Gobierno Gerencia de Recursos

Regional Naturales y Gestión

de Apurímac del Medio Ambiente

P.I.P. COMUNAL

P.I.P. COMUNAL

Elaborado por : INCENTIVANDO

EL CONSUMO
Coordinador : Juan Diego Ramos Ascue

Información : Equipo técnico P.I.P. Comunal

DEL HONGO DE PINO
PROYECTO: «MEJORAMIENTO DE LA GESTIÓN COMUNAL PARA EL
Diseño : Raúl F. Daza De La Cuba DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD FORESTAL EN 20 MICROCUENCAS Y 04
SUB CUENCAS DE LA REGIÓN DE APURÍMAC»
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PRESENTACIÓN
Ta bla de
El Gobierno Regional de Apurímac, a través de la Gerencia Contenido
Regional de Recursos Naturales, vienen ecutando el
Proyecto: “Mejoramiento de la gestión comunal para el
desarrollo de la actividad forestal en 20 microcuencas y 04
sub cuencas de la Región Apurímac”.
¿Qué son los Hongos Silvestres Comesti-
Cuyo objetivo es fortalecer las capacidades técnicas, organizacionales y bles?. P. 04
comerciales de los beneficiarios de las diferentes comunidades de la Región, de Partes del hongo silvestre comestible
esta forma contribuir a mejorar sus ingresos económicos. Valor Nutricional

Valor agregado de los hongos comestibles

de pino. P. 05
¿Cómo los procesamos y deshidratamos?
En esta ocasión presentamos información El secadero solar tipo túnel, ¿Qué partes
referente a los hongos silvestres tiene?. P. 07
comestibles, que son un subproducto de
¿Qué materiales y herramientas usamos para su construcción?
las plantaciones de pino, realizada por el
¿Qué medidas tiene el secadero artesanal tipo tunel?
Programa “Bosques Manejados”. ¿Cómo construimos un secadero artesanal tipo tunel?

El hongo de pino, formas de consumo.

P. 10

Importación y exportación del hongo de

pino. P. 12
Evita la recolección indiscriminada ¿Qué países son los que más compran?
de este producto, ya que, como todo ¿Qué países son los que más venden?
recurso natural, es muy importante ¿A qué paises le vende el Perú?
considerar que no se trata de un recurso ¿Cuál es el precio estimado en el medio local?
inagotable, por ello es fundamental ¿Cuánto de hongo deshidratado podría vender la región Apurímac?
entender su ciclo biológico para preservarlo
y que su explotación se convierta en una
actividad sustentable en el tiempo. El Proyecto PIP COMUNAL, incentivando el
consumo de hongos. P. 15
Ceviche de hongos de pino.
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¿Q ue s o n lo s
hongos silvestres comestibles?
Valor Nutricional
Son el tipo de hongos que el proyecto Los hongos comestibles contienen un alto porcentaje de fibra dietaría.
promueve su aprovechamiento, tiene
como nombre botánico SUILLUS LUTEUS, Composición del Hongo comparado con carnes (g/100g)
también se le conoce en nuestra Región Nutrientes Definición
como 'hongo del pino'. Este último hace
referencia a que fructifica únicamente en Forman los músculos, uñas, cabello, piel,
plantaciones de pinos, nunca en bosque Proteína 25.02 23.6 25.1 25.5 tendones, es parte de los huesos y la
sangre.
nativo.
Protegen al cuerpo de enfermedades,
Estos hongos son pertenecientes a un grupo Grasa 7.14 5.7 20.7 16.5 estimulantes del apetito por su sabor y olor.
vegetal especifico- fungí- que crecen en
estado silvestre o que se cultivan y que Fibra Parte no digerible de los alimentos, es
Dietaria 34.31 0 0 0 como esponja que absorbe sustancias
después de su elaboración necesaria son dañinas para el organismo.
apropiadas para utilizarse como alimento.

Valor agregado
de los hongos comestibles de pino
Partes del hongo ¿Cómo los procesamos y deshidratamos?
silvestre Cosechamos los hongos: -Recolección- Ante la presencia de lluvias aparecen los

comestible hongos, su crecimiento se extiende a un periodo de 3 días, los pasos a realizar

durante la cosecha se detallan a continuación:
Herramientas y Equipos: un cesto o contenedor rígido, un cuchillo de acero inoxidable.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Buen criterio del recolector.

SOMBRERO De color café oscuro. Seleccionar hongos de 8 a 14 cm de diámetro. Este hongo debe presentar
la parte inferior de color amarillo cremoso y con un olor afrutado.

POROS Bajo el sombrero, de color amarillo Realizar la limpieza del sombrero (parte superior cremosa), quitando las
impurezas que puedan encontrarse pegadas al sombrero como: Ramitas,
hojas y pajas.
TALLO O STÍPITE Pie del sombrero Realizar un corte por debajo del sombrero, dejando el tallo en el campo.

ANILLO Resto del velo que dejó exponer la superficie Transportar el hongo en jabas o baldes limpios. Los recipientes utilizados
deben guardar un grado de limpieza, no deben contener impurezas de
tipo químico, físico o biológico.

MICELIO Pie del hongo que va al suelo Acomodar los hongos de mayor tamaño en la parte inferior con los
sombreros invertidos, es importante evitar el maltrato por el exceso de
carga o por el contacto entre los mismos hongos.
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El secadero solar tipo túnel,

Recepción: Consiste en recibir los recipientes con contenido de hongos frescos
que fueron recolectados en el día.
Pesado: Esta operación se realiza con sumo cuidado, evitando además daños
físicos, debe tomar el peso de lo ingresado para tener conocimiento sobre el
rendimiento.
Pelado y picado: Para el pelado y picado previa a la deshidratación, se seguirá el
siguiente procedimiento:
Con el cuchillo pelar o desprender la cutícula o la piel del hongo quedando el cuerpo amarillo
cremoso totalmente limpio.
Una vez pelado realizar entre 3 a 4 cortes, dependerá del tamaño del hongo, esto facilitará el secado.
¿Qué partes tiene?
Estructura: Soporta la cobertura de plástico AGROFILM calibre 10 y las bandejas donde irán
los hongos frescos en trozos. Debe ser resistente y de unas dimensiones apropiadas, ya que,
si es demasiado grande, se pierde el poder de secado (3m de ancho * 10m de largo * 2.5m de
alto.
Cobertura de plástico agrofilm: Sirve para que la radiación solar entre en el secador solar tipo
túnel y se produzca el efecto invernadero. Se necesita que sea resistente a la intemperie y los
rayos del sol. Se recomienda calibre 10 o calibre 8.
Bandejas: Donde irán colocados los hongos fresco trozados a secar. Se requiere que sean lo
menos pesadas posible y que tengan el fondo agujereado para el correcto paso del agua y el
aire (malla de hilo de pescador). Normalmente constituidas por un marco y una malla como
fondo, las dimensiones de las bandejas serán de 90cm2.
De esta manera por cada metro de largo del secador, se colocarán dos bandejas, una para
cada nivel.

Secado: El secado, se hace a través de secaderos solares, donde de 1 kg de hongo

fresco, obtenemos 100 gramos de hongo deshidratado en 5 días en promedio,
variando de acuerdo a las condiciones climáticas.

Puerta: Es indispensable tener acceso al interior del secador y a la vez no permite el acceso
excesivo de aire en los momentos de funcionamiento. La puerta permite ambos procesos.
Importante Ventanas: En ausencia de ventilación forzada, se necesita generar una corriente de aire por
Los hongos no se deben arrancar ya que, con esto se
convección natural. Las aperturas inferiores, espacio entre la cobertura de plástico AGROFILM
arranca una parte del micelio, lo que lleva al término del
recurso en el lugar; no se podrá realizar la cosecha en el y el suelo, permiten la entrada de aire frío, y las aperturas superiores, la salida del aire caliente
mismo lugar nuevamente. y cargado de humedad, las dimensiones de la ventana serán de 1,2m de largo * 30cm de
ancho.
D ato : Se ha observado que la cosecha por lo general se realiza Suelo: Debe permitir el correcto drenaje en caso de caer agua condensada o directa del
en horas de la mañana, cuando no hay lluvia o después
de unas horas que ésta ha terminado, con el fin de producto. Debe permanecer siempre seco para no proporcionar humedad no deseada.
facilitar el acceso al campo y la cosecha misma. Protección: Puede ser un muro o un agujero alrededor del secador que permita proteger el
interior del secador del agua de lluvia y posibles intrusos.
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¿Qu é ma teria les y h erram ien t as ¿Qué m ed id as tien e

u sa m os pa ra su con s t r u cc ión? e l seca d ero ar tesanal tipo tun el?

M a te ri al e s:

6 Rollizos de 2.70 m x 3 - 4 pulg.

18 Rollizos de 1.9 m x 3 - 4 pulg.
6 Rollizos travesaño de 0.90 metros x 2 - 3 pulg.
3 Rollizos travesaño de 1.2 metros X 2-3 pulg.
8 Rollizo para camas 10 m X 3 pulg.
3 Cintas delgadas de madera de 3.5 metros
1 Puertas de rollizo delgado 1.70 m de alto X 1.20 m de ancho
15 kg Alambre N° 16
12 kg Clavos de 4, 3, 2 pulgadas

Las medidas son:

3 metros de ancho, 10 metros de largo, y 2.5

metros de alto, en la imagen , se detallan las
H e rram i e n t a s: medidas de los espacios.

Motosierra Pico y pala

Serruchos pequeños Comba y martillo

¿Cóm o construim os
u n seca d ero ar tesanal tipo tun el?
Azuelas grandes y pequeñas Cordel o cuerda
Primero compactamos el piso, luego ubicamos los puntos y colocamos los parantes verticales,
clavamos las maderas horizontales y los marcos de soporte, ponemos las cintas de madera en
forma de domo, luego se coloca la puerta, la ventana, colocamos el plástico agrofilm.
Barreta Yeso Finalmente hacemos un corte en la parte baja de 7cm, para la ventilación.
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Extracto de Hongos
Es un producto concentrado de zumo de hongos comestibles frescos o de agua de
hongos comestibles desecados de una o más especies, con adición de sal y que se
concentra al 24% de extracto sin sal.

Hongos en Aceite de Oliva y Otros Aceites Vegetales

En el secadero de 3 metros de
ancho, 10 metros de largo, y 2.5
metros de alto, cada bandeja tiene
la capacidad de secar 20 kg de
hongos frescos que se convierten
en 2kg de hongos secos, por lo que
40 bandejas harán 80kg cada 7
días, al mes tendremos 320kg y
por campaña (5
tendremos 1600kg, pudiendo
meses)
llegar mientras se adquiera
práctica a un rendimiento máximo
por secadero por campaña de
1920kg de hongos secos.
De 01 hectárea de pino radiata se
cosecha por campaña (5 meses)
entre 1000 y 1200 kg de hongo
fresco, variando su rendimiento de
acuerdo a las características
climáticas y de topografía del
lugar.
Lo más importante para el
desarrollo de los hongos es la
humedad, por ello que aparecen en
temporadas de lluvia, pero si se
mantiene la humedad (sectores
bajo riego) se podría aumentar la
producción de hongos y mejorar
su rendimiento durante todo el
año.
Datos
de i nte ré s
Son hongos comestibles frescos o salados de una sola especie, enteros o en lonjas,
envasados en recipientes cerrados herméticamente en aceite de oliva u otro aceite
vegetal comestible y sometidos a tratamiento térmico hasta un grado que garantice la
resistencia del producto al deterioro.
Hongos Congelados Rapidamente
Después de limpiados, lavados y blanqueados, se someten a un proceso de
congelación en una instalación apropiada. Esta operación de congelación, debe
efectuarse de modo tal que el nivel de temperatura de cristalización máxima se exceda
rápidamente. El proceso de congelación rápida, no se debe considerar terminado,

El hongo de pino, hasta que la temperatura del producto no haya alcanzado -18 °c en su centro térmico,
después de la estabilización térmica.
FORMAS DE CONSUMO
¿Sabías que?
Hongos Desecados Los hongos una vez cortados con la técnica adecuada, vuelven a crecer a los 4 dias
aproximadamente, para que puedan volver a ser aprovechados
Es el producto obtenido por desecación o liofilización de hongos comestibles de una
sola especie, ya sean enteros o en lonjas.

Polvo de Hongos ¿QUIÉNES COMPRAN?

El mercado potencial de los hongos comestibles
Son hongos comestibles de una sola especie, desecados y molidos tan finamente,
es inmenso, considerando sus bondades nutritivas
como para que su polvo pase por un tamiz de 210 u.
y su variedad de consumo. El consumo de los
hongos, han sido y es tradicional en la comida
Hongos Encurtidos andina, desde las muy apreciadas y costosas
Son hongos comestibles de una o más especies, frescos o previamente conservados, zetas (cconcha en quechua) y las callampas y
adecuadamente preparados después de limpiados, lavados y blanqueados, ahora los hongos provenientes de las plantaciones
sumergidos en vinagre, con o sin la adición de sal, especias, azucares, aceites de pinos; además de los hongos frescos
vegetales, ácidos acéticos, láctico, cítrico o ascórbico y pasteurizados luego en producidos por empresas especializadas en el
recipientes cerrados herméticamente. rubro, dirigidos especialmente al mercado de la
comida china (chifa) y asiática en general, que
Hongos Salados como es conocido, en nuestro país es ya
considerada como habitual y de consumo regular.
Son hongos comestibles frescos de una sola especie, enteros en lonjas o en trozos,
conservados en salmuera después de limpiados, lavados y blanqueados.
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¿Qué países son los que más venden?

Importación y exportación
d e l Hon g o de Pi n o El País que más vende es China, con 96578 toneladas en el año 2019 y 61389 toneladas en el 2020,
Perú figura en el noveno lugar con 559 toneladas el 2019 y el 2020, figura en el séptimo lugar con
¿Qué países son los que más compran? 518 toneladas.

Los Países que más compran, son los Países Asiáticos, con China a la cabeza que alcanzó 32,834 2017 2018 2019 2020
País Cantidad expresada en toneladas
toneladas en el año 2019 y 20,608 toneladas en el 2020, Perú compró 24 y 11 toneladas en los años
2019 y 2020 respectivamente. Otros 152,223 178,901 115,982 72,994

China 130,828 137,485 96,578 61,389

Entre los años del 2017 al 2020, los 10 países que más compraron según partida arancelaria Tailandia 2,509 2,407 1,494 136

071239 en toneladas son: Alemania 1,040 982 1,127 722

2017 2018 2019 2020 Vietnam 813 3,519 1,044 248

País Cantidad expresada en toneladas
Polonia 572 630 483 455
Otros 60,902 75,836 85,234 62,454
Italia 547 455 419 367
China 24,701 30,970 32,834 26,608
Estados Unidos 467 410 394 339
Tailandia 8,359 11,425 12,866 6,602
Fracia 423 603 496 532
Japón 5,099 5,065 4,934 4,418 Perú 174 360 559 518
Malasia 2,307 6,243 10,347 6,248 Bulgaria 319 349 155 152
Corea del Sur 2,059 2,049 2,083 1,970

Reino Unido 2,005 561 898 1,117

¿A qué países le vende Perú?
Estados Unidos 1,420 1,742 1,514 1,882 2018 2019 2020

Vietnam 1,399 4,482 3,963 746 En los 3 años de análisis las País Cantidad expresada en toneladas

Italia 1,355 1,257 1,235 1,314 exportaciones del Perú aumentaron Otros 360 559 518

Alemania 1,295 1,148 1,218 1,157 en 199 toneladas entre 2018 y 2019, Alemania 92 94 177

cayendo en 41 toneladas en el 2020. Francia 95 150 129

El país que más compró en promedio Brasil 137 201 119
durante esos 3 años fue Alemania, Argentina 7 49 26
seguido de Brasil.
Polonia 16 45 24
¿Con que partida arancelaria se
exporta desde el Perú?
Alemania es el país con el que más se facturó, teniendo un ingreso
El Perú exporta según partida arancelaria 071239, que
comprende “Setas y demás hongos y trufas secas, de un millón doscientos treinta y seis mil para el año 2020.
incluso las cortadas en trozos o en rodajas o las
trituradas” El país que mejor precio paga es Bélgica, que en el año 2020 pagó
el precio histórico más alto, pagando 9,600 dólares por tonelada,
esto da un precio por kg de $.9.6, esto convertido a soles del año
2020 es s/.33.14 soles.
your website text 14 #GoreApurímac - P.I.P. Comunal 15

Proyec to P. I . P. Co mun a l,
¿Cuál es el precio estimado en el medio local? incentivando el consumo de hongos.
Los productores locales comercializan el hongo seco deshidratado entre 20 y 35 soles, variando
Con la demostración de la preparación de diferentes platillos culinarios nacionales e
según la calidad del secado.
internacionales, el proyecto busca promover el consumo del hongo deshidratado de pino y las
propuedades que este puede ofrecer en la cocina del día a día.
¿Cuánto de hongo deshidratado podría vender la región Un ejemplo de este es el clásico potaje costero, “El ceviche” pero con ingrediente principal el hongo
Apurímac? deshidratado.

Según el programa bosques manejados, tenemos en la Región Apurímac, reforestadas las

siguientes extensiones:

Abancay Andahuaylas Antabamba Chincheros Aymaraes Cotabambas Grau

(HA) (HA) (HA) (HA) (HA) (HA) (HA)

Pino Radiata 1847.41 4667.06 793.2 2135.12 2843.88 1088.69 2277.96

Rendimiento
promedio por
hectarea de pino 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 TOTAL

Ceviche de Hongo
(tn de hongo
fresco)

Hongo seco
deshidratado (tn)
266 672 114 307 410 157 328
2,254
deshidratado de pino.
Según las áreas forestadas de pino en la Región, se estima una producción potencial total de
hongos deshidratados de 2254 toneladas en toda la Región. Esto considerando un factor de
deshidratación del 12%

Ingredientes: Preparación
200 g. de hongos de pino 1° Lave y corte el hongo de pino remojado en cubos medianos de 2
1 cebolla roja cm de lado, reservar en frio, corte la cebolla de forma fina
5 limones (pluma) al lavar cambie el agua 2 veces en ambos casos.
1 ají limo 2° Frote el fondo de un tazón con una rodaja de ají limo, incorpore
4 hojas de lechuga el hongo, mueva suavemente agregando la sal, añada 2 cubos
1 choclo cocido de hielo, añada ají limo picado, cilantro picado, ajo confitado,
1 camote cocido apio licuado.
4 cubos de hielo 3° Corte los limones por la mitad y exprímalos 1 a 1, procurando
Ajo confitado extraer solo ¾ partes de su contenido, mezcle bien y rectifique la
Apio y kión licuado sazón.
Sal al gusto 4° Retire los cubos de hielo.
Culantro (para decorar) 5° Sirva el ceviche sobre una hoja de lechuga y acompañe con
choclo y camote cocidos.

¿SABÍAS QUE? Los hongos una vez cortados con la técnica adecuada, vuelven a crecer a los 4
días aproximadamente, de esta forma se pueden volver a aprovechar.