Almidones

Es un polisacárido de reserva alimenticia predominantes

en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.
Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo. Contiene regiones
cristalinas y o cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilo pectina.
Así mismo podemos decir
que...

El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y

proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
 Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, que
son moléculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de
otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran
tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre
sus componentes fundamentales: los monosacáridos.
Esta formado por las siguientes funciones oxigenadas:
Alcoholes y Éteres.
 ¿Cómo esta compuesto el
almidón?
El almidón está compuesto básicamente de glucosa. Aunque posea componentes minoritarios (grasas y
minerales) muchos de ellos se encuentra a nivel de trazas. Así que generalmente el almidón es
básicamente un polímero de glucosa. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de
extracción o realmente asociadas a la composición química del almidón) tienen un efecto definitivo sobre
las propiedades del mismo.
Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas concentraciones) usualmente
las grasas unidas al almidón son del tipo polar, ya que se necesitan solventes polares para extraerlos
(metanol, por ejemplo). La concentración de lípidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Además de
lípidos, el almidón posee nitrógeno y fósforo y básicamente no existe nitrógeno, por lo tanto no hay
proteínas en él.
Básicamente el almidón en los cereales es un polímero de glucosa. Desde un punto de vista químico hay
dos tipos de polímeros: amilasa y amilopectina. El primero es lineal, el segundo ramificado.
Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del
almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadería. Los almidones comerciales se obtiene de las
semillas de cereales, particularmente del maíz(Zea
mays), trigo(Triticum spp), varios tipos de arroz (Oryza
sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de
la patata (Solanum tuberosum), batata(Ipomoea batatas)
y mandioca (Manihot esculenta).
Se diferencia en que, en la naturaleza se presenta como
complejas partículas discretas ( gránulos). Los gránulos
almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan
muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.
AMILOSA: Es el producto de la condensación de D-
glucopiranosas por medio de enlaces por medio de enlaces
glucosídicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con
200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es
decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
respectiva es la a-maltosa.

AMILOPECTINA: Constituye alrededor del 75% de los

almidones mas comunes. Algunos almidones están
constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única
que posee en su molécula, grupos ésteres fosfato, unidos más
frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posición O-3.
 El almidón es producido por los vegetales como sustancia
nutritiva de reserva, que se almacena principalmente en
semillas y raíces. Las plantas producen azúcares a través de:
la fotosíntesis solar, el carbono del aire y el agua que envían
las raíces. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser
conservadas en la semilla en forma soluble, Por tanto, la
planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble,
dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos
que le permitirán invertir este proceso en la siguiente fase
germinativa de la semilla.
 Es uno de los elementos más abundantes en la nutrición
humana, dada su importante presencia en granos, frutos y
tubérculos de consumo masivo. Concebido por los vegetales
como eficiente nutriente de reserva, sirve a la dieta humana
como principal carbohidrato generador de combustión
celular. Sin embargo, si no se cumplen determinadas
condiciones metabólicas, puede convertirse en importante
fuente de toxemia corporal.
La función del almidón en la nutrición humana es la
de combustible celular; pero para poder cumplir dicho
cometido, debe ser convertido en azúcares simples (glucosa)
que pueden utilizar las células.
 De hecho su definición exacta es la suma de almidones y
productos de la digestión de almidones no absorbidos por el
intestino delgado de individuos sanos.
No se trata de un tipo de almidón nuevo. Hasta hace poco
pensábamos que todo el almidón era digerido. Sólo las
recientes investigaciones y técnicas más modernas han
permitido comprender el proceso de digestión de este
almidón.
 Son polisacáridos utilizados como reserva alimenticia, en
especial por las plantas. Son aditivos para la industria
alimenticia que son modificados para incrementar su
estabilidad en altas temperaturas, concentraciones acidas y
congelamiento, para que puedan mantener una buena
textura.
Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia
fiabilidad en los procesos alimenticios.
Entregan humección y textura a los alimentos.
Estabilizante de espumas y alimentos.
Otorga resistencia a los alimentos cuando se exponen altas
temperaturas.
Proporciona resistencia a los ciclos de congelación y
descongelación.
Presentan solubilidad en frío.
Los almidones más importantes son los siguientes:

ALMIDON DE PAPAS: Es una harina que no tiene gluten, y

que a través de sofisticados procesos, se obtiene directamente
del almidón de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser
usado con otros tipos de harina para productos horneados.

APLICACIONES:
Productos horneados.
Industria farmacéutica.
Cereales para el desayuno.
Pastas y tortillas.
ALMIDÓN DE TAPIOCA: También conocido como “Harina de
Tapioca”, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de
la raíz de yuca. El almidón de tapioca posee una excelente
calidad y es sustituto del almidón de arrumuz y del almidón
de maíz. Este almidón no posee glaten y usualmente es
agregado a productos horneados como espesantes.

APLICACIONES:
Productos horneados.
Es usado como espesante de salsas y sopas.
 Usos del almidón

Usos dentro de la Industria de la Alimentación:

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz,
los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del
almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene
múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc
 El almidón y su química
El almidón es un producto que procede de la polimerización de la glucosa en los vegetales.
Químicamente podemos decir, que el almidón es un polisacárido de glucosa con dos fracciones, por un lado
la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma el 80% restante. La amilosa es una cadena
de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo 1→ 4. La amilopectina tiene una estructura en forma
ramificada que se encuentra constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas entre
sí por puentes alfa 1→6. Las ramificaciones que tiene la amilopectina conforman de entre un 5 y un 10 %. A
través de hidrólisis, el almidón da glucosa, y seguidamente por acción de enzimas (la enzima amilasa
concretamente), da maltosa, el cual es un disacárido de la glucosa que a su vez, por la acción que ejerce la
maltasa, termina produciendo también la glucosa.
Alimentos que contienen almidón
Todo el alimento que uno ingiere se vuelve azúcar en el
cuerpo. Los alimentos que contienen carbohidratos alteran
los niveles de azúcar más que cualquier otro tipo de
alimento. Los carbohidratos se encuentran en alimentos
que contienen almidón o azúcares tales como el pan, el
arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas, el
maíz, las frutas, el jugo de frutas, la leche, el yogur, los
bizcochos, los caramelos, las bebidas gaseosas y otros
dulces.
 Alimentos que contienen almidón
● Vegetales: Las patatas pequeñas que pesan 170gr contienen 40gr de almidón cada una. Otros vegetales que
poseen almidón son el maíz, la patata dulce y el pepino.

● Granos y pastas: Una taza de arroz blanco de grano grande contiene 47gr de almidón. Otros granos que
contienen grandes cantidades de almidón son la harina de maíz, la harina de trigo, las pastas, la espelta y el trigo kamut.

● Legumbres: Los frijoles blancos contienen alrededor de 22gr de almidón por taza. Cantidades similares se
encuentran en los frijoles pintos, los frijoles comunes y cualquier frijol refrito u horneado.

● Nueces: La mayoría de las nueces tienen una cantidad limitada de almidón. Sin embargo, las castañas, las bellotas
y los cocos son relativamente altos en almidón.

● Fruta: Una taza de bananas contiene alrededor de 12gr de almidón. Las ciruelas, los higos y las pasas contienen
pequeñas cantidades de almidón.

● Mariscos: El cangrejo contiene alrededor de 15 gramos de almidón por porción y la mayoría de los pescados
contienen alrededor de 12 gramos de almidón por trozo.