir hasta enfriar.
 MERENGUE ITALIANO

Ingredientes Cantidad
Agua 150 grs.
Azucar 320 grs.
Claras 4 unids.

Preparación:

1. Realizar un almíbar con agua y azucar hasta que la temperatura

alcance los 121º C.
2. Cuando el almíbar este en 118º C, empezar a batir las claras en
velocidad tres. Cuando el almíbar este a 121º C, retirar del
fuego y verter sobre las claras en forma de hilo sin dejar de
batir.
3. Continuar batiendo hasta que la preparación este lisa, firme y
brillante.
 CHANTILLY

Ingredientes Cantidad
Crema de leche 1 Litro
Azucar 150 grs.

Preparación:

1. Poner la crema de leche fría en un bol y batirla cuando este a

medio montar añadir la azucar en forma de lluvia.
2. Cuando este dura y se aguante en la varillas del batidor ya esta
montada, no sobrebatirla ni batir de mas tenga en cuenta que la
crema de leche se cortara y se separara el suero del a grasa,
formándose una mantequilla.
MOUSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE UNA PASTA
BOMBA

Ingredientes Cantidad
Chocolate bitter 188 grs.
yemas 4 unid.
huevos 1 unid.
azucar 68 grs.
crema de leche 275 grs.

Preparación:

1. Realizar un almíbar con el azucar y el agua a 121º C.

2. Empezar a montar las yemas y huevos en velocidad media alta
cuando el almíbar alcance los 114º C y cuando llegue a 121º C
verter en forma de hilo en la maquina sin dejar de batir hasta
enfriar aparte fundir el chocolate bitter a no mas de 50º C
3. Incorporar el chocolate derretido a la pasta bomba en dos partes.
Finalmente incorporar la crema semi batida en forma envolvente.
MOUSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE UNA CREMA
INGLESA O BABAROIS DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad
Crema Inglesa:
Leche 250 grs.
Yemas 3 unid.
Azucar 60 grs.
Crema Inglesa: 300 grs.
Chocolate Bitter 325 grs.
Crema de Leche 450 grs.

Preparación:

1. Preparar la salsa inglesa de manera clásica

2. Incorporar el chocolate bitter finamente picado y emulsionar
correctamente, verificar la temperatura de emulsión debe estar
entre 40 y 50º C y agregar la crema semi batida (punto
yogurt), armar sobre un disco de genovesa.
3. Congelar y decorar.
 SABAYON DE CHAMPAGNE CON FRUTAS

Ingredientes Cantidad
Yemas 85 grs.
Azúcar 85 grs.
Champagne 90 ml.
Frutas
Platano 400 grs.
Fresas 200 grs.
Mnago 500 grs.
Chirimoya 500 grs.

Preparación:

1. En un bol blanquear yemas y azucar y después e agrega el

licor.
2. Después se lleva a un baño maría, batiendo hasta llegar a 28º
C.
3. Para la presentación se pone las frutas en ele plato y encima
se agrega esta salsa y se pone a gratinar por la superficie.
 NEW YORK CHEESE CAKE

Ingredientes Cantidad
Base
Galletas de Vainilla 8 pqtes.
Pecanas 50 grs.
Mantequilla 100 grs.
Azucar 50 grs.
Relleno
Queso crema 680 grs.
Azucar 1 taza
Vainilla 1 cdta.
Harina 3 cdas.
Huevos 6 unid.
Crema de Leche 250 ml.
Limón 1/2 unid.
Topping de Fresas
Fresas grandes 500 grs.
Azucar 150 grs.
Agua 150 ml.
Vainilla 1 cdta.
Limón 1/2 unid.
Maicena 10 grs.

Preparación:

1. Para la base moler las galletas con las pecanas en el

procesador de alimentos junto con el azucar. Derretir la
mantequilla y mezclarla con las galletas. Presionar en un molde.
Hornear a 350 F por 15 min. Enfriar.
2. Batir que queso crema con el azucar y la vainilla hasta cremas,
agregar la harina y los huevos seguir batiendo, incorporar la
crema semi-batida con el jugo de limón.
3. Llenar el molde con la crema hasta ¾ partes. Hornear a 170º C
en baño maría por 1 hora aprox. (dejar enfriar hasta el día
anterior).
4. Saltear las fresas con el azucar, añadir el agua, la vainilla y el
jugo de limón, espesar ligeramente con la maicena.
5. Decorar el cheese cake con este topping y llevar a refrigerar.
 MERENGUEADO DE FRESA

Ingredientes Cantidad
Discos de Merengue Francés 3 unid.
Fresas 250 grs.
Chantilly
Azúcar 100 grs.
Crema de Leche 1lt.

Preparación:

1. Limpiar y lavar las fresas, reservar unas enteras y picar las

demás en láminas.
2. Preparar el chantilly y conservar al frió.
3. Preparar el merengue y mantear en una placa con silpat en
forma de discos de afuera hacia dentro y poner al horno a
170ºC por 15 min.
4. Luego se presenta en forma de napoleón un disco de
merengue abajo fresas y chantilly y luego otro disco de
merengue y decorar con mente y/o fresas.
 SUSPIRO LIMEÑO

Ingredientes Cantidad
Leche evaporada 1 lata
leche condensada 1 lata
Yemas 5 unid.
Pisco (opcional)
Claras 3 unid.
Azúcar 3/4 taza
Oporto 1/2 taza
Canela en polvo
Chirimoya 1/2 kg.

Preparación:

1. En una olla colocar la leche evaporada y condensada con una

rama de canela y poner al fuego hasta que se logre ver el
fondo de ésta.
2. Retirando la olla del fuego se le agrega las yemas en hilo.
Adicionalmente se le puede añadir un poco de pisco.

Merengue:
3. Hervir el oporto con el azúcar hasta unos 115º C ahí prende la
batidora con las claras.
4. Al llegar el almíbar a los 121ºC, éste debe ser echado en las
claras en forma de hilo y se bate hasta que enfríe.
 MUFFINS DE LIMÓN Y SAÚCO

Ingredientes Cantidad
Harina 100grs.
Polvo de Hornear 6grs.
Bicarbonato 4grs.
Azúcar 125grs.
Ralladura de Limón 10grs.
Huevos 10grs.
Mantequilla Derretida 125grs.
Jugo de Limón 60ml.
Mermelada de Saúco 150grs.
Sal 1gr.

Preparación:

1. Cernir los siguientes ingredientes: harina, polvo de hornear,

bicarbonato y sal.
2. Mezclar la ralladura y el jugo de limón, los huevos y la
mantequilla derretida y fría en un recipiente aparte.
3. Juntar ambas preparaciones usando un batidor de alambre.
4. Hacer reposar en la refrigeradora por 30 min.
5. Colocar en moldes de muffins preparados.
6. Hornear 10 min.
7. Retirar y colocar una cuchara de mermelada al centro.
8. Regresar la preparación al horno otros 10 min o hasta que
termine la cocción.
9. Enfriar.
 TARTA DE MARACUYA

Ingredientes Cantidad
Masa Azucarada:
Harina 125 grs.
Azucar en Polvo 62 grs.
Mantequilla 75 grs.
Huevo 22 grs.
Sal 2 grs.
Ralladura de Naranja 1/2 unid.
Ralladura de Limon 1/2 unid.
Crema de Maracuya:
Queso crema 50 grs.
Leche condensada 200 grs.
Colapez en polvo 5 grs.
Crema de leche 225 grs.
Jugo de maracuya 68 grs.
Jalea de Maracuya:
Maracuya 2 unid.
Azucar en Polvo 12 grs.
Colapez en polvo 2 grs.

Preparación:

Masa Azucarada:
1. Utilizar papel manteca para estirar la masa.
2. Lluego colocarla en un molde rectangular, pincharla y llevar al
horno hasta cocer totalmente a 160º C.
Crema de Maracuya:
3. Cremar bien el queso.
4. Añadir primero la leche condensada, luego el jugo de maracuyá,
el colapez hidratado y disuelto y la crema batida.
5. Mover envolviendo la mezcla.

Jale de Maracuya:
6. Colocar la pulpa de maracuyá en baño maría para calentarla,
añadir el azúcar y la colapez.
7. Glasear la tarta de maracuyá.
 TULIPAS

Ingredientes Cantidad
Masa Tuile:
Mantequilla 120 grs.
Harina 120 grs.
Claras de Huevo 120 grs.
Azúcar en Polvo 120 grs.

Preparación:

1. En un tazón colocar la mantequilla en pomada y el azúcar en

polvo y empleando un batidor de globo, mezclar.
2. Se añaden las claras y luego la harina, pero poco a poco, y
luego se mezcla.
3. Sobre la placa del horno se coloca un silpat para dar forma a
las tulipas. Haciendo uso de una cuchara se hacen
montoncitos para después, en círculo y con la parte de atrás
de la cuchara, ir extendiéndolos.
4. Colocarlos en el horno precalentado a 180ºC hasta que los
bordes empiecen a coger color.
5. Retirarlos del horno, pero rápidamente ponerlos sobre el
molde elegido con la ayuda de una espátula.
6. Para poder ponerles el otro molde encima se deben doblar y
así se quedarán con la forma hasta que se enfríen.
7. Debido a que la galleta se enfría, poniéndose rígida
rápidamente, se tiene que realizar esta operación muy rápido.
Es recomendable no hacer muchas galletas a la vez.
 FINANCIEROS

Ingredientes Cantidad
Vainilla 165 grs.
Mantequilla 60 grs.
Huevos 65 grs.
Miel 2 grs.
Polvo de hornear 15 grs.
Harina 150 grs
Almendras 10 grs.
Azúcar en polvo 90 grs.

Preparación:

1. Tostar las almendras y molerlas.

2. Mezclar el azúcar en polvo, la harina y polvo de hornear, ya
cernidos, con las almendras.
3. Luego se le añaden los huevos y la miel para posteriormente
agregar la mantequilla derretida y caliente.
4. Agregar la vainilla.
5. Dejar reposar en frío por lo menos 30 min.
6. Colocar la mezcla en moldes de financieros y llevarlos al horno
por aprox 25 min a una temperatura de 160ºC.
 MADELANIES

Ingredientes Cantidad
Huevos 78 grs.
Azúcar 10 grs.
Vainilla C.N
Harina 100 grs.
Mantequilla en Pomada 100 grs.
Leche 37 ml.
Azúcar Molida 2 grs.
Ralladura de Naranja 10 grs.
Polvo de Hornear 100 grs

Preparación:

1. Precalentar el horno a una temperatura de 350º C; engrasar y

enharinar los moldes.
2. Colocar los huevos y el azúcar en un tazón y batir a punto cinta.
3. Añadir: harina poco a poco, ralladura de naranja, vainilla, y el polvo
de hornear teniendo mucho cuidado de no sobrebatir la mezcla.
4. Agregar la mantequilla y la leche en pomada.
5. Llevar a la refrigeradora por un tiempo de 15 min para permitir que
la masa repose.
6. Finalmente, rellenar los moldes ya engrasados y enharinados hasta
¾ de su volumen y hornear por 10 min.
 CAKE MÁRMOL

Ingredientes Cantidad
Azúcar Blanca 100 grs.
Mantequilla 225 grs.
Chocolate Bitter 4 unid.
Polvo de Hornear 225 grs.
Harina 5 grs.
Vainilla 10 grs.
Sal 1 pizca
Huevos 225 grs

Preparación:

1. Batir la mantequilla y el azúcar hasta formarse una

consistencia cremosa.
2. Se continúa batiendo a la vez que se agregan uno por uno los
huevos.
3. Poner el polvo de hornear y la harina, ambos cernidos, en dos
golpes.
4. Tomar un poco más de la mitad de la masa formada para
luego batirla con el chocolate bitter ya derretido.
5. Marmolear las dos partes
6. Hornear aprox a una temperatura de 180º C por 45 min.