MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
 IMPORTANCIA DE LA
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

Existe una relación

directa y demostrada
entre una inadecuada
manipulación de los
alimentos y la transmisión
de enfermedades a través
de estos.
 Legislación

A fin de promover y regular estas

prácticas, el Ministerio de Sanidad y
Consumo elaboró el Real Decreto
109/2010, por el que se establecen las
normas relativas a los manipuladores
de alimentos
 R.D. 109/2010
Los manipuladores recibirán formación en seguridad
alimentaria adaptada a su rama.
Las empresas serán responsables de la formación

No hay fechas establecidas de renovación.

No hay carnet de manipulador

 RESPONSABILIDAD

CONSUMIDOR ADMINISTRACIÓN

¡SALUD!
Carácter Regulador y
En algunos casos de sancionador
vida o muerte
EMPRESA

¡Prestigio!
Beneficios/ Pérdidas Económicas
 CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CAUSAS CONTAMINACIÓN:

DO - Medio Ambiente

NA - La propia industria
I
AM - Seres vivos
NT -Otros alimentos
CO Portadores Sanos

CONTAMINACIÓN CRUZADA
TIPOS DE CONTAMINANTES

FÍSICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS
 PELIGROS FÍSICOS
Son objetos extraños que en condiciones normales no
estarían presentes en los alimentos
Ceniza
Trozos de cristal
Partículas metálicas de
los equipos
Restos de envases o
plásticos
Cáscaras
Polvo, desconchados del
techo
Pelos, uñas…
 Contaminación Física:
Prevención
• Tapado de alimentos
• Protección de bombillas y luminarias
• Uso de gorros de red y mascarillas
• Retirada de objetos personales: relojes,
pendientes, pulseras, anillos, piercings…
• Precaución en el vertido de envases (evitar el
uso de envases estallados o rotos)
• Revisiones de mantenimiento de la
maquinaria, útiles e instalaciones
TIPOS DE CONTAMINANTES

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS
 PELIGROS QUÍMICOS
La incorporación de sustancias extrañas al
alimento, mezclados accidentalmente
durante el almacenamiento, elaboración o
el cocinado.

Productos de limpieza

Biocidas para control de

plagas

Materiales de envasado y
manipulado aptos
 Contaminación Química:
Prevención
• Tapado de alimentos
• Almacenamiento separado de productos
químicos
• Identificación de los productos químicos
trasvasados
• No usar productos químicos mientras se
manipula
• Uso de recipientes y superficies de uso
alimentario
TIPOS DE CONTAMINANTES

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS
 PELIGROS BIOLÓGICOS
MACROBIOLÓGICOS

- Insectos
- Roedores, gatos, palomas
- Gusanos

MICROBIOLÓGICOS

- Virus
- Bacterias
- Parásitos
- Mohos y Levaduras
MICROBIOLÓGICOS
(GÉRMENES MICROBIOS)
• Seres vivos unicelulares
microscópicos invisibles al ojo humano.
• Se encuentran en todas partes!!
• Son las principales causantes de
enfermedad de transmisión
alimentaria.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Transferencia de microorganismos desde un
alimento contaminado, generalmente comida
cruda, a un alimento considerado de alto riesgo
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Directa:
– Entre alimentos

• Indirecta:
– Utensilios/ropa sucios
– Restos de comida
– Plagas
– Manipulador
 USO DE TRAPOS
• Los trapos son una importante fuente de
contaminación cruzada.
• No deben utilizarse para limpiar mesas o
utensilios, ni para secarse las manos
• Solo se utilizarán para manipular utensilios
calientes en caso de no encontrar alternativa
• Deben ser de color claro y lavarse
industrialmente a diario
 PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Desinfección de vegetales con lejía alimentaria
• No usar trapos de cocina
• Diferenciación de tablas y cuchillos
• Limpieza y desinfección de equipos y
superficies
• Segregación de áreas
• Lavado de manos
• Almacenamiento correcto
• Tapado de los productos
DIFERENCIACIÓN DE TABLAS
Y CUCHILLOS
• Para evitar contaminación cruzada, se
identifican con colores según el alimento a
manipular: Código colores

– Carne cruda Rojo

– Pescado crudo Azul
– Productos cocidos Amarillo
– Pastelería / lácteos Blanco
– Vegetales ensalada Verde
– Vegetales a cocinar Marrón
 BACTERIAS:
Tipos
- Beneficiosos
- Alterantes (COLOR, OLOR, SABOR,
TEXTURA, nos avisan de su presencia)
- Patógenos Toxinas PELIGROSOS!!!
( no alteran visiblemente los alimentos)
NO TODOS LOS MICROORGANISMOS
SON MALOS!!!
BACTERIAS
BENEFICAS
 LACTOBACILLUS
ACIDOPHILUS
Está presente en el yogur.
Está presente en el sparato gastrointestinal de los animales y
del hombre, también en otras zonas como la boca.
El L. acidophilus absorbe la lactosa y forma ácido láctico.
Se utiliza, junto con otras bacterias, para la producción de
yogur, pan....

Otras:
Streptococcus thermophilus
Saccharomyces (levadura)
 BACTERIAS: Tipos

- Beneficiosos

- Alterantes (COLOR, OLOR, SABOR, TEXTURA, nos avisan

de su presencia)
- Patógenos (PELIGROSOS: no alteran visiblemente los
alimentos)
Toxinas

NO TODOS LOS MICROORGANISMOS

SON MALOS!!!
 BACTERIAS
ALTERANTES
A causa de ellas los alimentos “se
ponen malos”, pero no siempre
hacen que nos enfermemos,
aunque en cantidad suficiente, si
que pueden causar una
enfermedad.
 PSEUDOMONAS
Se encuentran normalmente en el suelo.
Son el grupo de bacterias más frecuente en los alimentos frescos.
Principales responsables de la alteración de productos cárnicos mal
almacenados, a veces también en refrigeración, dando lugar a la aparición de
manchas verdes.
 BACTERIAS: Tipos

- Beneficiosos

- Alterantes (COLOR, OLOR, SABOR, TEXTURA, nos avisan

de su presencia)
Toxinas

- Patógenos (PELIGROSOS: no
alteran visiblemente los
alimentos)
SALMONELLA
E. COLI
STAPHILOCOCCOS AUREUS
LISTERIA MONOCYTOGENES
CAMPILOBACTER YEYUNI
BACILLUS CEREUS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
HELICOBACTER PYLORI
Y MUCHAS MÁS……

CUALQUIER ELEMENTO INOFENSIVO, EN ALTA CONCENTRACIÓN PUEDE

SER NOCIVO
 CONTAMINACIÓN FECAL
• Las manos pueden ser vehículo de transmisión
de gérmenes si el manipulador no se lava las
manos tras utilizar el servicio

• Dentro del grupo de bacterias “fecales”

destacan E.coli y Salmonella spp.
 Salmonella

• Sensible al calor =>

destruida por cocinado
correcto
• En intestino de animales
• En intestino de hombres
• EN LAS HECES

Salmonella invadiendo células

humanas
 ¿DÓNDE ENCONTRAMOS SALMONELLA?
- Carnes crudas
- Huevos.
- Productos lácteos no pasteurizados.
- En nuestras manos después de ir al baño.
- Frutas y vegetales sin lavar.
-Manipulación de reptiles (serpientes, tortugas y
lagartos).
Los enfermos eliminan gran cantidad de salmonella por
las heces.
Una vez curados se convierten en portadores desde
semanas hasta varios meses.

Contaminación por huevos:

A través de los excrementos que queden pegados a la
cáscara.
¿Cómo lo evitamos?
 Preferentemente huevos limpios.
 No lavar los huevos.
 No separar la clara de la yema con la cáscara.
 Las mayonesas, cremas o pasteles deberán estar en
refrigeración.
Prevención:
Cocinado a ≥ 70ºC,
Útiles diferentes para crudos y cocinados,
Lavado de manos,
Normas de higiene.
 CRITERIOS HIGIÉNICOS
- Huevos

≥ 70 ºC

- Ovoproductos
 E. Coli
Es sensible al calor:
Se destruye con un correcto cocinado.

De forma natural en intestino de animales y del ser

humano. HECES

Sintomatología: Carnes crudas.

Náuseas y vómitos. Fruta.
Fuertes cólicos abdominales. Verduras
Diarrea líquida o con mucha sangre. Leche y jugos sin
Cansancio. pasteurizar.
Fiebre. Agua de piscina
(desechos
humanos).

E. Coli 0157:H7 Toxina muy virulenta.

 Clostridium botulinum
Intoxicación causada por el consumo de
alimentos que poseen una neurotoxina
producida por cepas toxigénicas de esta
bacteria, durante su multiplicación
activa en los alimentos.

BOTULISMO: Enfermedad neuroparalítica que afecta al hombre y a los

animales debido a la ingestión de una toxina termolábil.
Polvo y tierra.
Conservas caseras.
Pescado (procesado)
Producen toxinas
BOTOX
La toxina se ingiere con el alimento y se activa en el
duodeno por la acción de la tripsina. Se absorbe por los
senos linfáticos y se adhiere a las terminaciones
nerviosas, inhibiendo la liberación de un
neurotransmisor (acetil colina), provocando parálisis de
los músculos inervados.
 Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4
Malestar Sequedad bucal. •Trastornos de la •Parálisis
general. Ronquera. acomodación y músculos
Sintomatología Dificultad alteración de la respiratorios.
gastroentérica deglutoria. visión. • Parálisis
(ocasional) Enfriamiento •Dificultad para cardíaca.
 Hipotermia. persistente. hablar. • RIP (3-6 días de
•Parálisis enfermedad.
músculo
esquelético.

Respiración asistida.
Suero antitóxico.
Convalecencia muy larga.
 Prevención y control.
 Destrucción de esporas por
combinaciones de tiempo-temperatura.

 Inhibición de crecimiento de C.
botulinum por métodos físico-químicos
(autoclave, adición de nitritos,
refrigeración, acidificación, desecación)

 Inactivación de toxina preformada.

 Inmunización activa o pasiva por

tratamiento médico.
 Staphylococcus aureus
Alimentos implicados:
Intoxicación producida por la ingestión
junto con alimentos, de una enterotoxina Ricos en proteínas e HDC,
producida por determinadas cepas abundancia de ácidos grasos y
toxigénicas de Staphylococcus aureus consistencia semilíquida.
que previamente se ha multiplicado +
activamente en el alimento. Recontaminación
Fuente de contaminación: (manipulador)
Hombres y animales (fosas +
nasales, garganta, piel, pelo, Tiempo y Temperatura.
mucosas).
 Aire y polvo.
Especial atención en la
manipulación de alimentos
elaborados (carnes y fiambres,
salsas frías, natas y cremas.
Síndrome emético
La toxina se produce en el alimento

Toxina emética.
Termoestable (121º11 min.).
Resistente a la acción de enzimas proteolíticas.

Se trata de una neurotoxina que una vez vehiculada con los

alimentos, activa los receptores de las vísceras abdominales, y vía
central estimula el nervio vago produciendo vómitos.

Sintomatología
Náuseas.
Vómitos.
Dolor de cabeza. Recuperación a las 24-72 h.
Sudoración.
Salivación abundante
 Prevención
Gran nivel de higiene personal y buenas prácticas de higiene.
Manipular el alimento lo mínimo.
Uso de pinzas, guantes, etc.?
Mantener los alimentos tan fríos como sea posible.
No probar con los dedos.
Condiciones de crecimiento de las bacterias.
La causa más frecuente de enfermedades de transmisión
alimentaria.
Temperatura

Humedad

Alimento
Condiciones de Crecimiento
Tiempo

pH

Oxígeno
1. Temperatura.
TEMPERATURA DE
SEGURIDAD PARA EL
ALIMENTO
100 ºC

65ºC

ZONA DE
PELIGRO

4 ºC

-18 ºC
TEMPERATURA DE
SEGURIDAD PARA EL
ALIMENTO
 2. Humedad.

Las bacterias necesitan agua para

reproducirse, la mayoría de los alimentos
tienen el agua o la cantidad suficiente.

Los gérmenes NO pueden reproducirse en

alimentos como la leche en polvo o los
huevos en polvo, pero al añadir agua,
empiezan a reproducirse y no paran.
3. Alimentos.

“Las bacterias
necesitan
alimento para su
desarrollo”.
Alimentos con alto
contenido
nutricional:
NATAS
 4. Tiempo.

Los gérmenes necesitan “tiempo” para dividirse en dos, cada

CUARTO DE HORA se duplican.

12 horas

15 millones
 5. pH

La acidez:
limita el crecimiento de gérmenes patógenos
 5. pH

Tipo de microorganismo pH óptimo

Bacterias 6.7 – 7.5

Levaduras 4.0 – 6.5

Hongos 4.5 – 6.8

 MOHOS Y
LEVADURAS

Capaces de sobrevivir y multiplicarse en aquellos

alimentos donde las bacterias no pueden (baja
humedad o pH ácidos).
Importante: acción deteriorante.
También: micotoxinas: alergias e infecciones.
Ejemplo patógeno: Aspergillus
Ejemplo beneficioso: Saccharomyces cerevisiae
 MOHOS Y LEVADURAS
Micetismos: consumo de setas tóxicas.
Micotoxicosis: síndromes por ingestión de metabolitos fúngicos
tóxicos presentes en los alimentos: micotoxinas.

Ergotismo gangrenoso y convulsivo : Claviceps purpurea.

Aleucia tóxica alimentaria : Fusarium y Cladosporium.
Nefropatía epidémica: Aspergillus ochraceus
Aflatoxicosis: Aspergillus flavus
 Seres que necesitan habitar a otro ser (huésped)
PARÁSITOS para poder sobrevivir.

Anisakis
Parásito que vive en peces y mamíferos
marinos.
Se contagia al hombre al comer
pescado poco cocinado, produciendo
anisakiasis:
Dolor abdominal, náuseas y vómitos. A
veces, se llegan a expulsar las larvas
tosiendo, alergias.

Y en otros casos, el gusano ya no está en

el pescado, pero ha dejado allí sus
toxinas causando reacciones alérgicas
graves.
 La larva se mantiene viva:
- 50 días a 2ºC.
- 2 h a -20ºC.
- 1 min a 60ºC
- 2 meses en vinagre.

Tratamiento: Médico (albendazol) o

extracción.

Eliminación del parásito:

Congelación
-35 ºC 15 horas
-20ºC 24 horas.
Cocción >60ºC en interior 1 min.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Virus
Agente infeccioso microscópico acelular que sólo se pueden reproducir
dentro de células de otros organismos.
Infectan todo tipo de organismos: animales plantas, bacterias.

Son los principales causantes de diarrea infantil.

No se multiplican en los alimentos.
Los alimentos actúan como vehículo, pero no se
multiplican en ellos.
 Virus de Norwalk
Contagio por:
Personas infectadas.
Alimentos y agua contaminadas
Vómito, por el aire.
Contacto directo persona/persona.
Sintomatología.
 Vómitos, náuseas, retortijones estomacales.
Ocasionalmente acompañado de diarrea y fiebre
leve.
 Incubación:1 ó 2 días.
 Tratamiento: hidratación constante.
 Hepatitis A
Inflamación del hígado.
Sintomatología:
Náuseas
Fiebre
Pérdida de apetito
Fatiga
Ictericia
Orina oscura
Transmisión oro-fecal.
Picazón Evoluciona a curación normalmente.
Dolor de estómago
MECANISMOS DE INMUNIDAD DEL
CUERPO HUMANO
 INMUNIDAD

Conjunto de mecanismos defensivos que los animales han desarrollado

para detecta y neutralizar a cualquier agente ajeno al organismo y
potencialmente peligroso para él, trátese de microorganismos o de
cualquier partícula o sustancia química que pueda ser reconocida como
extraña.

Líneas defensivas Mecanismos de defensa inespecíficos.

Barreras anatómicas y físico-químicas
- Piel.
Líneas defensivas Mecanismos de defensa específicos - Mucosas.
- Temperatura
Distinguir “lo propio” de “lo ajeno”

Sistema inmunitario
Respuesta inmunitaria humoral.
 Respuesta inmunitaria celular.
 VÍAS DE ENTRADA MICROORGANISMOS

 Vía Oral
 Vía Respiratoria / Inhalatoria.
 Vía Percutánea (piel)
REACCIÓN ANTE LOS MICROORGANISMOS

(Personas que sin manifestar ningún síntoma de

enfermedad , albergan y transmiten gérmenes
patógenos.)
 TOXIINFECCIÓN
ALIMENTARIA
• Definición:

– Enfermedad provocada por la

ingesta de alimentos
contaminados
 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS
• Características generales:
– Acción rápida desde la ingesta hasta la aparición
de los síntomas (desde 3 horas hasta 2- 3 días
después)

Malestar general
Dolor Abdominal
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Sistema nervioso.
ENFERMEDADES TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
“Enfermedades producidas por el consumo de
alimentos contaminados con microorganismos
patógenos o sus toxinas.”

Producida por ALIMENTO o AGUA

INFECCIÓN contaminado con gérmenes.

INTOXICACIÓN Producida por ALIMENTO o AGUA

contaminado las toxinas que producen
los gérmenes.
 POBLACIÓN DE RIESGO

• Niños

• Ancianos

• Turistas

• Enfermos

• Embarazadas
 Patógenos emergentes

Campylobacter jejuni.
Yersinia enterocolítica.
Listeria monbocytogenes.
Aeromonas.
E. Coli 0157:h7
 Campylobacter jejuni

Causa común de infección intestinal:

 Diarrea del viajero o intoxicación alimentaria.

Agua y alimentos con la bacteria

Carne de ave cruda.
Sintomatología: Productos agrícolas frescos.
Dolor abdominal.
Leche sin pasteurizar.
Fiebre.
Náuseas y vómitos.
Diarrea acuosa, a veces sangre. Crecen a 42ºC
Pacientes pediátricos!

Antibioterapia.
 Yersinia enterocolítica
Se encuentra en la flora habitual de animales domésticos, Agua de lagunas y
aves y cerdos. No humana. lagos, carne,
helados, leche
Sintomatología: Entre 24-48 horas cruda, ostras,
Gastroenteritis con diarrea y/o tras la ingestión pescado.
vómitos.
Fiebre. Falta de higiene.
Dolor abdominal. Malas técnicas de esterilización,
Similar apendicitis. Almacenamiento inapropiado.
- En heridas, en articulaciones y
en tracto urinario.

¿PREVENCIÓN?
Cocción >70ºC
Higiene adecuada del manipulador
 Listeria monocytogenes
Sintomatología:
-Fiebre. Personas de edad avanzada,
-Dolores musculares. Mujeres embarazadas,
-Gastrointestinales (náuseas-diarreas). Recién nacidos y
-Dolor de cabeza. Adultos inmunodeprimidos.
-Rigidez en el cuello. Cualquiera.
-Confusión.
-Pérdida de equilibrio o convulsiones. Se destruye con la
pasteurización y cocción.

Suelo y agua.
VerdurasTierra o estiércol.
Carnes y productos cárnicos.
Quesos blandos y fiambres en mostrador de
carnes frías.
Leche cruda.
 Aeromonas
Agua dulce.
Sintomatología: Suelo.
Septicemia (pacientes Carne.
inmunodeprimidas). Pescado
Infecciones de heridas y Leche.
aparato respiratorio.
 E. Coli 0157:H7
Sintomatología:
Calambres abdominales.
Diarrea con sangre, grave.
Diarrea sin sangre.
Fiebre leve.
Síndrome urémico hemolítico (SUH).

Los síntomas pueden tener distinta gravedad: la forma más grave de la

infección conocida como SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH). En el
SUH, se destruyen los glóbulos rojos del individuo y los riñones dejan de
funcionar. Aproximadamente el 8 % de las infecciones lo presentan. Los niños
y las personas mayores pueden ser más propensos a desarrollar esta
complicación, que puede amenazar la vida de la persona.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos de bajo Riesgo Alimentos de Alto riesgo o Sensibles

Aquellos que por sus características Aquellos que por su naturaleza,

son difíciles de contaminar, o de que composición o forma de presentación
en ellos se alcancen niveles culinaria presentan la característica de
perjudiciales para la salud. ser un excelente medio de cultivo de
bacterias y se deterioran con facilidad.
 Métodos Físicos:
Calor:
- Pasteurización (71.7º, 15
min.).
- Ebullición (100ºC 5min).
- Esterilización (≥100º C,
algunos segundos).
- UHT (≥ 135º C, 1 min.)
Frío:
- Refrigeración.
- Congelación (-18 ºC).
- Ultracongelación (-40ºC)
 Métodos
Químicos:

Conservantes.
Antioxidantes.
 Sistemas de envasado y
otros métodos:

- Envasado al vacío.
- En atmósfera modificada.
- Irradiación (rad β y rad γ).
- Deshidratación.
- Liofilización.
 Pescados 1ºC
 Carnes rojas (Ternera y cerdo) 7ºC
 Carnes blancas (aves y conejos) 4ºC
 Quesos 6ºC
 Yogures 8ºC
 Obrador en frío 12ºC
 Mesa caliente 65ºC
REFRIGERACIÓN

O – 4 ºC
A esta Tª la reproducción de los gérmenes es mucho
más lenta que que a Tª ambiente, por lo que se puede
prolongar la vida del alimento algunos días.
 CONGELACIÓN

-18 º C o menor

Impide que los gérmenes crezcan o se reproduzcan pero

no los destruye.

Conservación de los alimentos durante meses.

 DESCONGELACIÓN.
• Descongelar a Tª controlada: temperaturas por
debajo de 10º.
• Utilizar sistemas de decantación de líquidos.
• Una vez descongelado utilizarlo dentro de las 24h
posteriores.
• No recongelar (sólo congelar si se cocina).
• Tapados.
• Programa de limpieza zonas: Tratar todas las
superficies y equipos usados como
contaminados: proceder a su desinfección
LÍMITES DE CLORO

Agua de abasto  Cloro (hipoclorito)

Impide que los gérmenes crezcan o se reproduzcan y los
destruye.

Pero un exceso es perjudicial

El cloro debe poseer unos valores: 0,2-1ppm (partes por
millón)
¿Cómo realizar una APPCC?

APPCC: Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico
 SELECCIÓN PROVEEDORES

• Listado de los mismos con RGSA

• Deben tener un sistema de APPCC.

• Albarán o factura de la compra. (Trazabilidad)
– Máxima información ( Lote, fecha de adquisición,
cantidad, precio, suministrados, RGSA, marca salubridad...)
 MANIPULACIÓN CORRECTA
AL RECIBIR LA MATERIA PRIMA:
-No utilizar conservas abombadas , oxidadas…
- Comprobar la fecha caducidad
- Carnes con sello de matadero
- Correcto etiquetado
-Productos en frío se transportarán en vehículos
isotermos, de superficie interior lisa y limpia.
- Proveedores con RGS y sistema APPCC
-Comprobar características organolépticas y
temperatura de recepción de mercancía
-Comprobar que no hay plagas en las cajas y envase
-Almacenar la mercancía siempre en alto, sobre palés
de plástico
-Al comienzo del trabajo y cada
vez que lo interrumpamos.
- Después de tocar alimentos
crudos.
- Después de utilizar pañuelo para
toser o estornudar.
- Después de ir al baño.
- Después de manipular basuras.
LAVADO DE MANOS
Jabón líquido bactericida y
agua caliente.
Cepillado de uñas.
Lavamanos con pedal y
secado con papel de un solo
uso.
 LA VESTIMENTA: “ropa
protectora”
 De uso exclusivo.
 De color claro
 En función del trabajo: camisas, delantal, bata, gorros o
redecillas y calzado.
 Redecilla o gorro que cubra totalmente el pelo
 Ausencia de efectos personales: joyas, anillos, pulseras,
piercings..
Guantes

¿Cuando colocarse guantes?

manipulando ensaladas
compuestas, platos fríos o
postres.
Cortando embutidos.
 ALERGIAS E
INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
• Constituyen un problema de salud emergente
• Afectan aproximadamente a un 1-3% de la población
adulta y a un 4-6% de la infantil
• Es necesario disponer de toda la información necesaria
sobre la composición de los alimentos
• La exposición a una pequeña cantidad de la sustancia
puede provocar reacciones graves
 ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
• ALERGIA ALIMENTARIA:
 Reacción de origen inmunitario INMEDIATA a
la presencia de un elemento extraño
(principalmente una proteína), en la que el
sistema inmunitario produce anticuerpos (IgE)
• INTOLERANCIA ALIMENTARIA:
 Reacciones de origen NO inmunitario que
dependen de déficits de enzimas, de reacciones
farmacológicas o de mecanismos
desconocidos
ANEXO II DEL REGLAMENTO IAC
1. Cereales con gluten 8. Frutos de cáscara
(trigo, centeno, (almendra, avellana,
cebada, avena, nuez, anacardo, pacana,
nuez del Brasil, pistacho,
espelta, kamut) macadamia)
2. Crustáceos 9. Apio
3. Huevos 10. Mostaza
4. Pescado (incluida 11. Granos de sésamo
gelatina de pescado)
12. Dióxido de azufre y
5. Cacahuetes sulfitos
6. Soja 13. Altramuces
7. Leche y derivados 14. Moluscos
ALERGIAS/INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
• TRATAMIENTO:
La única forma de evitarlas es NO consumir
los alimentos que las ocasionan
Importante la educación del paciente y su
familia acerca de la dieta de eliminación y
sobre posibles fuentes ocultas del alérgeno
para evitar su ingestión accidental
 Requisitos sanitarios relacionados
con alérgenos
 Se incluirá el CONTROL DE ALÉRGENOS dentro del
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES incluido en el
SISTEMA A.P.P.C.C. implantado en el establecimiento.
 Realizar un EXAMEN DE FORMULACIONES DE FICHA
TÉCNICA DE PRODUCTO FINAL, elaborado en el
establecimiento a fin de identificar aquellas que
contengan ingredientes alérgenos.
 Formación y capacitación sobre los alérgenos
alimentarios del personal del establecimiento.
 SELECCIÓN PROVEEDORES

• Listado de los mismos con RGSA

• Deben tener un sistema de APPCC.

• Albarán o factura de la compra. (Trazabilidad)
– Máxima información ( Lote, fecha de adquisición,
cantidad, precio, suministrados, RGSA, marca salubridad...)
 Control de alérgenos en
proveedores
 Solicitar al proveedor Declaración de Presencia o Ausencia
de Alérgenos de cada una de las materias provistas.
 Se puede dar el caso de que un mismo ingrediente se
adquiera a proveedores diferentes, pidiendo la declaración
en este caso a los dos.
 Establecer sistema de auditoría u homologación de
proveedores.
 Control de alérgenos en
proveedores

La información deberá estar siempre

actualizada. Importante realizar revisiones
periódicas del Plan de Control de Alérgenos.
Controlar las condiciones de transporte y
descarga de las materias primas para asegurar
que no se produce contaminación cruzada.
 Buenas prácticas para gestión de
alérgenos
• 2 líneas de producción separadas físicamente.
• Líneas de producción sin alérgenos vayan al
principio.
• Finaliza una – comienza la otra. (LIMPIEZA)
• ALMACENAJE Y TRANSPORTE: Los ingredientes
alergénicos deberán estar identificados y separados
físicamente de los otros ingredientes o guardarse en
contenedores herméticos. La descarga empezará por
los productos sin alérgenos.
Buenas prácticas para gestión de
alérgenos
• CON ALÉRGENOS – SIN ALÉRGENOS = Instalaciones,
equipos, maquinaria:
 Barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno en el
ambiente.
 Limitar y controlar el movimiento de materias primas
alergénicas por líneas.
 Identificar utensilios específicos que se emplean en la
manipulación de materias primas alergénicas.
 Controlar el movimiento del personal de áreas donde se
fabrican alimentos con alérgenos a áreas libres de alérgenos
(cambiarse de vestimenta y lavarse partes del cuerpo
expuestas, identificar zonas sensibles).
 Buenas prácticas para gestión de
alérgenos
• Controlar el nivel de polvo del ambiente empleando
sistemas de ventilación con filtros o sistemas de
extracción de aire.
• Si los ingredientes alergénicos se van a moler
(cereales, frutos secos, etc.) esta operación debe de
tener lugar en un área separada o posteriormente,
emplearse un sistema de limpieza húmeda que
arrastre el polvo completamente.
• Controlar el envasado (mesa y envasadora diferente,
planificar envasado, limpieza adecuada).
 Buenas prácticas para gestión de
alérgenos
• PROCESOS DE LIMPIEZA EN GESTIÓN DE
ALÉRGENOS:
 Preferibles sistemas de limpieza húmedos a secos.
 Equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar
zonas que entran en contacto con los alérgenos.
 Los equipos deben desmontarse para su correcta limpieza.
 Minimizar el uso de pistolas de aire o agua a presión para
evitar la dispersión de los alérgenos.
 La limpieza empezará por la zona sin alérgenos y terminará
en la zona de elaboración de alimentos con alérgenos.
 Validar el sistema de limpieza a través de análisis de
superficie.