NORMA ISO

INTERNACIONAL 22005

Traducción oficial Primera edición

2007-07-15
Official translation
Traduction officielle

Trazabilidad en la cadena de
alimentos para alimentación humana
y animal — Principios generales y
requisitos básicos para el diseño e
implementación del sistema
Traceability in the feed and food chain — General principles and basic
iTeh STANDARD PREVIEW
requirements for system design and implementation
Traçabilité de la chaîne alimentaire — Principes généraux et
(standards.iteh.ai)
exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à
sa mise en oeuvre
ISO 22005:2007
https://standards.iteh.ai/catalog/standards/sist/91fa02e0-308b-4639-9610-
9c97cd095080/iso-22005-2007

Publicado por la Secretaría Central de ISO en Ginebra, Suiza, como

traducción oficial en español avalada por el Translation Working
Group, que ha certificado la conformidad en relación con las
versiones inglesa y francesa.

Número de referencia
ISO 22005:2007 (traducción oficial)

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ISO 22005:2007
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Publicado en Suiza
Traducción oficial/Official translation/Traduction officielle
ii © ISO 2007 – Todos los derechos reservados
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Índice Página

Prólogo ............................................................................................................................................................................................................................................. iv
Introducción ............................................................................................................................................................................................................................... vi
1 Objeto y campo de aplicación.................................................................................................................................................................. 1
2 Referencias normativas................................................................................................................................................................................. 1
3 Términos y definiciones................................................................................................................................................................................ 1
4 Principios y objetivos de la trazabilidad ..................................................................................................................................... 3
4.1 Generalidades .......................................................................................................................................................................................... 3
4.2 Principios ..................................................................................................................................................................................................... 3
4.3 Objetivos ....................................................................................................................................................................................................... 3
5 Diseño .............................................................................................................................................................................................................................. 4
5.1 Consideraciones generales referentes al diseño ........................................................................................................ 4
5.2 Selección de los objetivos .............................................................................................................................................................. 4
5.3 Requisitos reglamentarios y de la política ...................................................................................................................... 4
5.4 Productos y/o ingredientes ......................................................................................................................................................... 4
5.5 Etapas del diseño .................................................................................................................................................................................. 4
5.5.1 Ubicación en la cadena alimentaria ................................................................................................................. 4
5.5.2 Flujo de materiales......................................................................................................................................................... 5
5.5.3 Requisitos de información ....................................................................................................................................... 5
5.6 Establecimiento de procedimientos ..................................................................................................................................... 5
5.7 iTeh STANDARD PREVIEW
Requisitos de documentación .................................................................................................................................................... 5
5.8 Coordinación de la cadena alimentaria ............................................................................................................................. 6
(standards.iteh.ai)
6 Implementación .................................................................................................................................................................................................... 6
6.1 Generalidades ..........................................................................................................................................................................................
ISO 22005:2007 6
6.2 Plan https://standards.iteh.ai/catalog/standards/sist/91fa02e0-308b-4639-9610-
de trazabilidad ............................................................................................................................................................................ 6
6.3 Responsabilidades ...............................................................................................................................................................................
9c97cd095080/iso-22005-2007 6
6.4 Plan de formación................................................................................................................................................................................. 6
6.5 Seguimiento ............................................................................................................................................................................................... 6
6.6 Indicadores clave de desempeño ............................................................................................................................................ 6
7 Auditorías internas ............................................................................................................................................................................................ 7
8 Revisión.......................................................................................................................................................................................................................... 7
Bibliografía ................................................................................................................................................................................................................................... 8

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Prólogo
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos
nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las Normas
Internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo
miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho
de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en
coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión
Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.
Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las
Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comités técnicos es preparar Normas Internacionales. Los Proyectos de
Normas Internacionales adoptados por los comités técnicos se circulan a los organismos miembros
para votación. La publicación como Norma Internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de
los organismos miembros con derecho a voto.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta Norma Internacional
puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no se responsabiliza de la identificación de ningún
derecho de patente.
La Norma ISO 22005 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios.

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Prólogo de la versión en español

Esta Norma Internacional ha sido traducida por el Grupo de Trabajo “Spanish Translation Task
Group” del Comité Técnico ISO/TC 176, Gestión y aseguramiento de la calidad, en el que participan
representantes de los organismos nacionales de normalización y representantes del sector empresarial
de los siguientes países:
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, España, Estados Unidos de
América, México, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.
Igualmente, en el citado Grupo de Trabajo participan representantes de COPANT (Comisión Panamericana
de Normas Técnicas) y de INLAC (Instituto Latinoamericano de Aseguramiento de la calidad).
Esta traducción es parte del resultado del trabajo que el Grupo ISO/TC 176 STTG viene desarrollando
desde su creación en 1999 para lograr la unificación de la terminología en lengua española en el ámbito
de la gestión de la calidad.

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Introducción
Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil para ayudar a que una organización, que esté
actuando dentro de una cadena alimentaria, logre los objetivos definidos en un sistema de gestión.
La selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones, las características del
producto, y las expectativas del cliente.
La complejidad del sistema de trazabilidad puede variar dependiendo de las características del producto
y los objetivos que se desee alcanzar.
La implementación de un sistema de trazabilidad por una organización depende de
— los límites técnicos inherentes a la organización y los productos (es decir, la naturaleza de las
materias primas, el tamaño de los lotes, los procedimientos de acopio y transporte, los métodos de
procesamiento y de envase y embalaje), y
— la relación costo-beneficio de la aplicación de dicho sistema.
Un sistema de trazabilidad es, por sí mismo, insuficiente para lograr la inocuidad de los alimentos.

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Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación

humana y animal — Principios generales y requisitos
básicos para el diseño e implementación del sistema

1 Objeto y campo de aplicación

Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica los requisitos básicos para el diseño y
la implementación de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria. Puede ser aplicada por una
organización que esté actuando en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Está prevista para que sea lo suficientemente flexible como para permitir que las organizaciones
alimentarias (tanto para animales como para consumo humano) alcancen sus objetivos identificados.
El sistema de trazabilidad es una herramienta técnica para ayudar a una organización a que cumpla con
sus objetivos definidos, y es aplicable cuando es necesario determinar la historia o la ubicación de un
producto o sus componentes pertinentes.

2 Referencias normativas
iTeh STANDARD PREVIEW
Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las
referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última
(standards.iteh.ai)
edición de la norma (incluyendo cualquier modificación de ésta).
ISO 22000:2005, Sistemas de gestión deISO la 22005:2007
inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria
https://standards.iteh.ai/catalog/standards/sist/91fa02e0-308b-4639-9610-
9c97cd095080/iso-22005-2007
3 Términos y definiciones
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma ISO 22000
además de los siguientes.
3.1
producto
resultado de un proceso
[FUENTE: ISO 9000:2005, definición 3.4.2]
Nota 1 a la entrada: El producto puede incluir material de envase y embalaje.

3.2
proceso
conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos
de entrada en resultados
Nota 1 a la entrada: Los elementos de entrada para un proceso son generalmente resultados de otros procesos.

Nota 2 a la entrada: Los procesos de una organización (3.10), son generalmente planificados y puestos en práctica
bajo condiciones controladas para aportar valor.

Nota 3 a la entrada: Un proceso en el cual la conformidad del producto (3.1) resultante no pueda ser fácil o
económicamente verificada, se denomina habitualmente “proceso especial”.

[FUENTE: ISO 9000:2005, definición 3.4.1]

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ISO 22005:2007 (traducción oficial)

3.3
lote
conjunto de unidades de un producto que se han elaborado y/o procesado o embalado en condiciones
similares
Nota 1 a la entrada: El lote está determinado por parámetros establecidos de antemano por la organización.

Nota 2 a la entrada: Un conjunto de unidades puede ser reducido a una única unidad de producto.

3.4
identificación del lote
proceso de asignación de un código único a un lote
3.5
ubicación
lugar de producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación desde la producción
primaria hasta el consumo
3.6
trazabilidad
capacidad de seguir el recorrido de un alimento a través de la(s) etapa(s) especificada(s) de producción,
procesamiento y distribución
Nota 1 a la entrada: Adaptada de la Referencia [3] de la Bibliografía.

Nota 2 a la entrada: El recorrido se puede relacionar con el origen de los materiales, el historial del procesamiento
o la distribución del alimento. iTeh STANDARD PREVIEW
Nota 3 a la entrada: Se recomienda evitar el(standards.iteh.ai)
uso de términos tales como “trazabilidad documental”, “trazabilidad
informática” o “trazabilidad comercial”.

3.7 ISO 22005:2007

cadena alimentaria https://standards.iteh.ai/catalog/standards/sist/91fa02e0-308b-4639-9610-
secuencia de las etapas y operaciones involucradas9c97cd095080/iso-22005-2007
en la producción, el procesamiento, la distribución y
la manipulación de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo
Nota 1 a la entrada: La producción primaria incluye la producción de alimentos para animales de los que se
obtienen alimentos, y para animales destinados a la producción de alimentos.

3.8
flujo de materiales
movimiento de materiales en cualquier punto de la cadena alimentaria
3.9
materiales
alimentos, ingredientes alimenticios y materiales de envase y embalaje
3.10
organización
conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones
[FUENTE: ISO 9000:2005, definición 3.3.1]
Nota 1 a la entrada: Una organización puede consistir en una sola persona.

Nota 2 a la entrada: Una organización puede ser pública o privada.

3.11
datos
información registrada

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 ISO 22005:2007 (traducción oficial)

3.12
sistema de trazabilidad
totalidad de los datos y operaciones que permite mantener la información deseada de un producto y sus
componentes a través de toda su cadena de producción y utilización, o de parte de ella

4 Principios y objetivos de la trazabilidad

4.1 Generalidades
Se recomienda que los sistemas de trazabilidad permitan documentar el historial del producto
y/o localizar un producto en la cadena alimentaria. Los sistemas de trazabilidad contribuyen a la
investigación de la causa de una no conformidad y permiten, si es necesario, retirar y/o recuperar
productos. Los sistemas de trazabilidad permiten mejorar el uso correcto y la fiabilidad de la
información, así como la eficacia y la productividad de la organización.
Se recomienda que los sistemas de trazabilidad permitan lograr los objetivos (véase 4.3) desde el punto
de vista técnico y económico.
El recorrido puede estar relacionado con el origen de los materiales, el historial del procesamiento o
la distribución de alimentos y se recomienda que se aplique, al menos, a una etapa anterior y a una
posterior para cada organización en la cadena. Por acuerdo entre las organizaciones en cuestión, puede
aplicarse a más de una parte de la cadena.

4.2 Principios iTeh STANDARD PREVIEW

Se recomienda que los sistemas (standards.iteh.ai)
de trazabilidad
— sean verificables,
ISO 22005:2007
— sean aplicableshttps://standards.iteh.ai/catalog/standards/sist/91fa02e0-308b-4639-9610-
en forma coherente y equitativa,
9c97cd095080/iso-22005-2007
— estén orientados hacia resultados,
— sean rentables,
— sean prácticos de aplicar,
— cumplan con toda reglamentación o política aplicable, y
— cumplan con los requisitos definidos de exactitud.

4.3 Objetivos
Para desarrollar un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria, es necesario identificar los
objetivos específicos que se quieren alcanzar. Se recomienda que dichos objetivos tengan en cuenta los
principios identificados en el apartado 4.2. Algunos ejemplos de esos objetivos son los siguientes:
a) apoyar los objetivos de inocuidad y/o de calidad de los alimentos;
b) cumplir la o las especificaciones de los clientes;
c) determinar el historial u origen del producto;
d) facilitar que se retiren y/o se recuperen los productos;
e) identificar las organizaciones responsables en la cadena alimentaria;
f) facilitar la verificación de la información específica respecto del producto;
g) comunicar información a las partes interesadas pertinentes y a los consumidores;

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