POSTRES EN RESTAURACIN

UNIDADDIDCTICA3
Postres de frutas
Lafrutafrescacrudasesirvecomopostre,peroademseslabasedeinnumerablesconfituras,mermeladasy platosderepostera,tantofracomocaliente,ademsdeparticiparennumerosaslastartasypastelescomo ingredienteprincipal. Podemosdividirlos,enfuncindesutemperaturadepreparaciny/oservicioentrepostresdefrutascalientes, quesonelaboracionesquerequierenalgntipodecoccinyqueporlogeneralsesirvencalientesotempladas, ypostresdefrutasfrosquesonaquellosquesesirvenfrosycuyoprocesodeelaboracin,ounagranpartede ste,estambinenfro.

Postresdefrutacalientes
Postres de frutas flambeadas Albaricoques flameados al Grand Marnier

Disponeralbaricoquespartidosporlamitad,cocidoscomoparacompotaenunafuentecaliente.Esparcirpor encima una cucharada de almendras garrapiadas (espolvoreadas con azcar y ligeramente tostadas en el horno).Verterunascucharadasdealmbarligadoconunapizcadefcula.Llevaraebullicinantesdeserviry seguidamente al presentar al comensal se rocan con una cucharada de Grand Marnier por persona y se flambean.
Melocotones flamb

Caramelo,zumodenaranjaylimn,melocotones,Cointreau,yGrandMarnier.Flambear.
Postres de frutas asadas

Elegirfrutasnodemasiadomadurasnidulces.Lafrutasedescorazonaysedejaenteraosecortaenmitades. Bastaespolvorearlasconazcaryrociarlasconalgnvinoolicor.Lasmsfrecuentessonperasymanzanas.
Manzanas Bonne-Femme

Lavar,descorazonaryhacerdosincisionesalolargodelasmanzanas.Colocarlasenplacasdehorno. Llenarloshuecosdelcoraznconazcar,unagotadecoacoronyunaavellanademantequilla. Hornearaunos180Cdurante3040minutos.Pocoantesdefinalizarlacoccindesglasarconvinoblanco. Alservirdecorarelhuecoconunaguindayrociarconmermeladadealbaricoqueligadaconeljugodecoccin.

Frutas en fritura

Se consideran postres de sartn aunque al tener como ingrediente principal las frutas se incluyen en este apartado.Destacanlosbuuelosylascroquetasdefrutas.Engeneralsecocinanalagranfritura.Seretiranuna vezdoradasyseescurrensobrepapelabsorbente.Lustraropcionalmenteypasaralrecipientedeservicio.
Buuelos de frutas

Los buuelos de frutas suelen ser trozos de las mismas, pasados por una pasta para frer y fritos a la gran fritura.Sesirvencalientes.Losmstradicionalessonlosdemanzana.
Croquetas de frutas

Suelen ser purs de frutas harinosas (pltano, castaa, etc.) mezclados con otros ingredientes. Se forman pequeasbolasconlamezclayseempanan.Cocinaragranfritura.

CICLO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMA - DOCENTE: ANA AREA GMEZ

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Postresdefrutafros
Macedonias

Las macedonias son siempre mezclas de varias frutas naturales y en almbar (uvas, manzanas, peras, pia, melocotn),troceadasdeigualtamao(pequeo),maceradasconazcar,zumodelimnynaranjayalgn licor(opcional),quesesirvenconeselquidoencopasosimilares.Suelendecorarseconguindas,mentaonata.
Fresas Astoria

Cortarpiayfresonesentrocitos(dobledefresonesquedepia),macerarlosconkirschyazcarglas.Disponer en copas de champn. Poner una bola de helado de vainilla encima y napar con pur de frambuesas. Espolvorearconalmendradosdesmenuzados.
Ensaladas

Las ensaladas de frutas se basan en una o varias frutas peladas, cortadas en diversas formas, rociadas con azcary/olicor,yquesesirvenemplatadas.
Naranjas al Kirsch

Naranjaenrodajasogajospelados,espolvoreadadeazcaryregadaconzumodenaranjaykirsch
Frutas sobre naranja

Variasfrutasdetemporada(kiwi,fresn,frambuesa,ciruela,carambola,etc.)Lavaropelar,segnfrutaycortar enrodajas,cuartos,mitadesodejarenteras(tambinsegnfruta).Salsearelplatoydisponerlasfrutasencima, demodoqueformenunconjuntodecorativo.

Salsa

3naranjas,4yemas,licordenaranjayazcaralgusto. Lavaryrallarlasnaranjas.Exprimirelzumoyhervirlojuntoconlasralladurasyelazcar.Retirardelfuegoy aadirlelasyemasbatidasycoladas.Removerycocerabaomarahastaqueespese.Colaryaromatizarconel licor.Enfriar,removiendodevezencuando.

Bavaroises de frutas

Aunquepuedenserincluidosenlospostressemifros,lasbavaroisesdefrutasocupanellugardelasfrutasen los postres. Las ms apreciadas para esta preparacin son: fresas, frambuesas, moras, meln, melocotn, albaricoque,pltano,cerezas.Todasdebenestarmuymaduras.
Receta base

250g.defrutas,125g.deazcarglas,zumodemediolimn,10gdegelatina,4dldenatamontada..Tamizary trabajartodoslosingredientes,exceptolanata.Dejarcuajarparcialmenteyaadirentonceslanatamontada. Enmoldaryrefrigerar.

Frutas en compota

Las frutas no deben estar excesivamente maduras, se cuecen en un almbar o en vino y azcar. En caso de tratarsedefrutassecas,stasdebenponersearemojoparaqueserehidratenantesdesucocinado.
Frutas en almbar

Engeneralsepreparanconlamismacantidaddeazcaryfruta(enkilos),quedeagua(enlitros).Sepreparaun almbarconelaguayelazcar,yacontinuacinseaadelafruta,quenodebeestarmuymadura).Secocina todojuntomsomenostiempo,segnlafrutadequesetrate. Tambinpuedecocerselafrutaenaguayluegoaadirlaalalmbarpreparado,dandounhervoralconjunto.

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Melocotones Melba

En copa, disponer helado de vainilla, encima melocotones cocidos en almbar, fros y escurridos. Cubrir con purdeframbuesaendulzadoligeramenteyaromatizadoconkirsch.
Peras Elena

Pelaryescalfarperas,enfriarlas.Disponersobreheladodevainillayservirapartesalsadechocolatecaliente.
Peras al vino tinto

6peras. 300gdeazcar. 50gdemantequilla. 1litrodevinotinto. 1ramadecanela. Pelarlasperasconservndoleelraboyponerlasenunacazuelaconelvino,lacanelaelazcarylamantequilla. Cocer a fuego suave hasta que el vino quede reducido y las peras tiernas. Servir las peras fras con el jarabe resultantedelacoccin.

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