SALAMI CHILI

Este embutido está caracterizado por la utilización de una cantidad elevada de cayena,
lo que le confiere un picante potente no apto para todas los gustos. En la formulación
propongo un valor medio (9 gr.), pero en la elaboración que veréis en las imágenes se
hizo con el doble de cantidad....caliente, caliente!.
Vamos al lío...Para la elaboración usaremos carne de cerdo, preferiblemente aguja
(cabezada o cuello) con un alto contenido en grasa ya que no añadiremos tocino o
niguna otra grasa. Si vemos que la aguja o carne escogida es demasiado magra ( > 80%
magro), podemos sustituir parte de esta carne, por algo de tocino. Yo usé aguja de cerdo
semi grasa, y lo cierto es que el resultado fué bueno...en cualquier caso, algo más de
grasa hubiera hecho el embutido más jugoso.
Con la carne troceada en dados y bien fría, procedemos a picarla usando el disco
grande. reservamos la mitad del picado, y la otra mitad la volvemos a pasar una segunda
vez. Aquí podeis jugar con la textura que más os guste y cambiar el picado a vuestro
gusto...
Mezclamos ambos picados y procedemos a añadir las especias. Primero añadimos los
ingredientes secos y dejamos para el final los húmedos (bourbon). Si usamos fermentos
debemos de añadirlos en este paso (la cantidad será la que nos indique el fabricante).
Aunque no añadamos fermentos, yo aconsejo seguir usando la dextrosa para "alimentar"
a los fermentos naturales y que son beneficiosos para el posterior fermentado del
embutido.

Amasamos enérgicamente y dejamos reposar en la nevera entre 12 y 24 horas.

Aseguraros de proteger bien la masa de carne ya que si no se cubre bien puede
deshidratarse!.
Pasado el tiempo de reposo procederemos a embutir la carne en tripa. Yo me he
inclinado por el ciego de cerdo ya que es capaz de albergar hasta 2Kg de carne y
además consigo una maduración lenta ( alrededor de 4 meses) donde los fermentos
responsables de aportar sabores complejos tienen tiempo de desarrollarse. No obstante,
cualquier otro formato de tripa ( buey, colageno, cular de cerdo,...) es perfectamente
válido.
Pasamos a la parte del fermentado a 20ºC y un 80% de humedad relativa (RH). Si
tenemos PHmetro, debemos de fermentar hasta alcanzar un valor igual o menor a 5,3. El
tiempo de acidificación (fermentado) puede variar dependiendo de la actividad de los
fermentos, pero con estas condiciones de humedad y temperatura, suele estar entre 24 y
48 horas.
por último, solo queda introducirlo en la cámara de curado a 14ºC y 75% HR y dejar
que maduren todos los sabores. Estará listo cuando haya perdido entre el 35 y 45 % del
peso que tenía la entrar en cámara.