Análisis sensorial de

mieles
Un léxico de olores y aromas para mieles :
primeros pasos
Dr. Christine GUYOT-DECLERCK
Universidad Católica de Lovaina
Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires
Place Croix du Sud 2, Bte 7
B-1348 Louvain-la-Neuve - BELGIQUE
Tel: +32 10 47-36-87 - Fax: +32 10 47-21-78
E-mail: guyot@inbr.ucl.ac.be
Este trabajo ha sido realizado por Christine Guyot en el marco de
las investigaciones desarrolladas por el CARI sobre análisis
organoléptico de mieles con ayuda de la Comunidad Europea.

Version française

Introduction
Las mieles monoflorales presentan una gran diversidad organoléptica ligada a la
flora pecoreada por las abejas. Sin embargo esta riqueza olorosa y gustativa es aún
dificilmente apreciable ya que muy pocos trabajos se han dedicado a consagrar con
precisión un vocabulario específico para describirla. Este vocabulario debe
traducir fielmente las sensaciones percibidas por el degustador y debe ser
comprensible para cualquier otro individuo.

Para establecer este léxico o las palabras elegidas para describir el olor y aroma de
una miel que tengan una significación precisa y el mismo sentido para todos, es
necesario recurrir a un análisis sensorial descriptivo y establecer un "banco" de
referencias olorosas. Un jurado de degustadores ha sido formado para las
necesidades del estudio y se ha llevado a cabo en diferentes etapas para :

percibir, identificar y calificar el olor y aroma de diferentes mieles monoflorales,

definir una lista de descriptores que tengan un significación precisa y el mismo
sentido para todos,
aprobar referencias aromáticas estandarizadas que correspondan a cada
descriptor.

El jurado de análisis sensorial

A través de numerosos anuncios aparecidos en la prensa local y regional se ha
podido reunir a una veintena de personas. Después de dos primeras sesiones y de
test de seleción se ha podido evaluar a cada individuo sobre la base de
 su sensibilidad olfactiva y gustativa,
sus capacidades para discriminar cualitativa y cuantativamente un estímulo,
su aptitud para memorizar olores y para describir sus percepciones.

Dos sesiones de 1h30 espaciadas una jornada han sido organizadas para
seleccionar a los mejores sujetos. Las pruebas presentadas se inspiran en las
recomendadas por Issanchou et al. (1995)*, pero han sido adaptadas para la miel.

La primera sesión
Cinco primeros tests de selección han sido propuestos a los veinte candidatos.

a. Test de aprendizaje de sabores

Los principales sabores encontrados en la miel son presentados a los degustadores

bajo forma de solución azucarada, salada, ácida y amarga, claramente
identificadas. Los sujetos deben degustarlos para memorizar la sensación
percibida y el descriptor que le està asociado.

b. Test de reconocimiento de olores familiares

El objeto del test es evaluar la sensibilidad olfativa de los sujetos y su aptitud para
disciminar diferentes sensaciones olorosas. Al disponer de una lista de descriptores,
los candidatos deben percibir numerosas soluciones olorosas (olor de champiñon,
avellana, plátano machado, resina de pino, rosa, mantequilla, queso, vainilla) y
asociar la sensación percibida con el término correspondiente.

c. Test dos sobre cinco en boca

Este test permite determinar la capacidad de los sujetos para diferenciar dos
muestras de miel en boca. Después de haberles sido presentadas cinco muestras de
miel de forma anónima (tres de facelia y dos de colza), los sujetos deben
reconstruir los grupos de productos.

d. Test de repetición de descripción de olores (1)

Este test permite evaluar la facultad de repetir de los sujetos, es decir, su capacidad
para emplear siempre el mismo término para describir un mismo olor. Los sujetos
realizan, en un primer tiempo, una descripción libre de una docena de olores
familiares (repollo, anis, almendra, menta, miel;). Esta descripción se compara con
la realizada en la segunda sesión de selección (ver i) sobre la misma serie de olores.

e. Test de descripción de caractérísticas sensoriales de 2 mieles

Dos muestras de miel (arraclán y facelia-tilo) son presentadas. Los sujetos deben
también describir con la mayor precisión su olor, su sabor y su aroma.
 Segunda sesión
Otros cinco tests son propuestos a los candidatos.

f. Test de clasisificación de intensidad olorosa

Este test permite evaluar la capacidad de los sujetos para discriminar dos muestras
que se diferencian por su nivel de intensidad para una propiedad dada. Aquí los
degustadores deben clasificar 5 frascos que contienen almendra amarga por orden
creciente de intensidad de olor.

g Test de reconocimiento de sabores

Este test determina la aptitud de los sujetos para diferenciar los diferentes sabores
y sensaciones aprendidas en el transcurso de la sesión precedente.

h Test dos sobre cinco en nariz

Este test es idéntico al descrito en (c) pero concierne a la percepción olfativa. Aquí
se utilizan mieles de romero y de facelia-tilo .

i Test de repetición de descripción de olores (2)

Este test es idéntico al de la sesión anterior (d) y permite apreciar la facultad de

repitición de los sujetos.

j Test descripción de dos olores de mieles

Este test, con mieles de azahar y de brezo es idéntico al descrito en (e).

Cada test es objeto de una evaluación precisa y cuantificada.

La selección del jurado

Los sujetos son elegidos en función de los resultados obtenidos en dos sesiones de
selección, prestando una particular importancia a su memoria olfativa, su facultar
para repetir y su aptitud para la descripción. Además, cada sujeto debe estar
suficientmente motivado para venir a las dos sesiones de 1h30 organizado cada
semana durante dos meses.

Doce personas han sido elegidas para participar a continuación en el estudio: dos
mujeres y diez hombres, entre 30-60 años. Los apicultores representan los dos
tercios del jurado.

Las sesiones de degustación de mieles monoflorales han sido organizadas en dos

grupos : uno por la mañana, de 8h15 a 9h45, otro por la tarde, de 18h00 a 19h30.
 Elaborar un vocabulario
Para realizar este trabajo, 19 mieles muy típicas han sido seleccionadas : dos de
acacia (Hungría y Bélgica), un arraclán (Francia), una de brezo (Francia), dos de
castaño (Bélgica y Francia), dos de colza (Bélgica y Luxemburgo), una de frutales
(Bélgica), una de lavanda (Francia), una de azahar (España), una de facelia
(Bélgica), una de facelia-tilo (Bélgica), una de facelia-trebol (Bélgica), una de
cardillo (Bélgica), una de romero (Francia), una de abeto (Alemania), un sauce
(Bélgica), una de trébol (Canada).

A fin de establecer una lista de descriptores que permitan describir el olor y aroma
de los productos estudiados, las mieles han sido presentadas dos veces a los
degustadores:

la primera para preparar una lista de descriptores

la segunda para confirmar o eliminar los términos anteriormente citados,
intentando reajustar los otros.

Para cada miel, los degustadores disponen:

de un frasco de vidrio que con un volumen de 100 ml. contiene 10 gr de miel

(descripción del olor percibido por la nariz),
de un matraz conteniendo igualmente 10 g de miel (descripción de sabor y de
aroma percibidos en boca).

Entre cada miel, los sujetos tenían la posibilidad de refrescar la boca con agua
mineral o comer un cuarto de manzana (Granny).

Todas las mieles son presentadas anonimamente con un código de tres cifras para
no influenciar a los degustadores. En efecto, los apicultores presentes no podían
dar una descripción objetiva de las mieles si conocían el origen.

El desarrollo de las sesiones

Cuatro o cinco mieles eran presentadas en cada sesión.

Para cada miel, los sujetos deben sentir y describir el olor de la muestra en un
cuestionario de papel. Luego de haber desgustado la miel, deben describir su sabor
y su aroma. Los sujetos disponen de 10 minutos para realizar estas descripciones.
Una discusión general tenía lugar a continuación con el animador de la sesión con
el objetivo de establecer la lista de terminos calificadores del olor, el sabor y el
aroma de la miel estudiada, para confrontar las descripciones de cada sujeto y
precisar eventualmente los términos demasiado vagos o imprecisos. Terminada la
discusión, los sujetos eran invitados a degustar la miel siguiente.

Acacia (Hungría), arraclán, brezo, castaño, colza (Bélgica), lavanda, azahar,

facelia, facelia-tilo, facelia-trébol, romero , abeto, trèbol
Las tres primeras sesiones han permitido a los degustadores analizar por primera
vez catorce mieles. Antes de comenzar la segunda repetición, una sesión ha sido
dedicada a la descripción de referencias aromáticas (olor de champiñón, violeta,
avellana, menta, plátanao machadado, almendra, heno, resina de pino, repollo,
rosa, miel, mantequilla, jacinto, queso, farmacia, vinagre, trementina, anís y
vainilla) a fin de ayudar a los sujetos a calificar olores familiare. 14 mieles han sido
presentadas de nuevo a los degustadores. Durante el curso de la discusión, el
animador de la sesión presenta los resultados obtenidos anteriormente por cada
sujeto para precisar el vocabulario establecido. Los sujetos tienen la posibilidad de
confirmar, reajustar o eliminar los descriptores.

Al finalizar esta segunda repetición, los sujetos deben generar alrededor de 150
términos para describir el olor y aroma de las mieles estudiadas. Sin embargo, al
considerar los términos sinónimos, la lista puede ser reducida a aproximadamente
50 descriptores. A partir de estos datos, el animador de las sesiones se esfuerza en
encontrar referencias aromátricas que se correspondan a las sensaciones
percibidas por los degustadores en las mieles.

Acacia (Bélgica), colza (Luxemburgo), fruta,

cardillo y sauce
Estas dos mieles han sido presentadas a los degustadores en dos sesiones según el
protocolo descrito anteriormente. Excepto la miel del cardillo, con un olor y aroma
muy marcados, las otras mieles han sido juzgadas como muy poco aromáticas por
el conjunto de los sujetos. Por esta razón, las mieles de acacia, colza, de árboles
frutales y de sauce no han sido conservadas para continuar en el estudio.

Definir las referencias olorosas

La etapa siguiente ha consistido en presentar al jurado los diferentes olores que se
correspondan con los descriptores de olor y aroma seleccionados a partir de la
descripción de las mieles. Luego de una primera sesión de este tipo, los frascos que
contienen soluciones olorosas con notas de frambuesa, violeta, agrume, tomillo,
clavo, limón, rosa, plátano machacado, mantequilla fresca, canela, melón, heno,
hierba cortada, flor de azahar, mantequilla rancia, cánfor, alfajor, moho y picante
han sido presentados a los sujetos. Ahora deben olor los frascos, describir el olor
percibido y decir si este olor ya había sido percibido en alguna de las mieles
estudiadas.

La siguiente sesión ha sido organizada de la misma manera pero con otras

referencias o con aquellas ya presentadas pero en concentraciones más débiles. Los
nuevos olores eran : plátano-bombón inglés, almendra, floral, jacinto, caramelo,
heno-almendra, plástico, nuez de coco, bergamota, almendra amarga, champiñón,
madera, anís y pescado.

Confrontar referencias y miels

La última etapa ha consistido en verificar si las referencias aromáticas aprobadas
por los degustadores se corresponde adecuadamente con los olores y los
descriptores de miel. Las mieles de acacia (Hungría), arraclán, brezo, castaño,
colza (Bélgica), lavande, azahar, facelia, facelia-tilo, facelia-trébol, cardillo,
romero, abeto y trèbol son de nuevo presentadas a los degustadores a lo largo de
tres sesiones . Esta vez estaban acompañadas de una serie de referencias
aromáticas presentadas en solución acuosa en tarros de vidrio cerrado. (Tabla 1).

Las referencias aromáticas presentadas estaban numeradas e identificadas por su

descriptor. Además estas referencias son arbitrariamente distribuidas sobre
diferentes sustancias : notas afrutadas, florales, vegetales, resinosas, del bosque, de
madera, de caramelo, de mantequilla, fresca o de uso en medicina, de queso, de
humo (ahumado) u otros. Está igualmente indicado el origen floral de las mieles.

El animador de la sesión, a continuación, pide a los degustadores que vuelvan a

percibir las mieles a fin de recordar su olor. Al mismo tiempo sobre una pantalla se
van proyectando los descriptores citados en el transcurso de las dos repeticiones
anteriores, acompañados de su frecuencia de citación, a fin de incitar a los sujetos
a usar los mismos términos. Una vez percibida la muestra de miel, los sujetos
deben intentar encontrar (confirmándolo) las referencias aromáticas que mejor se
correspondan con las notas olorosas percibidas en la miel. Los degustadores
disponen de 5 minutos para realizar su evaluación. El animador de la sesión inicia
a continuación una discusión de los resultados con los degustadores.

La apreciación del aroma de las mieles en boca era realizado de la misma manera.
Sin embargo los sujetos debían comparar el aroma de las mieles con el olor de las
referencias aromáticas sin degustalarla.

Resultados
El conjunto del jurado ha descrito el olor y/o el aroma de las mieles por las notas
fugaces (florales o afrutadas) seguido de las notas más acentuados y persistentes
(vegetales tipo heno, caramelo y resinoso). La nota heno ha aparecido
especificamente en mieles poco aromáticas (acacia, colza, lavanda, azahar, facelia,
facelia-tilo, facelia-trébol, cardillo y trébol), mientras que las notas caramelizadas
y resinosas han caracterizado a las mieles de arraclán, de brezo, de castaño, de
romero y de abeto, mucho más complejas desde el punto de vista organoléptico.

Las asociaciones olor / aroma de mieles con referencias aromáticas son las de la
Tabla 1. La comparación de un producto tan complejo como la miel desde el punto
de vista organoléptico con una referencia predeterminada de un solo compuesto
aromático es en verdad fastidioso. En efecto, la principal dificultad para los
degustado era el llegar a disociar las diferentes notas aromáticas de las mieles y
compararlas con las referencias "caricaturales" y en diferente concentración. Así,
en la mayor parte de los casos, los sujetos han señalado que el olor de referencia
estaba cercano al percibido en la miel, pero no era exactamente igual.

Generalmente, las notas afrutadas, florales, vegetales, de mantequilla o de

caramelo encontradas en las mieles han podido ser emparentadas con referencias
aromáticas. Por el contrario, ciertas notas como la de bosque, de madera,
medicamentosas o resisnosas no han podido ser caracterizadas de manera
satisfactoria.

En lo concerniente al sabor, los resultados ponen de relieve mieles muy amargas,

como las de brezo o castaño, o muy ácidas como las de facelia..

Conclusión
Todos los trabajos realizados al día de hoy sobre análisis sensorial descriptivo de
mieles monoflorales están limitados a definir una lista de vocabulario. Además es
necesario tener en cuenta que dos individuos pueden caracterizar un mismo olor
con dos términos diferentes, o por el contrario citar el mismo térmono para
describir dos olores distintos. En el transcurso de este estudio hemos esbozado un
primer léxico de olores y aromas reflejo de notas aromáticas de 15 mieles
monoflorales y hemos podido dar una significación precisa a numerosos
descriptores gracias a la puesta en marcha de una "colección" de referencias
aromáticas.

También ciertas notas olorosas (resinosas, de madera, del bosque y olor a

medicina) no han podido serasociadas a referencias aromáticas simples. Estos
olores y/o aromas deben ser objeto de una atención particular porque parecen ser
mayoría en mieles muy aromáticas como la brezo, el castaño y el abeto.

Estas referencias constituyen además un buen punto de partida para entrenar

degustadores para análisis sensorial descriptivo de mieles. En efecto, esta primera
colección de olores va a permitir en el futuro un mejor entrenamiento sobre las
principales notas aromáticas de mieles. Los candidatos, más rapidamente
operacionales, estarán en condiciones de dar descripciones más precidas y
repetibles.

Algunos sujetos habían ya participado como jurado de etnología. Su experiencia

ha sido muy provechosa para los otros degustadores, sobre todo gracias al aporte
de descriptores apropiados para calificar olores y aromas pecibidos en las mieles.
Esta "ayuda exterior" ha contribuído verdaderamente a manteres el interés y la
motivación del conjunto de los sujetos a lo largo del estudio.

Este trabajo abre el camino a numerosas perpectivas. En un primer tiempo, es

indispensanble completar la colección de referencias. Sería igualmente interesante
comparar numerosas mieles de un mismo origen floral a fin de definir las notas
aromáticas mayoritarias y las mezcladas, ligadas al origen o al periodo de
recolección. Esto pemitiría en un futuro, por un simple examen organoléptico,
identificar el origen de la miel.

Desde el punto de vista de los apicultores que participaron en las degustaciones,

este estudio les ha permitido descubrir una paleta de olores y aromas que
desconocían. Reiterar consecuentemente que este estudio sobre mieles "toutes
fleurs" va a permitir que los apicultores puedan preveer ciertas notas aromáticas
en función de la flora que rodea sus colmas. Al finalizar será posible la posibilidad
de una puesta en marcha de una denominación de origen protegida.

Tenemos que dar aquí las gracias a todos los degustadores por su participación,
siempre activa y llena de buen humor, sin los que este estudio no habría llegado a
puerto.

*Issanchou S., Lesschaeve I. & Köster E.P. 1995. Screening individual ability to
perform descriptive analysis of food products: basic statements and application to
a camembert cheese descriptive panel. Journal of Sensory Studies, 10, 349-368.

Tabla 1 : Referencias aromáticas cuyo olor está próximo a olores y aromas

encontrados en las mieles

Descriptor Referencia aromática Conc. mieles afectadas*

Olor afrutado
Agrios limonène 100 1-6-8-10-13
ppm
Bergamota-limón-agrio acetato de linalyle 25 ppm 1-4-5-6-8-9-10-11-
15
Limón citral 10 ppm 6-8-9-10-11-13
Frambuesa 4-(4-hydroxyphényl)-2- 150 9-11
butanone ppm
Casis para-8-menthan-3-one 0.01 9-12
ppb
Pescado-abricot g-décalactone 10 ppm 11
Plátano-bombón inglés acetatod'isoamyle 12.5 15
ppm
avellana 2-méthylpyrazine 200 4-7-13
ppm
Almendra benzaldéhyde 5 ppm 7

Olor floral
Floral-jacinto phénylacétaldéhyde 5 ppm 3-13
Floral-rosa 2-phényléthanol 50 ppm 3-4-10
Floral-flor de azahar anthranylate de méthyle 25 ppm 3-4-8
Violeta-resina b-ionone 5 ppm 2-4-7-9-10
Floral-almendra para-anisaldéhyde 12.5 3-7
ppm

Olor vegetal
Tabaco rubio Cigarrillos Gauloises pur 1-2-3-6-7-8-9-10-
rubios 11-12-13-14-15
Tabaco negro Tabaco negro Pall Mall puro 1-5-15
rojo
Tomillo thymol 10 ppm 3-4-10-14
Vainilla vanilline 40 ppm 4-7-15
Clavo (de especie) eugenol 20 ppm 13-15
Vegetal-hierba cortada hexanal 5 ppm 3-6-8-9-11-13-15
repollo Disulfure de diméthyle 1.25 6
ppm
Plátano machacado- trans-2-hexénal 1 ppm 1-2-6-10-11-12-13-
almendra-heno-vegetal 14-15
Floral-heno acétophénone 5 ppm 1-2-4-5-6-7-8-9-10-
11-12-13
Floral-heno cumarina 25 ppm 1-2-3-4-6-7-9-10-
11-13-15
Heno-almendra para- 5 ppm 1-7-10-11-13-15
méthylacetophénone

Olor a resina
Resina Bálsamo del Canada puro 3-4-14
Resina-madera Aceite de cedro puro 3
Resina de pino a-pinène 50 ppm 2-3-4-5-14

Olor del bosque-de moho

Heno-floral-olor a ortho- 20 ppm 10-12-14
cerrado méthylacétophenone
Champiñón 1-octen-3-ol 4 ppm 13
Olor a madera
Madera-mercurocromo isophorone 100 2
ppm

Olor de caramelo
Caramelo-pan tostado furanéol 25 ppm 1-2-3-5-6-8-9-10-
11-13-14
Azúcar de baja calidad Azúcar de baja calidad puro 2-4-5-6-7-11-12-13-
rubio rubio 15
Canela-alfajor cinnamaldéhyde 40 ppm 2-5-8-13
Olor a mantequilla
Mantequilla fresca diacétyle 5 ppm 2-6-7-8-9-10-11-12-
13
Mantequilla rancia-nuez d-décalactone 20 ppm 7
de coco

Olor fresco u olor a medicina

Anís anéthol 5 ppm 3
Canfor canfor 40 ppm
Menta mentol 100 2-4-5-10-13-14
ppm
Farmacia 3,4-diméthyl-5-(2- 1000 2-5-10-14
hydroxyéthyl) ppm
-thiazolium iodide

Olor a queso
Queso-moho-picante ácido hexanoico 50 ppm 6
Queso-pies ácido butírico 25 ppm 6-14
Olor de ahumado(a)
Ahumado-jamón -Brea vegetal de abedul pur 5
ahumado

Diversos
orina de gato para-8-menthan-3-one 1 ppb 12
Trementina esencia de trementina puro 2
Plástico styrène 2.5
ppm
Jabón de Marsella Jabón de Marsella puro 3-4-5

*1 acacia Hungría; 2 arraclán Francia; 3 brezo Francia ; 4 castaño Bélgica; 5

castaño Francia; 6 colza Bélgica; 7 lavanda Francia; 8 facelia Bélgica; 9 facelia-tilo
Bélgica; 10 facelia-trébol Bélgica; 11 cardillo Bélgica; 12 azahar España; 13
romero Francia ; 14 abeto Alemania; 15 trébol Canada

Dr. Christine GUYOT-DECLERCK

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Este trabajo ha sido realizado por Christine Guyot en el marco de

las investigaciones llevadas a cabo en el CARI sobre análisis
organolépetico de mieles con la ayuda de la Comunidad Europpea.