Producción

de Leche
Caprina
 Situación mundial
de la lechería caprina
Producción de leche de todas las especies

Total Tn
768 millones
 Evolución del stock lechero a nivel mundial (1996-2016)

Variación (%) 1996-2016

80,86%

47,14%
41,11%

27,09%
24,35%

Búfala Cabra Camella Oveja Vaca

 Producción mundial de leche de cabra

Total Tn
17,9 millones
 Porcentaje de Cabras en Producción
(Fuente: FAO, 2016)

Distribución del Stock por continente

100%

Porcentaje de cabras lecheras/ Stock total

400,10 90%
Stock caprino total ( Millones de cabezas)

350,10 80%

70%
300,10
60%
250,10
50%
200,10
40%
150,10
30%
100,10
20%
50,10 10%

0,10 0%
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Africa America Asia Europa Oceania
 Producción de leche por cabra (kg)
(Fuente: FAO, 2013)

300
260 Promedio Mundial
250 75 Kg

200

150
121,5
100
80
56
50 32 30
0
Europa Am.NyC Asia Africa Am.S Oceanía
 Producción en la Unión Europea

Litros de leche/cabra/año
1200
1000
800
600
400
200
0
 La UE está más orientada a la lechería caprina

Quesos de cabra por año

120000
107000
100000
Miles de Kilos

80000
64000
60000

40000
22000
20000 10000
0
Francia España Países Bajos Belgica
Composición del hato lechero en Francia

0,6%
634 M otros usos
7826 Explotaciones 33% Exportación
litros de
“Profesionales” 99,4% 58% Consumo hogareño
leche quesos
995000 cabras 7% Restaurants
2% Industria Alimentaria
48% P. Leche
72% del hato
79% de la leche
Parámetros productivos
del hato Frances Consumo
por hogar
47% P Queso 2,38 Kg/año
21% del hato
15% de la leche
*964 Kg de
leche/lactancia
*319 días de lactancia
5% P. Mixtos *33 g prot/lt
7% del hato *37,1 g grasa/lt
6% de la leche
Mercado internacional de productos lácteos caprinos

Exportadores
Francia
Holanda
España
Importadores
USA
Canadá
México
Países asiáticos
La leche de
cabra
 Composición de la Leche de Cabra (%)
(Fuente: Park y Haenlein, 2006. Milk of Non- Bovine Mammals)

Componente Cabra Oveja Vaca Mujer

Grasa% 3,8 7,9 3,6 4

Sólidos No Grasos% 8,9 12 9 8,9

Lactosa % 4,1 4,9 4,7 6,9

Proteína Cruda% 3,4 6,2 3,2 1,2

Caseína % 2,4 4,2 2,6 0,4

Albúmina- Globulina % 0,6 1 0,6 0,7

NNP % 0,4 0,8 0,2 0,5

Cenizas % 0,8 0,9 0,7 0,3

Calorías/ 100 ml 70 105 69 68

Características Organolépticas de la Leche Caprina

• Es de color blanco mate

• El sabor es ligeramente mineral

• Tiene un sabor ligeramente salobre

Causas de Sabores Desagradables en Leches de Cabras

• Absorción de compuestos aromáticos

• Aumento de ácidos grasos cáprico, caproico y caprílico

al fin de la lactancia

• Alimentos que le confieren sabor: Brassica, Lupinus,

Verbena, Xanthium, Digitalis, Capsella, aromáticas y
pulpa de remolacha
 Ventajas Nutritivas de la Leche Caprina
(Chadan y col.,1992; Haenlein, 2004)

•Menos colesterol
•Mayor digestibilidad
• No tiene aglutinina
• Glóbulo graso chico
• Tamaño Micelar menor
• Más ácidos grasos de cadena corta-media
•Hipoalergénica
• No tiene b-lactoglobulina
• Muy bajo contenido en caseína alfa-S1
•Mayor tolerancia
• Tiene menos lactosa
• Alimento funcional
•Alimento Funcional
Ventajas Nutritivas de la Leche Caprina
(Chadan y col.,1992; Haenlein, 1992)

•Composición mineral
• Más calcio
• Más selenio

•Composición vitamínica
• Más vitamina A
• Menos Vitamina B12 y ácido fólico
Razas caprinas lecheras
Los Caprinos son de los animales
domésticos más versátiles
31 Razas Caprinas en el mundo
consideradas principalmente lecheras

3 Grupos
principales

Alpinas Españolas Americanas

Saanen
Malagueña La Mancha
Alpina Francesa
Murciano-Granadina American Nubian
Toggemburg
Majorera (Canarias)
 Alpinas

ALPINA
SAANEN

TOGGENBURG
Españolas
MALAGUEÑA

MAJORERA

MURCIANO -
GRANADINA
 Producción y composición de la
leche de diferentes razas caprinas
Raza Fuente Kg/ Días de % % proteína
Lactancia Lactancia grasa
Saanen CLF 2014 945 298* 3,56 3,36
Saanen SDE 2005 197 226 ---- ----
Saanen Salta (2011-2014) 450 270 ---- ----
Alpina CLF 2014 891 298* 3,75 3,49
Toggemburg Estándar Racial 740 ----- 3,56 2,90
Murciano- Asociación 614 210* 5,7 3,7
Granadina
Malagueña CLO 2019 615 295 4,67 3,69
Majorera CLO 2014 551 210* 3,94 3,9
La Mancha ADGA 2019 1042 305 3,7 3,2
Nubian Americana ADGA 2019 915 275 4,9 3,8
Alimentación
Genética
Tipo de parto
Numero de partos Estimulación
Alimentación
 Lactancia en cabras

Fuente: Martínez y col 2018. INTA

Cerrillos, Salta
Inserción anterior de ubre

Inserción posterior
de ubre
Arco de ubre

Altura de ubre
Piso de ubre

Ligamento suspensor
medio
Ubicación de pezones

Ancho (forma) de pezones

 Morfología de la ubre caprina

Tipo cónica

Tipo globosa
 Fraccionamiento de la leche en la ubre

vaca cabra oveja

alveolar 70% 30 - 40% 50%

30% 70 - 60% 50%
cisternal
 Fraccionamiento de la leche en el ordeñe

Leche de Apurado a Maquina

Leche a Máquina
 Parámetros de ordeñe

vaca cabra oveja

Nivel de vacío 44 a 50 38 a 42 34 a 38
(kPa)
Frec. de pulsaciones 60 80 a 120 120 a 180
(puls/min)
Relación de pulsación 60/40 a 70/30 a 60/40 a
(succión/descanso) 50/50 50/50 50/50
Duración del ordeñe 3 a 30 1a7 1a3
(min)
La lechería
caprina en
Argentina
La Celia, San Luis
Panorama Nacional
 Tambo de vacas como actividad tradicional
 Población con habito de consumo de productos lácteos
 La producción de leche de leche de cabra es la más desarrollada dentro de las “no
tradicionales” o “leches finas”
 Población urbana presenta un alto nivel de desconocimiento y en algunos casos la
relaciona con factores negativos (Correa y Deza, 2009)
 Las existencias caprinas estimadas en 5 millones
 70% del stock está constituido por cabras criollas puras y cruza.
 Mayoritariamente en el Centro-Norte y Noroeste del país.
 La cría caprina de subsistencia, orientada a la producción de carne mediante la
obtención del cabrito lechal.
 Ordeñe de cabras luego del destete para elaborar quesillo, para consumo propio o
para venta en zonas turísticas (UPF). Martinez, 2018
Panorama Nacional

Unidad Sistema Sistema

Productiva Extensivo Semi
Familiar mejorado Intensivo
Caracterización de la producción de
leche caprina en unidades familiares
Región Zonas Reg. Reg. Cuyo Emp. Semi
Productiva áridas de Chaqueña y Norte intensivos
NOA NO Cba
UPF con 65% 30% 3% 100%
ordeñe
N cabras en 155873 533003 12365 2800
Ordeñe 50% 35% 20% 65%
Lt/Cabra 0,5 0,5 0,5 1,1
Días de 120 90 70 200
Ordeñe
Lt/año 4.676.198 8.394.794 86.558 400400

Martínez, 2018
Fuente: SAGPyA

2 millones litros
200 Productores

30 queserías
▪ 70% en NOA
▪ 5-6 son grandes
Fuente: SAGPyA
70’ Primeros tambos:
-Río Negro
-Córdoba

80’ Primer cuenca:

-Sgo. del Estero
 Santiago del Estero
“Cuenca Lechera Caprina del Área de Riego del Río Dulce”

• 60 tambos

• Superficie promedio de 18,7 has

• 3.000 cabras

• Promedio de 45 hembras

• 3 fábricas
Cuenca de Abasto de
Buenos Aires
• Cercanía a los centros de consumo
• Ventajas agroclimáticas
• Explotaciones de escasa superficie
• Tradición en lechería bovina

• Falta hábito de consumo

 Distribución de Tambos Caprinos
Sistemas semi intensivos a
intensivos
11 1 18 tambos registrados
2
1 1
1 75% emprendimientos
1
1 privados
1 25% instituciones públicas
1
1
Majadas de 20 a 800 animales
Razas utilizadas:
1
Saanen
Anglo-Nubian
Toogemburg
Criolla
Fuente: UEP Buenos Aires, Ley ovina-Caprina
 Indicadores reproductivos
Productores Lecheros Caprinos Prov. de Buenos Aires
(Fuente: SAGPyA, 2006)

➢ Fertilidad: 93%

➢ Prolificidad: 1,67 crías/cabra parida

➢ Mortalidad crías: 27,27%

 “Producción Lechera de un Hato de Cabras
de la Raza Anglo Nubian
en la Cuenca de Abasto de Buenos Aires”
Borra, G.M., Simonetti, L., Ganchegui, M.
28º Congreso Argentino de Producción Animal (2005)

Composición de la leche a traves de la lactancia

1,4 16

1,2 14

(l/día)
12
1
Grasa %
10
0,8 Proteina %
Lt/ día

8 Lactosa %
0,6
Solidos Totales %
6
0,4
4

0,2 2

0 0
Día 15 Día 30 Día 45 Día 60 Día 75 Día 90 Día 120 Día 150 Día 180 Día 210 Día 240
 CRÍANZA ARTIFICIAL
Ventajas
•Vinculo Madre- Cabrito.

•Ubres más sanas.

•Adecuación de la alimentación al potencial de los

cabritos.
•Menor riesgo de enfermedades de transmisión vertical

•Eliminar el efecto materno y de tamaño de camada

 CRÍANZA ARTIFICIAL
Desventajas
•Requerimiento de mano de obra dedicada .

•Instalaciones y equipos específicos.

•Desarrollo de enfermedades contagiosas.

 CRÍANZA ARTIFICIAL
•Período desde el nacimiento hasta los 3 meses de
edad.

•Alimentación: Leche de cabra o sustitutos.

•Crecimiento: 160- 190 g/d durante las 8 primeras

semanas.

•Objetivo: alcanzar 12 Kg de PV al finalizar la cría

•Factores a tener en cuenta: Presencia de diarreas,

control de parásitos, limpieza de las instalaciones
 RECRÍA
•Período desde los 3 meses hasta los 45 días
previos al parto.

•Fase de crecimiento moderado 140- 160 g/d

•Objetivo: alcanzar el 55 % del PV adulto previo al

servicio

•Factores a tener en cuenta: Forma de entrega de

alimento, Parasitosis.