“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra

Independencia, y de la conmemoración de las heroicas batallas

de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA.

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

TÍTULO: COLORANTES, SABORIZANTES Y AROAMTIZANTES

NATURALES
ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE COLORANTES,
SABORIZANTES Y AROMATIZANTES NATURALES
Semestre Académico:

IV- 2024

Ciclo:

VIII

Integrantes:

 Cervantes Sotelo Selva Mirleth.

 Fachin Guerra Francisco Giovanny.
 Guzman Jimenes Angeles Germen.
 Perez Valles Erick Gean Pool.
 Moreno Simarra Alexandra
 Ramirez Tihuay Sherlit Alva Patricia.
 Runciman Rios Dayanne Teresa.
 Sajami Puerta Genesis Julissa

Catedrático:

Ing. Juan Alberto Flores Garazatúa.

Fecha De Entrega:

09-01-2024

1
 ÍNDICE
INTRODUCCION……………………………………………………………..3
 Colorantes y saborizantes………………………………………….4-5
 Colorantes naturales para la industria alimentaria……………….5-8
 Pigmentos biológicos…………………………………….9-12
 Esencias………………………………………………………….12-13
 La Química del Color en los Alimentos………………………13-14
 Alimentos en los que más se encuentran los Colorantes…………..14-15
CONCLUSION………………………………………………………………….16
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA……………………………………………17

2
 INTRODUCCIÓN

Los colorantes son sustancias que comunican a otras un color estable,

penetrando fuertemente en las fibras textiles, tejidos, material vegetal o animal.
Los colorantes pueden ser naturales como sustancias minerales, extractos
vegetales de origen animal.
Actualmente la industria de alimentos se encuentra haciendo grandes esfuerzos
para incorporar en porcentajes cada vez más altos, ingredientes naturales en
beneficio de la salud de los consumidores, brindándoles opciones saludables sin
necesidad de tener que hacer cambios drásticos en sus dietas y dejar de comer
lo que más les gusta.
Los saborizantes naturales si existen y se obtienen por procedimientos físicos,
microbiológicos o enzimáticos a partir de materias primas de origen vegetal o
animal.

3
  Colorantes y saborizantes.
Los colorantes y saborizantes son aditivos químicos se agregan. Los colorantes
alimentarios no sólo cumplen la función de conferir color a un alimento, sino
también de intensificar o restaurar el color perdido ya sea por las condiciones
dadas durante el procesado o el almacenamiento (luz, aire, temperatura,
presencia de otros componentes del alimento, etcétera). Buera (2011) explicita
que “el agregado de colorantes ayuda a que ciertos alimentos tengan aspecto
agradable, mejorando su aspecto visual y dando así respuesta a las expectativas
del consumidor”. (1)
Los colorantes para alimentos son un tipo
de aditivos que proporcionan color a los
alimentos (en su mayoría bebidas). En la
actualidad la industria alimentaria emplea
los colorantes alimentarios con el objeto de
modificar las preferencias del consumidor.
El color es uno de los principales atributos
para la preferencia de un alimento.
Los saborizantes son preparados de
sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la
naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos
legales.
Imágen n°1

Tanto para el colorante y los saborizantes existen 3 tipos:

 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de
uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción,
destilación y concentración.
 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características
de los encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han
identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados
como inocuos para la salud.
Los colorantes y saborizantes son aditivos químicos se agregan
intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los
casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas,
biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.
Los jugos en polvo que son elaborados artificialmente o sintéticamente de forma
industrial contienen : Acido cítrico, fosfato de calcio, sabor artificial, ácido

4
ascórbico, nitrato de potasio, Xantato, goma celulosa, color artificial incluyendo
amarillo 5 y 6, vitamina A y palmitate.
Los Colorantes artificiales Amarillo 5 y 6 se asocian con la hiperactividad en los
niños, alergias, tumores carcinógenos, mortalidad en animales, y problemas
hereditarios en los humanos. Por ser del grupo de los Azocolorantes, le crean
problemas a las personas de tendencia asmática y a personas sensibles a la
aspirina. (2)
Entre tantas investigaciones se encuentra aditivos que se deben evitar
consumir:
 El E951: es el aditivo más destructivo del mundo y no es, en ningún caso,
un producto dietético.
 Jarábe de alta fructosa (HFCS): Es un edulcorante artificial altamente
refinado que se ha convertido en la principal fuente de caloría.
 Glutamato monosódico (MSG/E621): Su consumo frecuentepuede causar
efectos adversos como depresión, desorientación, daño a los ojos, fatiga,
dolores de cabeza, y obesidad (sopas, papas fritas, alimentos confelados)
 E 320 (BHA y BHT). Butilhidroxianisol (BHA) y hydrozyttoluene butilado
(BHT): Causa graves efectos en el sistema neurológico del cerebro, altera
el comportamiento y es un agente potencialmente cancerígeno.
Los que estan prohibidos en algunos paises son:
 E 102 (Amarillo Tartracina) y E 110: Aunque aún no ha sido comprobado
en un 100%, la tartrazina podría producir asma, urticaria y comezón en
personas que también son sensibles al ácido acetilsalicílico (aspirina). El
amarillo ocaso y la azorrubina también registran posibles
contraindicaciones.
 E 122 (Azorrubina o Carmoisina).
 El amaranto y la eritrosina están prohibidos en algunos países, por
estudios que los vinculan con cáncer y alteraciones en los cromosomas,
en el primer caso, y enfermedades de la tiroides en el segundo ejemplo.
Todos los colorantes artificialespertenecen al grupo deazocolorantes.
 Los colorantes azoicos de origen sintético, rojo allura (E-129, C.I. 16035)
y amarillo anaranjado (E-110, C.I.15985) son ampliamente usados en la
industria de alimentos (Scotter y Castle, Marmion) y se pueden encontrar
en postres, gelatinas, jugos de frutas comerciales, aperitivos, entre otros
(Ustun, 2004).

A la mayoría de estos productos, se les agrega el conservante bisulfito de sodio

con el fin de garantizar su durabilidad, pero se ha observado que en algunos
jugos de frutas comerciales conforme transcurre el tiempo la tonalidad inicial va
desapareciendo ocasionando con ello que el consumidor pierda interés en

5
adquirir el producto, ya que el color crea expectativas del sabor y la calidad en
los alimentos.
 Colorantes naturales para la industria alimentaria.
Los colorantes naturales
consisten en pigmentos
extraídos de una fuente
natural como pueden ser
verduras, frutas, minerales y
plantas, entre otros. Al
agregarse a un alimento o
bebida le otorgan un color
natural vibrante.
Imagen n°2
En la naturaleza existen cientos de recursos que permiten obtener colorantes
naturales, al mismo tiempo que aportan beneficios funcionales para la salud.
Entre los más famosos están:
 Espirulina: Una alga de color verde azulada, rica además en proteínas,
muy utilizada en el segmento de bebidas deportivas.
 Cúrcuma: Es es una gran aliada para tonos amarillos, es famosa por sus
propiedades antiinflamatorias.
 Paprika: No solo aporta su color rojo, sino también antioxidantes.
Actualmente, los consumidores buscan sacar el máximo provecho de cada
situación y apuntan a una alimentación funcional. Lo logran combinando
ingredientes, sabores, texturas, colorantes y beneficios que los ayuden a mejorar
su salud y bienestar emocional.

En la era de la imagen, los colorantes naturales pueden ayudar a crear alimentos

y bebidas atractivos, que capten a estos nuevos consumidores que desean ser
sorprendidos con propuestas innovadoras. Ahí radica la importancia de
experimentar con colorantes naturales en nuevas categorías de productos. (3)
Diferencias entre un colorante natural y uno artificial
Hasta hace algunos años los colorantes artificiales dominaban la industria, ya
que permitían la elaboración de un sinfín de productos coloridos a bajos costos.
Pero hoy en día, debido a las controversias de salud que hay alrededor del
mundo, estos productos han sido sustituidos por un colorante de origen natural.
Sin embargo, aun son populares en la industria, sobre todo para la elaboración
de refrescos y sodas, golosinas, confiterías, helados, entre otros productos.
El colorante artificial se clasifica según su origen en:
 Colorante indigoide. El más conocido es la indigotina, la cual es utilizada
en refrescos de naranja, golosinas, confitería y helados. Son utilizados

6
 para dar tonos naranjas a los alimentos y como características principales
es que se absorbe muy poco en el cuerpo y se elimina fácilmente a través
de la orina, por lo que no representa un riesgo de salud.
 Eritrosina. Se emplea como colorante en los postres de origen lácteo con
aroma y/o sabor a fresa. Existe mucha controversia sobre este tipo de
colorante, debido a la presencia de átomos de yodo en su estructura
molecular, pero son niveles tan bajos como los que se pueden encontrar
en algunos alimentos naturales.
 Colorante azoico. Son los más usados en la repostería, para productos
cárnicos, conservas, salsa, golosinas y otros productos, ees un colorante
amarillo-anaranjado usado en más de 60 países; entre los más conocidos
de este tipo está la tartracina (E-102), conocido como el azafrán artificial.
Otro tipo de colorante azoico es el negro brillante (E-151), usado en el
sucedáneo de caviar. Estos pueden ser alergénicos en algunas personas
en un rango de 1:10000.
Colorantes naturales
Por su parte, como mencionamos, los colorantes naturales se obtienen a partir
de los mismos alimentos y otras materias naturales. Se extraen mediante un
proceso físico o químico, dependiendo el producto y color, para poder realizar
una selección de pigmentos. Hoy en día, la legislación de muchos países prohíbe
el uso de un colorante artificial en ciertos productos, por lo que se utilizan los de
origen natural, un ejemplo de ello es la industria cárnica.
En la actualidad se consiguen colores naturales bastante estables, es decir que
no se degradan o cambian de color al ser utilizados en los alimentos. Se puede
escoger el colorante más apropiado dependiendo del producto en el que se va a
aplicar y considerando distintas variables tales como si la base es grasa, en
agua, alcohol, glicerina, entre otras. También se debe tener en cuenta el nivel
del pH del producto al cual se vaya a aplicar el colorante, pues dependiendo del
mismo el color puede variar. Los más comunes son:
 Colorante Natural Curcumina (E-100). Es un polvo obtenido por
desecación y molienda de los rizomas de la cúrcuma, es una especie de
color amarillo.
 Colorante Natural Carmín de Cochinilla (E-120). Este insecto exclusivo
de la región mexicana produce grandes cantidades de ácido carmínico
que produce el colorante obtenido por extracción acuosa.
 Colorante Natural Antocianina (E-163). Es la sustancia responsable de
los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores,
por lo que es uno de los pigmentos vegetales más difundido. Se extrae de
flores y frutos de las plantas, y es el colorante natural del vino tinto.
 Colorante Natural Beta-Caroteno (E-160). Los carotenos son unos
pigmentos que se extraen de diversas fuentes vegetales, como los frutos
del árbol aceite de palma, así como de la zanahoria y diversos tipos de
algas. Es el colorante natural de la mantequilla.

7
  Colorante Natural Clorofila (E-140, E-141). Las clorofilas son los
pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y
de los frutos inmaduros.
 Colorante Natural Carbón Vegetal (E-153). Se obtiene mediante la
combustión completa de materia vegetal.
 Colorante Natural Caramelo (E-150). La mayoría se obtiene a partir del
jarabe de maíz. En el proceso de caramelización se utilizan catalizadores,
cuya composición da origen a las cuatro clases de colores de caramelos.
 Colorante Natural Betalaínas (E-162). Son las responsables coloración
roja de la remolacha, de donde se extrae este pigmento. Se pueden
encontrar dos tipos de Betalaínas: las que otorgan una coloración amarilla
y aquellas cuya coloración es roja.
 Colorante Natural Oleoresina (E-160c). La paprika forma parte de este
tipo de colorante que se extrae del pimiento rojo y del pimentón.
 Colorante Natural Riboflavina E-101. La riboflavina es una vitamina del
grupo B. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche.
Industrialmente se obtiene por síntesis química o por métodos
biotecnológicos.
 Colorante Natural Luteina E-161-b. Se encuentra en la yema del huevo
y abundan en los vegetales, siendo responsable de sus coloraciones
amarillas y anaranjadas.
A diferencia de los colorantes artificiales, los naturales no provocan afectaciones
a la salud, además de que tienen un índice alergénico mucho más bajo, por lo
que prácticamente todas las personas pueden consumir los alimentos
producidos con estos elementos. Además, muchos de ellos también
proporcionan elementos nutritivos al cuerpo, como la riboflavina, por ello en la
industria de los alimentos es cada vez más común verlos. (4)

8
  Pigmentos biológicos.
Los pigmentos biológicos, también conocidos como pigmentos o biocromos son
sustancias producidas por organismos que poseen un color resultante de la
absorción selectiva de la luz. Los pigmentos biológicos incluyen pigmentos
vegetales y animales. Muchas estructuras biológicas, como la piel, ojos, plumas
y cabello contienen pigmentos, como la melanina, que se encuentra en células
especializadas llamadas cromatóforos.
La coloración debida a pigmentos difiere de la coloración estructural en que la
primera es siempre la misma, desde cualquier ángulo de visión, mientras que la
coloración estructural es el resultado de la reflexión selectiva de la luz o
iridiscencia, esto usualmente por la presencia de estructuras con muchas capas.
El fenómeno responsable de que estas moléculas tengan pigmentos es la
química detrás de los enlaces de electrones de los sistemas conjugados. Los
principales grupos de pigmentos biológicos son los siguientes.
 Los basados en porfirinas y grupos hemo: clorofila, la bilirrubina,
la hemocianina, la hemoglobina, la mioglobina.
 Emisores de luz: luciferina.
 Carotenoides
o Hematocromos (pigmentos de algas, mezclas de carotenoides
y sus derivados).
o Carotenos: alfa y beta caroteno, licopeno, rodopsina.
o Xantofilas: cantaxantina, zeaxantina, la luteína.
 Proteínicos: fitocromo, ficobiliproteínas.
 Enolatos de polieno: clase de pigmentos rojos únicos para loros.
 Otros: melanina, urocromo, flavonoides.
La función principal de los pigmentos en las plantas es la fotosíntesis, que utiliza
la clorofila, un pigmento verde junto con otros pigmentos rojos y amarillos, que
ayudan a captar la mayor cantidad de energía luminosa posible.
PIGMENTOS EN PLANTAS
Otras funciones de los pigmentos en las plantas incluyen la atracción de los
insectos a las flores, fomentando la polinización.
Los pigmentos vegetales incluyen una variedad de diferentes tipos de moléculas,
incluyendo porfirinas, carotenoides, antocianinas y betalaínas. Todos los
pigmentos biológicos absorben selectivamente ciertas longitudes de onda de la
luz mientras que reflejan otras. La luz que es absorbida puede ser utilizada por
la planta para alimentar las reacciones químicas, mientras que las longitudes de
onda reflejadas de la luz determinan el color del pigmento que aparecerá a la
vista.

9
Pigmentos vegetales en la industria alimentaria

En la elaboración de alimentos se emplean una amplia variedad de colorantes

naturales que provienen de grupos vitamínicos y materias como la clorofila, los
carotenos o el carbón vegetal entre otros.

Los principales pigmentos naturales para los alimentos pertenecen a tres grupos:

 Carotenoides: son colorantes naturales liposolubles amarillo-

naranja presente en alimentos tanto de origen vegetal como
animal.

 Polifenoles: son colorantes vegetales responsables de las

tonalidades rojizas que se encuentran en frutas y verduras.

 Derivados tetrapirrólicos: si son de origen vegetal son las

clorofilas y son de color pardo; si son de origen animal se llaman
hemo y son rojo-rosado.

Esto contribuye a que la etiqueta de un producto alimentario sea lo más corta

posible, sin aditivos superfluos. Existe un nombre que lo define: es el movimiento
Clean Label o Etiqueta Blanca, en el que la industria tiene el reto de reemplazar
ingredientes, como colorantes artificiales, por otros naturales, sin repercutir en el
sabor del producto.

Imagen n°3

PRINCIPALES PIGMENTOS
 La clorofila es el pigmento principal en las plantas; es una clorina que
absorbe longitudes de onda amarillas y azules de la luz mientras que

10
 refleja verde. Es la presencia y abundancia relativa de clorofila la que
da a las plantas su color verde.
Todas las plantas terrestres y las algas verdes poseen dos formas de este
pigmento: clorofila a y la clorofila b. Los organismos fotosintéticos como las
diatomeas contienen clorofila c en lugar de b, mientras que las algas rojas sólo
poseen clorofila a. Todas las clorofilas sirven como el medio principal que utilizan
las plantas para interceptar la luz con el fin de impulsar la fotosíntesis.
 Los carotenoides son pigmentos de color rojo, naranja o amarillo.
Funcionan como pigmentos accesorios en las plantas, ayudando a
impulsar la fotosíntesis mediante la recopilación de las longitudes de
onda de luz no absorbida fácilmente por la clorofila.
Los carotenoides más conocidos son el caroteno (un pigmento anaranjado que
se encuentra en las zanahorias), luteína (un pigmento amarillo que se encuentra
en frutas y verduras), y el licopeno (pigmento rojo responsable del color de los
tomates). Se ha demostrado que los carotenoides actúan como antioxidantes y
promueven la visión saludable en los seres humanos.
 Las antocianinas (literalmente "flor azul") son pigmentos flavonoides
hidrosolubles que pueden tomar un color desde rojo a azul,
dependiendo del pH al que se encuentren. Se encuentran en todos los
tejidos de las plantas superiores, proporcionando color en hojas, tallo,
raíces, flores y frutos, aunque no siempre en cantidades suficientes
para ser notables.
Las antocianinas son más visibles en los pétalos de las flores, en los que pueden
llegar a suponer hasta un 30% del peso seco del tejido. Éstos también son los
responsables del color púrpura que se observa en la parte inferior de las plantas
de sombra tropicales como Tradescantia zebrina; en estas plantas, la
antocianina capta la luz que ha pasado a través de la hoja y la refleja de vuelta
hacia las regiones que llevan clorofila, con el fin de maximizar el uso de la luz
disponible.
 Las betalaínas son pigmentos rojos o amarillos. Al igual que las
antocianinas son solubles en agua, pero a diferencia de las
antocianinas que son sintetizados a partir de tirosina. Esta clase de
pigmentos se encuentra sólo en las plantas del orden Caryophyllales
(incluyendo cactus y amaranto), y nunca se presenta en plantas que
contengan antocianinas.
Las betalaínas son responsables del color rojo intenso de la remolacha, y se
utilizan comercialmente como agentes colorantes de alimentos.
PIGMENTOS EN ALGAS
Las algas son organismos fotosintéticos muy diversos, que se diferencian de las
plantas en que son organismos acuáticos, no presentan tejido vascular y no
generan embrión. Sin embargo ambos tipos de organismos comparten el poseer
pigmentos fotosintéticos, que absorben y liberan energía que posteriormente es
utilizada por la célula.345 Estos pigmentos además de las clorofilas, son las

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ficobiliproteínas, fucoxantinas, xantofilas y carotenos, que sirven para atrapar la
energía de la luz y conducirla al pigmento primario, que se encargará de iniciar
las reacciones de fotosíntesis oxigénica.
Tabla 1.- Pigmentos fotosintéticos en los diferentes grupos de algas

Grupo Pigmentos

Algas verdes y plantas

 Clorofila a y b
terrestres

 Clorofila a
 Ficobiliproteínas:
 Ficoeritrina.- pigmento rojo-morado, es el
Algas rojas y dominante en las especies que tienen un
cianobacterias color rojo-morado.
 Ficocianina.- pigmento azul, dominante en
algunas especies de estos grupos por lo que
presentan un color azul-verdusco

 Clorofila a y c
Algas pertenecientes a la
línea amarilla, diatomeas  Xantofila
y algas cafés
 Fucoxantina

 Esencias
Las esencias se obtienen por procedimientos químicos lo que imita un sabor
natural, por extracción y maceración de plantas frutas buscando una mejor
calidad del producto final en cuanto a sabor.

En este momento y gracias al avance de la tecnología y por la necesidad de

obtener extractos naturales de gran calidad y de gran variedad, podemos obtener
esencias naturales gracias a uso de alambiques modernos como el “Rotaval”
quepermite la destilación de sólidos a baja temperatura, utilizando una bomba
de vacío, lo que permite, la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido
o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los
aromas más puros y las esencias de casi todo, para impregnar productos, con
los matices de la tierra, de la arena y el mar o para la extracción de alcohol de
bebidas alcohólicas o para realizar cocciones al reflujo.
Saborizantes: sustancia fabricada en un laboratorio que imita un sabor natural
(sabores químicos que imitan a los naturales)
Esencias: Son aceites extraídos generalmente de frutas mediante presión en frío
o caliente

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Extractos: Es la evaporación del solvente que se usa para extraer los aromas y
sabores de un producto
Las presentaciones en el mercado son:

 Líquidas
 En polvo
 Diluidas en alcohol
 Concentradas o en pasta
 Sabores que más usamos para potenciar en la pastelería

Vainilla
Vainillina, sólido blanco con un olor fuerte a vainilla, de fórmula C8H8O3. Es un
aldehído de carácter aromático, el 3-metoxi-4-hifroxibenzaldehído, que cristaliza
en forma de agujas; es soluble en agua, alcohol y éter. Tiene un punto de fusión
de 80 °C y presenta carácter ácido. Se encuentra en muchos vegetales, sobre
todo en la vaina de la vainilla. Industrialmente se obtiene a partir del eugenol, el
constituyente principal de la esencia de clavo. También se obtiene por oxidación
de la lignina, un polímero complejo que se encuentra en el tejido leñoso de las
plantas. La vainillina se utiliza mucho como agente aromatizante en
alimentación, sobre todo en pastelería. También se emplea en la industria
farmacéutica como estimulante gástrico, y en perfumería.
 Canela
 Café

 Las esencias son sustancias aromáticas que se utilizan para reforzar el

olor y sabor, de una elaboración o producto alimenticio al que se le
incorpora.
 Según su origen podemos establecer los siguientes grupos:
 Esencias naturales obtenidas de frutos, especias, cortezas de frutas, etc.
Por ejemplo, en la corteza de los cítricos, naranja, limón, etc.,
 Preparados aromáticos naturales obtenidos de forma similar al anterior en
origen, se obtienen por maceración, destilación, infusión o en disolución.
 Sustancias químicas aromatizantes, sintéticas o artificiales, capaces por
sí solas o por asociación de producir sensaciones de olor y sabor.

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  Esencias artificiales son compuestos dotados del olor y sabor genuinos
del producto del que toman su denominación específica y elaborados con
sustancias artificiales.
 Como indica el Código Alimentario, las sustancias naturales pueden
emplearse de forma genérica en los alimentos, sin más limitación que la
buena práctica de elaboración y lo que establezca en cada caso la
reglamentación específica del producto en cuestión.
 Las esencias químicas tienen una concentración máxima permitida de
aromas y se establecen dosis máximas para su utilización en alimentos.

 La Química del Color en los Alimentos

El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un
alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color
está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y, por
lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.

La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores

agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características
sensoriales del producto.
Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en
sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la
producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que
permitan una óptima monitorización del proceso.

Diversas líneas de investigación incluyen el desarrollo de nuevas metodologías

rápidas de control de calidad, como la Colorimetría Triestímulo; las relaciones
entre el color, la composición química y la apreciación sensorial en diferentes
alimentos, tales como vinos y otros derivados de la uva, zumos, aceites o mieles.
Beneficios de la determinación del color en alimentos
Al controlar el color en los productos alimenticios a través de la medición del
color, una empresa puede proporcionar un producto de mayor calidad al cliente
y al mismo tiempo reducir el costo debido al desperdicio. Por ejemplo, productos
marinos, agrícolas, avícolas y pecuarios.
Una de las principales características para poder adquirirlo o no siempre será de
primera instancia el color. En el caso de la carne, una carne con un color rojo
brillante siempre será atractiva a la vista y será sinónimo de un producto
saludable.

En la industria de alimentos las tecnologías de medición de color permiten a las

empresas pasar del diseño de productos a las mediciones de apariencia

14
mediante instrumentación. Las tecnologías de medición de color permiten el
almacenamiento de mediciones a una base de datos que se podría compartir
con toda la empresa o con los proveedores.
 Alimentos en los que más se encuentran los Colorantes
Los colorantes alimentarios son aditivos alimentarios que se añaden a los
alimentos principalmente por las siguientes razones:
 para compensar las pérdidas de color tras la exposición a la luz, el aire, la
humedad y las variaciones de temperatura;
 para potenciar los colores naturales;
 para añadir color a alimentos que de otro modo serían incoloros o tendrían
un color distinto.
Los colorantes alimentarios están contenidos en numerosos alimentos como, por
ejemplo, aperitivos, margarina, queso, mermeladas y gelatinas, postres, bebidas,
etc. Todo colorante alimentario autorizado para su uso en la Unión Europea está
sujeto a una rigurosa evaluación científica de la seguridad.

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 CONCLUSIÓN
Los colorantes son aditivos químicos que se añaden a los alimentos con el único
fin de hacerlos más atractivos para nosotros.
Así, debemos tener en cuenta que cuanto más coloreado, transformado o
elaborado sea un producto, mayores serán las posibilidades de que contenga
numerosos aditivos.
Esto ocurre especialmente con las golosinas, aperitivos, refrescos, platos
preparados, postres industriales, productos de confitería, salsas, postres,
productos de charcutería y salazones, huevas de pescado y surimi, chicles,
pasteles, siropes, helados, bebidas alcohólicas, condimentos y sopas
deshidratadas.

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 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1. Rocío Belén Kraser SAH. Colorantes alimentarios y su relación con la salud. Universidad de
CADIZ. : p. Octubre.

2. Farbe. Diferencias entre los colorantes naturales y los artificiales. [Online]. Disponible en:
https://farbe.com.mx/que-son-los-colorantes-para-alimentos/.

3. thefoodtech Aecae. [Online]. Disponible en: https://thefoodtech.com/ingredientes-y-

aditivos-alimentarios/colorantes-naturales-innovacion-para-nuevas-categorias-de-
productos/.
El color y su relación con la inucidad y la calidad alimentaria (thefoodtech.com)

Esencias - Araceli Conty

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