Ceremonial Protocolo

y Etiqueta
Unidad 5
Protocolo en la mesa
La Colocación y el Servicio de Mesa
Sentarse en la mesa para comer con las personas que apreciamos es una de las costumbres
más intactas de la humanidad. Comienza cuando el Hombre empieza a llevar a casa los
alimentos obtenidos en la caza para compartirlos con su familia, motivado por el instinto
protector y la solidaridad intergrupal. Con el sedentarismo y la consiguiente creación de
poblados, el trato entre las personas se va acentuando y los vínculos de fraternidad brotarán
hacia grupos ajenos al parentesco familiar: los vecinos. Así, poco a poco va surgiendo la idea
de amistad que hoy conocemos.

¿Qué tiene qué ver esto con la Mesa?

Supone mucho, pues significa que la hora de la comida pasa de ser un mero acto de ingerir
alimento a consagrarse como un verdadero ritual, no por los manjares, sino por la reunión
social que se genera en torno a ella. Tanto en comidas familiares como en banquetes de
celebración de grandes acontecimientos, el alimento ha sido siempre la pieza común alrededor
de la cual se festejaba. Compartir alimentos era y es un acto de hermandad, y seguramente
esta concepción no cambiará, pues no es una simple invención sino una condición propia de
la sociedad.

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Lisonjear a los huéspedes va naciendo de la voluntad de los hombres conforme se va
consolidando la sociedad, de modo que la elaboración y presentación de los alimentos en la
mesa cobrarán cada vez más fuerza. La comida, así, se convierte en un pretexto de reunión
social y su prolongación durante dos o tres horas se hace una constante.

El Protocolo en la mesa atiende a una lógica y es la de originar las menores molestias la hora
de comer. Mucha gente opinará que constituye una serie de reglas sólo válidas para los
segmentos más acomodados de la sociedad, pues las gentes de a pie prescinde de estas
menudencias. En realidad, analizando todas las normas detenidamente, uno se da cuenta que
casi todas tienen su sentido de ser y que son justificables desde el punto de vista funcional.
Pero reitero: casi todas. Por ejemplo, el servicio de mesa a la inglesa o de gueridón resultan
inútiles en una casa, donde generalmente es la dueña la que se somete a cocinar y servir los
platos. A mucha gente también le parecerá una tontería la colocación de los invitados según
el protocolo porque ¿Es admisible que los matrimonios queden separados en la mesa?
Todo tiene una razón que vamos a explicar ahora…

La Colocación de los Invitados en la Mesa

En un artículo se había mencionado que, antiguamente, los invitados a una comida o cena de
etiqueta pasaban a la sala donde se iban a sentar de dos en dos. Las damas iban siempre
agarradas del brazo de un caballero, por lagalantería de que una dama fuera acompañada. Si
el número de mujeresy hombres en reuniones de este tipo era desigual, entraban dos hombre
o dos mujeres juntos pero sin agarrarse. Para comprender esta costumbre mejor, imaginen una
especie de cortejo dirigido hacia la mesa; esta calificación no es para menos, pues el acto de
comer se erige como una ceremonia desde tiempos remotos.

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Aquel hábito de entrar de dos en dos a la sala donde se iba a comer estaba tan consolidado que
en las celebraciones formales donde convergían gentes desconocidas (por ejemplo del ámbito
de la política) se especificaba a quién debía darse el brazo para encaminarse ala mesa.
Si no se conocían las personas que debían entrar juntas, era el responsable de protocolo quien
se encargaba de hacer las presentaciones oportunas. Actualmente, esta práctica ha quedado en
desuso, pero queda como vestigio el conceder sentarse primero a las señoras y a las personas
mayores.

En las comidas o cenas de gran etiqueta, como cenas de gala, bodas o celebraciones oficiales,
el proceso a seguir para distribuir a los invitados es el siguiente:

• Se hacen llegar las invitaciones con los planos de mesa, donde queda definida
la colocación de los comensales. En estas invitaciones, es obvio que se describe el
motivo del evento, el sitio y la hora cuando va a tener lugar.
• Se pone una minuta o menú en el lado izquierdo del comensal.
• Se coloca un tarjetón con el nombre del comensal encima de la servilleta, queestá
situada sobre el plato de principios.

En la siguiente imagen mostramos cómo debe ser la distribución de los invitados en la mesa,
en el caso de mesas rectangulares, las más habituales en las casas particulares. Se tratade un
caso hipotético en el que un matrimonio con dos hijos invita a dos matrimonios: el señor
Domínguez y su esposa y el señor Estaban con su señora.

1. Anfitriona
2. Anfitrión
3. Señora de Domínguez
4. Señor Domínguez
5. Señora de Esteban
6. Señor de Esteban
7. Hijo de los Anfitriones
8. Hija de los Anfitriones

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 Los anfitriones, es decir, las presidencias, ocuparán los lugares centrales de la mesa. A la
derecha de la anfitriona se sienta el invitado de honor, por tratarse del lado más privilegiado;
a la izquierda de la anfitriona, se sienta el segundo invitado varón en importancia. Por su parte,
a la derecha del anfitrión se sienta la invitada de honor (esposa del invitado de honor), mientras
que a su izquierda lo hará la segunda invitada en importancia, también esposa del segundo
invitado de mayor categoría.

Se debe procurar que en la mesa alternen hombres y mujeres, de esta manera, se potencia la
relación en la mesa, pues los matrimonios quedan separados y no se aíslan en sus
conversaciones. Lo mismo sucede con aglutinar mujeres u hombres en un sector, que
motivaría que se creasen grupos de conversación; por ejemplo, si ponemos a las mujeres
agrupadas en un lado y a los hombres en otro, seguramente cada bando acaba imbuido en los
temas propios de su sexo, y esto no es conveniente.

Por último, en los extremos de la mesa se sientan las personas más jóvenes, en este caso los hijos
de los anfitriones.

En qué Orden se sirve a los Comensales

Tanto en un restaurante como en una casa particular, el protocolo en el orden del servicioha de
ser el siguiente:

Se sirve primero a las señoras y después a los caballeros. La primera a la que se le sirve es a la
invitada de honor, es decir, la situada a la derecha del anfitrión; la segunda es a la segunda
invitada de honor, la de la izquierda del dueño; después se continuará con la siguiente invitada
en honor y así sucesivamente hasta terminar sirviendo a la anfitriona. Con los caballeros se
procede de manera idéntica.

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Si miráramos la mesa desde arriba, el orden del servicio atiende al sentido de las agujas del
reloj. La máxima es servir de derecha a izquierda, primeramente a los invitados de honor y
por último a los anfitriones. También ha de haber preeminencia a las mujeres respecto los
hombres.

Estas reglas tienen que cumplirse en lo concerniente a los platos y a las bebidas, pero tiene
que tenerse en cuenta un detalle respecto al vino: el que lo prueba y da su aprobación es el
anfitrión. Después, se sirve a todos los demás y por último a él. Antes de poner cualquier plato
con alimento, los ceniceros tienen que ser retirados y el vino tiene que estar ya servido. El
vino se sirve por la derecha, siendo por esta razón por la que la copa está a la derecha del
comensal. Aunque estemos en casa, intentaremos no dejar la botella sobre el mantel, sino en
un soporte especial o en una cesta con un paño para evitar el goteo.

¿Quién debe servir en la Mesa?

Indudablemente, si la comida o cena en cuestión se va a producir en un restaurante,el

servicio de mesa corre a cargo del personal profesional, pero, si se va a celebrar en una casa
particular, el servicio corresponde a los anfitriones o, en el mejor de los caso, al personal de
servicio doméstico.:

Si se colocan fuentes de comida en la mesa, los cubiertos de servir deben estar cerca del
anfitrión, que será quien sirva. Para trinchar y servir de fuentes de la mesa, no hay que ponerse
de pie. En este caso, la cortesía tiene que rutilar tanto en el anfitrión como en el invitado, de
manera que se tendrá consideración al que sirva, esperando a que termine de comer su plato
para servir los posteriores.

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A parte de este método de servicio más informal.

Hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados:

1. El Emplatado
2. El Servicio a la Inglesa
3. El Gueridón
4. El Servicio a la Francesa.

• EMPLATADO: Es el servicio más cómodo y generalizado. La comida se emplata en

la misma cocina de manera individual. Si se trata de platos calientes, se llevan a la mesa
con una campana metálica para que no se enfríen. La campana debe retirarla quien haga
el servicio una vez el plato está delante del comensal.

• SERVICIO A LA INGLESA: Los alimentos se ponen en fuentes y éstas se aproximan a

la mesa, donde a cada comensal se le sirve con unas pinzas o con una cuchara de servir.
La forma de proceder es esta: situados al lado izquierdo del comensal, acercamos la fuente
con la mano izquierda y con la derecha servimos.

• GUÉRIDON: Guéridon es un vocablo francés que significa mesa. Se trata, en realidad, de

una mesita auxiliar donde se culmina la preparación de platos a la vista del comensal. Los
alimentos se terminan de hacer en el réchaud, un fueguecillo que conserva calientes los
platos. Este artefacto es más habitual en restaurantes; en casa podemos emplear el
calientaplatos que, como su nombre indica, mantiene en calor las viandas gracias a unas
velas que se sitúan debajo de la fuente. Una vez lista la comida, se emplata en sobre el
gueridón y se sirve al comensal.

• SERVICIO A LA FRANCESA: El servicio a la francesa es el más idóneo en las casas

particulares junto con el emplatado. Consiste en depositar los alimentos en fuentes y
pasarlas a los comensales para que estos se sirvan. Si usamos este sistema, nos serviremos
por nuestra izquierda. En las casas particulares, si se nos presenta una comida o cena
formal, es conveniente utilizar un aparador o carrito de servicio donde asentar las fuentes
de comida, los platos, sopera, cubiertos y demás enseres que nos sean necesarios en el
servicio de mesa, así evitamos las idas y venidas a la cocina. También aquí podemos
depositar los platos usados

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 Pautas Importantes a la hora de Servir en la Mesa

A continuación, les enunciamos una serie de premisaspara lograr un servicio de mesa perfecto.
La colocación exacta de los cubiertos se guía por un protocolo que lo abordaremos en otro
artículo ya que, por su complejidad, merece un capítulo aparte.

¿Por qué lado poner y retirar los platos?

Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o por la izquierda.

• La sopa, el consomé y los entremeses se ponen por la derecha y se retiran también

por la derecha.
• Los segundos platos como el pescado, carne, huevos, verduras, macarrones,
arroz, guarniciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha.
Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa.
• El platito de la mantequilla también se retira por la derecha, pero el del pan, al
estar situado a la izquierda del comensal, se retira por la izquierda.
• Los platos nuevos se colocarán por la izquierda.
• Respecto a las bebidas, también hay una serie de condiciones: el agua y el vino se
sirven por la derecha; sin embargo, los licores, cava o champagne se ofrecen por
la izquierda. De esta manera, las copas quedan dispuestas en la mesa quedando la
de agua a la derecha, la de vino en el centro y la de champagne o cava a la
izquierda.

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Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la mesa. También se recomienda
no poner más de tres cubiertos a cada lado del plato. Si se precisa otro cubierto distinto,
se trae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentes requieren un mismo cubierto, se
repone éste para evitar, así, dejar cubiertos sucios sobre el mantel. Existen unos objetos
conocidos como reposa cubiertos que tienen la función de librar al mantel de las manchas,
aunque no son muy habituales. Además, la eclosión de los lavaplatos posibilita usarvarios
cubiertos para una mayor comodidad.

Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener presente que se retirarán
los platos sólo cuando todos hayan acabado de comer. Una vez sucede esto, se procede a quitar
los vestigios de la comida o cena: primero se retiran los platos junto con los cubiertos,después
los platos de pan y mantequilla, luego los recipientes con condimentos, y, por último,se puede
pasar la pala quita migas, si se dispone de ella.

El uso de la pala quita migas o recoge-migas es más frecuente en restaurantes donde se cuidan
todos los pequeños detalles. Consta de un pequeño recogedor de mano, que arrastra las migas
de pan y restos que hayan quedado de comida, y de un recogedor de pequeño tamaño, donde
quedan depositados estos desperdicios.

El postre puede consistir en pasteles, tartas, fruta, sorbetes o helados. Si se sirve repostería y
fruta, primero se tiene que poner la repostería y después la fruta, ya sea en piezas, macedonia
o compota.

Durante el servicio de postres, se quedarán en la mesa las copas de vino y agua. Si el café se
sirve en la misma mesa, se dejará solamente la copa de agua.

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Reglas en el Menú
No obstante vamos a dar unas pautas a seguir para hacer que un menú sea un éxito en la mesa.

• El menú debe mantener un cierto equilibrio en cuanto a la "potencia" de los

alimentos a servir. Siempre se va de menos a más, de lo más suave a lo más fuerte,
para ir adaptando el paladar y no enmascarar sabores.
• No se deben poner dos platos con el mismo tipo de preparación (dos platos de
fritos, de guiso, etc.).
• Alimentos preparados con textura similar, como dos mousses, dos terrinas, etc.
• Las cenas deben contar con un menú más ligero que los almuerzos.
• No se deben servir dos alimentos iguales en distintos platos (por ejemplo, pastel
de merluza y merluza en salsa).
• También se deben evitar salsas iguales para distintos platos e incluso platos
de colores similares.
• Evitar comenzar y terminar la comida con mismo ingrediente base (por ejemplo
sopa de melón y melón de postre).
• No hacer nuevas recetas con los invitados, hay que decantarse por recetas ya
experimentadas y seguras.
• Cada plato tiene su temperatura, hay que tratar de servir cada plato a su
temperatura correcta.
• Si desconocemos los gustos de nuestros invitados, hay que optar por servir platos
sencillos y de ingredientes comunes, que suelen ser del gusto de la mayoría de las
personas.
• Las cantidades deben ajustarse a unas medidas estándar, suficientes para que el
comensal quede satisfecho. Es mejor que repita a que tenga que dejar comida en
el plato (o verse obligado a "empacharse" para terminar todo el plato).
• Cuidado con utilizar muchas especias u ingredientes que puedan ser demasiado
exageradas echando a perder el verdadero sabor del plato.

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 • Un menú para la cena, aunque sea más suave que el de la comida, puede ser mucho
más "artístico" o vistoso que el de la comida. Es como la ropa de noche que puede ser
mucho más de fantasía que el vestuario del día (brocados, lentejuelas, etc.).
• Revise primero su cubertería para ver que cuenta con los cubiertos adecuados para
el menú que vaya a diseñar. Si no puede hacer algún tipo de cambio para adaptarloa los
cubiertos con los que cuente.
• La bebida debe ir acorde a la comida. Un perfecto maridaje de alimentos y bebidas
será fundamental para tener éxito en la mesa.

Documentos. Minuta
• No es puramente un sistema para identificar el
protocolo en un acto más bien lo denominaría la
cortesía con el invitado de resumirle que platos se
le van a servir durante la velada.
• Se coloca o bien detrás de la copas, o sobre el plato
y va en consonancia con los motivos decorativos
del salón.
• Existen de dos tipos, la oficial, que es un tarjetón
con un gramaje de papel grueso y forma alargada,
que tiene el anagrama de la institución anfitriona,
debajo del motivo por el que tiene lugar el evento,
la relación de platos y bebidas que se van a servir y
por último lugar y fecha en que ha tenido lugar el
acontecimiento.
• La minuta no oficial, que es la utilizada en un
evento particular, es un pequeño díptico que en
portada tiene un motivo relacionado con el evento,
a continuación el motivo por el que celebramos el
banquete seguido del lugar y el día en que tiene
lugar el acontecimiento. En el interior del díptico se
detallan los platos y bebidas que se van a servir

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Elección del menú. Los vinos

Vinos a Servir
Vino blanco seco, sisón de fiambre
clarete o tinto ligero, ostras blanco
Entremeses Sopas
Vino blanco, seco o tinto, ligero
para pescado blanco y abocado
Y Consomés
Pescado o mariscos blancos seco
carne, clarete
Pastas y Arroz

Huevos Vino blanco seco

Vino blanco seco si el plato es

Pescados
fuerte tinto ligero
Tinto ligero con carnes blancas,
Carnes carnes rojas tinto seco

Elección del menú. Los vinos

Vinos a Servir

Vino tinto espeso o ligero

Caza

Rosado si son suaves tinto si son

Quesos fuertes

Postres Malvasías dulces o espumosas

Espumosos
Final de la comida

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