Manual Poes-Empresa Bonanza

CODIGO: POES
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE Versión: 01
SANITIZACIÓN Fecha: 25/07/2016
BONANZA
S.A. OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN. (POES)
Integrantes:
 QUISPE AMABLE, Lesly

 LAVADO HUARCAYA, Yuli
 LEDESMA VILCAS, Renzo
 MENDEZ MONTES, Luzmila
 SALAZAR BOZA, Eduardo
POES DE LA EMPRESA BONANZA S.A.
Contenido
1. Introducción........................................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1. GENERAL: ....................................................................................................................... 4
2.2. ESPECIFICOS: .................................................................................................................. 4
3. MARCO TEORICO.................................................................................................................... 5
3.1. Glosario de términos: ..................................................................................................... 5
3.2. Comité de saneamiento:..................................................................................................... 8
3.3. Desinfectantes ................................................................................................................ 8
4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO ........................................................................................... 11
5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “MANTAROLAC” ......................................................... 11
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS ........................ 13
6.1. Seguridad del agua ....................................................................................................... 13
6.1.1. Tanque cisterna ........................................................................................................ 13
6.2. Superficies de contacto. ................................................................................................ 13
6.2.1. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable.............................. 13
6.2.2. Envasado .............................................................................................................. 14
6.2.3. Almacenamiento................................................................................................... 15
6.2.4. Utensillos. ............................................................................................................. 15
6.3. Prevención de la contaminación cruzada. ..................................................................... 15
6.3.1. Pisos ..................................................................................................................... 15
6.3.2. Ventanas............................................................................................................... 16
6.3.3. Paredes ................................................................................................................. 16
6.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios. ................ 17
6.4.1. Baños .................................................................................................................... 17
6.4.2. Lavamanos. ........................................................................................................... 17
6.5. Protección de Sustancias Adulterantes. ........................................................................ 18
6.5.1. Control de calidad de leche ................................................................................... 18
6.6. Manejo de Sustancias Tóxicas. ...................................................................................... 19
6.6.1. Detergentes .......................................................................................................... 19
6.6.2. Desinfectantes ...................................................................................................... 22
6.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.................................................. 25

6.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal................................................ 25
7. CONCLUSIONES: ................................................................................................................... 26
8. Bibliografía: .......................................................................................................................... 27
ANEXOS ....................................................................................................................................... 28
1. Introducción
MANTAROLAC es una empresa Peruana ubicada en la Av. Ocho de Diciembre N° 760, Distrito
y Provincia de Concepción, Región Junín, dedicada a la elaboración de derivados lácteos como
el yogurt, estos se han ido desarrollados en los últimos años incrementando su capacidad
productiva artesanal, la industrialización y comercio nacional.
Dentro de la visión de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de las plantas
de derivados de leche, para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante el
cumplimiento de los Sistemas HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control), Buenas
Prácticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento Operacional de Producción).
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de procedimientos
operacionales estandarizados de sanitización (POES O SSP) mediante este proceso podemos
decir que las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de
alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una
enorme influencia en la calidad final del producto.
Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público Peruano un

producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los índices de
morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos, tomando en cuenta
que los productos lácteos son consumidos en la dieta diaria y por ello constituyen una gran
importancia.
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL:
Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización
(POES) para la industria láctea MANTAROLAC.
2.2. ESPECIFICOS:
 Observar el flujo del proceso para la producción de yogurt y dividirlo en tres
áreas según contaminación (zona negra, gris y blanca)
 Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la planta
tales como pisos, paredes, equipos, etc.
 Determinar cuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que aplica la
industria MANTAROLAC.
 Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa la
industria MANTAROLAC.
 Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de
materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y
otras impurezas.
3. MARCO TEORICO
3.1. Glosario de términos:
o Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se
determina que la implementación o el mantenimiento de los SSOP han fallado,
estos son:
 Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de

productos que pueden estar contaminados.
 Restablecer las condiciones sanitarias.
 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa

de los productos.
o Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar
un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro
hasta un nivel aceptable.
o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
o Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en

cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de
las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.
o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie

donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.
o Control:
 Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los
criterios establecidos.
 El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se
cumplen los criterios fijados.
o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del

producto acabado cada vez que éste se fabrica.
o Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite

crítico o normas de referencia.
o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes

operaciones existentes en el proceso a estudio.
o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
o Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinen.
o Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico,

químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
o Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos

de alimento, grasa u otras materias objetables.
o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que
posteriormente se utilizarán para la verificación.
o Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que
podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
o Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención

de eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad
invisible, constituida básicamente por microorganismos.
o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una

superficie. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar su
desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos
contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni
necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de
microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el
material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los
factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes están: La suciedad o
la presencia de materia orgánica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de
exposición del agente a la superficie, la concentración y su estabilidad como
agente químico.
o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la

materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o simple
dispersión con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en
suspensión, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y
poder eliminar la suciedad de las superficies.
o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

transmitida a terceros.
o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una

persona en el proceso operativo.
o Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el

lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los
hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta
limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos
procesados.
o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y

virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la
población, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el
producto.
o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores,

moscas y larvas.
o Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación,

empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.
o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual
frecuente.
o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que

anteceden a las operaciones del proceso de producción.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en

el proceso de producción.
o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan

después de finalizadas las operaciones de producción.
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de

contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las
células vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para
reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento
no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa
índole, biológico, químico o físico.
o Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la

contaminación a niveles aceptables.
o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo I):

Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el
proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico
o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II):

Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz
de llegar a contaminar el producto a través de fómites, con el producto cárnico.
o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se

incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas
instalaciones en donde se procesan las carnes.
o Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la

información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está
debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.
o Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la

validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo
establecido en el plan.
o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están
funcionando correctamente.
3.2. Comité de saneamiento:

El cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento, es responsabilidad del
Comité de Saneamiento; cuyos integrantes son los siguientes:
- Presidente del Comité: Es el Jefe de Aseguramiento de la calidad, responsable del

seguimiento (monitoreo e inspección) del Programa. Toma decisiones sobre acciones
correctivas. Encargado de la documentación y registros del programa.
- Jefe de Saneamiento: El Asistente de control de calidad, es el responsable de implantar

y mantener vigente el Programa, así mismo de realizar la auto inspección de Planta e
informar al Presidente del comité.
- Asistentes de saneamiento: Son el Técnico de calidad, personal de limpieza, que están

encargados de controlar, llenar y ejecutar lo establecido en el Programa, se reportan al
Jefe de Saneamiento
3.3. Desinfectantes
El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la

contaminación microbiológico, existe la creencia errónea de que el proceso de
limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En la
práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se
considera el aspecto de conocer cuál es la flora normal de las áreas a desinfectar,
aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados
más frecuentemente con determinados alimentos; además existen factores
adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del producto, que
actúan en combinación con el alimento para influir más aún sobre la conformación
de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se
desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que
entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua
disponible y el método de limpieza empleado.
TABLA: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
RECEPCIÓN DE LA LECHE
FILTRADO
CALENTAMIENTO 50 °C
Azúcar 10% P/V MEZCLADO 1
PASTEURIZADO 80 - 85°C x 20 min
ENFRIADO 1 42°C
Adición de cultivo 2gr/100 L INOCULACIÓN
INCUBACIÓN 42°C - 5 horas pH =4,5

RECEPCIÓN
DE ENVASES
ENFRIADO 2
 8% pulpa de fruta
ESTERILIZA- BATIDO 10 minutos
CIÓN  Conservante y estevia
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
4 - 8 °C
4
DICTRIBUCIÓN
5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “ MANTAROLAC”

6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA

DE LACTEOS
6.1. Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo
deberá procedes de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua,
además puede minimizar o alterar los efectos e la higienización. El riesgo de contaminación física y
más aún química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben
lo que ocurre con el agua y de donde esta viene.
6.1.1. Tanque cisterna

o Propósito:
Eliminación de residuos sólidos presentes en el agua, y lavado de tanque.
o Alcance: Limpieza post-operacional (vacío)
o Responsabilidades: Operario.
o Frecuencia: Semanal. Diaria
o Procedimiento:
 Retirar residuos sólidos y líquidos
 Pre-enjuague con agua fría.
 Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base
cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos, no
corrosivo.
 Dejar actuar según indicaciones del producto.
 Enjuague final con agua fría a baja presión.
 Drenar y dejar secar.
 Verificación y registro
6.2. Superficies de contacto.

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies,
químico por mal uso de las concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms
microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contaran con
registros escritos de lo que se realice.
6.2.1. Tanque de pesado de acero inoxidable (recepción).

o Propósito: sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que
puedan quedar en dicho tanque inhibir la acción de los desinfectantes.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
 Pre enjuague con agua fría
 Aplicar el detergente
 Aplicación el desinfectante.
 Enjuague final con aguaje fría a baja presión
6.2.2. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable

o Propósito: Eliminación de proteínas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas, Destruir bacterias patógenas M. Tuberculosis, Salmonella y
Brucella, destrucción de bacterias psicotrópicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
o Procedimiento:
 Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
 Desconexión del equipo
 Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente
 Aplicación de vapor
 Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de
leche y un acidificante de enjuague
 Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo,
acción germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua
según indicaciones del fabricante
6.2.3. Envasado – Mesa de acero inoxidable.
o Propósito: Eliminación de residuos sólidos y líquidos de la mesa.

o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Procedimiento:
 Drenar agua de las tinas.
 Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente
mediante cepillos
 Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de
leche y un acidificante de enjuague
 Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo,
acción germicida con un contenido de 62% de cloro.
 Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
 Drenar y dejar secar
6.2.4. Almacenamiento –Cuarto frio.

o Propósito: Eliminación de residuos del yogurt.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Procedimiento:
 Desconexión del equipo
 Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el
agua la cubra totalmente
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
 Las superficies se deja en contacto con el jabón por un periodo de 2-5
minutos dependiendo del tipo de jabón y superficie.
 Enjuagar con suficiente agua potable
 Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad
 Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo
en base cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos,
no corrosivo en acero inoxidable.
 Dejar actuar por 10minutos
 Enjuagar con agua potable.
6.2.5. Utensillos.
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de utensilios.
o Alcance: Post operacional.
o Procedimiento:
 Eliminar manualmente residuos sólidos
 Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centígrados
 Limpiar con agua caliente más detergente
 Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centígrados
 Sumergir en pileta con solución de GOLDEN GLO detergente liquido
altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fácilmente,
no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.
 Dejar actuar según las indicaciones del producto.
 Enjuagar con agua
 Secar y escurrir al aire.
6.3. Prevención de la contaminación cruzada.
6.3.1. Pisos
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre – Post operacional de pisos

o Procedimiento:
 Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
 Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con
cepillos.
 Lavar con agua todo el piso.
 Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino
clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente
espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes
del cloro.
 Enjuagar con agua caliente
 Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
 Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual
hacia los desagües.
6.3.2. Ventanas
o Propósito: Eliminación de suciedad, interrumpir el paso de vectores y
animales
o Alcance: Pre operacional
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:
 Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
 Aplicar solución del detergente desinfectante GLASS CLEANER,
limpiavidrios que forma una película protectora, principio activo alcohol
isopropílico al 2%, rompe tensión superficial del agua evitando manchas
de la misma y es un producto autorizado por el USDA.
6.3.3. Paredes
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre operacional de paredes.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
 Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
 Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con
cepillos.
 Lavar con agua todo el piso.

 Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino
clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente
espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes
del cloro.
 Enjuagar con agua caliente
 Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
 Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual
hacia los desagües.
6.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios

Sanitarios.
6.4.1. Baños
o Propósito: Mantener el área de baños desinfectada y limpia para el uso de
la misma.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Procedimiento
 Despejar el área.
 Limpieza y desinfección de pisos, paredes, lavamanos, grifería, y
sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante desodorizante no
acido N.A.B.C excelente bactericidas en superficies inanimadas,
fungicida, sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH), autorizado
por el USDA.
 Dejar actuar según las indicaciones del producto
 Enjuagar con agua potable.
6.4.2. Lavamanos.
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos sólidos.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Procedimiento
 Retirar macro residuos en seco.
 Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente concentrado,
excelente desengrasante se enjuaga fácilmente, no ataca a la piel,
autorizado por el USDA libre de fosfatos.
 Dejar actuar según las indicaciones del producto .
6.5. Protección de Sustancias Adulterantes.

6.5.1. Control de calidad de leche
o Propósito: Detección de sustancias adulterantes presentes en la leche
que afecten al producto final.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Laboratorista
o Procedimiento:
Para la identificación de sustancias adulterantes al momento de
recepción de leche se harán las siguientes pruebas:
I. Termo estabilidad leche cruda:

a. Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación
de las micelas presentes en ésta, cuando es afectado el termo estabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de
ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas
de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
II. Determinación del pH

El método establecido para la determinación del pH corresponde a un
método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un

potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos
en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una
tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6
y 6,8
III. Determinación de la Acidez

Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el método de licor de
recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta.
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del

color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que
contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).
IV. Prueba de Reducción de Azul de Metileno

Para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda,
el cual se llama método de reducción de azul de metileno.
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si

la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente,
retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos
microorganismos el color azul se pierde lentamente.
V. Determinación de la Densidad
El método de referencia para la determinación de la densidad de
la leche es mediante el Lactodensímetro, que es la medición de la
densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
TABLA: Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Análisis de Leche de clase Leche de clase Leche de clase
Frecuencia
laboratorio A B C
Tiempo de
Reducción Igual o superior a 3 Una vez en la
Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora
Azul de Metileno horas quincena.
(TRAM)
Contenido de
Trazas y grado Grado 2 y 3 Una vez en la
Células Negativo al CMT
1 de CMT de CMT quincena.
Somáticas o CMT
Igual o mayor a 1,029 Igual o mayor a 1,029 Inferior a Una vez en la
Densidad
gr/ml gr/ml 1,029 gr/ml quincena.
Análisis de
Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico
Crioscopia
dentro del rango dentro del rango dentro del rango Semanal
Fraude de
0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570
aguado
Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los
Una vez en la
Inhibidores inhibidores en las tres inhibidores en las tres inhibidores en las tres
quincena
clases clases clases
6.6. Manejo de Sustancias Tóxicas.
6.6.1. Detergentes
o Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
o Frecuencia: Diario.
o Procedimiento:
El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de
detergente de la siguiente manera:
I. PIEDRAX
IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS

Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 3
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre- Ningún efecto adverso conocido
exposición Aguda (por una Ningún efecto adverso conocido
vez) Ningún efecto adverso conocido
Inhalación Irritación en contacto accidental con producto
Contacto con el piel puro
Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis
Ingestión No se conoce efectos de este tipo para el
Efectos de una Sobre- producto
exposición crónica (largo No se han reportados condiciones médicas
plazo) afectadas por exposición del producto
Condiciones médicas que se
verán agravadas con la
exposición al producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto
con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
II. GOLDEN GLO

Marca en Etiqueta No necesario
Reactividad: 0

Efectos de una Sobre-exposición Ningún efecto adverso conocido
Aguda (por una vez) Ningún efecto adverso conocido
Inhalación Puede provocar irritación en tiempos prolongados de
Contacto con el piel exposición
Contacto con los ojos Irritación en contacto accidental con producto puro
Ingestión Puede provocar casos de gastritis

Efectos de una Sobre-exposición No se conoce efectos de este tipo para el producto
crónica (largo plazo) No se han reportados condiciones médicas afectadas
Condiciones médicas que se por exposición del producto
Preparación Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en
contacto con el ambiente
III. ESPUMA CLORADA MAT 110
IV. DETERGENTE NEUTRO

Marca en Etiqueta No requiere marcas en
Clasificación de Riesgo del etiqueta
Producto Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

Inhalación Ningún efecto adverso conocido
Contacto con el piel Irritación en contacto accidental con producto puro
Ingestión No se conoce efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposición
crónica (largo plazo) No se han reportados condiciones médicas afectadas por

Condiciones médicas que se exposición del producto
verán agravadas con la exposición al
producto
Preparación Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto
con el ambiente
6.6.2. Desinfectantes
o Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
o Frecuencia: Diario.
o Procedimiento:
El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de

detergente de la siguiente manera:
I. CLOROSPAR 62
SECCIÓN: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS

Marca en Etiqueta No requiere marcas en
Clasificación de Riesgo del etiqueta
Producto Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3

Inhalación Puede provocar irritación y quemaduras en tiempos
Contacto con el piel prolongados de exposición
Efectos de una Sobre-exposición No se conoce efectos de este tipo para el producto
crónica (largo plazo) No se han reportados condiciones médicas afectadas
Condiciones médicas que se por exposición del producto
Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
II. GLASSCLEANER
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS

Reactividad: 3

Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido
(por una vez) Ningún efecto adverso conocido
Inhalación Puede provocar irritación y quemaduras en tiempos prolongados
Contacto con el piel de exposición
Efectos de una Sobre-exposición crónica No se conoce efectos de este tipo para el producto
(largo plazo) No se han reportados condiciones médicas afectadas por
Condiciones médicas que se exposición del producto
producto
Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
III. NABC
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS

Reactividad: 0

Inhalación Puede provocar irritación en tiempos prolongados de exposición
Ingestión No se conocen efectos de este tipo para el producto
Efectos de una Sobre-exposición crónica No se han reportados condiciones médicas afectadas por
(largo plazo) exposición del producto
producto
No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
IV. STERIGENT
SECCIÓN: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Reactividad: 0

Inhalación Puede provocar irritación en tiempos prolongados de exposición
Ingestión No se conocen efectos de este tipo para el producto
producto
Preparación Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
V. CIRCUITOX
Reactividad: 1

Inhalación Ningún efecto adverso conocido
Ingestión No se conoce efectos de este tipo para el producto
producto
Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
6.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
6.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.

o Propósito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas
prácticas de manufactura en todo el personal para garantizar inocuidad
alimentaria.
o Alcance: Pre-post operacional.
o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que
ingrese a la planta.
o Frecuencia: diaria
o Procedimiento:
 Bienestar del Empleado
Los empleados que manipulan comida no deberán trabajar con comidas
expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de
estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condición
que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.
 Lavado de Manos
Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar a
trabajar, después de manipular comida cruda y antes de manipular
comida lista para comer, después de usar el baño, después de manipular
utensilios sucios, después de toser o estornudar, y después de comer.
Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas desechables
para lavarse las manos.
 Restricciones para el Pelo

Los empleados que preparan la comida están obligados a llevar
restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control
efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador,
anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no están obligados a
llevar restricciones para el pelo si no están activamente involucrados en
la preparación de la comida.
 Ropa de Trabajo Apropiada

Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas
limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser
guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la
comida.
 Artículos de Joyería
Las joyas deberán ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los collares,
pulseras, aretes y otros artículos de joyería no están permitidos durante
la preparación de la comida.
 Comida y Bebida Los empleados deberán comer, beber, o usar cualquier

tipo de tabaco solamente en las áreas designadas donde la
contaminación de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda
ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin
embargo, el recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede
prevenir la contaminación a las manos, comida expuesta,
equipo/utensilios o el recipiente.
 Control de los cambios:

Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos
procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar
cualquier tipo de contaminación, caso contrario no debe ingresar a la
planta por ninguna circunstancia.
7. CONCLUSIONES:
 Se realizó un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización

(POES) para la industria de productos lácteos BONANZA, concluyendo que
actualmente la empresa cuenta con un plan de diseño adecuado para la fabricación
de los productos, lo que garantiza la inocuidad del producto y por ende el tiempo de
vida útil.
 Se observó el flujo del proceso para la elaboración de yogurt donde se establecieron

las siguientes áreas según riesgo de contaminación:
o Área Negra: Recepción de materia prima, pasteurización, incubado
o Área gris: Batido
o Área Blanca: Envasado y almacenado (cuarto frio)
 Las paredes y pisos eran de material adecuado. Los equipos, las mesas y el cuarto frio
son de acero inoxidable en excelente estado. El techo es de material noble, la puerta
principal era de metal en buen estado.
 Se analizaron las fichas técnicas MSDS de cada uno de los detergentes y desinfectantes
propuestos en el manual para prevención de intoxicaciones al operario y al
consumidor por medio del producto.
 Se analizó la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes para no

reducir su efectividad y evitar desperdicios.
 Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas según el tipo
de residuo hallado y el equipo de uso según el contacto directo o no con el producto.
8. Bibliografía:
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág.
361
 Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en línea)
disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
 Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: María Laura Dávila, Tomado en:
National Seafood HACCP Alliance (2000)
 Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011, (en línea) disponible
en: http://www.spartanbolivia.com.bo/producto.asp?id=11
 Outgamie Country, Higiene personal del empleado, el: 09/06/2011, (en línea) disponible
en:
http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/EmployeePersonalHygie
neSP.pdf
ANEXOS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO
FORMATO 01 – POES 01
MONITOREO DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA DE PROCESO
RANGO PERMITIVO: 0.2 a 0.6 ppm
FECHA HORA AREA PPM ACCION REALIZADO SUPERVISADO POR:
CLORO CORRECTIVA POR:
23/12/18 8:00 Procesamiento 0.3 Ninguna Control de Jefe de control de calidad
calidad
26/12/18 8:00 Procesamiento 0.7 Se tuvo que bajar Control de Jefe de control de calidad
el cloro del agua calidad
porque estaba en
exceso de cloro
OBSERVACIONES: Es necesario el análisis del cloro para evitar algunas reacciones no deseadas en lo productos elaborados
REGISTRO DE LIMPIEZA DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
CUMPLIO CON EL REALIZADO POR: SUPERVISADO POR:

PROCEDIMIENTO
FECHA FRECUENCIA
SI NO
12/03/18 χ Cada 3 meses Un operario de Jefe de plantas

procesos
12/06/18 χ Cada 3 mese Control de calidad Jefe de control de

calidad
OBSERVACIONES: La limpieza de los tanques de agua se realiza cada 3 meses con el fin de evitar la acumulación de suciedad
dentro del tanque de almacenamiento de agua
REPORTE DIARIO LIMPIEZA SUPERFICIES DE CONTACTO
FECHA:_________________
HORA EQUIPOS Y UTENSILIOS TIPO DE DETERGENTE CLORO PPM ACCION CORRECTIVA

LIMPIEZA
Molino de Disco
Horno de Leña
Mesa de Acero inoxidable
Balanza de Reloj
Sartenes
Cedazo
Cuchillo
Espátula
Brocha
Tinas Plásticas
Peroles
OBSERVACIONES: __________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
______________________ _____________________
REALIZADO POR: SUPERVISADO POR:
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA: ___________________
HORA DESCRIPCION TIPO DE DETERGENTE CLORO FRECUENCIA ACCION CORRECTIVA

LIMPIEZA PPM DIARIO SEMANAL
Piso
Puertas
Paredes
Techo
Estantes
Drenajes
Ventanas
OBSERVACIONES: ________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
______________________ __________________________
REGISTRO DE LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS
FECHA HORA TIPO DE LIMPIEZA QUIMICO UTILIZADO REALIZADO POR: SUPERVISADO

POR:
SECA HUMEDA DETERGENTE CLORO PPM
OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
REGISTRO DE LIMPIEZA DE VESTIDORES
FECHA HORA TIPO DE LIMPIEZA QUIMICO UTILIZADO REALIZADO POR: SUPERVISADO

POR:
SECA HUMEDA DETERGENTE CLORO PPM
OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
REGISTRO DE BODEGA – PROTECCION DE LOS ALIMENTOS
FECHA: ___________________________
HORA DESCRIPCION FRECUENCIA CUMPLE CON EL ACCION CORRECTIVA

DIARIO PROCEDIMIENTO
SI NO
OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
______________________ _____________________
CODIGO: POES
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE Versión: 01
SANITIZACIÓN Fecha: 25/07/2016
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PERSONAL, MANOS Y UÑAS.
FECHA: ___28-12-2018_____
CUMPLE CON NTON ACCION CORRECTIVA

HORA DESCRIPCION MANIPULACION
SI NO
8.00 am Buen aseo personal x
8.10 am Uniforme completo x
8.10 am Uniforme limpio x
8.15 am Uñas cortas y limpios x Corte de uñas instantáneo
8.20 am Cabello corto o cubierto x
8.25 am Sin maquillaje x Desmaquillarse al instante
8.30 am Sin alhajas x
8.35 am Ausencia de crema, loción, maquillaje, x
perfume
8.40 am Sin heridas x Separación del personal
8.45 am Zapato cerrado x
8.00 am Cumple con lavado de manos x
8.50 am Personal enfermo x
OBSERVACIONES: ___Se recomienda que las personas no se maquillen antes de entrar a la planta
______________________ _____________________
REALIZADO POR: Renzo Ledesma Vilcas SUPERVISADO POR: Jefe de Planta
REGISTRO DE LA INSPECCION DE LAS TRAMPAS DE ROEDORES
Inspeccione las trampas para roedores tres veces por semana, observando y anotando si están propiamente colocadas, en buen estado, o si existe
algún roedor en ella. Si hay alguna deficiencia en la trampa repárela o reemplácela, si encuentra un roedor elimínelo.
FECHA HORA # DE CONDICION HALLAZGO ACCION CORRECTIVA REALIZADO SUPERVISADO

TRAMPA POR: POR:
28-12- 10.00 am 1 Buenas - - Renzo, Ledema Jefe de Planta

2018 condiciones Vilcas
OBSERVACIONES: ____En parte de salida del producto final se debe instalar una trampa de roedores
REGISTRO DE LA INSPECCION DE CONTROL DE INSECTOS
FECHA: ___28-12-2018__________________
AREA PRODUCTO DOSIFICACION FRECUENCIA ACCION CORRECTIVA

UTILIZADO DIARIO SEMANAL
Recepción Leche 400 L x Inspección visual de la leche
Acondicionamiento Leche 400 L x
Filtrado Leche 400 L x
Pasteurizado Leche 150 L x
Yogurt
Inoculado Leche 150 L x
Saborización y Leche 150 L x
batido
Leche 150 L x
Envasado
Rotulado Leche 150 L x
Almacenado Leche 150 L x
OBSERVACIONES: __Buena esterilización de materiales utilizados para cada procedo
______________________ _______________________________
REALIZADO POR: Renzo Ledesma Vilcas SUPERVISADO POR: Jefe de Planta

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CODIGO: POES

 QUISPE AMABLE, Lesly

6.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.................................................. 25

Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público Peruano un

 Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de

 Restablecer las condiciones sanitarias.

 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa

o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

o Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en

o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie

o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del

o Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite

o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes

o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

o Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

o Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico,

o Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos

o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

o Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención

o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una

o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la

o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una

o Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el

o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y

o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores,

o Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación,

o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que

o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en

o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan

o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de

o Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la

o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo I):

o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II):

o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se

o Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la

o Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la

o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

3.2. Comité de saneamiento:

- Presidente del Comité: Es el Jefe de Aseguramiento de la calidad, responsable del

- Jefe de Saneamiento: El Asistente de control de calidad, es el responsable de implantar

- Asistentes de saneamiento: Son el Técnico de calidad, personal de limpieza, que están

El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la

TABLA: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Azúcar 10% P/V MEZCLADO 1

PASTEURIZADO 80 - 85°C x 20 min

Adición de cultivo 2gr/100 L INOCULACIÓN

INCUBACIÓN 42°C - 5 horas pH =4,5

5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “ MANTAROLAC”

6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA

6.1. Seguridad del agua

6.1.1. Tanque cisterna

6.2. Superficies de contacto.

6.2.1. Tanque de pesado de acero inoxidable (recepción).

6.2.2. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable

6.2.3. Envasado – Mesa de acero inoxidable.

o Propósito: Eliminación de residuos sólidos y líquidos de la mesa.

6.2.4. Almacenamiento –Cuarto frio.

6.3. Prevención de la contaminación cruzada.

o Alcance: Pre – Post operacional de pisos