Escaldar (introducir algo en agua hirviendo) es una tcnica culinaria consistente en la coccin de de los alimentos en agua o lquido hirviendo

durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos, en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado. Los fondos Los caldos se pueden reducir, dejndolos hervir sin tapa para que el lquido resultante sea ms concentrado, y por lo tanto ms aromtico. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francs fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en funcin de su color. Esta misma tipologa, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica tambin a los caldos: Fondo claro: es la reduccin de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rap). Fondo oscuro: es la reduccin de un caldo de carnes rojas y huesos. Roux es la mezcla de harina y grasa. La grasa puede ser mantequilla, algn aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maz. La elaboracin es muy bsica y depende de la aplicacin final del Roux, se deja hervir la materia grasa y cuando est bien caliente se aade poco a poco la harina procurando evitar la formacin de grumos. Es una salsa base para la elaboracin de otras salsas ms complejas, o incluso base para sopas o cremas. Tipos de Roux En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporcin), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos: Roux Blanco: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparacin de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel. Roux Rubio: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartn al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velout.

Roux Oscuro: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartn hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til para ligar salsas oscuras, como la demi glace. Proporcin de roux en las salsas La salsa Roux se emplea en la preparacin de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporcin indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cun viscosa ha quedado.5 Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

Salsa Agridulce Ingredientes: - 2 cucharadas de vinagre - 3 cucharadas de salsa de tomate - 2 cucharadas de azcar - 1 cucharada de salsa de soja Preparacin: Mezclar todos los ingredientes en una olla pequea y llevar a fuego. Revolver hasta que el azcar se disuelva (le tomar tan solo un minuto o dos). Lo mejor es probarla e incorporar ms ingredientes a gusto; si est muy suave agregar vinagre, si est muy fuerte agregar salsa de tomate.

Salsa Alfredo Ingerdientes: - 1 taza de crema de leche - 2 cucharadas de mantequilla - de taza de queso parmesano rallado - 100 g de jamn picado - Sal y pimienta Preparacin: Derretir la mantequilla en una sartn. Agregar el jamn picado. Revolver echando de a pocos la crema de leche, el queso parmesano, sal y pimienta.

Salsa Alemana Ingredientes: - 1 litro de salsa veluot - 5 yemas de huevo - 4 cucharadas de caldo de cocer los championes - 1/2 cucharada de zumo de limn y - Unas cucharadas de mantequilla - Pimienta - Sal - Nuez moscada molida Preparacion: Llevar a ebullicin el litro de la salsa veluot, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo de continuo con una esptula de madera. La salsa se tornar brillante y debe quedar adherida a la esptula. En un bol o ensaladera pequea, poner 5 yemas de huevo, pimienta recin molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de limn y unas cucharaditas de mantequilla fresca. Batir las yemas de los huevos, una vez batidos aadir un poco de veluot y luego, manteniendo la preparacin apartada del fuego, verter en ella la ligazn lentamente, en tanto batir enrgicamente al calentar. Calentar a fuego suave hasta la ebullicin, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por un colador fino, recogerla en una terrina y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo. Cuando haya llegado el momento de su utilizacin, comprobar el sazonamiento e incorporarle, con la brasera al fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Despus de ligado no debe hervir.

Salsa al Pesto Ingredientes: - 50 gr de hojas de albahaca

4 cucharadas (60 ml) de piones 2-4 dientes de ajo 120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra 115 gr de queso parmesano recin rallado 25 gr de queso pecorino recin rallado

Preparacin: Triture la albahaca, los ajos y los piones hasta conseguir una pasta homognea. Aada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsin perfecta. Aada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y aada sal y pimienta si fuera necesario. Nota: Para hacer una salsa al pesto ms sabrosa, aada una o dos cucharadas de nata lquida y mezcle. Para una salsa ms ligera, aada una o dos cucharadas del agua en la que hemos hervido la pasta y mezcle.

Salsa Amatriciana Ingredientes: 120 gr de panceta fresca 1 cebolla 1 diente de ajo Medio kilo de tomates maduros Jengibre Aceite de oliva Sal

Preparacin: Picar en dados finos la panceta y saltearla a fuego lento con el aceite. Aadir la cebolla fileteada y muy fina y un diente de ajo. Retirar el ajo cuando este dorado. Agregar los tomates (pelados, sin semillas y picados finamente) cuando se dore la cebolla. Sazonar y condimentar con jengibre rrallado. Mantener el hervor hasta que la salsa este hecha.

Salsa a la Carbonara Ingredientes: 250 grs de tocino cortado grueso. 6 huevos Sal Pimienta negra 1 taza de leche 100 gr de queso parmesano rallado. Perejil picado fino

Preparacin: Fra suavemente el tocino hasta dorarlo. Bata los huevos junto con la leche y la pimienta. Agregue esta mezcla al tocino. Sirva sobre los fideos calientes y escurridos. Agrguele el queso y el perejil picado.

Salsa Cuatro quesos Ingredientes: - 200 ml de nata de leche - 100 gramos de queso fontina rallado - 100 gramos de queso parmesano rallado - 100 gramos de queso roquefort en pequeos cubos - 100 gramos de queso gruyere rallado - Sal, pimienta y nuez moscada Preparacin: En primer lugar, debes tomar una buena cacerola de fondo grueso y tenerla dispuesta para calentar la nata. Una vez que ya entrado en punto de ebullicin, debers aadir los quesos rallados. Primero los de pasta mas gruesa y por ltimo los ms blandos, como el roquefort. Algunas variantes contemplan otros quesos, como ser el pecorino o el manchego, tambin el agregado de setas o cebolln. En este punto ten cuidado: siempre es mejor tener el fuego bajo y que los quesos no terminen adhirindose al fondo. Por eso mismo, a medida que se funden con la nata, tienes que ir revolviendo constantemente para que la preparacin te quede bien integrada. Una vez que lo has logrado, apaga el

fuego. Si ves que te ha quedado muy espesa, pues puedes aadir un poco de leche, caso contrario, ms queso. Salsa Alioli Machacar mucho los ajos y se les aade un poco de sal, e ir aadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo siempre en el mismo sentido. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, aadir unas gotas de zumo de limn como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.

Salsa Andaluza Ingredientes: - 1 pimiento rojo para asar. - 100 g de salsa de tomate. - 250 g de mayonesa casera. - 1 huevo. - 1 ramita de perejil. Preparacin: Asamos el pimiento en el horno o a la plancha. Lo pelamos, le quitamos el tallo y las semillas y lo cortamos en tiras. Cocemos el huevo en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Una vez cocido, lo dejamos enfriar, lo pelamos y separamos la yema de la clara. Introducimos el pimiento asado en el vaso de la batidora, aadimos la mayonesa, la yema del huevo, la salsa de tomate y el perejil finamente picado. Trituramos con la batidora hasta que se forme una salsa homognea. Vertemos la salsa en un bol, tapamos y enfriamos en el frigorfico durante al menos 30 minutos. Usamos para aliar pescados, ensaladas, huevos cocidos, etc.

Salsa Arrabiata Ingredientes: - 1 cebolla (tambin se puede sustituir por cebolln) - 2 dientes de ajo - 1/2 pimiento rojo - 1/2 pimiento verde

1 lata grande de tomate cortado 1 cucharada de concentrado de tomate (opcional) 1 cucharada de vinagre balsmico Sal y pimienta

Preparacin: Poner un poco de aceite en un sartn, aadir el ajo y la cebolla cortados anteriormente muy finamente. Una vez que veamos que se han puesto transparentes, aadirles el pimiento rojo cortado en daditos y el verde en juliana. Dejar que se haga todo unos minutos. Aadir luego la lata de tomates cortados, 1 cucharadita sopera de vinagre balsmico y salpimentar. Tapar y poner a fuego muy lento durante 3/4 de hora o 1 hora (cuanto ms se haga mas rico sale). Sugerencias: Se le puede aadir albahaca y tambin aceitunas cortados, eso va en gustos

Salsa Bechamel Ingredientes (para 1 litro de bechamel) - 1 litro de leche entera - 60-80 gr de mantequilla - 60-80 gr de harina - Sal y pimienta - Nuez moscada Preparacin: En una olla pondremos la leche a hervir y en otra elaboraremos un roux blanco, es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Despus apartamos y dejamos enfriar el ruox. Cuando la leche est hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Al final aadimos la sal, la pimienta negra recin molida y la nuez moscada. Nota: El roux lo dejaremos enfriar y la leche estar hirviendo porque favorece la no aparicin de grumos. Y por lo tanto se nos agarrar menos. Si

no, siempre podremos pasarla por un colador, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.

Salsa Bearnesa Ingredientes: - 4 yemas de huevo - 300 gr de mantequilla - 5 cl de vinagre - 2 cl de vino blanco - 40 gr de cebolla - 2 cucharadas de hierbas finas (tomillo, laurel, romero) - 2 ramas de estragn - Sal y pimienta Preparacin: Fundir la mantequilla a bao mara, retirar impurezas con una cuchara y trasvasar la mantequilla lquida, cuidando de que no caiga el fondo. Conservarla sobre fuego muy suave. Reducir a fuego vivo el vinagre, vino, cebolla, pimienta y estragn hasta que quede una cucharada sopera de lquido. Dejar enfriar y aadir las yemas. Batir a bao mara para obtener una crema. Fuera ya del fuego incorporar poco a poco la mantequilla lquida mientras se bate. Pasar por el colador, salar y aadir las finas hierbas.

Salsa Catalana Ingredientes: - 1 cebolla cortada bien fina, - 2 cucharadas de harina, - 2 cucharadas de aceite de oliva, - 2 dl de fumet de pescado aromatizado con finas hierbas aromticas, Para la majada: - perejil picado. - 2 ajos pelados, - 2 cucharadas de almendras tostadas, - Sal y pimienta molida - unas hebras de azafrn, - 2 tomates asados y pelados, - 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparacin: Poner en una olla las dos cucharadas de aceite de oliva, cuando est caliente aadir la cebolla, dejar que se dore. Aadir la harina sin dejar de remover. Cuando est disuelta con la cebolla aadir el fumet de pescado y dejar cocer unos minutos. Pasar por el colador. Hacer la majada hasta que quede como un pur y aadirla a la salsa. Aadir un poco de perejil picado y ya est a punto de servir. Para pescados.

Salsa de Cilantro Ingredientes: Primera opcin: - 2 cucharadas de mayonesa - 2 cucharadas de cilantro finamente picado - 1 cucharadita de azcar - 1 cucharada de vinagre blanco - Sal y pimienta Segunda opcin - 1 mazo de cilantro - 1 cucharada de consom de pollo en polvo - 1 limn (el jugo) - 1/2 taza de aceite de oliva - Ajes al gusto - 1 huevo entero - Ajo al gusto Preparacin: En la primera opcin: Solo se mezclan los ingredientes en un bol uno por uno. En la segunda opcin: Poner el cilantro en la licuadora con todos los ingredientes, menos el aceite, y picarlos hasta que se integren bien. Despus, con la licuadora encendida, ir aadiendo el aceite en un chorro delgado hasta obtener la consistencia de una salsa mayonesa. Esta salsa va muy bien con pescado, mariscos y carnes asadas.

Salsa Ciboulette/cebolln

Ingredientes: 1 atado de Ciboulette 1 Yogurt natural Nestl Mayonesa a gusto Preparacn: Colocar el ciboulette y el yogurt en la licuadora y licuar hasta que est todo bien picado. Vaciar a un envase, e incluir mayonesa hasta que tome la consistencia que cada cual prefiera.

Salsa Danesa Ingredientes: - 500cc de salsa blanca o bechamel - 1 cebolla chica - 50g de manteca - 50g de harina - 500cc de leche caliente - Sal, pimienta y nuez moscada a gusto - 1 cuchara de estragn o mejorana picados - 150g de pollo picado - 150g de championes fileteados Preparacin: Derretir la manteca agregar la cebolla y rehogar junto con el pollo, los championes y el estragn hasta que est transparente la cebolla, incorporar la harina revolviendo con cuchara de madera, cuando se integren ir agregando la leche de a poco seguir revolviendo para que no se pegue en la base, a fuego mnimo, cuando rompe el hervor apagar el fuego. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Salsa de Aguacate Ingredientes: - 4 cucharadas de vinagre, preferiblemente con estragn - 8 cucharadas de aceite - 3 cucharadas de jugo de limn - 2 cucharaditas de salsa inglesa

2 1/2 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de pimienta blanca, recin molida 2 cucharaditas de mostaza preparada 1 cucharada de azcar 1 1/2 cucharada de jugo de cebolla 1 kilo de aguacates bien maduros

Preparacin: Se ponen todos los ingredientes, menos el aguacate, en un frasco y se baten bien para hacer una vinagreta homognea. Con una cuchara de madera se pasa el aguacate a travs de un colador fino, para hacer un pur. Se agrega la vinagreta al pur de aguacate y se revuelve bien y, dejando la semilla del aguacate dentro de la salsa, se conserva esta en la nevera hasta el momento de servirla. Otra: - 8 cucharas de mayonesa - 1 aguacate - Zumo de 1 limn - 1 cuchara de mostaza

Salsa de Ajo Ingredientes: - 1 huevo - 1 taza de aceite - 7 dientes de ajos - Una pizca de sal - Una pizca de pimienta - Cilantro - Perejil Preparacin: En una licuadora poner el huevo, la sal, la pimienta y el ajo, batir hasta blanquear, agregar el aceite poco a poco en hilo, cuando espese o la licuadora no pueda batir la mezcla, ese es el punto de la salsa, verter el contenido en un recipiente picar el perejil y el cilantro menudito agregarlo mover y listo.

Salsa de Championes Ingredientes - 1 cebolla de verdeo - 1 cebolla blanca - 1 diente de ajo - 250 g de crema de leche - 1 lata de championes - Sal y pimienta - Aceite Preparacin: A fuego moderado colocar una sartn con un poco de aceite y agregar el ajo y las cebollas bien picaditas, dejar rehogar hasta tiernizar. Agregar la crema, los championes y salpimentar. Cocinar a fuego bajo hasta que los championes estn tiernos.

Salsa de Maz Ingredientes: - 1 lata de maz de 300 grs - 1 cucharadita de mostaza - 2 cucharadas de aceite - 1 cucharada de miel o azcar - 1 cucharada colmada de queso crema - 4 cucharadas colmadas de mayonesa Preparacin: Colocar todos los ingredientes en una licuadora y dar toques cortos hasta que se unan todos los ingredientes y se obtenga una consistencia cremosa.

Salsa de Miel y mostaza Ingredientes: - 1/4 taza de miel - 1/4 taza de mostaza - 1/2 taza de crema o nata agria Preparacin:

Bate la miel y la mostaza juntas hasta que se forme una mezcla homognea. Agrega la crema batiendo. Cubre y refrigerar hasta que la mezcla est lista para comer.

Salsa de Pimentn con parmesano Ingredientes: - 1 huevo - 1 taza de aceite - 1/2 pimentn verde o rojo - 1/2 taza de queso parmesano - Sal y pimienta - Cilantro - Perejil Preparacin: En una licuadora poner el huevo, la sal, la pimienta, el queso y el pimentn, batir hasta blanquear, agregar el aceite poco a poco en hilo, cuando espese o la licuadora no pueda batir la mezcla, ese es el punto de la salsa, verter el contenido en un recipiente picar el perejil y el cilantro menudito agregarlo mover y listo.

Salsa de Pollo Ingredientes: - 1 cucharada de manteca - 1 cucharada de aceite - 2 cebollas de verdeo - 1 pechuga de pollo grande - 2 tazas de pur de tomates envasados - 1 cucharadita de azcar - taza de crema de leche (nata) (125cc.) - 1 lata chica de championes fileteados - 1 cucharadita de pimentn dulce - Sal, pimienta Preparacin: Poner la manteca y el aceite en una olla y llevar al fuego hasta que est caliente. Incorporar el pollo deshuesado y cortado en cubos y saltearlo.

Retirar e incorporar la cebolla picada y rehogarla con algo de sal. Agregar la pulpa de tomate, el azcar y el pimentn. Mezclar y terminar de condimentar a gusto. Dejarla cocinar 5 minutos e incorporarle el pollo. Dejar cocinar 10 minutos ms con la olla destapada. Agregar los championes fileteados con su lquido y dejar 5 minutos. Por ltimo la crema de leche. Dejar 3 minutos ms y retirar.

Salsa de Perejil Ingredientes: - 2 cucharadas de Mantequilla - 200 grs. de raz de Perejil - 3 ramilletes de perejil - 250 cc. de caldo - 125 grs. de Nata - Sal y pimienta blanca - 3 cebollas - Un chorrito de Vino blanco seco Preparacin: Pelar las cebollas y picarlas muy finas, freirlas en la mantequilla. Limpiar la raz de perejil y trocearla. Rehogarla con las cebollas y aadir las ramitas de perejil y el caldo. Agregar la nata y dejar cocer suavemente. Triturar con la batidora hasta reducirlo a pur todo y cocer otro poco hasta que la salsa se reduzca. Sazonar con la sal, la pimienta y el vino blanco.

Salsa de Pepinillos Ingredientes: - 250 g de mayonesa ligera. - 50 g de pepinillos. - Aceite de oliva. - 1 yogur natural. Preparacin: Picar los pepinillos escurridos con el aceite de oliva y mezclar poco a poco con el yogur natural. Una vez conseguida una mezcla homognea aadir la mayonesa hasta conseguir el sabor deseado.