UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MECANICA DE FLUIDOS

Práctica 1

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VISCOSIDAD DE LA

MIEL DE ABEJA

ALUMNA: HUMANRIMACHI HUAMAN, Yaneth

DOCENTE:

Ayacucho - Perú
2022
 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VISCOSIDAD DE LA
MIEL DE ABEJA

I. OBJETIVOS

1. Conocer y operar un viscosímetro rotacional digital.

2. Determinar la viscosidad de la miel de abeja utilizando un viscosímetro rotacional digital.
3. Estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la miel de aseja.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Un fluido es una sustancia que experimenta una deformación continua cuando se somete a un
esfuerzo cortante, aunque este sea muy pequeño. La viscosidad es el rozamiento interno de un
fluido que debido a ello el fluido presenta una resistencia al esfuerzo cortante. La viscosidad
es la medida que define el comportamiento del flujo de un fluido.

VISCOSÍMETROS ROTACIONALES

Se emplea para hacer la medición de la viscosidad absoluta que tenga un fluido. Este tipo de
viscosímetros de laboratorio tiene diversas velocidades de rotación. Esto nos permite adaptar
las condiciones y fuerza del aparato a las necesidades del estudio. El liquido problema del que
se desea medir su viscosidad se coloca en el espacio entre el cilindro interior y el exterior. en
la deducción de una expresión matemática para la viscosidad se necesita conocer el momento
de fuerza, σ , que hacer girar el cilindro interior a un determinado número de revoluciones por
unidades de tiempo, N, y de las principales características geométricas del viscosímetro, como
el radio externo del cilindro interno Ri , el radio interior del cilindro externo Re y de la altura
del cilindro, L.

La ecuación matemática para un viscosímetro rotacional es la siguiente.

 μ=
σ
2
1
2
(1
− 2
8 π NL R i Re ) [ 1.1 ]

El viscosímetro de cilindro simple es una variante del viscosímetro coaxial- cilíndrico, este
aparato contiene un único radio Ri , el cual se sumerge en un recipiente con la muestra
problema, entonces Re =∞ ,reemplazando este criterio en la ecuación (1.1), se tiene,

μ=
σ
2
1
2
8 π NL R i ( ) [ 1.2 ]

El viscosímetro rotacional digital tiene un sistema que convierte mediante impulsos eléctricos
los parámetros de la ecuación (1.1) para calcular la viscosidad visualizándolo en una pantalla.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VISCOSIDAD

En los fluidos newtonianos, la expresión matemática que correlaciona la viscosidad absoluta
con la temperatura es una ecuación del tipo Arrhenius, en los fluidos no newtonianos la
relación de la viscosidad aparente (índice de consistencia) con la velocidad de deformación es
correlacionada en lugar de viscosidad absoluta.

μa =μ ∞ exp ( RTE )
a
[ 1.3 ]

donde,

E aes la energía de activación del flujo; μ∞ es una constante de viscosidad de deformación

infinita: R la constante de los gases y T la temperatura en °K.
La ecuación de Saenz y Costell es la mas utilizada para calcular la viscosidad de los fluidos
newtonianos y no newtonianos en función de la temperatura.
Y =Y 0 exp ⁡(−BT ) [ 1.4 ]

Donde, Y es la viscosidad absoluta o aparente (índice de consistencia), o bien la viscosidad

absoluta o aparente umbral o inicial Y 0 , mientras que T es la temperatura expresada en grados
centígrados y B es una constante determinada experimentalmente para cada caso.

Miel
La miel es una fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores,
las abejas los recogen transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva
de las abejas y lo almacenan en panales donde madura.
La miel esta compuesta por una mezcla de fructosa, sacarosa, maltosa y glucosa, agua, aceite
y unas enzimas especiales que producen las abejas.
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por diferentes
subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas
liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y
almacenan en panales.
Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó para nutrirse. Su
composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción, dentro de los
que destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad de sustancias menores
dentro de los que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes,
vitaminas y minerales.
La composición de la miel depende de diversos factores tales como la contribución de la
planta, suelo, clima y condiciones ambientales, principalmente. También se ha asociado a la
miel otras funciones además de la alimenticia, sobre todo algunas relacionadas para el
tratamiento de afecciones de la salud.
La principal preocupación de los productores para seguir manteniendo la aceptación de la miel
en el mercado nacional e internacional es garantizar su autenticidad, dado que es posible la
práctica de su adulteración o deterioro por su inadecuado manejo y almacenamiento.

Hoy se sabe que el poder antibacteriano de la miel se debe principalmente a las inhibinas.
Estas inhibinas consisten en peróxido de hidrógeno, flavonoides y ácidos fenólicos, además
de otras sustancias sin identificar, aunque otros investigadores atribuyen la capacidad
antibacteriana de miel a la combinación de propiedades tales como su alta osmolaridad, bajo
pH, presencia de sustancias volátiles y bajo valor de actividad de agua.

Propiedades fisicoquímicas de la miel

La miel varía en su composición dependiendo de la fuente del néctar, las prácticas de
apicultura, el clima y las condiciones ambientales.
Los carbohidratos.
Constituyen el principal componente de la miel. Dentro de los carbohidratos los principales
azúcares son los monosacáridos fructosa y glucosa. Estos azúcares simples representan el
85% de sus sólidos, ya que la miel es esencialmente una solución altamente concentrada de
azúcares en agua. Los otros sólidos de la miel incluyen al menos otros 25 azúcares complejos,
pero algunos de ellos están presentes en niveles muy bajos y todos están formados por la
unión de la fructosa y glucosa en diferentes combinaciones.
El agua.
El contenido de humedad es una de las características más importantes de la miel y está en
función de ciertos factores tales como los ambientales y del contenido de humedad del néctar.
La miel madura tiene normalmente un contenido de humedad por debajo del 18.5% y cuando
se excede de este nivel, es susceptible a fermentar, particularmente cuando la cantidad de
levaduras osmofílicas es suficientemente alta. Además, el contenido de agua en la miel
influye en su viscosidad, peso específico y color, condicionando así la conservación y
cualidades organolépticas de este producto. Después de la extracción de la miel de la
colmena, su contenido de humedad puede cambiar dependiendo de las condiciones de
almacenamiento.
Las enzimas.
Son añadidas principalmente por las abejas, aunque algunas pocas proceden de las plantas.
Las abejas añaden enzimas a fin de lograr el proceso de maduración del néctar a miel y éstas
son en gran parte las responsables de la complejidad composicional de la miel. El proceso
involucrado en la conversión de los tres azúcares básicos del néctar a por lo menos 25
azúcares adicionales de gran complejidad es difícil de entender. La enzima más importante de
la miel es la α-glucosidasa, ya que es la responsable de muchos de los cambios que ocurren
durante la miel; también se conoce como invertasa o sucrasa y convierte el disacárido
sacarosa de la miel en sus constituyentes monosacáridos fructosa y glucosa. Otras enzimas
presentes en la miel son la glucosa oxidasa, responsable en gran parte de la propiedad
antibacteriana de la miel; la catalasa, responsable de convertir el peróxido de hidrógeno a
oxígeno y agua; la ácido fosfatasa, que degrada el almidón; la diastasa que se usa indicador de
aplicación de calor a la miel.
Proteínas y aminoácidos.
La miel contiene aproximadamente 0.5% de proteínas, principalmente como enzimas y
aminoácidos. Los niveles de aminoácidos y proteína en la miel son el reflejo del contenido de
nitrógeno, el cual es variable y no supera el 0.04%. Entre el 40-80% del nitrógeno total de la
miel es proteína. Cerca de 20 proteínas no enzimáticas se han identificado en la miel, muchas
de la cuales son comunes a distintas mieles.
Algunas de ellas tienen su origen en las abejas y otras en el néctar de la planta. La presencia
de las proteínas en la miel resulta en una baja tensión superficial, lo que fomenta la formación
de las finas burbujas de aire en una marcada tendencia al espumado. La cantidad de
aminoácidos libres en la miel es pequeña y no tiene importancia nutricional. En la miel se han
encontrado entre 11 y 21 aminoácidos libres, de los cuales la prolina representa alrededor de
la mitad del total. Además de la prolina, el ácido glutámico, alanina, fenilalanina, tirosina,
leucina e isoleucina se presentan en niveles mayores. Los aminoácidos reaccionan con
algunos de los azúcares para producir sustancias amarillas o cafés responsables del
oscurecimiento de la miel durante su almacenamiento.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Miel: miel pura obtenida de los distritos de Ayacucho.
Equipo: Marca EXTECH Instrument, Modelo 345060VT2

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

1. Botón función
2. Pantalla digital
3. Abrazadera del aparato
4. Rotor
5. Soporte universal
6. Punto de orientación
7. Tornillo del compartimiento de la batería
8. Tapa de la batería
9. Acumulador del aparato
10. Tenazas para las copas A y B
11. Eje propulsor

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Operación del equipo

Potencia del medidor

Presione firmemente y mantenga el botón función hasta que el número del modelo
aparezca en la pantalla (VT2 para el modelo 345060). El número del modelo se
desconectará y el ajuste a cero aparecerá en la pantalla.

Ajuste a cero
Cuando el ajuste a cero aparece en la pantalla, el usuario tiene tres segundos para
presionar el botón función para activar automáticamente el ajuste a cero.
Presione el botón función otra vez cuando el número del modelo aparece sobre la
pantalla. El ajuste a cero ahora se realizará. [Aproximadamente 13 segundos dura el
tiempo de prueba para que la pantalla muestre CALL WAIT (llamada de espera)]. El
ajuste a cero elimina que la pantalla se apague. El ajuste está hecho con el dispositivo en
la posición de medida sin un rotor conectado. Luego del ajuste a cero, esperar 3
segundos y aparece en la pantalla' MEASUREMENT’ (medida).
 Pantalla de medida

Cuando 'MEASUREMENT' aparece, la unidad está preparada para la medición.

Medida de la viscosidad
1. Presione el botón función para iniciar la medida. El medidor de potencia presenta el rango
que usó el instrumento en el último apagado. El motor devuelve continuamente la medida.
2. Seleccione el tipo del rotor presionando brevemente el botón función (hasta el modo de
medida) o seleccione otro tipo rotor (Modelo 345060: R1, R2, R3). La pantalla, ‘RX
espera' aparecerá aproximadamente en 3 segundos y las medidas serán hechas usando
nuevamente el seleccionador de rango de medida del rotor (siempre compruebe que el
rotor conectado esté de acuerdo con el tipo seleccionado en la pantalla). El tipo del rotor
es mostrado en el lado izquierdo de la pantalla; la medida de viscosidad es mostrada sobre
el lado derecho.
3. Seleccione uno de los dos métodos de medida presentados a continuación.
4. Suspenda el rotor, y si requiere, conecte la copa graduada en los cogedores.
5. Sumerja el rotor en la sustancia experimental hasta la marca de inmersión (sobre el eje del
rotor).
6. Mantenga la unidad horizontalmente a mano o con la agarradera colocado en el soporte
universal (el uso del soporte universal opcional es recomendado). Si se mantiene a mano,
agarre la unidad con el dedo índice en el punto de la orientación, vea la figura 1.3.
7. Lea el valor de la medida en la pantalla. El valor en el lado izquierdo de la pantalla
representa el tipo del rotor (de R1 a R3). El valor sobre la derecha es la medida de la
viscosidad. Presionando el botón función momentáneamente (1 segundo) el motor cierra y
da el último valor de medido calculada para la viscosidad que será "congelada".
Presionando el botón función otra vez la medida será restablecida en el último rango
usado.

METODOS DE MEDIDA

Método de medida 1
 El rotor es sumergido en cualquier vasija. La distancia entre el rotor y la pared de la
vasija no tiene que ser menor que el diámetro del rotor.
Ventaja: Es ideal para comparar soluciones experimentales.
Facilidad de medida y limpieza.

Método de medida 2

Las medidas son hechas en la vasija que trae el equipo.

El control de la temperatura en un baño circular es posible.
Ventajas: Condiciones repetibles de medida.
Requiere muestras pequeñas de solución (150 ml).
Control de temperatura exacta.

Principio de medida

El rotor gira a velocidad constante sumergido en el líquido para ser probado, la

resistencia rotacional (viscosidad) del líquido es medida y directamente mostrada en la
pantalla digital.

IV. DATOS Y RESULTADOS EXPERIMENTALES

DATOS
 Display Ramgo de medida Rotor Diametro Altura
de la viscosidad numero tamaño [mm] [mm]
[dPa-s]
R3 0.3 a 13 3 Grande 45.1 47.0
R1 3 a 150 1 Mediano 24.0 53.0
R2 100 a 4000 2 Pequeño 25.0 1.0

RESULTADOS EXPERIMENTALES

Tipo de rotor Temperatura Viscosidad Viscosidad, (y) Ln (y)

[°C] [dPa-s] [Pa-s]
R2 25 330 33 3.4965076
R2 30 221 22.1 3.0955776
R2 35 121 12.1 2.4932055
R1 40 60 6 1.7917595

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Ln(y) vs T
4
3.5
f(x) = − 0.114332328 x + 6.43506321
3 R² = 0.986059009088341
2.5
Ln(y)

2
1.5
1
0.5
0
24 26 28 30 32 34 36 38 40 42

TEMPERATURA
1. Determine Yo y B de la ecuación (1.4), graficando en papel milimetrado Ln(Y) en función
de la temperatura T para la miel.

Y =Y 0 exp ⁡(−BT ) [ 1.4 ]

2.4932055−3.4965076 −1.0033021
tgθ=−B= = =0.1003
35−25 10

−B=−0.1003
B=0.1003 (1)
LnY =lnY 0+ (−BT )

3.50=ln Y 0 + (−0.1003 ×25 )

ln Y 0 =3.50+0.1003 ×25

ln Y 0 =6.007 (2)

Ecuación para obtener el Y 0: (2) en (3)

6.007
Y 0=e =403
Para la temperatura de 25 °C, utilizamos la siguiente ecuación:
Reemplazando (1) y (3) en:
−BT
Y =Y O e

−0.1003× 25
Y =403 e =84.9

Utilizando la siguiente ecuación y los valores obtenidos en (2) en (3) calculamos la

viscosidad para todas las temperaturas.
2. Determine Yo y B de la ecuación (1.4), graficando en papel semilogarítmico Y en función
de la temperatura para la miel.
3.Indique como varía la viscosidad de los alimentos con la temperatura.

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Para cada ítem de la sección V, realizar la discusión respectiva, si es necesario utilizar

cuadros comparativos.
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo fluido es la miel?

2. Deducir la ecuación matemática para calcular la viscosidad de un fluido alimento

utilizando un viscosímetro rotacional de dos cilindros.
3. Explicar la variación de la viscosidad o el índice de consistencia de los alimentos en
función de la temperatura.
4. ¿El índice de flujo es afectado cuando varía la temperatura?
5. ¿Qué es el umbral de fluencia?

VIII. CONCLUSIONES
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. CENGEL/CIMBALA: Mecánica de Fluidos: Fundamentos y Aplicaciones. Editorial

McGraw-Hill.
2. FOUST, et al.: Principios de Operaciones Unitarias. 2da. Edición. Compañía Editorial
Continental,
S.A.. Pennsylvania 1999.